食物中毒主题讲座.pptx
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1、食物中毒食物中毒1食物中毒主题讲座第1页食物中毒食物中毒 1.1.概念概念w指指摄摄入入了了含含有有生生物物性性、化化学学性性有有毒毒有有害害物物质质食食品品或或把把有有毒毒有有害害物物质质看看成成食食品品摂摂入入后后所所出出现现非非传传染染性性(不不属属传传染染病病)急急性性、亚急性疾病。亚急性疾病。2食物中毒主题讲座第2页食物中毒是什么食物中毒是什么凡是吃了凡是吃了“不洁净不洁净”食物引发急性中毒性食物引发急性中毒性疾病。疾病。一一般般以以腹腹痛、痛、恶恶心、心、呕呕吐、腹泻、发吐、腹泻、发热热等等症症状状为为主。主。3食物中毒主题讲座第3页病因:w 1.生物性病原物生物性病原物w 2.2
2、.动植物天然毒素动植物天然毒素w 3.化学性病原物化学性病原物4食物中毒主题讲座第4页1.生物性病原物生物性病原物1)细菌及其毒素:)细菌及其毒素:w引引发发细细菌菌性性食食物物中中毒毒病病原原菌菌:如如沙沙门门菌菌属属、大大肠埃希菌属、副溶血性弧菌属等。肠埃希菌属、副溶血性弧菌属等。w引引发发人人类类肠肠道道传传染染病病病病原原菌菌:引引发发痢痢疾疾志志贺贺菌菌,引发霍乱霍乱弧菌等。引发霍乱霍乱弧菌等。w引发人畜共患病病原菌:如家畜感染炭疽、鼻引发人畜共患病病原菌:如家畜感染炭疽、鼻疽,可经过其感染食物进入人体疽,可经过其感染食物进入人体;患结核、部患结核、部氏杆菌病畜肉、牛奶,引发人患病。
3、氏杆菌病畜肉、牛奶,引发人患病。5食物中毒主题讲座第5页1.生物性病原物生物性病原物2)病毒:)病毒:w引引发发婴婴儿儿秋秋季季腹腹泻泻常常见见病病毒毒:如如轮轮状状病病毒毒,柯柯萨齐病毒、埃可病毒,腺病毒,冠状病毒等。萨齐病毒、埃可病毒,腺病毒,冠状病毒等。w引引发发甲甲肝肝流流行行甲甲型型肝肝炎炎病病毒毒,如如1990年年江江苏苏等等地地市市民民因因摄摄入入带带有有甲甲型型肝肝炎炎病病毒毒泥泥螺螺而而引引发发暴暴发性甲型肝炎流行。发性甲型肝炎流行。6食物中毒主题讲座第6页1.生物性病原物生物性病原物3)真菌;)真菌;w镰镰刀刀菌菌属属(谷谷禾禾镰镰刀刀菌菌)产产生生各各种种毒毒素素,如如雪
4、雪腐腐镰刀菌烯醇等引发人类赤霉病麦中毒。镰刀菌烯醇等引发人类赤霉病麦中毒。w曲曲霉霉菌菌属属产产毒毒株株所所产产生生黄黄曲曲霉霉毒毒素素可可引引发发人人类类急急、慢性肝细胞坏死为主要特征中毒性疾病。慢性肝细胞坏死为主要特征中毒性疾病。7食物中毒主题讲座第7页1.生物性病原物生物性病原物4)寄生虫及其卵:人畜共患寄生虫病)寄生虫及其卵:人畜共患寄生虫病蛔蛔虫虫、绦绦虫虫、旋旋毛毛虫虫等等及及其其卵卵污污染染食食物物,可可引引发发人感染对应寄生虫病。人感染对应寄生虫病。w旋旋毛毛虫虫:是是猪猪、狗狗等等家家畜畜或或野野畜畜、老老鼠鼠等等易易感感染染一一个个寄寄生生虫虫,人人摄摄入入了了带带了了旋旋
5、毛毛虫虫肉肉类类,使使人人患患旋毛虫病。旋毛虫病。w绦绦虫虫(囊囊虫虫):可可寄寄生生在在猪猪、牛牛等等家家畜畜体体内内,人人摄入了寄生绦虫畜肉后,可感染绦虫病。摄入了寄生绦虫畜肉后,可感染绦虫病。8食物中毒主题讲座第8页2.2.动植物天然毒素动植物天然毒素1)鱼鱼体体毒毒素素:河河豚豚鱼鱼体体内内河河豚豚毒毒素素,一一些些海海鱼鱼鱼鱼体体中中雪雪卡卡毒毒素素引引发发人人类类以以神神经经系系统统为为主主要要特特征征中中毒性疾病。毒性疾病。2)有有毒毒贝贝类类:贝贝类类在在滤滤过过有有毒毒藻藻类类时时,将将其其毒毒素素(石石房房蛤蛤毒毒素素)富富集集在在体体内内,人人摄摄入入这这些些贝贝类类可可
6、引发人类以神经麻痹为主要症状中毒性疾病。引发人类以神经麻痹为主要症状中毒性疾病。9食物中毒主题讲座第9页2.2.动植物天然毒素动植物天然毒素3)果仁中有毒物质:苦杏仁及木薯中氰甙类;)果仁中有毒物质:苦杏仁及木薯中氰甙类;4)粗制棉籽油中所含毒棉酚()粗制棉籽油中所含毒棉酚(gossypol):):5)如四季豆中皂素,鲜黄花菜中类秋水仙碱;)如四季豆中皂素,鲜黄花菜中类秋水仙碱;6)动植物食物储存时产生毒性物质:)动植物食物储存时产生毒性物质:w鱼体不新鲜或腐败时所形成组胺;鱼体不新鲜或腐败时所形成组胺;w马铃薯在贮存时其芽眼处产生龙葵素;马铃薯在贮存时其芽眼处产生龙葵素;w蔬菜不新鲜或低盐腌
7、制过程中产生亚硝酸盐;蔬菜不新鲜或低盐腌制过程中产生亚硝酸盐;10食物中毒主题讲座第10页3.化学性病原物化学性病原物 1)不合要求农药使用:有机磷农药蔬菜;)不合要求农药使用:有机磷农药蔬菜;2)不合要求食品生产工具、容器、包装材料以及)不合要求食品生产工具、容器、包装材料以及食品添加剂,食品添加剂,有害化学物质如镉、铅、砷、偶氮有害化学物质如镉、铅、砷、偶氮化合物等;化合物等;3)食品加工中可能产生有毒化学物质:)食品加工中可能产生有毒化学物质:w重复高温加热油脂产生油脂聚合物;重复高温加热油脂产生油脂聚合物;w烘烤或烟熏动物性食物产生多环芳羟类;烘烤或烟熏动物性食物产生多环芳羟类;w食品
8、腌制过程中产生亚硝酸盐等;食品腌制过程中产生亚硝酸盐等;11食物中毒主题讲座第11页食物中毒食物中毒 :发病特点发病特点 1)发发病病与与食食物物相相关关。中中毒毒病病人人都都食食用用过过一一样样食食品品;未未食食用用者者不不中中毒毒;停停顿顿食食用用后后发发病病很很快停顿快停顿;2)潜伏期短,来势急剧,呈暴发性。)潜伏期短,来势急剧,呈暴发性。3)中中毒毒临临床床表表现现相相同同。消消化化道道症症状状为为主主;病病程较短程较短;4)普通无人与人之间直接传染。)普通无人与人之间直接传染。12食物中毒主题讲座第12页广广州州、佛佛山山、中中山山、江江门门、惠惠州州等等地地学学校校、工工厂厂食食堂
9、堂和和酒酒楼楼相相继继发发生生10起起重重大大食食物物中中毒毒事事故故,中中毒毒人人数数到到达达709人,死亡人,死亡2人。人。(9月月26日日10:40:10新快报新快报)广东广东:年年9月月8日日9月月22日日共共14天天709人食物中毒人食物中毒13食物中毒主题讲座第13页1.8 8日日,广广州州番番禺禺区区沙沙圹圹村村6 6人人自自行行加加工工进进食食河河豚豚鱼鱼引引发食物中毒发食物中毒,2 2人死亡。人死亡。2.9 9日日中中山山市市嘉嘉华华电电子子有有限限企企业业8686名名员员工工食食堂堂进进食食含含冷藏鱼类,造成集体高组胺食物中毒事故冷藏鱼类,造成集体高组胺食物中毒事故。3.1
10、515日日中中山山大大学学北北校校区区第第一一学学生生食食堂堂常常温温存存放放熟熟食食,造成细菌污染造成细菌污染,致,致199199名学生食物中毒。名学生食物中毒。4.1818日日惠惠州州艺艺园园学学校校9797名名学学生生因因进进食食农农药药污污染染蔬蔬菜菜发发生食物中毒事故。生食物中毒事故。5.2020日日河河源源市市和和平平县县大大坝坝镇镇龙龙狮狮村村106106人人进进食食老老鼠鼠药药污染牛肉污染牛肉造成食物中毒。造成食物中毒。6.2222日日东东莞莞市市黄黄江江镇镇裕裕元元花花园园酒酒店店6363人人进进食食受受污污染染蛋蛋糕发生细菌性食物中毒糕发生细菌性食物中毒。14食物中毒主题讲
11、座第14页广东省广东省年年1月月1日日9月月22日日v重大食物中毒事件重大食物中毒事件3131起起v中毒人数近中毒人数近12001200人人v死亡死亡1616人人造成这些事故主要原因:造成这些事故主要原因:v集体食堂供餐条件达不到要求集体食堂供餐条件达不到要求v误食有毒动植物及食物原料残留有毒物质误食有毒动植物及食物原料残留有毒物质15食物中毒主题讲座第15页主要食物:主要食物:病死畜肉、奶类和蛋类病死畜肉、奶类和蛋类;预防办法:预防办法:1)1)购置购置“放心肉放心肉”和和“安全肉安全肉”;2)2)冷藏食品,预防肉制品腐败变质;冷藏食品,预防肉制品腐败变质;3)3)厨房卫生,食具消毒,防蝇灭
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