食品中大肠菌群的检验.pptx
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1、食品中大肠菌群检验食品中大肠菌群的检验第1页1.食品微生物检验意义l有害微生物对人类和生产影响:引发食品变质引发食物中毒造成人体患病食品中大肠菌群的检验第2页1.食品微生物检验意义l是衡量食品卫生质量主要指标,也是判定被检食品能否食用科学依据l能够判断食品加工环境及食品卫生情况,为卫生管理工作提供科学依据l能够有效地预防或降低食物中毒和人畜共患病发生l确保产品质量,防止不 必要损失食品中大肠菌群的检验第3页生产环境检验生产环境检验生产环境检验生产环境检验原辅料检验原辅料检验原辅料检验原辅料检验食品加工、储备、销售食品加工、储备、销售食品加工、储备、销售食品加工、储备、销售储步骤检验储步骤检验储
2、步骤检验储步骤检验食品检验食品检验食品检验食品检验2.食品微生物检验范围食品中大肠菌群的检验第4页3.食品卫生标准中微生物指标l指示菌概念:在常规安全卫生监测中,用以指示检样卫生情况及安全性指示性微生物类型:普通性、特定性(如粪便污染)、其它项目:菌落总数、大肠菌群、耐热大肠菌群、总大肠菌群l食源性致病菌及其毒素沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌及其肠毒素、溶血性链球菌、蜡样芽孢杆菌、副溶血性弧菌、单增李斯特菌、阪崎肠杆菌、空肠弯曲菌、致病性大肠埃希氏菌等l霉菌酵母菌及其毒素黄曲霉毒素B1、B2等l其它项目抗生素残留、beta-内酰胺酶、商业无菌等食品中大肠菌群的检验第5页商业无菌l概念:罐头
3、食品经过适度杀菌后,不含有致病性微生物,也不含有在通常温度下能在其中繁殖非致病性微生物。这种状态叫做商业无菌。l保温:低酸性罐头食品36,10天酸性罐头食品30 1,10天预定输往热带地域低酸性食品55 1,57天l每日检验 是否胖听、泄露开罐留样pH测定感官检验涂片染色接种食品中大肠菌群的检验第6页4.惯用仪器设备4.0 光学显微镜4.1 培养箱4.2 水浴箱食品中大肠菌群的检验第7页4.惯用仪器设备4.3 超净工作台:侧流式、直流式和外流式4.4 干燥箱4.5 高压蒸汽灭菌器食品中大肠菌群的检验第8页4.惯用仪器设备4.6 离心机4.7 滤菌器4.8 均质器(匀浆器)4.9 冰箱食品中大肠
4、菌群的检验第9页4.惯用仪器设备l玻璃器材及其它试管三角烧瓶烧杯玻璃棒培养皿接种环涂布棒酒精灯移液管移液器剪刀、镊子试管架食品中大肠菌群的检验第10页一、试验目标一、试验目标l1.1.了解大肠菌群在食品检验中意义。了解大肠菌群在食品检验中意义。l2.2.掌握检验程序和步骤。掌握检验程序和步骤。l3.3.经过经过MPNMPN检索表检索得出试验结果。检索表检索得出试验结果。食品中大肠菌群的检验第11页二、基本原理二、基本原理l大肠菌群系指一群在大肠菌群系指一群在32323737下下24h24h内,能内,能发酵乳糖产酸、产气、需氧或兼性厌氧革兰发酵乳糖产酸、产气、需氧或兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。
5、该菌群主要起源于人畜氏阴性无芽孢杆菌。该菌群主要起源于人畜粪便,故以此作为粪便污染指标,来评价食粪便,故以此作为粪便污染指标,来评价食品卫生质量情况,推断食品中肠道致病菌污品卫生质量情况,推断食品中肠道致病菌污染可能。含有广泛卫生学意义。染可能。含有广泛卫生学意义。食品中大肠菌群的检验第12页大肠菌群食品卫生学意义大肠菌群食品卫生学意义l作为粪便污染食品指标菌,MPN值愈低则说明食品受粪便污染程度及对人体健康危害程度愈低l作为肠道致病菌污染食品指针,大肠菌群数量越多则肠道致病菌存在可能性就越高,但二者之间并不总是呈平行关系l要求食品中大肠菌群完全不存在是不可能,主要是其污染程度即菌量食品中大肠
6、菌群的检验第13页产产气气克雷白氏菌克雷白氏菌ETEC EIEC 阴沟阴沟肠肠杆菌杆菌EHEC 大肠菌群大肠菌群耐热大肠菌群(粪大肠耐热大肠菌群(粪大肠菌群)菌群)大肠杆菌产气气克雷白氏菌克雷白氏菌大大肠埃希氏菌埃希氏菌柠檬檬酸杆菌酸杆菌O157:H7大肠杆菌大肠杆菌大肠杆菌大肠杆菌是人和温血动物肠道是人和温血动物肠道是人和温血动物肠道是人和温血动物肠道内普遍存在细菌,是粪便中主内普遍存在细菌,是粪便中主内普遍存在细菌,是粪便中主内普遍存在细菌,是粪便中主要菌种。普通生活在人大肠中要菌种。普通生活在人大肠中要菌种。普通生活在人大肠中要菌种。普通生活在人大肠中并不致病,但它侵入人体一些并不致病,
7、但它侵入人体一些并不致病,但它侵入人体一些并不致病,但它侵入人体一些部位时,可引发感染部位时,可引发感染部位时,可引发感染部位时,可引发感染 。大肠菌群大肠菌群大肠菌群大肠菌群并非细菌学分类命名,而是卫生细菌领域用语,它并非细菌学分类命名,而是卫生细菌领域用语,它并非细菌学分类命名,而是卫生细菌领域用语,它并非细菌学分类命名,而是卫生细菌领域用语,它不代表某一个或某一属细菌,而指是含有一些特征一组与粪不代表某一个或某一属细菌,而指是含有一些特征一组与粪不代表某一个或某一属细菌,而指是含有一些特征一组与粪不代表某一个或某一属细菌,而指是含有一些特征一组与粪便污染相关细菌,这些细菌在生化及血清学方
8、面并非完全一便污染相关细菌,这些细菌在生化及血清学方面并非完全一便污染相关细菌,这些细菌在生化及血清学方面并非完全一便污染相关细菌,这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致。普通认为可包含大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷致。普通认为可包含大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷致。普通认为可包含大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷致。普通认为可包含大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等。伯氏菌和阴沟肠杆菌等。伯氏菌和阴沟肠杆菌等。伯氏菌和阴沟肠杆菌等。总大肠菌群总大肠菌群总大肠菌群总大肠菌群系指一系指一系指一系指一群在群在群在群在3737培养二十培养二十培养二十培养二十四小时能发酵乳糖
9、、四小时能发酵乳糖、四小时能发酵乳糖、四小时能发酵乳糖、产酸产气、需氧和产酸产气、需氧和产酸产气、需氧和产酸产气、需氧和兼性厌氧革兰氏阴兼性厌氧革兰氏阴兼性厌氧革兰氏阴兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。性无芽胞杆菌。性无芽胞杆菌。性无芽胞杆菌。耐热大肠菌群耐热大肠菌群耐热大肠菌群耐热大肠菌群即粪大肠菌即粪大肠菌即粪大肠菌即粪大肠菌群,作为一个卫生指标菌,群,作为一个卫生指标菌,群,作为一个卫生指标菌,群,作为一个卫生指标菌,耐热大肠菌群中很可能含耐热大肠菌群中很可能含耐热大肠菌群中很可能含耐热大肠菌群中很可能含有粪源微生物,所以耐热有粪源微生物,所以耐热有粪源微生物,所以耐热有粪源微生物,所以耐热
10、大肠菌群存在表明可能受大肠菌群存在表明可能受大肠菌群存在表明可能受大肠菌群存在表明可能受到了粪便污染,可能存在到了粪便污染,可能存在到了粪便污染,可能存在到了粪便污染,可能存在大肠杆菌。不过,耐热大大肠杆菌。不过,耐热大大肠杆菌。不过,耐热大大肠杆菌。不过,耐热大肠菌群存在并不代表对人肠菌群存在并不代表对人肠菌群存在并不代表对人肠菌群存在并不代表对人有什么直接危害。有什么直接危害。有什么直接危害。有什么直接危害。致病性大肠杆菌致病性大肠杆菌致病性大肠杆菌致病性大肠杆菌能引发食物能引发食物能引发食物能引发食物中毒。致病性菌株能侵入肠中毒。致病性菌株能侵入肠中毒。致病性菌株能侵入肠中毒。致病性菌株
11、能侵入肠粘膜上皮细胞,含有痢疾杆粘膜上皮细胞,含有痢疾杆粘膜上皮细胞,含有痢疾杆粘膜上皮细胞,含有痢疾杆菌样致病力。肠致病性大肠菌样致病力。肠致病性大肠菌样致病力。肠致病性大肠菌样致病力。肠致病性大肠杆菌(杆菌(杆菌(杆菌(EPECEPEC)、肠毒素性)、肠毒素性)、肠毒素性)、肠毒素性大肠杆菌(大肠杆菌(大肠杆菌(大肠杆菌(ETECETEC)和肠侵)和肠侵)和肠侵)和肠侵袭性大肠杆菌(袭性大肠杆菌(袭性大肠杆菌(袭性大肠杆菌(EIECEIEC)等。)等。)等。)等。O157:H7O157:H7(EHEC)EHEC)肠出血性大肠杆菌,感染性腹泻肠出血性大肠杆菌,感染性腹泻肠出血性大肠杆菌,感染
12、性腹泻肠出血性大肠杆菌,感染性腹泻是近年来新发觉危害严重肠道传是近年来新发觉危害严重肠道传是近年来新发觉危害严重肠道传是近年来新发觉危害严重肠道传染病,已逐步成为威胁人群健康染病,已逐步成为威胁人群健康染病,已逐步成为威胁人群健康染病,已逐步成为威胁人群健康主要公共卫生问题。主要公共卫生问题。主要公共卫生问题。主要公共卫生问题。大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌隶属关系大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌隶属关系大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌隶属关系大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌隶属关系食品中大肠菌群的检验第14页GB 4789.3-GB 4789.3-大肠菌群计数大肠菌群计数第一法:大肠菌群第一法:大
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