食品污染生物污染公开课一等奖优质课大赛微课获奖课件.pptx
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1、第二章第二章 食品污染食品污染/10/102005924第1页第1页2.1 2.1 相关概念相关概念食品污染食品污染食品在生产食品在生产(包括农作物种植和动物饲养与兽医治疗包括农作物种植和动物饲养与兽医治疗)、加工、加工、包装、储存、运送、销售和烹调等环节中包装、储存、运送、销售和烹调等环节中受到受到有害物质侵袭,造成食品安全性、营养性和或有害物质侵袭,造成食品安全性、营养性和或感官性状发生改变过程。感官性状发生改变过程。这些有毒有害物质主要来自外界污染。这些有毒有害物质主要来自外界污染。/10/10第2页第2页形形形形色色色色食食品品污污染染/10/10第3页第3页相关概念相关概念食品安全食
2、品安全国际食品法典委员会定义,所谓食品安全是指消国际食品法典委员会定义,所谓食品安全是指消费者在摄入食品时,食品中不含有害物质,不存费者在摄入食品时,食品中不含有害物质,不存在引起急性中毒、不良反应或潜在疾病危险性。在引起急性中毒、不良反应或潜在疾病危险性。食品卫生食品卫生世界卫生组织对食品卫生定义是:在食品哺育、世界卫生组织对食品卫生定义是:在食品哺育、生产、制造直至被人摄食为止各个阶段中,为确生产、制造直至被人摄食为止各个阶段中,为确保其安全性、有益性和完好性而采用所有办法。保其安全性、有益性和完好性而采用所有办法。/10/10第4页第4页2.2 2.2 食品污染分类食品污染分类依据污染食
3、品相关原因性质,可概括分为下列三大类:依据污染食品相关原因性质,可概括分为下列三大类:食品污染食品污染生物性污染生物性污染化学性污染化学性污染物理性污染物理性污染/10/10第5页第5页2.3 2.3 生物性污染生物性污染 微生物污染:如细菌及细菌毒素污染,霉菌及霉菌微生物污染:如细菌及细菌毒素污染,霉菌及霉菌毒素污染;毒素污染;寄生虫及虫卵污染:如蛔虫、绦虫、旋毛虫等;寄生虫及虫卵污染:如蛔虫、绦虫、旋毛虫等;昆虫污染:如粮食中甲虫类、蛾类、螨类等;肉、昆虫污染:如粮食中甲虫类、蛾类、螨类等;肉、鱼、酱、成菜中蛆、蝇等;一些干果、糖鱼、酱、成菜中蛆、蝇等;一些干果、糖果中害虫等。果中害虫等。
4、其中以微生物污染占比重较大,危害也较大其中以微生物污染占比重较大,危害也较大/10/10第6页第6页含有危害微生物和寄生虫含有危害微生物和寄生虫/10/10第7页第7页生物性污染微生物图片生物性污染微生物图片/10/10第8页第8页2.3.1 2.3.1 微生物污染微生物污染微生物污染微生物污染细菌细菌有毒菌有毒菌霉菌霉菌真菌真菌/10/10第9页第9页 /10/10第10页第10页常见食品细菌常见食品细菌 假单胞菌属假单胞菌属为革兰氏阴性无芽胞杆菌,为革兰氏阴性无芽胞杆菌,需氧,嗜冷,需氧,嗜冷,PH 5.05.1下生长下生长,是典型,是典型腐败细菌,在肉、鱼和其它动物上均易生腐败细菌,在肉
5、、鱼和其它动物上均易生长繁殖。长繁殖。1.细菌污染细菌污染/10/10第11页第11页 微球菌属和葡萄球菌属为革兰氏阳性菌,微球菌属和葡萄球菌属为革兰氏阳性菌,嗜中温,营养要求较低。在动物性食品上多嗜中温,营养要求较低。在动物性食品上多见,有能使食品变色。见,有能使食品变色。葡萄球菌葡萄球菌微球菌微球菌/10/10第12页第12页金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureusStaphlococcus aureus)a分布:该菌无处不在,广泛分布于分布:该菌无处不在,广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面,设备表面,5050-60
6、%-60%健康人鼻腔、口健康人鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发觉。觉。a中毒症状:恶心、呕吐、腹部痉挛、中毒症状:恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发热。水性或血性腹泻和发热。a肠毒素:对蛋白酶和热具极强抗性,肠毒素:对蛋白酶和热具极强抗性,100 100 C C 、30 30 minmin 仍保持部分毒性,仍保持部分毒性,巴氏消毒和普通家庭烹调温度不能巴氏消毒和普通家庭烹调温度不能破坏这类毒素。破坏这类毒素。/10/10第13页第13页金黄色葡萄球菌可在含水量很少(水分活度为金黄色葡萄球菌可在含水量很少(水分活度为0 08686,1818盐)食品上生长
7、,这是其它致病菌所不能。盐)食品上生长,这是其它致病菌所不能。金黄色葡萄球菌在食品上生长产生毒素在加热或罐头金黄色葡萄球菌在食品上生长产生毒素在加热或罐头杀菌过程中不会被破坏。杀菌过程中不会被破坏。涉及食品有:禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制涉及食品有:禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品等。品等。金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureusStaphlococcus aureus)/10/10第14页第14页芽胞杆菌属与芽胞梭菌属芽胞杆菌属与芽胞梭菌属分布较广泛,尤其分布较广泛,尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌者为多,是罐头食多见于肉和鱼。嗜中温菌者为多,是罐头食品中常
8、见腐败菌。品中常见腐败菌。伤寒杆菌伤寒杆菌肉毒梭菌肉毒梭菌/10/10第15页第15页蜡样芽胞杆菌(蜡样芽胞杆菌(Bacillus cereusBacillus cereus)分布:分布:在自然界分布广泛,常存在于土壤、在自然界分布广泛,常存在于土壤、灰尘和污水中,植物和许多生熟食品灰尘和污水中,植物和许多生熟食品中常见。已从各种食品中分离出。中常见。已从各种食品中分离出。症状症状当摄入食品其蜡样芽胞杆菌数量达当摄入食品其蜡样芽胞杆菌数量达10106 6/克克时常可造成食物中毒。时常可造成食物中毒。蜡样芽胞杆菌食物中毒在临床上可分为呕蜡样芽胞杆菌食物中毒在临床上可分为呕吐型和腹泻型两类。吐型和
9、腹泻型两类。控制控制通过高温杀菌或适当冷藏能够控制蜡样芽通过高温杀菌或适当冷藏能够控制蜡样芽胞杆菌增殖。胞杆菌增殖。/10/10第16页第16页肉毒梭菌(肉毒梭菌(Clostridium Clostridium botulinumbotulinum)也称肉毒梭状芽孢杆菌,产生强烈神经也称肉毒梭状芽孢杆菌,产生强烈神经麻痹毒素麻痹毒素-肉毒毒素肉毒毒素广泛分布于自然环境中:土壤、水、蔬广泛分布于自然环境中:土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类鳃和内脏等道、蟹、贝类鳃和内脏等产芽孢产芽孢-强耐热性,厌氧生长强耐热性,厌氧生长正常加热温度下存活
10、正常加热温度下存活在真空包装、罐头食品和其它缺氧包装在真空包装、罐头食品和其它缺氧包装环境下生长环境下生长/10/10第17页第17页肉毒梭菌(肉毒梭菌(Clostridium botulinumClostridium botulinum)肉毒中毒常见食品肉毒中毒常见食品 加热不妥罐装食品加热不妥罐装食品半加工食品,如:熏制、腌制和发半加工食品,如:熏制、腌制和发酵食品。酵食品。中毒症状中毒症状 临床上以运动中枢神经系统麻痹和临床上以运动中枢神经系统麻痹和延脑麻痹为特性,延脑麻痹为特性,腹泻、呕吐、腹腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱,继发为视力重叠、疼、恶心、虚脱,继发为视力重叠、模糊,瞳孔放大、
11、凝固,严重时呼模糊,瞳孔放大、凝固,严重时呼吸道肌肉麻痹,造成死亡。吸道肌肉麻痹,造成死亡。/10/10第18页第18页 肠杆菌科肠杆菌科各属多为常见腐败菌各属多为常见腐败菌 。革兰氏阴性,。革兰氏阴性,需氧及兼性厌氧,嗜中温杆菌。多见于水产品等需氧及兼性厌氧,嗜中温杆菌。多见于水产品等动物性食品中。动物性食品中。显微镜下炭疽杆菌显微镜下炭疽杆菌大肠杆菌大肠杆菌/10/10第19页第19页沙门氏菌沙门氏菌(Salmonella spSalmonella sp.).)a分布:分布:天然存在于哺乳类、鸟天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内,类、两栖类、爬行类肠道内,鱼类、甲壳类和软体动物中
12、不鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌,但假如环境受存在沙门氏菌,但假如环境受污染或捕捞后受污染,沙门氏污染或捕捞后受污染,沙门氏菌会进入海产品内。菌会进入海产品内。a沙门氏菌是引起急性胃肠炎主沙门氏菌是引起急性胃肠炎主要病原菌,其中以鼠伤寒沙门要病原菌,其中以鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、鸡白痢沙门氏菌等沙门氏菌、鸡白痢沙门氏菌等较为常见。较为常见。a症状:症状:引起恶心、呕引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发热。吐、腹部痉挛、发热。/10/10第20页第20页a涉及食品:涉及食品:生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱
13、油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。预防办法:预防办法:充足加热产品杀菌;充足加热产品杀菌;将产品贮存于将产品贮存于4 C 温温 度下冷藏预防沙门氏菌生长;度下冷藏预防沙门氏菌生长;预防加热杀菌后交叉污染;预防加热杀菌后交叉污染;严禁病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。严禁病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。/10/10第21页第21页李斯特氏菌李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)Listeria monocytogenes)a分布广分布广土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。a引起食物中毒主
14、要是引起食物中毒主要是单核细胞增生李斯特菌单核细胞增生李斯特菌,它能它能致病和产生毒素。致病和产生毒素。a易感人群:易感人群:免疫缺点人,涉及癌症病人、吃过影响免疫缺点人,涉及癌症病人、吃过影响免疫系统药物人、酗酒者、怀孕妇女、胃酸少人、免疫系统药物人、酗酒者、怀孕妇女、胃酸少人、爱滋病患者等。爱滋病患者等。a症状:症状:引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。a涉及到食品涉及到食品乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟即乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟即食食品。食食品。a最大威胁:来自不需再加热即食食品。最大威胁:来自不需再加热即食食品。a注意:能在注意:能在2 2 C C
15、下生长下生长。a预防办法:充足加热产品,预防熟产品再次污染。预防办法:充足加热产品,预防熟产品再次污染。/10/10第22页第22页李斯特菌是常见致病菌,分布广泛,繁殖力强,能引起孕妇“流感样”症状、死胎、早产、菌血病,还可造成成年人脑膜炎、败血症和心内膜炎等。健康人群感染李斯特菌后通常病情轻微,但老年人以及免疫系统虚弱者病情通常较重。李斯特菌感染者能够在食用受污染食品两个月后才出现症状,而沙门氏菌和大肠杆菌感染者通常在感染后一到三天即出现症状。9月28日,报道称美国已有18个州72人因食用受李斯特菌污染甜瓜而染病,其中至少13人死亡。这是美国自1998年以来致死人数最多一次食源性疾病疫情。/
16、10/10第23页第23页大肠杆菌(大肠杆菌(Escherichia coliEscherichia coli)a常见于人、动物肠道内;常见于人、动物肠道内;a许多类型不致病,在肠道内有有许多类型不致病,在肠道内有有益功效;益功效;a致病性大肠杆菌是通过环境污染致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中;进入食品中;主要致病种类:主要致病种类:a肠道致病性大肠埃希氏菌肠道致病性大肠埃希氏菌(感染(感染型)型)a产肠毒素性大肠埃希氏菌产肠毒素性大肠埃希氏菌(毒素(毒素型)型)a肠道侵袭性大肠埃希氏菌肠道侵袭性大肠埃希氏菌(感染(感染型)型)a肠道出血性大肠埃希氏菌肠道出血性大肠埃希氏菌O157:H7
17、O157:H7(毒素型)(毒素型)/10/10第24页第24页大肠杆菌(大肠杆菌(Escherichia coliEscherichia coli)a症状:腹部痉挛、水性或血性腹泻、发热、恶心和症状:腹部痉挛、水性或血性腹泻、发热、恶心和呕吐。呕吐。a染病剂量:几种至上百万个。染病剂量:几种至上百万个。控制办法:控制办法:充足加热杀菌;充足加热杀菌;a在在4 4 C C 下列冷藏产品;下列冷藏产品;a预防烹调过程中发生交叉污染;预防烹调过程中发生交叉污染;a严禁有病人员加工食品。严禁有病人员加工食品。/10/10第25页第25页炭疽杆菌(炭疽杆菌(Bacillus anchracisBacil
18、lus anchracis)炭疽杆菌属于需氧芽炭疽杆菌属于需氧芽胞杆菌属,能引起羊、胞杆菌属,能引起羊、牛、马等动物及人类牛、马等动物及人类炭疽病。炭疽病。牧民、农民、皮毛和牧民、农民、皮毛和屠宰工作者易受感染。屠宰工作者易受感染。预防:预防:预防人类炭疽预防人类炭疽首先应预防家畜炭疽首先应预防家畜炭疽发生。当前我国使用发生。当前我国使用炭疽活疫菌,作皮上炭疽活疫菌,作皮上划痕接种,免疫力可划痕接种,免疫力可维护六个月至一年。维护六个月至一年。/10/10第26页第26页变形杆菌变形杆菌(ProteusProteus)变形杆菌属包括普通变形杆菌、奇变形杆菌属包括普通变形杆菌、奇异变形杆菌、莫根
19、变形杆菌、雷极异变形杆菌、莫根变形杆菌、雷极氏变形杆菌。氏变形杆菌。引起中毒食品:引起中毒食品:主要与动物性食品主要与动物性食品相关。尤其是熟肉制品和凉拌菜等。相关。尤其是熟肉制品和凉拌菜等。也有病死家畜肉等。也有病死家畜肉等。症状:症状:进食后进食后230230小时出现上腹部刀绞样小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻,伴有恶心、呕吐、痛和急性腹泻,伴有恶心、呕吐、头痛、发热。头痛、发热。预防办法:预防办法:预防食品被变形杆菌污染;预防食品被变形杆菌污染;控制食品中变形杆菌繁殖;控制食品中变形杆菌繁殖;彻底杀死变形杆菌。彻底杀死变形杆菌。/10/10第27页第27页嗜盐杆菌属与嗜盐球菌嗜盐杆菌属与
20、嗜盐球菌属属革兰氏阴性需氧菌、革兰氏阴性需氧菌、嗜盐,在嗜盐,在12%12%食盐甚至食盐甚至更高浓度食盐中均可生更高浓度食盐中均可生长。多见于咸鱼。长。多见于咸鱼。嗜盐杆菌嗜盐杆菌乳杆菌乳杆菌乳杆菌属乳杆菌属革革兰氏阳性杆菌,兰氏阳性杆菌,厌氧或微需氧,厌氧或微需氧,在乳品中多见。在乳品中多见。/10/10第28页第28页弧菌属弧菌属与黄杆菌属均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。与黄杆菌属均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。主要来自海水或淡水,在低温和主要来自海水或淡水,在低温和5%5%食盐中均可食盐中均可生长,故在鱼类等水产食品中多见。生长,故在鱼类等水产食品中多见。霍乱弧菌霍乱弧菌/10/10第29页第29页
21、副溶血性弧菌副溶血性弧菌 (VibrioVibrio parahaemolyticus parahaemolyticus)a分布:分布:天然存在于海洋,需要有盐天然存在于海洋,需要有盐才干生存。在沿海水域中捕捞鱼、才干生存。在沿海水域中捕捞鱼、贝类中常被检出该菌嗜盐菌。贝类中常被检出该菌嗜盐菌。a致病性:副溶血性弧菌部分菌株产致病性:副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素,该毒素可溶解生耐热性溶血毒素,该毒素可溶解人血球。人血球。a预防办法:预防办法:避免生食水产品避免生食水产品 彻底加热海产品彻底加热海产品 预防加热后海产品受到交叉污染预防加热后海产品受到交叉污染/10/10第30页第30页
22、霍乱弧菌(霍乱弧菌(Vibrio choleraeVibrio cholerae)霍乱弧菌为霍乱病原菌,引起急性霍乱弧菌为霍乱病原菌,引起急性肠道传染病,发病急、传染性强、肠道传染病,发病急、传染性强、病死率高,属于病死率高,属于国际检疫传染病国际检疫传染病。致病性致病性人类在自然情况下是霍乱弧菌唯一人类在自然情况下是霍乱弧菌唯一易感者,主要通过污染水源或饮食易感者,主要通过污染水源或饮食物经口传染。物经口传染。霍乱弧菌对热、干燥、日光、化学消毒剂和酸均很敏感,耐低霍乱弧菌对热、干燥、日光、化学消毒剂和酸均很敏感,耐低温,耐碱。温,耐碱。防治原则防治原则必须落实预防为主方针,作好对外交往及入口
23、检疫工作,严防必须落实预防为主方针,作好对外交往及入口检疫工作,严防本菌传入,另外应加强水、粪管理,注意饮食卫生。本菌传入,另外应加强水、粪管理,注意饮食卫生。对病人要严格隔离,必要时实行疫区封锁,以免疾病扩散蔓延。对病人要严格隔离,必要时实行疫区封锁,以免疾病扩散蔓延。/10/10第31页第31页空肠弯曲菌(空肠弯曲菌(CampylobacterCampylobacter)分布分布:禽畜、温血家养动物肠道内:禽畜、温血家养动物肠道内症状:症状:潜伏期潜伏期110110天,平均天,平均5 5天。食物中天。食物中毒型潜伏期可仅毒型潜伏期可仅2020小时。小时。早期有头痛、发热、肌肉酸痛等前驱症状
24、,早期有头痛、发热、肌肉酸痛等前驱症状,随后出现腹泻、恶心呕吐。骤起者开始发随后出现腹泻、恶心呕吐。骤起者开始发热、腹痛腹泻。热、腹痛腹泻。涉及到食品涉及到食品:市售家禽家畜肉、奶、蛋类多被弯曲菌污市售家禽家畜肉、奶、蛋类多被弯曲菌污染,如进食未加工或加工不适当,吃凉拌染,如进食未加工或加工不适当,吃凉拌菜等,均可引起传染。菜等,均可引起传染。控制办法控制办法:空肠弯曲病最主要污染源是动物,如何控空肠弯曲病最主要污染源是动物,如何控制动物感染,预防动物排泄物污染水、食制动物感染,预防动物排泄物污染水、食物至关主要。因此做好物至关主要。因此做好“三管三管”,即管水、,即管水、管粪、管食物乃是预防
25、弯曲菌病传播有力管粪、管食物乃是预防弯曲菌病传播有力办法。办法。/10/10第32页第32页志贺氏菌志贺氏菌(Shigella sppShigella spp.).)志贺氏菌天然存在于人类肠道内。志贺氏菌天然存在于人类肠道内。是是人类细菌性痢疾最为常见病原菌,通人类细菌性痢疾最为常见病原菌,通称痢疾杆菌。称痢疾杆菌。常为食物爆发型或经水传播。相关食常为食物爆发型或经水传播。相关食品包括色拉(土豆、金枪鱼、虾、通品包括色拉(土豆、金枪鱼、虾、通心粉、鸡),生蔬菜,奶和奶制品,心粉、鸡),生蔬菜,奶和奶制品,禽,水果,面包制品,汉堡包,和有禽,水果,面包制品,汉堡包,和有鳍鱼类。鳍鱼类。症状:腹泻
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