食品危害与食品卫生准则.pptx

食品危害分析与预防办法食品危害分析与预防办法食品危害与食品卫生准则第1页食品危害定义食品危害定义国际法典（国际法典（CAC1997CAC1997）：会对食品产生潜在健康：会对食品产生潜在健康危害生物、化学或物理原因或状态。危害生物、化学或物理原因或状态。ICMSF(ICMSF(国际食品微生物标准委员会）：可影响食国际食品微生物标准委员会）：可影响食品安全性和质量不能接收污物，活菌，或是食品安全性和质量不能接收污物，活菌，或是食品中产生，存留诸如毒素品中产生，存留诸如毒素,酶或微生物代谢产酶或微生物代谢产物等不可接收物质。物等不可接收物质。美国美国-NACMCF-NACMCF：可造成食品不安全消费生物：可造成食品不安全消费生物,化化学学或物理特征。或物理特征。食品危害与食品卫生准则第2页食品危害定义食品危害定义 依据美国依据美国 21CFR21CFR部份部份 123 123 法规法规“危害危害”指是食物指是食物 中可能引发疾病或伤害情中可能引发疾病或伤害情况或污染况或污染,它不包含食品中不令人满意情它不包含食品中不令人满意情况或污染。况或污染。比如：昆虫、头发、脏物、非安全性腐比如：昆虫、头发、脏物、非安全性腐烂、经济欺诈和不直接影响安全违反食烂、经济欺诈和不直接影响安全违反食品管理标准。品管理标准。食品危害与食品卫生准则第3页食品对人体危害主要来自三个方面食品对人体危害主要来自三个方面l1、食品本身含有毒有害物质，如河豚鱼、食品本身含有毒有害物质，如河豚鱼l2、饮食习惯不良造成膳食结构，如高脂、饮食习惯不良造成膳食结构，如高脂、高糖、高盐膳食等与机体代谢失调相关高糖、高盐膳食等与机体代谢失调相关等综合原因引发与食品营养相关慢性病，等综合原因引发与食品营养相关慢性病，如一些肿瘤、心血管疾病、糖尿病等。如一些肿瘤、心血管疾病、糖尿病等。l3、食品在生产、加工、运输、储存、销、食品在生产、加工、运输、储存、销售等过程中受外界有毒有害物质污染。售等过程中受外界有毒有害物质污染。食品危害与食品卫生准则第4页食品危害分类食品危害分类物理性危害物理性危害化学性危害化学性危害生物性危害生物性危害食品危害与食品卫生准则第5页危害危害与原料本身相关与原料本身相关与原料本身相关与原料本身相关与加工过程相关与加工过程相关与加工过程相关与加工过程相关致病菌致病菌致病菌致病菌病毒病毒病毒病毒寄生虫寄生虫寄生虫寄生虫生物危害生物危害生物危害生物危害危危危危 害害害害物理危害物理危害物理危害物理危害化学危害化学危害化学危害化学危害天然毒素天然毒素天然毒素天然毒素化学制品化学制品化学制品化学制品药品残留药品残留药品残留药品残留相关安全腐败相关安全腐败相关安全腐败相关安全腐败金属金属金属金属玻璃玻璃玻璃玻璃石头石头石头石头辐射等辐射等辐射等辐射等？食品危害与食品卫生准则第6页三种危害所占百分比三种危害所占百分比:生物生物 93%93%化学化学 4%4%物理物理 3%3%由此可见生物危害最为广泛。由此可见生物危害最为广泛。食品危害与食品卫生准则第7页食品危害分类及起源食品危害分类及起源l1、生物性危害：造成食品腐败变质、食物中、生物性危害：造成食品腐败变质、食物中毒及寄生虫病毒及寄生虫病l细菌：细菌：大多数微生物是无害，甚至对人类是大多数微生物是无害，甚至对人类是有益，食品加工或操作者要控制只是致病性加有益，食品加工或操作者要控制只是致病性加以控制或利用。以控制或利用。l常见致病菌：常见致病菌：空肠弯曲杆菌、小肠结肠耶尔森空肠弯曲杆菌、小肠结肠耶尔森氏菌、沙门氏菌属、葡萄球菌、肉毒梭状芽孢氏菌、沙门氏菌属、葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、致病性大肠杆菌、志贺杆菌、蜡样芽孢杆菌、致病性大肠杆菌、志贺氏菌、氏菌、0157大肠杆菌、副溶血性弧菌、单核细大肠杆菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特菌、产气荚膜梭菌等。胞增生李斯特菌、产气荚膜梭菌等。食品危害与食品卫生准则第8页食品危害分类及起源食品危害分类及起源l起源：起源：食品本身食品本身 食品加工、操作过程中污染食品加工、操作过程中污染病毒：病毒：病毒在外环境中生存能力较细菌弱，病毒在外环境中生存能力较细菌弱，对人危害主要经过消化道进入血液而感染，感对人危害主要经过消化道进入血液而感染，感染剂量低，对消毒剂敏感，极难检测。染剂量低，对消毒剂敏感，极难检测。常见病毒：常见病毒：甲肝病毒（甲型和戊型）、诺瓦克甲肝病毒（甲型和戊型）、诺瓦克病毒、轮状病毒、星状病毒、口蹄疫等。病毒、轮状病毒、星状病毒、口蹄疫等。起源：起源：食品加工、操作过程中污染食品加工、操作过程中污染食品危害与食品卫生准则第9页食品危害分类及起源食品危害分类及起源原生动物（寄生虫）：原生动物（寄生虫）：寄生在人和动物体内有害生物。寄生在人和动物体内有害生物。常见寄生虫：常见寄生虫：囊虫（猪、牛）、绦虫、旋毛虫、弓形体、囊虫（猪、牛）、绦虫、旋毛虫、弓形体、圆形孢子、隐孢子虫等。圆形孢子、隐孢子虫等。l霉菌和酵母：霉菌和酵母：l起源：起源：原料本身或加工操作过程中污染。原料本身或加工操作过程中污染。l2、化学性危害：引发食物中毒、致畸、致癌、化学性危害：引发食物中毒、致畸、致癌、致突变致突变l天然毒素：天然毒素：河豚毒素、霉菌毒素、组胺、龙葵素、河豚毒素、霉菌毒素、组胺、龙葵素、皂素，植物血球凝集素、秋水鲜碱等。皂素，植物血球凝集素、秋水鲜碱等。l起源：起源：天然存在天然存在l农药残留：农药残留：杀虫剂（有机氯、有机磷、氨基甲酸杀虫剂（有机氯、有机磷、氨基甲酸食品危害与食品卫生准则第10页食品危害分类及起源食品危害分类及起源l酯类等）、杀菌剂（多菌灵、有机汞、酯类等）、杀菌剂（多菌灵、有机汞、有机砷等）有机砷等）l起源：农药使用不合理、残留农药使用不合理、残留l兽药残留：兽药残留：抗生素类、磺胺类、呋喃抗生素类、磺胺类、呋喃类等类等l起源：起源：兽药使用不合理、残留兽药使用不合理、残留l金属：金属：镉、铅、汞、砷、锌等镉、铅、汞、砷、锌等l起源：起源：污染污染食品危害与食品卫生准则第11页食品危害分类及起源食品危害分类及起源l食品添加剂：食品添加剂：防腐剂、营养强化剂、防腐剂、营养强化剂、色素等色素等l起源：起源：超量、超范围使用食品添加剂超量、超范围使用食品添加剂l食品包装材料、容器与设备：食品包装材料、容器与设备：塑料、塑料、橡胶、涂料、陶瓷、搪瓷等橡胶、涂料、陶瓷、搪瓷等l起源：起源：上述产品不合格造成污染上述产品不合格造成污染食品危害与食品卫生准则第12页食品危害分类及起源食品危害分类及起源l起源：起源：食品加工过程污染食品加工过程污染l3、物理性危害：、物理性危害：l玻璃：玻璃：外来物外来物l起源：起源：瓶、罐、温度计、仪表盘、灯罩瓶、罐、温度计、仪表盘、灯罩等等l石头石头：外来物外来物l起源：起源：原料收获过程污染原料收获过程污染食品危害与食品卫生准则第13页食品危害分类及起源食品危害分类及起源l金属：金属：外来物外来物l起源：起源：钢丝、螺丝、螺母、鱼钩、针头、钢丝、螺丝、螺母、鱼钩、针头、农田、雇员等农田、雇员等l 食品中放射性物质：食品中放射性物质：放射性同位素等放射性同位素等l起源：起源：超剂量辐射超剂量辐射食品危害与食品卫生准则第14页食品危害与食品卫生准则第15页