餐饮业卫生许可证的规定.pptx

餐饮业经常性卫生监督量化评分餐饮业经常性卫生监督量化评分 餐饮业卫生许可证的规定第1页l卫生许可证l1、期限l2、范围l3、真伪餐饮业卫生许可证的规定第2页l期限：l审查内容：l监督检验被监督餐饮业所持有卫生许可证是否在使用期限内。l依据：福建省食品卫生许可证发放管理方法第十四条要求：l 卫生许可证有限期为两年，每年复核一次。餐饮业卫生许可证的规定第3页l范围：l审查内容：l核准被监督餐饮业经营项目是否与许可项目相符。l依据：福建省食品卫生许可证发放管理规范l饮食业：中餐、西餐、快餐、自助餐、烤肉餐、药膳、外送盒饭l 营养餐、风味小吃、面食小吃餐饮业卫生许可证的规定第4页l真伪：l 审查内容：l监督检验卫生许可证持有者是否有伪造、涂改和出借卫生许可证行为 l中华人民共和国中华人民共和国食品卫生法二十七条要求：食品生产经营者不得伪造、涂改、出借卫生许可证l详细做法：卫生许可证应悬挂在生产经营场所显著处，亮证经营。餐饮业卫生许可证的规定第5页l违反上述要求不予进行等级评定，按照食品卫生法第四十条之要求，对违法者给予行政处罚。l依据：中华人民共和国食品卫生法依据：中华人民共和国食品卫生法l第四十条第四十条违反本法要求，未取得卫生许可证或者伪造卫生许可证从事食品生产经营活动，给予取缔，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下罚款；没有违法所得，处以五百元以上三万元以下罚款。涂改、出借卫生许可证，收缴卫生许可证，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上三倍以下罚款；没有违法所得，处以五百元以上一万元以下罚款。餐饮业卫生许可证的规定第6页l卫生管理（30分）l制度（5分）l人员（5分）l体检培训（20分）l食物中毒（5分）餐饮业卫生许可证的规定第7页l制度l审查内容：卫生管理制度不落实l原料索证制度l库房管理制度l食品添加剂使用与管理制度(如亚硝酸盐)l粗加工管理制度l烹调加工管理制度l面食制作管理制度l凉菜制作管理制度l配餐管理制度餐饮业卫生许可证的规定第8页l裱化制作管理制度l烧烤制作管理制度l从业人员健康检验制度l从业人员卫生知识培训制度l餐具用具清洗消毒制度l卫生检验制度l餐厅卫生管理制度餐饮业卫生许可证的规定第9页l原料索证制度l依据：中华人民共和国食品卫生法l第二十五条第二十五条食品生产经营者采购食品及其原料，应该按照国家相关要求索取检验合格证或者化验单，销售者应该确保提供。l补充：普通检验合格证应由省级以上卫生行政部门确定食品卫生检验单位出具方为有效，进口食品应索取口岸食品卫生监督检验机构出具同批号产品检验合格证书；畜禽兽肉食品还要索取检疫合格证。索取各种卫生证实应妥善保留，以备查验。餐饮业卫生许可证的规定第10页l采购食品时应向供货商索取该食品有效卫生许可证。l食品添加剂应有省级卫生行政部门颁发卫生许可证。餐饮业卫生许可证的规定第11页l库房管理制度 依据餐饮单位不一样规模，库房可分为常温库和冷库，冷库又包含高温冷库(O10C)和低温冷库(普通在一18以下)。l对入库各种食品原料和成品要进行验收登记，内容包含品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等。l最好作成标牌，挂在食品货架上，掌握食品进出动态情况。做到先进先出，尽可能缩短贮存时间。l发觉腐败变质、超出保质期等食品卫生法禁止生产经营食品时应及时处理，处理前必须与正常食品分开，存放并有显著标识，以防继续食用。餐饮业卫生许可证的规定第12页l食品应分类分架存放，便于拿取。l常温库要注意防鼠、防潮。封闭式库房和设在地下室库房都应有机械通风装置，预防食品发霉和生虫。l冷库内要保持清洁，及时除霜，注意不能把冷库塞l满，食品之间应有一定空隙，不然将影响冷藏效果。直接入口食品与食品原料应分库冷藏。l食品库房内不得存放有毒有害物品，尤其是外观与 食品相同有毒有害物品。餐饮业卫生许可证的规定第13页l食品添加剂使用与管理制度(如亚硝酸盐)l采购和使用食品添加剂应向供货方索取有省级卫生行政部门颁发食品添加剂卫生许可证及检验汇报。l使用食品添加剂时应严格按卫生部3月颁布食品添加剂卫生管理方法中要求：第十七条食品添加剂使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单要求品种及其使用范围、使用量。禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目标而使用食品添加剂。餐饮业卫生许可证的规定第14页l使用食品添加剂时应注意说明书及标识：食品添加剂卫生管理方法要求：第十八条食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包含：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成份、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项，应该在标识上给予警示性标示。餐饮业卫生许可证的规定第15页l粗加工管理制度l培训教材l在进行粗加工时，肉、禽、水产所用刀、墩、案、盆、池等应与蔬菜用分开，因为动物性食品与植物性食品污染程度和各自可能携带致病菌是不一样，荤素不分将造成相互交叉污染。餐饮业卫生许可证的规定第16页l烹调加工管理制度l制订该制度主要性：过去普通认为烹调加工是热加工，存在问题较少，其实不然，这也是一个发生食物中毒主要步骤。如控制不严，细菌性、有毒动植物、化学性食物中毒均可发生。据某市统计，因烹调加工不妥引发食物中毒起数占28，人数占33，说明烹调加工卫生要求非常主要。餐饮业卫生许可证的规定第17页l制订该制度主要内容：l最小使用面积不得小于8平方米l培训教材l原料要新鲜l彻底加热l生熟分开l热菜储存温度要适合l剩饭菜处理l警觉非食品原料引发食物中毒 餐饮业卫生许可证的规定第18页l面食制作管理制度l首先要确保原料卫生。惯用原料有面粉、糖、油脂、蛋品、奶品、馅类食品、蜜饯等，这些原料必须新鲜、无虫、无异物、无霉变、无酸败。因肉馅在搅拌过程中产生机械热，搅拌后接触空气面积增大，加上肉汁渗出、绞肉机不洁等原因，使得肉馅轻易变质，应随用随加工。餐饮业卫生许可证的规定第19页l制作西点常使用一些色素，使用时必须严格执行食品添加剂使用卫生标准。该标准要求了我国允许使用食品添加剂品种、使用范围和最大使用量。有面点师在使用食品添加剂时往往仅凭自己经验来预计使用量，这是不科学，必须有严格计算和称量。糕点使用色素只能用于糕点上彩装。餐饮业卫生许可证的规定第20页l凉菜制作管理制度l严格执行五专标准餐饮业卫生许可证的规定第21页l肉、禽、水产、蛋等动物性食品粗加工、热加工必须在冷菜间外进行。水果、蔬菜必须在冷菜间外摘洗洁净，再进冷菜间消毒后放入冰箱或直接切配。l加热后用于制作冷菜熟食品应放在冷菜间内冷却凉透，然后放入冰箱冷藏。切忌把热食品或未凉透热食品直接放入冰箱，不然食品中心部位散热受阻，食品易腐败变质。外购熟肉制品，应及时冷藏。因散装熟肉污染机会多，应该日进货，当日食用，隔夜熟肉应重新加后再食用。定型包装熟肉一定要在保质期内食用。餐饮业卫生许可证的规定第22页l加热后熟食品或消毒后蔬菜水果一定要盛放在冷菜间专用消毒过盆或盘内。l海蜇必须用净水重复冲洗后进冷菜间，食用前用开水烫、加食醋调拌处理。l各种围边菜加工要求与凉拌菜相同。l冰箱应定时清扫除霜，定时测量温度，使其保持清洁和良好运转状态，切实到达冷藏温度，普通为5C左右。当断电或冰箱出现故障时，对内存食品必须采取特殊处理办法。冰箱也不是保险箱，熟食冷藏时间不应超出2天。餐饮业卫生许可证的规定第23页l切拼过程严防污染防污染方法就是切拼前进行全方面消毒，包含空气、刀、砧板、抹布、容器、手、台面等。若切拼时间长，加工量大，应隔一段时间随时对手、刀、砧板等进行消毒。l冷菜加工完成应马上食用距食用时间越短越好，不给细菌生长繁殖时间。若为宴会必须提前制作冷菜时，应把切拼好冷菜放入冰箱保留，注意冷盘不能重合堆放，以防盘底污染下面食品。餐饮业卫生许可证的规定第24页l裱化制作管理制度l裱花蛋糕富含奶制品，又是手工制作，轻易被细菌污染，细菌易生长繁殖，加工应在专室内进行。室内应装有空调、紫外线灯、洗手池、消毒池、冷藏柜。裱花之前所用各种工具、容器及双手等必须洗净并进行消毒.成品必须冷藏保留。l餐饮业卫生许可证的规定第25页l烧烤制作管理制度l在初加工间进行初加工l进出口l严格制作流程l（三个制作区域或专间）餐饮业卫生许可证的规定第26页l从业人员健康检验制度与从业人员卫生知识培训制度餐饮业卫生许可证的规定第27页l餐具用具清洗消毒制度l为确保洗刷效果，应使用流动水。最好是用热水进行洗刷，应对物品重复冲洗或重复刷洗，尤其是一些表面粗糙、有缝隙物品，还必须用刷子刷。洗刷带油污物品，必须加入洗涤剂，并与无油污物品分开进行。刷洗后物品应保持干燥。消毒方法很多，主要分为物理方法和化学方法两大类餐饮业卫生许可证的规定第28页l1物理方法l (1)煮沸消毒。该方法既经济又可靠，消毒时把物l品全部浸泡在水里，煮沸后保持2分钟以上。l (2)蒸气消毒。把物品放入蒸箱内，使温度上升到l100 C作用10分钟以上。蒸箱外面应有温度显示。蒸箱l密封要好，不然将影响消毒效果。l (3)干热消毒。通常采取远红外或电烤消毒箱等。一l般控制温度为120C，作用15分钟20分钟。餐饮业卫生许可证的规定第29页l（4）洗碗机：l 在一些大型宾馆、饭店，常使用洗碗机对餐具等物品进行洗刷消毒。洗碗机除热力消毒外，还含有机械冲刷作用，有洗碗机还使用一定量消毒剂，洗刷消毒效果是可靠。使用洗碗机消毒普通水温应控制在85以上，冲洗消毒时间应在40秒以上。餐饮业卫生许可证的规定第30页l2、化学方法：l 因化学方法使用较为复杂，不易掌握，只有在无l法进行热力消毒时方可使用。l (1)氯制剂。这是一个最惯用化学消毒剂。使用l氯制剂消毒时常出现问题有：配制浓度不够。按相关要求，消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持在250mgL以上，消毒蔬菜、水果时，有效氯浓度应保持在100mgL。但配消毒液人员往往仅凭经验预计消毒剂用量，不能确保有效氯浓度。现在一些饭店餐饮业卫生许可证的规定第31页l由卫生专业人员量出消毒池(桶)容积，再计算出消毒剂用量，分别标出固定标识，既确保了有效氯浓度，也方便了使用者。配好消毒液使用时间过长。消毒液使用一段时间后，有效氯被消耗，应随时更换消毒液。何时更换应依据消毒物品数量而定。现消毒液浓度可用试纸法粗略测试，半分钟即可出结果，低于要求有效浓度应马上更换。消毒作用时间短。作用时间必须保持5分钟以上，不能仅在消毒液里过一下就取出来。消毒物品露出液面。露出液面部分将得不到消毒，必须将消毒物品浸泡在消毒液里。消毒后未能把消毒液冲洗洁净，以致使餐饮具、蔬菜带有异味。消毒剂质量不过关，有效氯含量低。餐饮业卫生许可证的规定第32页l卫生检验制度和餐厅卫生管理制度餐饮业卫生许可证的规定第33页l人员l审查内容：无专职或兼职卫生管理人员l卫生管理人员是否能按照其职责管理对应事务。如宣传和落实食品卫生法规和相关规章制度；监督、检验在本单位执行情况，定时向食品卫生监督部门汇报；制订和修改本单位各项卫生管理制度和规划；组织卫生宣传教育工作，培训食品从业人员；定时进行本单位从业人员健康检验，并作好善后处理工作。餐饮业卫生许可证的规定第34页l体检培训（20分）l从业人员无有效体检培训合格证（5分）l从业人员患有有碍食品卫生疾病（5分）l从业人员有不良卫生习惯（5分）l从业人员不掌握基本卫生知识（5分）餐饮业卫生许可证的规定第35页l从业人员无有效体检培训合格证(5分）l中华人民共和国中华人民共和国食品卫生法第二十六条要求l食品生产经营人员每年必须进行健康检验；新参加工作和暂时参加工作食品生产经营人员必须进行健康检验，取得健康证实后方可参加工作。餐饮业卫生许可证的规定第36页l从业人员患有有碍食品卫生疾病（5分）l中华人民共和国中华人民共和国食品卫生法第二十六条要求l凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包含病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生疾病，不得参加接触直接入口食品工作。餐饮业卫生许可证的规定第37页l有相当一部分食物中毒和其它食源性疾病，是因为食品制作者携带病原微生物，进而污染食品引发。餐饮加工、服务人员每年必须最少进行一次健康检验，持健康证上岗。但健康证只能证实体检时健康情况，并不能确保在一年之内不再患有碍食品卫生疾病。所以，要随时进行自我医学观察，及时发觉并汇报自己患有可能污染食品疾病。从一定意义上讲，这比每年一次健康检验更主要。餐饮业卫生许可证的规定第38页l食品卫生法要求，“凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包含病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生疾病，不得参加接触直接入口食品工作”。需要指出是，不能等到这些疾病确诊以后才调离接触直接入口食品岗位，因为这些疾病在发病早期甚至症状出现之前已经开始排出病原微生物。餐饮业卫生许可证的规定第39页l当观察到以下症状时，应暂停接触直接入口食品工作或采取特殊防护办法。(1)腹泻；(2)手外伤、烫伤；(3)皮肤湿疹、长疥子；(4)咽喉疼痛；(5)耳、眼、鼻溢液；(6)发烧；(7)呕吐。这些症状都潜伏着病原微生物污染食品可能性，应及时治疗，直到排除有碍食品卫生疾病后方可恢复原工作。单位领导不能强调工作需要而要求有上述症状人员坚持工作。餐饮业卫生许可证的规定第40页l从业人员有不良卫生习惯（5分）l培养良好卫生习惯和意识l对一个不符合卫生要求操作，加工人员往往以过去没有发生过食物中毒为借口，继续进行这么不妥操作。需要尤其指出是，过去没有发生过食物中毒，并不能代表现在和未来不发生，只要隐患存在，一旦条件具备，发生食物中毒也就成为必定。多起食物中毒教训告诉我们，麻痹思想和侥幸心理往往是造成食物中毒祸根。多年食品卫生工作实践证实，一个单位食品卫生情况好与差，关键在领导食品卫生意识强与弱。单位领导除了提升对食品卫生主要性认识外，还要教育职员搞好食品卫生，要警钟l长鸣。餐饮业卫生许可证的规定第41页l时刻保持手清洁卫生。厨师手无时不在接l触食品，手携带大量细菌，厨师肠道内或皮肤上致病菌也会经过手直接污染到食品上，或者经过手污染到食品容器、用具上，再间接污染到食品上。手卫生与食品卫生息息相关，要养成勤洗手好习惯，这对确保餐饮卫生含有主要意义。餐饮业卫生许可证的规定第42页l 正确清洗消毒手方法是，先在水龙头下用水湿润双手后擦上肥皂或皂液，双手重复搓洗，最好用刷子刷指甲，用流水把泡沫冲净，用75酒精擦拭双手，干手器吹干或自然风干。l 在以下情况下必须洗手：(1)、加工直接入口食品前；加工时间过长时，中间应随时洗手；(2)处理食品原料餐饮业卫生许可证的规定第43页l后；(3)接触与食品加工无关物品后；(4)上厕所后。l厨师不得留长指甲，不得涂指甲油。加工食品时不得带戒指和手表。加工食品时不得抽烟，更不得面对食品打喷嚏或咳嗽。因口腔内可能存在致病性金黄色葡萄球菌可经过喷嚏或咳嗽污染食品。餐饮业卫生许可证的规定第44页l从业人员不掌握基本卫生知识（5分）l作为一名厨师不但要有精湛食品加工技术，还应l掌握一定食品卫生知识。卫生部要求，厨师必须经过食品卫生知识培训，取得培训证后方可上岗，之后每两年还要接收一次复训。各个岗位厨师必须掌握岗位卫生要求，并自觉执行。对食品从业人员进行卫生知识教、育和培训主要性，已受到国内外食品卫生界公认，它对确保食品卫生，预防食源性疾病发生，能够起到事半功倍作用。餐饮业卫生许可证的规定第45页l有餐饮单位对食品卫生工作是重视，普通卫生情况是很好，但也发生食物中毒，其原因就是厨师缺乏食品卫生知识，没有抓住预防食物中毒关键步骤。餐饮业卫生许可证的规定第46页l详细做法：l抽样检验10名从业人员是否持有有效健康体检和卫生知识培训合格证实，从业人员少于100人最少抽查lO人，从业人员不足10人全部检验。同时问询与餐饮业相关食品卫生知识。观察有没有患有有碍食品卫生疾病及不良卫生习惯从业者从事食品加工活动。餐饮业卫生许可证的规定第47页l食物中毒（关键项）l审查内容：发生集体性食物中毒l详细做法：上一次与此次监督检验期间有没有发生食物中毒统计。餐饮业卫生许可证的规定第48页l建筑与布局（关键项）l审查内容：私自更改已核定面积、设施与布局l详细做法：有否未经申报同意私自对卫生许可时已核准面积、设施与布局进行改建、扩建行为。l依据：中华人民共和国中华人民共和国食品卫生法第十九条要求l食品生产经营企业新建、扩建、改建工程选址和设计应该符合卫生要求，其设计审查和工程验收必须有卫生行政部门参加。餐饮业卫生许可证的规定第49页l原料采购与贮存卫生 l采购（20分）l库房（12分）l冷藏设施（10分）餐饮业卫生许可证的规定第50页l采购（20分）l审查内容：不符合食品卫生标准食品及其原料（10分）l无卫生许可证食品生产经营者供给食品（5分）l食品及其原料未索证、无验收统计（5分）餐饮业卫生许可证的规定第51页l采购人员基本要求：l 一、必须熟悉本单位所用各种食品与原料l品种及其相关卫生标准、卫生管理方法及其l他相关法规，了解各种原辅材料可能存在卫生l问题l 二、在采购定型包装食品时，必须仔细查看l包装标识或者产品说明书是否按食品卫生法l第二十一条要求标出了品名、产地、厂名、生产l日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、l保质期限、食用或者使用方法等，预防购进假、l冒、伪、劣产品。餐饮业卫生许可证的规定第52页l三、采购各种食品、食品原辅料时，必须向l供货方索取同批产品检验合格证或化验单l“索证”时应注意以下3个问题：l(1)看出证单位出具证件原件和影印件是否有效，l有没有伪造、涂改等破绽；l(2)看食品卫生检验合格证与产品名称、商标、批l号或生产日期是否一致；l(3)发觉食品生产经营者提供卫生检验合格证不餐饮业卫生许可证的规定第53页l符合食品卫生相关要求，应拒绝采购或者向当地卫生行政部门汇报，也能够要求食品生产经营者重新提供卫生检验合格证。四、掌握必要感官检验方法l 食品感官检验，就是经过人视觉、嗅觉、触角和味觉直接检验食品形态、色泽、气味、滋味等感观性状一个检验方法。这种方法简单易行。餐饮业卫生许可证的规定第54页l详细做法：l抽样检验库房内10种定型包装食品或食品原料，是否按照食品及其原料采购时索证制度给予索取检验合格证或化验单，标签是否符合要求。抽样检验5种非定型包装食品或食品原料，感官指标是否符合卫生标准要求。抽样检验5种食品或原料提供者有元有效卫生许可证复印件。餐饮业卫生许可证的规定第55页l库房（12分）l审查内容：l食品库房脏乱，与非食品混放（2分）l存放有毒有害物质（关键项）l存有超出保质期或腐败变质食品（10分）餐饮业卫生许可证的规定第56页l详细做法：l食品库房内是否脏乱，是否按食品或食品原料分类放置于离地平台或层架上，有没有非食品混放于食品库房中。l食品库房内是否存放有毒有害物品(如杀虫剂和亚硝酸盐等有毒有害物质)。l库房内通风设施运转是否正常。有否超出保质期限或腐败变质食品或食品原料。餐饮业卫生许可证的规定第57页l冷藏设施（10分）l审查内容：l冷藏冷冻设备不能正常运转（5分）l冷库又包含高温冷库(O10C)和低温冷库(普通在一18以下)。l生熟混放（5分）餐饮业卫生许可证的规定第58页l详细做法：l冰箱、冰柜和冷库等冷藏设备设施运转是否正常，冷藏设备设施有没有滴水、结霜厚度超出lcm，冷藏温度超出IOC。冷冻温度超出一l冰箱、冰柜内有否生、熟食品交叉混放情况。餐饮业卫生许可证的规定第59页l环境卫生与设施卫生（17分）l经营场所内外环境不整齐（2分）l厨房内外环境不整齐，地面有食物残渣，排烟排气设施油垢沉积l防蝇、防鼠、防尘设施无效（2分）l纱门、纱窗或门帘(如塑料门帘)、金属防鼠板、防鼠隔栅等三防设施损坏，不能有效起到防蝇、防鼠和防尘作用，视野内发觉苍蝇和老鼠。餐饮业卫生许可证的规定第60页l废弃物盛放容器不密闭，外观不洁（2分）餐饮业卫生许可证的规定第61页l未按要求处理废弃油脂（5分）l食品生产经营单位废弃食用油脂管理要求l第四条 食品生产经营单位在生产经营中产生废弃油脂，应该及时搜集并使用专门标有“废弃油脂专用”字样密闭容器盛放，安排专员负责管理；排放含油脂废水，应该按照要求方式使用标有“废弃油脂专用”字样油水分离器或者隔油池等设施。l第五条 食品生产经营单位搜集和排放废弃油脂，应该按月统计废弃油脂种类、数量和去向以及预防污染设施、类型。l餐饮业卫生许可证的规定第62页l第六条 食品生产经营单位废弃油脂，除直接作为废弃物排放外，只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购单位。从事废弃物收购单位只能将收购废弃油脂销售给废弃油脂加工单位，不得销售给其它单位和个人。餐饮业卫生许可证的规定第63页l墙壁、墙裙、天花板不洁或脱落（2分）餐饮业卫生许可证的规定第64页l加工用设备和工具不洁（5分）l附有油渍和食物残渣等餐饮业卫生许可证的规定第65页l洗手消毒设备运转不正常（2分）餐饮业卫生许可证的规定第66页l普通要求（30分）l利用腐败变质及其它不符合卫生要求食品及其原料加工食品（关键项）l第九条禁止生产经营以下食品：l（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常，可能对人体健康有害；l（二）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害；l（三）含有致病性寄生虫、微生物，或者微生物毒素含量超出国家限定标准；l（四）未经兽医卫生检验或者检验不合格肉类及其制品；l餐饮业卫生许可证的规定第67页l（五）病死、毒死或者死因不明禽、畜、兽、水产动物等及其制品；l（六）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染；l（七）掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生；l（八）用非食品原料加工，加入非食品用化学物质或者将非食品看成食品；l（九）超出保质期限；l（十）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门要求禁止出售；l（十一）含有未经国务院卫生行政部门同意使用添加剂或者农药残留超出国家要求允许量；l（十二）其它不符合食品卫生标准和卫生要求。餐饮业卫生许可证的规定第68页l粗加工过程中将动物性与植物性食品未分开（5分）l混洗混放造成相互污染。l加工后原料、半成品和成品存放存在交叉污染（10分）l 餐饮业卫生许可证的规定第69页l食物没有烧熟烧透，中心温度是小于70C（5分）l详细做法：测定大块烧煮加工食品中心温度是否到达70C。l从食品卫生学角度讲加热就是对食品进行一次消毒灭菌。若加热不彻底细菌将残留在食物内部，极易造成食物中毒或其它食源性疾病。普通认为食品中心温度应到达70以上，可用探针式温度计测量。在加工大块肉类尤其是带骨肉或整只家禽时，应尤其留心加热程度，预防里生外熟。家禽内腔常带有致病菌，加热不透是很危险。加热不彻底常见于集体食堂和集体进餐宴会。当加工量过大，超出烹调加工设备承受能力或客人急等用餐时，往往忽略加热彻底。餐饮业卫生许可证的规定第70页l西餐中牛排、煎鸡蛋等品种，因风味要求往往l不能热透，使得肉内部带有血红色，这些品种含有一定危险性，必须尽可能确保加热至八成熟以上，用于煎鸡蛋生鸡蛋必须经过清洗消毒。l 扁豆、豆浆等植物性食品，含有天然毒素，需要经高温加热才能被破坏，若加热不彻底一样会引发食物中毒。扁豆中毒是最常见一个有毒植物中毒，这类中毒普通集中在职员食堂。预防扁豆中毒方法非常简单，只要彻底加热，便能破坏所含毒素，所以，加工时一定要把扁豆煮熟焖透，使外观失去原有生绿色和豆腥味。扁豆加热不透可引发食物中毒。餐饮业卫生许可证的规定第71页l烹调后至食用前存放时间超出2小时食物，存放条件不妥（5分）l在自助餐厅，热食品需要保温，粤菜、潮州菜中l卤水汁和西餐中沙司也需要保温。不论采取水浴保温，还是明火加热保温，必须把食品温度保持在60 C以上，保温温度低于这个温度，则可能加速细菌生长繁殖，增加食品危险性。在职员食堂或为集体送餐餐饮单位，往往把热菜盛装在大桶或大盆内，这些大容器散热较慢，降温时间较长，延长了食物在适合于细菌繁殖温度范围内存放时间。一旦加热后食物中有耐热细菌芽胞残余或经过容器使食物再次受到污染 餐饮业卫生许可证的规定第72页l细菌在这个过程中将大量生长繁殖，使食品变质甚至引发食物中毒。所以热食品贮存应尽可能防止使用过大容器。餐饮业卫生许可证的规定第73页l出售感官异常或变质食物。（关键项）l 餐饮业卫生许可证的规定第74页l隔餐隔夜熟制食品食用前未充分加热（5分）餐饮业卫生许可证的规定第75页l专间特殊要求（凉菜、裱花蛋糕、和生食食品）（每间20分，共60分）餐饮业卫生许可证的规定第76页l五专不符合要求（10分）l专员加工:固定厨师专门加工冷菜.l专室制作:专为加工冷菜用加工问，不得加工其它食品，不得存放无关物品。专室内设洗手池和出菜窗口。应装有空调，把室温控制在25 C以下。l专用加工工具:l冷菜间内备齐专用刀、砧板、盆、盘、抹布、墩等工具，禁止与其它部位工具混用.l专用消毒设备:l冷菜间内设有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒用设备，随时进行洗刷消毒；餐饮业卫生许可证的规定第77页l专用冷藏设备:l冷菜间内设足够冰箱专供存放冷菜及所用原料。l确保切拼前食品不被污染l 餐饮业卫生许可证的规定第78页l消毒办法不落实（5分）l加工间温度大于25C（5分）餐饮业卫生许可证的规定第79页l餐饮具及消毒（15分）l餐饮具未清洗、消毒（10分）l详细做法：抽样检验己消毒餐饮具进行感官检验，是否到达食饮具消毒卫生标准感官指标要求。l保洁不符合要求（5分）餐饮业卫生许可证的规定第80页