食品卫生与安全培训教材.pptx
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1、食品卫生与安全食品卫生与安全食品卫生与安全培训教材第1页食物食物食物是人类赖以生存物质食物是人类赖以生存物质,人体从食人体从食物中汲取营养物中汲取营养,维持人体新陈代谢。维持人体新陈代谢。食品卫生与安全培训教材第2页“民以食为天,食以安为先”食品安全是当前在全球范围内受到高食品安全是当前在全球范围内受到高度关注一个公共卫生问题。度关注一个公共卫生问题。食品安全问题直接影响人民身体健康、食品安全问题直接影响人民身体健康、产品出口和国家形象产品出口和国家形象,影响一个国家社影响一个国家社会安定和经济发展。会安定和经济发展。食品卫生与安全培训教材第3页食品卫生与安全培训教材第4页“世纪之毒”二恶英污
2、染事件食品卫生与安全培训教材第5页食品卫生与安全培训教材第6页食物生产条件、过程难免会使食物含食物生产条件、过程难免会使食物含有一些对人体健康不利影响原因。食有一些对人体健康不利影响原因。食物这些不利原因成为有害原因物这些不利原因成为有害原因,包含包含生物性、化学性和物理性三类生物性、化学性和物理性三类,其中其中对人类健康有威胁主要是生物性危害对人类健康有威胁主要是生物性危害和化学性危害。和化学性危害。食品卫生与安全培训教材第7页一、食品生物性危害食物营养成份不但为人体所必需食物营养成份不但为人体所必需,也也为其它生物所需要为其它生物所需要,所以食品经常受所以食品经常受到其它生物污染到其它生物
3、污染,有些生物可能会造有些生物可能会造成对人体健康影响成对人体健康影响,常见生物污染有常见生物污染有细菌、病毒、真菌和寄生虫细菌、病毒、真菌和寄生虫。食品卫生与安全培训教材第8页细菌是属于原核型细胞一个单胞生物细菌是属于原核型细胞一个单胞生物,形体微小形体微小,结构简单。结构简单。细菌污染食物后会造成食品腐败变质、细菌污染食物后会造成食品腐败变质、诱发食物中毒和引发细菌性传染病。诱发食物中毒和引发细菌性传染病。1、食品细菌污染食品卫生与安全培训教材第9页1.1 细菌污染对健康影响食品发生腐败变质后可使食物营养价值降低食品发生腐败变质后可使食物营养价值降低,这些小这些小分子成份有还对人体有害分子
4、成份有还对人体有害,同时这些小分子成份还同时这些小分子成份还会使食物口味、气味改变会使食物口味、气味改变,使食物食用价值降低甚使食物食用价值降低甚至丧失。至丧失。食物中一些细菌能够诱发细菌性食物中毒食物中一些细菌能够诱发细菌性食物中毒,细菌性细菌性食物中毒是指摄入了正常数量含有致病性细菌及其食物中毒是指摄入了正常数量含有致病性细菌及其毒素食物毒素食物,所引发急性综合症。所引发急性综合症。有些细菌含有较强侵袭能力有些细菌含有较强侵袭能力,可引发人类传染病,可引发人类传染病,严重危害人类疾病严重危害人类疾病,如鼠疫、霍乱等。如鼠疫、霍乱等。食品卫生与安全培训教材第10页1.2 细菌污染起源和路径原
5、材料受污染原材料受污染烹调加工过程污染烹调加工过程污染储备过程污染储备过程污染食品消费污染食品消费污染食品卫生与安全培训教材第11页1.3 细菌污染预防购置新鲜食品购置新鲜食品认真清洗认真清洗食用前彻底加热灭菌食用前彻底加热灭菌注意食品储存卫生注意食品储存卫生食品卫生与安全培训教材第12页2、食品病毒污染与细菌不一样与细菌不一样,病毒在外界能够存活病毒在外界能够存活,但不但不能复制能复制,所以食品中病毒危害主要是引发病所以食品中病毒危害主要是引发病毒性传染病毒性传染病,常见经过食品传输病毒性传染常见经过食品传输病毒性传染病有甲肝病毒引发甲型肝炎、小儿麻痹病毒病有甲肝病毒引发甲型肝炎、小儿麻痹病
6、毒引发脊髓灰质炎、朊病毒引发疯牛病等。引发脊髓灰质炎、朊病毒引发疯牛病等。食品卫生与安全培训教材第13页3、食品真菌污染食品中真菌危害是其所产生毒素对人食品中真菌危害是其所产生毒素对人体伤害体伤害,许多真菌毒素可造成人类中许多真菌毒素可造成人类中毒毒,有些毒素还含有致癌、致畸和致有些毒素还含有致癌、致畸和致突变作用。粮谷类食品最轻易受真菌突变作用。粮谷类食品最轻易受真菌毒素污染,其次是水果。毒素污染,其次是水果。食品卫生与安全培训教材第14页4、食品寄生虫污染食品中寄生虫可引发人类寄生虫感染食品中寄生虫可引发人类寄生虫感染,常见常见食品寄生虫有阿米巴原虫食品寄生虫有阿米巴原虫(引发阿米巴痢疾引
7、发阿米巴痢疾)、绦虫、绦虫(引发绦虫病、囊虫病引发绦虫病、囊虫病)、广州管、广州管线虫线虫(引发嗜酸粒细胞增多性脑膜炎引发嗜酸粒细胞增多性脑膜炎)、蛔、蛔虫虫(引发蛔虫病引发蛔虫病)、姜片虫、华支睾吸虫等。、姜片虫、华支睾吸虫等。食品卫生与安全培训教材第15页广州管线虫曾在我国北京引发过严重食广州管线虫曾在我国北京引发过严重食源性寄生虫感染源性寄生虫感染,这种寄生虫普通生存在这种寄生虫普通生存在淡水中淡水中,以福寿螺最为常见以福寿螺最为常见,食入未经加食入未经加热或加热不彻底污染有虫卵福寿螺是本热或加热不彻底污染有虫卵福寿螺是本病主要传染路径。人感染广州管线虫后病主要传染路径。人感染广州管线虫
8、后,可引发脑膜炎可引发脑膜炎,严重可有生命危险。严重可有生命危险。食品卫生与安全培训教材第16页二、食品化学污染食品中化学危害物质与生物危害最大区分是食品中化学危害物质与生物危害最大区分是化学危害普通不会在食品、体内增加化学危害普通不会在食品、体内增加,所以所以,产生对人体危害作用需要到达一定剂量。产产生对人体危害作用需要到达一定剂量。产生健康伤害所需要剂量越小生健康伤害所需要剂量越小,毒性越大毒性越大,反反之之,毒性越小。假如人体摄入某有害化学物毒性越小。假如人体摄入某有害化学物质低于其危害剂量质低于其危害剂量,这种有害物质就不会产这种有害物质就不会产生对人体健康伤害。生对人体健康伤害。食品
9、卫生与安全培训教材第17页对人体健康影响引发化学性食物中毒引发化学性食物中毒,常见化学性食物中毒有农药中毒、常见化学性食物中毒有农药中毒、砷化物中毒、亚硝酸盐中毒等。砷化物中毒、亚硝酸盐中毒等。引发慢性中毒性器官损伤引发慢性中毒性器官损伤。常见引发慢性中毒物质有重。常见引发慢性中毒物质有重金属、黄曲霉毒素等。金属、黄曲霉毒素等。致癌致癌。常见可能致癌物有黄曲霉毒素、。常见可能致癌物有黄曲霉毒素、N-N-亚硝基化合物、亚硝基化合物、多环芳烃、杂环胺、丙烯酰胺等。多环芳烃、杂环胺、丙烯酰胺等。致畸致畸。最著名致畸物是二恶英。最著名致畸物是二恶英,其它还可能包含黄曲霉其它还可能包含黄曲霉毒素、毒素、
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