03软饮料生产的其它原辅料.pptx
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1、第三章第三章 软饮料生产的其它原辅料软饮料生产的其它原辅料 1 1 甜甜 味味 剂剂 2 2 酸酸 味味 剂剂 3 3 香香 味味 剂剂 4 4 色色 素素 5 5 防防 腐腐 剂剂 6 6 二氧化碳二氧化碳 7其其 他他本章重点本章重点:软饮料制造上,各种辅料的性质特点及软饮料制造上,各种辅料的性质特点及相互关系。相互关系。难难点点:软饮料制造中,各辅料的协调使用。软饮料制造中,各辅料的协调使用。目的要求目的要求:掌握各辅料的性质及在软饮料制造中的用法。掌握各辅料的性质及在软饮料制造中的用法。1甜甜味味剂剂天然甜味料:天然甜味料:蔗糖、葡萄糖、果葡糖浆等蔗糖、葡萄糖、果葡糖浆等;人工甜味剂:
2、人工甜味剂:蛋白糖、甜蜜素、糖精钠等。蛋白糖、甜蜜素、糖精钠等。甜味剂的的种类:甜味剂的的种类:一、蔗一、蔗糖糖(一)、生产软饮料对糖质量的要求(一)、生产软饮料对糖质量的要求()()含糖量含糖量99.5%,水分含量,水分含量0.5%,还原糖还原糖0.17%,色值,色值300,浊度,浊度11度。度。()()糖的晶粒均匀松散,无结块,不带杂味。糖的晶粒均匀松散,无结块,不带杂味。(3 3)卫生指标:要求嗜温菌卫生指标:要求嗜温菌 200个个/10g糖,糖,酵母菌酵母菌 10个个/10g,霉菌,霉菌 10个个/10g。(二)、蔗糖的性质(二)、蔗糖的性质 蔗糖的转化蔗糖的转化蔗糖的转化蔗糖的转化蔗
3、糖:右旋性,葡萄糖和果糖:左旋性。蔗糖:右旋性,葡萄糖和果糖:左旋性。水解过程称为水解过程称为糖的转化糖的转化糖的转化糖的转化,生成物称为,生成物称为转化糖转化糖转化糖转化糖。水解水解C12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O6蔗糖蔗糖葡萄糖葡萄糖果糖果糖2 2、粘度与渗透压、粘度与渗透压、粘度与渗透压、粘度与渗透压蔗糖的黏度受温度和浓度的影响。蔗糖的黏度受温度和浓度的影响。温度稳定时,温度稳定时,温度稳定时,温度稳定时,黏度随浓度的增加而增加,高浓度增加迅速,黏度随浓度的增加而增加,高浓度增加迅速,低浓低浓度时增加缓慢。度时增加缓慢。浓度稳定时,浓度稳定时,浓度稳定时,浓度稳定时
4、,温度升高黏度下降。温度升高黏度下降。3、甜、甜度度软饮料对甜味剂要求:软饮料对甜味剂要求:比较爽口,在口里能很快达到比较爽口,在口里能很快达到最高甜度,最高甜度,保持时间不能太长。保持时间不能太长。蔗糖的甜感:在蔗糖的甜感:在1分钟内口感甜度最大,经分钟内口感甜度最大,经30秒消失。秒消失。蔗糖浓度蔗糖浓度甜度甜度。10%时有快适感浓度,时有快适感浓度,20%时为粘稠浓厚不易消散的时为粘稠浓厚不易消散的甜感。甜感。蔗糖的特性:蔗糖的特性:二、果葡糖浆(高果糖浆或异构糖浆)二、果葡糖浆(高果糖浆或异构糖浆)风味比蔗糖好。风味比蔗糖好。具有较高的渗透压。具有较高的渗透压。作为饮料生产用糖可降低成
5、本。作为饮料生产用糖可降低成本。果葡糖浆的特点:果葡糖浆的特点:三、其它甜味料(剂)三、其它甜味料(剂)保健功能:保健功能:在体内被缓慢地吸收利用,但不会转化为葡萄糖,在体内被缓慢地吸收利用,但不会转化为葡萄糖,血糖值不增加,代谢不受胰岛素支配。血糖值不增加,代谢不受胰岛素支配。(一一一一)糖醇类糖醇类糖醇类糖醇类11山梨醇山梨醇山梨醇山梨醇甜度与味值:甜度与味值:甜度稍低于葡萄糖,但能给人以浓厚感。甜度稍低于葡萄糖,但能给人以浓厚感。加工特性:加工特性:保湿剂和界面活性剂。保湿剂和界面活性剂。22木糖醇木糖醇木糖醇木糖醇甜度与味值:甜度与味值:蔗糖的蔗糖的7080%保健功能:保健功能:可提供
6、能量,但其代谢不经胰岛素作用。可提供能量,但其代谢不经胰岛素作用。3.3.麦芽糖醇麦芽糖醇麦芽糖醇麦芽糖醇性质:性质:性质:性质:双糖醇,由麦芽糖还原而制得。不结晶、不发酵、双糖醇,由麦芽糖还原而制得。不结晶、不发酵、150以下不发生分解,以下不发生分解,功能特性:功能特性:功能特性:功能特性:几乎不被人体吸收,是健康食品的一种较好的几乎不被人体吸收,是健康食品的一种较好的低热量甜味料。但大量摄取时对某些人可产生腹泻。低热量甜味料。但大量摄取时对某些人可产生腹泻。甜度:甜度:甜度:甜度:蔗糖的蔗糖的8595%加工特性:加工特性:加工特性:加工特性:保湿剂和界面活性剂,可用来保湿及防止蔗糖结晶。
7、保湿剂和界面活性剂,可用来保湿及防止蔗糖结晶。(二二)糖苷类糖苷类成分及性质:成分及性质:甜菊苷。热稳定性强,着色性极弱,甜菊苷。热稳定性强,着色性极弱,不易分解,属于非发酵性甜味剂,是不易分解,属于非发酵性甜味剂,是“无卡糖无卡糖”。甜菊苷甜菊苷甜度与味值:甜度与味值:蔗糖的蔗糖的150300倍,味值接近蔗糖,但溶解速度慢,倍,味值接近蔗糖,但溶解速度慢,渗透性较差,在口中残留时间较长。渗透性较差,在口中残留时间较长。糖精的甜味:糖精的甜味:蔗糖的蔗糖的300500倍,略带苦味,甜味残留时间倍,略带苦味,甜味残留时间较长,浓度越高其甜度比越低。较长,浓度越高其甜度比越低。1、糖精钠(溶性糖精
8、)、糖精钠(溶性糖精)最大用量:最大用量:0.15g/kg制品,盐汽水里用量制品,盐汽水里用量 0.8/1000。糖精钠糖精钠生成邻磺胺苯甲酸生成邻磺胺苯甲酸甜味甜味糖精与酸并用有非常爽快的甜味最适宜用于糖精与酸并用有非常爽快的甜味最适宜用于清凉饮料清凉饮料清凉饮料清凉饮料。酸酸(三)不含或含微量热量的甜味剂(三)不含或含微量热量的甜味剂2 2、阿斯巴甜阿斯巴甜阿斯巴甜阿斯巴甜学名:学名:学名:学名:天门冬酰苯丙氨酸甲酯天门冬酰苯丙氨酸甲酯物理性质:物理性质:物理性质:物理性质:甜度:甜度:甜度:甜度:蔗糖的蔗糖的150200倍,与食盐共用时甜度可成倍增加。倍,与食盐共用时甜度可成倍增加。热值
9、:热值:热值:热值:与蔗糖相同。可看作无热量甜味剂。与蔗糖相同。可看作无热量甜味剂。使用性能:使用性能:使用性能:使用性能:与糖精合用可避免糖精的后苦味,可增强橙、柠檬与糖精合用可避免糖精的后苦味,可增强橙、柠檬等水果的风味,但在高温和酸性环境中表现不太稳定。等水果的风味,但在高温和酸性环境中表现不太稳定。3 3、甜蜜素、甜蜜素、甜蜜素、甜蜜素化学名称:化学名称:环己基氨基磺酸钠环己基氨基磺酸钠甜度:蔗糖的甜度:蔗糖的30倍,味值酷似蔗糖倍,味值酷似蔗糖4 4、三氯蔗糖、三氯蔗糖、三氯蔗糖、三氯蔗糖以蔗糖为原料,由蔗糖经氯化衍生合成的。以蔗糖为原料,由蔗糖经氯化衍生合成的。甜度:甜度:甜度:甜
10、度:大约为蔗糖大约为蔗糖600倍,味质与砂糖相近,倍,味质与砂糖相近,使用性能:使用性能:使用性能:使用性能:对热和对热和pH有很好的稳定性,是一种无热量的高倍有很好的稳定性,是一种无热量的高倍甜味剂,无任何异味,无后苦味、不致龋齿。甜味剂,无任何异味,无后苦味、不致龋齿。2酸酸味味剂剂一、饮料中使用的酸味料种类主要有:一、饮料中使用的酸味料种类主要有:二、酸味剂的作用:二、酸味剂的作用:柠檬酸、酒石酸、苹果酸、磷酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、磷酸、乳酸等。乳酸等。1、赋予饮料酸味,给人以凉爽感。、赋予饮料酸味,给人以凉爽感。2、抑制微生物的生长繁殖。、抑制微生物的生长繁殖。3、具有熬合作用,封
11、锁金属离子作用、具有熬合作用,封锁金属离子作用四、酸和其它物质之间的相互作用四、酸和其它物质之间的相互作用酸味和甜味之间互为减效作用。酸味和甜味之间互为减效作用。酸味中加少量食盐则酸味减弱,但食盐中加酸味中加少量食盐则酸味减弱,但食盐中加少量酸则咸味增强。少量酸则咸味增强。各种酸味物质并用时,无增强酸味效果,但可各种酸味物质并用时,无增强酸味效果,但可调节酸味味质而使之具有某种特点。调节酸味味质而使之具有某种特点。酸感随温度升高而增强。酸感随温度升高而增强。五、常用的酸味剂五、常用的酸味剂(一)柠檬酸(枸橼酸)(一)柠檬酸(枸橼酸)白色半透明的结晶或白色结晶性粉末,无臭,有圆润滋美白色半透明的
12、结晶或白色结晶性粉末,无臭,有圆润滋美爽快的酸味。在空气中会风化(空气干燥时)或潮解(潮爽快的酸味。在空气中会风化(空气干燥时)或潮解(潮湿时),极易溶于水和乙醇。湿时),极易溶于水和乙醇。理化性质:理化性质:分子量分子量:210.14,用量:用量:0.20.35%用法:用法:配成配成50%的溶液使用。的溶液使用。固体饮料:固体饮料:无水柠檬酸无水柠檬酸。(二)苹果酸(二)苹果酸白色结晶或粉末,无臭,略带刺激性收敛味(酸涩),可白色结晶或粉末,无臭,略带刺激性收敛味(酸涩),可掩蔽使用人工甜味剂的饮料的后味,极易溶于水,不潮解。掩蔽使用人工甜味剂的饮料的后味,极易溶于水,不潮解。酸感强度:酸感
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