厨房部运作手册.doc

厨房部运作手册
文件编号:
菜肴生产成本控制工作规范
版次号：第一版
修订号：第O次

工作流程

责任者

工作要求

验收标准

文件/记录
厨师长
厨房主管
加工厨师

询 价

验 货

加 工

配 料

使用调味料

出品检查

保 藏

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●

●准确全面询价,把好原料采购定价关。

●严格验货手续，把好进货质量、数量关。

●按要求加工，努力提高出净率，涨发率和综合利用率。

●按规格配料,控制每份出品数量。

●准确使用调味料，杜绝调味料浪费，减少调味品成本开支.

●加强出品检查，不断提高出品的成功率，及时出品销售，减少成品回炉等造成的损耗或浪费。

●及时妥善保藏各类原料及成品，减少原料和成品变质造成的损失。

●定价合理。

●符合进货检验作业书的要求。

●出净率达到95%以上，涨发率达到95%以上，综合利用率达到95％以上。
●出品数量符合标准食谱卡要求.

●出品质量符合标准食谱卡的要求。

●保藏方式均符合要求.
冷藏温度为：
0°C—10°C
冰冻温度为:
—20°C— -1°C

●标准食谱卡

●标准食谱卡

● 实施主体 ▲配合者 △接受主体
拟制

审核

批准

日期

日期

日期

厨房部运作手册
文件编号：
菜肴新品开发工作规范
版次号：第一版
修订号：第O次

工作流程

责任者

工作要求

验收标准

文件/记录

厨师长
厨房主管
财务部
相关部门
总经理
确定新品开发方向

试菜和市场调查

报 告

购置原料
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●结合酒店风格和菜式方向，选择一些同行中出品较好的单位和菜式进行调查.

●餐饮部经理对选好的酒店的菜式进行品尝，了解其口味特点和制作方法、装饰等内容。

●参与试菜人员提出试菜报告,餐饮部经理汇总组织，确定是否开发新菜式，若开发新品，应明确新品的具体要求（包括创新部分)。试菜报告在试菜后两天内提交餐饮部，并且有个人感觉的描述和具体建议。

●按原料订货工作规范购买原料。
●调查全面且被调查对象具有一定的竞争力。

●每月1-2次试菜

●原料选料精良。

●工作记录本
●市场调查计划

●试菜的报告

●试菜报告

● 厨房原材
料请购单

●实施主体 ▲配合者 △接受主体
拟制

审核

批准

日期

日期

日期

厨房部运作手册
文件编号：
粗加工工作规范
版次号:第一版
修订号：第O次

工作流程

责任者

工作要求

验收标准

文件/记录
加工厨师
洗菜工
切配厨师
管事领班
采购经理
领用原料

宰 杀

洗 涤

切 割

放 置

清 场

结束工作
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△
●根据营业需要量,备齐加工的禽类原料和用具。

●将禽类按烹调需要宰杀。

●根据中、西餐厨房的规格要求洗净沥干.

●将加工的原料送切割岗位切割,按不同的配菜要求进行不同的切割。

●用保鲜膜封好,分别放置厨房加工间冷藏库留待取用。

●清洁场地，清运垃圾,清理用具，妥善保管.

●关闭水、电开关，关锁门柜。
●原料领用适量，及时。

●杀口适当，血液放尽。
●羽毛去净，内脏、杂物除尽.

●洗涤干净,无毛、杂质。

●刀工成形整齐。

●放置位置固定取用方便。
●冷藏温度为：
0°C—10°C
不与其它物品混放。

●整洁、干净。

● 关闭水、电符
合要求。

●实施主体 ▲配合者 △接受主体
拟制

审核

批准

日期

日期

日期

厨房部运作手册
文件编号：
切配工作规范
版次号:第一版
修订号：第O次

工作流程

责任者

工作要求

验收标准

文件/记录
切配主厨
切配厨师
切配学员
采购经理

领取、准备原料

切 割

取 泡

洗 涤

备用具清理
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●

△

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●根据营业情况，领取和准备所用原料。根据加工原料申领单到加工厨房领到加工原料。
●备齐主料和配料，并准备配菜用具.

●对菜肴配料进行切割,部分主料根据需要加工。
●根据营业和使用情况，取泡涨发干货原料，并妥善保管.

●根据营业和使用情况，取泡涨发干货原料，并妥善保管。

●对当日用已发完好干货进行洗涤改刀，交炉灶焯水后备用。

●备齐开餐用各类配菜筐，盘,清理场地，清洁用具，准备配菜。

●涨发方法正确,涨发成品疏松软绵、清洁无异味，并达到规定涨发率95%以上。

●审领单

●实施主体 ▲配合者 △接受主体
拟制

审核

批准

日期

日期

日期

厨房部运作手册
文件编号:
切配工作规范
版次号：第一版
修订号：第O次

工作流程

责任者

工作要求

验收标准

文件/记录
切配主厨
切配厨师
切配学员
采购经理

配 置

做好收尾工作

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●

●

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●接受订单，配制各类菜肴主料，配料及料头。按配份规格配制将配好的菜肴放于配菜台出菜处；用料数量符合规格，主配料分别放置。

●开餐结束，交待值班人员搞好收尾工作。将剩余原料分类保藏,整理冰箱、冷库。
●清洁整理工作区域，用具放于固定位置，关闭水阀及照明开关,关锁门柜。
●接受零点订单5分钟内配出菜肴，预订宴会菜肴用餐前20分钟配齐。

●冷藏温度为:
0°C-10°C
冰冻温度为:
-20°C- —1°C

●实施主体 ▲配合者 △接受主体

拟制

审核

批准

日期

日期

日期

厨房部运作手册
文件编号:
打荷工作规范
版次号：第一版
修订号:第O次

工作流程

责任者

工作要求

验收标准

文件/记录
打荷厨师
传菜员
主厨

领 取

备餐具领花卉

传菜、分派生

准备出菜

结束工作

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●取出备齐的调味汁。
●领取吊汤用料，进行吊汤.

●根据营业情况,备齐各类餐具，领取各类盘饰用花卉。

●按顺序和节奏，传送分派种类菜肴给炉灶厨师烹调.

●为烹调好的菜肴提供餐具，整理菜肴，进行盘饰。
●将已装饰好的菜肴传达递至了菜位置。

●清洁工作台，用剩的装饰花卉和调味汁及时冷藏，餐具归还原位。
●关锁工作门柜.
●放于固定位置。

●餐具与菜肴配套。

●客人点菜后20分钟内按顺序出菜，除甜菜外的其它菜点在45分钟内出齐。

●订单

●实施主体 ▲配合者 △接受主体
拟制

审核

批准

日期

日期

日期

厨房部运作手册
文件编号：
炉灶工作规范
版次号：第一版
修订号：第O次

工作流程

责任者

工作要求

验收标准

文件/记录
炉灶主厨
炉灶厨师
打荷厨师

开餐准备

初步加工

开 餐

开餐结束
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●准备用具，开启炉灶,挑油烟罩，使之处于工作状态。
●对不同性质的原料根据烹调要求，分别进行焯水，过油等初步熟处理。
●吊制清汤,尚汤或浓汤，为烹制高档及宴会菜肴做好准备。

●按比例称量调料熬制各种调味汁,制备必要的用糊，做好开餐的各项准备工作.

●接受打荷安排，根据菜肴的规格标准及时进行烹调。

●开餐结束，妥善保管剩余食品及调料，擦洗灶头，清洁整理工作区域及用具。
●关闭能源开关。
●焯水蔬菜色泽鲜艳，质地脆嫩，去尽苦涩味，焯水荤料去尽腥味和血污。
●吊制汤汁，清汤则清澈见底，白汤则浓稠乳白。

●调料罐放置位置正确，固体调料颗粒分明不受潮，液体调料清洁无油污，数量添至调料罐八成满。

●制糊投料比例准确，稀稠适当，糊中无颗粒及异物。

●实施主体 ▲配合者 △接受主体

拟制

审核

批准

日期

日期

日期

厨房部运作手册
文件编号：
冷菜加工工作规范
版次号：第一版
修订号：第O次

工作流程
责 任 人
工 作 要 求
验收标准
文件/记录
冷菜主厨
加工厨师
冷菜学员

餐前准备

检查原料

加工制作

准备出菜

结束工作

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●打开并及时关闭紫外线灯，对冷菜间进行消毒杀菌。
●了解营业情况，备齐冷菜所用原料、调料.

●检查原料是否符合制作要求。

●按规格加工制作冷菜及调味品。

●接受订单和宴会通知单,按规格切制装配冷菜并放于规定的出菜位置。

●清洁整理工作场地及用具。
●关闭能源、关闭门窗。
●杀菌紫外线强度不低于70微瓦每平方厘米.

●菜单供应冷菜均有成品，随时可供点用。

●零点冷菜按订单后5分钟内出品，宴会冷菜在开餐前20分钟备齐.

●标准食谱卡

●实施主体 ▲配合者 △接受主体

拟制

审核

批准

日期

日期

日期

厨房部运作手册
文件编号:
点心加工工作规范
版次号：第一版
修订号：第O次

工作流程
责 任 人
工 作 要 求
验收标准
文件/记录
面点厨师
面点学员

餐前准备

接受订单

制作出品

结束工作

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●

●了解营业情况，领取备齐物料。
●检查整理烤箱，蒸笼的卫生和安全使用情况。
●加工制作馅心及其它半成品，切配各类料头，预制部分宴会、团队点心。
●准备所需调料备齐开餐用的各类餐具。

●接受订单以后，按照规格制作出品、各类点心。

●点心在接订单后15分钟内可以出品，宴会点心在开餐前备齐，开餐即听候出品。

●开餐结束，整理冰箱。将剩余食品及调味品分类放入冰箱。
●清洁、整理工作台等.
●关闭能源开关,关锁柜门。关闭工作区域、烤箱、蒸笼等电源及其它用具的整理。
●领用物料适中，新鲜.

●半成品存放分保鲜膜包装，存放温度适宜,不超过24小时。

●申领单

●标准食谱卡

●实施主体 ▲配合者 △接受主体
拟制

审核

批准

日期

日期

日期

厨房部运作手册
文件编号：
水果盘制作工作规范
版次号：第一版
修订号：第O次

工作流程
责 任 人
工 作 要 求
验收标准
文件/记录
冷菜厨师

餐前准备

制 作

收藏原料

做好安全措施

●

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●

●

●了解客情,并根据前厅部房间用水果计划领取。
●取用水果。

●选择盛器.
●制作水果盘。按规格制作各类预订水果盘,封上保鲜纸储藏于冷藏柜。
●接受订单，制作零点水果拼盘。

●妥善收藏用剩的水果原料，清洁用具及场地.

●清除垃圾,关锁门窗柜。

●适当数量的各种水果.
●消毒洗净后的新鲜，无变质的水果.

●符合规格大小。

●领料单

●订单

●实施主体 ▲配合者 △接受主体

拟制

审核

批准

日期

日期

日期

厨房部运作手册
文件编号：
口味失当菜肴退回厨房
处理工作规范
版次号:第一版
修订号:第O次

工作流程

责任者

工作要求

验收标准

文件/记录
中、西总厨
主厨
传菜领班
厅面服务员

汇 报

确 认

重新烹饪

重新上菜

记录结果

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●餐厅退回口味失当的菜肴应及时向厨师长或主管汇报。

●确认属烹饪失当,口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排炉灶调整口味,重新烹饪.交由厨师长或主厨复查鉴定。

●无法重新烹饪、调整口味或破坏出品形象太大的菜肴,由总厨或主管交配制岗位重新安排原料切配，并交予打荷。
●打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及时迅速分派炉灶烹制，并交待清楚。

●迅速递与备餐划单出菜人员上菜，并说明清楚。

●处理情况及结果事后记入厨房菜点处理记录表。

●在10分钟以内处理完毕，重新出菜。

●宾客投诉意见表

●实施主体 ▲配合者 △接受主体
拟制

审核

批准

日期

日期

日期

厨房部运作手册
文件编号：
自助餐食品制作工作规范
版次号：第一版
修订号：第O次

工作流程
责 任 人
工 作 要 求
验收标准
文件/记录
厨师主厨
加工厨师
管事部

开 单

切 配

制作冷菜、热菜

摆菜肴

值 台

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●根据自助餐菜单，备齐足够原料，向管事部开具盛具领用单。

●根据菜单需要加工、切配各类原料。

●制作冷菜点心及包饼装盘送上餐台.
●热菜烹制成熟装入自助餐保温锅，送上餐台。

●将菜肴分类陈列于自助餐台，并在菜点前放置菜牌。

●值台人员在客人用餐期间随时整理餐台食品，确定食品是否需添加，如有烧烤类服务菜肴品种，负责客人需要份量烧烤菜品的切割分份服务。

●原料足够,新鲜。
●盛具齐全，清洁.

●切配标准符合规定。
●配齐各类菜肴沙司。

●按开胃菜、热菜、甜品、水果的摆台顺序摆放。

●实施主体 ▲配合者 △接受主体
拟制

审核

批准

日期

日期

日期

厨房部运作手册
文件编号:
中厨厨师长检查工作规范
版次号:第一版
修订号：第O次

工作流程
责 任 人
工 作 要 求
验收标准
文件/记录
中厨厨师长
厨师

查看客情报告

检查着装出勤工作

检查原料领用、使用情况

检查加工切配质量

检查开餐准备卫生

●

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△

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●查看符合规范、及时、沟通、充分.

●检查各岗位员工着装、出勤、工作等。

●检查各岗位原料领用使用情况，按客情、营业情况做好领用、使用原料.

●抽查不少于3个岗位的切配质量.

●抽查冷菜质量.

●着装、出勤符合酒店规定。
●工作分工清楚，做好准备工作.

●严格按酒店质量规定进行检查并记录在案。

●各岗位整洁、卫生符合酒店要求.

●宴会通知单.

●《规章制度》
●厨房各点班次时间安排表
●记录本

●实施主体 ▲配合者 △接受主体
拟制

审核

批准

日期

日期

日期
2

厨房部运作手册
文件编号：
厨师长检查工作规范
版次号:第一版
修订号:第O次

工作流程

责任者

工作要求

验收标准

文件/记录
中厨厨师长
厨师

检查冷菜规格质量

检查开餐出品秩序及质量

检查原料和半成品入库库存情况

检查开餐后收档工作
●

●

●

●

△

△

△

△

●抽查不少于3位厨师的出品质量。

●按出品的秩序进行，并质量保证,符合酒店要求。

●不浪费，及时供应周转。

●收档完整，无遗漏。
●卫生整洁.
●物品摆放符合规定。
●规格质量符合要求。

●恢复原样,各就各位。
●每天检查各营业点不少于3次。
●工作记录本。

●厨师检查记录

●实施主体 ▲配合者 △接受主体

拟制

审核

批准

日期

日期

日期

厨房部运作手册
文件编号：
西餐菜肴工作规范
版次号：第一版
修订号：第O次

工作流程
责 任 人
工 作 要 求
验收标准
文件/记录
西餐主厨
冷菜厨师

了解情况

冷菜制作准备

制作出品

餐前准备工作

●

▲

▲

▲

●

●

●

●了解客情，清洁工作台面,用具摆放就位。

●清理检查冷藏、干藏的物品,计划领用原料。
●领取备齐当天所需食品原料，调制，妥善保管。
●调制各种冷沙司.

●准备干净刀、砧板、备齐开餐抽需各种餐具。
●清洁整理工作岗位。
●检查及准备开餐。

●台面干净无污迹.
●用具摆放正确。

●成品用保鲜膜封包.
●储藏时间不超过24小时。

●餐具各就各位，摆放整齐。

●领料单
●订单

●实施主体 ▲配合者 △接受主体

拟制

审核

批准

日期

日期

日期

厨房部运作手册
文件编号：
甜品出品工作规范
版次号：第一版
修订号：第O次

工作流程

责 任 人

工 作 标 准

验收标准

文件/记录

饼师

准备工作

制 作

出 品

结束工作
●

●

●

●

●根据宴会订单，零点订单备齐甜品原料,调料.
●根据规格要求,选定盛皿饰物，备齐操作用具。

●按配比和制作方法进行制作.

●装盘，装饰及出品。

●清洁卫生，整理用具，归类摆放。

●品种和数量能与营业情况配全一致.

●制作方法香当。
●出品色、香、味均符合顾客要求.

●领料单

●标准食谱卡

●实施主体 ▲ 配合者 △ 接受主体

拟制

审核

批准

日期

日期

日期