食品安全与人体健康.pptx

食品安全与人体健康食品安全与人体健康食品安全与人体健康第1页序言l消费者健康l国家经济发展国家经济发展l社会稳定和国家安全社会稳定和国家安全l政府形象和执政党地位政府形象和执政党地位l经济发展，贸易及食品流通全球化经济发展，贸易及食品流通全球化l新技术、新研究结果共享新技术、新研究结果共享l国家、地域经济和技术发展不均衡国家、地域经济和技术发展不均衡l国际普遍关注食品卫生问题国际普遍关注食品卫生问题 食品安全与人体健康第2页国内外食品安全事件l1987年年12月至月至1988年月上海甲型肝炎暴发性流行事件年月上海甲型肝炎暴发性流行事件30万市民万市民染上肝炎染上肝炎l1996年年6月月27日至日至7月月21日，云南曲靖地域会泽县发生食用散装白日，云南曲靖地域会泽县发生食用散装白酒甲醇严重超标特大食物中毒事件酒甲醇严重超标特大食物中毒事件,192人中毒，人中毒，35人死亡，人死亡，6人致人致残。残。l1997年年6月底至月底至7月上旬，云南思茅地域发生群众自行采食蘑菇中月上旬，云南思茅地域发生群众自行采食蘑菇中毒事件，共有毒事件，共有255人中毒，死亡人中毒，死亡73人。人。l1996年年5月下旬，日本几十所中学和幼儿院相继发生月下旬，日本几十所中学和幼儿院相继发生6起集体大肠起集体大肠杆菌杆菌O157中毒事件，中毒超出万人，死亡中毒事件，中毒超出万人，死亡11人，涉及人，涉及44个都府县个都府县.1998年年2月，山西省朔州、忻州、大同等地域连续发生多起重大假月，山西省朔州、忻州、大同等地域连续发生多起重大假酒中毒事件，有酒中毒事件，有200多人中毒，夺去了多人中毒，夺去了27人生命。人生命。l1999年年1月，广东省月，广东省46名学生食物中毒；同年名学生食物中毒；同年6月，某省一医院接月，某省一医院接收了收了34人中毒事件，中毒原因都是食用带有甲胺磷农药残留人中毒事件，中毒原因都是食用带有甲胺磷农药残留“蔬菜蔬菜”。食品安全与人体健康第3页l最早发生并流行于英国牛海绵状脑病（疯牛病），自最早发生并流行于英国牛海绵状脑病（疯牛病），自1987年年至至1999年期间证实病牛就达年期间证实病牛就达17余万头，英国为此损失余万头，英国为此损失300亿亿美元。美元。l1999年年5月在比利时月在比利时“二恶英污染食品二恶英污染食品”事件，造成直接损失事件，造成直接损失达达3.55亿欧元，假如加上与此关联食品工业，损失已超出上亿欧元，假如加上与此关联食品工业，损失已超出上百亿欧元。百亿欧元。l1999年年底，美国李斯特菌食物中毒事件。美国密歇根州年年底，美国李斯特菌食物中毒事件。美国密歇根州14人死亡，在另外人死亡，在另外22个州也有个州也有97人所以患病，人所以患病，6名妇女流产。名妇女流产。l底至初，法国发生李斯特氏菌污染食品事件，有底至初，法国发生李斯特氏菌污染食品事件，有6人死亡。人死亡。l6月，日本雪印牌牛奶月，日本雪印牌牛奶14 500多人患有腹泻、呕吐疾病，多人患有腹泻、呕吐疾病，180人住院治疗，使占牛奶市场总量人住院治疗，使占牛奶市场总量14雪印牌牛奶进行产品回雪印牌牛奶进行产品回收，全国收，全国21家分厂停业整理。家分厂停业整理。食品安全与人体健康第4页食源性疾病危害l定义：感染性和有毒性物质伴随食物进入人体所引发疾病。定义：感染性和有毒性物质伴随食物进入人体所引发疾病。分布广泛，对发展中国家和发达国家都存在严重威胁分布广泛，对发展中国家和发达国家都存在严重威胁l当前在全部国家中食源性疾病发病率都有上升趋势当前在全部国家中食源性疾病发病率都有上升趋势l1998 年一年间有年一年间有 220万人死于腹泻病，其中包含万人死于腹泻病，其中包含180万儿童，万儿童，其中一大部分归因于食物、饮水污染。其中一大部分归因于食物、饮水污染。l另外，腹泻还是造成婴幼儿和儿童营养不良主要原因另外，腹泻还是造成婴幼儿和儿童营养不良主要原因工业化国家，每年患病率达工业化国家，每年患病率达30。-美国每年约有美国每年约有7600万人患食源性疾病；其中造成万人患食源性疾病；其中造成 32.5 万人住万人住院治疗院治疗,5000 人死亡人死亡.-1994年美国年美国,由沙门氏菌污染冰淇淋造成由沙门氏菌污染冰淇淋造成22.4万人发病万人发病.发展中国家难以预计发展中国家难以预计食品安全与人体健康第5页WHO预计l全世界每年有数十亿人患食源性疾病l工业化国家有1/3人口患食源性疾病l每年造成数十亿美圆经济损失l儿童、孕妇、体弱、老人和穷人食品安全与人体健康第6页出口受阻盐酸克仑特罗 活 猪输港引发中毒兽药 冻鸡输欧盟农残 蜂蜜输美、日、法氯丙醇 酱油输欧盟食品安全与人体健康第7页杭州市食品污染事件l豆腐皮、腐竹、粉丝、水产品添加豆腐皮、腐竹、粉丝、水产品添加“吊白块吊白块”，水发食品、水产品添加，水发食品、水产品添加甲醛以及饼干喷涂油事件。滥用漂甲醛以及饼干喷涂油事件。滥用漂白剂。白剂。l每年都有发生食用鸡肉、猪内脏造每年都有发生食用鸡肉、猪内脏造成盐酸克伦特罗中毒事件。成盐酸克伦特罗中毒事件。食品安全与人体健康第8页食品安全事件发生 原因各种多样国际贸易一体化生物变异食品生产、加工方式 人类生活方式改变食品安全与人体健康第9页WHO 食品安全七项策略食品安全七项策略l加强食源性疾病监测系统建设l加强危险性评价l发展对新技术食品安全性评价方法l增强WHO在食品法典委员会中科学性和公共健康方面作用l加强危险性交流和提倡食品安全是公共卫生首要问题l加强国际和国内有效合作l加强能力建设食品安全与人体健康第10页食品卫生工作中热点问题食品卫生工作中热点问题l食品污染问题食品污染问题l转基因食品转基因食品l保健食品保健食品lGMP和和HACCP应用应用l食物过敏食物过敏l食品添加剂、容器和包装材料食品添加剂、容器和包装材料l国际法典和危险性分析应用国际法典和危险性分析应用l建立食品污染物监测和预报系统建立食品污染物监测和预报系统食品安全与人体健康第11页我国食物中污染种类l细菌l真菌与真菌毒素l病毒和寄生虫l有毒动植物l潜在环境有毒污染物食品安全与人体健康第12页分分 类类病原菌病原菌感染型沙门氏菌，大肠杆菌O157:H7李斯特菌，产气荚膜梭菌空肠弯曲菌/结肠弯曲菌，小肠结肠炎耶尔森氏菌副溶血性弧菌毒素型肉毒梭菌，金黄色葡萄球菌，蜡样芽孢杆菌细菌性食物中毒分类食品安全与人体健康第13页品品 种种 检出率（检出率（%）带鱼海蛰乌贼大黄鱼对虾 41.2-95.4 94.1 17.5-93.0 15.0-45.0 43.3副溶血型弧菌污染海产品食品安全与人体健康第14页真菌污染l真菌毒素污染：黄曲霉毒素、米曲霉（3-硝基丙酸、曲酸、原弧偶氮酸）、l展青霉毒素、赭曲霉毒素等l真菌及其酶用于食品工业、新菌种、已使用菌种变异、已使用菌种产毒等食品安全与人体健康第15页日益猖獗畜禽传染病l几乎全是病毒性传染病，且绝大多数为人畜共患l病毒毒力极强，传输快，死亡率高，且多数为新病毒型l严重威胁人健康与安全l一旦暴发如风卷残云食品安全与人体健康第16页英国疯牛病l海绵状脑炎，俗称疯牛病l英国已扑杀病牛及可疑牛360万头牛l法国发觉病牛93头l53人因感染疯牛病死亡l牛潜伏期五年l病牛垂直传染及动物内脏及肉、骨加工成肉粉、骨粉食品安全与人体健康第17页口蹄疫 偶蹄动物间传染l1997年2月 台湾暴发口蹄疫，一个月涉及全省，扑杀600多万头l3月24日韩国宣告发生猪、牛口蹄疫，成立由总理朴泰俊挂帅“口蹄疫尤其对策委员会”首例疫情发生点20公里内易感动物全部扑杀l4月4日日本通报南部肉牛发生口蹄疫食品安全与人体健康第18页其它几件疫情l1997年荷兰暴发猪瘟，扑杀1000万头猪（占全国2/3），政府补助30亿美元l1999年初马来西亚暴发猪日本脑炎，47人死亡，扑杀猪7万头l1998年初香港暴发禽流感，数人感染死亡，扑杀全部鸡、鸭、鹅食品安全与人体健康第19页部分鱼贝类含有海洋生物毒素鱼贝类鱼贝类分布器官分布器官生物毒素生物毒素河豚卵巢、肝脏、血液、肠道河豚毒素滤食性贝类消化腺、性腺麻痹性贝类毒素（PSP）腹泻性贝类毒素（DSP）神经性贝类毒素（NSP）失忆性贝类毒素（ASP）食品安全与人体健康第20页化学性污染起源主要有：1、工业有害污染物：废水、废气、废渣危害，汞、Cd、As、Pb、酚、多环芳烃2、食品添加剂：滥用合成色素、防腐剂、甜味剂、发泡剂、抗氧化剂3、食品容器及包装材料：铅、锌、橡胶-防老剂、增塑剂4、滥用非食品用化学物质食品安全与人体健康第21页食品化学污染种类l农药残留l重金属：铅、镉、砷、铜l环境内分泌干扰物 二恶英等l兽药残留-促生长激素l生物毒素 霉菌毒素等l抗生素残留：包含氯霉素、四环素等食品安全与人体健康第22页有机磷污染l据部分城市蔬菜有机磷农药残留量调查资料，有机磷检出率为6.17%-28.8%，其中残留量超出国家标准约占5%，同时检出不得用于蔬菜高毒农药甲胺磷。水果中有机磷农药检出率为29%食品安全与人体健康第23页今年三月份以来，日本从中国进口新鲜蔬菜大幅度降低，其主要原因是蔬菜中残留农药严重超标。蔬菜品种 进口量（吨）同期降低百分比（%）花椰菜 380 12 大葱 1400 51 鲜香菇 43 生姜 30 牛蒡 20农药超标蔬菜出口日本受阻食品安全与人体健康第24页物理性污染 137Cs 、90Sr 为最严重切尔偌贝利核电站石头、铁丝及其它杂物食品安全与人体健康第25页1990年中国蔬菜和水果甲胺磷含量(mg/kg)蔬菜类蔬菜类水果类水果类食品安全与人体健康第26页1990年中国人都有机磷农药膳食摄入量(mg/人/日)23.95.82.90.60.3食品安全与人体健康第27页 中国六六六和 DDT膳食摄入量(mg/人/日)(1970,1990 and 1992)六六六六六六 DDT 食品安全与人体健康第28页不一样国家六六六和DDT膳食摄入量(mg/人/日)总六六六总六六六总总 DDT1990 1988 19881990 1988 1988 1987食品安全与人体健康第29页1990年中国蛋类铅含量40%65%308%104%129%mg/kg食品安全与人体健康第30页中国人均膳食铅摄入量(mg/人/日)北方北方1 北方北方 2 南方南方 1 南方南方2 平均平均 平均平均 PTWI (1990)(1992)食品安全与人体健康第31页有有机机卤卤化化物物（6种种）：二二恶恶英英和和呋呋喃喃类类、多多氯氯联联苯苯类类（PCBs）、多多溴溴联苯类（联苯类（PBBs）、八氯苯乙烯、六氯苯、）、八氯苯乙烯、六氯苯、五氯苯酚（钠）五氯苯酚（钠）；农药（农药（43种）种）：滴滴涕及其代谢物、滴滴涕及其代谢物、-六六六、林丹、六六六、林丹、1605、马拉、马拉硫磷硫磷、甲氧滴滴涕、甲氧滴滴涕、2,4,5-涕、涕、2,4-滴、氯丹、滴、氯丹、oxychlordane、七氯、七氯、h-环氧化物、狄氏剂、硫丹、毒杀酚、开蓬、灭蚁灵、三氯杀螨醇、环氧化物、狄氏剂、硫丹、毒杀酚、开蓬、灭蚁灵、三氯杀螨醇、二溴氯丙烷、开乐散、甲草胺、涕灭威、西维因、拟除虫菊酯类、苄二溴氯丙烷、开乐散、甲草胺、涕灭威、西维因、拟除虫菊酯类、苄氯菊酯、氯氰菊酯、氰戊菊酯（速灭杀丁）、代森锰锌、代森锰、灭氯菊酯、氯氰菊酯、氰戊菊酯（速灭杀丁）、代森锰锌、代森锰、灭多虫、代森联、嗪草酮、杀草强、苯菌灵、除草醚、多虫、代森联、嗪草酮、杀草强、苯菌灵、除草醚、esfenvalerate、transnonachlor、三丁基氧化锡、氟乐灵、乙烯菌核利、代森锌、福、三丁基氧化锡、氟乐灵、乙烯菌核利、代森锌、福美锌美锌环境内分泌干扰物环境内分泌干扰物（红色标识污染物已列入中国国家环境保护局黑名单）（红色标识污染物已列入中国国家环境保护局黑名单）食品安全与人体健康第32页戊酚到壬酚戊酚到壬酚(洗涤剂成份）洗涤剂成份）双酚双酚A（塑料添加剂）（塑料添加剂）邻邻苯苯二二甲甲酸酸酯酯（8种种）（塑塑料料添添加加剂剂）：邻邻苯苯二二甲甲酸酸二二-乙乙基基己己基基酯酯、邻邻苯苯二二甲甲酸酸丁丁苄苄酯酯、邻邻苯苯二二甲甲酸酸二二-正正丁丁酯酯、邻邻苯苯二二甲甲酸酸二二-正正戊戊酯酯、邻邻苯苯二二甲甲酸酸二二-己己酯酯、邻邻苯苯二二甲甲酸酸二二-丙丙酯酯、邻邻苯苯二二甲甲酸酸二二-环环己己酯酯、邻邻苯二甲酸二苯二甲酸二-乙酯、乙酯、苯乙烯二聚物和三聚物苯乙烯二聚物和三聚物（塑料成份）（塑料成份）苯并（苯并（a）芘）芘重金属（重金属（3种）：种）：镉、铅、汞镉、铅、汞、甲基锡、甲基锡环境内分泌干扰物环境内分泌干扰物(续续)（红色标识污染物已列入中国国家环境保护局黑名单）（红色标识污染物已列入中国国家环境保护局黑名单）食品安全与人体健康第33页2,3,7,8-Tetrachlorodibenzo-p-dioxin 2,3,7,8-Tetrachlorodibenzofuran 3,3,4,4,5,5-Hexachlorobiphenyl PCDDs 75 congeners PCDFs 135 congeners PCDD/Fs 210 congeners PCBs 209 congeners Of the 210 congeners,only 17 2,3,7,8-substituted PCDD/Fs are PCDD/Fs.Of the 419 congeners,only 30 are considered to have dioxin-like toxicity.在在419个化合物中，个化合物中，30个含有二恶英类毒性。个含有二恶英类毒性。二恶英类似物二恶英类似物(Dioxin-like Compounds)食品安全与人体健康第34页2,3,7,8-TCDD,毒性最强二恶英毒性最强二恶英,一类致癌物一类致癌物 “已知人类致癌物已知人类致癌物”二恶英二恶英 (Dioxins)IARC Monograph s on the Evaluationof Carcinogenic Risk to Human.Vol 69Polychlorinated Dibenzo-p-Dioxins andPolychlorinated DibenzofuransFebruary 14,1997食品安全与人体健康第35页(美国环境保美国环境保护局护局)二恶英二恶英 (Dioxins)l人类致癌物l造成严重生殖与发育障碍l干扰内分泌调整l损伤免疫系统食品安全与人体健康第36页二恶英二恶英食物链污染路径食物链污染路径含氯有机化工产品含氯有机化工产品钢铁及其它工厂钢铁及其它工厂焚化炉燃烧废弃物焚化炉燃烧废弃物汽车尾气汽车尾气排放废气与悬浮颗粒排放废气与悬浮颗粒PCB与剧与剧毒毒TCDD/F 二恶英二恶英受污染肉乳制品受污染肉乳制品受污染牛肉受污染牛肉 制成饲料制成饲料受污染鸡肉与鸡蛋受污染鸡肉与鸡蛋直接排放与直接排放与落尘落尘污染河川污染河川PCB 与与 TCDD/F 经鱼虾经鱼虾牡蛎牡蛎螃蟹進入人体螃蟹進入人体食品安全与人体健康第37页人体二恶英暴露起源l膳食起源占总暴露量90%以上；l在食物链中经过生物蓄积作用 肉和乳制品占 97.5%。牛肉乳制品奶类鸡肉猪肉鱼类蛋类食品安全与人体健康第38页世界卫生组织制订二恶英人体耐受量l199010 pg/kg.bwl19981-4 pg/kg.bw食品安全与人体健康第39页兽药残留监控分类兽药残留监控分类兽药残留监控分类兽药残留监控分类 （按种类分）（按种类分）（按种类分）（按种类分）l抗菌素：四环素、氯霉素、青霉素、链霉素等l磺胺类：SMZ、磺胺异恶唑等l抗寄生剂：克球酚、左旋咪唑、敌百虫等l激素类：已烯雌酚、丙酸睾丸素、地塞米松l生长促进剂：克仑特罗（b-兴奋剂）l镇静剂：卡唑心安、氮哌酮、安定食品安全与人体健康第40页兽药残留危害兽药残留危害兽药残留危害兽药残留危害 (1)(1)(1)(1)l过敏：如,青霉素l细菌耐药性：抗菌素与磺胺l菌群失调：抗菌素与磺胺类l再生障碍性贫血：氯霉素l耳聋：链霉素、双氢链霉素、卡那霉素食品安全与人体健康第41页兽药残留危害兽药残留危害兽药残留危害兽药残留危害 (2)(2)(2)(2)l致畸：丁苯咪唑、丙硫咪唑、苯硫苯胺 酯、苯硫苯苯咪唑、苯咪唑等l致突变：如,洛硝咪唑l致癌：如,克球酚、已烯雌酚l内分泌干扰效应：雌激素：已烯雌酚、雄激素：丙酸睾丸素、肾上腺激素：地塞米松b-兴奋剂：如,克仑特罗b-阻断剂：如,卡唑心安食品安全与人体健康第42页食品安全控制l食品污染和食源性疾病监测l国家食品安全控制系统l食品安全立法 危险性分析l加强试验室检测能力l宣传教育l企业自我管理 GMP、HACCP食品安全与人体健康第43页THANK YOU食品安全与人体健康第44页