肉的营养与安全概述.pptx

LOGO肉营养与安全肉营养与安全肉的营养与安全概述第1页ContentsContents一、引言一、引言二、肉营养及卫生指标二、肉营养及卫生指标三、三、肉成熟过程肉成熟过程四、几个有害肉区分方法四、几个有害肉区分方法LOGO肉的营养与安全概述第2页一、引言一、引言一、引言一、引言肉肉是消费量很高副食品之一。是消费量很高副食品之一。肉类食品包含牲畜肌肉、内肉类食品包含牲畜肌肉、内脏及其制品。脏及其制品。它们能供给人体所必需它们能供给人体所必需氨基酸、脂肪酸、无机盐和维氨基酸、脂肪酸、无机盐和维生素。生素。肉类食品吸收率高，饱腹作用强、味美、能够烹调成各种各肉类食品吸收率高，饱腹作用强、味美、能够烹调成各种各样菜肴，所以食用价值较高。样菜肴，所以食用价值较高。市场上除了有传统新鲜肉和冷冻肉以外，还有冷却肉。市场上除了有传统新鲜肉和冷冻肉以外，还有冷却肉。不少消费者喜欢购置新鲜肉，不过在超市和菜市场供给大多数是质不少消费者喜欢购置新鲜肉，不过在超市和菜市场供给大多数是质量更佳冷却肉。量更佳冷却肉。LOGO肉的营养与安全概述第3页1 1 1 1、肉营养、肉营养、肉营养、肉营养v肉肉类类食食品品蛋蛋白白质质含含量量约约10%10%20%20%。含含量量高高者者为为牛牛肉肉；其其次次为为羊羊肉肉；较较低低者者为为猪猪肉肉，以以瘦瘦肉肉中含量最多。中含量最多。v畜畜肉肉脂脂肪肪多多少少和和牲牲畜畜肥肥瘦瘦程程度度相相关关，普普通通来来讲讲，动动物物越越肥肥，脂脂肪肪含含量量越越多多。含含量量高高者者为为猪肉；羊肉次之；牛肉较低。猪肉；羊肉次之；牛肉较低。二、肉营养及卫生标准二、肉营养及卫生标准二、肉营养及卫生标准二、肉营养及卫生标准LOGO肉的营养与安全概述第4页v肉肉中中无无机机盐盐钙钙铁铁含含量量较较高高，维维生生素素以以硫硫胺胺素素、核核黄黄素素和和尼尼克克酸酸较较多多，肝肝中中除除含含有有较较多多B B族族维维生生素素外，还有丰富维生素外，还有丰富维生素A A和维生素和维生素D D。v瘦瘦肉肉中中含含水水量量为为505075%75%。以以牛牛肉肉含含量量最最高高；其其次是羊肉；猪肉含水量较低。次是羊肉；猪肉含水量较低。二、肉营养及卫生标准二、肉营养及卫生标准二、肉营养及卫生标准二、肉营养及卫生标准LOGO肉的营养与安全概述第5页2 2、鲜肉卫生指标、鲜肉卫生指标、鲜肉卫生指标、鲜肉卫生指标鲜肉外观色泽：鲜肉外观色泽：新新鲜鲜畜畜肉肉：皮皮肤肤呈呈白白色色或或淡淡玫玫瑰瑰红红色色，有有光光泽泽；肌肌肉肉 呈红色，有光泽；呈红色，有光泽；脂肪脂肪雪白或淡黄色，有光泽。雪白或淡黄色，有光泽。次次鲜鲜肉肉畜畜肉肉：皮皮肤肤色色略略暗暗，有有一一层层风风干干暗暗灰灰色色外外膜膜；肌肉肌肉色稍暗；色稍暗；脂肪脂肪光泽差。光泽差。变质畜肉：皮肤变质畜肉：皮肤干燥呈灰色，干燥呈灰色，肌肉肌肉暗红色，暗红色，脂肪脂肪呈黄绿或灰绿色，无光泽。呈黄绿或灰绿色，无光泽。二、肉营养及卫生标准二、肉营养及卫生标准二、肉营养及卫生标准二、肉营养及卫生标准LOGO肉的营养与安全概述第6页 鲜肉黏度：鲜肉黏度：新鲜畜肉：新鲜畜肉：表皮微干或微湿润，风干膜表皮微干或微湿润，风干膜,不应粘手。不应粘手。次鲜畜肉：次鲜畜肉：表皮干燥或湿润粘手，新切面湿润。表皮干燥或湿润粘手，新切面湿润。变质畜肉：变质畜肉：皮肤表面湿润粘手，新切面有黏液。皮肤表面湿润粘手，新切面有黏液。鲜肉肉质弹性：鲜肉肉质弹性：新鲜肉：新鲜肉：指压畜肉皮肤凹陷能马上恢复。指压畜肉皮肤凹陷能马上恢复。次鲜肉：次鲜肉：指压畜肉皮肤凹陷恢复较慢且不完全恢复。指压畜肉皮肤凹陷恢复较慢且不完全恢复。变质肉：变质肉：指压畜肉皮肤凹陷不能恢复并留有显著痕迹。指压畜肉皮肤凹陷不能恢复并留有显著痕迹。二、肉营养及卫生标准二、肉营养及卫生标准二、肉营养及卫生标准二、肉营养及卫生标准LOGO肉的营养与安全概述第7页 鲜肉气味：鲜肉气味：新鲜畜肉：新鲜畜肉：含有良好正常气味含有良好正常气味 次鲜肉：次鲜肉：含有酸霉味和腥臭味含有酸霉味和腥臭味 变质畜肉：变质畜肉：含有腐败恶臭味含有腐败恶臭味 鲜肉肉汤：鲜肉肉汤：新鲜畜肉汤：新鲜畜肉汤：透明澄清，脂肪团聚于汤表面，无絮状物，有透明澄清，脂肪团聚于汤表面，无絮状物，有 芳香美味。芳香美味。次鲜肉汤：次鲜肉汤：稍浑浊，脂肪较少，呈小滴浮于表面，香味差。稍浑浊，脂肪较少，呈小滴浮于表面，香味差。变质畜肉汤：变质畜肉汤：浑浊，有絮状物，脂肪极少，有臭味浑浊，有絮状物，脂肪极少，有臭味二、肉营养及卫生标准二、肉营养及卫生标准二、肉营养及卫生标准二、肉营养及卫生标准LOGO肉的营养与安全概述第8页肉肉屠屠宰宰后后发发生生改改变变热鲜肉热鲜肉僵直僵直解僵解僵成熟成熟变质变质三、肉成熟三、肉成熟 1 1、肉成熟过程、肉成熟过程、肉成熟过程、肉成熟过程LOGO肉的营养与安全概述第9页成熟过程成熟过程（1 1）动动物物刚刚宰宰杀杀后后，肉肉温温还还没没有有散散失失，柔柔软软含含有有较较小小弹弹性性，这这种种处处于于生生鲜鲜状状态态肉肉称称为为热热鲜鲜肉肉。经经过过一一段段时时间间，肉肉伸伸展展性性消消失失，肉肉体体变变为为僵僵硬硬状状态态，这这种种现现象象称称死死后后僵僵直直。经经过过一一段段时时间间贮贮藏藏，肉肉体体中中细细胞胞酶酶继继续续作作用用，将将肉肉类类糖糖原原和和葡葡萄萄糖糖转转变变为为乳乳酸酸，使使肉肉质质变得柔软多汁，并产生特殊滋味和气味，这一过程称为变得柔软多汁，并产生特殊滋味和气味，这一过程称为肉成熟肉成熟。（2 2）成成熟熟肉肉增增强强了了亲亲水水性性，肌肌肉肉松松软软易易于于消消化化，并并含含有有特特殊殊肉肉香香味味和和鲜鲜味味。从从卫卫生生学学角角度度看看，乳乳酸酸有有杀杀灭灭肉肉尸尸细细菌菌能能力力，因因而而又又被视为肉消毒过程。被视为肉消毒过程。三、肉成熟三、肉成熟LOGO肉的营养与安全概述第10页 2 2、认识各类肉、认识各类肉、认识各类肉、认识各类肉v新鲜肉：也称热气肉，是指午夜屠宰，清晨供上新鲜肉：也称热气肉，是指午夜屠宰，清晨供上市新鲜肉。市新鲜肉。因为这种肉还保持有一定体温被称为因为这种肉还保持有一定体温被称为热气肉。热气肉。也就是现宰现卖。也就是现宰现卖。v冷冻肉：是指宰杀后畜肉放在低于零下冷冻肉：是指宰杀后畜肉放在低于零下18低温低温条件下快速降温，使其冻结后，深层温度达零下条件下快速降温，使其冻结后，深层温度达零下6以下可冻结储存肉。以下可冻结储存肉。v冷却肉：冷却肉：也称冰鲜肉、冷鲜肉（不是冷冻肉）、也称冰鲜肉、冷鲜肉（不是冷冻肉）、排酸肉，是指屠宰后快速使肉冷却至排酸肉，是指屠宰后快速使肉冷却至04，并在出售之前一直保持这个温度。并在出售之前一直保持这个温度。vv三、肉成熟三、肉成熟LOGO肉的营养与安全概述第11页3 3、各类肉感官品质比较、各类肉感官品质比较、各类肉感官品质比较、各类肉感官品质比较（一）热鲜肉，也就是我们普通意义上鲜肉。（一）热鲜肉，也就是我们普通意义上鲜肉。v鲜肉多杂汁，且腥味，若是肉类成熟时间不够鲜肉多杂汁，且腥味，若是肉类成熟时间不够充分，酸味会比较重。充分，酸味会比较重。v当前国内外对新鲜肉通常都采取当前国内外对新鲜肉通常都采取“排酸处理排酸处理”，即，即将食用畜类宰杀后，先挂起来将肉体中水分、污将食用畜类宰杀后，先挂起来将肉体中水分、污血等沥净，再放入冷库贮藏。血等沥净，再放入冷库贮藏。三、肉成熟三、肉成熟LOGO肉的营养与安全概述第12页（二二）冷冷冻冻肉肉，从从肉肉质质上上看看，冻冻肉肉入入库库前前进进行行了了排排酸酸处处理理，肉肉体体内内水水分分和和污污血血基基本本上上都都被被去去除除了了，所所以以肉肉味味愈愈加加鲜鲜美美。但但家家里里冰冰箱箱并并不不能能让让冻冻肉肉继继续续长长时时间间保保鲜鲜。因因为为冻冻肉肉出出库库温温度度在在零零下下1818左左右右，而而家家庭庭用用冰冰箱箱制制冷冷能能力力有有限限，冻冻肉肉长长时时间间放放在在冷冷藏藏柜柜中中依依然然会会慢慢慢慢变变质质。所所以以教教授授提提议议买买回回家冻肉最好在一周时间内吃完。家冻肉最好在一周时间内吃完。三、肉成熟三、肉成熟三、肉成熟三、肉成熟LOGO肉的营养与安全概述第13页（三）冷却肉，冷鲜肉一直处于冷却环境下，经历了较为充分解（三）冷却肉，冷鲜肉一直处于冷却环境下，经历了较为充分解僵成熟排酸过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，僵成熟排酸过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美。滋味鲜美。v肉质香味、外观和营养价值与新鲜肉相比改变很小；肌肉松软，肉质香味、外观和营养价值与新鲜肉相比改变很小；肌肉松软，水分较多，肉汤透明，并富有特殊肉香味和鲜味。水分较多，肉汤透明，并富有特殊肉香味和鲜味。v冷鲜肉在要求保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与热冷鲜肉在要求保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。因其在低温下逐步成熟，一些鲜肉无异，且肉质更为柔软。因其在低温下逐步成熟，一些化学成份和降解形成各种小分子化合物积累，使冷鲜肉风味化学成份和降解形成各种小分子化合物积累，使冷鲜肉风味显著改进。显著改进。三、肉成熟三、肉成熟LOGO肉的营养与安全概述第14页4 4、各类肉安全卫生和营养价值、各类肉安全卫生和营养价值、各类肉安全卫生和营养价值、各类肉安全卫生和营养价值（一）新鲜肉：凌晨宰杀、清早上市销售鲜肉，（一）新鲜肉：凌晨宰杀、清早上市销售鲜肉，一直被认为是最一直被认为是最 鲜肉。事实并非如此。动物被宰杀后会发生一系列改变，鲜肉。事实并非如此。动物被宰杀后会发生一系列改变，产生热量会造成肉温升高，有时温度可达产生热量会造成肉温升高，有时温度可达40404242，为细，为细 菌过分繁殖提供了条件，结果会使食物中毒危险性大大菌过分繁殖提供了条件，结果会使食物中毒危险性大大 升高。而且在从加工到零售过程中，热鲜肉不免要受到空升高。而且在从加工到零售过程中，热鲜肉不免要受到空 气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，而且在这些过程中气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，而且在这些过程中 肉温度较高，细菌轻易大量增殖，无法确保肉食用安全肉温度较高，细菌轻易大量增殖，无法确保肉食用安全 性。性。三、肉成熟三、肉成熟LOGO肉的营养与安全概述第15页 另外，刚死很快动物，其肌肉纤维呈僵直状态，只另外，刚死很快动物，其肌肉纤维呈僵直状态，只有经过解僵、成熟过程后，氨基酸、肽类等风味物有经过解僵、成熟过程后，氨基酸、肽类等风味物质才能形成，肉味道才会鲜美。这一过程所需解僵质才能形成，肉味道才会鲜美。这一过程所需解僵时间，猪为时间，猪为2 23 3天，鸡为天，鸡为3 34 4天，而牛则要天，而牛则要7 78 8天。天。可见，热鲜肉购置后，假如马上食用，肉味道并不可见，热鲜肉购置后，假如马上食用，肉味道并不鲜美。所以，最好将热鲜肉放在低温环境中保留，鲜美。所以，最好将热鲜肉放在低温环境中保留，如冰箱冷藏室，隔天食用。如冰箱冷藏室，隔天食用。三、肉成熟三、肉成熟LOGO肉的营养与安全概述第16页（二）（二）冷冻肉：是指在低于零下冷冻肉：是指在低于零下1818环境中冻环境中冻 结保留肉，肉组织呈冻结状态。结保留肉，肉组织呈冻结状态。低温可低温可 抑制细菌长繁殖，有利于肉制品长久抑制细菌长繁殖，有利于肉制品长久 保留。不过，冷冻肉在食用前解冻时，肌保留。不过，冷冻肉在食用前解冻时，肌 细胞中形成冰晶会刺破细胞膜，造成汁细胞中形成冰晶会刺破细胞膜，造成汁 液流失，使肉营养价值和风味受到影响。液流失，使肉营养价值和风味受到影响。三、肉成熟三、肉成熟LOGO肉的营养与安全概述第17页冻肉在食用时需要进行解冻，解冻方法不妥，冻肉在食用时需要进行解冻，解冻方法不妥，会造成营养成份损失。需要提醒是，冻肉不应会造成营养成份损失。需要提醒是，冻肉不应重复解冻，冻肉重复解冻冷冻会破坏其中营养重复解冻，冻肉重复解冻冷冻会破坏其中营养成份，造成肉中最富有营养细胞质液体等营养成份，造成肉中最富有营养细胞质液体等营养物质随水分一起流失。只要正确解冻和合理食物质随水分一起流失。只要正确解冻和合理食用，冻肉营养价值并不比鲜肉低。用，冻肉营养价值并不比鲜肉低。三、肉成熟三、肉成熟LOGO肉的营养与安全概述第18页冻肉不要用热水解冻！会致癌！冻肉不要用热水解冻！会致癌！v 冷冻鱼、畜肉、禽肉等肉类，在用时候，不少人冷冻鱼、畜肉、禽肉等肉类，在用时候，不少人常惯用热水冲泡解冻后马上烹调，其实这种做法是不常惯用热水冲泡解冻后马上烹调，其实这种做法是不科学。科学。v 科学解冻法是：将冷冻鱼、畜肉、禽肉类等食物科学解冻法是：将冷冻鱼、畜肉、禽肉类等食物放在冷水中浸泡或放在放在冷水中浸泡或放在4488地方，使其自然解冻。地方，使其自然解冻。这是因为肉类食物在速冻过程中，其细胞内液与细胞这是因为肉类食物在速冻过程中，其细胞内液与细胞外液快速冻成了冰，形成了肉纤维与细胞中间结晶体。外液快速冻成了冰，形成了肉纤维与细胞中间结晶体。这种汁液结晶体是一个最有价值蛋白质和美味物质。这种汁液结晶体是一个最有价值蛋白质和美味物质。如用热水解冻，不但会失去一部分蛋白质和其香味物如用热水解冻，不但会失去一部分蛋白质和其香味物质，更主要是会生成一个名为丙醛一个强致癌物。质，更主要是会生成一个名为丙醛一个强致癌物。三、肉成熟三、肉成熟LOGO肉的营养与安全概述第19页（三）冷却肉：是指将严格检疫合格畜禽屠宰、在（三）冷却肉：是指将严格检疫合格畜禽屠宰、在二十四小时内冷却降到二十四小时内冷却降到0 044，而且在后续加工、，而且在后续加工、流通和零售过程中一直保持在这么温度范围内。流通和零售过程中一直保持在这么温度范围内。与热鲜肉相比，冷却肉一直处于低温条件之下，与热鲜肉相比，冷却肉一直处于低温条件之下，大多数微生物，尤其是腐败菌和致病菌被抑制，大多数微生物，尤其是腐败菌和致病菌被抑制，饮食卫生得到一定保障。饮食卫生得到一定保障。三、肉成熟三、肉成熟LOGO肉的营养与安全概述第20页冷却肉从屠宰到销售过程，大约要经过两天时间，冷却肉从屠宰到销售过程，大约要经过两天时间，在此期间肉完成了解僵、成熟改变，质地变得柔软在此期间肉完成了解僵、成熟改变，质地变得柔软有弹性，滋味鲜美。与冷冻肉相比，冷却肉汁液流有弹性，滋味鲜美。与冷冻肉相比，冷却肉汁液流 失较少，营养价值和风味均很好。可见，冷却肉具失较少，营养价值和风味均很好。可见，冷却肉具有安全卫生、滋味鲜美、口感细腻、营养价值高等有安全卫生、滋味鲜美、口感细腻、营养价值高等优点，是当前市场上质量最好生鲜肉。优点，是当前市场上质量最好生鲜肉。三、肉成熟三、肉成熟LOGO肉的营养与安全概述第21页冷却肉与冷冻肉相比：冷却肉与冷冻肉相比：v含有汁液流失少、营养价值高优点含有汁液流失少、营养价值高优点;v冷却肉没有经过冷冻过程不需解冻，营养素不会冷却肉没有经过冷冻过程不需解冻，营养素不会流失，肉质柔软有弹性，口感细腻、鲜香味美；流失，肉质柔软有弹性，口感细腻、鲜香味美；v冷却中脂肪氧化过程也得以抑制，不会出现肉夹冷却中脂肪氧化过程也得以抑制，不会出现肉夹气。气。v所以，冷却肉冷冻肉更富营养。所以，冷却肉冷冻肉更富营养。三、肉成熟三、肉成熟LOGO肉的营养与安全概述第22页v冷却肉是放心肉一个冷却肉是放心肉一个，但又有别于当前我国，但又有别于当前我国生产放心肉主要品种生产放心肉主要品种，如热鲜肉。冷却肉具，如热鲜肉。冷却肉具有安全系数高、营养价值高有安全系数高、营养价值高、感官舒适性高等、感官舒适性高等优点，是我国肉类行业技术发展重点之一。优点，是我国肉类行业技术发展重点之一。v全世界范围内，冷却肉已逐步替换了新鲜肉和全世界范围内，冷却肉已逐步替换了新鲜肉和冷冻肉成为人们首选鲜猪肉。冷冻肉成为人们首选鲜猪肉。v冷鲜肉只能在含有冷藏条件大卖场、超市大冷鲜肉只能在含有冷藏条件大卖场、超市大商场等销售。商场等销售。三、肉成熟三、肉成熟LOGO肉的营养与安全概述第23页 防止选购到病害猪肉简易方法防止选购到病害猪肉简易方法防止选购到病害猪肉简易方法防止选购到病害猪肉简易方法 v1、查看货主是否持有动物产品检疫合格证实；、查看货主是否持有动物产品检疫合格证实；2、查看猪肉胴体表面（皮）是否盖有动物产品检疫合、查看猪肉胴体表面（皮）是否盖有动物产品检疫合格验讫（长条形，红色，分六行，带日码验讫标识），验讫格验讫（长条形，红色，分六行，带日码验讫标识），验讫上字是上字是“陕西陕西Lxxx(验讫编号验讫编号)肉检验讫肉检验讫xxxx（年）（年）xx（月）（月）xx(日日)”；若验有；若验有“”内有高温二字时表示此肉食品内有高温二字时表示此肉食品必须经过高温处理，验有必须经过高温处理，验有“”时表示销毁，说明不能食用。时表示销毁，说明不能食用。四、几个有害肉判别方法四、几个有害肉判别方法LOGO肉的营养与安全概述第24页1 1、识别注水肉、识别注水肉v注注水肉因为强行注水破坏了肌肉组织原来结构，加上注水水质水肉因为强行注水破坏了肌肉组织原来结构，加上注水水质不卫生、注水使用都是未清洗消毒并严重污染注射器等原因，不卫生、注水使用都是未清洗消毒并严重污染注射器等原因，易于造成肉质腐败变质，从而严重影响肉质量。加工后食用起易于造成肉质腐败变质，从而严重影响肉质量。加工后食用起来口感不佳，所以怎样判断注水肉就成为一项极为主要工作。来口感不佳，所以怎样判断注水肉就成为一项极为主要工作。v 1.1.牛肉纤维组织粗，牛肉纤维组织粗，注水后牛肉像洗过一样。注水后牛肉像洗过一样。猪、羊肉纤维猪、羊肉纤维组织细，注水后瘦肉组织细，注水后瘦肉看上去水淋淋发亮，看上去水淋淋发亮，不注水瘦肉不注水瘦肉外表呈风外表呈风干状，颜色略微发乌。干状，颜色略微发乌。v 2.2.注水肉粘刀，不注水肉不易粘刀。注水肉粘刀，不注水肉不易粘刀。四、几个有害肉判别方法四、几个有害肉判别方法LOGO肉的营养与安全概述第25页v3.用手触摸用手触摸里脊肉部位，假如手是油腻腻，就是未注水，里脊肉部位，假如手是油腻腻，就是未注水，假如水渍渍则是注过水，因为注水猪肉冲淡了粘性。假如水渍渍则是注过水，因为注水猪肉冲淡了粘性。v4.贴纸法贴纸法卷烟纸贴在瘦肉上，过一会儿揭下点燃，有明卷烟纸贴在瘦肉上，过一会儿揭下点燃，有明火，说明纸上有油，肉没注水；将卫生纸或普通餐巾纸贴火，说明纸上有油，肉没注水；将卫生纸或普通餐巾纸贴在刚切开切面上，纸上没有显著浸润或稍有浸润，说明没在刚切开切面上，纸上没有显著浸润或稍有浸润，说明没注水。注水。四、几个有害肉判别方法四、几个有害肉判别方法LOGO肉的营养与安全概述第26页LOGO肉的营养与安全概述第27页注水肉掺假伎俩翻新注水肉掺假伎俩翻新注水肉掺假伎俩翻新注水肉掺假伎俩翻新v因为注入水滞留性差，消费者用简单土方法就能使其现原因为注入水滞留性差，消费者用简单土方法就能使其现原形。现在很多肉贩改形。现在很多肉贩改加含有极强粘稠性能化工原料卡拉胶，加含有极强粘稠性能化工原料卡拉胶，将其与水稀释后注入在待宰动物体内，使其水分不易溢出，将其与水稀释后注入在待宰动物体内，使其水分不易溢出，肉质看起来更鲜嫩。肉质看起来更鲜嫩。v500克肉注克肉注100克胶水不会现形。克胶水不会现形。v500克注了卡拉胶冻兔肉，煮熟后比正常少克注了卡拉胶冻兔肉，煮熟后比正常少100克。克。四、几个有害肉判别方法四、几个有害肉判别方法LOGO肉的营养与安全概述第28页2 2 2 2、识别死猪肉、识别死猪肉、识别死猪肉、识别死猪肉v死猪肉是指病或非正常宰杀猪肉，病死猪肉潜伏各种病原死猪肉是指病或非正常宰杀猪肉，病死猪肉潜伏各种病原微生物，人接触易患病。病原微生物在繁殖过程中还易产微生物，人接触易患病。病原微生物在繁殖过程中还易产生一些毒素和有害物质，有含有耐高温属性，熟制后也无生一些毒素和有害物质，有含有耐高温属性，熟制后也无法破坏（法破坏（50分钟分钟100不能）不能），这种肉普通不能食用，这种肉普通不能食用。四、几个有害肉判别方法四、几个有害肉判别方法LOGO肉的营养与安全概述第29页死猪肉往往有四方面显著特征：死猪肉往往有四方面显著特征：死猪肉往往有四方面显著特征：死猪肉往往有四方面显著特征：v第一，表皮有充血或有出血点，出现红或紫红色块，脂肪第一，表皮有充血或有出血点，出现红或紫红色块，脂肪呈粉红色、黄色甚至绿色；呈粉红色、黄色甚至绿色；v第二，血管中往往充满大量褐色血液；第二，血管中往往充满大量褐色血液；v第三，猪肉淋巴结有肿大、萎缩、坏死、充血、水肿或化第三，猪肉淋巴结有肿大、萎缩、坏死、充血、水肿或化脓现象，肉色为暗紫色，猪肉无弹性。脓现象，肉色为暗紫色，猪肉无弹性。v第四，猪肉多有腥味或腐败味，脏器有异第四，猪肉多有腥味或腐败味，脏器有异臭味。臭味。四、几个有害肉判别方法四、几个有害肉判别方法LOGO肉的营养与安全概述第30页LOGO肉的营养与安全概述第31页LOGO肉的营养与安全概述第32页v死畜肉可来自病死、中毒或外伤死亡牲畜。死畜肉可来自病死、中毒或外伤死亡牲畜。普通疾病或外伤死亡，未发生腐败变质，废弃内普通疾病或外伤死亡，未发生腐败变质，废弃内脏、高温处理后可食用；脏、高温处理后可食用；人畜共患疾病，则不得任意食用；人畜共患疾病，则不得任意食用；死因不明畜肉，一律不准食用。死因不明畜肉，一律不准食用。四、几个有害肉判别方法四、几个有害肉判别方法LOGO肉的营养与安全概述第33页3 3 3 3、识别米猪肉、识别米猪肉、识别米猪肉、识别米猪肉v米猪肉即是患囊虫病死猪肉。这种肉对人体危米猪肉即是患囊虫病死猪肉。这种肉对人体危害很大，不能食用。识别时主要是害很大，不能食用。识别时主要是“看看”，米猪，米猪肉普通不鲜亮，肥肉瘦肉及五脏、器官上都有肉普通不鲜亮，肥肉瘦肉及五脏、器官上都有或多或少米粒状囊包。或多或少米粒状囊包。四、几个有害肉判别方法四、几个有害肉判别方法LOGO肉的营养与安全概述第34页v识别方法：囊包虫呈石榴籽状，寄生在肌纤维识别方法：囊包虫呈石榴籽状，寄生在肌纤维(瘦肉瘦肉)中，腰肌是囊包虫寄生最多地方。用刀中，腰肌是囊包虫寄生最多地方。用刀子在肌肉上切，普通厚度三厘米，长度子在肌肉上切，普通厚度三厘米，长度2020厘米，厘米，每隔每隔1 1厘米切一刀，切厘米切一刀，切4 45 5刀后，在切面上仔细刀后，在切面上仔细看，如发觉肌肉上附有石榴籽看，如发觉肌肉上附有石榴籽普通大小水泡状，即是囊包虫。普通大小水泡状，即是囊包虫。四、几个有害肉判别方法四、几个有害肉判别方法LOGO肉的营养与安全概述第35页LOGO肉的营养与安全概述第36页LOGO肉的营养与安全概述第37页v米猪肉是含有寄生虫幼虫病猪肉。瘦肉中有呈黄豆样大小米猪肉是含有寄生虫幼虫病猪肉。瘦肉中有呈黄豆样大小不等，乳白色，半透明水泡。象是肉中夹着米粒，故称米不等，乳白色，半透明水泡。象是肉中夹着米粒，故称米猪肉。猪肉。v人吃有囊尾蚴肉后人吃有囊尾蚴肉后肠道内发育成虫并寄生在肠道内肠道内发育成虫并寄生在肠道内人人绦虫病绦虫病粪便排出节片或虫卵粪便排出节片或虫卵污染环境。污染环境。v肠道逆转运动肠道逆转运动节片、虫卵逆行入胃节片、虫卵逆行入胃消化孵出幼虫消化孵出幼虫肠肠壁壁血液血液全身全身囊尾蚴病囊尾蚴病如寄生脑、眼、肌肉囊如寄生脑、眼、肌肉囊尾蚴病。尾蚴病。四、几个有害肉判别方法四、几个有害肉判别方法LOGO肉的营养与安全概述第38页4 4 4 4、识别老母猪肉、识别老母猪肉、识别老母猪肉、识别老母猪肉v所所谓谓“母母猪猪肉肉”是是指指专专门门用用来来繁繁殖殖、年年老老以以后后被被淘汰了母种猪肉，准确叫法是淘汰了母种猪肉，准确叫法是“老母猪肉老母猪肉”。v普普通通猪猪肉肉肉肉皮皮薄薄而而光光润润,无无皱皱纹纹,有有弹弹性性;肌肌肉肉呈呈淡淡红红色色,肌肌纤纤维维较较细细,手手摸摸有有粘粘液液;犬犬牙牙比比较较短短;脊骨脊骨断面骨髓呈灰白色断面骨髓呈灰白色,有粘性。有粘性。四、几个有害肉判别方法四、几个有害肉判别方法LOGO肉的营养与安全概述第39页v而而老老母母猪猪肉肉皮皮厚厚；肌肌肉肉颜颜色色呈呈深深红红色色,肌肌纤纤维维粗粗,手手摸摸无无粘粘液液；四四面面毛毛孔孔粗粗,弹弹性性差差,似似棉棉花花状状；犬犬牙牙长长,脊骨骨髓脊骨骨髓呈淡黄色呈淡黄色,无粘性无粘性,也不完整。也不完整。四、几个有害肉判别方法四、几个有害肉判别方法LOGO肉的营养与安全概述第40页老母猪肉最好不要食用，因为：老母猪肉最好不要食用，因为：（1 1）生长久较长，肉纤维粗大，普通极难煮软，吃起来很不上口。因为）生长久较长，肉纤维粗大，普通极难煮软，吃起来很不上口。因为 生猪仔多，营养价值降低。生猪仔多，营养价值降低。（2 2）作为种猪母猪在生长及哺乳期间，使用大量药品，这些药品残留在）作为种猪母猪在生长及哺乳期间，使用大量药品，这些药品残留在母猪体内，同时，因为老母猪肉内含有大量雌性激素，少年儿童经常母猪体内，同时，因为老母猪肉内含有大量雌性激素，少年儿童经常食用会影响身体正常发育，可能造成性早熟。食用会影响身体正常发育，可能造成性早熟。（3 3）老母猪肉含有危害人体物质）老母猪肉含有危害人体物质免疫球蛋白，尤其是产仔前老母免疫球蛋白，尤其是产仔前老母猪体内免疫球蛋白含量更高。食用老母猪肉易引发贫血、血红蛋白尿、猪体内免疫球蛋白含量更高。食用老母猪肉易引发贫血、血红蛋白尿、溶血性黄疸等疾病。溶血性黄疸等疾病。四、几个有害肉判别方法四、几个有害肉判别方法LOGO肉的营养与安全概述第41页5 5 5 5、催肥肉、催肥肉、催肥肉、催肥肉v催肥猪，仅催肥猪，仅4 4个月就能够出栏；鸡寿命是个月就能够出栏；鸡寿命是7 7年，可有肉鸡生长久只有年，可有肉鸡生长久只有7 7个星期，肉鸡则个星期，肉鸡则100100天出笼；在这么一个动物速成年代，天出笼；在这么一个动物速成年代，生生长激素、抗生素等便成为畜禽饲料中不可长激素、抗生素等便成为畜禽饲料中不可缺乏物质。缺乏物质。四、几个有害肉判别方法四、几个有害肉判别方法LOGO肉的营养与安全概述第42页v在激素作用下，肉鸡、催肥猪等因为喂养时间不足，必定造在激素作用下，肉鸡、催肥猪等因为喂养时间不足，必定造成营养不足。一个鸡蛋应含成营养不足。一个鸡蛋应含4040各种营养物质，而现在因为使各种营养物质，而现在因为使用快速饲料，鸡蛋营养极难达标，有害物质却超出正常指标。用快速饲料，鸡蛋营养极难达标，有害物质却超出正常指标。更有甚者，因为蔬菜和猪肉、鸡肉营养不足，人们长久食用更有甚者，因为蔬菜和猪肉、鸡肉营养不足，人们长久食用后，甚至会患佝偻病。后，甚至会患佝偻病。v饲料中氯霉素，极易损害人类骨髓造血功效并由此造成再障饲料中氯霉素，极易损害人类骨髓造血功效并由此造成再障发生。人类长久食用含有激素肉制品，即使含量甚微，但因发生。人类长久食用含有激素肉制品，即使含量甚微，但因为其作用极强，亦会显著影响机体激素平衡，而且有致癌危为其作用极强，亦会显著影响机体激素平衡，而且有致癌危险，可造成幼儿发育异常。险，可造成幼儿发育异常。四、几个有害肉判别方法四、几个有害肉判别方法LOGO肉的营养与安全概述第43页LOGOThank You!肉的营养与安全概述第44页