食品安全管理员培训.doc

食品安全管理员培训广东省食品安全管理员培训考试大纲（2018年版）为规范我省食品安全管理员的培训和考试工作，根据中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法实施条例广东省食品安全条例广东省食品药品监督管理局关于食品安全管理员的管理办法等法律法规和规范性文件要求，制定本大纲。一、培训目标通过系统的食品安全管理知识培训，使食品安全管理员具备岗位要求所必需的法律法规知识、食品安全专业知识和管理能力，掌握食品安全管理的相关要求和制度，自觉并有效地做好本单位食品安全管理工作。二、适用对象1.食品生产经营单位拟任食品安全管理员的人员；2.食品生产经营单位主要负责人；3.食品生产经营单位食品安全关键岗位人员。三、培训内容根据食品生产经营环节的不同，培训内容分为食品生产、特殊食品生产（包括保健食品、婴幼儿配方乳粉、特殊医学用途配方食品）、餐饮服务、食品销售、食用农产品销售五大类。根据对初、中、高级食品安全管理员食品安全管理能力要求的差异，培训内容要求有所不同。（一）食品生产1.培训重点：食品安全基本概念、食品安全法律法规；食品生产许可审查、食品生产许可分类目录、食品生产加工小作坊登记管理、风险分级管理、食品添加剂管理有关规定；生产工艺、车间管理、一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区、原辅料进货查验、生产过程控制、三防措施、预进间、仓储、产品标签标识、个人卫生防护要求；人员培训管理、从业人员健康管理、食品安全事故演练（处置）、出厂检验、食品安全追溯、食品召回要求；*关键控制点（HACCP）、良好操作规范（GMP）、原位清洗系统（CIP）为高级食品安全管理员要求掌握内容。2.培训时长：高级食品安全管理员12学时；中级食品安全管理员8学时；初级食品安全管理员6学时。（二）特殊食品生产1.培训重点：特殊食品生产许可审查、特殊食品注册与备案、保健食品广告审查、特殊食品标签说明书、食品添加剂管理、食品营养强化剂使用有关规定；机构与人员、厂房设施、设备管理、物料管理、生产管理、质量管理、质量检验、确认与验证、质量体系自查。2.培训时长：高级食品安全管理员12学时。（三）餐饮服务1.培训重点：食品安全基本概念、餐饮服务食品安全基本概念、食品安全法律法规和标准；食品安全管理员机构和人员培训管理、从业人员健康管理、场所与设施设备、食品加工操作过程的安全控制、清洁和消毒； 食品中常见危害因素和其预防控制、食物中毒的预防和处理原则；食品安全事故演练（处置）本单位食品安全管理。2.培训时长：高级食品安全管理员12学时；中级食品安全管理员8学时；初级食品安全管理员6学时。*关键控制点（HACCP）、良好操作规范（GMP）、原位清洗系统（CIP）为高级食品安全管理员要求掌握内容。（四）食品销售1.培训重点：食品安全基本概念、食品销售食品安全基本概念、食品安全法律法规和标准；特殊食品销售，场所与设施设备要求与管理，食品销售食品安全规范和标准，食品标签标识，食品召回； 食品中常见危害因素和其预防控制；本单位食品安全管理。2.培训时长：高级食品安全管理员12学时；中级食品安全管理员8学时；初级食品安全管理员6学时。（五）食用农产品销售1.培训重点：食品安全基本概念、食用农产品质量安全基本概念、食品安全法律法规；市场开办者主体责任和法律义务，销售者主体责任和法律义务；食用农产品运输、贮存、设备设施等要求；食用农产品中常见的农药残留、抗生素、禁用化合物、兽药残留等危害因素和其预防控制措施；食用农产品标签标识，食用农产品召回；抽样检验和快速检测规定；食物中毒的预防和处理原则，食品安全事故演练（处置）。2.培训时长：高级食品安全管理员12学时；中级食品安全管理员8学时；初级食品安全管理员6学时。五、培训组织按初、中、高级3个程度组织食品安全管理员培训，培训课程与具体内容如下：广东省食品安全管理员培训课程设置章节培训内容具体知识点学时分配高级中级初级第一章 基础知识一、我国食品安全法律法规体系 介绍我国食品安全有关法律、法规、部门规章、规范性文件等概念和法律层级和效力。0.20.20.2二、我国食品安全基本法律法规制度介绍1、法律：食品安全法和其实施条例、农产品质量安全法、行政许可法等。2、法规：食品生产经营许可、日常检查、规范操作等。3、部门规章文件：食品生产经营日常监督检查管理办法、网络食品安全违法行为查处办法、食品生产经营风险分级管理办法（试行）、食品召回管理办法、食品安全抽检（通用）法规。0.20.20.2三、食品安全标准1、食品生产：GB 2760食品添加剂使用标准、GB 7718预包装食品标签通则、GB 28050预包装食品营养标签通则、GB 14881食品生产通用卫生规范、食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单、食品补充检验方法工作规定2、特殊食品：GB 2760食品添加剂使用标准、GB 14880食品营养强化剂使用标准、GB 7718预包装食品标签通则、GB 28050预包装食品营养标签通则、GB 13432预包装特殊膳食用食品标签、GB 29922特殊医学用途配方食品通则、GB 25596特殊医学用途婴儿配方食品通则、GB 14881食品生产通用卫生规范、GB 17405 保健食品良好生产规范、GB 12693乳制品良好生产规范、GB 23790粉状婴幼儿配方食品良好生产规范、GB 29923特殊医学用途配方食品良好生产规范、GB 16740 保健食品、GB 10765婴儿配方食品、GB 10767较大婴儿和幼儿配方食品3、食品经营：GB 31621食品经营过程卫生规范、GB/T 27306食品安全管理体系 餐饮业要求、GB 7718预包装食品标签通则、GB 28050预包装食品营养标签通则、GB 13432预包装特殊膳食用食品标签4、食用农产品：GB 2763食品中农药最大残留限量、农业部235号公告动物性食品中兽药最高残留限量、GB 29921食品中致病菌限量、GB 2761食品中真菌毒素限量、GB 2762食品中污染物限量、GB/T 32950鲜活农产品标签标识0.60.40.2四、食品安全基本概念食品、食品安全、预包装食品、食品标签标识、食品原料 、食品添加剂、食品保质期、食源性疾病、食品安全事故、食品召回、转基因食品、食品检验等。0.20.20.2五、广东省食品安全法规制度介绍1、广东省食品安全条例 2、广东省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理条例3、广东省食品药品监督管理局关于食品药品生产经营企业落实主体责任规定4、广东省食品药品生产经营风险分级分类管理办法0.20.20.2第二章 企业食品安全主体责任和要求一、食品生产经营者食品安全主体责任内容和要求1、食品安全主体责任2、合法经营要求3、日常食品安全管理工作内容和要求0.40.20.1二、食品生产经营者食品安全自查制度1、自查的主要内容2、结果的运用0.40.20.1三、食品安全管理员制度1、食品安全管理员的法规定义2、主要内容3、创新意义0.40.20.1四、食品从业人员健康检查制度1、历史沿革2、健康检查内容3、新的变化0.40.20.1五、食品从业人员职业道德1、职业道德的内容和意义2、职业道德的教育宣传0.40.20.1第三章 食品生产经营许可管理一、食品生产经营许可基本要求1、食品生产经营许可法律要求。2、合法经营要求。3、食品生产经营许可（通用）要求和受理资质要求。0.20.20.2二、食品生产经营许可管理的具体内容1、食品生产环节：食品生产许可分类目录、食品生产加工小作坊登记管理、乳品质量安全监督管理条例、食品生产许可管理办法、食品生产许可审查通则和相关细则、婴幼儿辅助食品生产许可审查细则2、特殊食品生产环节：特殊食品生产许可审查、特殊食品注册与备案、保健食品注册与备案管理办法、婴幼儿配方乳粉产品配方注册管理办法、特殊医学用途配方食品注册管理办法、保健食品生产许可审查细则、婴幼儿配方乳粉生产许可审查细则（2013版）、保健食品广告审查暂行规定、食品药品监管总局办公厅关于使用进口基粉生产婴幼儿配方乳粉生产许可审查有关工作的通知、总局关于发布婴幼儿配方乳粉产品配方注册申请材料项目与要求（试行）和婴幼儿配方乳粉产品配方注册现场核查要点和判断原则（试行）的公告、总局关于发布特殊医学用途配方食品注册管理办法相关配套文件的公告3、食品经营环节：食品经营许可管理办法、食品经营许可审查通则（试行）、广东省食品经营许可实施细则、广东省小餐饮监督管理暂行办法等4、食用农产品环节：食用农产品市场销售质量安全监督管理办法0.60.40.2三、违反食品生产经营许可管理制度适用处罚0.20.20.2第四章 食品进货查验管理一、食品进货查验管理基本要求1、食品生产经营进货索证索票法律要求和规范。2、食品生产经营进货管理通用要求和规范。3、食品生产经营查验通用要求和规范。4、食品生产经营台账登记制度通用要求和规范。5、食品生产经营追溯管理。0.40.40.4二、食品进货查验管理的具体内容1、食品生产环节：食品生产通用卫生规范、关于食品生产经营企业建立食品安全追溯体系的若干规定。 2、特殊食品生产环节：保健食品生产经营企业索证索票和台账管理规定、食品药品监管总局关于印发婴幼儿配方乳粉生产企业食品安全追溯信息记录规范的通知。3、食品经营环节：关于严格落实粮食重金属强制检测制度的实施意见（粤食药监综【2015】162号）食品连锁经营企业索证索票、进货查验要求和规范。4、食用农产品环节：食用农产品市场销售质量安全监督管理办法广东省食品药品监督管理局食用农产品批发市场质量安全管理办法0.60.40.2三、违反食品进货管理制度适用处罚0.20.20.2第五章 食品贮存管理一、食品贮存管理基本要求1、食品贮存场所通用要求和规范。2、食品贮存设备设施通用要求和规范。3、食品分类贮存的通用要求和规范。4、食品贮存定期查验和清理要求和规范。5、特殊食品贮存的通用要求和规范（例如：食品添加剂、冷藏冷冻、散装食品等）0.20.20.2二、食品贮存管理的具体内容1、食品生产环节：原料、半成品、成品、包装材料仓储要求。2、特殊食品生产环节：特殊食品贮存要求。3、食品经营环节：食品经营冷藏冷冻规范和要求。4、食用农产品环节：销售冷藏、冷冻食用农产品应当配备的设施和要求。0.60.40.2三、违反食品贮存管理适用处罚0.10.10.1第六章 食品运输管理一、食品运输管理基本要求1、食品运输有关概念、范围和风险点。2、食品运输工用具和设施设备通用要求和规范。3、食品运输中管理通用要求和规范。4、食品生产经营者对订购食品的查验。0.20.20.2二、食品运输管理的具体内容1、食品生产环节：保温、冷藏、保鲜等运输要求。2、特殊食品生产环节：特殊食品运输和记录要求。3、食品经营环节：集体用餐配送单位、集体食堂的送餐、网络餐饮服务提供者送餐等。4、食用农产品环节：冷藏、冷冻、统一配送食用农产品运输管理要求。0.60.40.2三、违反食品运输管理适用处罚0.10.10.1第七章食品召回管理一、食品召回管理基本要求1、食品召回基本概念、分类。2、食品召回的情形。3、食品召回程序。4、食品召回处理。0.40.20.1二、违反食品召回管理适用处罚0.20.20.2第八章 食品生产管理一、食品生产基本概念和相关用语含义新食品原料、食品生产加工小作坊、质量体系、营养标签、生产工艺、车间管理、一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区、原辅料进货查验、生产过程控制、三防措施、预进间、仓储、产品标签标识、个人卫生防护要求。0.60.40.2二、食品生产食品安全制度和有关要求。食品生产通用卫生规范食品安全抽样检验管理办法广东省食品生产日常监督检查表格和操作手册10.50.2三、食品生产环节食品安全风险与危害因素1、食品安全风险概念和分类2、食品安全危害因素概念和分类 3、食品安全风险和危害因素的预防控制要求和方法。10.50.2四、食品生产新技术、新工艺、新方式介绍*关键控制点（HACCP）、良好操作规范（GMP）、原位清洗系统（CIP）0.5-五、违反食品生产安全管理要求适用处罚0.40.40.4第九章 特殊食品生产管理一、特殊食品相关法规和概念特殊食品、保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品、保健食品注册和备案、保健食品广告、保健食品生产许可审查、特殊食品标签说明书等有关规定和违反规定适用处罚1-二、特殊食品生产和质量管理体系机构与人员、厂房设施、设备管理、物料管理、生产管理、质量管理、质量检验、确认与验证、质量体系自查2.5-第十章 餐饮服务食品安全管理一、餐饮服务基本概念和相关用语含义餐饮服务、明厨亮灶、单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、餐饮服务食品安全量化等级管理、重大活动餐饮食品安全保障、原料、半成品、成品、交叉污染、生食类、冷食类、热食类、加工经营场所、食品处理区、非食品处理区，专间、专用操作场所、中心温度、冷藏冷冻、清洗消毒保洁。0.60.40.2二、餐饮服务食品安全管理制度和有关要求1、餐饮服务食品安全监督管理办法2、餐饮服务食品安全操作规范3、学校食堂食品安全管理规定4、企业食堂食品安全管理规定5、餐饮服务食品安全量化分级管理规定6、网络食品经营监督管理办法、网络食品安全违法行为查处办法、广东省网络食品监督管理办法等7、广东省明厨亮灶建设规范指引10.50.2三、餐饮服务食品安全风险与危害因素1、食品安全风险概念和分类2、食品安全危害因素概念和分类 3、食品安全风险和危害因素的预防控制要求和方法。0.50.250.2四、餐饮服务特殊食品安全管理1、留样管理2、重大活动餐饮食品保障3、餐厨废弃物和废弃油脂的管理4、食物中毒基本知识和防控0.50.25-五、餐饮服务新技术、新工艺、新方式介绍*关键控制点（HACCP）、良好操作规范（GMP）、原位清洗系统（CIP）0.5-六、违反餐饮服务食品安全管理要求适用处罚0.40.40.4第十一章 食品销售食品安全管理一、食品销售基本概念和相关用语含义预包装食品、散装食品、冷藏冷冻、现场制售、自动售货机、第三方平台、自建网站食品生产经营者、入网食品生产经营者0.60.40.2二、食品销售食品安全管理重要制度和有关要求1、预包装食品销售2、散装食品销售3、网络食品销售4、进口食品销售5、特殊食品销售2.510.4三、违反食品销售食品安全管理要求适用处罚0.40.40.4第十二章 食用农产品销售管理一、食用农产品基本概念和相关用语含义食用农产品、鲜活农产品、市场开办者、农（兽）药最大残留限量、禁用化合物等。0.60.40.2二、食用农产品食品安全制度和有关要求。食用农产品市场销售质量安全监督管理办法 、广东省家禽经营管理办法、广东省水产品质量安全条例、广东省食品药品监督管理局食用农产品批发市场质量安全管理办法、抽样检验和快速检测规定。1.50.50.2三、食用农产品食品安全风险与危害因素1、食用农产品中常见的农药残留、抗生素、禁用化合物、兽药残留等危害因素和其预防控制措施。2、食物中毒分类、特点与诊断控制基本原则。10.50.2四、违反食用农产品食品安全管理要求适用处罚0.40.40.4第十三章 食品安全监管1、食品安全监管概述和部门职责分工0.10.10.12、食品安全日常检查制度0.10.10.13、食品安全风险分级分类管理制度0.10.10.14、食品安全监督抽检制度0.10.10.15、食品生产经营者责任约谈制度0.10.10.16、食品安全行政执法处罚0.10.10.17、食品安全事故的调查处置0.10.10.18、食品安全投诉举报处理0.10.10.1六、考试与发证1.考试形式：实行全省统一考试标准、统一试题库、统一合格标准的考试制度，采用计算机网络在线考试。试题类型全部为标准化客观题，应考人员在备选的答案中选择最佳答案，试题范例详见附件2。2.考试内容：试题根据食品生产经营环节的不同，分别设置食品生产、特殊食品生产、餐饮服务、食品销售、食用农产品销售等五个题库。试卷满分为100分，考试时间长度为90分钟。3.考试要求：根据对初、中、高级食品安全管理员食品安全管理能力要求的差异，考题难度、题型、题量等有所不同。4、发证：考试合格者可获得广东省食品安全管理员考试合格证明，证明可在广东省食品安全管理员培训考试网下载打印。附件：1.培训相关资料目录（推荐） 2.试题范例 附件1培训相关资料目录（推荐）一、法律法规、部门规章中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法实施条例无证无照经营查处办法乳品质量安全监督管理条例食用农产品市场销售质量安全监督管理办法食品生产许可管理办法食品经营许可管理办法食品安全抽样检验管理办法食品召回管理办法食品标识管理规定食品生产经营日常监督检查管理办法网络食品安全违法行为查处办法餐饮服务食品安全监督管理办法食品生产经营风险分级管理办法（试行）食品药品投诉举报管理办法保健食品注册与备案管理办法婴幼儿配方乳粉产品配方注册管理办法特殊医学用途配方食品注册管理办法农业转基因生物安全管理条例农业转基因生物标识管理办法广东省食品安全条例广东省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理条例广东省家禽经营管理办法广东省水产品质量安全条例二、规范性文件食品生产许可审查通则和相关细则食品经营许可审查通则（试行）婴幼儿辅助食品生产许可审查细则（2017版）保健食品生产许可审查细则婴幼儿配方乳粉生产许可审查细则（2013版）食品补充检验方法工作规定食品安全监督抽检和风险监测工作规范（试行）食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单保健食品广告审查暂行规定保健食品标识规定保健食品生产经营企业索证索票和台账管理规定特殊医学用途配方食品临床试验质量管理规范（试行）重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范餐饮服务食品安全操作规范学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定餐饮服务食品采购索证索票管理规定关于印发中央厨房许可审查规范的通知广东省食品药品监督管理局等七部门关于食品安全事故调查处理的办法（试行）广东省食品药品监督管理局关于食品药品生产经营企业落实主体责任规定广东省食品药品监督管理局食品药品安全“黑名单”管理规定广东省食品药品监督管理局关于食品药品生产经营企业落实主体责任的规定广东省食品药品生产经营风险分级分类管理办法广东省餐饮服务食品安全量化分级管理规定广东省食品药品监督管理局食品生产加工小作坊登记管理办法广东省学校食堂食品安全管理规定广东省企业食堂食品安全管理规定广东省食品药品监督管理局关于网络食品监督的管理办法广东省食品药品监督管理局散装食品经营管理规范广东省食品药品监督管理局食用农产品批发市场质量安全管理办法三、 相关文件关于食品生产经营企业建立食品安全追溯体系的若干规定关于贯彻实施有关问题的通知关于印发婴幼儿配方乳粉生产企业食品安全追溯信息记录规范的通知关于进一步加强婴幼儿配方乳粉监管有关工作的公告食品药品监管总局办公厅关于使用进口基粉生产婴幼儿配方乳粉生产许可审查有关工作的通知国家食品药品监督管理总局关于禁止以委托、贴牌、分装等方式生产婴幼儿配方乳粉的公告总局关于发布婴幼儿配方乳粉产品配方注册申请材料项目与要求（试行）和婴幼儿配方乳粉产品配方注册现场核查要点和判断原则（试行）的公告总局关于发布特殊医学用途配方食品注册管理办法相关配套文件的公告关于印发保健食品生产企业原辅料供应商审核指南的通知关于加强餐饮服务单位附设甜品站食品安全监管工作的通知关于进一步加强农村食品安全治理工作的意见广东省食品生产日常监督检查表格和操作手册关于印发广东省保健食品生产日常监督检查表（试行）等表格的通知关于印发广东省餐饮服务监管部门日常检查制度试行的通知转发国家食品药品监管局关于印发中央厨房许可审查规范的通知四、食品安全相关标准GB 2760食品添加剂使用标准GB 14880食品营养强化剂使用标准GB 2763食品中农药最大残留限量GB 29921食品中致病菌限量GB 2761食品中真菌毒素限量GB 2762食品中污染物限量农业部235号公告动物性食品中兽药最高残留限量GB 7718预包装食品标签通则GB 28050预包装食品营养标签通则GB 13432预包装特殊膳食用食品标签GB 29922特殊医学用途配方食品通则GB 25596特殊医学用途婴儿配方食品通则GB 14881食品生产通用卫生规范GB 31621食品经营过程卫生规范GB 17405保健食品良好生产规范GB 12693乳制品良好生产规范GB 23790粉状婴幼儿配方食品良好生产规范GB 29923特殊医学用途配方食品良好生产规范GB 12695饮料企业良好生产规范GB 16740 保健食品GB 10765婴儿配方食品GB 10767较大婴儿和幼儿配方食品GB/T 27341危害分析与关键控制点体系 食品生产企业通用要求GB/T 27306食品安全管理体系 餐饮业要求GB/T 32950鲜活农产品标签标识其他相关食品安全标准五、技术文件广东省保健食品生产质量管理体系实施指南六、参考书目食品生产企业食品安全管理人员培训教材餐饮服务单位食品安全管理人员培训教材食品销售企业食品安全管理人员培训教材附件2试题范例一、单选题1.新修订的中华人民共和国食品安全法是哪年通过修订的（）A.1994年 B.1999年 C.2009年 D.2015年答案：D2.以下物品属于食品添加剂的是（）A.盐 B.酱油 C.醋 D.小苏打答案：D3.对因（ ）等不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者可以在采取补救措施且能保证食品安全的情况下继续销售。A产品质量 B生产日期 C标签、标识 D. 贮存答案：C4.2015年10月1日后，从事餐饮服务活动的应取得哪种许可证（）A. 食品生产许可证 B.食品流通许可证 C.餐饮服务许可证 D.食品经营许可证答案：D5.购买保健食品应认准哪种标识（）A.绿色食品标识 B.QS标识 C.蓝帽子标识 D.红帽子标识答案：C二、多选题1.下列属于防腐剂的是（ ）。A.苯甲酸 B.山梨酸 C.二氧化硅 D.二氧化硫答案：ABD2.食品添加剂使用时应符合以下基本要求（ ）。A.不应对人体产生任何健康危害、不应掩盖食品腐败变质B.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷、不应以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂C.不应降低食品本身的营养价值、在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量D.不应使用强酸性、强碱性物质作为食品添加剂答案：ABC 3.按使用功能分类，食品添加剂包括（）A.着色剂 B.防腐剂 C.乳化剂 D.增稠剂 答案：ABCD4.国家建立食品召回制度。食品生产者发现其生产的食品（ ），应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。A.技术明显落后于业界水平 B.不符合食品安全标准C.受到公众质疑 D.有证据证明可能危害人体健康的答案：BD5.食品生产经营者应建立食品进货查验记录制度，应记录哪些内容（）？A.食品的名称 B.生产日期或者生产批号 C.保质期 D.供货者名称和联系方式 答案：ABCD三、判断题1.从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可，销售食用农产品也需要取得许可（）对 错答案：错2. 食品生产者应当按照食品安全标准对所生产的食品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售（）对 错答案：对 3.食品进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后一个月，没有明确保质期的，保存期不得少于二年（）对 错答案：错4.销售散装食品，在散装食品的容器、外包装上表明食品的名称、生产日期即可（）对 错答案：错5.所有保健食品都必须经过国家食品药品监管总局注册（）对 错答案：错