食品工厂设计考试题库.doc

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3、新建一个食品厂的基本建设程序是怎么样的?并说明各主要环节的作用和目的是什么?p3-5 第一阶段，前期准备阶段：包括提出项目建议书；进行项目可行性研究；进行项目评估；正式立项、签订投资（或贷款）协议书；进行项目扩初设计等工作。通过这一阶段的准备，使项目的开展建立在科学民主决策的基础上，促进项目顺利进行。项目建议书必须符合当地经济发展规划的要求；符合国家的产业政策和投资政策；符合因地制宜的原则。然后经过项目可行性研究和评估，为决策是否立项提供科学依据。第二阶段，项目实施阶段：严格按项目评估报告及扩初设计的要求实施项目，重点工作是加强管理：实行科学有效的计划管理、资金管理、物资管理、工程技术管理，建立健全统计、会计核算制度，实行严密的科学监测，保证项目顺利实施。 第三阶段，竣工验收阶段：验收项目完成的内容、数量、质量及效果。评价评估报告的质量，总结项目实施过程的经验教训，并颁发项目竣工验收证书。是项目进行试生产的依据。
5、可行性报告中“工程技术方案”包括哪些内容？与我们所学专业关系密切的又是哪些内容？P6 1)主要生产工程；2)辅助生产工程；3)公用工程；4)服务性工程；5)厂外工程；6)生活福利设施工程。
与我们所学专业关系密切的又是哪些内容：如生产技术方案
①产品采用的质量标准②生产技术方案的选择：生产方法、工艺流程和技术、主要生产设备、测量和自控装备水平等的选择和组合方式，统称为生产技术方案。 ③分车间（工段）阐述生产方法、工艺流程和主要设备选择。④主要工艺技术参数：⑤主要原材料、燃料、动力消耗指标 ⑥主要生产车间布置推荐方案。分别绘制主要生产车间平面布置的推荐方案示意图。⑦附件：
工艺流程简图。
主要设备表。
主要生产车间平面布置示意图
1、 厂址选择的方法有哪些？P17
答：①方案比较法：是以厂址自然条件为基础，以技术经济条件为主体，列出其中若干条件作为主要影响因素，形成厂址方案。然后对每一方案的优缺点进行比较，最后结合以往的选择厂址经验，得出最佳厂号的选择结论。这种方案比较法的理论依据是：主要影响因素起主导作用和设计方法同实践经验相结合的原则，因而得出的结论较为可靠，做法上避免了繁琐而广为采用。
②评分优选法（统计学法）：这种方法可分三步进行，首先在厂址方案比较表中列出主要判断因素；其次将主要判断因素按其重要程度给予一定的比重因子和评价值；最后将各方案所有比重因子与对应的评价值相乘，得出指标评价分，其中评价分最高者为最佳方案。
③最小运输费用法：在几个选择方案中其他因素都基本相同，只有运输费用是不同时，可用最小运输费用法来确定厂址。方法是分别计算不同选址方案的运输费用，包括原材料、燃料的运进费用和产品销售的运出费用，选择其中运输费用最小的方案作为选址方案。在计算时，要全面考虑运输距离、运输方式、运输价格等因素。
④追加投资回收期法：通过对项目不同选址方案的投资费用和经营费用的对比，计算追加投资回收期，作出选址决定。它是一种偏重于经济效益方面的厂址优选方法。
2、食品工厂厂址选择的影响因素有哪些？
经济因素：
1）交通运输条件与费用
接近原材料产地：原料易变质的企业。例如，水果食品厂。
接近消费市场： 因为要追求生产成本和运输成本最低，所以不能只考虑接近原材料最近，下列情况可考虑接近消费市场。产品运输不便，如饮料产品；产品易变化和变质的生产，如乳品厂；服务性生产企业，如净菜加工厂等。
2）劳动力可获性与费用3）能源可获性的费用：没有燃料（煤、油、天然气）和动力（电），企业就不能运转。4）基础设施5） 厂址地理条件和相应费用
其它因素①　政治因素 ： 指政治局面是否稳定，法制是否健全，税收是否公平等。建厂，尤其是在国外建厂，必须要考虑政治因素。②　社会因素：指居民的生活习惯、文化教育水平、宗教信仰和生活水平。③　自然因素：是指气候条件和各种自然资源情况。④　市场因素：该地区现实与潜在的市场需求及销售渠道状况。⑤　可扩展的条件：是否存在扩展空间与场地。⑥　协作关系：与原厂及其他企业的协作方便。
4、 总平面图设计步骤？P20 答：先确定总体方案，如：(1)厂区方位，建筑物、构筑物的相对位置；(2)厂内交通运输路线以及与厂外联接关系；(3)给排水、供电及蒸汽等管线布置的确定。
后进行初步设计的步骤如下：① 先布置主要车间的位置，一般放在中心位置，坐北朝南。② 根据厂区建设物、构筑物的功能关系放置辅助车间。③ 根据风玫瑰图放置锅炉房的位置。一般放在主车间的下风向区，但要靠近负荷中心。④ 确定原料库、成品库及其它库的位置，使各种库放在与生产联系距离最短的地方，但又不致交叉污染。⑤ 确定厂区道路，使物流、人流、货流应有各自的路线及宽度。⑥ 确定给水、排水，供电的方向及位置。⑦ 布置厂前区的各种设施，同时考虑绿化位置及面积大小。⑧ 布置厂大门以及其辅助建筑设施的位置。
5、施工图设计与初步设计的关系和差别。
施工图设计是初步设计的具体化，用图纸形式来表达设计意图。它是工程的可执行语言。
（1） 根据前期可行性调查研究，确定产品方案及生产规模。（2）根据当前的技术，经济水平选择生产方法。（3）生产工艺流程设计。（4）物料衡算。（5）能量衡算（包括热量、耗冷量、供电量、给水量计算）。（6）选择设备。（7）车间工艺布置。（8）管路设计。（9）其它工艺设计。（10）编制工艺流程图、管道设计图及说明书等。
在确定生产的产品品种时，要考虑原料的综合利用：一般将一种原料生产成多种规格的产品，即进行不同产品品种的搭配，以满足消费者的需要。如在生产水果罐头时，往往考虑同时生产果汁、果酱产品，把生产过程中不同质量的原料利用起来。
在安排产品产期、生产班次时，要考虑原料供应的旺、淡季情况：农产品原料生产具有明显的季节性，处理原料的设备生产力、劳动力用工等也必然出现明显的季节变化。因此，在结合延长生产期条件（冷库及半成品加工设施等）的基础上，对全年的生产日数、生产时间、每天的生产班次等要作全面的平衡考虑。
在确定产品的产量时，要考虑原料的供应量和生产条件能否保证：产品的生产量直受制于原料供应量，以及水、电、汽等生产条件。同时，生产设备的配备和劳动力的衡算也要满足生产旺季的需要，只有这样才能保证主要产品的产量，实现工厂经济效益的要求。
3、生产工艺流程设计（内容）？（一）确定生产线数目
根据产品方案及生产规模，视生产实际情况，结合投资大小，确定生产线及生产线数目。如果产量大，可采用几条生产线，以便生产调剂，设备护理等。

（二）确定生产线自动化程度
生产线有间歇和连续两种。在确定生产线自动化程度时，根据生产特点和技术成熟性，结合生产规模，一般采用先进、经济、合理的自动化生产线，高品质产品生产配以自动化在线检测，以保证产品质量。（三）工艺流程图的设计：
工艺流程图的设计主要包括示意图、草图和生产工艺流程图三个阶段。
1、污水的主要污染指标及其含义？食品工业污水的典型处理工艺流程怎样？
答：污水的主要污染指标
①生物需氧量(Biological Oxygen Demand) 简称BOD，系指在一定的温度，时间条件下，微生物在分解、氧化废水中有机物的过程中，所消耗的游离氧数量，实际测定时采用20℃条件下，5d的BOD，单位mg／L。
②化学需氧量(Chemical Oxygen Demand) 简称COD，它表示废水经过强氧化剂(如重铬酸钾)在酸性条件下，将有机物氧化成为H2O和CO2时所需的耗氧量即为化学需氧量COD。COD值越高，表示水中有机污染物的污染越严重。同生物需氧量相比较，化学需氧量测定时间短，而且不受水质限制。化学需氧量一般在数值上高于生物需氧量。
*两者的差值：可粗略地表示不能被微生物所分解的有机物。
*两者的比值： BOD/ COD值表示有机物能被生物降解的程度，BOD值一般是COD的65％～80％。
③总悬浮固形物(Total Suspended Solid) 简称TSS，系指飘浮在废水表面和悬浮在废水中的总固形物质含量，是废水的重要污染指标之一。废水中的大部分TSS，可采用过滤法去除。

④酸碱度pH 酸度和碱度也是废水的重要污染指标。常用pH值来表示废水的酸性和碱性程度。
⑤温度 废水温度过高而引起的危害称为热污染。在物理和化学处理系统中，由于废水温度的大幅度变化，也会影响到处理过程的稳定性。通常，市政管理部门都会规定出废水的最高允许温度。
⑥有毒物质 食品工业废水一般是无毒的。但有时造成废水中出现有毒物，通常是过量的游离氨，用来消毒的剩余氯，以及清洗用的洗涤剂或其他有毒物如油漆，溶剂和农药等。
⑦大肠杆菌 表示水质被粪便污染的程度。

废弃物的处置方法：1．压实；2．破碎；3．固化技术；4．增稠和脱水；5．热解技术；6．焚烧。

第八、九章 基本设计概算和技术经济分析
名词解释：
1、初步设计概算书——工厂基建项目可行性研究报告中，投资额大小通常由“产品和规模”的客观需要估算出来的。但这种估算是否符合或接近实际，需要有一个汇总各项开支内容的、以货币为指标来衡量尺度，这种尺度就是初步设计概算书。

2、技术经济效果—— 是从经济的角度来研究技术问题，对拟实现某一预定经济目标而可能采用的不同技术层面的政策、方案和措施的经济效果，进行计算、分析、比较和评价，以达到技术先进与经济合理的最佳结合，取得最为满意的经济效果。.厂址选择工作为什么一定要进行方案的比较，通常采用什么比较方法？P16
答：厂址选择是一项包括政治、经济、技术综合性的复杂工作。具有较高的原则性、广泛的技术性和鲜明的实践性。要有比较才能加以选择。设计的实践证明，厂址选择的优劣直接影响工程设计质量、建设进度、投资费大小和投产后经营管理条件。因此，厂址比较选择法是选厂工作人员必须首先要掌握的方法。国、内外工程设计界长期研究有两种比较选择法：一是统计学法；二是方案比较法。
方案比较法，是以厂址自然条件为基础，以技术经济条件为主体，列出其中若干条件作为主要影响因素，形成厂址方案。然后对每一方案的优缺点进行比较，最后结合以往的选择厂址经验，得出最佳厂号的选择结论。这种方案比较法的理论依据是：主要影响因素起主导作用和设计方法同实践经验相结合的原则，因而得出的结论较为可靠，做法上避免了繁琐而广为采用。
统计学法，是把厂址的各项条件(不论是自然条件还是技术经济条件)当作影响因素，把要比较的厂址编号，然后对每一厂号厂址的每一个影响因素，逐一比较其优缺点，并打上等级分值，最后把各因素比较的等级分值进行统计，得出最佳厂号的选择结论。这种比较方法把各影响因素看成独立变量，逐一比较，工作十分细致，但很繁琐。只有借助计算机技术处理数据，方可推广使用。
3.要满足设计要求，厂址选择的原则是什么？P17
（2）厂址选择应靠有利于交通、供电、供排水等条件，有利于节约投资，降低工程造价，节约和减少各种成本费用，提高经济效益。
（3）必须充分考虑环境保护和生态平衡。厂内的生产废弃物，应就近处理。废水经处理后排放，并尽可能对废水、废渣等进行综合利用，做到清洁工作。
4.就罐头食品厂和软饮料生产厂而言，对其分别进行厂址选择，在考虑外部情况时，有何不同？P18
答：罐头食品厂原料的供应是生产的基本保证，进行厂址选择时应选择在原料产地附近；软饮料生产厂用水量很大，应保证厂址周围有充足的水源，并且水质要好。
1.食品工厂总平面设计的概念与设计依据。P20
答：食品工厂总平面布置是对工厂总体布置的平面设计，是食品工厂设计的重要组成部分，其任务是根据工厂建筑群的组成内容及使用功能要求，结合厂址条件及有关技术要求，协调研究建（构）筑物及各项设施之间空间和平面的相互关系，正确处理建筑物、交通运输、管路管线、绿化区域等布置问题，充分利用地形，节约场地，使所建工厂形成布局合理、协调一致、生产井然有序，并与四周建筑群相互协调的有机整体。　
设计依据：设计计划任务书。
5.如何确定食品工厂锅炉房和对卫生要求较高的生产车间的相对位置？P24
答：锅炉房是食品工厂中的动力设施，因为锅炉房会有大量的有害气体和烟尘排出，对于周围环境是有影响的，为了将其影响降到最小，在布置锅炉房和生产车间时，生产车间应位于锅炉房的上风向。
1.什么是产品方案？制定产品方案时应遵循的原则。P28-29
答：产品方案又称生产纲领，它实际上就是食品工厂对全年要生产的产品品种和各产品的数量、产期、生产班次等的计划安排。
应满足的原则：四个满足和五个平衡(p29)。
2.产品班产量如何确定？P29
答：决定班产量的主要因素有：
(1)原料供应量的多少(2)配套设备生产能力的大小(3)延长生产期的条件（冷库及半成品加工设施等）(4)每天的生产班次和产品品种的搭配。日产量=各产品生产规模/预计生产天数班产量=天产量/班次
2.衡算基准如单位时间、单位质量、体积如何确定？p47
答：计算基准是物料衡算的出发点。选得正确，可使计算结果大为简化。
（1）以年产量、日产量、班产量为计算基准——计算原辅料的需要量。（2）以每百千克原料为计算基准——计算出成品数量
3.物料衡算的意义。P47
答： (1)开展设计①确定生产设备的容量、个数和主要尺寸。②工艺流程草图的设计。③水、蒸汽、热量、冷量等平衡计算。④车间布置、运输量、仓库储存量、劳动定员、生产班次、成本核算、管线设计。
(2)改进生产在工厂建成投产后，同样可利用物料衡算，针对所用的生产工艺流程、车间或设备，利用可观测的数据去计算某些难于直接测定计量的参变量，从而实现对现行生产状况进行分析，找出薄弱环节，进行革新改造，挖掘生产潜力，制定改进措施，提高生产效率，提高正品率，减少副产品、杂质和三废排放量，降低投入和消耗，从而提高企业的经济效益。
1.食品厂设备的分类。P75
答： 通常食品厂所涉及的设备可分为：①计量与原料贮藏设备；②通用设备；③专业设备（定型设备）；④非标准设备。
2.食品厂设备选型的内容及其选型原则。 P76-77
答：设备选型是在工艺设计基础上进行的，其目的是确定车间内工艺设备的类型、规格和台数。其选型原则如下。1）满足生产要求。2）满足经济上合理，技术上先进。3）应符合食品卫生要求。4）所选设备应结构合理、体积小、重量轻、效率高、消耗低、维修方便5）各种工艺参数控制方便、灵敏，尽量采用生产线自动控制方式。
3.什么是设备的铭牌？P77
答：设备的铭牌是装在设备上面的金属牌子，上面标有名称、型号、性能、规格及出厂日期、制造商等字样，通过设备铭牌上标有的功率和额定产量等信息可以对设备进行合理选择。
4.当几种产品需要同时使用一台设备或当几种产品单独使用该设备时，设备的生产能力应如何确定？P81
答：（1）若几种产品均需要同一台设备，生产能力应与“各产品物料衡算数据之和”相适应。
（2）若几种产品单独使用该设备时，生产能力按生产量最大的产品来确定。
1.劳动力计算的方法的依据与方法。P93
答：依据：大多数食品工厂的车间生产是机器生产和手工作业共同完成的。以前期设计资料为依据，按照生产旺季的产品方案，兼顾生产淡季，以主要工艺设备（如方便面生产中的油炸机，饮料生产中的充填机）的生产能力为基础进行计算。

（3） 心态问题方法：各生产工序的劳动力计算，按照生产工序的自动化程度高低两种情况计算。

创业首先要有“风险意识”，要能承受住风险和失败。还要有责任感，要对公司、员工、投资者负责。务实精神也必不可少，必须踏实做事；1）对于自动化程度较低的生产工序，即基本以手工作业为主的工序，根据生产单位质量品种所需劳动工日来计算，若用P1表示每班所需人数，则：
P1（人/班）=劳动生产率（人/产品）×班产量（产品/班） （1）
大多数食品厂同类生产工序手工作业劳动生产率是相近的。若采用人工作业生产成本低，也经常选用该种生产方式。
2）对于自动化程度较高的工序，即以机器生产为主的工序，根据每台设备所需的劳动工日来计算，若用P2表示每班所需人数，则：
P2（人/班）=∑KiMi(人/班) （2）

1、购买“女性化”Mi为i种设备每班所需人数; Ki为相关系数,其值≤1。影响相关系数大小因素主要有同类设备数量、相邻设备距离远近及设备操作难度、强度及环境等。

尽管售价不菲，但仍没挡住喜欢它的人来来往往。这里有营业员们向顾客们示范着制作各种风格迥异的饰品，许多顾客也是学得不亦乐乎。在现场，有上班族在里面精挑细选成品，有细心的小女孩在仔细盘算着用料和价钱，准备自己制作的原料。可以想见，用本来稀奇的原料，加上别具匠心的制作，每一款成品都必是独一无二的。而这也许正是自己制造所能带来最大的快乐吧。3）生产车间的劳动力计算
在工厂实际生产中，常常是以上两种工序并存。若用P表示车间的总劳动力数量，则：

ｂｅａｄｏｒｋｓ公司成功地创造了这样一种气氛：商店和顾客不再是单纯的买卖关系，营业员只是起着参谋的作用，顾客成为商品或者说是作品的作参与者，营业员和顾客互相交流切磋，成为一个共同的创作体P=3S（P1+P2+P3） （3）

4、宏观营销环境分析式中3表示在旺季时实行3班制生产，S为修正系数，其值≤1。

10元以下□ 10～50元□ 50～100元□ 100元以上□P3为辅助生产人员总数，如生产管理人员、材料采购及保管人员、运输人员、检验人员等，具体计算方法可查阅设计资料来确定。
2.在食品工厂设计中，劳动力过多或过少会给生产带来哪些影响？P93-94
答：过多或过少的劳动力定员，会对劳动生产率有影响，不能充分发挥劳动力的作用，进而影响正常的生产。

3、消费“多样化”3.一般食品厂的男女比例大约是多少？P94
答：男女比例由工作岗位的性质决定。强度大、环境差、技术含量较高的工种以男性为主，女性能够胜任的工种则尽量使用女工，一般食品厂的男女比例大约3︰7。
4.劳动定额怎样确定？ P93
答：劳动定额是产品生产过程中劳动消耗的数量标准,是指在一定的生产技术组织条件下,规定生产一件合格产品所需的劳动时间,或者规定在一定劳动时间(如分、小时、天)内生产合格产品的数量。前者称为“时间定额”,后者称为“产量定额”。二者都是劳动计量标准，它们之间可以互相转换。
1.车间平面布置对于门窗有何设计要求？ P99

2、价格“适中化”答：不论哪一种厂房的形式，都要对厂房的进出口、通道、楼梯位置安排好。每个车间至少有两道门，作为人流、货流和设备的出入口。而且尺寸也要求适中，大门高度要比最高设备高出0.6～1.0m以上，宽度比设备宽0.2～0.5m。生产车间的门，应设置防蝇、防虫的装置。
食品工厂窗户通常采用钢窗，保证其采光面积为1/6～1/4，为保证采光面积，通常设有天窗。

如果顾客在消费中受到营业员的热情，主动而周到的服务，那就会有一种受到尊重的感觉，甚至会形成一种惠顾心理，经常会再次光顾，并为你介绍新的顾客群。而且顾客的购买动机并非全是由需求而引起的，它会随环境心情而转变。2.何谓车间设备布置剖视图？ P98
答：车间设备布置剖视图又称为车间设备布置立面图，是假设用一个平面把房屋在门窗洞口处垂直方向切开，移去一边，向另一边观看所得到的立面正投影图，也称立剖面图。
3.管道系统对于食品工厂生产过程的作用是什么？P116
答：管路系统（也称管道系统）是食品工厂生产过程中必不可少的部分，各种物料、蒸汽、水及气体都要用管路来输送，设备与设备间的相互连接也要依靠管路。管路对于食品工厂，犹如血管对于人体生命一样重要。管路设计是否合理，不仅直接关系到建设指标是否先进合理，而且也关系到生产操作能否正常进行以及厂房各车间布置是否整齐美观和通风采光是否良好等。

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