餐饮有限公司haccp计划资料.doc
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1、餐饮有限公司 SJL-QP710-02/1.0 HACCP计划 批 准: 审 核:编 制: 主管部门: 发布日期: 2016年9月1日 实施日期: 2016年10月07日目 录一、批准令 二、HACCP小组名单及职责三、一般信息与产品说明四、加工工艺流程图 五、加工工艺描述 六、危害分析工作单 七、HACCP计划表 一、批准令 为保证本公司学生营养配餐的安全卫生,本公司特依据中华人民共和国食品卫生法、中华人民共和国卫生部餐饮业食品卫生管理办法、食品企业通用卫生规范、CAC食品卫生通则等国内外法规和MOODY国际认证公司可操作的HACCP体系规范,制定了本公司的学生营养配餐HACCP计划。本计划
2、包括原辅料采购,制作加工、分餐服务的全过程,现予批准颁布,并自即日起正式实施。本HACCP计划为2016年10月07日起正式施行的第一版本。总经理: 2016年9月1日二、HACCP 小组成员及职责1. 授权书经本公司研究决定,本公司HACCP小组由下列人员组成,并授权其负有制定和实施HACCP计划的职权。2. HACCP小组成员名单 姓名 职务组 长: 品控部部长 组 员: 厨师长组 员: 行政部长组 员: 总经理3. HACCP小组职责3.1 制定HACCP计划3.2 编制卫生标准操作规范(SSOP)3.3 实施和验证HACCP体系3.4 负责公司有关HACCP的培训工作3.5 负责HAC
3、CP和SSOP各项记录的编制与审核3.6 修改和完善HACCP计划3.7 确保HACCP计划的有效运行注:HACCP小组成员都受过HACCP原理、中华人民共和国卫生部餐饮业食品卫生管理办法、国家教育部和卫生部颁布的学校食堂与学生集体餐卫生管理规定、餐饮业和集体用餐陪送单位卫生规范等相关知识的培训,其中杨秀松、李丽娜参加了HACCP内审员培训班,经考试合格,并取得证书。三、一般信息及产品说明学生营养配餐项 目说 明1产品名称:学生配餐2有关安全的特性(水活度AW、PH值、盐、防腐剂等)不填加任何防腐剂,加热处理3原料:米、面、蔬菜、水产品、水果、蛋、肉、豆制品等4辅料:香辛料、酱油、醋、食用油、
4、糖、味素、鸡精、淀粉、盐、酵母等5受限辅料:泡打粉6食用方法:直接食用7包装类型:餐具散装8保质期与保存温度:制成到食用3小时9消费者类型:在校学生、老师10标签说明:无四、加工工艺流程图入库储存餐盒发 餐运 输手 消 毒装箱/暂存分餐装盒再 加 热留 置容器盛装 暂 存热力消毒米面淀粉洗涤剂清洗制定食谱腌 制采购/验收容器盛装暂 存切 配清水冲洗清 洗摘 选清 残 渣入库储存入库储存入库储存暂 存切 配清 洗解 冻入库储存调料、油蔬 菜分餐工具肉蛋禽鱼配 料和 面制馅半热加工成 型醒 发米 挑 选冷却淘 洗面汁漂烫冷却烤、蒸制烹调加热(虚线框内为制备)五、加工工艺描述1、 制定食谱:每周制定
5、食谱。按照国家学生营养午餐营养量供给量的要求,搭配菜式。依据公司禁购慎用物品清单的规定,控制禁用原辅料编制到菜谱当中去。2、 采购:根据每周食谱提采购申请单,采购人员按照菜单的内容在合格供方处购入原辅料,并按照CCP控制措施采购控制要求实施采购控制。采购生鲜原辅料的量以满足第二天使用为限,不可一次进料过多,以免产生存储过程引入的安全和质量问题。3、 验收:采购原辅料经库管员验收后入库,按照使用情况暂存或即时处理。生鲜原辅料暂存须存放在冷藏库,库温不高于5。其它原辅料在各自库中存放。4、 蔬菜挑拣:准备使用的蔬菜按照初加工要求挑拣,去除腐叶、杂质等不可食用部分。5、 清洗:挑拣后的果蔬清洗干净备
6、用。6、 蔬菜切断、暂存:按照菜式要求将蔬菜切断成条、块等形状备用。7、 漂烫:菜式加工工艺要求须漂烫的菜品使用一定温度的热水漂烫(焯水)。8、 解冻:冻肉使用流水解冻 。解冻后立即加工处理,不能再冷冻。9、 清洗、切割:根据不同菜式要求先后进行清洗、切割。清洗使用专用水槽,切割使用专用刀具、砧板。10、 腌制:切配好的原料肉类、鱼类需要腌制的使用酱油、糖、香辛料、料酒等调味料腌制,然后制作。11、 半热加工:工艺要求须进行半热加工的菜式采用焯水、过油等方式脱去一定的水分并护色、成型。12、 冷却:半热加工后须留置的菜品要在规定的时间内冷却,然后置入冷库存放。成品烹制后须留置的菜品也如此冷却处
7、理。2小时内温度降至21,6小时内降至5。13、 暂存:切割、腌制、半热加工后的暂存是必然的工艺过程,时间不能过长,控制在2小时之内。14、 烹制(热处理、二次加热):采用常用的烹饪方法将菜品熟化,要求菜品中心温度达到70。15、 面点配料:面点制品,根据面粉的使用重量及配料配方的要求,分别称取各种油、鸡蛋、添加剂等配料,注意添加剂的添加量宁少勿多。16、 和面:按照使用数量称取面粉加入适量的水在和面机中搅拌均匀,然后取出放置面案上醒发。如制作发酵制品,应同时添加酵母。在醒发过程中要控制醒发时间不超过2小时。17、 制馅:如制作含馅食品须制馅。按照前述肉品和蔬菜的处理控制方法处理后制馅,馅料使
8、用时间常温3小时,21116小时,5以下24小时。18、 成型:按照欲制作的食品要求将面团揉制或包制成型后熟制。19、 米挑选、洗淘:人工挑选米中的沙砾等杂质,然后淘洗干净,加入适量的水熟制。20、 熟制:使用蒸柜、电饼铛、烤箱、煮锅等设备,将米熟化成稀饭或米饭,将面熟化成各种不同的食品。熟化后须留置的食品遵照冷却工序的要求,在规定时间内冷却后留置存放。食用前须充分加热。21、 盛装:经过熟制的食品,盛装在清洗消毒合格的容器内分送至分餐间。22、 分餐装盒:熟制的食品在分餐间按要求分装入餐盒,并做好留样。留样量不少于150克,留样的食品保存在样品专用冰箱内,保存时间48小时。分餐过程必须在分餐
9、间内进行,进入分餐间前分餐员工要洗手消毒,带口罩,手套,使用工具夹取食品,不准裸手接触食品。23、 装箱/暂存:装入餐盒后的配餐装入保温箱内,等待发运。24、 运输:学生营养配餐由封闭火车运送到各学校。25、 发餐:学生营养配餐发餐时间不应在中午12点20分以后。26、 餐具清洗消毒:分餐完毕,要进行汤桶及保温箱的回收工作,首先要清除餐具内的残渣,并用洗洁净洗去油质,再用清水冲洗,后用消毒液消毒。分餐工具在用洗洁净洗去油质后,再用清水冲洗,后用热力消毒。27、 餐具暂存:冲刷好的餐具放在专用的橱柜中存放,每日使用消毒液消毒橱柜。 21/21八、危害分析工作单工艺步骤引入、控制或增加的危害危害显
10、著否?判断依据预防危害的措施是否CCP?CCP编号制订食谱生物:无化学:食物中的天然有毒化合物物理:无是某些食品中含有天然毒素制订食谱时排除禁用食品清单规定的原料,确定存有较大危害的原料的加工方法。是CCP-01采购接收禽、肉、蛋生物:致病菌寄生虫污染病疫化学:药残和盐酸可仑特罗等物理:金属,骨刺等异物是是否 是在屠宰和加工运输过程中存在污染机会。国家不允许病疫牲畜食用在合格供应商处购买合格产品屠宰加工过程可能混入以后加工步骤中有加热烹调。合格供应商提供检疫合格证后续清洗挑选否是否CCP-02水产品生物:致病菌污染致病菌生长繁殖化学:有害化合物重金属物理:金属、杂质是否是否是采捕运输过程可以引
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