学校食堂规章制度及工作流程汇编培训教材鲁雪峰.doc

北京市什刹海体育运动学校
膳食部

膳食部规章制度汇编
目 录
1、食品卫生和管理制度--------------------------------------1
2、个人卫生制度--------------------------------------------3
3、原材料采购卫生制度--------------------------------------5
4、《食品卫生法》第九条规定严禁生产经营食品---------------7
5、库房卫生制度--------------------------------------------8
6、库房卫生工作流程----------------------------------------10
7、食品粗加工卫生制度--------------------------------------11
8、粗加工工作流程------------------------------------------13
9、食品烹调卫生制度----------------------------------------14
10、烹调卫生工作流程---------------------------------------16
11、面点卫生制度-------------------------------------------17
12、面点工作流程-------------------------------------------19
13、冷菜制作卫生制度---------------------------------------20
14、冷菜工作流程-------------------------------------------22
15、餐饮具消毒卫生制度-------------------------------------24
16、餐饮具工作流程-----------------------------------------26
17、餐厅卫生制度-------------------------------------------28
18、餐厅工作流程-------------------------------------------30
19、食品留样卫生制度---------------------------------------31
20、食品留样工作流程---------------------------------------32
21、分餐卫生制度-------------------------------------------33
22、奖惩制度-----------------------------------------------34
23、台帐记录规定-------------------------------------------35

鲁雪峰
什刹海体校食品卫生安全和管理制度

一、严格执行《中华人民共和国食品卫生法》和有关规定，不停完善食堂卫生制度及卫生设施。
二、食堂工作人员应定期接受食品卫生、安全知识培训，树立良好卫生常识，保证食品安全，防止食品污染和有害原因对人体危害，保障运动员及师生身体健康。
三、食品工作人员必须持有效健康证和接受一定卫生知识培训后方可上岗。上班时间要穿整洁工作服，戴帽、戴口罩、佩戴胸卡等，去食堂以外区域，必须换下工作服。
四、食堂工作人员必须严格按照《食品卫生法》规定进行食品加工，保证食品加工过程卫生安全，发售直接入口食品时，必须使用售货工具，并戴口罩及帽子。
五、采购、验收食品应当无毒、无害、无变质、腐败和过期现象，符合食品卫生原则和营养规定，具有良好感官形状。
六、加工烹饪食品营养搭配要合理，根据不一样人群制定不一样营养食谱，做到合理营养，安全卫生。
七、餐具和盛放直接入口食品容器，使用前必须洗净消毒。各类炊具用后要清洗洁净，无污渍、无油渍，保持清洁。
八、食品在洗切、加工过程中，必须保证食品卫生安全。加工好食品要完全符合卫生规定，保证不受污染。所有叶菜必须先洗后切。保持内外环境卫生，采用有效“三防”措施。
九、各类食品进仓要保持清洁卫生，寄存要生熟分开，包装食品要离地寄存，散装食品要用容器加盖寄存，注意保质、保鲜。同步做好出入库登记和台帐记录。
十、加强思想政治教育工作，做好餐饮队伍人员技术培训和职业道德教育。尤其是防火、防盗和防止食品中毒方面知识教育，切实做好食品卫生、安全工作，防止病从口入，杜绝食物中毒发生。
十一、建立食物中毒或其他食源性疾病等突发事件应急处理预案，假如导致食物中毒或疑似食物中毒，应采用如下措施：
1、将病人立即送医院救治，停止生产经营活动，并立即汇报上级有关部门；
2、保留导致食物中毒或者也许导致食物中毒食品及其原料工具、设施和现场。
3、积极配合卫生行政部门进行调查，并按规定如实提供有关材料和样品；
4、认真贯彻卫生行政部门规定采用其他措施，把事态控制在最小范围。
十二、认真贯彻防火、防盗等安全措施，各岗位工作人员要严格按照本岗位卫生制度和工作流程操作。对不遵守食品卫生、安全规定，导致食物中毒或火灾、盗窃等状况发生，视情节轻重，追究当事人和领导者责任，处以罚款，情节严重追究法律责任。
个人卫生制度

1、坚持四勤：勤洗澡、剪发；勤洗手、剪指甲；勤换衣服、被褥；勤洗工作服、发帽。
2、按规定统一着整洁工作服，生产人员工作时戴发帽，不可穿短裤、短裙、不可光脚或穿拖鞋；男士不得留长发、胡须；女士不可染指甲、戴戒指、耳环，头发过肩要盘起来并放入发帽内；生产场所不能吸烟、吃零食、不能从事与生产加工无关事情；专间工作人员须穿戴专间工作服、洁净工作帽和发帽。工作服应定期进行清洗，保持清洁。
3、每次进行各项操作前，必须用肥皂或洗手液洗手，并用流动清水冲洗洁净。
4、工作时不可做有碍食品卫生动作，如：抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、擦嘴巴、挖鼻孔、剔牙、揉眼睛、打呵欠、吐痰、大声说话等；咳嗽或打喷嚏时，要握住口鼻，过后操作时，必须洗净双手。
5、从业人员每年定期体检，体检证明和培训证明要齐全有效；新员工及试用员工必须先体检、培训合格后才能上岗。
6、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者以及其他有碍食品卫生疾病，不得从事接触直接入口食品工作。从业人员有发热、腹泻、皮肤有伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生病症或治愈后，方可重新上岗。
7、员工个人餐具、茶具应集中寄存，保持整洁。
8、工作人员入厕前必须换下工作服，出厕后必须洗净双手，穿戴好工作服、发帽后方可进入工作区。
9、工作人员个人物品及私人物品不得带入食品处理区。
10、工作人员上班前如身体有不适，应及时汇报，不得隐瞒病情。并熟记本岗位卫生常识。
原材料采购卫生制度

1、采购人员在采购食品前应与库房联络，做到按计划进货，并有进货记录。
2、采购食品原料（肉、禽、蛋等）、食品用洗涤剂、消毒剂、食用农产品、食品添加剂及食品包装材料应向供货单位或个人提出质量规定并索取有关证明，规定供货单位或个人提供《食品卫生许可证》、《营业执照》复印件、《产品检查合格证》、《动物检疫合格证》等，采购食品用洗涤剂、消毒剂应是具有卫生许可批件正规产品。
3、采购食品、食品添加剂、洗涤剂、消毒剂等要索取发票或其他购货凭证，凭证单据所列物品名目要与实际采购物品相符。
4、采购食品时应对食品进行感观检查，不得采购腐败变质、霉变生虫、有毒有害、污染不洁、有异味或《中华人民共和国食品卫生法》第九条所规定严禁经营食品。规定采购员应掌握基本食品卫生常识。
5、运送食品车辆要专用，车辆容器要清洁卫生。装卸食品时讲究卫生，食品不得直接接触地面，直接入口食品更不得堆放在地面上。
6、对采购大宗食品应索取生产厂家《卫生许可证》以及同批产品质量检查汇报复印件。
7、对在食品超市、商场等采购食品应索取发票，明细帐单、收据等购物凭证。
8、对在菜市场采购食品，应有该食品来源书面记录，如菜市场名称、摊位号、摊主姓名、所购食品名称及数量等内容，最终还应有摊主签名，如摊主固定，应索取其身份证复印件。每月底，采购员规定菜市场管理办公室负责人在食品来源书面记录单上盖章确认。
9、为保证食品安全性，提议采购员到正规、信誉度高、营业手续齐全食品生产企业、食品超市、商场、菜市场及食品摊位去购置，以保证食品原料安全性、可靠性。

附：《中华人民共和国食品卫生法》第九条规定
食品生产企业及个人严禁生产经营下列食品：

1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，也许对人体健康有害；
2、具有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，也许对人体健康有害；
3、具有致病性寄生虫、微生物，或者微生物毒素含量超过国家限定原则；
4、未经兽医卫生检查或者检查不合格肉类及其制品；
5、病死、毒死或者死因不明禽、畜、兽、水产动物等及制品；
6、容器包装污秽不洁、严重破损或者运送工具不洁导致污染；
7、掺假、掺杂、伪造、影响营养、卫生；
8、用非食品原料加工，加入非食品用化学物质或者将非食品当作食品；
9、超过保质期限；
10、为防病等特殊需要，国务院行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门严禁发售；
11、具有未经国务院卫生行政部门同意使用添加剂或者农药残留量超过国家规定容许量；
12、其他不符合食品卫生原则和卫生规定。

食品原材料储备保管（库房）卫生制度
1、食品入库要验收、登记，验收时要检查食品质量、生产日期及保质期限、卫生状况、数量、票据（要与食品批号相符），并要注意如下几点：
（1）不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁食品；
（2）过去没有食用习惯水产品、野味、野菜、蘑菇等，应注意调查理解有关知识，保证对人体无毒、无害后方可验收入库；
（3）收取食品工具、容器做到生熟分开；
（4）在使用过程中做到先进先出、定期清理原则。
2、储备食品应隔墙离地10CM以上，按入库先后次序、生产日期、分类分架、生熟分开、摆列整洁、挂牌寄存。要有保质措施。易腐食品如熟肉制品、奶制品和标识标注低温保留食品要按规定冷藏或冷冻，放入冰箱食品要去掉外包装；如有条件需保留主、副食品、原料、半成品最佳分库寄存。严禁使用非食品级包装容器寄存食品。
3、库房内不得寄存无商品标签、无中文标识、超过保质期限食品。库房内要通风良好，货架清洁整洁， 有防鼠设施，做到无霉斑、鼠迹、蟑螂。多种蛋类要倒箱入库，清除破损蛋品。
4、用于发售食品包装物和一次性餐、用品入库要定位、分类寄存并做到清洁无污染。
5、冷库要到达规定温度，熟食品库要保持在–4℃如下，带外包装熟食不准进熟食库。生鱼、肉类短期（10天）保留则需要保留在–6℃至–10℃环境中；长期保留冷冻温度要在–18℃如下。冷库内要定期除霜、清理。需要冷藏熟制品，应尽快冷却后再冷藏。冷藏、冷冻库（柜）应有明显辨别标志，宜设外显式温度计。
6、食品库内严禁寄存私人物品及有毒有害物品。食品添加剂应有明显标识。
7、做好质量检查与质量预报工作，不合格需退换原材料、商品以及贮存过程中发现变质食品、过期、包装破损食品须及时下架，要定位寄存，有标识，及时销账、处理。
8、为重要活动提供食品原材料应单独储存。
9、库房要有专人管理，定期检查库房内食品，每日打扫整顿库房卫生，保持库房清洁整洁。
10、认真做好出入库记录及台帐记录工作，保证记录内容真实、精确无误。妥善保管、整顿好各类证件。保留时间为一年。

库房卫生工作流程
1、每日上班前，检查个人卫生与否符合《个人卫生制度》规定。
2、开窗通风，检查防鼠、防蝇设施与否齐全有效。
3、清理库房各部位卫生。擦拭货架、用品和摆放物品、商品上尘土，打扫、擦净地面。
4、检查库房所存物品、原材料。检查有定型包装原材料、商品生产日期和保质期；及时清理不符合食品卫生质量商品。
5、检查保鲜库、冷库、冰柜等处所存储原材料有无变质腐败并及时清理。
6、严格按照《库房食品卫生制度》和《食品采购与进货验收台帐登记制度》规定验收、存储、管理、记录和发放物品及原材料。每天对所购原材料价格进行查对，如价格浮动超过5%时，要书面上报部门领导。
7、对带有原包装物品、商品进库前要先擦拭洁净。
8、认真做好出入库记录，做到先进先出，定期清理原则。
9、做好台帐记录，妥善保管、整顿好各类证件。
10、每月对库房屋顶、墙壁、灯饰进行打扫擦拭一次，每周对库房门窗要进行擦拭一次。

食品粗加工卫生制度
1、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，随时保持台面、地面清洁，排水沟畅通，排水沟防鼠类侵入网眼孔径不不小于6毫米网罩完好。
2、水产品、动物性与植物性食品要分开加工，清洗动物性食品、植物性食品及水产品清洗池要严格分开、专用，各类水池以明显标识表明其用途；动物性食品、植物性食品及水产品要分开加工，所用容器、用品分开使用，并有明显标识。
3、粗加工前认真检查待加工食品，发既有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常等状况，不得加工和使用。
4、粗加工所用刀、墩、案板、切割机、绞肉机、洗涤池、盆、盘等用品容器用后洗刷洁净，定位寄存，并定期消毒；到达刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味，菜筐、菜池无泥垢、无残渣。
5、各类食品原料在使用前应洗净，蔬菜要择洗洁净，做到无虫、无杂物异物、无泥沙，蔬菜应先洗后切；对已发芽土豆要挖去芽眼并削去青绿色皮肉；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
6、易腐食品如鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄等应尽量缩短在常温下寄存时间，做到购进后及时加工，加工时一定要剃净淋巴组织和毛发。加工后要及时使用或冷藏保留；鲜活水产品加工完毕后要立即烹调食用。
7、切配好半成品应防止污染，与原料分开寄存，并应根据性质分类寄存；已盛装食品容器应放在台上、架上，不得直接放置于地上，防止食品污染。
8、冷藏、冷冻柜内温度符合规定（冷藏0℃至10℃，冷冻–20℃至–1℃），定期除霜、清洁与检查维修；贮藏食品时做到植物性、动物性、水产品分类摆放，原料、半成品分开寄存；食品在冷藏、冷冻柜贮藏时，不得将食品堆积、挤压寄存。
9、粗加工废弃物及时搜集，放在结实、带盖、不透水材料制作垃圾容器内，垃圾容器外观清洁，内壁光滑，垃圾寄存做到不积压、不暴露、不外溢。
10、定期清理环境卫生，保持环境卫生清洁、整洁、无异味。

粗加工卫生工作流程
1、工作人员上岗前检查个人卫生：着洁净工作服；发帽端正严实；符合个人卫生规定。
2、清理环境卫生，擦洗工作台、货架、刀箱、工用品、水池等。
3、检查冰箱、冰柜等处所存原材料有无腐败变质并及时清理；每月对冰箱、冰柜进行除霜清洗。化霜前要先将所有物品取出→关机→化霜→清理杂物、积水→用洁净抹布擦净冰箱内处→开机。
4、原材料加工要严格按照《食品粗加工卫生制度》和质量规定进行操作。所有叶菜加工必须先洗后切。
5、经粗加工好原材料要妥善寄存防止污染。常温下寄存半成品要尽量少做、勤做，存储适量，保持原料新鲜。
6、绞肉机、切片机、粉碎机等加工机器做到每次使用后及时清洗，并用苫布覆盖。
7、保持操作环境卫生。加工台面、水池、地面随时保持无杂物、残渣，无积水。操作时产生垃圾放于密闭容器内，随时清理。
8、每周擦拭一次墙面、门窗。每月擦拭一次灯饰、屋顶。每次下班前要清洗地面。每天清洗一次下水道槽。
9、下班前做好收尾工作。原料、半成品、剩菜、剩饭按卫生规定寄存到位;刀具、用品洗净、擦干定位寄存。

食品烹调卫生制度
1、加工前认真检查多种食品原料与调味（佐）料，发既有腐败变质或其他感官性状异常，不得进行加工；盛装调味（佐）料容器清洁卫生，使用后加盖；在使用禽蛋前先对蛋壳表面进行清洗，必要时进行消毒处理。
2、需要熟制食品在加工中应当烧熟煮透，对半成品二次烹调加工时其中心温度不低于70℃；品尝菜品使用专用工具；已加工好菜品必须使用通过消毒后容器盛装。加工后成品与半成品、原料严格分开寄存。
3、油炸食品时，防止温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得持续反复煎炸使用，最多不得超过2次。
4、盛放食品原料容器与盛放已烹调好直接入口容器，应以材质、形状、颜色、规格、标识形式严格生、熟分开，标识清晰便于识别。
5、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）寄存食品，要在高于60℃或低于10℃条件下寄存；妥善保留好剩余食品及剩余原料，需要冷藏熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
6、凡隔餐或隔夜熟制品必须经充足加热（使食品中心温度到达70℃以上）后方可再次供食用；不得将收回食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
7、纯熟掌握扁豆、豆浆、鲜黄花菜、发芽土豆等食品加工中轻易发生安全卫生问题加工环节与措施规定。
8、豆腐、肉类、禽蛋等轻易腐败变质食品要冷藏保留，生、熟食品及半成品分开冷藏，不得混放。
9、用于原料、半成品、成品刀、墩、板、桶、盆、抹布及其他工具、容器要有明显标志并分开使用，用后洗净、物见本色、定位寄存、保持整洁。已盛装成品、半成品食品容器应放在洁净台上或食品架上，不得直接放置于地上。
10、在加工过程中使用食品添加剂，必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生原则》及多种食品添加剂规格原则。严格控制其使用剂量。
11、每次下班前要打扫、清理环境卫生。保持地面、台面、墙面清洁无杂物，排烟罩无油垢、污垢，到达物见本色。

烹调卫生工作流程
1、工作人员上岗前检查个人卫生；着整洁工作服；发帽端正严实；符合个人卫生原则。
2、开窗通风；清理擦拭烹调操作间各部位卫生。如灶台、灶台排水槽、水池、调理柜、货架等。添加调料车里所缺调料。
3、备好盛菜用已消毒餐具，放于专用柜内或定位放置，并加盖专用盖布防尘。餐具车每天清洗、擦拭消毒。可用75%酒精擦拭消毒。
4、烹制菜品要严格按照《食品烹调卫生制度》和质量规定进行操作。
5、随时保持工作环境卫生。加工台面、水池、地面随时保持无杂物、残渣，无积水。操作时产生垃圾及时放于密闭容器内，随时清理。
6、盛放原材料容器用后及时清洗洁净，定位寄存。
7、每次操作结束后，要清洗炒勺、锅等烹调用品和刀、墩等加工用品。每次下班前要擦洗地面，做到无油渍、污渍。
8、每周清洗一次调料罐及调料车。清洗环节是：先将容器内物品倒出，再进行清洗、擦干。
9、盛成品菜容器（大菜盘）每周高温消毒一次。
10、每2月清洗一次抽油烟机及烟道。每月擦拭一次屋顶、灯饰和墙面。每天清洗一次下水道槽。
11、下班前要做好收尾工作。清理灶台、下水口等处，做到无杂物、残渣和积水；汤锅、蒸箱内汤、水要掏净；半成品、原料、剩饭、剩菜按卫生规定储存；炒勺、锅等工用品要洗刷洁净，定位寄存；调料罐要加盖或用苫布盖好；每天用去油剂擦拭、冲洗地面。
面点制作卫生制度
1、面点制作人员应穿戴洁净工作服、发帽、围裙，操作前应彻底洗手消毒。
2、加工前认真检查多种食品原料与调味料，发现米、面、黄油、果酱、果料、豆馅、水产品、蔬菜等原料有生虫、霉变、有异味、污秽不洁、腐败变质及其他感官性状异常，不得进行加工；面点用禽蛋先将其表面清洗、消毒（禽蛋壳消毒可用食盐水浸泡）后方可使用，不用变质、散黄及破损蛋。
3、食品添加剂、强化剂使用范围与使用剂量一定要符合国家食品卫生原则与规定，严格控制其使用剂量。
4、散装调料要用密闭容器寄存，标明品名；煎炸食品用油应适时更换，不可持续使用，最多不得超过2次，防止产生有害物质，对食品导致污染。
5、生产、加工、贮存、运送使用工具、机械、台案、包装材料、容器等应符合卫生规定。机械苫布、台案苫布及食品盖布要专用，有清晰正、背面及生、熟标志，盖成品布使用前要消毒，防止污染食品。生、熟工具、用品必须分开使用，并有明显标识。
6、面肥（引子）不得变质、发霉、有异味，发面应使用专用容器，不得在和面机内发面；发面缸、盆、点心模子、食品箱等用品每天使用前洗刷消毒，绞肉机、压面机等机械使用前后认真洗刷，保持清洁，机械润滑用油应使用食用油。多种机械设备要定期检查维修，防止原配件脱落。
7、主食、糕点等要以销定产，寄存面点应有专库，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒。
8、含奶油、含水份较大和带馅糕点及未用完点心馅料、半成品点心等应放入冰箱内保留，并做到生、半成品与成品分开寄存，并在规定寄存时限内使用。奶油类原料应低温寄存。水分含量较高含奶、蛋点心应当在10℃如下或60℃以上温度条件下贮存。
9、面点间不得从事裱花食品制作，制作裱花食品应在对应专间内制作。
10、加工制作直接入口食品、面点（如西点、豌豆黄、冷食点心等）使用工用品、工作台、容器要专用。
11、定期打扫、清理环境卫生，保持环境卫生清洁、整洁。做到炸锅无油垢，墙壁、门窗无油灰，灶台无积水、异物。

面点制作卫生工作流程
1、工作人员上岗前检查个人卫生；着整洁工作服；发帽端正严实；符合个人卫生原则。
2、进入工作现场，首先开窗通风，清理面案间环境卫生；擦拭桌面、灶台（具）、加工机器、用品等。
3、加工开始前用洁净布擦净工用品。接触直接入口食品工用品、容器要消毒后使用。
4、检查所用原材料与否符合卫生质量规定。加工前要对原材料进行筛选。垃圾、残渣及时清理。
5、加工制作按照《面点制作卫生制度》规定进行操作。成品出锅装盘时，操作人员要事先对双手进行清洗、消毒，并带一次性手套。
6、面点成品要专柜寄存或加盖专用盖布定位寄存。面点成品专用盖布使用前需消毒。成品储备柜（冰箱）内、外每日进行擦拭、消毒（可用75%酒精擦拭消毒）。擦拭、消毒应由内至外进行。
7、和面机、压面机、电铛、烤箱、蒸箱等机器要随用随清洗，并加盖防尘。盖机器盖布每周清洗一次，并保持其洁净。
8、冰箱、冰柜每月除霜清洗。环节：取出寄存物→关机→化霜→清理杂物、积水→擦净冰箱、冰柜内、外→开机。
9、下班前做好收尾工作。工用品洗刷洁净，定位寄存。原料、物品按卫生规定码放整洁，需冷藏原料、成品分别放入专用冰箱。
10、每天冲洗地面。每周擦拭门窗、墙面。每月擦拭屋顶、灯饰。
冷菜制作卫生制度
1、切配直接入口食品冷荤凉菜加工间到达“五专”（专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏）规定，非专室人员不得进入冷荤凉菜加工间，不得在专间从事与凉菜加工无关活动，专间内不得寄存与加工制作冷荤凉菜无关物品。
2、冷荤间每餐或每次使用前在无人工作时进行不低于30分钟室内空气和操作台紫外线消毒，消毒时防止用眼睛直视灯管，不得在紫外线灯管下长时间停留，消毒后进行记录，当室内温度低于20℃或相对湿度不小于60%时，应合适延长消毒时间（延长至1小时）以保证消毒效果。室内使用独立空调，设温、湿度计，室内温度控制在25℃如下；相对湿度控制在60%如下；室内机须定期清洗空气过滤网。
3、设有与生产规模相适应冷藏、晾货设备。冷藏柜内铺设消毒垫巾，定期除霜、消毒和清洁内外，温度控制在0℃一10℃之间。
4、进入冷荤间前需进行二次更衣，将双手洗净消毒，切配食品时应戴口罩；出冷荤间前在预进间先脱掉二更工作服，更换一更工作服。
5、供加工凉菜用蔬菜、水果等食品原料应精选，未经清洗处理蔬菜、水果等食品原料及食品小包装以外包装（如纸箱、木箱）不得进入冷荤凉菜间；蔬菜、水果类需要在室外择好洗净后进入冷荤间浸泡消毒、冲洗洁净后，方可进行加工；在切配带包装食品前，先将食品包装清洗洁净后再启动使用，防止污染食品。
6、加工前认真检查待配制成品凉菜，发既有腐败变质或者其他感官性状异常，不得进行加工。
7、专间内工具、容器专用，食品容器、盖布有专用标识，正背面分开，切配加工凉菜前先将刀、墩等工用品及双手以75%酒精棉球擦拭消毒，盛放冷荤食品容器、用品用前应消毒，用后洗净并保持清洁，专间内不得寄存个人物品。
8、冷荤间设有三个水池，分别标注洗涤、消毒、清洗标志；蔬菜、水果等食品原料使用前在冷荤间再经清洗、消毒，严格控制消毒液配比浓度，蔬菜、水果最佳用淡盐水浸泡消毒。
9、卤酱熟食加工后在24小时内使用，冷盘食品当餐配当餐食用，尽量缩短加工、切配后放置时间；剩余尚需使用应寄存于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前要彻底加热蒸透（其中心温度必须在70℃以上）。重要活动时供食用冷荤食品加工切配后应在消毒容器内冷藏留样至餐后48小时。
10、每2周用95%酒精或75%酒精棉球擦拭紫外线灯管一次，保持灯管清洁；紫外线灯合计使用1000小时或在紫外线照度低于每平方厘米70微瓦时及时更换，保证消毒效果。
11、冰箱把手放置消毒小毛巾，每天更换、清洗消毒，冰箱内寄存冷荤食品应放置在密闭容器内；定期进行除霜，擦拭冰箱内积水。
12、冷荤间内整洁无杂物及个人物品，废弃物容器要密闭。做好防蝇、防鼠、防蟑螂工作，苍蝇拍定位寄存，做到室内无蝇、无鼠、无蟑螂。
13、定期打扫环境卫生，地面、墙面、台面、各门窗、门把等无污渍、油渍。环境卫生清洁、整洁。
冷菜制作卫生工作流程
1、工作人员上岗前检查个人卫生与否符合卫生规定。穿整洁工作服，戴发帽。进入冷荤间前要进行二次更衣，更换专用工作服，并洗手、消毒。离开时要换下专用工作服放在更衣间内。二天更换一次工作服。
2、调整室温，保证室温在25℃如下，相对温度在60%如下。
3、清理各部位卫生，对工作台、货架、调理柜等工用品进行擦拭、消毒。
4、清洗水池内、外。在三个水池中按规定备好清洗、消毒用水。
5、配置好消毒液，浸泡冷荤间所用消毒小毛巾（不得低于15分钟）；打开紫外线灯进行环境消毒30分钟（人员离开）。
6、检查冷荤间内所存食品、原材料有无变质、积压和超过保质期。做到现配现用、先进先出原则。
7、加工制作食品严格按照《凉菜制作卫生制度》规定操作。切配冷荤品前要再次用75%消毒酒精对刀、墩等用品和操作人员双手进行消毒。操作时必须戴口罩。加工过程中垃圾要随时放入专用密闭容器内。
8、每次用后餐具容器要洗净消毒。盛放直接入口食品容器，必须是通过消毒且没被二次污染容器。
9、冷荤制品要及时入冰箱，做到分类寄存，码放整洁，不叠放.
10、每天擦拭消毒地面及各门门把。每天更换冰箱各门把消毒毛巾。
11、每周打扫屋顶、灯具，用95%或75%酒精擦拭紫外线灯管。每天擦拭墙面、门窗、空调纱网及通风口等。
12、每周清洗消毒盛放散装调料容器。环节：倒出调料→清洗容器内、外→擦净水份→消毒。物理或化学消毒都可以。
13、冰箱每月要除霜、清洗、消毒一次。搞卫生要先里后外，环节：取出食品→关机→化霜→除杂物、积水→先擦拭冰箱里面，再擦拭冰箱外面→消毒（先里后外）→货架铺消毒后垫巾（消毒垫巾应每天更换）→启动冰箱。
14、下班前做好收尾工作。工用品洗净擦干，按规定定位寄存。物品上架码放整洁。调料应密闭寄存。每次下班前擦拭地面，并关好门窗。地面每天用1：50084消毒液擦拭一次。

餐饮具洗消卫生制度
1、盛放冷荤及烹饪、加工好直接入口食品盆、盘、碟、碗等容器在盛放直接入口食品前必须洗刷洁净并进行有效消毒。清洗消毒设备设施大小与数量应能满足需要；餐用品消毒应以热力消毒为主。
2、餐饮具洗涤消毒池严格专用，明确标识洗涤池、消毒池、清洗池。
3、严格执行餐饮具、工用品、容器洗刷消毒程序：
（1）热力消毒至少设两个水池，洗消程序为去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲、热力消毒四道程序，感官检查光、洁、涩、干；
（2）药物消毒至少设三个水池，程序为去残渣、洗涤剂洗刷、药物消毒、净水冲洗四道程序；消毒水池内壁有水面高度标志线，池中预先放自来水（使用有效氯消毒剂消毒时应使用常温水）达规定标志高度后，再向水中加入规定剂量消毒药剂（有效氯消毒容液比例浓度一般是1：200一1：300之间），消毒剂和水混均匀后，将欲消毒餐饮具容器分散放入消毒液中，使餐饮具容器充足浸入消毒液面下，维持消毒时间5分钟以上，取出后以净水冲洗表面消毒剂残留，感官检查洁净、无异味。
4、严格遵守餐用品用后洗净、用前消毒原则；已消毒与未消毒餐饮具分开寄存，并在餐饮具贮存柜上标有明显“已消毒”、“未消毒”标识；消毒后餐用品放入密闭保洁柜中储存，分类摆放、整洁有序，餐具保洁柜定期擦洗、保持洁净；保洁柜内无杂物及个人用品。
5、从餐用品、容器上清除下来废弃物以专用带盖容器盛放，做到废弃物不暴露、不积压、不外溢、容器外观清洁。
6、从事洗刷、消毒工作从业人员需纯熟掌握洗消程序和洗涤、消毒有关卫生知识。
7、所使用洗涤剂、消毒剂需经检查合格，符合国家食品用洗涤剂、消毒剂卫生原则与规定，保证对人体安全无害，索取检查证明存档备查。
8、未经消毒餐饮具、容器不得用于盛放直接入口食品及供客人使用；严禁反复使用一次性使用餐饮具。
9、准时打扫环境卫生，保证各环境卫生清洁、整洁。

餐饮具洗消卫生工作流程
1、工作人员上岗前检查个人卫生：着整洁工作服；发帽端正严实；符合个人卫生原则。
2、清理洗消间各部位卫生。清洗三道水池内外。擦拭餐具架及各台面卫生。
3、三道水池放水：洗刷水池放热水及适量洗涤剂；消毒水池按配比浓度放入冷水和消毒液（84消毒液配比浓度是1：200）；清洗水池放入清水。清洗过程中要随时根据使用状况及时更换三道用水。随时用PH试纸测试消毒剂浓度与否达标。
4、对寄存已消毒餐具保洁柜进行擦拭、消毒。垫布要先消毒后使用。
5、清洗、消毒、寄存餐具要严格按照《洗消间卫生制度》原则操作。
餐具清洗、消毒工序：
（1）分类：筷子、勺、盘、碗等要分开洗涤；其中烟缸、茶具、酒具、水杯要单独洗涤。
（2）去残渣：在残食台清除餐具中剩余残渣，倒入泔水桶内。
（3）洗涤：将餐具放入洗刷水池，将餐具逐一内、外清洗洁净、控干水，放入消毒水池内。
（4）浸泡消毒：餐具在池内散放开，水要没过餐具，浸泡5分钟。取出控干水后放入清洗水池。
（5）净水冲洗：餐具在水池中来回晃动，将消毒液漂洗洁净。捞出控水后，竖立放置于餐具筐中。
（6）蒸汽消毒：温度保持在100℃，10分钟以上
红外线消毒：温度保持在120℃，10分钟以上（不适合玻璃和塑料餐饮具）。
臭氧消毒：开机后消毒15一20分钟。
沸水煮消毒：温度保持在100℃，10分钟以上，水要没过餐具，并在水沸腾时放入，水沸腾中取出。
（7）沸水煮消毒好餐具取出后，一定要自然晾干控干水分，
放于消毒保洁柜内。
6、筷子消毒流程：把筷子浸泡在热洗涤剂水中→洗刷洁净→捞
出控干水分放入已配制好消毒液水中→浸泡3到5分钟→清水池中冲洗洁净→控干水后进行电子或其他消毒→消毒后放入已消毒保洁柜内。
7、茶具、酒具洗消流程：分类→去残渣→洗涤刷净→浸泡消毒→净水冲洗洁净。操作规定与餐具洗消相似。洗净后茶酒具码放在垫有已消毒毛巾容器上控水。
8、烟缸要单独进行洗消。防止对其他餐具导致污染。洗消规程与茶酒具相似。
9、残食桶、垃圾桶要保持外部清洁，加盖密封。
10、在需要触摸已消毒后餐具时，要先用75%酒精对双手进行消毒。
11、下班前要做好卫生收尾工作。清理残食台、水池、地面残渣、杂物并清洗洁净；寄存好餐具、物品；冲洗地面。
餐厅卫生制度
1、保持餐厅地面、墙面、门窗、暖气、桌、椅、台等清洁整洁；空调空气过滤网定期清洗，保持清洁；室内无有害昆虫及老鼠。
2、在就餐前一小时内将所用餐具摆出，餐具摆出超过当次就餐时间尚未使用餐具必须收回，经再次消毒后放保洁柜中贮存，餐具摆出后或有客人就餐时不得打扫地面。
3、当发现或客人告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，服务人员需立即撤换该食品，并同步告知有关负责人，及时做出对应处理，保证供餐卫生安全。
4、接触直接入口食品时，必须使用消毒过专用工具分检、传递食品，并戴口罩及一次性手套。专用工具要定位放置，防止污染；做到每个菜品容器中备有公用勺或公用筷。
5、消毒后餐巾、餐纸在专台折叠，定位保留放，工作人员折叠前洗净并消毒双手；不向用餐者提供非一次性餐（纸）巾及非专用口布。
6、消毒后餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以防止受到再次污染。
7、餐桌上供客人使用调味料应符合对应卫生规定，盛放容器清洁、卫生，盛放调味料做到适时更换。
8、餐厅空气流通，保证空气新鲜，无异味，每次用餐前后必须开窗通风半小时以上。
9、供用餐者使用洗手、洗碗设施保持整洁、完好，洗涤用品充足。当传染病流行时，坚持餐前餐后对餐厅进行消毒，并按卫生部规定贯彻各项防病措施。
10、使用工具售货，货款分开，食品包装材料（塑料袋、一次性餐具盒等）符合国家卫生原则规定，严禁使用带有颜色塑料袋直接盛放食品。
11、防蝇设备齐全有效，及时捕打进入餐厅苍蝇等有害昆虫，灭蝇灯应悬挂于距地面2米高度，并与餐厅保持一定水平距离，高压电网保持清洁。
12、每次用餐中，就餐者留下残渣必须及时清理洁净。
13、每次用餐后，桌、椅、地面要用洗涤剂、去污剂擦洗洁净，每周一、三、五，地面、桌椅面要用1：5008.4消毒液擦拭消毒，保证桌椅面和地面清洁卫生。在传染病流行期间（如春秋季）应增长消毒次数。
14、每次下班前，要彻底打扫环境卫生，每周大打扫一次卫生，擦拭门窗、玻璃、墙面等，保持其洁净明亮。消除死角，并做到各餐厅间无蝇、无鼠、无蟑螂。
15、每月消毒一次饮水机。

餐厅卫生工作流程
1、服务员上岗前检查个人卫生与否符合《个人卫生制度》规定。
2、开窗通风。开餐前后必须开窗通风30分钟以上。保持室内空气清新，无异味。
3、每次用餐前半小时至1小时，摆好各类餐饮具，并用消毒盖布盖好，同步不得再做打扫地面工作。
4、每次在顾客用餐中清理桌面残食时，用干湿两块抹布擦拭，先湿布擦后干布擦，两布擦拭桌面不得超过4个桌面。
5、每次用餐后，要用洗涤剂擦拭桌椅、地面、布菲炉。每周三次用1：50084消毒液消毒桌椅、地面。布菲炉用75%酒精擦拭消毒。保持桌椅清洁、整洁。
6、每次用餐后要擦洗调料瓶（壶）、桌签、备餐桌。使用卫生工具要和清理外环境卫生工具有严格区别。餐桌上为顾客提供调料要适时更换，调料容器要保持清洁。每周日要把调料容器内调料倒出，彻底清洗消毒一次。
7、每天擦拭储备柜、装饰物、空调、电器设备、窗台、橱窗等。
8、每周擦拭一次墙壁、门窗、玻璃、屋顶、灯饰。每月清洗一次窗帘、窗纱及坐垫。每月消毒一次饮水机。
9、餐具保洁柜要保持清洁卫生，各类餐饮具要分类寄存，码放整洁。
10、服务过程中严格按照《餐厅卫生制度》原则操作，随时保持餐厅环境卫生，下班前做好收尾工作。物品分类定位寄存；餐台上餐用品要用专用消毒盖布盖好；倒掉当餐垃圾。
食品留样卫生制度
1、配送集体用餐及重要接待活动供应食品成品应予以留样。
2、原则上留样品种应包括所有加工制品食品成品，并做好留样记录和样品标识，每份样品必须标注品名、加工时间、加工人员、留样时间（×月×日×时）。其他状况可根据需要自行决定留样品种。
3、留样采集和保管必须有专人负责，无关人员不得私自操作或挪动。配置经消毒专用取样工用品和寄存样品专用冷藏箱。
4、按每天加工品种数量，每一品种随机抽出样品，采集在操作过程中或加工终止时样品作为留样食品样品，不得特殊制作。
5、不一样食品品种分别用不一样容器盛装留样，防止样品之间交叉污染。
6、留样容器应专用并经消毒保证清