食品安全管理组织与规章制度.doc

食品安全管理组织机规章制度

目 录

一、 从业人员健康管理制度和培训管理制度 3
二、 加工经营场所及设施清洁、消毒和维修保养制度 4
三、 食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度 6
四、 餐厨废弃物处置管理制度 7
五、 投诉受理制度 8
六、 关键环节食品加工规程 9

一、 从业人员健康管理制度和培训管理制度
(一) 从业人员健康管理制度
1. 食品生产人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康证明。 
2. 新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生，同时进行相关培训。 
3. 食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。
4.  凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营． 
5. 当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。 
6. 食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。 
7. 对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者给予表扬或奖励：对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正；对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。 
8. 应建立从业人员健康档案。定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好培训记录。 
(二) 从业人员培训管理制度
1. 食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 
2. 认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。  
3. 餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。  
4. 新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。 
5. 培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。 
6. 建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

二、 加工经营场所及设施清洁、消毒和维修保养制度 
(一) 加工经营场所 
1. 厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清    洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。 
2. 应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。 
3. 使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。 
4. 发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。 
5. 三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。 
6. 废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。
(二)  设施 
1. 餐具、用具消毒由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽，工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。 
2. 餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。
3.  餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识。 
4. 化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于5分钟。接触直接入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于 10分钟。 
5. 待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修，不得随意乱放。 
6. 消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有明显标志，定期清洗保持洁净。 
7. 餐具消毒应有记录、存档备查。 
(三) 加工经营场所及设施设备维修保养制度 
1. 食品处理区设置专用的粗加工、切配、烘焙、备餐用具清洗消毒及原料贮存的场所，  按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。各功能间标识明显，操作流程规范。 
2. 各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操作规范要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。 
3. 配备冷藏、冷冻设施，烤箱、发酵箱、搅拌机等设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用。 
4. 配备餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位存放使用，并有明显标识。定期检查和维护，及时清理清洗，必要时消毒。 
5. 定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。

三、 食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度
(一) 索证索票制度
1. 进行采购检查和进货验收的食品包括食品（食用油及食品原料） ；食用 农产品；食品添加剂。主要为畜禽产品、蔬菜、豆制品、粮油制品、调味品、食 品添加剂等。采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应向供货者索取许可 证复印件(指按照相关法律法规规定，应当取得许可的)和购进批次产品相适应的 合格证明文件。
2. 对购入的食品， 索取并仔细查验供货商的营业执照，生产许可证或者流 通许可证、 标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书，进口食品的有效商 检证明， 国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明。上述相关证明文 件应当在首次购入该种食品时索难验保证在有效期内。
3. 零星采购的食品， 必须到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场 查验产品一般卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产 品，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔送货单，发票或购物凭证等。购入食 品时， 索取供应商出具的正式销售发票；或者按照国家相关规定索取有供货商盖 章或者签名的销售凭证， 并留具真实地址和联系方式；销售凭证应当记明食品名 称、规格、数量、单价、金额、销货日期等内容。
4. 索取和查验的营业执照(身份证明)、生产许可证、流通许可证、质量认证证书、商检证明、检验检疫合格报告和销售发票(凭证)应当按供货商名称或者 食品种类整理建档备查，到期证照及时索要更新，相关档案应当妥善保管，保管 期限自该种食品购入之日起不少于2年。
(二) 进货查验记录制度
1. 指定专（兼）职人员负责食品采购、查验以及台帐记录等工作。
2. 采购食品原料、 食品添加剂、食品相关产品应建立和保存进货查验记录， 每次购入食品，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期，供货者 名称及联系方式、进货日期等内容。
3. 采取账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账。食品进货台账应当妥善保存，保存期限自该种食品购入之日不少于2年。管理人员定期查阅进 货台账和检查食品的保存与质量状况，对临期、超过保质期或者腐败、变质、质 量不合格等食品及时进行相应处理，食品的处理情况应当在进货台账中如实记录。

四、 餐厨废弃物处置管理制度
1. 餐厨废弃物分类放置，存放在有盖的容器中，做到日产日清。
2. 废弃食用油脂必须按《中华人民共和国食品安全法》等法律、法规进行管理。
3. 废弃食用油脂应存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用密闭容器内，专人负责管理。
4. 废弃食用油脂只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。
5. 餐厨废弃物产生、收运、处置单位要建立台账，详细记录餐厨废弃物的种类、处置时间、数量、收购单位、用途、联系人、电话、地址、收货人签字等情况，并长期保存备查。
6. 不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽，不得随意倾倒、排放废弃食用油脂。
7. 严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。

五、 投诉受理制度
(一) 食品质量投诉
1. 如有3人以上的宾客出现胃肠道症状和体征，应立即将客人送到医院诊治，饭店根据实际情况向辖区卫生监督所或疾病预防控制中心报告。对一般性食品投诉，要找到发生源头，严肃处理。
2. 如有以上情况发生，积极配合卫生监督和疾病预防控制机构工作，及时提供与饮食有关的菜谱、原料来源及烹调加工情况等。
3. 保护现场，保留食品留样样本，收集病人在医院以外的呕吐物和粪便样本，并标注姓名、性别和时间。
4. 根据检查结果，合理做好处理工作。
5. 做好本部门关于食品、服务质量投诉记录。
(二) 服务质量投诉
1. 发生宾客对服务质量投诉时要及时汇报餐厅主管。
2. 由餐厅主管出面做好赔礼道歉和解释工作，根据实际情况处理投诉。
3. 如遇有餐厅主管不能处理的质量投诉时，要汇报餐饮部经理出面解决。
4. 做好食品、服务质量的投诉记录，并进行例会通报。
5. 发生宾客对服务质量投诉时要及时汇报餐厅主管。
6. 由餐厅主管出面做好赔礼道歉和解释工作，根据实际情况处理投诉。
7. 如遇有餐厅主管不能处理的质量投诉时，要汇报餐饮部经理出面解决。
8. 做好食品、服务质量的投诉记录，并进行例会通报。

六、 关键环节食品加工规程
(一) 采购验收要求
1. 采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
2. 采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。
3. 采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。
4. 出库时应做好记录。
(二) 粗加工与切配要求
1. 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
2. 食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。
3. 易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
4. 切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
5. 切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
6. 用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。
7. 加工用工具及容器应符合本规范第十七条第十五项规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。
(三) 烘焙要求
1. 烘焙前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烘焙加工。
2. 不得将回收后的食品经加工后再次销售。
3. 需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
4. 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
5. 需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。
6. 用于烘焙的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。
7. 菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。
(四) 餐用具清洗消毒保洁要求
1. 餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。
2. 接触直接入口食品的餐用具宜按照《推荐的餐用具清洗消毒方法》（见附件2）的规定洗净并消毒。
3. 餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。
4. 应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。
5. 消毒后的餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。
6. 不得重复使用一次性餐用具。
7. 已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。
8. 盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。
(五) 贮存要求
1. 贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
2. 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。
3. 冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。
(六) 餐厨废弃物处置要求
1. 餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。
2. 餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。
3. 餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。
(七) 记录管理要求
1. 人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。
2. 各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。
3. 各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应定期或不定期检查相关记录，如发现异常情况，应立即督促有关人员采取整改措施。
4. 有关记录至少应保存2年。
(八) 信息报告要求
1. 餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应立即采取封存等控制措施，并按《餐饮服务食品安全监督管理办法》有关规定及时报告有关部门。
(九) 备案和公示要求
1. 自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。
2. 采取调制、配制等方式自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮服务提供者，应在店堂醒目位置或菜单上公示制作方式。
(十) 投诉受理要求
1. 餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处理，并且留有记录。
2. 餐饮服务提供者接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。
(十一) 饮料现榨及水果拼盘制作要求
1. 从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。
2. 用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
3. 用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜，未经清洗处理干净的不得使用。
4. 用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。
5. 制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。
6. 制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理，不得重复利用。
(十二) 面点制作要求
1. 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
2. 需进行热加工的应按本规范第二十二条第三项要求进行操作。
3. 未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。
4. 奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的条件下贮藏。
(十三) 裱花操作规程 
1. 操作人员进入裱花间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。 
2. 裱花间内应当由专人加工制作，非本间操作人员不得擅自进入。 
3. 加工前应认真检查待配制的食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 
4. 食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。 
5. 裱花间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。 
6. 裱花间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 
7. 蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度0-10℃冷藏。 
8. 裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。 
9. 植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。 
10. 应使用非手动开启式盖子的废弃物容器。 11、裱花间温度应控制在25℃以下，并配备温度计。
(十四) 食品再加热要求
1. 保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。
2. 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
3. 加热时食品中心温度应符合本规范第二十二条第三项规定，不符合加热标准的食品不得食用。
(十五) 食品添加剂的使用要求
1. 食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
2. 食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。
3. 食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。