食品厂人员卫生管理教材.pptx
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1、食品厂人员卫生管理食品厂人员卫生管理食品厂人员卫生管理教材第1页质量与价格关系质量更加好、价格更高;质量更加好、价格相同;质量更加好、价格较低;质量相同、价格较低;质量较低、价格更低。品牌与质量关系:品牌是毛,质量是皮,皮之不存毛将焉附?品牌组成食品厂人员卫生管理教材第2页食品厂人员卫生管理教材第3页生产安全卫生产品必要条件原料安全卫生安全卫生环境传递安全卫生加工过程安全卫生产品在安全卫生环境内生产并密封包装材料安全卫生食品厂人员卫生管理教材第4页质量含义人引发危害基本常识进入车间前管理操作过程中个人卫生保持进入车间流程及管理安全安心二五三四一食品厂人员卫生管理教材第5页第一部分基础知识一、质
2、量含义二、人引发危害基本常识卫生管理三、进入车间前管理四、进入车间流程及管理五、操作过程中人员污染风险防范第二部分内容介绍食品厂人员卫生管理教材第6页第一部分 基础知识质量含义一一人引发危害基本常识3 二二食品厂人员卫生管理教材第7页质量含义一一食品厂人员卫生管理教材第8页基础知识质量思索为何QC天天找我麻烦?质量是什么?质量关我什么事?质量怎么来?我们到底应该怎么做啊?食品厂人员卫生管理教材第9页基础知识质量是什么?1 1、食品安全管理主要性消费者能够放心食用食品对于企业影响社会影响 食品安全第一,以质量求生存食品厂人员卫生管理教材第10页基础知识食品安全营养成份无毒无害不造成任何急性、亚急
3、性或慢性危害食品厂人员卫生管理教材第11页品质与价格关系品质更加好、价格更高;品质更加好、价格相同;品质更加好、价格较低;品质相同、价格较低;品质较低、价格更低。基础知识质量关我什么事?品牌与品质关系:品牌是毛,品质是皮,皮之不存毛将焉附?食品厂人员卫生管理教材第12页基础知识质量关我什么事?生产部门质量部门技术部门产品质量是全员工作质量综合表达采购部门物业企业财务部门食品厂人员卫生管理教材第13页基础知识质量是怎么来1:生产顺利进行,一切都顺理成章进行2:用户满意,没有投诉3:有了绩效 1:生产不能顺利进行2:天天返工、返修;用户投诉3:没有绩效,甚至是罚款和解聘 食品厂人员卫生管理教材第1
4、4页 稳定稳中控变提升稳中求变基础知识质量是怎么来人、机、料、法、环食品厂人员卫生管理教材第15页危害生物化学物理基础知识质量是怎么来2、食品中危害食品厂人员卫生管理教材第16页食品厂人员卫生管理教材第17页人引发危害基本常识3 二二食品厂人员卫生管理教材第18页(一)微生物基础知识GMP与微生物推行GMP目标污染定义污染形式微生物污染传输污染四大媒介食品厂人员卫生管理教材第19页食品微生物污染:污染有什么?污染源有哪些?(一)微生物基础知识食品厂人员卫生管理教材第20页污染源食品中微生物危害芽孢杆菌霉菌肠道菌假单孢杆菌芽孢杆菌、微球菌放线菌(一)微生物基础知识食品厂人员卫生管理教材第21页微
5、生物基础知识空气设备、用具水人和动物食品中微生物危害路径 四大路径食品厂人员卫生管理教材第22页微生物基础知识预防危害四个标准食品厂人员卫生管理教材第23页微生物基础知识周围环境 制造设施(建筑物,制造设备)车间内部环境 操作者 食品及操作工程为了整个部门体系化卫生管理应制订详细管理标准预防食品污染发生食品制造工厂/食品服务部门卫生管理对象包含以下全部食品厂人员卫生管理教材第24页人引发危害(一)生物放大才能肉眼可见简单微小极其庞大数量个体显微镜结构微生物知识:定义食品厂人员卫生管理教材第25页人引发危害(一)生物微生物非细胞型微生物原核细胞型微生物真核细胞型微生物病毒亚病毒因子细菌放线菌衣原
6、体 支原体等真菌原生生物微生物:知识之分类食品厂人员卫生管理教材第26页人引发危害(一)生物使企业生产、经营活动合规细而短(直径0.5-5m)单细胞简单无完整细胞核革兰氏阳性/阴性细胞结构细胞壁1、细菌细菌定义和分类食品厂人员卫生管理教材第27页人引发危害(一)生物细菌个体形态1、细菌细菌定义和分类细菌菌落形态食品厂人员卫生管理教材第28页细菌基本结构人引发危害(一)生物食品厂人员卫生管理教材第29页常见致病菌:大肠杆菌人引发危害(一)生物食品厂人员卫生管理教材第30页 Text Text in herein here设备设备空气空气空气空气人人人人员员人引发危害(一)生物阪崎肠杆菌寄生于人和
7、动物肠道条件性肠道致病菌,造成新生儿出现脑膜炎、败血病、小肠结肠炎坏死等症状,致死率可高达80。食品厂人员卫生管理教材第31页人引发危害(一)生物葡萄球菌属存在于自然界中感染占第二位金黄色葡萄球菌食品厂人员卫生管理教材第32页人引发危害(一)生物食品接触人员原辅料、加工过程包装、储运过程动物患病污染路径金黄色葡萄球菌 食品厂人员卫生管理教材第33页人引发危害(一)生物使企业生产、经营活动合规致病性定义传染性主要性沙门氏菌定义和分类食品厂人员卫生管理教材第34页人引发危害(一)生物霉菌定义和分类食品厂人员卫生管理教材第35页人引发危害(一)生物霉菌定义和分类真核生物,单细胞或多细胞丝状真菌在固体
8、基质上生长时产生孢子霉菌繁殖快速,常造成食品、用具大量霉腐变质菌落特征食品厂人员卫生管理教材第36页人引发危害(一)生物有害种类黄曲霉毒素等毒素人和动物霉菌霉菌毒素致癌物质霉菌危害及防治霉菌防治人体管理食物预防环境控制食品厂人员卫生管理教材第37页人引发危害(一)生物酵 母 菌细 菌酵母定义和分类食品厂人员卫生管理教材第38页2、与人相关微生物 人体各部位细菌种类及数量人引发危害(一)生物 皮肤口腔肠道鼻咽喉外耳道食品厂人员卫生管理教材第39页人引发危害(一)生物正常情况下人体产生尘埃数食品厂人员卫生管理教材第40页人引发危害(一)生物 1500-3000万cfu/min500-1000万cf
9、u/min100-250万cfu/min50万cfu/min10万cfu/min站坐坐站起走运动人体各种姿势与散发微生物数量关系食品厂人员卫生管理教材第41页人引发危害(一)生物人头发和皮肤嘴巴和鼻子衣着化装品和珠宝手饰生产过程中人为差错人员污染路径和方式微生物试验食品厂人员卫生管理教材第42页人引发危害(一)物理食物胃氨基酸毛囊蛋白质 分解 蛋白质堆积硬化排列形成毛发食品厂人员卫生管理教材第43页人引发危害(一)物理晚期短暂过渡期生长活跃期食品厂人员卫生管理教材第44页每个人天天都要掉头发头发寿命大约24年每日生长0.270.4毫米一年约12厘米一个月约1厘米人引发危害(一)物理头皮屑食品厂
10、人员卫生管理教材第45页第二部分 卫生管理进入车间前管理三三进入车间流程及管理3 四四操作过程中人员污染风险防范五五食品厂人员卫生管理教材第46页人员卫生管理内容培训教育身体健康管理工作服、设施合理设置工作服、设施定时清洗消毒人员管理工作服、设施管理内容各项制度制订各部门职能划分食品厂人员卫生管理教材第47页进入车间前管理三三食品厂人员卫生管理教材第48页进入车间前管理作业服作业鞋卫生情况进入卫生区域次序原材料卫生处理简单维护保养卫生区域普通卫生管理系统昆虫和微生物管理方法清扫确认清洗设备冷藏物流管理统计管理卫生教育系统 食品厂人员卫生管理教材第49页进入车间前应该注意事项一、人员管理:培训教
11、育目标流程周期内容质量三步曲思维质量结果质量行为质量食品厂人员卫生管理教材第50页进入车间前应该注意事项操作者卫生管理车间出入及服装基准l洗手消毒标准制订 l操作者移动路线要求及公告l卫生设施定时检验及消毒液等补充确认l要求服装(操作者,访客,工务部门)/出入/服装标准食品厂人员卫生管理教材第51页进入车间前应该注意事项操作者卫生管理操作者健康(建立管理档案)对全部职员进行1年1次体检(新职员入职时,应事先体检后才可入职)l健康诊疗项目:肠热病,肺结核,传染性皮肤疾病、黄疸病l管理类全部职员体检清单(预防超出体检周期)l健康发生异常时,操作前,操作中止后向管理者汇报l操作过程中受伤时办法食品厂
12、人员卫生管理教材第52页进入车间前应该注意事项 食品生产经营人员每年必须进行健康检验;新参加工作和暂时参加工作食品生产经营人员上岗前必须进行健康检验,取得健康证实后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包含病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生疾病,不得参加接触直接入口食品工作。Your Text HereYour Text HereYour Text HereYour Text Here食品安全法第26条人员管理身体管理健康检验食品厂人员卫生管理教材第53页进入车间前应该注意事项 当身体不适时当手部受伤时患有伤病人员如:感冒、咳嗽、呕吐、腹
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