食品质量检测技术病原性球菌的检验.pptx
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1、第八章第八章 病原性球菌检验病原性球菌检验 食品质量检测技术食品质量检测技术病原性球菌的检验第1页一、生物学特征一、生物学特征(一)形态与染色一)形态与染色:革兰氏阳性革兰氏阳性球型菌,排列呈葡萄状。球型菌,排列呈葡萄状。无芽胞、无芽胞、鞭毛,大多数无荚膜。鞭毛,大多数无荚膜。致病性葡萄球菌致病性葡萄球菌(金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌)菌体较小、约)菌体较小、约0.51um.,普通普通0.41.2um。第一节第一节 金黄色葡萄球菌及其检验金黄色葡萄球菌及其检验食品质量检测技术病原性球菌的检验第2页电镜照片食品质量检测技术病原性球菌的检验第3页(二)、葡萄球菌分类(二)、葡萄球菌分类金黄色葡萄球
2、菌金黄色葡萄球菌 表面葡萄球菌表面葡萄球菌 腐生葡萄球菌腐生葡萄球菌食品质量检测技术病原性球菌的检验第4页(三)、金黄色葡萄球菌培养特征(三)、金黄色葡萄球菌培养特征 1、需需氧氧或或兼兼性性厌厌氧氧,最最适适生生长长温温度度37、PH7.4 2、对对营营养养要要求求不不高高,在在普普通通培培养养基基中中生生长长良良好好,加加少少许许葡葡萄萄糖糖或或血血液液生生长长更更旺旺盛。盛。3、耐耐盐盐性性强强,在在含含7.515%培培养养基基中中能能生生长长。食品质量检测技术病原性球菌的检验第5页4、在肉汤中是混浊生长,时间过长,有、在肉汤中是混浊生长,时间过长,有少许沉淀。少许沉淀。5、在普通培养基
3、上生长,可形成圆形,、在普通培养基上生长,可形成圆形,凸起,表面光滑,边缘整齐,不透明,凸起,表面光滑,边缘整齐,不透明,直径直径12mm菌落能产生黄色色素。菌落能产生黄色色素。食品质量检测技术病原性球菌的检验第6页食品质量检测技术病原性球菌的检验第7页(四)、金黄色葡萄球菌生化特征(四)、金黄色葡萄球菌生化特征 1 1、可分解葡萄糖、麦芽糖、乳糖、可分解葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖蔗糖,产酸不产气。,产酸不产气。食品质量检测技术病原性球菌的检验第8页(五)(五)金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌能产生毒素和酶能产生毒素和酶 1、溶血毒素、溶血毒素 2、杀白细胞素、杀白细胞素3、血浆凝固酶、血浆凝固酶
4、:区分葡萄球菌是否含有致病区分葡萄球菌是否含有致病性主要标志。性主要标志。4、脱氧核糖核酸酶、脱氧核糖核酸酶:5、肠毒素、肠毒素 6、溶纤维蛋白酶、溶纤维蛋白酶 7、透明质酸酶、透明质酸酶食品质量检测技术病原性球菌的检验第9页二、二、金黄色葡萄球菌致病性金黄色葡萄球菌致病性 金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见病原菌,可引发局部化脓感染,也可引发肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等,甚至败血症、脓毒症等全身感染。附:附:金黄色葡萄球菌引发下颚感染金黄色葡萄球菌引发下颚感染 金黄色葡萄球菌引发须疮感染金黄色葡萄球菌引发须疮感染 葡萄球菌感染创口革兰氏染色涂片葡萄球菌感染创口革兰氏染色涂片 食品质量检测技术
5、病原性球菌的检验第10页食品质量检测技术病原性球菌的检验第11页金黄色葡萄球菌引发须疮感染金黄色葡萄球菌引发须疮感染食品质量检测技术病原性球菌的检验第12页葡萄球菌创口感染革兰氏染色涂片葡萄球菌创口感染革兰氏染色涂片食品质量检测技术病原性球菌的检验第13页(一)金黄色葡萄球菌流行病学(一)金黄色葡萄球菌流行病学金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在,空气、水、灰尘及人和动物排泄物中都可找到。作为人和动物常见病原菌,其主要存在于人和动物鼻腔、咽喉、头发上,50%以上健康人皮肤上都有金黄色葡萄球菌存在。因而,食品受其污染机会很多。近年来,美国疾病控制中心汇报,由金黄色葡萄球菌引发感染占第二位,仅次于大肠
6、杆菌。附:附:美国美国FDA汇报由金黄色葡萄球菌引发食物中毒汇报由金黄色葡萄球菌引发食物中毒经经典案例典案例。媒体关于日本雪印牛奶金黄色葡萄球菌中毒事件媒体关于日本雪印牛奶金黄色葡萄球菌中毒事件报道报道 食品质量检测技术病原性球菌的检验第14页媒体关于日本雪印牛奶金黄色葡萄媒体关于日本雪印牛奶金黄色葡萄球菌中毒事件报道球菌中毒事件报道日本因食用染菌乳制品中毒者已逾万人(7月6日12:39)大阪市政府日宣告调查结果显示,因食用日本雪印乳业企业大阪工厂生产乳制品而中毒者已逾万人。在大阪府和京都府以及附近县,因食用雪印乳业企业大阪工厂生产乳制品而中毒发病者已达人,其中有人被送往医院,当前还有人在医院
7、接收治疗。据化验,该工厂生产一些乳制品中含有黄色葡萄球菌,这种细菌可产生使人出现腹泻、呕吐症状型肠毒素。该厂乳制品染菌是生产设备没有按要求定时清洗而造成。当前,日本各地超市和食品店都已停顿销售雪印牌乳制品,一些地方政府已下令禁止食用雪印牌食品。大阪雪印厂已被当地政府勒令无期限停产,而且大规模回收月下旬出厂几个染菌食品。总部设在北海道首府札幌市雪印乳业企业是日本著名乳制食品厂家。该企业在全国共拥有家工厂,其中家工厂加工生产牛奶、牛奶饮料、酸奶等奶品。食品质量检测技术病原性球菌的检验第15页流行病学普通有以下特点流行病学普通有以下特点1.季节分布,多见于春夏季;季节分布,多见于春夏季;2.中毒食品
8、种类多,如奶、肉、蛋、鱼及其制品。中毒食品种类多,如奶、肉、蛋、鱼及其制品。3.另外,剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉粉等另外,剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉粉等引发中毒事件也有报道。上呼吸道感染患者鼻腔带菌率83%,所以人畜化脓性感染部位常成为污染源。普通说,金黄色葡萄球菌可经过以下路径污染食品:1.食品加工人员、炊事员或销售人员带菌,造成食品污染;食品加工人员、炊事员或销售人员带菌,造成食品污染;2.食品在加工前本身带菌,或在加工过程中受到了污染,产生了肠毒素,食品在加工前本身带菌,或在加工过程中受到了污染,产生了肠毒素,引发食物中毒;引发食物中毒;3.熟食制品包装不严,运输过程受到污染;熟食制品包装不
9、严,运输过程受到污染;4.奶牛患化脓性乳腺炎或禽畜局部化脓时,对肉体其它部位污染奶牛患化脓性乳腺炎或禽畜局部化脓时,对肉体其它部位污染食品质量检测技术病原性球菌的检验第16页金黄色葡萄球菌肠毒素金黄色葡萄球菌肠毒素金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生问题,在美国由金黄色葡萄球菌肠毒素引发食物中毒占整个细菌性食物中毒33%,加拿大则更多,占45%,我国每年发生这类中毒事件也非常多。肠毒素形成条件:存放温度,在37C内,温度越高,产毒时间越短;存放地点,通风不良氧分压低易形成肠毒素;食物种类,含蛋白质丰富,水分多,同时含一定量淀粉食物,肠毒素易生成。食品质量检测技术病原性球菌的检验第17页(二)食物
10、中毒临床症状由肠毒素引发毒素进入人体后,潜伏期1-5小时,最短15分钟,有发病快消失快特点症状:先唾液分泌亢进,恶心、重复呕吐、腹痛、水样腹泻等食品质量检测技术病原性球菌的检验第18页金黄色葡萄球菌污染控制金黄色葡萄球菌污染控制预防金黄色葡萄球菌污染食品 预防带菌人群对各种食物污染:预防带菌人群对各种食物污染:定时对生产加工人员进行健康检验,患局部化脓性感染(如疥疮、手指化脓等)、上呼吸道感染(如鼻窦炎、化脓性肺炎、口腔疾病等)人员要暂时停顿其工作或调换岗位。预防金黄色葡萄球菌对奶及其制品污染:预防金黄色葡萄球菌对奶及其制品污染:如牛奶厂要定时检验奶牛乳房,不能挤用患化脓性乳腺炎牛奶;奶挤出后
11、,要快速冷至-10以下,以防毒素生成、细菌繁殖。奶制品要以消毒牛奶为原料,注意低温保留。对肉制品加工厂,患局部化脓感染禽、畜尸体应除去病对肉制品加工厂,患局部化脓感染禽、畜尸体应除去病变部位,经高温或其它适当方式处理后进行加工生产。变部位,经高温或其它适当方式处理后进行加工生产。预防金黄色葡萄球菌肠毒素生成预防金黄色葡萄球菌肠毒素生成 应在低温和通风良好条件下贮藏食物,以防肠毒素形成;在气温高春夏季,食物置冷藏或通风阴凉地方也不应超出6小时,而且食用前要彻底加热。食品质量检测技术病原性球菌的检验第19页三、金黄色葡萄球菌检验三、金黄色葡萄球菌检验方法:增菌培养法、直接计算法方法:增菌培养法、直
12、接计算法 (一)增菌培养法检验步骤(程序)(一)增菌培养法检验步骤(程序)检样检样稀释稀释7.5%NaCl 7.5%NaCl 肉汤增菌培养肉汤增菌培养 血平板、血平板、BPBP分离分离镜检、镜检、血浆凝血浆凝固固E试验试验汇报结果汇报结果 食品质量检测技术病原性球菌的检验第20页(二)检验操作关键点(二)检验操作关键点 1:增增菌菌:7.5%Nacl肉肉汤汤,3724h,呈呈均均匀匀浑浑浊浊生生长。长。2 2:平板分离:血平板:平板分离:血平板,37 2448h 菌落成金黄色,大而突起,圆形,不透明,表面光菌落成金黄色,大而突起,圆形,不透明,表面光滑,周围有透明溶血圈(滑,周围有透明溶血圈(
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