食品卫生与安全培训教材.pptx

食品卫生与安全食品卫生与安全食品卫生与安全培训教材第1页食物食物食物是人类赖以生存物质食物是人类赖以生存物质,人体从食人体从食物中汲取营养物中汲取营养,维持人体新陈代谢。维持人体新陈代谢。食品卫生与安全培训教材第2页“民以食为天,食以安为先”食品安全是当前在全球范围内受到高食品安全是当前在全球范围内受到高度关注一个公共卫生问题。度关注一个公共卫生问题。食品安全问题直接影响人民身体健康、食品安全问题直接影响人民身体健康、产品出口和国家形象产品出口和国家形象,影响一个国家社影响一个国家社会安定和经济发展。会安定和经济发展。食品卫生与安全培训教材第3页食品卫生与安全培训教材第4页“世纪之毒”二恶英污染事件食品卫生与安全培训教材第5页食品卫生与安全培训教材第6页食物生产条件、过程难免会使食物含食物生产条件、过程难免会使食物含有一些对人体健康不利影响原因。食有一些对人体健康不利影响原因。食物这些不利原因成为有害原因物这些不利原因成为有害原因,包含包含生物性、化学性和物理性三类生物性、化学性和物理性三类,其中其中对人类健康有威胁主要是生物性危害对人类健康有威胁主要是生物性危害和化学性危害。和化学性危害。食品卫生与安全培训教材第7页一、食品生物性危害食物营养成份不但为人体所必需食物营养成份不但为人体所必需,也也为其它生物所需要为其它生物所需要,所以食品经常受所以食品经常受到其它生物污染到其它生物污染,有些生物可能会造有些生物可能会造成对人体健康影响成对人体健康影响,常见生物污染有常见生物污染有细菌、病毒、真菌和寄生虫细菌、病毒、真菌和寄生虫。食品卫生与安全培训教材第8页细菌是属于原核型细胞一个单胞生物细菌是属于原核型细胞一个单胞生物,形体微小形体微小,结构简单。结构简单。细菌污染食物后会造成食品腐败变质、细菌污染食物后会造成食品腐败变质、诱发食物中毒和引发细菌性传染病。诱发食物中毒和引发细菌性传染病。1、食品细菌污染食品卫生与安全培训教材第9页1.1 细菌污染对健康影响食品发生腐败变质后可使食物营养价值降低食品发生腐败变质后可使食物营养价值降低,这些小这些小分子成份有还对人体有害分子成份有还对人体有害,同时这些小分子成份还同时这些小分子成份还会使食物口味、气味改变会使食物口味、气味改变,使食物食用价值降低甚使食物食用价值降低甚至丧失。至丧失。食物中一些细菌能够诱发细菌性食物中毒食物中一些细菌能够诱发细菌性食物中毒,细菌性细菌性食物中毒是指摄入了正常数量含有致病性细菌及其食物中毒是指摄入了正常数量含有致病性细菌及其毒素食物毒素食物,所引发急性综合症。所引发急性综合症。有些细菌含有较强侵袭能力有些细菌含有较强侵袭能力,可引发人类传染病，可引发人类传染病，严重危害人类疾病严重危害人类疾病,如鼠疫、霍乱等。如鼠疫、霍乱等。食品卫生与安全培训教材第10页1.2 细菌污染起源和路径原材料受污染原材料受污染烹调加工过程污染烹调加工过程污染储备过程污染储备过程污染食品消费污染食品消费污染食品卫生与安全培训教材第11页1.3 细菌污染预防购置新鲜食品购置新鲜食品认真清洗认真清洗食用前彻底加热灭菌食用前彻底加热灭菌注意食品储存卫生注意食品储存卫生食品卫生与安全培训教材第12页2、食品病毒污染与细菌不一样与细菌不一样,病毒在外界能够存活病毒在外界能够存活,但不但不能复制能复制,所以食品中病毒危害主要是引发病所以食品中病毒危害主要是引发病毒性传染病毒性传染病,常见经过食品传输病毒性传染常见经过食品传输病毒性传染病有甲肝病毒引发甲型肝炎、小儿麻痹病毒病有甲肝病毒引发甲型肝炎、小儿麻痹病毒引发脊髓灰质炎、朊病毒引发疯牛病等。引发脊髓灰质炎、朊病毒引发疯牛病等。食品卫生与安全培训教材第13页3、食品真菌污染食品中真菌危害是其所产生毒素对人食品中真菌危害是其所产生毒素对人体伤害体伤害,许多真菌毒素可造成人类中许多真菌毒素可造成人类中毒毒,有些毒素还含有致癌、致畸和致有些毒素还含有致癌、致畸和致突变作用。粮谷类食品最轻易受真菌突变作用。粮谷类食品最轻易受真菌毒素污染，其次是水果。毒素污染，其次是水果。食品卫生与安全培训教材第14页4、食品寄生虫污染食品中寄生虫可引发人类寄生虫感染食品中寄生虫可引发人类寄生虫感染,常见常见食品寄生虫有阿米巴原虫食品寄生虫有阿米巴原虫(引发阿米巴痢疾引发阿米巴痢疾)、绦虫、绦虫(引发绦虫病、囊虫病引发绦虫病、囊虫病)、广州管、广州管线虫线虫(引发嗜酸粒细胞增多性脑膜炎引发嗜酸粒细胞增多性脑膜炎)、蛔、蛔虫虫(引发蛔虫病引发蛔虫病)、姜片虫、华支睾吸虫等。、姜片虫、华支睾吸虫等。食品卫生与安全培训教材第15页广州管线虫曾在我国北京引发过严重食广州管线虫曾在我国北京引发过严重食源性寄生虫感染源性寄生虫感染,这种寄生虫普通生存在这种寄生虫普通生存在淡水中淡水中,以福寿螺最为常见以福寿螺最为常见,食入未经加食入未经加热或加热不彻底污染有虫卵福寿螺是本热或加热不彻底污染有虫卵福寿螺是本病主要传染路径。人感染广州管线虫后病主要传染路径。人感染广州管线虫后,可引发脑膜炎可引发脑膜炎,严重可有生命危险。严重可有生命危险。食品卫生与安全培训教材第16页二、食品化学污染食品中化学危害物质与生物危害最大区分是食品中化学危害物质与生物危害最大区分是化学危害普通不会在食品、体内增加化学危害普通不会在食品、体内增加,所以所以,产生对人体危害作用需要到达一定剂量。产产生对人体危害作用需要到达一定剂量。产生健康伤害所需要剂量越小生健康伤害所需要剂量越小,毒性越大毒性越大,反反之之,毒性越小。假如人体摄入某有害化学物毒性越小。假如人体摄入某有害化学物质低于其危害剂量质低于其危害剂量,这种有害物质就不会产这种有害物质就不会产生对人体健康伤害。生对人体健康伤害。食品卫生与安全培训教材第17页对人体健康影响引发化学性食物中毒引发化学性食物中毒,常见化学性食物中毒有农药中毒、常见化学性食物中毒有农药中毒、砷化物中毒、亚硝酸盐中毒等。砷化物中毒、亚硝酸盐中毒等。引发慢性中毒性器官损伤引发慢性中毒性器官损伤。常见引发慢性中毒物质有重。常见引发慢性中毒物质有重金属、黄曲霉毒素等。金属、黄曲霉毒素等。致癌致癌。常见可能致癌物有黄曲霉毒素、。常见可能致癌物有黄曲霉毒素、N-N-亚硝基化合物、亚硝基化合物、多环芳烃、杂环胺、丙烯酰胺等。多环芳烃、杂环胺、丙烯酰胺等。致畸致畸。最著名致畸物是二恶英。最著名致畸物是二恶英,其它还可能包含黄曲霉其它还可能包含黄曲霉毒素、毒素、N-N-亚硝基化合物、镉等。亚硝基化合物、镉等。食品卫生与安全培训教材第18页食品化学污染1 1、动植物天然毒素、动植物天然毒素2 2、农业投入品、农业投入品3 3、环境污染物、环境污染物4 4、食品加工产生物质、食品加工产生物质5 5、食品添加剂、食品添加剂6 6、食品包装材料污染、食品包装材料污染食品卫生与安全培训教材第19页1、动植物天然毒素食品卫生与安全培训教材第20页1、动植物天然毒素常见有毒植物有四季豆、鲜黄花菜、常见有毒植物有四季豆、鲜黄花菜、发芽马铃薯、毒蘑菇、含氰甙类杏仁发芽马铃薯、毒蘑菇、含氰甙类杏仁等等;有毒动物有河豚鱼、有毒贝类、有毒动物有河豚鱼、有毒贝类、热带鱼等。由此可见热带鱼等。由此可见,天然食品不一天然食品不一定就安全。定就安全。食品卫生与安全培训教材第21页2、农业投入品食品卫生与安全培训教材第22页2、农业投入品农业投入品是为了促进农业生产而使用化学农业投入品是为了促进农业生产而使用化学物质物质,包含农药、化肥、兽药等包含农药、化肥、兽药等,在使用程在使用程中往往会在食品中残留。中往往会在食品中残留。有些农业投入品含有一定毒性有些农业投入品含有一定毒性,会造成对健会造成对健康伤害康伤害,常见有毒有害农业投入品有有机氯、常见有毒有害农业投入品有有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、菊酯类杀虫剂、除草有机磷、氨基甲酸酯、菊酯类杀虫剂、除草剂、动物激素、抗生素等。剂、动物激素、抗生素等。食品卫生与安全培训教材第23页3、环境污染物食品卫生与安全培训教材第24页自然界有很多物质是人体不需要成份自然界有很多物质是人体不需要成份,有些还有毒有些还有毒性性,这些物质可经过种养殖而移行到食品中。这些物质可经过种养殖而移行到食品中。常见环境污染物造成食品不安全原因有铅、砷、汞、常见环境污染物造成食品不安全原因有铅、砷、汞、镉等重金属镉等重金属,二恶英等。二恶英等。对环境污染物预防对环境污染物预防,首先需要预防环境污染首先需要预防环境污染,首先首先能够选择食草鱼等处于低位营养级鱼类能够选择食草鱼等处于低位营养级鱼类,同时可食同时可食用体型偏小鱼。用体型偏小鱼。3、环境污染物食品卫生与安全培训教材第25页4、食品加工产生物质食品卫生与安全培训教材第26页4、食品加工产生物质不妥加工也会产生一些有害成份不妥加工也会产生一些有害成份,多多数有害成份是温度过高所产生数有害成份是温度过高所产生,常见常见有有N-N-亚硝基化合物、多环芳烃了化合亚硝基化合物、多环芳烃了化合物、杂环胺、丙烯酰胺、反式脂肪酸物、杂环胺、丙烯酰胺、反式脂肪酸等等食品卫生与安全培训教材第27页5、食品添加剂食品卫生与安全培训教材第28页5、食品添加剂常见非法添加物有苏丹红、甲醛、吊常见非法添加物有苏丹红、甲醛、吊白块、硼酸、硼砂、白块、硼酸、硼砂、萘酚、水杨酸萘酚、水杨酸等。等。食品卫生与安全培训教材第29页6、食品包装材料污染食品卫生与安全培训教材第30页6、食品包装材料污染食品包装材料中一些有毒成份能够经过与食食品包装材料中一些有毒成份能够经过与食品接触尤其是液体食品而转移到食品中品接触尤其是液体食品而转移到食品中,常常见包装材料中有害成份有高分子材料单体如见包装材料中有害成份有高分子材料单体如聚乙烯、聚氯乙烯单体聚乙烯、聚氯乙烯单体,高分子材料稳定剂、高分子材料稳定剂、增塑剂等增塑剂等,搪瓷、陶瓷重金属等。搪瓷、陶瓷重金属等。食品卫生与安全培训教材第31页三、安全食品安全食品包含食用农产品和加工产品安全食品包含食用农产品和加工产品,从种从种植到收获、贮藏、运输都采取无污染生产资植到收获、贮藏、运输都采取无污染生产资料和技术料和技术,实施从农田到餐桌全程监控实施从农田到餐桌全程监控,确保确保了安全性。了安全性。安全食品分为安全食品分为3 3个层次：个层次：无公害食品无公害食品 绿色食品绿色食品 有机食品。有机食品。食品卫生与安全培训教材第32页无公害食品绿色食品有机食品安全食品“金字塔”食品卫生与安全培训教材第33页1、无公害食品无公害食品是指产地环境、生产过程和最终无公害食品是指产地环境、生产过程和最终产品符合无公害食品标准和规范食品。在这产品符合无公害食品标准和规范食品。在这类产品生产过程中类产品生产过程中,允许限量、限品种、限允许限量、限品种、限时间地使用化学合成农药、肥料、兽药、鱼时间地使用化学合成农药、肥料、兽药、鱼药、食品添加剂等生产资料。药、食品添加剂等生产资料。食品卫生与安全培训教材第34页无公害农业是我国无公害农业是我国2020世纪世纪9090年代提出一个新年代提出一个新概念概念,系指在无污染区域或已经消除污染区系指在无污染区域或已经消除污染区域内域内,充分利用自然资源充分利用自然资源,最大程度地限制外最大程度地限制外源污染物进入农业生产系统源污染物进入农业生产系统(如不使用高毒、如不使用高毒、高残留农药等高残留农药等),),生产出无污染安全、优质、生产出无污染安全、优质、营养类产品。同时在生产、加工过程中不污营养类产品。同时在生产、加工过程中不污染环境。染环境。食品卫生与安全培训教材第35页2、绿色食品绿色食品不是指绿色食品不是指“绿颜色绿颜色”食品食品,而是而是指遵照可连续发展标准指遵照可连续发展标准,按照指定生产按照指定生产方式生产、经专门机构认证、许可使方式生产、经专门机构认证、许可使用绿色食品标志、无污染安全优质营用绿色食品标志、无污染安全优质营养类食品。养类食品。食品卫生与安全培训教材第36页我国是世界上第一个由政府部门提倡开发绿色食品国家。我国是世界上第一个由政府部门提倡开发绿色食品国家。19901990年年,中国农业部率先提出绿色食品概念中国农业部率先提出绿色食品概念,继而推出中国继而推出中国绿色食品工程。绿色食品工程。19921992年年,中国绿色食品发展中心成立。中国绿色食品发展中心成立。19931993年加入有机农业运动国际联盟。年加入有机农业运动国际联盟。19961996年年,已在全国建立和形成绿色食品管理和技术监督网已在全国建立和形成绿色食品管理和技术监督网络。国家工商行政管理局于络。国家工商行政管理局于19961996年核准注册绿色食品标年核准注册绿色食品标志志,使绿色食品管理纳入法制化轨道。使绿色食品管理纳入法制化轨道。食品卫生与安全培训教材第37页3、有机食品有机食品是指生产环境无污染有机食品是指生产环境无污染,在生产和在生产和加工过程中不使用化学合成农药、肥料加工过程中不使用化学合成农药、肥料等生产资料等生产资料,不使用基因工程技术不使用基因工程技术,应用应用天然物质和对环境无害方式生产加工形天然物质和对环境无害方式生产加工形成环境保护型安全食品。成环境保护型安全食品。食品卫生与安全培训教材第38页有机食品生产需具备条件生产基地在最近生产基地在最近3 3年内未使用过农药、化肥等违禁用具年内未使用过农药、化肥等违禁用具;种子、苗木起源于自然界种子、苗木起源于自然界,未经基因工程技术改造过未经基因工程技术改造过;生产单位须建立长久土地培肥、植物保护计划生产单位须建立长久土地培肥、植物保护计划;生产基地无水土流失及其它环境问题生产基地无水土流失及其它环境问题;在采收、贮存、运输过程中未受化学物质污染在采收、贮存、运输过程中未受化学物质污染;从常规生产向有机生产转换须经两年转换期从常规生产向有机生产转换须经两年转换期;生产过程必须有完整统计档案。生产过程必须有完整统计档案。食品卫生与安全培训教材第39页吃安全食品，有健康身体!食品卫生与安全培训教材第40页