食品保质期的延长抗氧化剂.pptx
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1、重点回顾重点回顾1.1.哪些食物易染菌造成腐败变质哪些食物易染菌造成腐败变质?2.2.延长食品保质期方法有哪些?延长食品保质期方法有哪些?3 3.消毒与灭菌区分?消毒与灭菌区分?4.4.含有防腐剂食品能够久放吗含有防腐剂食品能够久放吗?5.5.防腐剂怎样分类防腐剂怎样分类?6.有机防腐剂、无机防腐剂、天然防腐剂举例有机防腐剂、无机防腐剂、天然防腐剂举例7.7.检验防腐剂抑菌效果主要指标检验防腐剂抑菌效果主要指标?8.8.对常见对常见6 6种防腐剂安全性进行排序种防腐剂安全性进行排序9.9.适合自来水、面包、葡萄酒、肉制品防腐剂?适合自来水、面包、葡萄酒、肉制品防腐剂?食品保质期的延长抗氧化剂第
2、1页10.10.怎样使难溶于水苯甲酸和山梨酸适合用于水溶液怎样使难溶于水苯甲酸和山梨酸适合用于水溶液体系食品中体系食品中?11.11.丙酸钙为何不能和膨松剂共用?丙酸钙为何不能和膨松剂共用?1212.硼砂、福尔马林是防腐剂吗?硼砂、福尔马林是防腐剂吗?食品保质期的延长抗氧化剂第2页项目二项目二 食品保质期延长食品保质期延长-10-18食品保质期的延长抗氧化剂第3页主要内容主要内容任务一任务一 食品防腐保鲜意义和方法食品防腐保鲜意义和方法任务二任务二 防腐剂选择和应用防腐剂选择和应用任务三任务三 惯用食品抗氧化剂惯用食品抗氧化剂食品保质期的延长抗氧化剂第4页食品保质期的延长抗氧化剂第5页食品保质
3、期的延长抗氧化剂第6页食品保质期的延长抗氧化剂第7页食品保质期的延长抗氧化剂第8页食品保质期的延长抗氧化剂第9页食品保质期的延长抗氧化剂第10页食品保质期的延长抗氧化剂第11页食品保质期的延长抗氧化剂第12页食品保质期的延长抗氧化剂第13页食品保质期的延长抗氧化剂第14页食品保质期的延长抗氧化剂第15页食品保质期的延长抗氧化剂第16页食品保质期的延长抗氧化剂第17页食品保质期的延长抗氧化剂第18页食品保质期的延长抗氧化剂第19页食品保质期的延长抗氧化剂第20页食品保质期的延长抗氧化剂第21页任务三任务三 惯用食品抗氧化剂惯用食品抗氧化剂1.1.什什么么是是氧氧化化?哪哪些些食食品品轻轻易易氧氧
4、化化?氧氧化化变质对食品损害?变质对食品损害?氧化变质氧化变质是指含油、维生素、色素食品暴露在空是指含油、维生素、色素食品暴露在空气中或遇光、热等条件下发生氧化酸败,色素褪色、气中或遇光、热等条件下发生氧化酸败,色素褪色、营养价值下降现象营养价值下降现象食品保质期的延长抗氧化剂第22页1.1.什什么么是是氧氧化化?哪哪些些食食品品轻轻易易氧氧化化?氧氧化化变质对食品损害?变质对食品损害?含油食品含油食品:花生仁、瓜子仁、焙烤食品、油炸食:花生仁、瓜子仁、焙烤食品、油炸食品、植物油、猪油、糖果中香精等,氧化后易发生品、植物油、猪油、糖果中香精等,氧化后易发生哈败哈败含维生素含维生素食品:牛奶(核
5、黄素),蔬菜(食品:牛奶(核黄素),蔬菜(VC),),功效性饮料,果蔬汁,致功效性饮料,果蔬汁,致营养价值下降营养价值下降含色素含色素食品:果蔬汁、叶绿素、辣椒粉久放、苹食品:果蔬汁、叶绿素、辣椒粉久放、苹果片、灌装梨等可能出现果片、灌装梨等可能出现褪色或褐变褪色或褐变食品保质期的延长抗氧化剂第23页油脂和富脂食品酸败油脂和富脂食品酸败果汁饮料褪色果汁饮料褪色水果罐头褐变水果罐头褐变肉制品褪色肉制品褪色葵花籽产生哈喇味葵花籽产生哈喇味维生素被破坏维生素被破坏食品成份氧化变质表现食品成份氧化变质表现食品保质期的延长抗氧化剂第24页自动氧化自动氧化光敏氧化光敏氧化酶促氧化酶促氧化细菌、霉菌作用细菌
6、、霉菌作用2、氧化类型、氧化类型食品保质期的延长抗氧化剂第25页有害成份:自由基、低分子醛、酮、酸等。有害成份:自由基、低分子醛、酮、酸等。过多自由基会攻击人体细胞膜,早衰相关疾病过多自由基会攻击人体细胞膜,早衰相关疾病丙二醛会造成胆固醇在血管壁聚集丙二醛会造成胆固醇在血管壁聚集掌握掌握:3 3、食物氧化变质对人体危害?、食物氧化变质对人体危害?人体在摄入高度不饱和脂肪酸同时,必需同时摄入一定量人体在摄入高度不饱和脂肪酸同时,必需同时摄入一定量抗氧化物质抗氧化物质,不然可能引发癌症。,不然可能引发癌症。精炼油添加抗氧化剂也是简单有效办法。精炼油添加抗氧化剂也是简单有效办法。拓展:自由基与负离子
7、比较拓展:自由基与负离子比较食品保质期的延长抗氧化剂第26页抗氧化铁三角:维生素抗氧化铁三角:维生素A A、CC、E ESODSOD(超氧化物歧化酶)、谷胱甘肽过氧(超氧化物歧化酶)、谷胱甘肽过氧化物酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶化物酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶了解:了解:人体内抗氧化物质?人体内抗氧化物质?食品保质期的延长抗氧化剂第27页条件:光、热、酶、【条件:光、热、酶、【OO】、【】、【MM】普通自由基,过氧化物自由基、丙二醛普通自由基,过氧化物自由基、丙二醛抗氧化剂抗氧化剂诱导阶段诱导阶段迸发阶段迸发阶段终止阶段终止阶段掌握掌握:4 4、氧化历程?、氧化历程?长久长久快速快速食品保质期
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