食品生产通用卫生规范专家讲座.pptx
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1、食品生产通用卫生规范食品生产通用卫生规范 食品生产通用卫生规范第1页公告公告 国家卫生计生委公布年第8号公告,公布新修订食品安全国家标准食品生产通用卫生规范(GB 14881-),替换原食品企业通用卫生规范(GB 14881-1994),新标准于年6月1日起正式施行。食品生产通用卫生规范第2页同94版对比修改了标准名称修改了标准结构增加了术语和定义强调了对原料、加工、产品储存和运输等食品生产全过程食品安全控制要求,并制订了控制生物、化学、物理污染主要办法修改了生产设备相关内容,从预防生物、化学、物理污染角度对生产设备布局、材质和设计提出了要求增加了原料采购、验收、运输和储存相关要求增加了产品追
2、溯与召回详细要求增加了统计和文件管理要求增加了附录A“食品加工环境微生物监控程序指南”食品生产通用卫生规范第3页食品生产通用卫生规范一、卫生规范概述 二、术语和定义 三、选址 四、厂区环境五、厂房、车间设计和布局六、建筑内部结构与材料七、设施八、卫生管理九、虫害控制十、废弃物处理十一、工作服管理 十二、食品原料、食品添加剂和食品相关产品 十三、生产过程食品安全控制 十四、检验十五、食品贮存和运输 十六、产品召回管理十七、培训十八、管理制度和人员十九、统计和文件管理食品生产通用卫生规范第4页一、卫生规范概述一、卫生规范概述食品生产通用卫生规范(GB 14881-)适合用于各类食品生产,要求了选址
3、和厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程食品安全控制、检验、食品贮存和运输、产品召回管理、培训、管理制度和人员、统计和文件管理等方面食品安全要求。食品生产通用卫生规范第5页二、术语和定义污染:污染:在食品生产过程中发生生物、化学、物理污染原因传入过程。虫害虫害 由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物(包含苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等)造成不良影响。食品加工人员食品加工人员 直接接触包装或未包装食品、食品设备和器具、食品接触面操作人员。接触表面接触表面:设备、工器具、人体等可被接触到表面。清洁作业区清洁作业区清洁度高作业区域额,如裸露待包装半成品贮存、充填和
4、内包装车间等准清洁作业区准清洁作业区清洁度要求低于清洁作业区作业区域,如原辅料预处理车间等普通作业区普通作业区清洁度要求低于准清洁作业区作业区域,如原料仓库、包装材料仓库、外包装车间及成品仓库等食品生产通用卫生规范第6页三、选址厂区不应选择对食品有显著污染区域。如某地对食品安全和食品宜食用性存在显著不利影响,且无法经过采取办法加以改进,应防止在该地址建厂。厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其它扩散性污染源不能有效去除地址。厂区不宜择易发生洪涝灾害地域,难以避开时应设计必要防范办法。厂区周围不宜有虫害大量孳生潜在场所,难以避开时应设计必要防范办法。食品生产通用卫生规范第7页食
5、品生产通用卫生规范第8页四、厂区环境应考虑环境给食品生产带来潜在污染风险,并采取适当办法将其降至最低水平。厂区应合理布局,各功效区域划分显著,并有适当分离或分隔办法,预防交叉污染。厂区内道路应铺设混凝土、沥青、或者其 他硬质材料;空地应采取必要办法,如铺设 水泥、地砖或铺设草坪等方式,保持环境清 洁,预防正常天气下扬尘和积水等现象 发生。厂区绿化应与生产车间保持适当距离,植被应定时维护,以预防虫害孳生。厂区应有适当排水系统。宿舍、食堂、职员娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。食品生产通用卫生规范第9页五、厂房、车间设计和布局厂房和车间内部设计和布局应满足食品卫生操作要求,防止食品生产
6、中发生交叉污染。厂房和车间设计应依据生产工艺合理布局,预防和降低产品受污染风险。厂房和车间应依据产品特点、生产工艺、生产特征以及生产过程对清洁程度要求合理划分作业区,并采取有效分离或分隔。如:通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和普通作业区;或清洁作业区和普通作业区等。普通作业区应与其它作业区域分隔。厂房内设置检验室应与生产区域分隔。厂房面积和空间应与生产能力相适应,便于设备安置、清洁消毒、物料存放及人员操作。区域区域细菌总数(细菌总数(cfu/皿)皿)检测方法检测方法清洁作业区 30按GB/T 18204.1中自然沉降法测定准清洁作业区 50食品生产通用卫生规范第10页六、建筑内部结构与材料
7、内部结构内部结构 建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采取适当耐用材料建造。顶棚顶棚 1、顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁情况材料建造;若直接在屋顶内层喷涂涂料作为顶棚,应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁涂料。2、顶棚应易于清洁、消毒,在结构上不利于冷凝水垂直滴下,预防虫害和霉菌孳生。3、蒸汽、水、电等配件管路应防止设置于暴露食品上方;如确需设置,应有能预防灰尘散落及水滴掉落装置或办法。墙壁墙壁 1、墙面、隔断应使用无毒、无味防渗透材料建造,在操作高度范围内墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁;若使用涂料,应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。2、墙壁、隔断和地面
8、交界处应结构合理、易于清洁,能有效防止污垢积存。比如设置漫弯形交界面等。食品生产通用卫生规范第11页六、建筑内部结构与材料门窗(清洁、防虫鼠门窗(清洁、防虫鼠-6mm)1、门窗应闭合严密。门表面应平滑、防吸附、不渗透,并易于清洁、消毒。应使用不透水、坚固、不变形材料制 2、清洁作业区和准清洁作业区与其它区域之间门应能及时关闭。3、窗户玻璃应使用不易碎材料。若使用普通玻璃,应采取必要办法预防玻璃破碎后对原料、包装材料及食品造成污染。4、窗户如设置窗台,其结构应能防止灰尘积存且易于清洁。可开启窗户应装有易于清洁防虫害窗纱。地面地面 1、地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀材料建造。地面结构应有利于
9、排污和清洗需要。2、地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒,并有适当办法预防积水。食品生产通用卫生规范第12页合理内部结构食品生产通用卫生规范第13页合理内部结构食品生产通用卫生规范第14页七、设施1、供水设施应能确保水质、水压、水量及其它要求符合生产需要。食品加工用水水质应符合GB 5749要求,对加工用水水质有特殊要求食品应符合对应要求。间接冷却水、锅炉用水等食品生产用水水质应符合生产需要。食品加工用水与其它不与食品接触用水(如间接冷却水、污水或废水等)应以完全分离管路输送,防止交叉污染。各管路系统应明确标识方便区分。自备水源及供水设施应符合相关要求。供水设施中使用包括饮用水卫生安全产品
10、还应符合国家相关要求。食品生产通用卫生规范第15页七、设施2、排水设施排水系统设计和建造应确保排水通畅、便于清洁维护;应适应食品生产需要,确保食品及生产、清洁用水不受污染。排水系统入口应安装带水封地漏等装置,以预防固体废弃物进入及浊气逸出。排水系统出口应有适当办法以降低虫害风险。室内排水流向应由清洁程度要求高区域流向清洁程度要求低区域,且应有预防逆流设计。(U形、P形、S形水封)污水在排放前应经适当方式处理,以符合国家污水排放相关要求。水流水流高高低低人流高低气流高低物流低高食品生产通用卫生规范第16页七、设施 3、清洁消毒设施应配置足够食品、工器具和设备专用清洁设施,必要时应配置适宜消毒设施
11、。应采取办法防止清洁、消毒工器具带来交叉污染。4、废弃物存放设施应配置设计合理、预防渗漏、易于清洁存放废弃物专用设施;车间内存放废弃物设施和容器应标识清楚。必要时应在适当地点设置废弃物暂时存放设施,并依废弃物特征分类存放。食品生产通用卫生规范第17页七、设施5、个人卫生设施 生产场所或生产车间入口处应设置更衣室;必要时特定作业区入口处可按需要设置更衣室。更衣室应确保工作服与个人服装及其它物品分开放置。更衣室应确保工作服与个人服装及其它物品分开放置。生产车间入口及车间内必要处,应按需设置换鞋(穿戴鞋套)设施或工作鞋靴消毒设施。如设置工作鞋靴消毒设施,其规格尺寸应能满足消毒需要。食品生产通用卫生规
12、范第18页七、设施5、个人卫生设施应依据需要设置卫生间,卫生间结构、设施与内部材质应易于保持清洁;卫生间内适当位置应设置洗手设施。卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通。应在清洁作业区入口设置洗手、干手和消毒设施;如有需要,应在作业区内适当位置加设洗手和(或)消毒设施;与消毒设施配套水龙头其开关应为非手动式非手动式。洗手设施水龙头数量应与同班次食品加工人员数量相匹配,必要时应设置冷热水混合器。洗手池应采取光滑、不透水、易清洁材质制成,其设计及结构应易于清洁消毒。应在临近洗手设施显著位置标示简明易懂洗手方法。依据对食品加工人员清洁程度要求,必要时应可设置风淋室、淋浴室等设施。食品生产通用
13、卫生规范第19页七、设施6、通风设施应含有适宜自然通风或人工通风办法;必要时应经过自然通风或机械设施有效控制生产环境温度和湿度(温度不高于25,湿度应在65%以下)。通风设施应防止空气从清洁度要求低作业区域流向清洁度要求高作业区域。应合理设置进气口位置,进气口与排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜距离和角度。进、排气口应装有预防虫害侵入网罩等设施。通风排气设施应易于清洁、维修或更换。若生产过程需要对空气进行过滤净化处理,应加装空气过滤装置并定时清洁。依据生产需要,必要时应安装除尘设施。7、照明设施厂房内应有充分自然采光或人工照明,光泽和亮度应能满足生产和操作需要;光源应使食品展现真实颜色。
14、如需在暴露食品和原料正上方安装照明设施,应使用安全型照明设施或采取防护办法。食品生产通用卫生规范第20页七、设施8、仓储设施应含有与所生产产品数量、贮存要求相适应仓储设施。仓库应以无毒、坚固材料建成;仓库地面应平整,便于通风换气。仓库设计应能易于维护和清洁,预防虫害藏匿,并应有预防虫害侵入装置。原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质不一样分设贮存场所、或分区域码放,并有明确标识,预防交叉污染。必要时仓库应设有温、湿度控制设施。贮存物品应与墙壁、地面保持适当距离,以利于空气流通及物品搬运。清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全包装,明确标识,并应与原料、半成品、成品、包装材料等分
15、隔放置。食品生产通用卫生规范第21页七、设施9、温控设施应依据食品生产特点,配置适宜加热、冷却、冷冻等设施,以及用于监测温度设施。依据生产需要,可设置控制室温设施。食品生产通用卫生规范第22页八、设备1、生产设备、生产设备1.1、普通要求 应配置与生产能力相适应生产设备,并按工艺流程有序排列,防止引发交叉污染。1.2、材质与原料、半成品、成品接触设备与用具,应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落材料制作,并应易于清洁和保养。设备、工器具等与食品接触表面应使用光滑、无吸收性、易于清洁保养和消毒材料制成,在正常生产条件下不会与食品、清洁剂和消毒剂发生反应,并应保持完完好无损好无损。1.3、设计全部生产
16、设备应从设计和结构上防止零件、金属碎屑、润滑油润滑油、或其它污染原因混入食品,并应易于清洁消毒、易于检验和维护。设备应不留空隙地固定在墙壁或地板上,或在安装时与地面和墙壁间保留足够空间,方便清洁和维护。食品生产通用卫生规范第23页八、设备2、监控设备用于监测、控制、统计设备,如压力表、温度计、统计仪等,应定时校准、维护。3、设备保养和维修应建立设备保养和维修制度,加强设备日常维护和保养,定时检修,及时统计。食品生产通用卫生规范第24页八、卫生管理1、卫生管理制度、卫生管理制度应制订食品加工人员和食品生产卫生管理制度以及对应考评标准,明确岗位职责,实施岗位责任制。应依据食品特点以及生产、贮存过程
17、卫生要求,建立对确保食品安全含有显著意义关键控制步骤监控制度,良好实施并定时检验,发觉问题及时纠正。应制订针对生产环境、食品加工人员、设备及设施等卫生监控制度,确立内部监控范围、对象和频率。统计并存档监控结果,定时对执行情况和效果进行检验,发觉问题及时整改。应建立清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度。清洁消毒前后设备和工器具应分开放置妥善保管,防止交叉污染。食品生产通用卫生规范第25页八、卫生管理2、厂房及设施卫生管理、厂房及设施卫生管理 厂房内各项设施应保持清洁,出现问题及时维修或更新;厂房地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时,应及时修补。生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、裸露食品接触表
18、面等应定时清洁消毒。食品生产通用卫生规范第26页八、卫生管理3、食品加工人员健康管理与卫生要求3.1、食品加工人员健康管理应建立并执行食品加工人员 健康管理制度。食品加工人员每年应进行健康检验,食品加工人员每年应进行健康检验,取得健康证实;上岗前应接收卫生培训。取得健康证实;上岗前应接收卫生培训。食品加工人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病,或有显著皮肤损伤未愈合,应该调整到其它不影响食品安全工作岗位。食品生产通用卫生规范第27页八、卫生管理3.2、食品加工人员卫生要求、食品加工人员卫生要求进入食品生
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