现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准.pptx
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1、 餐饮业和集体用餐餐饮业和集体用餐 配送单位卫生规范配送单位卫生规范1现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第1页规范用语含义(一)餐饮业:指经过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等伎俩,向消费者提供食品、消费场所和设施食品生产经营行业,包含餐馆、小吃店、快餐店、食堂等2现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第2页餐馆(又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等):指以饭菜(包含中餐、西餐、日餐、韩餐等)为主要经营项目标单位,包含火锅店、烧烤店等。小吃店:指以点心、小吃、早点为主要经营项目标单位和提供简单餐饮服务酒吧、咖啡厅、茶室等。3现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第3页快餐店:指以集中加工配送、当场分餐
2、使用并快速提供就餐服务为主要加工供给形式单位。食堂:指设于机关、学校、企业、工地等地点(场所),为供给内部职员、学生等就餐单位。4现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第4页(二)集体用餐配送单位:指依据集体服务对象订购要求,集中加工、分送食品但不提供就餐场所单位。5现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第5页(三)食品:指各种供人食用或者饮用成品和原料以及按照传统既是食品又是药品物品,不过不包含以治疗为目标物品,在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品(包含以下用语中凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等)。思索:保健食品属于食品吗?6现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第
3、6页原料:指供烹饪加工制作食品所用一切可食用物质和材料。半成品:指食品原料经初步或部分加工后,尚需深入加工制作食品或原料。成品:指经过加工制成或待出售可直接食用食品。7现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第7页凉菜(又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等):指对经过烹制成熟或者腌渍入味后食品进行简单制作并装盘,普通无需加热即可食用菜肴。生食海产品:指不经过加热处理即供食用生长于海洋鱼类、贝壳类、头足类等水产品。8现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第8页现榨果蔬汁:指以水果或蔬菜为主要原料,以压榨等机械方法加工所得新鲜水果或蔬菜汁。自助餐:指集中加工制作后放置于就餐场所,供就餐者自行选择食用餐饮食品。思
4、索:现榨果蔬汁和鲜榨果蔬汁有区分吗?9现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第9页(四)加工经营场所:指与加工经营直接或间接相关场所,包含食品处理区、非食品处理区和就餐场所。10现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第10页1.食品处理区包含:清洁操作区(专间、备餐场所)、准清洁操作区(烹调场所、餐用具保洁场所)、普通操作区(粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所、食品库房),食品处理区均应设置在室内,而且应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供给流程合理布局,食品加工处理流程宜为生进熟出单一流向,并应预防在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口,成品通道、出口与使用后
5、餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。11现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第11页2.非食品处理区:办公室、厕所、更易场所、非食品库房等非直接处理食品区域3.就餐场所12现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第12页(五)中心温度:指块状或有容器存放液态食品或食品原料中心部位温度。13现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第13页加工经营场所卫生条件专间卫生要求:专间卫生要求:1.专间应为独立隔间,专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施,专间内温度应不高于25,宜设有独立空调设施。加工经营场所面积500m2以上餐馆和食堂专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施经过式预进间。500m2以下餐馆
6、和食堂等其它餐饮单位,不具备设置预进间条件,应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。14现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第14页2.以紫外线灯作为空气消毒装置,紫外线灯(波长200-275nm)应按功率大于1.5W/m设置,紫外线灯宜安装反光罩,强度大于70W/cm。专间内紫外线灯应分布均匀,距离地面2m以内。3.凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施,需要直接接触成品用水,还宜经过净水设施。15现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第15页4.专间不得设置两个以上(含两个)门,专间如有窗户应为封闭式(传递食品用除外)。专间内外食品传送宜为可开闭窗口形式,窗口大小宜以可经过传送食品容器为准。5.
7、专间面积应与就餐场所面积和供给就餐人数相适应。16现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第16页餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求:餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求:1.餐用具宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等原因无法采取除外。2.餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采取化学消毒,最少设有3个专用水池。各类水池应以显著标志标明其用途。17现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第17页3.清洗消毒设备设施大小和数量应能满足需要。4.采取自动清洗消毒设备,设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加
8、装置。5.应设专供存放消毒后餐用具保洁设施,其结构应密闭并易于清洁。18现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第18页凉菜配制卫生要求1.加工前应认真检验待配制成品凉菜,发觉有腐败变质或者其它感官性状异常,不得进行加工。2.操作人员进入专间前应更换洁净工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时宜戴口罩。3.专间内应该由专员加工制作,非操作人员不得到专间帮助加工冷荤食品或制作冷盘等。冷荤专间应专用,不得在专间内从事与凉菜加工无关活动,不得在专间内加工其它食品,个人物品及杂物不应带入专间,茶杯、饭碗、毛巾等生活必需品可放于预进间。19现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第19页4.专间每餐(或每次)使用前应
9、进行空气和操作台消毒。使用紫外线灯消毒,应在无人工作时开启30分钟以上。专间内应有碱水、消毒水,供操作人员洗手消毒和清洗消毒工具用。5.专间内应使用专用工具、容器,加工直接入口冷荤食品,所用刀、砧板、揩布和盛放食品容器必须专用,并有专用标识,严谨与其它部门、工具容器混用,加工冷荤食品所用工具用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。菜刀用纱布或清洁揩布包好,放于保洁橱或操作台抽屉内,砧板刮去污物,洗净擦干后用纱布或白布套罩好,揩布洗净晾干。20现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第20页6.专间内应有熟食专用冰箱或冷柜,由专员管理、定时清扫化霜。7.供加工凉菜用蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理,不得
10、带入凉菜间。8.制作好凉菜应尽可能当餐用完。剩下尚需使用应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻,食用前按食品再加热卫生要求进行再加热。21现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第21页餐具清洗消毒1.清洗消毒卫生设施:清洗消毒餐具要有固定场所,而且不能与配菜、烹调等加工场所相距太近,更不能混在一起。餐具清洗消毒布局安排,做到从脏到净,次序安排,未经清洗消毒与已清洗消毒餐具预防往返交叉。基本卫生设施,应有玩好餐具清洗池、冲(漂)洗池、消毒锅、消毒篮等,消毒锅要有一定深度,以确保装有餐具消毒篮放入锅内餐具能全浸没在水中,并能加盖或运转正常洗碗机。清洗餐具用水量大,应有充分水源。应依据接待用户高峰时人数备有足够
11、周转使用餐具。在消毒场所适当位置设有带盖不漏水废物桶,以供盛放食物残渣。22现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第22页2.餐具清洗:当餐回收餐具应该餐清洗消毒。餐具消毒程序:一刮是将剩下在餐具内食物残渣倒入废弃桶内并刮洁净。二洗是将刮洁净餐具用2%热碱水或在水中加入适量食品用洗涤剂清洗洁净。三冲是将经过清洗餐具用流动水冲去残留在餐具表面碱液或洗涤剂。四消毒 五保洁23现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第23页3.餐具消毒:(1)煮沸消毒:是既安全又经济消毒方法,不需要特殊设备,不存在药品残留问题,只要有适用消毒锅或深度适合带盖不锈钢、搪瓷或铝桶就能进行,普通适合中小型饭店。消毒时将洗净餐具
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