《中国饮食文化》教学大纲资料.doc

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福建省晋江晋兴职业中专学校《中国饮食文化》教学大纲

一、课程的性质、教学目的和要求
（一）课程性质和目的
饮食文化是中华民族文化的重要组成部分，是民族传统文化的重要特征之一，也是旅游专业重要的学科结构内容。目前，国内商业、旅游、农业、食品、师范、职业技术院校，甚至一些综合大学的相关专业，都开设了中国饮食文化课。旅游、餐饮专业的本科生对中国饮食文化学科知识的系统足够了解，是学科理论方法的必要掌握，是学生知识积累、方法训练的必备，大有助于学生素质能力的提高。本课程性质与民众和社会饮食生活有密切关系，富于实践性适宜于田野方法，可以参阅资料较多。有较充分发挥读、写、议教学方法的空间。
（二）教学方法
课堂讲授、多媒体、课上讨论、田野调查与社会实践、读写译
（三）教学安排
每周2学时，16教学周，共32学时

二、课程内容与学时分配

绪论（2学时）
本章学习的重点和难点：
认识饮食文化的概念和研究内容，了解中国饮食文化研究滞后的历史原因以及研究的发展趋势。通过绪论的学习，学生应当了解和掌握以下问题：
一、饮食文化
二、饮食文化研究内容
三、中国饮食文化研究滞后的历史原因

第一节 中国饮食文化概念与研究内容
一、“文化”的定义
二、“饮食文化”的定义
三、饮食文化的研究内容
第二节 中国饮食文化研究的基本状况
一、历史上滞后的饮食文化研究
二、近代至20世纪中叶的国内饮食文化研究
三、海外的中国饮食文化研究热潮
四、方兴未艾的中国饮食文化研究
五、中国饮食文化研究的趋势

第一章 中华民族饮食文化的理论基础（2学时）
本章学习的重点和难点：
掌握中华民族饮食文化的四大基础理论的具体内容，认识饮食文化基础理论的意义，了解民族饮食文化的五大特性。要求学生了解和掌握以下问题：
一、食医合一
二、饮食养生
三、本味主张
四、孔孟食道
五、五大特性

第一节 饮食文化理论的四大原则
一、食医合一
二、饮食养生
三、本味主张
四、孔孟食道
第二节 民族饮食文化的五大特性
一、食物原料选取的广泛性
二、进食选择的丰富性
三、肴馔制作的灵活性
四、区域风格的历史传承性
五、各区域间文化的通融性

第二章 中国饮食文化的区域性（3学时）
本章学习的重点和难点：
认识中国饮食文化众多区位性类型历史存在的概况，理解其成因；了解菜品文化地域特征表述的方法及其认识根据。要求学生重点了解和认真掌握以下问题：
一、“饮食文化圈”理论内容与根据
二、中华民族饮食文化圈示意图
三、 菜品文化地域性几种不同表述方法的区别

第一节 中国饮食文化区位的历史考察
一、“饮食文化圈”的概念
二、中国饮食文化区位类型
三、中国饮食文化区位形成的历史原因
第二节 中国饮食文化区位的历史概况
一、 东北地区饮食文化圈
二、 京津地区饮食文化圈
三、 中北地区饮食文化圈
四、 西北地区饮食文化圈
五、 黄河中游地区饮食文化圈
六、 黄河下游地区饮食文化圈
七、 长江中游地区饮食文化圈
八、 长江下游地区饮食文化圈
九、 东南地区饮食文化圈
十、 西南地区饮食文化圈
十一、 青藏高原地区饮食文化圈
十二、 素食文化圈
第三节 中国大陆当代流行的菜品文化表述法
一、“帮”的传统表述法
二、“以地名菜”法的广泛流行
三、“系”说种种
四、关于“菜系”的种种歧义释说
五、“菜系”问题论争的实质

第三章 中国饮食文化的层次性（3学时）
本章学习的重点和难点：
认识饮食文化层次性理论的内容，理解各饮食文化层之间的关系，了解各饮食文化层的基本内容；掌握“满汉全席”的基本特征与演变的阶段性特征，理解当代中国人餐饮的基本文化特征。
要求学生了解和掌握以下问题：
一、 饮食文化层理论
二、 各饮食文化层之间的关系
三、 “满汉全席”演变的阶段性
四、 当代中国人餐饮的文化特征

第一节 中国饮食史上的层次性结构
一、饮食文化层理论
二、饮食文化层是阶级社会历史的产物
三、饮食文化层示意图
四、各饮食文化层之间的关系
第二节 饮食文化层的历史概况
一、果腹层饮食文化
二、小康层饮食文化
三、富家层饮食文化
四、贵族层饮食文化
五、宫廷层饮食文化
六、满汉全席与清宫御膳
第三节 当代中国人餐饮的文化特征
一、外食大众化程度的不断提高
二、家庭餐桌和灶房的历史性变革
三、餐饮经营中文化与文明主题的突显

第四章 中国茶文化（3学时）
本章学习的重点和难点：
了解茶文化的起源，“荼”与“茶”的关系，掌握茶文化形成标志与原因，了解茶的种类、茶艺与茶道的关系，掌握中国茶道精神及中日茶道的比较，了解杭州、成都、北京、广州茶馆文化的各自风格。
要求学生了解和掌握以下问题：
一、 茶文化的起源
二、 陆羽《茶经》主要内容与意义
三、 茶艺、茶道与中日茶道
四、 茶馆文化类型与文化特征

第一节 中国茶文化的形成与发展
一、茶文化的产生
二、茶文化的形成
三、茶文化的拓展
四、茶文化的历史回流
第二节 中国茶艺文化
一、茶的种类与制茶
二、茶水
三、茶器
四、烹制与品饮
五、斗茶
第三节 中国茶德与茶道
一、茶艺与茶道的关系
二、中国的茶道精神
三、中国茶道与日本茶道比较
第四节 茶馆文化
一、茶馆的形成与发展简况
二、风格各异的茶馆

第五章 中国酒文化（3学时）
本章学习的重点和难点：
了解酒的起源、黄酒起源和代表品种、历届国家名白酒、葡萄酒、啤酒品名，认识中国传统酒人文化类型，理解酒礼、酒道。
要求学生了解和掌握以下问题：
一、 酒的起源
二、 黄酒起源
三、 传统酒人文化

第一节 酒的起源与发展
一、黄酒的起源与发展
二、白酒的起源与发展
三、葡萄酒的起源与发展
四、啤酒的起源与发展
第二节 酒人、酒礼、酒道与酒令
一、酒人
二、酒礼
三、酒道
四、酒令
第三节 酒旗、匾对、题壁与酒店
一、酒旗
二、匾对
三、题壁
四、酒店
第四节 酒文学
一、中国酒文学兴盛的原因
二、繁荣的酒文学

第六章 中国饮食民俗（3学时）
本章学习的重点和难点：
了解饮食民俗内涵、年节食俗的内容，认识年节食俗的文化特征、人生仪礼食俗的内容，理解宗教信仰与禁忌食俗的基本特征，了解各少数民族食俗的典型特征。
要求学生了解和掌握以下问题：
一、 年节产生原因
二、 年节食俗文化特征
三、 人生仪礼食俗基本内容
四、 我国信仰伊斯兰教的少数民族及饮食禁忌

第一节 民俗与饮食民俗
一、民俗
二、饮食民俗
第二节 年节食俗
一、年节的含义与年节产生的原因
二、主要传统年节食俗
三、年节食俗的文化特征
第三节 居家日常食俗
一、餐制
二、食物结构
三、饮食特点
第四节 人生仪礼食俗
一、 诞生仪礼食俗
二、 婚事食俗
三、 寿庆食俗
四、 丧事食俗
第五节 宗教信仰食俗
一、 宗教与宗教信仰食俗的特性
二、 佛教食俗
三、 伊斯兰教食俗
四、 基督教食俗
五、 道教食俗
第六节 少数民族食俗
一、东北及华北地区少数民族食俗
二、西北地区少数民族食俗
三、西南及中南地区少数民族食俗
四、华东及东南地区少数民族食俗

第七章 中华民族传统食品与传统烹调特色（2学时）
本章学习的重点和难点：
了解中国传统食品的种类品目及其文化特点，掌握中国传统烹调技法的类型与其特点。
要求学生了解和掌握以下问题：
一、传统主食种类、代表性品种
二、中国菜肴主要特点
三、传统烹调法类型与特点

第一节 中华民族传统食品的特点
一、主食品特色
二、副食品特色
第二节 中国传统烹调方法
一、烧、烤、炙、炮法
二、煮法
三、蒸法
四、炒法
五、涮法

第八章 中华民族筷子文化（3学时）
本章学习的重点和难点：
掌握筷子起源的历史、筷子形态演变的5个历史阶段、筷子历史形态演变阶段性的特征与根据，了解筷子文化在中华民族内外传播的意义，认识筷子的功能，掌握正确的执筷方法，了解用筷礼仪，认识正确用筷与汉字书写的关系。
要求学生了解和掌握以下问题：
一、筷子形态的5个阶段特征与根据
二、筷子的功能
三、规范的执筷方法
四、用筷礼仪
五、正确执筷与汉字书写的关系

第一节 筷子的起源与历史演变
一、 源远流长的筷子历史
二、 筷子形态的历史演变
第二节 筷子文化的传播
一、 以筷子助食习俗在中华民族共同体的普及
二、 西方对筷子的认识
第三节 筷子的功能与规范执筷法
一、筷子的功能
二、规范的执筷方法
三、用筷的礼仪与心理
四、执筷法与汉字书写

第九章 中国饮食思想（3学时）
本章学习的重点和难点：
了解中国古代饮食审美思想的历史发展和基本内容，掌握中国历史上不同类型人群饮食思想的主要特点，认识当代饮食思想的特征。
要求学生了解和掌握以下问题：
一、中国古代饮食思想的4个基本层面与其基本内容
二、中国历史上各种类型人群饮食思想的基本特点
三、当代饮食思想的特征

第一节 中国古代饮食审美思想
一、 甘、善、美——饮食审美思想的萌芽
二、 五味调和——和谐美的追求
三、 五世长者知饮食——高层次的审美
四、 十美风格——系统完善的审美原则
第二节 中国历史上不同人群的饮食思想
一、 饕餮贵族的食思想
二、 庶民大众的食思想
三、 清正之士的食思想
四、 本草家的食思想
五、 素食者的食思想
六、 美食家的食思想
第三节 当代饮食思想特征
一、 由单调向丰富：离析变革中的传统饮食观念
二、 口与腹敌：“吃好”欣慰中的迷失
三、 从文化向文明：进步、绿色、科学的广泛认同

第十章 中国传统食礼（2学时）
本章学习的重点和难点：
了解中国食礼的起源，认识孔子所主张的食礼的基本内容，理解中国封建制时代食礼的基本内容，掌握近、现代中国宴席礼仪的内容。
要求学生了解和掌握以下问题：
一、中国食礼起源
二、孔子主张的食礼内容
三、中国封建制时代食礼的基本内容
四、近代食礼内容
五、现代食礼内容

第一节 先秦时代的食礼
一、中国食礼起源
二、孔子认定的食礼
第二节 封建时代的食礼
一、分餐与合食
二、宴客的延请礼仪与请柬
三、筵宴座次
四、进食礼仪
第三节 近现代宴席礼仪
一、近代中国上层社会宴席礼仪
二、现代宴席礼仪

第十一章 多向交流中的中国饮食文化（3学时）
本章学习的重点和难点：
一般了解中华民族共同体内部饮食文化的交流，重点了解茶、豆腐、面条、饺子、筷子、烟草等食品和助食具等的交流作用，一般了解中外饮食文化交流的情况，理解20世纪以来中国饮食文化基本特点。
要求学生了解和掌握以下问题：
一、 茶、豆腐、面条、饺子、筷子、烟草等食品和助食具等的交流作用
二、 中外饮食文化交流的情况
三、 20世纪以来中国饮食文化基本特点

第一节 中华民族饮食文化圈内各子文化区位、各民族、各层次间的交流
一、 食物原料与食品品种的互通有无
二、 同一文化区内或邻近文化区位间诸民族饮食文化的趋同
三、 从茶、豆腐、烟草看中国历史上各民族间的饮食文化交流
四、 各民族文化交流中的面条、饺子和筷子
五、 对峙和分立政权状态下的饮食文化交流
六、 中国历史上一统政权国家形态下各民族间饮食文化交流的特点
第二节 中外饮食文化交流
一、 张骞“凿空”与丝绸之路上的饮食文化交流
二、 释教弘法与求法事业中中外饮食文化交流
三、 “贡使”与商人：中外饮食文化交流史上最重要的使者
四、 “郑和下西洋”与中外饮食文化交流
五、 传教士：沟通中西饮食文化的桥梁
六、 华侨：庞大的中华饮食文化海外承传群体
第三节 20世纪中叶以来的中华民族饮食文化
一、 为了吃饱：共和国政策的历史主题
二、 追求吃好：改革开放以来的民众饮食生活
三、 中国饮食文化21世纪走向

三、教材和参考书目录
（一）教材：
赵荣光著《中国饮食文化概论》，高等教育出版社2003
（二）主要参考书目
a) 赵荣光《中国饮食史论》，黑龙江科技出版社1990
b) 赵荣光《天下第一家衍圣公府饮食生活》，黑龙江科技出版1989
c) 赵荣光《天下第一家衍圣公府食单》，黑龙江科技出版1992
d) 赵荣光《满族食文化变迁与满汉全席问题研究》，黑龙江人民出版社1995
e) 赵荣光《赵荣光食文化论集》，黑龙江人民出版社1996
f)
g) 2、消费者分析赵荣光《中国古代庶民饮食生活》，台湾商务印书馆1997
h)
i) 、DIY手工艺市场现状分析赵荣光《饮食文化概论》，中国轻工业出版社2000
j)
k) 调研结论：综上分析，我们认为在学院内开发“DIY手工艺品”商店这一创业项目是完全可行的。赵荣光《中国饮食文化研究》，香港东方美食出版社2002
l) 赵荣光《中国饮食文化概论》，中国高等教育出版社2002
m) 赵荣光《中国饮食文化》，（打印书稿，待出版）
n) 赵荣光译、石毛直道《饮食文明论》黑龙江科技出版社1992
o) 赵荣光主编《饮食文化研究》，香港东方美食出版社
p) 徐海荣主编《中国饮食史》，华夏出版社1999
q) 林乃燊《中国饮食文化》，上海人民出版社1989
r)
s) Ｂｅａｄｗｒｋｓ公司还组织各国的“芝自制饰品店”定期进行作品交流，体现东方女性聪慧的作品曾在其他国家大受欢迎；同样，自各国作品也曾无数次启发过中国姑娘们的灵感，这里更是创作的源泉。林乃燊《饮食志》，上海人民出版社1998
t)
u) 此次调查以女生为主，男生只占很少比例，调查发现58％的学生月生活费基本在400元左右，其具体分布如（图1-1）姚伟钧《宫廷饮食》，华中理工大学出版社1994
v) 姚伟钧《中国传统饮食礼研究》，华中师范大学出版社1998
w)
x) 小饰品店往往会给人零乱的感觉，采用开架陈列就会免掉这个麻烦。“漂亮女生”像是个小超市，同一款商品色彩丰富地挂了几十个任你挑，拿上东西再到收银台付款。这也符合女孩子精挑细选的天性，更保持了店堂长盛不衰的人气。王学泰《华夏饮食文化》，中华书局1993
y) 王仁湘《饮食与中国文化》，人民出版社1994
z)
aa) 二、大学生DIY手工艺制品消费分析林永匡、王熹《清代饮食文化研究》，黑龙江教育出版社1990
bb)
cc) （4） 创新能力薄弱曾纵野《中国饮馔史》第一卷，中国商业出版社1988
dd)
ee) （一）上海的经济环境对饰品消费的影响（日）中山时子主编《中国饮食文化》，中国社会科学出版社1992
ff) （日）田中静一《一衣带水—中国料理传来史》，柴田书书店1987
gg)
hh) （3）个性体现黎虎主编《汉唐饮食文化史》，北京师范大学出版社1998

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