食品卫生与个人卫生.pptx
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1、 食品卫生与个人卫生第1页食品卫生与个人卫生第2页下一道工序就是用户 不制作不流送将质量意识贯通工序食品卫生与个人卫生第3页中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法 第六条:食品应该无毒、无害,符合应有营养要求,含有对应色、香、味等感官性状食品生产经营过程必须符合以下卫生要求:1保持内外环境整齐,采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和 其它有害昆虫及其孳生条件办法,与有毒、有害场所保持要求距离;2食品生产经营企业应有与产品品种、数量相适应食品原料处理、加工、包装、储存等厂房或场所应有对应消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物设施食品卫生与个人卫
2、生第4页3设备布局和工艺流程应该合理,预防待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染,食品不得接触有毒物、不洁物。储存、运输和装卸食品包装容器、工具、设备和条件必须安全、无害,保持清洁,预防食品污染;4直接入口食品应该有小包装或使用无毒、清洁包装材料5食食品品生生产产经经营营人人员员应应该该保保持持个个人人卫卫生生,生生产产销销售售食食品品时时,必必须须将将手手洗洗净净,穿穿戴戴清清洁洁工工作作衣衣、帽帽;销售直接入口食品时,必须使用售货工具;食品卫生与个人卫生第5页第九条:禁止生产经营以下食品:腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常,可能对人体健康有害1含有毒、有害物质或
3、者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害2含有致病性寄生虫、微生物,或者微生物毒素含量超出国家限定标准3容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁净造成污染4用非食品原料加工,加入非食品用化学物质或者将非食品看成食品 食品卫生与个人卫生第6页2、失去用户就失去市场24小时会向12位亲友诉说72小时会有23个人知道一周后会有72个人知道通常25个不满意用户只有一个投诉食品卫生与个人卫生第7页獲得一個新顧客要比舊顧客增加成本高56倍,每一個埋怨顧客,就代表26個同樣埋怨者,27個埋怨者中18人絕對不會再來。這是1987年加拿大Mortgage Banking Magazine 調查紀錄食品卫生与
4、个人卫生第8页 人体卫生情况人体卫生情况1.人身体是微生物生长繁殖良好环境。人体表、体表、鼻孔、喉咙、口腔以及肠道里鼻孔、喉咙、口腔以及肠道里生长着各种微生物。2.人体各不一样部位皮肤上微生物从每平方厘米几个到几百万个不等。头、胯、腋窝、膝盖、手和脚是微生物最多部位食品卫生与个人卫生第9页 人体各部位正常微生物人体各部位正常微生物部位 常见微生物皮肤皮肤葡萄球菌、枯草杆菌、类白喉杆菌、大肠杆菌、非致病性抗酸杆菌、真菌口腔口腔葡萄球菌、绿色链球菌、奈氏菌属、类白喉杆菌、乳酸杆菌、梭形杆菌、放线菌、拟杆菌、螺旋体、真菌肠道肠道葡萄球菌、类链球菌、大肠杆菌、变形杆菌绿浓杆菌、乳酸杆菌、双歧杆菌、真菌
5、鼻咽腔鼻咽腔葡萄球菌、链球菌、肺炎球菌、奈氏菌属、绿浓杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、真菌外耳道外耳道绿浓杆菌、葡萄球菌、类白喉杆菌食品卫生与个人卫生第10页 人体所带细菌和皮屑数人体所带细菌和皮屑数名称部位数量(每平方厘米)细菌手100-1000前额1000-100000 头发约约约约100100100100万万万万腋窝约1-1000万鼻内分泌物唾液粪便约1000万/克约10亿/克!食品卫生与个人卫生第11页 人体所散发粒子数(大于等于人体所散发粒子数(大于等于0.30.3微米微米)体态散发粒子数(个/分钟)站站 10 10万万坐 50万坐站起 100-250万走走 500-1000 500-10
6、00万万爬楼梯 1000万运动 1500-3000万食品卫生与个人卫生第12页 洗手消毒必要性1.因为人体带有微生物,如不注意操作卫生,在生产各步骤都可能造成食品污染可能造成食品污染。2.这种污染主要是经过从业人员不洁净手不洁净手直接接触食品引发,也有其它路径接触造成食品污染。3.污染手细菌很多,与食品卫生相关主要是金黄色葡萄球菌及肠道致病菌和病毒。健康人鼻腔内分布较多金黄色葡萄球菌。当手接触鼻部或擦鼻涕时,手指会受到鼻腔细菌污染4.在人体内外以及自然界生活环境中金黄色葡萄球菌普遍地存在着,所以,在任何情况下手指都有污染可能。食品卫生与个人卫生第13页5.据调查,有30%-40%食品经营者受到
7、此种细菌污染。另外,从业人员尤其是带菌者在大便后所用卫生纸张数少话,手指就可能被污染痢疾、肠伤寒、沙门氏菌等各种肠道病原菌和甲型肝炎病毒,有些人试验,水样大便要将卫生纸对折5次才能防止,当再次接触食品时,病菌将污染食品。6.手表面创伤或皲裂均是微生物繁殖良好场所。据调查,有皲裂手指,金黄色葡萄球菌检出率为16。7%,而没有皲裂手指检出率为2.1%食品卫生与个人卫生第14页个人卫生应做到1。保持双手清洁(1 1)工作开始前;()工作开始前;(2 2)大小便后;()大小便后;(3 3)中途离开岗位,)中途离开岗位,休息或饮食后;(休息或饮食后;(4 4)接触生肉、蛋、蔬菜及不洁净工)接触生肉、蛋、
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