营养和健康食物中毒专家讲座.pptx

食源性疾病（食源性疾病（Foodborne Disease）定义：经过摄食进入人体内各种致病因子引发、通常含有感染性质或中毒性质一类疾病.食物是传输媒介 病原物是食物中致病因子 临床特征为中毒性或感染性表现基基本本要要素素营养和健康食物中毒第1页食源性疾病病原物化学性化学性物理性物理性生物性生物性病原物病原物营养和健康食物中毒第2页食物中毒诊疗标准及技术处理总则食物中毒诊疗标准及技术处理总则食物中毒：是指摄入了含有生物性、化学食物中毒：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质食品或者把有毒有害物质性有毒有害物质食品或者把有毒有害物质看成食品摄入后出现非传染性（不属于传看成食品摄入后出现非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病染病）急性、亚急性疾病“称为食物中毒称为食物中毒”。（GB1493894）营养和健康食物中毒第3页因暴饮暴食而引发胃肠炎；因吃了某种食品（鱼、因暴饮暴食而引发胃肠炎；因吃了某种食品（鱼、虾、牛奶等）而发生免疫变态反应性疾病；经食虾、牛奶等）而发生免疫变态反应性疾病；经食品而感染肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病都不品而感染肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病都不属于食物中毒范围。属于食物中毒范围。营养和健康食物中毒第4页细菌性食物中毒细菌性食物中毒营养和健康食物中毒第5页-流行病学特点发病率高，死亡率低 多数：病程短、恢复快、预后好、病死率低 少数：病程长、病情重、恢复慢夏秋季发病率高动物性食物是引发中毒主要食品营养和健康食物中毒第6页中毒原因致病菌污染食物细菌大量繁殖或产生毒素加工不妥未能杀灭致病菌或去除毒素食用后造成食物中毒 屠宰屠宰、贮、贮、贮、贮运运运运、销销销销温度温度湿度湿度湿度湿度pHpHpHpH营养营养营养营养营养和健康食物中毒第7页临床表现和诊疗临床表现和诊疗临床表现:急性胃肠炎反应为主可疑食物可疑食物可疑食物可疑食物患者呕吐物患者呕吐物患者呕吐物患者呕吐物粪便粪便粪便粪便确定中毒食品确定中毒食品查明病原体查明病原体 符合食物中符合食物中毒临床特征毒临床特征流行病学流行病学调查资调查资料料潜伏期潜伏期中毒表中毒表现现实验实验室室诊诊断断资资料料诊诊断断营养和健康食物中毒第8页细菌性食物中毒-处理标准暴发流行时处理：做好思想和组织工作，将患者分类；进行流行病学和细菌学检验对症治疗：治疗腹痛、腹泻；纠正酸中毒和电解质紊乱；抢救呼吸衰竭特殊治疗轻者：对症治疗，不用抗菌素重者：及时选取抗菌药品.金黄色葡萄球菌肠毒素：补液和调整饮食;肉毒毒素：及早使用多价抗毒素血清123营养和健康食物中毒第9页一、沙门氏菌属食物中毒病原病原 鼠伤寒、猪霍乱、肠炎、乙型副伤寒鼠伤寒、猪霍乱、肠炎、乙型副伤寒沙门氏菌等沙门氏菌等有鞭毛，能运动有鞭毛，能运动最适生长繁殖温度最适生长繁殖温度20-3020-30，在粪便或，在粪便或冰水中生存冰水中生存1-21-2月，在含食盐月，在含食盐12%-19%12%-19%咸肉中可生存咸肉中可生存7575天天100100时马上死亡，时马上死亡，7070经经5 5分钟可被分钟可被杀死杀死污染食物后无感官性状改变污染食物后无感官性状改变营养和健康食物中毒第10页沙门氏菌食物中毒-流行病学特点食物种类食物种类:以动物性食物为主以动物性食物为主畜禽肉及制品、蛋类、奶类畜禽肉及制品、蛋类、奶类食物中菌起源：生前感染、宰后污染食物中菌起源：生前感染、宰后污染发病季节发病季节:夏、秋季多发夏、秋季多发发病率及影响原因发病率及影响原因活菌数量多少活菌数量多少致病力强弱致病力强弱个体易感性大小个体易感性大小营养和健康食物中毒第11页沙门氏菌食物中毒-机理及临床表现机理：混合型（以感染型为主）机理：混合型（以感染型为主）临床表现临床表现 潜伏期短，潜伏期短，121214h14h（6 68h8h）分五型：胃肠炎、类霍乱、类伤寒、类感冒、分五型：胃肠炎、类霍乱、类伤寒、类感冒、败血症败血症发烧（发烧（3939以上）、恶心、呕吐、腹痛、腹以上）、恶心、呕吐、腹痛、腹泻泻病程病程3 35d5d，预后良好，病死率，预后良好，病死率 1%1%营养和健康食物中毒第12页沙门氏菌食物中毒预防和治疗n预防：彻底消毒，连续加热煮沸预防：彻底消毒，连续加热煮沸3h3h，肉中，肉中心部位无血水心部位无血水n治疗治疗:对症治疗（补液、解痉止痛等）对症治疗（补液、解痉止痛等）营养和健康食物中毒第13页二、葡萄球菌食物中毒病原病原 金黄色葡萄球菌所产生肠毒素金黄色葡萄球菌所产生肠毒素分分8个血清型，个血清型，A型毒性最强（型毒性最强（1 g/kg体重）体重）D型最弱（型最弱（25 g/kg体重）体重）耐热性极强（耐热性极强（100连续煮沸连续煮沸2小时）耐低温小时）耐低温（数月）（数月）不能被蛋白水解酶破坏不能被蛋白水解酶破坏营养和健康食物中毒第14页葡萄球菌食物中毒-流行病学特点引发中毒食物奶及其制品、肉、蛋、鱼及其制品我国常见为奶油糕点、冰淇淋季节：夏、秋季多发起源：人和动物鼻、咽消化道及化脓性感染部位影响肠毒素产生原因：存放温度、污染程度及食品种类 蛋白质蛋白质,水分水分淀粉淀粉,油脂油脂营养和健康食物中毒第15页葡萄球菌食物中毒机理机理-毒素型毒素型临床表现临床表现 潜伏期短，潜伏期短，16小时（小时（25小时）小时）恶心、恶心、猛烈而频繁地呕吐猛烈而频繁地呕吐（胆汁、（胆汁、粘液、血）、上腹部猛烈疼痛、粘液、血）、上腹部猛烈疼痛、腹泻（水样便）腹泻（水样便），虚脱、严重脱虚脱、严重脱水水病程病程12天，预后良好天，预后良好 多见于儿童多见于儿童营养和健康食物中毒第16页葡萄球菌食物中毒-诊疗和治疗临床诊疗（临床表现及流行病学特点）临床诊疗（临床表现及流行病学特点）试验室诊疗（以毒素判定为主）试验室诊疗（以毒素判定为主）对症治疗对症治疗(补充水分补充水分,维持电解质平衡维持电解质平衡)按金黄色葡萄球菌食物中毒诊疗标准及按金黄色葡萄球菌食物中毒诊疗标准及处理标准处理标准(WS/T80-1996)(WS/T80-1996)进行进行 营养和健康食物中毒第17页葡萄球菌食物中毒-预防办法 -预防污染预防污染防止带菌人群对食物污染；防止葡萄球防止带菌人群对食物污染；防止葡萄球菌对乳类食品污染菌对乳类食品污染预防肠毒素产生预防肠毒素产生 食物应冷藏或置阴凉通风处，放置时间食物应冷藏或置阴凉通风处，放置时间在在h h内，食用前应彻底加热内，食用前应彻底加热营养和健康食物中毒第18页三、副溶血性弧菌食物中毒u19501950年年,日本大阪发生青鱼中毒事件中日本大阪发生青鱼中毒事件中发觉了一个肠炎弧菌发觉了一个肠炎弧菌.u因本菌可产生因本菌可产生3 3种以上溶血物质，所以种以上溶血物质，所以称为副溶血性弧菌称为副溶血性弧菌.营养和健康食物中毒第19页病原病原G-，嗜盐菌，分布于近岸海水，嗜盐菌，分布于近岸海水,海底沉海底沉积物和鱼贝类积物和鱼贝类不耐热不耐热.565min/901min/1%食食醋醋5分钟可将其杀灭分钟可将其杀灭在淡水中存活在淡水中存活2天，在海水中存活天，在海水中存活47天天耐低温耐低温（-20存活存活11周）周）检出与海水温度相关检出与海水温度相关:19-20 营养和健康食物中毒第20页神奈川(Kanagawa)试验定义定义:副溶血性弧菌能副溶血性弧菌能使人或家兔红细胞发生溶使人或家兔红细胞发生溶血，在血琼脂培养基上出现血，在血琼脂培养基上出现 溶血带溶血带,称为神奈称为神奈川试验阳性川试验阳性,即即K K+.毒性毒性菌株菌株K+K+耐热型直耐热型直接溶血素接溶血素非毒性非毒性菌株菌株K-K-热敏型热敏型溶血素溶血素营养和健康食物中毒第21页副溶血性弧菌食物中毒-流行病学特点地域性地域性:沿海地域沿海地域季节及易感性：季节及易感性：7979月月食物种类：海产品和盐渍食品食物种类：海产品和盐渍食品起源：海水及海底沉积物；人类带菌者起源：海水及海底沉积物；人类带菌者直接污染；食品容器和炊具对食品污染直接污染；食品容器和炊具对食品污染营养和健康食物中毒第22页副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒-中毒机理与临中毒机理与临床表现床表现 机理机理:混合型混合型,活菌与耐热性溶血毒素共活菌与耐热性溶血毒素共同作用同作用潜伏期潜伏期:1-481-48小时（小时（6-106-10小时）小时）临床表现临床表现:脐周部阵发性绞痛脐周部阵发性绞痛、腹泻（水样或、腹泻（水样或糊样便，或洗肉水样便）、恶心呕吐、回盲部糊样便，或洗肉水样便）、恶心呕吐、回盲部显著压痛显著压痛,脱水、休克及意识障碍脱水、休克及意识障碍 病程病程2-42-4天，预后良好天，预后良好 营养和健康食物中毒第23页副溶血性弧菌食物中毒-诊疗、治疗和预防试验室诊疗试验室诊疗细菌学检验细菌学检验-按食品卫生微生物学检验按食品卫生微生物学检验副溶血性弧菌检验副溶血性弧菌检验(GB4789.7(GB4789.7 1994)1994)操作操作 血清学检验血清学检验:凝集试验凝集试验动物试验动物试验快速快速PCRPCR检测检测对症治疗，普通不用抗生素对症治疗，普通不用抗生素预防办法：预防污染、控制繁殖、彻底杀灭预防办法：预防污染、控制繁殖、彻底杀灭营养和健康食物中毒第24页四、肉毒梭菌食物中毒 病原病原肉毒毒素（嗜神经毒素，比肉毒毒素（嗜神经毒素，比KCNKCN强强1 1万倍，万倍，对人致死量为对人致死量为1010-9-9mg/kgmg/kg体重）体重）分分8 8型，型，A A、B B、E E、F F四型引发人类中毒四型引发人类中毒不耐热，对酸稳定，遇碱分解，对消化酶稳不耐热，对酸稳定，遇碱分解，对消化酶稳定定严格特异性：各型毒素只能由同型抗毒素中严格特异性：各型毒素只能由同型抗毒素中和和营养和健康食物中毒第25页-病原病原肉毒梭菌耐热强，湿热肉毒梭菌耐热强，湿热10051005小时、干热小时、干热180 515180 515分钟或高压蒸汽分钟或高压蒸汽1213012130分钟才分钟才能将其杀灭能将其杀灭Ph4.5Ph9.0pH9.0或环境温度或环境温度T15T55T55时不繁殖时不繁殖,也不产生毒素也不产生毒素营养和健康食物中毒第26页肉毒梭菌食物中毒-流行病学特点食品种类食品种类:自制发酵食品如自制发酵食品如 臭豆腐、面酱、豆豉、罐臭豆腐、面酱、豆豉、罐头食品等头食品等起源起源带菌土壤、尘埃及粪便带菌土壤、尘埃及粪便发病季节发病季节:35:35月多发，其次为月多发，其次为1212月月营养和健康食物中毒第27页地域性地域性A A型：山区及未开垦荒地型：山区及未开垦荒地B B型：草原区耕地型：草原区耕地E E型：湖海淤泥型：湖海淤泥F F型：海洋沿岸及鱼类体内型：海洋沿岸及鱼类体内 营养和健康食物中毒第28页肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒-中毒机理中毒机理毒素型毒素型肉毒毒素肉毒毒素消化消化道道血血液液外周神经外周神经-肌肉接肌肉接头处头处植物神经末植物神经末植物神经末植物神经末梢梢梢梢颅脑神经核颅脑神经核颅脑神经核颅脑神经核乙酰胆碱释放乙酰胆碱释放乙酰胆碱释放乙酰胆碱释放肌肌肉肉麻麻痹痹神经功效神经功效障碍障碍营养和健康食物中毒第29页肉毒梭菌食物中毒-临床表现以运动神经麻痹症状为主以运动神经麻痹症状为主,少见胃肠道症状少见胃肠道症状潜伏期潜伏期:3:3小时小时-15-15天天,越短则病死率越高越短则病死率越高对称性颅脑神经受损症状对称性颅脑神经受损症状 头痛头痛,头晕头晕,乏力乏力,走路不稳走路不稳 眼部肌肉麻痹、眼部肌肉麻痹、咽部肌肉麻痹、颈部肌肉麻痹咽部肌肉麻痹、颈部肌肉麻痹 、呼吸肌麻痹、呼吸肌麻痹,呼吸衰竭呼吸衰竭病死率病死率10%-40%10%-40%左右左右(采取多价抗肉毒毒素采取多价抗肉毒毒素血清治疗血清治疗)营养和健康食物中毒第30页肉毒梭菌食物中毒-治疗早期应马上用早期应马上用1:40001:4000高锰酸钾液洗胃以高锰酸钾液洗胃以除去还未吸收毒素除去还未吸收毒素尽早用多价肉毒抗毒素血清治疗（使用尽早用多价肉毒抗毒素血清治疗（使用前皮试），然后依据毒素分型选取特异抗前皮试），然后依据毒素分型选取特异抗毒素血清毒素血清对症治疗、特殊护理对症治疗、特殊护理 营养和健康食物中毒第31页肉毒梭菌食物中毒-预防办法对食品原料彻底清洁并灭菌消毒对食品原料彻底清洁并灭菌消毒存放环境（低温、不缺氧）存放环境（低温、不缺氧）可疑食物食用前彻底加热破坏毒素可疑食物食用前彻底加热破坏毒素彻底毁灭疫源地彻底毁灭疫源地 营养和健康食物中毒第32页有毒动植物中毒化学性食物中毒真菌毒素及霉变食物中毒非细菌性食物中毒非细菌性食物中毒营养和健康食物中毒第33页有毒动植物性食物中毒定义定义:摄入含有摄入含有天然有毒成份天然有毒成份或在或在贮贮存过程中形成存过程中形成有毒物质动物性或有毒物质动物性或加加工过程中未能破坏或除去工过程中未能破坏或除去有毒成份有毒成份植物性食品植物性食品而引发而引发食物中毒食物中毒营养和健康食物中毒第34页河豚夺去了一位母亲生命河豚夺去了一位母亲生命u年年4 4月月1414日早晨近日早晨近6 6点，宁波打点，宁波打工妹孙燕在靠近一家酒店路上，发工妹孙燕在靠近一家酒店路上，发觉了一条鱼。觉了一条鱼。u鱼儿挺大，鼓着肚子，在路面上鱼儿挺大，鼓着肚子，在路面上还能蹦几下。还能蹦几下。u她不认识这是什么鱼，认为是从她不认识这是什么鱼，认为是从鱼贩车上掉下来，就拿了回来。鱼贩车上掉下来，就拿了回来。营养和健康食物中毒第35页午饭时间，只有孙燕、她两岁午饭时间，只有孙燕、她两岁儿子和宋阿姨三个人。儿子和宋阿姨三个人。这条鱼红烧后端上了桌，孙燕这条鱼红烧后端上了桌，孙燕吃是鱼卵，儿子和阿姨主要吃吃是鱼卵，儿子和阿姨主要吃是鱼肉。是鱼肉。孙燕两岁儿子和宋阿姨，经过孙燕两岁儿子和宋阿姨，经过灌肠洗胃后脱离了危险灌肠洗胃后脱离了危险,而孙某而孙某在在15日晚因抢救无效死亡。日晚因抢救无效死亡。营养和健康食物中毒第36页河豚鱼河豚鱼l身体浑圆，胸腹部大，尾身体浑圆，胸腹部大，尾部小，背上有鲜艳斑纹或部小，背上有鲜艳斑纹或色彩，体表无鳞，毛发状色彩，体表无鳞，毛发状小刺小刺.l口腔内有显著两对门牙口腔内有显著两对门牙.l河豚鱼，学名暗纹东方魨,又名吹肚鱼、气泡鱼.多为热带海鱼,身体短而肥厚.营养和健康食物中毒第37页河豚鱼中毒有毒成份河豚毒素（河豚毒素（tetrodotoxintetrodotoxin，TTXTTX）氨基醛氢化喹唑啉化合物，分子式为氨基醛氢化喹唑啉化合物，分子式为C C1111HH1717N N3 3OO8 8，分子量为，分子量为319319。无色针状结晶无色针状结晶,微溶于水微溶于水,易溶于稀醋酸易溶于稀醋酸对热稳定（对热稳定（100100，7 7小时），盐腌、日小时），盐腌、日晒均不被破坏晒均不被破坏神经毒素，剧毒，神经毒素，剧毒，毒性比氰化钾大1250倍.0.5mg毒死一个体重70kg人中毒路径中毒路径:消化道和呼吸道消化道和呼吸道营养和健康食物中毒第38页河豚内脏、皮肤、血液、眼球均含有河豚毒素，卵巢最毒，肝脏次之，新鲜洗净鱼肉普通不含毒素25月为河豚鱼生殖产卵期，体内含毒素最多河豚毒素在鱼体内含量及分布河豚毒素在鱼体内含量及分布营养和健康食物中毒第39页河豚鱼中毒中毒机理河豚毒素河豚毒素NaNa+神经肌肉神经肌肉传导障碍传导障碍毒素毒素受体受体感觉感觉神经神经运动运动神经神经呼吸呼吸中枢中枢血管血管运动运动中枢中枢营养和健康食物中毒第40页河豚鱼中毒中毒症状中毒特点中毒特点:发病急速而猛烈发病急速而猛烈潜伏期潜伏期 10分钟分钟3小时小时胃肠道症状（恶心、呕吐、腹痛、腹泻）胃肠道症状（恶心、呕吐、腹痛、腹泻）感觉神经麻痹（口唇、舌、指尖麻木和感觉神经麻痹（口唇、舌、指尖麻木和刺痛）刺痛）运动神经麻痹（抬手困难、步态蹒跚、运动神经麻痹（抬手困难、步态蹒跚、语言不清）语言不清）病死率病死率50%左右（呼吸、循环衰竭，左右（呼吸、循环衰竭，46小时）小时）营养和健康食物中毒第41页河豚鱼中毒抢救与治疗无特效疗法无特效疗法无特效疗法无特效疗法 -催吐催吐、洗胃洗胃、导泻导泻为主为主惯用应急办法：惯用应急办法：轻者当场催吐轻者当场催吐：用筷子或压舌板刺激咽部：用筷子或压舌板刺激咽部催吐，或口服催吐，或口服1%1%硫酸锌硫酸锌50-200ml50-200ml水溶液水溶液催吐。催吐。洗胃洗胃:马上用马上用1 1：50005000高锰酸钾或高锰酸钾或0.5%0.5%活活性炭悬液洗胃性炭悬液洗胃高位清洁灌肠及口服硫酸镁导泻高位清洁灌肠及口服硫酸镁导泻营养和健康食物中毒第42页有毒动植物中毒有毒动植物中毒鱼类引发组胺中毒鱼类引发组胺中毒有毒成份有毒成份组胺组胺青皮红肉鱼（鲐巴鱼青皮红肉鱼（鲐巴鱼,金枪鱼、竹荚鱼、沙丁鱼、青金枪鱼、竹荚鱼、沙丁鱼、青鱼）鱼）组氨酸含量组氨酸含量较多较多鱼体腐败时，组织蛋白酶将组氨酸大量释放出来，鱼体腐败时，组织蛋白酶将组氨酸大量释放出来，鱼体腐败时，组织蛋白酶将组氨酸大量释放出来，鱼体腐败时，组织蛋白酶将组氨酸大量释放出来，被被被被细菌细菌细菌细菌（组胺无色杆菌、摩根氏变形杆菌、葡萄（组胺无色杆菌、摩根氏变形杆菌、葡萄（组胺无色杆菌、摩根氏变形杆菌、葡萄（组胺无色杆菌、摩根氏变形杆菌、葡萄球菌等）产生球菌等）产生球菌等）产生球菌等）产生组胺酸脱羧酶组胺酸脱羧酶组胺酸脱羧酶组胺酸脱羧酶脱去羧基，产生组胺脱去羧基，产生组胺脱去羧基，产生组胺脱去羧基，产生组胺人食入组胺含量人食入组胺含量200mg200mg鱼后即会引发中毒鱼后即会引发中毒营养和健康食物中毒第43页鱼类引发组胺中毒鱼类引发组胺中毒组胺作用机理组胺作用机理扩张毛细血管和收缩支气管，引发过敏扩张毛细血管和收缩支气管，引发过敏扩张毛细血管和收缩支气管，引发过敏扩张毛细血管和收缩支气管，引发过敏症状症状症状症状组胺与组胺组胺与组胺组胺与组胺组胺与组胺H1RH1R结合，增加毛细血管结合，增加毛细血管结合，增加毛细血管结合，增加毛细血管通透性，使渗出增加而致粘膜下水肿，通透性，使渗出增加而致粘膜下水肿，通透性，使渗出增加而致粘膜下水肿，通透性，使渗出增加而致粘膜下水肿，引发皮肤瘙痒引发皮肤瘙痒引发皮肤瘙痒引发皮肤瘙痒引发支气管和消化道平滑肌收缩，增引发支气管和消化道平滑肌收缩，增引发支气管和消化道平滑肌收缩，增引发支气管和消化道平滑肌收缩，增加呼吸道粘液分泌加呼吸道粘液分泌加呼吸道粘液分泌加呼吸道粘液分泌营养和健康食物中毒第44页鱼类引发组胺中毒鱼类引发组胺中毒 中毒症状中毒症状特点特点:发病快、症状轻、恢复快发病快、症状轻、恢复快 潜伏期潜伏期:数分钟数分钟3h早期皮肤潮红、刺痛、灼热感，眼结膜充血，出早期皮肤潮红、刺痛、灼热感，眼结膜充血，出汗，全身不适汗，全身不适继之有猛烈头痛、头晕、脉快、继之有猛烈头痛、头晕、脉快、胸闷，呼吸加紧胸闷，呼吸加紧（酒醉样）（酒醉样）严重可呼吸困难、支气管痉挛，心悸、血压下降，严重可呼吸困难、支气管痉挛，心悸、血压下降，有时出现荨麻疹、哮喘等过敏症状有时出现荨麻疹、哮喘等过敏症状恢复快（恢复快（1-2天），预后良好天），预后良好营养和健康食物中毒第45页鱼类引发组胺中毒鱼类引发组胺中毒治疗治疗办法办法治疗治疗 口服盐酸苯海拉明口服盐酸苯海拉明或或静脉注射静脉注射1010葡萄酸葡萄酸钙盐，同时口服维生钙盐，同时口服维生素素 对症治疗对症治疗营养和健康食物中毒第46页其它有毒动植物中毒发芽马铃薯中毒：龙葵素四季豆（扁豆）中毒：皂素、植物血凝素鲜黄花菜中毒：类秋水仙素有毒蜂蜜中毒：雷公藤碱、钩藤属生物碱营养和健康食物中毒第47页n潜伏期短，潜伏期短，n中毒症状重，中毒症状重，n严重中毒者预后不良严重中毒者预后不良n病死率较高病死率较高营养和健康食物中毒第48页 引发化学性食物中毒食品有引发化学性食物中毒食品有:食用了被有毒有害化学物质污染食品食用了被有毒有害化学物质污染食品 被误认为是食品及食品添加剂或营养强化剂有被误认为是食品及食品添加剂或营养强化剂有毒有害化学物质毒有害化学物质 添加了非食品级或伪造或禁止使用食品添加剂添加了非食品级或伪造或禁止使用食品添加剂和营养强化剂食品和营养强化剂食品 超量使用了食品添加剂食品或营养素发生了化超量使用了食品添加剂食品或营养素发生了化学改变食品（如油脂酸败）等所引发食物中毒。学改变食品（如油脂酸败）等所引发食物中毒。1 12 23 34 4营养和健康食物中毒第49页有机磷中毒 n中毒物质中毒物质有机磷化合物有机磷化合物剧毒（对硫磷、甲拌磷、内吸磷）剧毒（对硫磷、甲拌磷、内吸磷）高毒（敌敌畏、异丙磷、甲基内吸高毒（敌敌畏、异丙磷、甲基内吸磷）磷）低毒（敌百虫、乐果、马拉硫磷）低毒（敌百虫、乐果、马拉硫磷）营养和健康食物中毒第50页难溶于水易溶于脂肪和有机溶剂难溶于水易溶于脂肪和有机溶剂挥发性强挥发性强对酸稳定对酸稳定在碱性溶液中易分解失去毒力在碱性溶液中易分解失去毒力敌百虫除外，遇碱生成毒性更强敌敌畏敌百虫除外，遇碱生成毒性更强敌敌畏营养和健康食物中毒第51页一桶辣糊汤毒倒一桶辣糊汤毒倒2727人人l家住灵璧县浍沟镇潘某刚从宁波打工回来，家住灵璧县浍沟镇潘某刚从宁波打工回来，6 6月月2 2日早晨日早晨5 5时，她来到浍沟镇中心一家早餐店吃早餐。时，她来到浍沟镇中心一家早餐店吃早餐。l吃饭后，还给女儿带了一碗，母女俩一起到地里吃饭后，还给女儿带了一碗，母女俩一起到地里干活没多久就以为心跳加紧，有呕吐感觉，很快干活没多久就以为心跳加紧，有呕吐感觉，很快手部出现发紫。手部出现发紫。l这时浍沟镇上已经是忙作一团，救护车在拉着警这时浍沟镇上已经是忙作一团，救护车在拉着警笛飞驰，广播里在播出紧急通知，医院里面挤满笛飞驰，广播里在播出紧急通知，医院里面挤满了人。了人。营养和健康食物中毒第52页真凶真凶-亚硝酸盐亚硝酸盐6月2日早晨5点左右，早餐店老板做早餐时，发觉店内食盐没了，当初街上商店门还没开，于是老板到邻居家去抓了一把盐放到辣糊汤里，该盐是邻居家是做卤菜。营养和健康食物中毒第53页亚硝酸盐亚硝酸盐 食物中毒食物中毒中毒物质中毒物质亚硝酸盐亚硝酸盐极似食盐、白糖、碱面。为一个白色或微黄极似食盐、白糖、碱面。为一个白色或微黄色不透明结晶，有为颗粒状粉末，无臭、味色不透明结晶，有为颗粒状粉末，无臭、味微咸涩，易潮解，易溶于水。微咸涩，易潮解，易溶于水。剧毒，人中毒剂量为剧毒，人中毒剂量为0.30.30.5g0.5g，致死量为，致死量为3.0g3.0g营养和健康食物中毒第54页n除用于染料生产和一些有机合成、金属表面除用于染料生产和一些有机合成、金属表面处理等工业外，在食品生产中亦用作食品着处理等工业外，在食品生产中亦用作食品着色剂和防腐剂。色剂和防腐剂。n允许用于肉及肉制品生产加工中，添加亚硝允许用于肉及肉制品生产加工中，添加亚硝酸盐能够抑制肉毒芽孢杆菌，并使肉制品展酸盐能够抑制肉毒芽孢杆菌，并使肉制品展现鲜红色。现鲜红色。营养和健康食物中毒第55页n“我国食品添加剂使用卫生标准我国食品添加剂使用卫生标准”要求肉制要求肉制品中亚硝酸盐使用量不得超出品中亚硝酸盐使用量不得超出0.15g/kg0.15g/kg。n在肉制品中最终残留量不得超出在肉制品中最终残留量不得超出50mg/kg50mg/kg，肉罐头中不得超出，肉罐头中不得超出30mg/kg30mg/kg。n婴儿配方乳粉中残留量不得超出婴儿配方乳粉中残留量不得超出2mg/kg2mg/kg。营养和健康食物中毒第56页亚硝酸盐食物中毒亚硝酸盐食物中毒中毒原因中毒原因1 1、亚硝酸盐与食盐相同，个别餐饮单位误将亚硝酸、亚硝酸盐与食盐相同，个别餐饮单位误将亚硝酸盐看成食盐使用，会引发急性中毒盐看成食盐使用，会引发急性中毒.2 2、在食品加工时，惯用亚硝酸盐作为一些鱼、肉加、在食品加工时，惯用亚硝酸盐作为一些鱼、肉加工品发色剂，有时放得过多，就会引发中毒。工品发色剂，有时放得过多，就会引发中毒。3 3、投毒、投毒4 4、发生中毒另一原因是蔬菜、发生中毒另一原因是蔬菜进食存放过久熟菜如夜菜，进食存放过久熟菜如夜菜，室温越高，放得越久，亚硝室温越高，放得越久，亚硝酸盐含量越高；酸盐含量越高；进食贮存过久蔬菜，在气进食贮存过久蔬菜，在气温较高季节，绿叶蔬菜存放温较高季节，绿叶蔬菜存放一天，其亚硝酸盐含量会增一天，其亚硝酸盐含量会增加几倍；加几倍；腌制不透蔬菜腌制不透蔬菜。营养和健康食物中毒第57页腌制蔬菜腌制蔬菜?蔬菜在开始腌制蔬菜在开始腌制2 2天内亚硝酸盐含量并不高，只是天内亚硝酸盐含量并不高，只是在第在第3838天亚硝酸盐含量到达最高峰，第天亚硝酸盐含量到达最高峰，第9 9天以后天以后开始下降，开始下降，2020天后基本消失。天后基本消失。腌制蔬菜普通时间短在腌制蔬菜普通时间短在2 2天之内，长应在腌制一个天之内，长应在腌制一个月以后才能够食用。月以后才能够食用。营养和健康食物中毒第58页新疆一饭店卤肉亚硝酸盐过量新疆一饭店卤肉亚硝酸盐过量致致1 1死死4 4中毒中毒n年年5 5月月8 8日，租住在乌市仓房沟路孙某，为给远道日，租住在乌市仓房沟路孙某，为给远道而来弟弟接风，到附近吴某开卤菜店里去买下酒而来弟弟接风，到附近吴某开卤菜店里去买下酒菜。看着色泽红亮各种卤肉，孙某买了卤鸭、猪菜。看着色泽红亮各种卤肉，孙某买了卤鸭、猪头肉等共计头肉等共计3030元卤菜。元卤菜。n回家后，孙某一家四口和孙某弟弟回家后，孙某一家四口和孙某弟弟5 5人边吃边聊，人边吃边聊，非常开心，吃时还不停地夸卤菜味道不错。非常开心，吃时还不停地夸卤菜味道不错。营养和健康食物中毒第59页n吃完饭没多久，也就是晚上吃完饭没多久，也就是晚上1010点多，有些人开点多，有些人开始呕吐和腹泻，刚开始大家也没在意。始呕吐和腹泻，刚开始大家也没在意。n到了第二天凌晨到了第二天凌晨2 2点左右，点左右，5 5人都出现呕吐和腹人都出现呕吐和腹泻症状，而且情况越来越严重，一家人赶快到泻症状，而且情况越来越严重，一家人赶快到自治区中医医院治疗，经医生诊疗，自治区中医医院治疗，经医生诊疗，5 5人均为食人均为食物中毒。这时，他们才意识到可能是卤菜出了物中毒。这时，他们才意识到可能是卤菜出了问题。问题。n因为中毒太深，因为中毒太深，5 5月月1010日早上，孙某儿子经抢日早上，孙某儿子经抢救无效死亡。死因是呼吸循环衰竭，食物中毒。救无效死亡。死因是呼吸循环衰竭，食物中毒。营养和健康食物中毒第60页一个腌制大青菜差点夺去杨老太性命杨老太杨老太7272岁，独自一人生活。岁，独自一人生活。一天下午，将儿子送来两棵腌制大青菜炒后吃了。一天下午，将儿子送来两棵腌制大青菜炒后吃了。到晚上到晚上8 8点左右，她便逐步感到头晕、胸闷、气促，点左右，她便逐步感到头晕、胸闷、气促，恰好邻居来串门，连忙把她儿子找回。送到了附恰好邻居来串门，连忙把她儿子找回。送到了附近抢救中心抢救。近抢救中心抢救。营养和健康食物中毒第61页江浙农村“青紫病”上个世纪六十年代初病人表现皮肤、口唇发绀，呼吸困难。少数轻能病人表现皮肤、口唇发绀，呼吸困难。少数轻能够逐步自行缓解，重表现严重缺氧，往往出现严够逐步自行缓解，重表现严重缺氧，往往出现严重并发症，预后很差。重并发症，预后很差。生活困难，秋天芥菜等蔬菜丰收，人们舍不得鲜生活困难，秋天芥菜等蔬菜丰收，人们舍不得鲜吃，加点盐腌一腌，以备长久消耗。吃，加点盐腌一腌，以备长久消耗。天气温热，细菌大量繁殖，将叶菜中所含硝酸盐天气温热，细菌大量繁殖，将叶菜中所含硝酸盐还原成亚硝酸盐。还原成亚硝酸盐。营养和健康食物中毒第62页亚硝酸盐食物中毒中毒机理p经消化道被快速吸收入血，经消化道被快速吸收入血，使血液中低铁血红使血液中低铁血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，从而失去携氧能蛋白氧化成为高铁血红蛋白，从而失去携氧能力，造成组织缺氧，力，造成组织缺氧，甚至可致呼吸中枢麻痹、甚至可致呼吸中枢麻痹、衰竭。衰竭。p松弛平滑肌松弛平滑肌（尤其是小血管平滑肌）（尤其是小血管平滑肌），引发血，引发血管扩张、血压下降管扩张、血压下降，甚至可致循环衰竭。，甚至可致循环衰竭。营养和健康食物中毒第63页亚硝酸盐食物中毒亚硝酸盐食物中毒临床表现临床表现主要为组织缺氧表现主要为组织缺氧表现发病急速，普通潜伏期发病急速，普通潜伏期1 1一一3 3小时小时表现为口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、表现为口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼、乏力、心跳加速嗜睡或烦躁、呼头晕、头疼、乏力、心跳加速嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。竭而死亡。营养和健康食物中毒第64页治疗 排除毒物（催吐、洗胃、导泻）排除毒物（催吐、洗胃、导泻）特效解毒药（美蓝：小剂量、迟缓注射）特效解毒药（美蓝：小剂量、迟缓注射）营养和健康食物中毒第65页