食品分析与检测技术过程性考核册参考答案.doc

高等教育自学考试

过程性考核册参照答案

课程代码及名称： 食品分析与检测技术
专业代码及名称：

准考证号：
考生姓名：
身份证号：
助学单位：
任课教师：
完毕日期：

食品分析与检测技术习题册（1）
一， 填空题
1. 根据所使用感觉器官不一样，感官检查可分为： 视觉检查、听觉检查、嗅觉检查、味觉检查和触觉检查五种。
2. 使用精密天平称量时，其精确度为0.0001g.
3. 大多数原则溶液没有对应基准物，需要间接法进行标定。若配制0.01mol/L草酸钠原则溶液，一般可用高锰酸钾（标液）试剂进行标定。
4. 研究一种分析措施时，一般用精密度、精确度、敏捷度这三项指标评价。
5. 味觉在感官检查中占有重要地位，影响味觉评价原因有温度影响、介质影响、身体状况影响。
6. 食品物理性能包括硬度、脆度、弹性、可延伸性等可在某种程度上反应食品感官质量，对食品质构分析较为客观、精确仪器为物性分析仪。
7. 应用干燥法测食品中水分含量，必须满足条件为水分是唯一挥发物质; 水分挥发要完全；食品中其他组分在加热过程中由于发生化学反应而引起重量变化可以忽视不计。
8. 灰分测定中酸不溶性灰分反应其泥沙等污染程度。
9. 食品中总酸度测定，一般以食品中具有代表性酸含量来表达。牛乳酸度以乳酸表达 ，肉、水产品以乳酸表达，蔬菜类以草酸，苹果类、柑橘类水果分别以苹果酸、柠檬酸表达。
10. 食品具有大量果胶、淀粉，一般采用70%~80%乙醇溶液进行提取。
11. 常用糖类提取剂有水和乙醇。
12. 维生素A检测需在325nm处完毕。
13. 测定微量元素时，消除其他元素干扰措施是螯合溶剂萃取法和离子互换法。
14. 腌制肉类时，常用护色剂为亚硝酸盐和硝酸盐.
15. 固液层析法分离样品，重要是运用固体吸附剂表面对不一样组分吸附力大小不一样进行分离。
16. 举例阐明，在食品加工中食品添加剂有甜味剂、发色剂、防腐剂、着色剂、漂白剂等；非法添加物有苏丹红、吊白块、三聚氰胺等。
二， 名词解释
1. 恒重 ：指供试品持续两次干燥或炽灼后重量差异在某一重量如下（水分测定2mg，灰分测定0.5mg）。
2. 共熔点：水有一种固定结冰点，而溶液却不一样样，它不是在某个固定温度时完全凝结成固体，而是在某一温度时晶体开始析出，伴随温度下降，晶体量不停增长，直到最终溶液才所有凝结。当冷却时，开始析出晶体温度称溶液冰点，而溶液所有凝结温度叫凝固点。由于凝固点就是熔化开始点（熔点），对于溶液来说，则是溶质和熔媒共同熔化点，因此叫共熔点。
3. 总酸度 ：指食品中所有酸性成分总量。包括在测定前已离解成 H+ 酸浓度（游离态），也包括未离解酸浓度（结合态、酸式盐）。其大小可借助原则碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。
4. 索氏抽提法：索氏提取法，又名持续提取法、索氏抽提法，是从固体物质中萃取化合物一种措施，常用于食品粗脂肪含量测定，将经前处理而分散且干燥样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。
5. 粗纤维：粗纤维是植物性食品重要成分之一，广泛存在于多种植物体内。化学上不是单一组分，是混合物，重要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少许含N物。集中存在于谷类麸、糠、秸杆、果蔬表皮等处。
6. 食品感官评估：食品感官评估就是凭借人体自身感觉器官，详细地讲就是凭借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头)和手等，对食品质量状况作出客观评价。包括：视觉检查、听觉检查、嗅觉检查、听觉检查和触觉检查。
7. 防腐剂：防腐剂是能防止水平腐败、变质、克制食品中微生物繁殖，延长食品保留期一类物质总称。
8. 最高残留限量：在生产和保护商品过程中，按照农药使用良好农业规范（GAP）使用农药后，容许农药在多种食品和动物饲料中或其表面残留最大浓度。
9. 近红外光谱：近红外光谱区定义为780-2526nm区域，是人们在吸取光谱中发现第一种非可见光区。近红外光谱区与有机分子中含氢基团（OH、NH、CH）振动合频和各级倍频吸取区一致，通过扫描样品近红外光谱，可以得到样品中有机分子含氢基团特性信息。
10. 检样：由整批食物各个部分采用少许样品，称为检样。检样量按产品原则规定。

三， 问答题
1. 食品分析与检查内容
1.食品感官检查：
2.食品营养成分分析与检查：
3.食品添加剂分析与检查：
4.食品污染物质（有毒有害物质）分析：
5.食品中微生物检测：

2. 食品感官检查包括哪些内容评价
感官检查又称“官能检查”，就是依托人感觉器官（眼、耳、鼻、舌、手）来对产品质量等次进行评价和判断。对食品色、香、味、形、质地、口感等各项指标作出评价，一般是依托人视觉、听觉、触觉和嗅觉等感觉器官进行检查，并判断质量好坏或与否合格。

3. 简述原子吸取法测定钙原理及注意事项
原理：将讲食品样品消化处理后，导入原子吸取分光光度计中，经火焰原子化后，吸取波长为422.7nm共振线，其吸取程度与钙含量成正比，与原则系列比较定量。
注意事项：1. 试验室平行测定成果容许误差为5%，本法钙最低检出限为0.2ug/mL。
2. 样品消化后用氯化镧溶液定容，目是将钙从结合型变为游离型。

4. 索氏抽提法测粗脂肪含量前，怎样判断乙醚与否具有过氧化物？若具有怎样清除？
取适量乙醚，加入碘化钾溶液，用力摇动，放置1min，若出现黄色则表明存在过氧化物，应进行处理后方可使用。
处理措施是：将乙醚放入分液漏斗，先以1/5 乙醚量稀KOH溶液洗涤2～3次，以除去乙醇；然后用盐酸酸化，加入1/5 乙醚量FeSO4或Na2SO3 溶液，振摇，放置，分层后弃去下层水溶液，以除去过氧化物；最终用水洗至中性，用无水CaCl2 或无水Na2SO4 脱水，并进行重蒸馏。

5. 对于颜色过深液体样品，用什么措施测定总酸度？设计方案
假如是深色样品可采用如下措施：① 滴定前把样液已放入三角瓶内，用无CO2 水稀释一倍。②若还不行，在上述快到终点时，用小烧杯取出 2 ~ 3 ml 液体，再加入 20 ml 水稀释，观测颜色。③假如样液颜色过深或浑浊，也可以采用电位滴定法，经测pH值来定终点，一边滴定，一边电磁搅拌，到规定 pH值时为终点。

6. 食品中粗纤维重量法测定原理及注意事项
原理：在热稀硫酸作用下，样品中糖、淀粉、果胶等物质经水解而除去，再用热氢氧化钾处理，使蛋白质溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚处理以除去单宁、色素及残存脂肪，所得残渣即为粗纤维，如其中具有无机物质，可经灰化后扣除。
注意事项：（1）该法重现性不好 （2）酸碱消化时，若产生大量泡沫，可加入2滴辛醇消泡 （3）样品粒度大小、滤布孔径与否稳定及过滤时间，均影响成果重现性。加热回流时间、沸腾状态等原因也会影响测定成果，沸腾不适宜剧烈。（4）样品若脱脂局限性，则成果会偏高，因此样品中脂肪含量超过1%时，必须脱脂。

7. 简述糖液澄清剂有哪些，其合用范围有哪些？
常用四种澄清剂是中性醋酸铅、碱性醋酸铅、乙酸锌和亚铁氰化钾溶液、硫酸铜和氢氧化钠溶液。
中性醋酸铅合用于除去蛋白质、有机酸、单宁等杂质，还能凝聚胶体。
碱性醋酸铅能除去蛋白质、色素、有机酸等杂质，能凝聚胶体。最大长处是处理深色样液，但能吸附糖，尤其是果糖。
乙酸锌和亚铁氰化钾溶液适于除去蛋白质，但脱色能力差，合用于色泽较浅、蛋白质含量较高样液澄清，如乳制品、豆制品等。
硫酸铜和氢氧化钠溶液适合富含蛋白质样品澄清。

8. 微生物法测维生素B2原理及措施
维生素B2又称核黄素，某种微生物生长、繁殖必需某些维生素，如干酪乳酸菌生长需要核黄素，在一定条件下，该细菌生长状况，以及他代谢物乳酸浓度与培养基中核黄素含量成正比，因此可以用酸度及浑浊度测定法来测定样品中核黄素含量。
在一组试管中分别加入一定培养基，然后加入不等量被测物质，再将已培养好、用于测定微生物接种进去,在规定条件下培养一定期间,观测其消长状况并与原则曲线对比，计算出被测物质含量。

9. 食品中有毒有害物质分类及来源
食品中有毒物质：指食品进入人体后能与人体内某些物质发生化学变化，从而引起人体机能功能或器质性病理变化物质。
食品中有害物质：指人类在生产条件下或平常生活中所接触，对人体组织、机能产生影响、损害物质。
食品中有毒有害物质分为三大类：物理性有毒有害物质、生物性有毒有害物质和化学性有毒有害物质。
来源：天然存在和人为引入。天然存在包括霉菌素、蘑菇毒素、贝类毒素、组胺、鱼肉毒素，人为引入来源于食品生产、加工、储备、运送和消费各个环节，重要是在食品原料种养殖环节不妥使用农药、兽药，在食品加工、储备或运送环节中带来污染，食品生产加工工艺未严格遵守，尚有来源于特定食品加工工艺：如肉类熏烤、蔬菜腌制等等，食品包装和环境污染物等也是有毒有害物质引入来源。

10. PCR技术原理：
PCR技术又称聚合酶链式反应，是通过模拟体内 DNA 复制方式，在体外选择性地将 DNA 某个特殊区域扩增出来技术。该技术是在模板DNA、引物和四种脱氧核糖核苷酸存在下，依赖于DNA聚合酶酶促合成反应。DNA聚合酶以单链DNA为模板，借助一小段双链DNA来启动合成，通过一种或两个人工合成寡核苷酸引物与单链DNA模板中一段互补序列结合，形成部分双链。在合适温度和环境下，DNA聚合酶将脱氧单核苷酸加到引物3´-OH末端，并以此为起始点，沿模板5´→3´方向延伸，合成一条新DNA互补链。

食品分析与检测技术习题册（2）
一， 填空题
1. 使用天平秤取药物，如“秤取10.00g”是指称量精密度为 0.01g
2. 试剂可按不一样用途制成不一样规格，在色谱分析中，用到试剂为 色谱纯 试剂；而在滴定分析中用到基准物质为 基准试剂 ；食品分析与检测所使用试剂除尤其注明外，一般为化学试剂.
3.系统误差可以分为 仪器 误差、 措施 误差、 试剂 误差、 操作 误差四类。
4. 铅是有害元素之一，分布极广，食品中铅测定措施诸多，请说出三种常规措施： 原子吸取光谱法 、 二硫腙比色法 、 原子荧光光谱法 .
5. 卡尔．费休法是一种以滴定法测定水分化学分析措施，其指示剂为 碘 , 滴定终点颜色呈 黄棕色 .
6. 食品中脂类存在形式有 脂肪 和 某些类脂质 ，大多数食品中所具有脂类为 游离态脂肪 。
7. 测定含磷脂较多鱼、肉、蛋制品中脂肪含量常采用 索氏抽提法 。测定一般食品中总脂肪含量常采用酸水解法（酸性乙醚法）。
8. 分析糖常用色谱法为气相色谱法，其进行分离定量条件是 样品经处理后制备TMS衍生物，在一定条件下进行色谱分离，根据峰面积内标法定量 。.
9.双指示剂甲醛滴定法测氨基酸总量，取等量两份样品，分别在两份样品中加入 中性红 和 百里酚酞 作指示剂，用氢氧化钠原则溶液滴定至终点分别呈琥珀色和淡蓝色颜色。
10. 测定蔬菜中VC含量时，加入草酸溶液作用是防止Vc氧化 。
11. 目前合成色素测定措施重要有 高效液相色谱法 和 薄层色谱法 。
12. 克伦特罗是 瘦肉精 重要成分，其可增进动物生长，使体内脂肪分解代谢增强。
13. 还原糖一般用氧化剂 碱性酒石酸铜 为原则溶液进行测定。指示剂是 亚甲基蓝  。
14. 凯氏定氮测蛋白质含量分为 三步：_样品消化_、_蒸馏_、_吸取滴定_。
15. 评价发酵工艺重要指标是酿造食品发酵过程中_乳酸菌_含量变化。
16. 蛋白质换算系数(F) 是 6.25 。
二， 名词解释
1. 标定：使用原则物、原则溶液等确定已配制出滴定试剂精确浓度过程就是标定。
2. 误差：测定值与真实值之差。
3. 吸附色谱分离：运用吸附剂对不一样 组分物理吸附性能差异进行分离。吸附力相差越大分离效果越好。
4. 挥发酸度：食品中挥发酸重要是低碳链脂肪酸，重要是醋酸和痕量甲酸、丁酸等。不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。
5. 总糖：总糖在营养学概念是指能被人体消化、吸取运用糖类物质总和。食品中总糖一般是指具有还原性糖(葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽等)和在测定条件下能水解为还原性单糖蔗糖总量。
6. 差异阈：指感官所能感受到刺激最小变化量。不是一种恒定值，随某些原因如环境、生理或心理变化而变化。
7. 漂白剂：漂白剂是为使食品保持特有色泽、退色或不褐变一种食品添加剂，如二氧化硫及亚硫酸盐。依托漂白剂氧化或还原能力，破坏食品变色因子。
8. 每日容许摄入量：指人类每日摄入某物质直至终身，而不产生可检测到对健康产生危害量，以每公斤体重可摄入量（毫克）表达。
9. 兽药：是指用于防止、治疗、诊断动物疾病或者有目地调整动物生理机能物质（含药物饲料添加剂），重要包括血清制品、疫苗、诊断制品、微生态制品等等。
10. 聚合酶链式反应 PCR：聚合酶链式反应又称PCR技术（polymerase chain reaction)，是通过模拟体内 DNA 复制方式，在体外选择性地将 DNA 某个特殊区域扩增出来技术。

三， 问答题
1. 食品分析一般程序是什么
食品分析一般程序是样品采集、制备和保留 样品采集、成分分析、分析数据处理、样品预处理、分析汇报。

2. 测定食品相对密度意义何在？
相对密度是物质重要物理常数，多种液态食品均有一定相对密度，当其成分及浓度发生变化时，其相对密度也随之变化，因此，通过测定液态食品相对密度，可以检查食品纯度或浓度。

3. 简述食品中水分含量测定意义
水分是食品重要构成部分，其含量、分布和状态影响着食品感官性状、构造、风味、新鲜度以及加工、储备等特性，是决定食品品质成分之一，因此食品中水分含量测定是食品分析重要项目之一。

4.在食品中总酸度含量测定中，CO2对酸碱滴定成果有何影响？怎样消除其影响？
CO2溶于水中能成为酸性H2CO3，会影响测定成果而产生误差，使成果偏高，在整个测定过程中使用不含CO2蒸馏水（加热煮沸并冷却）可以消除其影响。

5. 简述索氏抽提法、酸水解法、氯仿-甲醇提取法、碱性乙醚提取法，这四种测定脂类措施，其合用范围分别是什么？
索氏抽提法：将经前处理而分散且干燥样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。此法合用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块样品测定。索氏提取法测得只是游离态脂肪，而结合态脂肪测不出来。
酸分解法：将试祥与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物重量即为脂肪含量。此法合用于各类、多种状态食品中脂肪测定。尤其是加工后混合食品，易吸湿，不好烘干，用索氏提取法不行样品，效果更好。
氯仿-甲醇提取法：将试样分散于氯仿-甲醇混合液中，于水浴上轻微沸腾，氯仿-甲醇混合液与一定水分形成提取脂类有效溶剂，在使试样组织中结合态脂类游离出来同步与磷脂等极性脂类亲合性增大，从而有效地提取出所有脂类。再通过滤，除去非脂成分，然后回收溶剂，对于残留脂类要用石油醚提取，定量。在一定水分存在下，极性甲醇及非极性氯仿混合溶液却能有效地提取结合态脂类，如脂蛋白、蛋白脂等及磷脂，此法对于高水分生物试样如鲜鱼、蛋类等脂类测定更为有效。
碱性乙醚提取法（罗斯-哥特里）：运用氨-乙醇溶液破坏乳胶体性状及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏清除溶剂后，残留物即为乳脂肪。本法合用于多种液状乳(生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等)，多种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解乳制品，也合用于豆乳或加水呈乳状食品。

6. 食品中碳水化合物测定意义
在食品加工工艺中，碳水化合物（糖类）对变化食品形态、组织构造、理化性质以及色、香、味等感官指标起着十分重要作用，因此，食品中碳水化合物测定，在食品工业中具有十分重要意义。

7. 蒽酮比色法测总糖含量原理及计算公式
糖类遇浓硫酸时，脱水生成糠醛衍生物，后者可与蒽酮缩合成蓝绿色化合物，当糖量在20一200mg范围内时．其呈色强度与溶液中糖含量成正比，故可比色定量。
总糖质量分数（以葡萄糖计）=

8. 蛋白质迅速测定措施有哪些，简要阐明原理。
双缩脲法：双缩脲能和硫酸铜碱性溶液生成紫色络合物，这种反应叫双缩脲反应。（缩二脲反应），蛋白质分子中具有肽键 —CO—NH— 与双缩脲构造相似，在同样条件下也有呈色反应，在一定条件下，其颜色深浅与蛋白质含量成正比，可用分光光度计（560nm）来测其吸光度，确定含量。
紫外吸取法：由于蛋白质中存在着具有共轭双键酪氨酸和色氨酸，因此蛋白质具有吸取紫外光性质，最大吸取峰在280nm波长处。在此波长范围内，蛋白质溶液吸光度与其浓度呈正比关系，可作定量测定。
染料结合法：在特定条件下，蛋白质与阴离子磺酸基染料（胺黑10B或酸性橙12）定量生成沉淀，离心或过滤除去沉淀后，用可见分光光度法测定溶液中剩余染料，即可计算出样品中蛋白质含量。
水扬酸比色法：样品中蛋白质经H2SO4消化转化为铵盐溶液后，在一定酸度和温度下与水扬酸钠和次氯酸钠作用生成有蓝色化合物，可以在波长660nm处比色测定，求出样品含氮量，计算蛋白质含量。

9. 维生素A和E高效液相色谱检测法原理及注意事项。
样品中维生素A和E经皂化提取处理后，将其从不可皂化部分提取至有机溶剂中，用高效液相色谱C18反相柱将维生素A和E分离，经紫外检测器，用内标法定量测定。
注意事项：（1）本法合用于食品中维生素A和维生素E同步测定。
（2）维生素A极易被破坏，整个测定应在微弱光线下进行或使用棕色玻璃仪器。
（3）本法不能将β-生育酚和γ-生育酚分开，故γ-生育酚峰中含β-生育酚。
（4）皂化过程不要振摇太剧烈，防止溶液乳化而不易分层。

10. 亚硝酸盐和硝酸盐作为食品添加剂作用及毒害
亚硝酸盐和硝酸盐是食品添加剂中护色剂或呈色剂，是可以使肉与肉制品展现良好色泽物质。同步，亚硝酸盐对克制微生物增殖有一定作用，与食盐并用可增长抑菌，对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊克制作用。亚硝酸盐和硝酸盐作为食品添加剂，过多地使用对人体产生毒害作用，亚硝酸盐与仲胺反应生成具有致癌作用亚硝胺，过多摄入亚硝酸盐会引起正常血红蛋白转变为正铁血红蛋白而失去携氧功能，导致组织缺氧。

食品分析与检测技术习题册（3）
一， 填空题
1. 空白试验作用在于_消除试剂中杂质影响_ 和 _水中杂质影响_
2. 样品重要预处理措施有有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法和 色层分离法。
3. 食品感官检查按照其作用不一样可分为分析型感官检查和偏爱型感官检查两种类型，市场调查属于_偏爱型感官检查 .
4. 原子吸取分光光度计重要构造由 光源 ， 原子化器 ， 分光系统 和 检测系统 构成
5. 精密度一般用 偏差 来表达，而精确度一般用_误差_来表达。
6. 样品保留原则是_洁净_、_低温_、_迅速_ 、 密封 。
7. 糖类可以分为_单糖_、_低聚糖_、_多糖_三大类。
8. 凯氏定氮消化妆置包括 _石棉网_、_铁架台_、_凯氏烧瓶_、_电炉_四部分。
9. 维生素分析措施重要有生物分析法、化学分析法和仪器分析法。_生物分析法_措施不需要详尽分离样品，但费时费力；_化学分析法_措施速度快，简便，但精确性欠佳；_仪器分析法_措施迅速、精确、敏捷，可与仪器联用，但费用较高。
10. 我国应用较为广泛人工甜味剂为_糖精_,因其难溶于水，故食品生产中常用其钠盐，即__糖精钠__.FAO/WHO 食品添加剂委员会把其ADI定为_0~2.5__mg/kg。
11. 维生素A测定常用措施有_三氯化锑比色法_、_紫外分光光度法 和_高效液相色谱法.
12. 质谱仪一般由六个部分构成，_真空系统_、_进样系统_、_离子源_、_质量分析器_、_离子检测器和记录系统_和计算机自动控制及数据处理系统。
13. 测定值与真实值之差称为_误差_. 根据误差性质，可分为 系统误差_和_偶尔误差_两类。
14. 食品分析取样需注明生产日期、批号、代表性和均匀性，一式三份，供_检查_、_复检_、_备查或仲裁_所用。
15. 食品中灰分可分为_水溶性灰分_、_水不溶性灰分 和_酸不溶性灰分_。
16. 在食品生产中常规分析中，_总糖_是甜点、罐头、饮料等食品中重要质量指标。

二， 名词解释
1. 系统误差：由某些固定原因导致测定误差，在测定过程中按一定规律反复出现，对成果影响具有方向性、大小可测等特点。
2. 感觉阈：感觉阈是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉刺激强度范围。感觉阈值是指感官或感受体对所能接受刺激变化范围上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉敏捷程度。
3. 水分活度：表达食品中水分存在状态，是以热力学来表达水自由度。它近似地表达为溶液中水蒸气分压与纯水蒸气压之比值。
4. 有效酸度：指被测溶液中H+ 浓度。反应是已离解酸浓度，常用pH值表达。
5. 碳水化合物：碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素构成一大类化合物。
6. 凯氏定氮法：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出。使用吸取剂吸取蒸出氨，采用酸碱滴定法测定其含量，换算为蛋白质含量。
7. 相乘现象：在食品感官检查中也称协同效应，是指两种或多种刺激同步作用于统一感官时，引起感官水平超过每一种刺激单独作用是叠加总效果现象。
8. 食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工艺需要而加入食品中化学合成或者天然物质。
9. 多环芳烃：是煤、石油、木材、烟草、有机高分子化合物等有机物不完全燃烧时产生挥发性碳氢化合物，是重要环境和食品污染物。
10. 着色剂：是赋予食品色泽和改善食品色泽物质，也常称为食用色素。

三， 问答题
1. 样品预处理重要性
样品预处理目: ①测定前排除干扰组分； ②对样品进行浓缩。这样使测定能得到可靠地分析成果，因此在食品分析测定期，样品预处理是整个分析测定重要环节。

2. 简述测定食品中折射率意义
折射率是物质重要物理常数，它反应了物质均一程度和纯度，通过测定液态食品折射率，可鉴别食品构成和浓度，判断食品程度及品质。

3. 丙二醛测定原理及计算
丙二醛与硫代巴比妥酸作用生成粉红色化合物，在538nm波长处有吸取峰，运用此性质可用可见分光光度法测定丙二醛含量，从而推导出猪油腐败程度。
成果计算：

4.三氯甲烷萃取分光光度计法测定食品中碘含量原理及注意事项
样品在碱性条件下灰化，食品中碘与金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下
与重铬酸钠作用生成碘。用三氯甲烷萃取时，碘溶于三氯甲烷中呈粉色，在最大吸取波长
510nm处比色测定。
注意事项：灰化样品时，应加入助灰化剂KOH使食品中碘形成难挥发碘化钾，防止碘在高温灰化时挥发损失。

5. 简述重量法测果胶含量原理
以70%乙醇处理样品后，使果胶沉淀，再依次用乙醇、乙醚洗涤沉淀，以除去可溶性糖类、脂肪、色素等物质，残渣分别用酸或水提取总果胶或水溶性果胶，再经皂化生成果胶酸钠，再经乙酸酸化生成果胶酸，加入钙盐则生成果胶酸钙沉淀，烘干后称重即可计算出果胶含量。

6. 凯氏定氮法测蛋白含量，消化过程中CuSO4和K2SO4作用何在？
CuSO4起是催化剂作用，并可指示消化终点抵达，并在下一步蒸馏中作为碱性反应指示剂。
K2SO4可以提高溶液沸点，从而加紧有机物分解，它与硫酸作用后生成硫酸氢钾可提高反应温度。

7. 测定苹果中还原糖含量，怎样对苹果样品进行预处理，试述操作环节？
预处理流程：清洁、随机采样、粉碎、再用水提取及澄清剂澄清。 （1）样品制备 洗净后，除去果梗及内核不可食部分，用不锈钢刀切成小块，随机取样 100g加入 100mL 蒸馏水，置于组织捣碎机迅速打成匀浆； （2）提取 用减量法精确称取 10g 匀浆，用漏斗转移至 250mL 容量瓶中，用蒸馏水冲洗漏斗并入容量瓶中，带瓶内总量至 150mL 左右时，用 6mol/L 氢氧化钠溶液中和有机酸，每加 1-2 滴摇匀，直至瓶内溶液至中性为止。 （3）澄清 加入 20mL 乙酸铅溶液 ，摇匀，放置 10min再加 20mL 硫酸钠溶液以除去过量铅，摇匀后，加水至刻度，混匀。用干燥滤纸过滤，弃去初滤液 20mL，滤液备用。 

8. 气相色谱法测定苯甲酸和山梨酸原理及注意事项
样品经酸化后，用乙醚提取苯甲酸和山梨酸，用氢火焰离子化检测器气象色谱仪进行分离测定，与原则系列比较定量。
注意事项：

9. 食品中农药残留常采用什么措施检测？
食品中农药残留常采用检测措施是气相色谱法和薄层色谱法。

10. 食品加工中苯并芘污染来源
食品加工中苯并芘污染来源重要来源于熏制食品。烘烤食品和煎炸食品中，由于熏制、烘烤和煎炸等食品加工工艺导致。首先来源于加工所用煤、煤气、木材等不完全燃烧，另首先来源于食品中脂肪、胆固醇、蛋白质、碳水化合物等成分在高温下热解，并通过环化和聚合产生。

食品分析与检测技术习题册（4）
一， 填空题
1. 原则溶液配制措施有_直接法_和_间接法（标定法）__
2. 样品采集一般用_随机抽样_和_代表性取样_两种措施。
3. 分析措施所能检测到最低限量叫作_敏捷度_。
4. 食品感官检查常用措施有_差异_检查法、_标度与类别_检查法、_描述性_检查法.
5. 食品中水存在形式有两种，分别是_自由水_和_结合水_.
6. 比较常用有机酸分离与定量措施是_高效液相色谱法_、_气相色谱法 _、_离子互换色谱法_。
7. 索氏提取器由_烧瓶_、_滤纸筒_、_抽提筒_和_冷凝管_四部分构成。
8. 化学试剂等级AR、CP、LR分别代表_分析纯试剂_、_化学纯试剂_、_化学用试剂_。
9. 食品酸度一般用 总酸度 、 有效酸度 、 挥发酸度 来表达，测定措施分别为 酸碱直接滴定法 、 酸度计法 、 水蒸汽蒸馏法 。
10. 合理膳食构成中，糖类不适宜超过总热量_50~70%_，且源于食糖热能不适宜超过_15%_.
11. 食品中氨基酸态氮含量测定措施有 双指示剂甲醛滴定法 、 电位滴定法 ，该措施作用原理是运用氨基酸 酸碱两性 ，甲醛作用是 与NH2结合，使其碱性消失 。
12.提取样品中糖类时，常用提取剂有 水 、 80%乙醇 ；一般食品中还原糖测定措施有 直接滴定法 和 高锰酸钾滴定法 ，分别选择 乙酸锌和亚铁氰化钾、硫酸铜和氢氧化钠做澄清剂，果蔬中还原糖提取时澄清剂应选择 水 。
13. 维生素A属于高度不饱和脂肪醇，在自然界中重要以_脂肪酸酯_形式存在，常见是_维生素A乙酸酯_和_维生素A棕榈酸酯_。
14. _维生素B1__又称硫胺素，抗神经炎素，存在于大多数天然食物中。
15. 防腐剂常用有两类，分别为_苯甲酸及其钠盐_和_山梨酸及其钾盐_。
16. 微生物毒素包括_细菌毒素_、_霉菌毒素_和_单细胞藻类毒素_等。

二， 名词解释
1. 色谱分离法：色谱分离法又称色层分离法，是一种在载体上进行物质分离一系列措施总称。根据分离原理不一样，色谱分离法可分为吸附色谱分离、分派色谱分离和离子互换分离等，此类分离措施效果好，是应用最广泛分离措施之一。
2. 感官检查：食品质量感官检查就是凭借人体自身感觉器官，详细地讲就是凭借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头)和手，对食品质量状况作出客观评价。
3. 描述性检查：用合理文字、术语及数据对某些指标做精确描述，以评价食品质量。描述有颜色、外观描述、风味描述、组织描述等。检查时，先根据不一样检查项目和特性制定出分数范围，再根据样品质量状况给出分数。
4. 粗灰分：一般把食品经高温灼烧后残留物称为——粗灰分（即总灰分）。
5. 糖类：碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素构成一大类化合物。
6. 膳食纤维：是指食品中不能被人体消化酶所消化多糖类和木质素总和。它包括纤维素、半纤维素、戊聚糖、本质素、果胶、树胶等。
7. 蛋白质系数：一般蛋白质含氮量为16%，即一份氮元素相称于6.25份蛋白质，此数值称为蛋白质系数，用F表达。
8. 发色剂：又名护色剂或呈色剂，是可以使肉与肉制品展现良好色泽物质。常用有亚硝酸盐、硝酸盐。
9. 残留物：在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最终有机成分挥发逸散，而无机成分（重要是无机盐和氧化物）则残留下来，称为残留物。

10. 三聚氰胺：是一种重要三嗪类含氮杂环有机化工原料，简称三胺，俗称蜜胺，不法分子在食品中添加三聚氰胺，冒充蛋白质含量。

三， 问答题
1. 消除测量中系统误差措施有哪些？
根据系统误差来源可采用做对照试验、做空白试验，做回收试验、仪器校准和标定溶液、严格遵守操作规程等措施消除测量过程中系统误差。

2. 简述卡尔．费休法测定水分原理
卡尔．费休法测定水分原理是基于I2氧化SO2时，需要有定量水参与反应，运用卡尔．费休试剂I2、SO2、C5H5N和CH3OH做原则溶液滴定，以刚刚出现碘黄棕色为滴定终点。

3.阐明色浅食品中总酸度测定原理并写出计算公式
用原则碱液滴定食品中酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点 (pH=8.2，指示剂显红色)时，根据耗用原则碱液体积，计算出总酸含量。
反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O
计算公式：

4. 解释直接滴定测还原糖时，对碱性酒石酸铜进行标定和对样液预滴定原因。
由于测定过程中受反应条件影响，不能根据反应式直接计算还原糖含量，而需要先用一致浓度葡萄糖原则溶液标定碱性酒石酸铜甲乙液等量混合液，以确定还原糖系数F，即10.00mL碱性酒石酸铜相称于葡萄糖质量（mg）。
对样液预滴定一是便于进行样液浓度调整，二是可知样液大概消耗量，以便在正式测定期，预先加入比实际量少1mL左右样液，以保证在1min内完毕续滴定工作，提高测定精度。

5. 直接滴定法测还原糖原理及计算公式
试样经除去蛋白质后，在加热条件下，以亚甲基蓝为指示剂，滴定标定过碱性酒石酸铜溶液，根据样液消耗体积，计算还原糖含量。

6. 凯氏定氮法原理及措施
样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出。使用吸取剂吸取蒸出氨，采用酸碱滴定法测定其含量，换算为蛋白质含量。
用H3BO3吸取后再以原则HCl溶液滴定。根据原则酸消耗量可以计算出蛋白质含量。也可以用过量原则H2SO4或原则HCl溶液吸取后再以原则NaOH滴定过量酸。

7. 薄层色谱法分离测定氨基酸原理及重要环节
取一定量经水解样品溶液，滴在制好薄层板上，在溶剂系统中进行双向上行法展开，样品各组 分在薄层板上通过多次被吸附、解吸、互换等作用，同一物质具有相似 R f 值，不一样成分则有不一样 R f值，因而多种氨基酸可到达彼此被分离目。然后用茚三酮显色，与原则氨基酸进行对比，即 可鉴别样品中所合氨基酸种类，从显色斑点颜色深浅可大体确定其含量。
重要测定环节是：薄层板制备、样品液制备、点样、展开、显色和原则氨基酸谱图测定等。

8. 维生素分为哪两大类？其各自特点及理化性质？
维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素两大类，水溶性有维生素B族，包括B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素，此外有维生素C等，脂溶性有维生素A、D、E、K等。
水溶性维生素广泛存在于动植物组织中，饮食来源充足。重要理化性质是：（1）易溶于水，不溶于有机溶剂（2）在酸性介质中稳定，在碱性介质中不稳定（3）易受空气、光、热、酶、金属离子等影响。
脂溶性维生素在食物中与脂类共同存在，并随脂类一同吸取，重要理化性质是（1）不溶于水，易溶于脂肪及有机溶剂（2）维生素A、D对酸不稳定，对碱稳定，维生素E对碱不稳定（3）维生素A、D、E耐热性好，维生素A易氧化。

9. 盐酸萘乙二胺分光光度计法对亚硝酸盐测定原理及措施计算。
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸取波长为 538 nm，可测定吸光度并与原则比较，定量。
采用原则曲线法定量，计算公式为：

10. 漂白剂分类及过量危害？
漂白剂是为使食品保持特有色泽、退色或不褐变。依托漂白剂氧化或还原能力，破坏食品变色因子。
漂白剂分为还原型和氧化型两大类，常用还原型漂白剂有二氧化硫、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠等，常用氧化型漂白剂有过氧化氢、次氯酸钠等。
过量使用漂白剂会破坏食品中营养成分，还会对易感人群导致过敏反应。