15食用油脂的加工卫生与检验解析.pptx
《15食用油脂的加工卫生与检验解析.pptx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《15食用油脂的加工卫生与检验解析.pptx(40页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
1、 食用油脂的食用油脂的加工卫生与检验加工卫生与检验 第一节第一节 生脂肪的理化学特性生脂肪的理化学特性 v生脂肪又称贮脂生脂肪又称贮脂,是屠宰肉用动物时从其皮下,是屠宰肉用动物时从其皮下组织、大网膜、肠系膜、肾周围等处摘取下的组织、大网膜、肠系膜、肾周围等处摘取下的脂肪组织脂肪组织v就其组织结构而言就其组织结构而言,生脂肪是由,生脂肪是由脂肪细胞脂肪细胞及起及起支持作用的支持作用的结缔组织基架结缔组织基架构成构成v生脂肪的理化学特性生脂肪的理化学特性与动物的品种、年与动物的品种、年龄、性别、生活条件、饲料种类、肥育龄、性别、生活条件、饲料种类、肥育程度及脂肪组织在动物体内蓄积的位置程度及脂肪组
2、织在动物体内蓄积的位置有关有关一、生脂肪的化学组成一、生脂肪的化学组成 v生生脂脂肪肪中中含含有有甘甘油油脂脂、水水分分、蛋蛋白白质质、碳碳水水化化合合物物、维维生生素素、胆胆固固醇醇、类类脂脂化化合合物物及及矿矿物物质质等等v其中甘油脂其中甘油脂含量在含量在7086之间之间v脂脂肪肪组组织织中中的的甘甘油油脂脂是是多多种种饱饱和和脂脂肪肪酸酸及及不不饱饱和脂肪酸甘油脂的混合物和脂肪酸甘油脂的混合物v在在饱饱和和脂脂肪肪酸酸甘甘油油脂脂中中软软脂脂酸酸和和硬硬脂脂酸酸的的含量最多含量最多v而而组组成成不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸甘甘油油脂脂的的各各种种不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸中中,最最常常见见的的
3、是是油油酸酸,其其次次还还有有十十六碳烯酸、二十二碳烯酸等六碳烯酸、二十二碳烯酸等v动动物物性性油油脂脂是是多多种种脂脂肪肪酸酸组组成成的的混混合合甘甘油油脂脂v生脂肪的理化学特性生脂肪的理化学特性,主要取决于混合甘,主要取决于混合甘油脂中脂肪酸的组成油脂中脂肪酸的组成v饱和脂肪酸饱和脂肪酸熔点较高,不饱和脂肪酸的熔熔点较高,不饱和脂肪酸的熔点比较低,在常温条件下呈液体状态点比较低,在常温条件下呈液体状态v脂肪中硬脂酸的含量脂肪中硬脂酸的含量:牛脂肪为牛脂肪为25,羊,羊脂肪为脂肪为2530,猪脂肪为,猪脂肪为915二、生脂肪的理化学特性二、生脂肪的理化学特性 v此此外外,脂脂肪肪组组织织在在
4、动动物物体体内内蓄蓄积积的的部部位位不不同同,其其熔点熔点也有差异也有差异一般一般肾周围脂肪肾周围脂肪熔点较高熔点较高皮下脂肪皮下脂肪熔点较低熔点较低胫骨、系骨和蹄骨骨髓脂肪胫骨、系骨和蹄骨骨髓脂肪熔点更低些熔点更低些v脂肪中不饱和脂肪酸的含量脂肪中不饱和脂肪酸的含量通常以通常以碘值碘值表示,碘表示,碘值越高,则该脂肪的不饱和程度就越高值越高,则该脂肪的不饱和程度就越高v每每100g脂肪所吸收碘的克数称为该脂肪的碘值。脂肪所吸收碘的克数称为该脂肪的碘值。第二节第二节 油脂原料的收集、保存与油脂原料的收集、保存与加工卫生监督加工卫生监督 v油脂原料油脂原料是从屠宰加工车间、肠衣车间、复制品是从屠
5、宰加工车间、肠衣车间、复制品加工车间、罐头车间等处收集的生脂肪组织加工车间、罐头车间等处收集的生脂肪组织v在商品学中在商品学中,根据动物脂肪蓄积部位的不同可分,根据动物脂肪蓄积部位的不同可分为:为:板油板油(肾周围脂肪)、(肾周围脂肪)、花油花油(网膜及肠系膜(网膜及肠系膜脂肪)、脂肪)、膘油膘油(皮下脂肪)和(皮下脂肪)和杂碎油杂碎油(其他内脏(其他内脏和骨髓脂肪)等和骨髓脂肪)等 v一、油脂原料的收集与保存一、油脂原料的收集与保存 v二、生脂肪的加工及卫生监督二、生脂肪的加工及卫生监督 一、油脂原料的收集与保存一、油脂原料的收集与保存 v收集的生脂肪收集的生脂肪,应及时用有防尘、防蝇设备的
6、,应及时用有防尘、防蝇设备的专用车,送往油脂加工车间进行熔炼专用车,送往油脂加工车间进行熔炼v在没有炼油设备的屠宰场在没有炼油设备的屠宰场,应将收集的生脂肪,应将收集的生脂肪及时及时冷藏冷藏或或盐腌盐腌保存保存v生脂肪用食盐防腐生脂肪用食盐防腐短时间保存也是可行的短时间保存也是可行的二、生脂肪的加工及卫生监督二、生脂肪的加工及卫生监督 v生脂肪生脂肪通过加热熔炼除去结缔组织及水分,分得通过加热熔炼除去结缔组织及水分,分得纯甘油脂的过程叫纯甘油脂的过程叫炼制炼制,所得的产品叫,所得的产品叫油脂油脂v根据在炼制过程中是否向脂肪中加水,炼制方法根据在炼制过程中是否向脂肪中加水,炼制方法又分为又分为干
7、炼法干炼法和和湿炼法湿炼法(一)干炼法v分分为为直直接接火火加加热热法法、双双层层敝敝锅锅蒸蒸气气加加热热及及真真空空熔炼法三种熔炼法三种v1 1直直接接加加热热熔熔炼炼法法 是是用用特特制制的的或或普普通通锅锅直直接接加热,适用于无蒸气设备的小型生产厂加热,适用于无蒸气设备的小型生产厂v2 2双双层层敝敝锅锅蒸蒸气气加加热热法法 锅锅为为双双层层敝敝锅锅,这这种种方法熔炼的油脂质量较高。方法熔炼的油脂质量较高。v3 3真空熔炼法真空熔炼法 一般为卧式密闭夹层锅,该法一般为卧式密闭夹层锅,该法炼制的油脂质量好炼制的油脂质量好(二)湿炼法(二)湿炼法v分为低压熔炼法分为低压熔炼法和高压熔炼法两种
8、和高压熔炼法两种v1 1低压熔炼法低压熔炼法 一般在普通开口锅中进行一般在普通开口锅中进行v2 2高压熔炼法高压熔炼法 该法只适用于次等原料,设备该法只适用于次等原料,设备为高压锅为高压锅(三)离心连续炼油法(三)离心连续炼油法 机械绞碎、蒸汽加热溶化、离心机械绞碎、蒸汽加热溶化、离心(三)生脂肪炼制的卫生要求(三)生脂肪炼制的卫生要求v1 1原原料料必必须须及及时时炼炼制制加加工工,不不能能积积压压,以以免免变变质质v2 2用用食食盐盐保保鲜鲜的的原原料料,炼炼制制前前应应将将盐盐分分漂漂洗洗掉掉,否则会影响出油率否则会影响出油率v3 3炼炼制制前前应应将将生生脂脂肪肪清清洗洗干干净净,并并
9、除除去去其其中中的的残肉、淋巴结、胰脏、肠管及寄生虫包囊等残肉、淋巴结、胰脏、肠管及寄生虫包囊等v4 4油油脂脂加加工工人人员员必必须须身身体体健健康康,按按卫卫生生要要求求操操作作v5 5炼炼制制有有条条件件食食用用油油脂脂,应应采采用用有有效效杀杀菌菌的的熔熔炼法炼法v6 6炼油车间炼油车间的地面、工作台和所有设备,必须的地面、工作台和所有设备,必须每天清洗和消毒每天清洗和消毒第三节第三节 食用油脂的变质食用油脂的变质 v食用油脂在保存时,由于受日光、水分、温度、食用油脂在保存时,由于受日光、水分、温度、金属、空气及外界微生物的作用,会发生水解金属、空气及外界微生物的作用,会发生水解和一系
10、列氧化过程,使油脂变质酸败和一系列氧化过程,使油脂变质酸败v油脂变质分解的主要形式为油脂变质分解的主要形式为水解和氧化作用水解和氧化作用,现分述如下现分述如下 一、水解作用一、水解作用v生脂肪本身生脂肪本身含有大量的水分、脂肪酶和其他含含有大量的水分、脂肪酶和其他含氮物质,如果不及时熔炼,其中的甘油酯便发氮物质,如果不及时熔炼,其中的甘油酯便发生水解作用,产生游离脂肪酸及甘油生水解作用,产生游离脂肪酸及甘油v游离脂肪酸游离脂肪酸可使油脂的酸值升高,气味和滋味可使油脂的酸值升高,气味和滋味发生异常,甘油溶于水中而流失,使脂肪的重发生异常,甘油溶于水中而流失,使脂肪的重量减轻量减轻 二、氧化作用二
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 15 食用 油脂 加工 卫生 检验 解析
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【精***】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【精***】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。