学校食堂管理制度学校食堂管理流程.doc

学校食堂管理制度-学校食堂管理流程

苍溪县学校学生食堂供餐管理流程
　　此材料经周喜全副局长审签
　　苍溪县学校学生食堂供餐管理流程
　　1、制定学生食堂周一日三餐食谱
　　负责人：校长、营养办组员、营养师
　　2、核定饭菜价格
　　负责人：校长、分管领导、营养办组员
　　监督：学校膳食委员会、学生家长代表大会
　　3、对照食谱制定采购原辅材料计划
　　负责人：分管领导
　　监管：校长
　　4、按照规定贯彻采购并索证索票
　　负责人：食堂采购人员
　　监管：分管领导
　　监督：教师代表
　　5、原辅材料验收入库
　　负责人：食堂采购人员、食堂保管人员
　　监管：分管领导、食品安全专管员
　　6、普餐供餐管理：
　　一日三餐成本预算
　　负责人：报账员、分管领导
　　编制一日三餐下料表
　　负责人：分管领导
　　监督：值周教师
　　根据下料表出库原辅材料
　　负责人：食堂保管员、厨房领料人
　　监管：分管领导、食品安全专管员
　　监督：值周教师
　　食堂加工成饭菜
　　负责人：食堂有关岗位工作人员
　　监管：食品安全专管员
　　试尝
　　负责人：试尝人员
　　监管：食品安全专管员
　　留样
　　负责人：食品安全专管员
　　学生就餐
　　负责人：食堂工人、值周教师、班主任教师
　　监管：分管领导
　　供餐有关资料搜集
　　负责人：报账员
　　供餐日公告
　　负责人：分管领导
　　监管：校长
　　供餐月公告
　　负责人：分管领导
　　监管：校长
　　7、营养餐管理
　　每顿营养热餐成本核算
　　负责人：报账员、分管领导、营养办主办人员
　　编制每顿营养热餐下料表
　　负责人：分管领导、营养办主办人员
　　监督：值周教师
　　根据下料表出库原辅材料
　　负责人：食堂保管员、厨房领料人
　　监管：分管领导、食品安全专管员
　　监督：值周教师
　　学生食堂加工成营养热菜
　　负责人：食堂有关岗位工作人员
　　监管：食品安全专管员
　　试尝陪餐
　　负责人：陪餐人员
　　监管：食品安全专管员
　　留样
　　负责人：食品安全专管员
　　分发营养热菜，学生就餐
　　负责人：食堂工人、值周教师、班主任教师、营养办主办人员 监管：分管领导
　　填写营养餐就餐学生登记表
　　负责人：班主任教师、营养办主办人员
　　营养热餐供餐有关资料搜集
　　负责人：营养办主办人员、报帐员
　　营养热餐供餐公告
　　负责人：营养办主办人员、分管领导
　　监管：校长
　　苍溪县教育和科学技术局
　　11月5日食堂加工管理流程
　　食堂加工管理流程　　此制度供食堂从业人员在进行食品加工时使用，明确加工流程中，各个岗位操作原则和应负岗位责任，责任细化，岗位到人，责任到人。
　　采购：食堂委托学校配菜中心负责采购荤、蔬菜，应根据《食品卫生法》以及食品采购
　　规定实行。
　　验收负责人：
　　操作原则：1．应对所有食品验收负责，并现场作好记录；
　　2．对无证、无出厂日期、无保质期无产地食品；对腐烂、霉变、生虫、混有异物等；有害人体健康、有毒食品，拒收，并上报，追究责任；
　　3．重量与实际食品不符合、价格与斤两不符合、对食品价格明显有疑
　　问一律拒收；
　　荤菜初加工负责人：
　　操作原则：
　　1．去清淋巴结血水、毛发等；
　　2．切配条块均匀，大小一致；
　　3．操作应在荤菜台上进行；
　　4．发现变质、变色、有异味食品应立即停止加工，并汇报饮事班长。 蔬菜初加工负责人：傅元梅
　　操作原则：
　　1．去掉烂叶、黄叶、已被蛀空径、叶等；
　　2．发现蔬菜不清洁、不新鲜、有味或异样，应停止加工并汇报饮事班长；
　　3．加工应在蔬菜台上进行。
　　清洗荤蔬菜负责人：
　　操作原则：
　　1．应在专用荤菜池、蔬菜池中清洗；
　　2．漂、洗、浸，确认洗净后进筐，上搁架，离地放置；
　　3．在清洗过程中，如发现食品变质、变色、有异味时应停止清洗，汇报饮事班长。
　　烹饪负责人：傅元梅
　　操作原则：
　　1．在灶台、锅铲、勺整洁条件下；水、电、煤气正常状况进行加工；
　　2．在确认食品正常、洁净条件下实行加工，必须做到熟透，需要熟制加工大块食品，其中心温度不低于70℃。发现变变质、变色、有异味食品应停止加工，汇报饮事班长；
　　3．烹饪前应检查调味品与否变质、变色、有味；
　　4．隔夜食品进行加工时首先应检查食品与否变质、有疑问，即停止加工。 盛放负责人：傅元梅 庄海娟 取样：傅元梅
　　操作原则：
　　1．首先在确认餐具已经消毒条件下进盛放，并放置在餐车架上；
　　2．如发现加工后熟制品仍有异品味，应停止停放，汇报饮事班长；
　　3．进入密封间工作人员，手必须经流动水清洗、消毒；同步穿白衣服、带白口罩、白帽子；
　　4．食品发售前必须经食品管理员作最终一次检查，发现变质、变色、有异味食品严禁发售，并立即汇报饮事班长；
　　5．食品在烹饪后至发售前一般不超过2小时，若超过2小时寄存，应当
　　在高于60℃或低于10℃条件下寄存；
　　以上岗位工作、食品加工操作原则必须严格执行，严格管理。食堂管理流程及规定
　　平潭流水小学食堂管理流程及规定
　　学校食堂是学校后勤保障体系重要构成部分，事关学生切身利益，关系学校稳定和发展。为深入加强学校食堂管理，规范学校食堂在经营运作、卫生安全、饮食营养和价格监督管理等方面工作，保障师生权益，特对食堂管理流程做出规定。
　　一、完善管理架构，贯彻监督责任
　　(一)健全管理机构，贯彻管理责任。学校安排有关人员负责对学校食堂管理工作，加强学校食堂经营、卫生等状况监督。学校建立以校长为第一负责人、分管领导详细负责、总务处详细贯彻以及卫生、德育、保卫等部门和师生代表构成学校食堂管理机构。建立食品安全管理员制度，选用林友平任食堂管理员，负责食堂全面管理，抓好食堂卫生和食品安全工作，防止各类事故发生。
　　(二)建立健全膳食管理委员会，发挥监督作用。
　　学校建立膳食管理委员会作为贯彻食堂监督，规范食堂管理重要措施，学校不停完善机构并发挥其监督作用。学校膳食管理委员会由学校学校行政、教师、学生和家长代表参与，其中学生和家长代表不少于委员会构成人员总数50%。学校膳食管理委员会独立于学校行政架构，学校不得以任何理由干扰其正常工作。学校膳食管理委员会要积极发挥监督作用，要常常理解师生对食堂意见，对学校食堂管理提出有益意见和提议。学校食堂管理机构和食堂管理人员应高度重视和积极回应有关意见和提议，对存在问题进行及时整改。
　　二、完善管理机制，规范经营模式
　　规范自营食堂经营管理，学校食堂由学校自行经营,学校采用“自营+
　　原材料配送”方式，原材料供应商是正规合法食品生产经营企业，具有独立法人资格，证照齐全、信誉度高超市提供。
　　三、加强财务管理，规范财务行为
　　财务独立核算。按照“统一管理，独立建账，成本核算，收支平衡”原则，学校食堂财务收支由学校财务部门统一管理，开设独立银行账户，设置单独帐簿用于学校食堂财务收支核算。学生每月预交现金收入统一存入食堂银行账户，严格收支管理。学校应对食堂存货进行定期或不定期清查盘点，保证账实相符。对存货盘盈、盘亏以及过时、变质、毁损等报废，计入当期收支。
　　实行成本核算。学校食堂应以服务师生为经营宗旨，不以获利为目，严格控制、规范经营成本支出。食堂成本重要包括：原材料、配料、燃料、水电，厨工等人员经费，以及其他平常支出。食堂设施设备购置及修缮不纳入学校食堂支出范围，所需经费由学校租赁收入或公用经费中支付。假如条件许可，学校可以从公用经费中安排补助食堂人员经费支出，减轻食堂承担。
　　学校食堂应力争收支平衡，如有结余应用于补助学生伙食或弥补后来亏损，不用于发放教职工奖金、福利等支出。师生饭菜要同料同质同价，不搞区别。
　　强化财务监督。贯彻财务公开制度，学校食堂每月要将财务收支状况向师生公开；膳食管理委员会每季度对学校食堂财务进行检查，及时向学校食堂管理机构反馈状况；学校应对食堂收支状况至少每学期
　　进行一次检查，检查成果要在校务公开栏公布；严禁弄虚作假、虚列支出，以及挤占、挪用师生伙食费，发生违纪违法行为，将按有关规定严厉查处。
　　四、严格采购环节，保证原料质量
　　食堂原材料是学校食品安全基本要素，原材料实行由正规合法食品生产经营企业直接配送。
　　精简主食采购环节。建立正规采购渠道，遵照属地管理和专卖原则，主食及食用油采购由学校指定品牌，并与配送供应商签订供货协议，由生产厂家直接配送到食堂，减少中间环节。
　　肉菜采购定点化。根据平潭综合试验区卫生监督管理局推荐“菜篮子工程”原材料供应商目录，优先直接从农民专业合作组织中选择优质蔬菜和肉类供应商。
　　调味品采购品牌化。食堂应优先选择群众熟悉、信誉好品牌企业，并与供货商直接签订供货协议。
　　严把食品验收关。采购食品原料必须色、香、味、形正常，向供货方100%索取卫生许可证、卫生检查汇报书等复印件。采购肉类食品必须100%是定点屠宰场，100%索取卫生检查合格证明。采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、QS认证标志等内容。
　　五、合理配搭营养，提供优质服务
　　营养配搭合理。学校根据上级部门制定小学生营养膳食原则，科学制定每周食谱，做好每周食谱公告。
　　价格层次合理。学校食堂食品总体价格要大众化，主副食价格合理，高、中、低级食品比例适中。
　　品种样式多元。主、副食烹调制作规范，基本满足学生口味需求。搞好大众化服务。
　　服务优质良好。工作人员态度良好，举止规范，统一着装，佩戴工卡。重视信访投诉，食堂设有公告栏、意见箱，并及时予以回应。
　　六、常抓安全卫生，扎实保障基础
　　学校食堂管理机构、管理人员必须严格贯彻《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等文献规定，学校食堂建立食品完善进货台帐，并强化食堂人员管理，严禁“三无产品”和过期变质食品进入学校，从源头上保证食品安全。贯彻食品留样制度，完善应急处理机制，建立食堂保卫制度，有效处理突发事件，防止发生意外事故。同步，学校食堂必须严格从业人员卫生原则、严格食品生产加工流程原则、严格加工制作过程卫生管理、严格功能专间卫生管理、加强餐具用品清洗消毒、建立健全食品验收贮存卫生制度和贯彻卫生自查检查制度，全方位保障学校食堂食品安全。
　　平潭流水小学　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　10月食堂加工管理流程
　　食堂加工管理流程　　此制度供食堂从业人员在进行食品加工时使用，明确加工流程中，各个岗位操作原则和应负岗位责任，责任细化，岗位到人，责任到人。
　　采购：食堂委托学校配菜中心负责采购荤、蔬菜，应根据《食品卫生法》以及食品采购
　　规定实行。
　　验收负责人：吴凯
　　操作原则：1．应对所有食品验收负责，并现场作好记录；
　　2．对无证、无出厂日期、无保质期无产地食品；对腐烂、霉变、生虫、混有异物等；有害人体健康、有毒食品，拒收，并上报，追究责任；
　　3．重量与实际食品不符合、价格与斤两不符合、对食品价格明显有疑
　　问一律拒收；
　　荤菜初加工负责人：吴凯
　　操作原则：
　　1．去清淋巴结血水、毛发等；
　　2．切配条块均匀，大小一致；
　　3．操作应在荤菜台上进行；
　　4．发现变质、变色、有异味食品应立即停止加工，并汇报饮事班长。
　　蔬菜初加工负责人：王超
　　操作原则：
　　1．去掉烂叶、黄叶、已被蛀空径、叶等；
　　2．发现蔬菜不清洁、不新鲜、有味或异样，应停止加工并汇报饮事班长；
　　3．加工应在蔬菜台上进行。
　　清洗荤蔬菜负责人：王超
　　操作原则：
　　1．应在专用荤菜池、蔬菜池中清洗；
　　2．漂、洗、浸，确认洗净后进筐，上搁架，离地放置；
　　3．在清洗过程中，如发现食品变质、变色、有异味时应停止清洗，汇报饮事班长。 烹饪负责人：吴凯
　　操作原则：
　　1．在灶台、锅铲、勺整洁条件下；水、电、煤气正常状况进行加工；
　　2．在确认食品正常、洁净条件下实行加工，必须做到熟透，需要熟制加工大块食品，
　　其中心温度不低于70℃。发现变变质、变色、有异味食品应停止加工，汇报饮事班长；
　　3．烹饪前应检查调味品与否变质、变色、有味；
　　4．隔夜食品进行加工时首先应检查食品与否变质、有疑问，即停止加工。
　　盛放负责人：王超　　　　 取样：王超
　　操作原则：
　　1．首先在确认餐具已经消毒条件下进盛放，并放置在餐车架上；
　　2．如发现加工后熟制品仍有异品味，应停止停放，汇报饮事班长；
　　3．进入密封间工作人员，手必须经流动水清洗、消毒；同步穿白衣服、带白口罩、白帽子；
　　4．食品发售前必须经食品管理员作最终一次检查，发现变质、变色、有异味食品严禁发售，并立即汇报饮事班长；
　　5．食品在烹饪后至发售前一般不超过2小时，若超过2小时寄存，应当在高于60℃或低于10℃条件下寄存；
　　以上岗位工作、食品加工操作原则必须严格执行，严格管理。食堂管理操作流程
　　食堂管理操作流程
　　为使食堂管理规范运作，根据企业既有管理模式，特制定如下食堂管理操作流程：
　　1、采购计划
　　各食堂负责人负责记录对当日所需要原材料食品(根据就餐人数)、及需备库原材料食品，包括：大米、面粉、干货、调料、酒、饮料等，并制定一份 “物品采购计划单”，计划单规定写明原材料名称、数量、质量规定，如需备库用原材料食品按一周或半月记录，鲜货、蔬菜按当日志录，上报后勤保障部采购主管。
　　后勤保障部采购主管对各食堂上报 “物品采购计划单” 进行审核并编制“物品采购计划汇总单”，对各食堂当日需用食品原料到指定点直接采购；对需大量备库用原材料进行市场询价，实行招标议价采购，严禁计划外采购和私自变更采购计划。
　　2、采购入库
　　无论对直接采购或通过招标议定采购所有原材料食品必须送至定点仓库进行验收，包括：数量、质量、价格等，验收人由采购员、厨师长、仓库保管员等人构成，验收人在验收合格后在采购送货单或采购收据上签字确认，对当日需用原材料食品根据配送单直接送至各食堂厨房，对需备库用原材料食品交至仓库保管员入库。
　　、仓库保管员根据送货单或采购收据，对分别验收签字承认
　　原材料食品，统一办理入库手续，填制入库单，仓库保管员对当日需用原材料食品直接办理出库领用手续，领用单需厨师长或领用人签字确认，对备库用原材料食品根据平常需用量领取，领料单由经办人、厨师长分别签字确认，仓库保管员应及时办理出库领用手续，到月末汇总后报财务。
　　3、领用出库
　　后勤保障部主任、采购主管负责对所采购已验收入库原材料食品等，
　　1、根据各食堂当日需用量直接送达，应制定“物品配送发放○
　　单”，配送发放单写明XX食堂，配送原材料食品由各食堂厨师长签收确认。
　　2、对需从仓库领用原材料食品、酒水、饮料、调料等，由各○
　　食堂经办人根据需用量填写领料单，领料单填写XX食堂、品名、数量并经后勤保障部主任签字后，交至仓库保管员发货。
　　仓库保管员根据经审核签字发货领料单，进行填写原材料出库单并进行账簿登记，一联自留、一联附领料单并到月末根据账簿汇总制定本月购入、领出、结存报表送至财务。
　　4、月末结算
　　、原材料盘存：各食堂仓库保管员及厨师长到月末对原材料食品、酒饮料等库存盘存，并填制盘存表一式两联，一联自留、一联报送财务，盘存表规定仓库保管人员、后勤保障部主任、企业分管领
　　导分别签字后报送财务。
　　、IC卡管理结算：IC卡管理必须有专人负责打卡，无论是补助打卡还是现金充卡必须与财务同步操作。
　　1、补助打卡由财务根据单位补助清单确认收款后，告知充卡员○
　　进行打卡。
　　2、现金充卡必须实行收、充卡分离原则，对充卡员当日代收取○
　　现金，必须及时告知出纳收取，并交至银行账户。
　　3、月末IC卡数据采集规定统一，充卡员每月30日必须上报各○
　　食堂IC卡消费采集数据，月末列出IC卡结存余额表与财务账面IC卡余额进行查对，发现不符应及时查找原因。
　　、收款结算：对于各食堂当月产生收入尽量在当月结清。如在当月内存在应收未结客饭、快餐、酒水等费用，到月末时，结算单必须经对方签字确认并开出收款收据报财务挂账。款项根据财务提供应收款清单由食堂管理人员对消费单位进行催讨。
　　、付款结算：对于大量原材料采购经验收入库后凭正规发票、送货单、仓库保管员开出入库单一并办理有关转帐结算。。
　　天缘服务分企业财务
　　10月17日中小学校食堂工作流程图
　　附件 4 中小学校食堂工作流程图
　　每周制定 合理、科 学、 有营养 食谱。 编 制采购计 划表
　　严格执 行食品 采购制 度并按 计划规 范采购 食堂物 资。
　　按规程 对所购 物资做 好验收、 入出库 及登记、 保管工 作。
　　将每一批 次采购 货名数量 单价金额 上墙公开
　　按卫生 安全规 定进行 取样化 验、 留样 等。
　　严 格 按照 规 范 制 作、 供 应 膳 食。 对 每 天 供应 菜 肴 品 种进 行 记 录 ，自 购 制 学 校明 码 标价供菜。
　　偶 发 事 件 启 动 应 急 预案
　　对学 校食 堂满 意度 进行 测评。
　　严格执 行财务 管理规 定， 办理 结报手 续。
　　学校 期书 公布 堂财 收支 况。
　　按 面 食 务 状
　　膳管会 及监督 小组进 行财务 收支审 核。
　　做好学 期结算、 清退并 贯彻整 改措施 同步予 以公布流均镇中心小学学校食堂安全管理制度
　　流均镇中心小学学校食堂安全管理制度
　　1、学校食堂要根据《食品卫生法》规定到区卫生防疫站申领《食品卫生许可证》,并每年年审一次。
　　2、食堂要制定卫生,管理制度,有对应防蝇,防鼠,防尘,清毒,更衣,盥洗,污水排放,寄存垃圾和废弃物设施.保证学生膳食安全和食品安全。
　　3、食堂从业人员应每年一次到当地卫生防疫部门进行健康体检,领取合格《健康证》后方可上岗工作,发现患传染病人员应立即换岗.平时应保持个人卫生,穿戴清洁工作衣帽,销售直接入口食品时,必须使用售货工具。
　　4、食堂工作间要与餐厅隔开,非工作人员不得入内,以防万一。
　　5、严格进货渠道,建立进货登记制度,并设置档案.采购人员不得采购来路不明食品,制售各类食品要保证卫生质量。
　　6、食堂供应学生膳食应重视营养搭配,保持新鲜,严禁向学生供应有毒,有害,腐烂,变质,过期食品;新鲜瓜果蔬菜要认真清洗;严防食物中毒或农药中毒.如发生食物中毒,承包经营者负一切经济、法律责任。
　　7、保持食堂内外环境卫生,要常常对餐具用品进行清洗消毒,生熟案板刀具要分开寄存。
　　8、寄存食品仓库应当干燥,通风,采用消除苍蝇,老鼠,蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件措施,贮存食品容器必须安全,
　　无害,防止食品污染。
　　9、食堂承包人员要协助学校做好食堂流感人口暂住证办理工作.认真做好防盗,防火,防毒,用电用气安全,不准私拉乱接电源;严禁将煤气罐倒置外加热使用;开油锅人员不得随便离开,防止发生事故.电器,制冷设备应由专人管理。
　　10、认真接受卫生,防疫,质监,区镇工作人员对食堂检查,凡有不合规定之处立即整改,并实行责任追究。