食堂安全与卫生培训.pptx

食堂安全与卫生培训食堂安全与卫生培训食堂安全与卫生培训食堂安全与卫生培训食堂安全与卫生培训第1页食堂安全：食堂安全：食堂安全是指在食堂内操作所包括安全工作，包含食品安全、操作安全、设备安全。食堂安全食堂安全食堂安全与卫生培训第2页1.餐容具内食品过满，溢出后烫伤。2.使用蒸饭车时未规范操作或佩带 防烫手套，被烫伤。3.清洁餐器具时，未佩戴手套，被热水烫伤。4.油锅内油飞溅处，被烫伤。食堂安全隐患台账食堂安全隐患台账烫伤烫伤：食堂安全与卫生培训第3页1.地面水渍、油渍较多，致摔伤。2.工作人员未穿防滑鞋。3.工作人员嬉戏打闹、注意力不集中。4.工作人员运输物品过重，超出承受范围。5.物品摆放不规范，行走时被物品绊倒摔伤。食堂安全隐患台账食堂安全隐患台账摔伤摔伤：食堂安全与卫生培训第4页1.操作人员注意力不集中。2.物品放置不稳定，操作过程中晃动、滑落。3.物品边角尖锐未发觉或未处理。4.操作时未按要求佩带劳动保护用具。食堂安全隐患台账食堂安全隐患台账切、划伤切、划伤：食堂安全与卫生培训第5页1.电器设备老化、漏电。2.操作人员违规操作，如湿手接触电器设备。3.操作人员操作设备前未用测电笔测试。食堂安全隐患台账食堂安全隐患台账触电：触电：食堂安全与卫生培训第6页1.电器设备老化、出现故障。2.操作人员未按操作规程操作。3.机械未安装防护罩。4.操作人员注意力不集中。食堂安全隐患台账食堂安全隐患台账机械伤害：机械伤害：食堂安全与卫生培训第7页1.搬运物品过重，超出搬运人员承受范围。2.物品固定不稳定，突然掉落。3.操作人员注意力不集中。食堂安全隐患台账食堂安全隐患台账物品砸伤：物品砸伤：食堂安全与卫生培训第8页1.卫生清洁不到位。2.物品存放不规范，造成交叉污染或变质。3.制作过程中部分特殊食材未烧熟煮透。4.使用有毒有害食材。食堂安全隐患台账食堂安全隐患台账食物中毒：食物中毒：食堂安全与卫生培训第9页1.电器设备老化漏电。2.锅内油温过高。3.制作食品过程中操作人员离开，无人看管。4.下班后忘记关闭设备电源。食堂安全隐患台账食堂安全隐患台账火灾：火灾：食堂安全与卫生培训第10页那食品卫生定义是什么？那食品卫生定义是什么？食品卫生是为预防食品污染和有害原因危害人体健康而采取综合办法。也就是说食品不能含有营养成份以外、人为添加、污染或天然固有有毒、有害物质或杂质。食品卫生定义食品卫生定义食堂安全与卫生培训第11页1生物性生物性危害：危害：细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。生物。2化学性化学性危害：危害：包含本身含有和受到污染 食品本身含有有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分毒蘑菇等。食品受到有毒物质污染（如亚硝酸盐）残留及贝类毒素、血卡毒素等。3物理性物理性危害：危害：玻璃、碎石、铁丝、头发等。表1 餐饮食品安全危害原因表食堂安全与卫生培训第12页 经过以上知识说明相信已经让大家了解了什么是食品卫生，食品卫生，那么怎样那么怎样才能保障食品卫生呢？才能保障食品卫生呢？食堂安全与卫生培训第13页食品卫生食品卫生 （一）（一）1 1、从那几方面着手？怎么样操作流程才能确、从那几方面着手？怎么样操作流程才能确保食品卫生安全？保食品卫生安全？分析：分析：（本课分析只局限在食品卫生问题内，如：化学性本身含有毒素食材等、物理性有碎玻璃等不在本课讨论。）1、保洁员（提供碗碟器皿，包含设备设施清洁）；、保洁员（提供碗碟器皿，包含设备设施清洁）；2、厨师（供给菜品食物成品）；、厨师（供给菜品食物成品）；3、服务员（传送食物成品）；、服务员（传送食物成品）；以上三点是食物必须直接接触步骤员工，也是本课重点讨论问题。食堂安全与卫生培训第14页怎样规范清洗保障器皿卫生？怎样规范清洗保障器皿卫生？1、保洁员（提供碗碟器皿）、保洁员（提供碗碟器皿）食堂安全与卫生培训第15页 非接触直接入口食品器皿非接触直接入口食品器皿用具用具需洗净需洗净，可，可不消毒不消毒。接触直接入口食品餐用具接触直接入口食品餐用具使用前使用前必须必须洗净洗净并并消毒消毒。注意注意怎样规范清洗保障器皿卫生？怎样规范清洗保障器皿卫生？1、保洁员（提供碗碟器皿）、保洁员（提供碗碟器皿）什么器皿需要消毒？什么器皿不需要消毒什么器皿需要消毒？什么器皿不需要消毒？食堂安全与卫生培训第16页 消毒消毒就是在清洗洁净之后，用消毒剂破坏微生物繁殖体，进而降低其它微生物微生物数量。微生物微生物分8大类：细菌、病毒、真菌、放线菌、立克次体、支原体、衣原体、螺旋体。基本概念基本概念怎样规范清洗保障器皿卫生？怎样规范清洗保障器皿卫生？1、保洁员（提供碗碟器皿）、保洁员（提供碗碟器皿）消毒有什么作用？消毒有什么作用？食堂安全与卫生培训第17页基本概念基本概念怎样规范清洗保障器皿卫生？怎样规范清洗保障器皿卫生？1、保洁员（提供碗碟器皿）、保洁员（提供碗碟器皿）注意注意 *注意全部表面未经注意全部表面未经“清洗洁净清洗洁净”，消毒剂，消毒剂是不能发挥作用。是不能发挥作用。（1 1）清洗池（洗洁精池）池水太脏混浊，造成器皿油渍清洗不洁净；）清洗池（洗洁精池）池水太脏混浊，造成器皿油渍清洗不洁净；食堂安全与卫生培训第18页基本概念基本概念怎样规范清洗保障器皿卫生？怎样规范清洗保障器皿卫生？1、保洁员（提供碗碟器皿）、保洁员（提供碗碟器皿）清洁和消毒区分清洁和消毒区分清洁*去除可见污物。去除可见污物。*任何场所、食品接任何场所、食品接触面都必须清洗。触面都必须清洗。*肉眼能够看得见是肉眼能够看得见是否清洁。否清洁。消毒*去除有害细菌、病去除有害细菌、病毒。毒。*接触直接入口食品接触直接入口食品工具、餐具必须工具、餐具必须消毒。消毒。*肉眼看不见是否被肉眼看不见是否被消毒过。消毒过。食堂安全与卫生培训第19页怎样规范清洗保障器皿卫生？怎样规范清洗保障器皿卫生？1、保洁员（提供碗碟器皿）、保洁员（提供碗碟器皿）什么是人工化学清洁消毒？什么是什么是人工化学清洁消毒？什么是物理清洁消毒？化学性消毒应注意那些物理清洁消毒？化学性消毒应注意那些事项？保洁器皿过程中怎样防止二次污事项？保洁器皿过程中怎样防止二次污染？染？食堂安全与卫生培训第20页餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求1、最好首选物理性（洗碗机、红外线消毒柜）热力物理性（洗碗机、红外线消毒柜）热力方法进行清洁消毒，因材质、大小等原因无法采取除外，如：大型器皿、设备等；2、接触直接入口食品餐饮具、工具独立清洗消毒，采取人工化学消毒人工化学消毒，最少设有3个专用水池，各类水池应以显著标识标明其用途。怎样规范清洗保障器皿卫生？怎样规范清洗保障器皿卫生？1、保洁员（提供碗碟器皿）、保洁员（提供碗碟器皿）食堂安全与卫生培训第21页人工化学消毒人工化学消毒 化学性消毒化学性消毒怎样规范清洗保障器皿卫生？怎样规范清洗保障器皿卫生？1、保洁员（提供碗碟器皿）、保洁员（提供碗碟器皿）食堂安全与卫生培训第22页人工人工4池化学性清洁消毒池化学性清洁消毒怎样规范清洗保障器皿卫生？怎样规范清洗保障器皿卫生？1、保洁员（提供碗碟器皿）、保洁员（提供碗碟器皿）食堂安全与卫生培训第23页刮除刮除冲洗冲洗使用清洁剂使用清洁剂冲洗冲洗化学消毒化学消毒冲洗冲洗保保洁洁怎样规范清洗保障器皿卫生？怎样规范清洗保障器皿卫生？1、保洁员（提供碗碟器皿）、保洁员（提供碗碟器皿）什么是人工化学清洁消毒？什么是人工化学清洁消毒？餐具清洗消毒程序为“一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁”。食堂安全与卫生培训第24页“一刷”是将剩下残渣倒掉并刷洁净；“二洗”是将刷洁净餐具用4550热碱水或加适量食品用洗涤剂清洗洁净；“三冲”是经过清洗餐具用流动水冲去残留在餐具表面碱液或洗涤剂；“四消毒”是将已清洗好餐具用各种餐具消毒方法杀死餐具表面可能存在病菌；“五保洁”是将已经消毒餐具放到保洁柜中，预防重新受到污染。怎样规范清洗保障器皿卫生？怎样规范清洗保障器皿卫生？1、保洁员（提供碗碟器皿）、保洁员（提供碗碟器皿）食堂安全与卫生培训第25页“四消毒”是将已清洗好餐具用各种餐具消毒方法杀死餐具表面可能存在病菌；“五保洁”是将已经消毒餐具放到保洁柜中，预防重新受到污染。怎样规范清洗保障器皿卫生？怎样规范清洗保障器皿卫生？1、保洁员（提供碗碟器皿）、保洁员（提供碗碟器皿）食堂安全与卫生培训第26页餐饮企业惯用消毒方法化学性化学性使用注意事项：使用注意事项：浓度：浓度：250 mg/L 250 mg/L 时间：时间：5min5min 用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒。手部浸泡消毒。引自引自餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 消毒液有效氯浓度及时间：消毒液有效氯浓度及时间：怎样规范清洗保障器皿卫生？怎样规范清洗保障器皿卫生？1、保洁员（提供碗碟器皿）、保洁员（提供碗碟器皿）食堂安全与卫生培训第27页规范：规范：浓度：浓度：250 mg/L250 mg/L，时间：时间：5min5min怎样规范清洗保障器皿卫生？怎样规范清洗保障器皿卫生？1、保洁员（提供碗碟器皿）、保洁员（提供碗碟器皿）食堂安全与卫生培训第28页餐饮企业惯用消毒方法化学性化学性使用注意事项：使用注意事项：1、对物品有漂白漂白和腐蚀腐蚀性。2、水温升高提升杀菌能力，但不超出60以上。3、性质不稳定温度阴暗避光密闭避光密闭储存。4、配好消毒液普通每4 4小时小时更换一次。5、有机物有机物（营养物质）较大影响消毒效果，必须清洗。6、消毒后必须使用清水冲洗清水冲洗。怎样规范清洗保障器皿卫生？怎样规范清洗保障器皿卫生？1、保洁员（提供碗碟器皿）、保洁员（提供碗碟器皿）化学性消毒应注意那些事项？化学性消毒应注意那些事项？食堂安全与卫生培训第29页洗碗机物理消毒洗碗机物理消毒 物理性清洁消毒物理性清洁消毒怎样规范清洗保障器皿卫生？怎样规范清洗保障器皿卫生？1、保洁员（提供碗碟器皿）、保洁员（提供碗碟器皿）食堂安全与卫生培训第30页怎样规范清洗保障器皿卫生？怎样规范清洗保障器皿卫生？1、保洁员（提供碗碟器皿）、保洁员（提供碗碟器皿）洗碗机物理性消毒洗碗机物理性消毒食堂安全与卫生培训第31页餐饮企业惯用消毒方法物理性物理性湿热消毒煮沸、蒸汽消毒：尽可能采取消毒方法：餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采取除外。温度：温度：100100，时间：时间：1010分钟。分钟。怎样规范清洗保障器皿卫生？怎样规范清洗保障器皿卫生？1、保洁员（提供碗碟器皿）、保洁员（提供碗碟器皿）食堂安全与卫生培训第32页刮除刮除冲洗冲洗使用清洁剂使用清洁剂冲洗冲洗保保洁洁物理消毒物理消毒餐具清洗消毒程序为“一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁”。怎样规范清洗保障器皿卫生？怎样规范清洗保障器皿卫生？1、保洁员（提供碗碟器皿）、保洁员（提供碗碟器皿）什么是物理清洁消毒？什么是物理清洁消毒？食堂安全与卫生培训第33页器皿保洁设施要求器皿保洁设施要求 防止二次污染重点步骤防止二次污染重点步骤 怎样规范清洗保障器皿卫生？怎样规范清洗保障器皿卫生？1、保洁员（提供碗碟器皿）、保洁员（提供碗碟器皿）食堂安全与卫生培训第34页消毒保洁柜消毒保洁柜温度：温度：120 时间：时间：10分钟分钟餐饮企业惯用消毒方法物理性物理性红外线消毒：红外线消毒：怎样规范清洗保障器皿卫生？怎样规范清洗保障器皿卫生？1、保洁员（提供碗碟器皿）、保洁员（提供碗碟器皿）食堂安全与卫生培训第35页 （1 1）消毒后餐用具应贮存在）消毒后餐用具应贮存在专用保洁设施专用保洁设施内备用，保洁内备用，保洁设施应有显著标识。（设施应有显著标识。（2 2）餐具保洁设施应该）餐具保洁设施应该定时清洗定时清洗，保持，保持洁净。（洁净。（3 3）已消毒和未消毒餐饮具应）已消毒和未消毒餐饮具应分开存放分开存放，保洁设施内，保洁设施内不得存放其它物品不得存放其它物品。餐用具保洁设施卫生要求餐用具保洁设施卫生要求怎样规范清洗保障器皿卫生？怎样规范清洗保障器皿卫生？1、保洁员（提供碗碟器皿）、保洁员（提供碗碟器皿）食堂安全与卫生培训第36页怎样规范清洗保障器皿卫生？怎样规范清洗保障器皿卫生？1、保洁员（提供碗碟器皿）、保洁员（提供碗碟器皿）保洁注意事项保洁注意事项1.1.消毒后餐饮具要自然滤干或烘干，不消毒后餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以防止受到应使用手巾、餐巾擦干，以防止受到再次污染。再次污染。2.2.消毒后餐饮具应及时放入餐具保洁柜消毒后餐饮具应及时放入餐具保洁柜内，过程注意卫生操作杜绝污染。内，过程注意卫生操作杜绝污染。食堂安全与卫生培训第37页*可能出现污染步骤。可能出现污染步骤。（1）清洗池（洗洁精池）池水太脏混浊，造成器皿油渍清洗不洁净；（2）洗碗机未能定时清洁，如：两边出入口、机内等；（3）消毒池配置百分比不够250PPM或浸泡时间不够5分钟以上；（4）消毒好器皿在过清水时，轻易出现二次污染；如：保洁员徒手、手套、专用抹布、洗碗池、流动水等等；（5）消毒柜未能定时清洗去污；（6）从消毒柜搬器皿到保洁柜过程（溅到、粘到围裙等）、双手等；（7）保洁柜未能定时清洁，随意摆放其它物品等。怎样规范清洗保障器皿卫生？怎样规范清洗保障器皿卫生？1、保洁员（提供碗碟器皿）、保洁员（提供碗碟器皿）食堂安全与卫生培训第38页谢谢大家！此次从保洁员、厨师、服务员不一样角度讨论，也介绍了大部份关于保障卫生知识及操作规范，虽各有不一样分工保障食品卫生安全工作，却各自有能够相互借鉴操作方法。食堂安全与卫生培训第39页