食品营养与安全单元能量与宏量营养素.pptx

绪论绪论食品营养与安全单元能量与宏量营养素第1页0.1 0.1 食品营养学概况食品营养学概况l 工作任务：工作任务：“烹饪营养学烹饪营养学”认知认知1.1.营养营养:为机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢为机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中营养素和其它对身体有益成和排泄，利用食物中营养素和其它对身体有益成份构建组织器官、调整各种生理功效，维持正常份构建组织器官、调整各种生理功效，维持正常生长、发育和防病保健过程。生长、发育和防病保健过程。2.2.营养素营养素:是机体为了维持生存、生长发育、体力是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物形式摄入一些需要物质。活动和健康以食物形式摄入一些需要物质。食品营养与安全单元能量与宏量营养素第2页食品营养与安全单元能量与宏量营养素第3页3.3.营养学营养学:是研究食物营养与人体健康关系一是研究食物营养与人体健康关系一门科学。门科学。4.4.食品营养学食品营养学:主要研究食物、营养与人体生主要研究食物、营养与人体生长发育及健康关系，提升食品营养价值方法长发育及健康关系，提升食品营养价值方法以及食物资源开发。以及食物资源开发。5.5.烹饪营养学烹饪营养学:主要研究食物烹饪工艺过程中主要研究食物烹饪工艺过程中营养素改变，并指导人们怎样合理选择食物，营养素改变，并指导人们怎样合理选择食物，科学加工烹调食物，以及合理编制食谱等方科学加工烹调食物，以及合理编制食谱等方面知识。面知识。食品营养与安全单元能量与宏量营养素第4页营养不良体征营养不良体征营养缺乏营养缺乏营养过剩营养过剩食品营养与安全单元能量与宏量营养素第5页食品营养与安全单元能量与宏量营养素第6页 0.2 0.2 烹饪卫生安全学概况烹饪卫生安全学概况l工作任务：工作任务：“饮食卫生安全学饮食卫生安全学”认知认知1.“1.“卫生卫生”一词源于庄子一词源于庄子庚桑楚：庚桑楚：“愿闻卫生愿闻卫生之经而矣之经而矣”，原意也为养生或养身。现在所说卫生，原意也为养生或养身。现在所说卫生，是指为促进健康、预防疾病，改进和创造合乎生理是指为促进健康、预防疾病，改进和创造合乎生理要求生产环境和生活条件而采取个人和社会办法。要求生产环境和生活条件而采取个人和社会办法。2.2.卫生学是研究环境与人体健康关系科学。依据研究卫生学是研究环境与人体健康关系科学。依据研究对象不一样，又分为环境卫生学、劳动卫生学、食对象不一样，又分为环境卫生学、劳动卫生学、食品卫生学、儿童和少年卫生学。品卫生学、儿童和少年卫生学。食品营养与安全单元能量与宏量营养素第7页3.3.食品卫生依据世界卫生组织所下定义是指食品卫生依据世界卫生组织所下定义是指“从食从食品生产、制造到最终消费之间不论在任何步骤，品生产、制造到最终消费之间不论在任何步骤，都能确保食品处于安全、完整和美好状态都能确保食品处于安全、完整和美好状态”。4.4.食品安全食用食品不会使消费者受害。食品安全食用食品不会使消费者受害。5.5.食品卫生与安全学是研究食品中可能存在、威食品卫生与安全学是研究食品中可能存在、威胁胁人体健康有害原因及预防办法，提升食品卫生人体健康有害原因及预防办法，提升食品卫生质量，保护消费者安全科学。质量，保护消费者安全科学。食品营养与安全单元能量与宏量营养素第8页6.6.烹饪卫生与安全学它利用食品卫生基础理论、基烹饪卫生与安全学它利用食品卫生基础理论、基本原理，从餐饮业技工和经营食物实际出发，研本原理，从餐饮业技工和经营食物实际出发，研究与烹饪相关影响食品卫生质量各种原因和控制究与烹饪相关影响食品卫生质量各种原因和控制办法，以保护食用者健康，它是食品卫生与安全办法，以保护食用者健康，它是食品卫生与安全学一个分支学科，也是烹饪科学主要组成部分。学一个分支学科，也是烹饪科学主要组成部分。食品营养与安全单元能量与宏量营养素第9页食品营养与安全单元能量与宏量营养素第10页基础营养基础营养单元单元1 1食品营养与安全单元能量与宏量营养素第11页1.1 1.1 营养生理营养生理l工作任务：人体消工作任务：人体消化系统认知化系统认知一、人体消化系统一、人体消化系统l消化道包含：口腔、消化道包含：口腔、咽、食管、胃、小肠、咽、食管、胃、小肠、大肠和肛门。大肠和肛门。l消化腺：主要有唾液消化腺：主要有唾液腺、胃腺、胰、肝和腺、胃腺、胰、肝和小肠腺等。小肠腺等。咽咽食道胃胃小肠小肠大肠大肠肛门肛门食品营养与安全单元能量与宏量营养素第12页1 1消化消化l消化三阶段：口腔消化、胃消化和小肠消化。消化三阶段：口腔消化、胃消化和小肠消化。l食物消化是从口腔开始，在口腔内以机械性消化食物消化是从口腔开始，在口腔内以机械性消化(食物被磨碎食物被磨碎)为主，唾液淀粉酶能使食团中淀粉部为主，唾液淀粉酶能使食团中淀粉部分水解成糊精及麦芽糖。分水解成糊精及麦芽糖。l小肠是消化、吸收主要场所。小肠是消化、吸收主要场所。l大肠内无消化作用，仅具一定吸收功效。大肠内无消化作用，仅具一定吸收功效。2 2吸收吸收l食物成份经分解后经过消化道管壁进入血液或淋巴食物成份经分解后经过消化道管壁进入血液或淋巴液循环过程称为吸收。液循环过程称为吸收。二、食物消化与吸收二、食物消化与吸收食品营养与安全单元能量与宏量营养素第13页食品营养与安全单元能量与宏量营养素第14页食品营养与安全单元能量与宏量营养素第15页胰脏解剖图胰脏解剖图食品营养与安全单元能量与宏量营养素第16页食品营养与安全单元能量与宏量营养素第17页肝脏解剖图肝脏解剖图食品营养与安全单元能量与宏量营养素第18页食品营养与安全单元能量与宏量营养素第19页直肠直肠大肠解剖图大肠解剖图食品营养与安全单元能量与宏量营养素第20页三、膳食营养素参考摄入量三、膳食营养素参考摄入量食品营养与安全单元能量与宏量营养素第21页平均需要量平均需要量(EAR):(EAR):假如营养素摄入量到达假如营养素摄入量到达EAREAR水水平，能够满足群体中平，能够满足群体中5050个体对该营养素需要，个体对该营养素需要，但不能满足另外但不能满足另外5050个体需要。个体需要。推荐摄入量推荐摄入量RNI:RNI:能够满足某一特定群体中绝大多能够满足某一特定群体中绝大多数数(97(9798 98)个体需要营养素量。个体需要营养素量。适宜摄入量适宜摄入量AI:AI:是应能满足目标人群中几乎全部是应能满足目标人群中几乎全部个体需要，主要用作个体营养素摄入目标。个体需要，主要用作个体营养素摄入目标。可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量UI:UI:是平均每日能够摄入该营是平均每日能够摄入该营养素最高量。养素最高量。食品营养与安全单元能量与宏量营养素第22页1.2 1.2 蛋白质与氨基酸蛋白质与氨基酸视频：生命基础视频：生命基础蛋白质蛋白质食品营养与安全单元能量与宏量营养素第23页1.2 1.2 蛋白质与氨基酸蛋白质与氨基酸l工作任务：烹饪原料蛋白质营养价值评价。工作任务：烹饪原料蛋白质营养价值评价。一、蛋白质元素组成和蛋白质分类一、蛋白质元素组成和蛋白质分类（一）组成单位（一）组成单位l氨基酸。氨基酸。l蛋白质主要由碳、氢、氧、氮蛋白质主要由碳、氢、氧、氮4 4种元素组成。种元素组成。食品营养与安全单元能量与宏量营养素第24页脱水脱水缩合缩合肽肽链链蛋白质蛋白质分子分子一条或几条肽链（肽链一条或几条肽链（肽链间经过化学键连接）间经过化学键连接）螺旋、折迭、盘曲成螺旋、折迭、盘曲成复杂空间结构复杂空间结构n n个氨个氨基酸基酸蛋白质结构以下示：蛋白质结构以下示：（二）食物蛋白质分类（二）食物蛋白质分类 l完全蛋白质完全蛋白质l半完全蛋白质半完全蛋白质l不完全蛋白质不完全蛋白质食品营养与安全单元能量与宏量营养素第25页 能能维维持持动动物物生生存存并并能能促促进进幼幼小小动动物物生生长长发发育育。如如乳乳中中酪酪蛋蛋白白、乳乳白白蛋蛋白白、蛋蛋类类中中卵卵白白蛋蛋白白及及卵卵黄黄蛋蛋白白、肉肉类类中中白白蛋蛋白白和和肌肌蛋蛋白白、大大豆豆中中大大豆豆蛋蛋白白、小小麦麦中中麦麦谷谷蛋蛋白白和和玉玉米米中中谷蛋白等，都是完全蛋白质。谷蛋白等，都是完全蛋白质。蛋白质蛋白质完全完全蛋白质蛋白质半完全半完全 这类蛋白质若作为膳食中唯一蛋白质起这类蛋白质若作为膳食中唯一蛋白质起源时可维持动物生存，但不能促进生长发育。源时可维持动物生存，但不能促进生长发育。如如小麦和大麦中麦胶蛋白小麦和大麦中麦胶蛋白。食品营养与安全单元能量与宏量营养素第26页 当把这类蛋白质作为膳食中唯一蛋白当把这类蛋白质作为膳食中唯一蛋白起源时，它既不能促进生长发育，也不能起源时，它既不能促进生长发育，也不能维持其生存。如玉米中维持其生存。如玉米中玉米胶蛋白、动物玉米胶蛋白、动物结缔组织、肉皮中胶质蛋白、豌豆中豆球结缔组织、肉皮中胶质蛋白、豌豆中豆球蛋白蛋白。蛋白质蛋白质不完全不完全葱烧蹄筋葱烧蹄筋上汤肉皮上汤肉皮食品营养与安全单元能量与宏量营养素第27页1 1供给生长、更新和修补组织材料供给生长、更新和修补组织材料2 2参加组成酶、激素和部分维生素，酶本质参加组成酶、激素和部分维生素，酶本质是蛋白质是蛋白质3 3调整体液与酸碱平衡调整体液与酸碱平衡 4 4供给热能供给热能5 5增强免疫力增强免疫力二、蛋白质生理功效二、蛋白质生理功效食品营养与安全单元能量与宏量营养素第28页6 6维持神经系统正常功效维持神经系统正常功效7 7遗传信息控制遗传信息控制8 8运输功效运输功效9 9参加凝血过程，预防创伤后过分出血参加凝血过程，预防创伤后过分出血1010肌肉收缩：肌纤凝蛋白、肌动球蛋白。肌肉收缩：肌纤凝蛋白、肌动球蛋白。食品营养与安全单元能量与宏量营养素第29页1 1必需氨基酸：有必需氨基酸：有9 9种氨基酸种氨基酸l异亮氨酸异亮氨酸(Ile)(Ile)l亮氨酸亮氨酸(Leu)(Leu)l缬氨酸缬氨酸(Val)(Val)l苏氨酸苏氨酸(Thr)(Thr)l赖氨酸赖氨酸(Lys)(Lys)三、必需氨基酸三、必需氨基酸u蛋氨酸蛋氨酸(Met)(Met)u苯丙氨酸苯丙氨酸(Phe)(Phe)u色氨酸色氨酸(Try)(Try)u组氨酸组氨酸(His)(His)食品营养与安全单元能量与宏量营养素第30页2 2条件必需氨基酸：条件必需氨基酸：l有半胱氨酸和酪氨酸，假如膳食中能直有半胱氨酸和酪氨酸，假如膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸需要可分别降低和苯丙氨酸需要可分别降低30%30%和和5050，起到节约必需氨基酸效果。起到节约必需氨基酸效果。食品营养与安全单元能量与宏量营养素第31页四、食物蛋白质营养评价四、食物蛋白质营养评价1 1食物中蛋白质含量食物中蛋白质含量2 2蛋白质消化率蛋白质消化率 蛋白质消化率（真消化率）蛋白质消化率（真消化率）=食物中被消化食物中被消化吸收氮量吸收氮量/食物中含氮总量食物中含氮总量*100*100 3 3蛋白质利用率蛋白质利用率1 1）蛋白质生物价（）蛋白质生物价（BVBV）：）：BV=NBV=N在体内储留量在体内储留量/N/N在体内吸收量在体内吸收量*100*100 2 2）蛋白质净利用率（）蛋白质净利用率（NPUNPU）：）：NPU=NPU=（N N储留量储留量/N/N摄入量）摄入量）*100=BV*100=BV*消化率消化率3 3）蛋白质功效比（）蛋白质功效比（PERPER）食品营养与安全单元能量与宏量营养素第32页4 4氨基酸评分法（氨基酸评分法（AASAAS）：）：AAS=AAS=每克待评蛋白质中某种每克待评蛋白质中某种AAAA（mgmg）/参考蛋参考蛋白质中该种白质中该种AAAA（mgmg）*100*100。l限制性氨基酸：食物蛋白质中一个或几个必需限制性氨基酸：食物蛋白质中一个或几个必需氨基酸相对含量较低，造成其它必需氨基酸在氨基酸相对含量较低，造成其它必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，这些含量相对较体内不能被充分利用而浪费，这些含量相对较低必需氨基酸称限制性氨基酸。低必需氨基酸称限制性氨基酸。食品营养与安全单元能量与宏量营养素第33页5 5蛋白质互补作用蛋白质互补作用l将两种或两种以上食物混合食用，而到达以多将两种或两种以上食物混合食用，而到达以多补少目标，提升膳食蛋白质营养价值。补少目标，提升膳食蛋白质营养价值。l互补办法：互补办法：（1 1）搭配食物种类越多越好。）搭配食物种类越多越好。（2 2）食物种属越远越好）食物种属越远越好（3 3）最好集中食物同时吃。）最好集中食物同时吃。蛋白质互补作用模式图蛋白质互补作用模式图食品营养与安全单元能量与宏量营养素第34页五、蛋白质供给量与食物起源五、蛋白质供给量与食物起源1 1蛋白质需要量：蛋白质需要量：(1)(1)按中国营养学会修订按中国营养学会修订DRIsDRIs标准提供标准提供(参见附参见附录一录一)。(2)(2)按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能10%10%12%12%，儿童青少年为，儿童青少年为12%12%15%15%。(3)(3)优质蛋白优质蛋白(动物性和大豆蛋白动物性和大豆蛋白)，应占成人膳，应占成人膳食蛋白质供给量食蛋白质供给量1/31/3以上。以上。食品营养与安全单元能量与宏量营养素第35页2 2蛋白质食物起源：蛋白质食物起源：l动物食品中蛋白质质量较高，畜、禽肉和鱼类动物食品中蛋白质质量较高，畜、禽肉和鱼类蛋白质蛋白质10%-20%10%-20%、鲜奶约、鲜奶约 3%3%、蛋类、蛋类11%-14%11%-14%、干豆类干豆类 20%-40%20%-40%、花生核桃等硬果、花生核桃等硬果 15%-30%15%-30%、薯类薯类 2%-3%2%-3%、谷物约、谷物约 6%-10%6%-10%。食品营养与安全单元能量与宏量营养素第36页3 3氮平衡氮平衡l氮总平衡氮总平衡l氮正平衡氮正平衡l氮负平衡氮负平衡l零氮平衡零氮平衡 摄入氮摄入氮=尿氮尿氮+粪氮粪氮+其它氮损失（有皮肤及其它路径排其它氮损失（有皮肤及其它路径排出氮）出氮）B BI-(U+F+S)I-(U+F+S)B B：氮平衡；：氮平衡；I I：摄入氮；：摄入氮；U U：尿氮；：尿氮；F F：粪氮；：粪氮；S S：皮肤等氮损失。皮肤等氮损失。食品营养与安全单元能量与宏量营养素第37页项目训练：小麦和大豆蛋白质项目训练：小麦和大豆蛋白质 营养质量评价营养质量评价l小麦和大豆蛋白质必需氨基酸组成见教材中表。小麦和大豆蛋白质必需氨基酸组成见教材中表。l若以氨基酸模式中色氨酸为若以氨基酸模式中色氨酸为1010：l面粉面粉：异亮氨酸：异亮氨酸3838、亮氨酸、亮氨酸6464、赖氨酸、赖氨酸2222、蛋十、蛋十胱氨酸胱氨酸2828、苯丙十酪氨酸、苯丙十酪氨酸7272、苏氨酸、苏氨酸2525、色氨酸、色氨酸1010、缬氨酸、缬氨酸3838；与理想模式比较，计算各氨基酸；与理想模式比较，计算各氨基酸满足程度（即靠近理想模式程度），其中，赖氨满足程度（即靠近理想模式程度），其中，赖氨酸仅为酸仅为39.6%39.6%，其它依次为苏氨酸，其它依次为苏氨酸63.8%63.8%、缬氨、缬氨酸酸76.2%76.2%、蛋十胱氨酸、蛋十胱氨酸80.0%80.0%等。等。食品营养与安全单元能量与宏量营养素第38页l结论：结论：l面粉蛋白质限制氨基酸主要是赖氨酸、苏氨酸、面粉蛋白质限制氨基酸主要是赖氨酸、苏氨酸、缬氨酸等。缬氨酸等。l其中赖氨酸是第一限制氨基酸。以它来计算面其中赖氨酸是第一限制氨基酸。以它来计算面粉蛋白质氨基酸评分：粉蛋白质氨基酸评分：AAS=20mg/55 mg=0.36AAS=20mg/55 mg=0.36。食品营养与安全单元能量与宏量营养素第39页l大豆大豆：异亮氨酸：异亮氨酸4343、亮氨酸、亮氨酸5757、赖氨酸、赖氨酸4949、蛋、蛋氨酸（未考虑胱氨酸）氨酸（未考虑胱氨酸）1212、苯丙十酪氨酸、苯丙十酪氨酸3232、苏氨酸苏氨酸2828、色氨酸、色氨酸1010、缬氨酸、缬氨酸3232；与理想模式；与理想模式比较，计算各氨基酸满足程度，其中，蛋氨酸比较，计算各氨基酸满足程度，其中，蛋氨酸（未考虑胱氨酸）仅为（未考虑胱氨酸）仅为34.6%34.6%，其它依次为苯，其它依次为苯丙十酪氨酸丙十酪氨酸63.8%63.8%、苏氨酸、苏氨酸70.0%70.0%、缬氨酸、缬氨酸75.75.6%6%等。等。食品营养与安全单元能量与宏量营养素第40页l结论：结论：可确定大豆蛋白质限制氨基酸主要可确定大豆蛋白质限制氨基酸主要是蛋氨酸、苯丙十酪氨酸等。实际上大豆是蛋氨酸、苯丙十酪氨酸等。实际上大豆蛋白还含有胱氨酸，所以，以蛋氨酸蛋白还含有胱氨酸，所以，以蛋氨酸+胱氨胱氨酸来计算大豆蛋白质氨基酸评分为：酸来计算大豆蛋白质氨基酸评分为：AAS=26 mg/35 mg=0.74AAS=26 mg/35 mg=0.74。食品营养与安全单元能量与宏量营养素第41页l评价评价：首先，从蛋白质含量上看，每：首先，从蛋白质含量上看，每100g100g面粉面粉中含中含11g11g蛋白质，而每蛋白质，而每100g100g大豆中含大豆中含35g35g蛋白质，蛋白质，这就是大豆蛋白质这就是大豆蛋白质“量量”上优势。从上优势。从“质质”上上看，面粉氨基酸评分是低于大豆，影响了其蛋看，面粉氨基酸评分是低于大豆，影响了其蛋白质吸收率。白质吸收率。食品营养与安全单元能量与宏量营养素第42页1.3 1.3 脂脂 类类视频：贮存能量脂肪视频：贮存能量脂肪食品营养与安全单元能量与宏量营养素第43页l工作任务：烹调油脂合理选取工作任务：烹调油脂合理选取一、脂类组成和分类一、脂类组成和分类1.3 1.3 脂类脂类脂肪/中性脂肪(fat)类脂 (lipoid)脂类(lipids)图 脂类（lipids）分类食品营养与安全单元能量与宏量营养素第44页l脂肪脂肪:三酰甘油三酰甘油l类脂：包含磷脂、固醇、蜡质，比较主类脂：包含磷脂、固醇、蜡质，比较主要有卵磷脂、脑磷脂，胆固醇、植物固要有卵磷脂、脑磷脂，胆固醇、植物固醇。醇。l“储存脂储存脂”:”:多分布于腹腔、皮下、肌多分布于腹腔、皮下、肌纤维间脂肪组织。纤维间脂肪组织。食品营养与安全单元能量与宏量营养素第45页二、脂类生理功效二、脂类生理功效正常人体脂类含量为正常人体脂类含量为14141919。l供给和储存能量供给和储存能量l组成生物膜组成生物膜l提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸l脂类是脂溶性维生素必要载体并促进其吸收脂类是脂溶性维生素必要载体并促进其吸收l许多类脂，如磷脂、胆固醇是机体活性成份或许多类脂，如磷脂、胆固醇是机体活性成份或可转化为活性成份。可转化为活性成份。食品营养与安全单元能量与宏量营养素第46页三、必需脂肪酸三、必需脂肪酸(EFA)(EFA)u概念：在不饱和脂肪酸中有几个多不饱和脂肪概念：在不饱和脂肪酸中有几个多不饱和脂肪酸在人体内不能合成，必需由食物提供，这几酸在人体内不能合成，必需由食物提供，这几个多不饱和脂肪酸称必需脂肪酸。当前确认是个多不饱和脂肪酸称必需脂肪酸。当前确认是亚油酸和亚油酸和-亚麻酸。亚麻酸。食品营养与安全单元能量与宏量营养素第47页图 脂肪酸（fatty acid）分类碳链碳链长短长短饱和饱和FA(SFA)FA(SFA)单不饱和单不饱和FA(MUFA)FA(MUFA)多不饱和多不饱和FA(PUFA)FA(PUFA)短链短链FAFA中链中链FAFA长链长链FAFA饱和饱和程度程度空间空间结构结构顺式顺式FAFA反式反式FAFA食品营养与安全单元能量与宏量营养素第48页 必需脂肪酸生理功效：必需脂肪酸生理功效：u是组成线粒体和细胞膜主要组成成份是组成线粒体和细胞膜主要组成成份u前列腺素前体（花生四烯酸）前列腺素前体（花生四烯酸）u与类脂代谢关系亲密与类脂代谢关系亲密u维持正常视觉功效维持正常视觉功效 u与动物精子形成相关与动物精子形成相关u有保护因为有保护因为 X X 射线、高温引发一些皮肤伤害射线、高温引发一些皮肤伤害作用作用 食品营养与安全单元能量与宏量营养素第49页（一）膳食脂类营养价值（一）膳食脂类营养价值l饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸百分比为肪酸百分比为1:1:11:1:1，这一比值是当前我国营，这一比值是当前我国营养学界公认推荐值。养学界公认推荐值。l动物性食品中脂肪含饱和脂肪酸多，植物性动物性食品中脂肪含饱和脂肪酸多，植物性食品脂肪含不饱和脂肪酸较多。食品脂肪含不饱和脂肪酸较多。四、脂类供给量与食物起源四、脂类供给量与食物起源食品营养与安全单元能量与宏量营养素第50页l反式脂肪酸危害值得注意：反式脂肪酸危害值得注意：影响生长发育。影响生长发育。造成血栓形成。造成血栓形成。能促进动脉硬化。能促进动脉硬化。轻易造成大脑功效衰退。轻易造成大脑功效衰退。食品营养与安全单元能量与宏量营养素第51页食品营养与安全单元能量与宏量营养素第52页 膳食脂肪营养价值高低主要决定于：膳食脂肪营养价值高低主要决定于：l熔点高低熔点高低l必需脂肪酸和脂溶性维生素含量必需脂肪酸和脂溶性维生素含量l脂肪酸组成百分比，如脂肪酸组成百分比，如S S：M M：P P值值(即饱和、单即饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸百分比不饱和、多不饱和脂肪酸百分比)，n-3n-3n-6n-6值值等等l胆固醇含量高低也应该作为膳食脂类营养价值胆固醇含量高低也应该作为膳食脂类营养价值评定指标之一评定指标之一 食品营养与安全单元能量与宏量营养素第53页（二）脂肪供给及膳食参考摄入量（二）脂肪供给及膳食参考摄入量1 1每日膳食中脂肪适宜摄入量每日膳食中脂肪适宜摄入量(AI)(AI)l成人为成人为20202525。2 2膳食脂肪酸间应该有合理百分比：膳食脂肪酸间应该有合理百分比：l总脂肪供能总脂肪供能20203030前提下，膳食饱和脂肪前提下，膳食饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸供能比酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸供能比为为1:l:11:l:1。3 31818岁以上人群天天岁以上人群天天 不超出不超出300 mg300 mg胆固醇。胆固醇。食品营养与安全单元能量与宏量营养素第54页（三）脂类食物起源（三）脂类食物起源1 1动物性食物如猪肉、牛肉、羊肉以及制品动物性食物如猪肉、牛肉、羊肉以及制品瘦肉也都含有一定量瘦肉也都含有一定量“隐藏隐藏”脂肪。脂肪。2 2植物性食物及其制品。植物性食物及其制品。食品营养与安全单元能量与宏量营养素第55页l样品：大豆油与猪油样品：大豆油与猪油l工作程序：工作程序：1 1依据食物成份表，查得大豆油、猪油总脂肪含依据食物成份表，查得大豆油、猪油总脂肪含量量(g/100 g)(g/100 g)分别为分别为99.899.8、99.699.6。2 2分析必需脂肪酸含量分析必需脂肪酸含量项目训练：动植物油营养评价项目训练：动植物油营养评价 与合理饮食提议与合理饮食提议食品营养与安全单元能量与宏量营养素第56页l经过查阅食物脂肪酸含量表，能够看出大豆油中经过查阅食物脂肪酸含量表，能够看出大豆油中油酸油酸(C18(C18：1)1)和亚油酸和亚油酸(C18(C18：2)2)含量较高且基本含量较高且基本相当，猪油则含有较高油酸和棕榈酸相当，猪油则含有较高油酸和棕榈酸(C16(C16：0)0)；相比之下，植物性油脂必需脂肪酸含量高于动物相比之下，植物性油脂必需脂肪酸含量高于动物性油脂，尤其是亚麻酸在动物性油脂中含量几乎性油脂，尤其是亚麻酸在动物性油脂中含量几乎为为0 0。l分别查找或计算食物中饱和脂肪酸分别查找或计算食物中饱和脂肪酸(S)(S)、单不饱和、单不饱和脂肪酸脂肪酸(M)(M)、多不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸(P)(P)占总脂肪百分比，占总脂肪百分比，以饱和脂肪酸为以饱和脂肪酸为1 1O O计算计算S:M:PS:M:P比值。比值。食品营养与安全单元能量与宏量营养素第57页 对油脂进行评价对油脂进行评价：l大豆油富含亚油酸，单不饱和、多不饱和脂肪酸大豆油富含亚油酸，单不饱和、多不饱和脂肪酸含量丰富，是非常好多不饱和脂肪酸起源；猪油含量丰富，是非常好多不饱和脂肪酸起源；猪油中饱和脂肪酸百分比较高，多不饱和脂肪酸和必中饱和脂肪酸百分比较高，多不饱和脂肪酸和必需脂肪酸含量较低。提议选择油脂时搭配使用，需脂肪酸含量较低。提议选择油脂时搭配使用，以相互填补脂肪酸组成，提升脂肪营养价值。以相互填补脂肪酸组成，提升脂肪营养价值。l经过计算得知，大豆油以单不饱和、多不饱和经过计算得知，大豆油以单不饱和、多不饱和脂肪酸为主；猪油则以饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸为主；猪油则以饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸为主。脂肪酸为主。食品营养与安全单元能量与宏量营养素第58页1.4 1.4 碳水化合物碳水化合物视频：认识碳水化合物视频：认识碳水化合物食品营养与安全单元能量与宏量营养素第59页1.4 1.4 碳水化合物碳水化合物l工作任务：碳水化合物评价及低血糖工作任务：碳水化合物评价及低血糖指数（指数（GIGI）饮食方案设计。）饮食方案设计。一、食品中主要碳水化合物一、食品中主要碳水化合物l碳水化合物由碳水化合物由 C C、H H、O O 三种元素组成。是三种元素组成。是粮谷类、薯类、一些豆类及蔬菜水果主要粮谷类、薯类、一些豆类及蔬菜水果主要组成成份。组成成份。食品营养与安全单元能量与宏量营养素第60页（一）分类（详细见表）（一）分类（详细见表）1 1能为人类利用碳水化合物能为人类利用碳水化合物 如：如：单糖、双糖、低聚糖及淀粉。单糖、双糖、低聚糖及淀粉。2 2不能为人类利用消化碳水化合物不能为人类利用消化碳水化合物 如：膳食纤维。如：膳食纤维。（二）食物中主要碳水化合物：（二）食物中主要碳水化合物：葡萄糖葡萄糖 果糖果糖 蔗糖蔗糖 麦芽糖麦芽糖 乳糖乳糖 淀粉淀粉 糖原糖原 糊精糊精 纤维素纤维素 果胶、树胶和海藻胶果胶、树胶和海藻胶食品营养与安全单元能量与宏量营养素第61页食物中常见食物中常见碳水化合物碳水化合物分类表分类表食品营养与安全单元能量与宏量营养素第62页二、碳水化合物生理功效二、碳水化合物生理功效v能量供给能量供给v抗生酮作用抗生酮作用v节约蛋白质作用节约蛋白质作用v保护肝脏、加强肝功保护肝脏、加强肝功v组成组织组成组织v提供膳食纤维提供膳食纤维食品营养与安全单元能量与宏量营养素第63页三、血糖生成指数与食物关系三、血糖生成指数与食物关系v血糖生成指数血糖生成指数(GI)(GI)定义：定义：空空腹腹血血糖糖 食物（食物（50g50g）餐后）餐后2h2h血糖应答曲线下总面积血糖应答曲线下总面积 =100 =100 等量葡萄糖（等量葡萄糖（50g50g）餐后）餐后2h2h血糖应答曲线下总面积血糖应答曲线下总面积血糖生成指数（血糖生成指数（GIGI）食品营养与安全单元能量与宏量营养素第64页 血糖生成指数意义：血糖生成指数意义：vGIGI高食物或膳食，表示进入胃肠后消化快、高食物或膳食，表示进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖快速进入血液，血糖浓吸收完全，葡萄糖快速进入血液，血糖浓度波动大；度波动大；v反之则表示在胃肠内反之则表示在胃肠内 停留时间长，释放缓停留时间长，释放缓 慢，葡萄糖进入血液慢，葡萄糖进入血液 后峰值低，下降速度后峰值低，下降速度 慢，血糖浓度波动小。慢，血糖浓度波动小。食品营养与安全单元能量与宏量营养素第65页1 1膳食中碳水物供给量：膳食中碳水物供给量：普通供热约占全日总能普通供热约占全日总能 55%-65%55%-65%。提倡以谷类为主多糖食物。提倡以谷类为主多糖食物。四、碳水化合物供给与食物起源四、碳水化合物供给与食物起源食品营养与安全单元能量与宏量营养素第66页2 2碳水化合物食物起源碳水化合物食物起源l淀粉主要起源：粮谷类、薯类淀粉主要起源：粮谷类、薯类四、碳水化合物供给与食物起源四、碳水化合物供给与食物起源食品营养与安全单元能量与宏量营养素第67页l膳食纤维主要起源：蔬菜、水果膳食纤维主要起源：蔬菜、水果食品营养与安全单元能量与宏量营养素第68页l单糖和双糖主要起源：单糖和双糖主要起源：蔗糖、糖果、甜食、糕蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。料和蜂蜜等。食品营养与安全单元能量与宏量营养素第69页项目训练：血糖生成指数与食物选择项目训练：血糖生成指数与食物选择1 1低低GIGI指数选择依据：指数选择依据：（1 1）可使大部分糖尿病人降低降糖药用量或停药；）可使大部分糖尿病人降低降糖药用量或停药；（2 2）长久食用低血糖生成指数食物可降低血脂和降低心脏）长久食用低血糖生成指数食物可降低血脂和降低心脏病发病率等；病发病率等；（3 3）长久食用低血糖生成指数食物对肥胖和体重控制也有）长久食用低血糖生成指数食物对肥胖和体重控制也有显著作用；显著作用；（4 4）给运动员吃低血糖生成指数食品，因为能量迟缓释放，）给运动员吃低血糖生成指数食品，因为能量迟缓释放，可提升其运动耐力和持久力；可提升其运动耐力和持久力；（5 5）摄入低血糖生成指数食品对阻止癌症发展有益，如肠）摄入低血糖生成指数食品对阻止癌症发展有益，如肠癌、乳腺癌等。癌、乳腺癌等。食品营养与安全单元能量与宏量营养素第70页2 2GIGI高低标准：高低标准：l小于小于5555为低血糖生成指数食品为低血糖生成指数食品lGIGI在在56567575为中等血糖生成指数食品为中等血糖生成指数食品lGIGI大于大于7575为高血糖生成指数食品为高血糖生成指数食品食品营养与安全单元能量与宏量营养素第71页3 3低低GIGI食物选择结论：食物选择结论：l果糖和直链淀粉含量高、含可溶性纤维多果糖和直链淀粉含量高、含可溶性纤维多食物有较低食物有较低GIGI。l粗粮粗粮GIGI较细粮较细粮GIGI低，复杂碳水化合物低，复杂碳水化合物GIGI较较精制碳水化合物精制碳水化合物GIGI低。低。食品营养与安全单元能量与宏量营养素第72页4.4.一餐膳食一餐膳食GIGI评价：评价：l以一餐膳食为例，包含：一杯牛奶以一餐膳食为例，包含：一杯牛奶(200 mL)(200 mL)、半个馒头半个馒头(50g)(50g)、一碗面条、一碗面条(150g)(150g)。l方法：方法：（1 1）查阅食物成份表，牛奶、馒头、面条碳水化）查阅食物成份表，牛奶、馒头、面条碳水化合物百分含量分别为：合物百分含量分别为：3.43.4、24.3 24.3、47.047.0。（2 2）计算三种配料提供碳水化合物质量占总碳水）计算三种配料提供碳水化合物质量占总碳水化合物质量百分比分别为：化合物质量百分比分别为：10.210.2、35.235.2、54.654.6。食品营养与安全单元能量与宏量营养素第73页（3 3）将每种食物）将每种食物GIGI乘以占一餐中碳水化合物质乘以占一餐中碳水化合物质量比，计算该食物对一餐总量比，计算该食物对一餐总GIGI贡献，分别为：贡献，分别为：2.82.8、31.031.0、44.544.5。(4)(4)将每种食物对将每种食物对GIGI贡献相加得出一餐食物总贡献相加得出一餐食物总GIGI：78.378.3。l结论：本例中一餐结论：本例中一餐GIGI为为78.378.3，属高血糖生成指，属高血糖生成指数膳食。数膳食。食品营养与安全单元能量与宏量营养素第74页1.5 1.5 能能 量量l工作任务：膳食能量计算工作任务：膳食能量计算一、能量作用及能量单位一、能量作用及能量单位（一）能量作用（一）能量作用l摄入能量不足：造成生长发育迟缓、消瘦、活摄入能量不足：造成生长发育迟缓、消瘦、活力消失甚至生命活动停顿而死亡。力消失甚至生命活动停顿而死亡。l能量摄入过剩：长久摄入过多能量，会使人发能量摄入过剩：长久摄入过多能量，会使人发生脂肪堆积，引发肥胖疾病，并成为心血管疾生脂肪堆积，引发肥胖疾病，并成为心血管疾病、一些癌症、糖尿病诱发原因。病、一些癌症、糖尿病诱发原因。食品营养与安全单元能量与宏量营养素第75页（二）能量单位（二）能量单位单位焦耳(joule，J)，千焦耳(kilo-joules，kJ)卡(calorie，cal)千卡(kilo-calories，kcalories，kcal)1cal=4.184J 1J=0.239cal食品营养与安全单元能量与宏量营养素第76页（一）基础代谢（一）基础代谢 二、能量消耗路径二、能量消耗路径恒温(18-25)平静 静卧禁食12hr热能消耗(BM)体温 呼吸血液循环其它器官生理需要放松 清醒仅维持最基本生命活动食品营养与安全单元能量与宏量营养素第77页（二）体力活动能量消耗（二）体力活动能量消耗 (三三)食物热效应食物热效应热能(energy)热能维持体温恒定维持各种生理 体力活动正常进行不停向环境中散发食品营养与安全单元能量与宏量营养素第78页视频：能量消耗与利用视频：能量消耗与利用食品营养与安全单元能量与宏量营养素第79页（一）能量供给（一）能量供给l碳水化合物供给能量以占总能量碳水化合物供给能量以占总能量55%55%65%65%，脂，脂肪占肪占20%20%30%30%，蛋白质占，蛋白质占10%10%15%15%为宜。为宜。（二）能量食物起源（二）能量食物起源l谷薯类是膳食能量最经济起源；谷薯类是膳食能量最经济起源；l油料作物中富含脂肪；动物性食物中含有较多油料作物中富含脂肪；动物性食物中含有较多脂肪和蛋白质；脂肪和蛋白质；l大豆、坚果也含有丰富脂肪和蛋白质。大豆、坚果也含有丰富脂肪和蛋白质。三、能量供给与食物起源三、能量供给与食物起源食品营养与安全单元能量与宏量营养素第80页1 1中国食物成份表查询训练中国食物成份表查询训练（1 1）明确食物和分类）明确食物和分类（2 2）以查询小麦粉为例）以查询小麦粉为例 在食物成份表中找到在食物成份表中找到“谷类及制品谷类及制品”，能够，能够在这里找到在这里找到“小麦粉（标准粉）小麦粉（标准粉）”。（3 3）其它食物原料查询同小麦粉）其它食物原料查询同小麦粉项目训练：查食物成份表计算一天食谱能量值项目训练：查食物成份表计算一天食谱能量值食品营养与安全单元能量与宏量营养素第81页（4 4）查询营养素含量）查询营养素含量 在列表头找到需要营养素，在行与列交叉位置在列表头找到需要营养素，在行与列交叉位置数据即为该食物这种营养素含量。数据即为该食物这种营养素含量。（5 5）最终将查询到结果统计到设计好食物成份）最终将查询到结果统计到设计好食物成份查询表格内。查询表格内。1 1中国食物成份表查询训练中国食物成份表查询训练食品营养与安全单元能量与宏量营养素第82页2 2一天食谱能量值计算一天食谱能量值计算l依据中国食物成份表查对应食物原料依据中国食物成份表查对应食物原料能量含量，依据一天某人食物摄入量计算能量含量，依据一天某人食物摄入量计算该人一天能量摄入量。该人一天能量摄入量。食品营养与安全单元能量与宏量营养素第83页 一、概述一、概述（一）矿物质概念矿物质概念：体内各种元素中，除碳、氢、体内各种元素中，除碳、氢、氧、氮是以有机化合物形式存在外，其余各种元素氧、氮是以有机化合物形式存在外，其余各种元素统称为统称为矿物质矿物质，也叫无机盐或灰分。，也叫无机盐或灰分。1.6 矿物质矿物质食品营养与安全单元能量与宏量营养素第84页（二）矿物质分类（二）矿物质分类 基于在体内含量和膳食中需要量不一基于在体内含量和膳食中需要量不一样样常量元素常量元素微量元素微量元素含量占人体重量含量占人体重量0.01%0.01%以上，每人每以上，每人每日需要量在日需要量在100 mg100 mg以上有以上有7 7种：种：钙、钙、钙、钙、磷、镁、钠、钾、氯、硫磷、镁、钠、钾、氯、硫磷、镁、钠、钾、氯、硫磷、镁、钠、钾、氯、硫占人体重量占人体重量0.01%0.01%以下，每人每日需以下，每人每日需要量不到要量不到100mg100mg元素。有元素。有1010种种铁、铜、铁、铜、铁、铜、铁、铜、锌、碘、硒、氟、钴、铬、锰、钼锌、碘、硒、氟、钴、铬、锰、钼锌、碘、硒、氟、钴、铬、锰、钼锌、碘、硒、氟、钴