现代食品营养与安全.pptx

第四专题 食品加工工艺现代食品营养与安全第1页第一章 罐藏食品工艺总论果蔬类罐头肉禽类罐头水产类罐头其它类罐头软罐头现代食品营养与安全第2页第一节 总论罐藏食品分类1.肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏2.禽类：白烧、去骨、调味3.水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸4.水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁5.蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍）6.其它类：坚干果类、汤类现代食品营养与安全第3页二、罐藏工艺预处理装罐和注液排气和密封杀菌和冷却现代食品营养与安全第4页1.预处理选罐清洗与消毒热水浸泡 刷洗 清水冲净 消毒 沥水使用罐盖打印空罐钝化 Na2Cr2O7 0.8kg，NaOH 2.0kg，土耳其红油300mL，Na3PO4 0.9kg，自来水100kg现代食品营养与安全第5页2.装罐和注液装罐要求 质量、含量、顶隙、装罐时间及清洁卫生装罐方法 主要有些人工和机械装罐方法注液现代食品营养与安全第6页3.排气和密封预封排气(1)预防需氧菌和霉菌生长繁殖(2)有利于食品色、香、味保留(3)预防或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁腐蚀(4)有利于“打检”，检验识别罐头质量好环(5)预防或减轻罐头在高温杀菌时发生容器变 形和损坏现代食品营养与安全第7页热力排气热装灌排气 确保装罐密封时食品温度 密封后及时杀菌 排气箱加热排气 普通为90100，520min。现代食品营养与安全第8页真空密封排气罐头成品真空度受控于真空封口时真空仓真空度和食品温度；真空封口时，需确保罐头顶隙内水蒸汽分压小于真空仓内实际压力；真空封罐时补充加热现代食品营养与安全第9页蒸汽密封排气现代食品营养与安全第10页影响罐头真空度原因排气温度和时间食品密封温度罐内顶隙大小食品原料种类和新鲜度食品酸度外界气温和气压改变现代食品营养与安全第11页密封金属罐密封玻璃罐密封现代食品营养与安全第12页二重卷边卷封示意图（1）头道滚轮卷封过程（2）二道滚轮卷封过程叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率三者都要求 50现代食品营养与安全第13页4.杀菌和冷却罐头杀菌目标和要求商业灭菌商业灭菌(commercial sterilization)：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，要求在常温无冷藏情况商业贮运过程中，在一定保质期内，不引发食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。现代食品营养与安全第14页罐头食品腐败及腐败菌食品pH值与腐败菌关系依据腐败菌对不一样pH值适应情况及其耐热性，罐头食品按照pH值不一样常分为四类：低酸性、中酸性、酸性和高酸性。在罐头工业中酸性食品和低酸性食品分界限以pH4.6为界限。现代食品营养与安全第15页酸度pH值食品种类常见腐败菌热力杀菌要求低酸性 5.0虾、蟹、贝类、禽、牛肉、猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌高温杀菌105121中酸性4.65.0蔬菜肉类混合制品、汤类、面条、无花果酸性3.74.6荔枝、龙眼、樱桃、苹果、枇杷、草莓、番茄酱、各类果汁非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌沸水或100以下介质中杀菌高酸性 3.7菠萝、杏、葡萄、柠檬、果酱、果冻、酸泡菜、柠檬汁等酵母、霉菌现代食品营养与安全第16页影响罐头热杀菌原因影响微生物耐热性原因菌种与菌株原始活菌数热处理前细菌芽孢培育和经历 热处理时介质或食品成份影响热处理温度现代食品营养与安全第17页pH与芽孢致死时间关系糖与微生物耐热性关系热处理时介质或食品成份影响现代食品营养与安全第18页影响罐头传热原因罐内食品物理性质罐藏容器物理性质罐内食品初温及杀菌温度杀菌釜形式及罐头在杀菌釜中位置现代食品营养与安全第19页罐头热杀菌工艺条件温度时间反压力现代食品营养与安全第20页罐头热杀菌技术静压间歇式杀菌连续杀菌其它杀菌技术现代食品营养与安全第21页冷却常压冷却加压冷却现代食品营养与安全第22页三、罐藏容器腐蚀罐内外壁腐蚀类型镀锡薄钢板内壁腐蚀金属罐外壁腐蚀现代食品营养与安全第23页罐内壁腐蚀过程与机理现代食品营养与安全第24页影响原因食品原辅料组成成份氧气含量其它金属离子（eg：Cu）镀锡薄钢板质量食品加工工艺现代食品营养与安全第25页罐外壁锈蚀机理现代食品营养与安全第26页预防罐外壁锈蚀办法采取正确加工工艺选取适当包装材料，控制质量调整适宜温、湿度涂防锈油现代食品营养与安全第27页第二节 果蔬类罐头罐藏对果蔬原料基本要求 含有良好营养价值、感官品质，新鲜，无病虫害、完整无外伤，收获期长、收获量稳定，可食部分百分比高，加工适应性强，并有一定耐藏性。现代食品营养与安全第28页1.果蔬原料处理分选与洗涤去皮与修整热烫与漂洗抽闲处理机械去皮化学去皮热力去皮手工去皮现代食品营养与安全第29页热烫目标破坏原料组织中所含酶活性，稳定色泽，改进风味和组织。软化组织，便于以后加工和装罐。脱除部分水分，以确保开罐时固形物含量。排除原料组织内部部分空气以降低氧化作用，减轻金属罐内壁腐蚀作用。杀灭部分附着于原料微生物，降低半成品带菌数，提升罐头杀菌效果。可改进原料品质。现代食品营养与安全第30页热烫方法热烫终点判定1.5%愈创木酚四愈创木醌（褐色）现代食品营养与安全第31页2.糖水水果罐头原料验收 原料处理 分选 装罐 排气密封 杀菌冷却 检验 包装 成品空罐处理糖水配制现代食品营养与安全第32页工艺关键点糖水配制水果罐头变色及预防办法水果化学组成成份影响抗坏血酸氧化引发变色加工操作不妥引发变色罐头成品贮藏温度影响现代食品营养与安全第33页3.果酱类罐头高甲氧基果胶凝胶理论基础 溶液中高度水合果胶束因脱水和电性中和而凝聚并相互交织，无定向地组成一个连接松弛三维网状结构，形成无数空隙。因为氢键和分子间引力作用紧紧吸附着糖水分子，从而形成一个含有一定强度和结构类似海棉凝胶体。现代食品营养与安全第34页高甲氧基果胶凝胶形成条件糖6570，pH 2.83.3，果胶0.61影响凝胶强度原因(1)果胶相对分子质量(2)果胶甲酯化程度(3)pH值(4)温度现代食品营养与安全第35页果酱类罐头加工工艺原料选择原料处理配料浓缩装罐密封杀菌冷却检验、包装预处理(选果、去皮、去核)加热软化打浆(泥状酱）或取汁(果冻)现代食品营养与安全第36页果酱配方 果肉（汁）4050，砂糖4560，成品含酸量0.51，果胶0.40.9砂糖：配成7075溶液。柠檬酸：配成50%溶液。果胶粉：先与果胶粉重46倍砂糖粉充分混合均匀，再以1015倍水在搅拌下加热溶解。琼脂增稠剂现代食品营养与安全第37页果酱类罐头生产常见质量问题糖晶析果酱变色果酱霉变现代食品营养与安全第38页4.蔬菜罐头原料处理汤汁配制及要求常见质量问题胀罐平盖酸败现代食品营养与安全第39页第三节 肉禽类罐头罐藏对畜禽原料基本要求 对全部肉禽原料均要求采取来自非疫区、健康良好、宰前宰后经兽医检验合格原料，冷冻两次或质量不好肉不得使用。现代食品营养与安全第40页1.畜禽原料处理原料解冻分割、剔骨与整理原料预煮原料油炸现代食品营养与安全第41页季节解冻室温/解冻时间/h相对湿度解冻程度（肉中心温度）夏季1620猪、羊肉1216，牛肉30以下8590不高于7 冬季1015猪、羊肉1822，牛肉40以下8590不高于10 肉解冻条件禽类解冻条件解冻条件解冻室温解冻时间备注自然解冻不超出25 15h仅用于清蒸类淋水解冻20 左右为宜10h左右现代食品营养与安全第42页2.肉禽类罐头种类清蒸原汁类罐头腌制、烟熏类罐头调味类罐头现代食品营养与安全第43页腌制作用防腐呈色提升肉持水性 肌球蛋白B胶凝状态 聚磷酸盐作用现代食品营养与安全第44页食盐防腐作用硝酸盐和亚硝酸盐防腐作用微生物防腐作用香辛料防腐作用现代食品营养与安全第45页CH3CHOHCOOH+NaNO2 CH3CHOHCOONa+HNO2NaNO3 NaNO2+H2O2HNO2 NO+NO2H2ONO+Mb(Hb)NO-Mb(NO-Hb)NO-Mb(NO-Hb)NO-血色原脱氨菌还原（+2H）现代食品营养与安全第46页腌制过程中风味改变蛋白质水解，产生一系列小分子物质如含氮浸出物苯丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸等，含有增强肉滋味和香气作用。亚硝基肌红蛋白、亚硝基血红蛋白含有特殊腌肉风味。现代食品营养与安全第47页腌制方法干腌法湿腌法混合腌制法注射腌制法现代食品营养与安全第48页肉熏制熏材选择 宜选取树脂少，烟味好，防腐材料含量多材料，普通多为硬木。熏烟成份 石炭酸类、有机酸类、乙醇类、羰基化合物、碳氢化合物等熏烟作用 呈味，发色，脱水干燥，杀菌，抗氧化作用现代食品营养与安全第49页烟熏方法 a.直接烟熏法：冷熏、温熏、热熏、培熏 b.间接烟熏法：燃烧法、摩擦发烟法、湿热分解法、流动加热法、二步法、碳化法 c.速熏法：电熏、液熏现代食品营养与安全第50页烟熏对肉影响物理性质改变重量化学性质改变油脂改变蛋白质改变 色泽现代食品营养与安全第51页第四节 水产类罐头 解冻 清洗 处理 盐渍 脱水 装罐脱水预煮：100，2040min油炸：180220，25min装罐 植物油、茄汁现代食品营养与安全第52页2.水产类罐头种类清蒸类水产罐头调味水产类罐头油浸类水产罐头现代食品营养与安全第53页常见质量问题分析变色磷酸铵镁结晶析出血蛋白凝结肉质软化粘罐现代食品营养与安全第54页常见质量问题分析罐内油红变硫化物污染罐内涂料脱落现代食品营养与安全第55页第五节 其它类罐头坚干果罐头粥类罐头汤类罐头现代食品营养与安全第56页1.坚干果罐头原料挑选及验收干果烘焙与脱衣干果油炸坚干果罐头杀菌现代食品营养与安全第57页第六节 软罐头（RPF）概念 软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成包装材料制成耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得能长久保留袋装食品。现代食品营养与安全第58页软罐头优点能够高温杀菌、长久保藏。阻热性小，传热快。能够缩短杀菌时间。密封性能好、不透气、不透光、不透水，内容物几乎不发生化学作用。封口简便而且牢靠。质量轻、体积小、携带方便。开启方便，包装美观。废包装材料处理轻易。现代食品营养与安全第59页软罐头不足袋容积受到限制，容量普通在501000g。装填速度慢，生产效率低。成本高，适用性不够广。现代食品营养与安全第60页软罐头容器按材料组成及内容物保留性区分 透明普通型蒸煮袋 透明隔绝型蒸煮袋 铝箔隔绝型蒸煮袋 高温杀菌用袋按能承受杀菌温度能力区分 普通蒸煮袋（RP-F）高温蒸煮袋（HRP-F）超高温蒸煮袋（URP-F）现代食品营养与安全第61页软罐头加工工艺原料验收 选别 处理（清洗、预煮及调味等）装填 排气密封 杀菌冷却 干燥包装 封口制袋 卷材复合薄膜现代食品营养与安全第62页工艺关键点装填、排气密封、检验(1)电加热密封法(2)脉冲密封法杀菌冷却 高温杀菌115121，137.3166.7KPa真空排气蒸汽喷射排气压力排气现代食品营养与安全第63页软罐头生产中常见质量问题装填时袋口污染密封时袋口边起皱杀菌冷却中破袋现代食品营养与安全第64页