食品分析与检测技术过程性考核册参考答案.doc
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1、 高等教育自学考试过程性考核册参照答案课程代码及名称: 食品分析与检测技术专业代码及名称: 准考证号: 考生姓名: 身份证号: 助学单位: 任课教师: 完毕日期: 食品分析与检测技术习题册(1)一, 填空题1. 根据所使用感觉器官不一样,感官检查可分为: 视觉检查、听觉检查、嗅觉检查、味觉检查和触觉检查五种。2. 使用精密天平称量时,其精确度为0.0001g. 3. 大多数原则溶液没有对应基准物,需要间接法进行标定。若配制0.01mol/L草酸钠原则溶液,一般可用高锰酸钾(标液)试剂进行标定。4. 研究一种分析措施时,一般用精密度、精确度、敏捷度这三项指标评价。5. 味觉在感官检查中占有重要地
2、位,影响味觉评价原因有温度影响、介质影响、身体状况影响。6. 食品物理性能包括硬度、脆度、弹性、可延伸性等可在某种程度上反应食品感官质量,对食品质构分析较为客观、精确仪器为物性分析仪。 7. 应用干燥法测食品中水分含量,必须满足条件为水分是唯一挥发物质; 水分挥发要完全;食品中其他组分在加热过程中由于发生化学反应而引起重量变化可以忽视不计。 8. 灰分测定中酸不溶性灰分反应其泥沙等污染程度。 9. 食品中总酸度测定,一般以食品中具有代表性酸含量来表达。牛乳酸度以乳酸表达 ,肉、水产品以乳酸表达,蔬菜类以草酸,苹果类、柑橘类水果分别以苹果酸、柠檬酸表达。 10. 食品具有大量果胶、淀粉,一般采用
3、70%80%乙醇溶液进行提取。 11. 常用糖类提取剂有水和乙醇。 12. 维生素A检测需在325nm处完毕。 13. 测定微量元素时,消除其他元素干扰措施是螯合溶剂萃取法和离子互换法。14. 腌制肉类时,常用护色剂为亚硝酸盐和硝酸盐. 15. 固液层析法分离样品,重要是运用固体吸附剂表面对不一样组分吸附力大小不一样进行分离。 16. 举例阐明,在食品加工中食品添加剂有甜味剂、发色剂、防腐剂、着色剂、漂白剂等;非法添加物有苏丹红、吊白块、三聚氰胺等。 二, 名词解释1. 恒重 :指供试品持续两次干燥或炽灼后重量差异在某一重量如下(水分测定2mg,灰分测定0.5mg)。2. 共熔点:水有一种固定
4、结冰点,而溶液却不一样样,它不是在某个固定温度时完全凝结成固体,而是在某一温度时晶体开始析出,伴随温度下降,晶体量不停增长,直到最终溶液才所有凝结。当冷却时,开始析出晶体温度称溶液冰点,而溶液所有凝结温度叫凝固点。由于凝固点就是熔化开始点(熔点),对于溶液来说,则是溶质和熔媒共同熔化点,因此叫共熔点。3. 总酸度 :指食品中所有酸性成分总量。包括在测定前已离解成 H+ 酸浓度(游离态),也包括未离解酸浓度(结合态、酸式盐)。其大小可借助原则碱液滴定来求取,故又称可滴定酸度。4. 索氏抽提法:索氏提取法,又名持续提取法、索氏抽提法,是从固体物质中萃取化合物一种措施,常用于食品粗脂肪含量测定,将经
5、前处理而分散且干燥样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取,使样品中脂肪进入溶剂中,回收溶剂后所得到残留物,即为脂肪(或粗脂肪)。 5. 粗纤维:粗纤维是植物性食品重要成分之一,广泛存在于多种植物体内。化学上不是单一组分,是混合物,重要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少许含N物。集中存在于谷类麸、糠、秸杆、果蔬表皮等处。6. 食品感官评估:食品感官评估就是凭借人体自身感觉器官,详细地讲就是凭借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头)和手等,对食品质量状况作出客观评价。包括:视觉检查、听觉检查、嗅觉检查、听觉检查和触觉检查。7. 防腐剂:防腐剂是能防止水平腐败、变质、克制食品中微生物繁殖,延长食品保留期一类物
6、质总称。8. 最高残留限量:在生产和保护商品过程中,按照农药使用良好农业规范(GAP)使用农药后,容许农药在多种食品和动物饲料中或其表面残留最大浓度。 9. 近红外光谱:近红外光谱区定义为780-2526nm区域,是人们在吸取光谱中发现第一种非可见光区。近红外光谱区与有机分子中含氢基团(OH、NH、CH)振动合频和各级倍频吸取区一致,通过扫描样品近红外光谱,可以得到样品中有机分子含氢基团特性信息。 10. 检样:由整批食物各个部分采用少许样品,称为检样。检样量按产品原则规定。三, 问答题1. 食品分析与检查内容1.食品感官检查:2.食品营养成分分析与检查:3.食品添加剂分析与检查:4.食品污染
7、物质(有毒有害物质)分析:5.食品中微生物检测:2. 食品感官检查包括哪些内容评价 感官检查又称“官能检查”,就是依托人感觉器官(眼、耳、鼻、舌、手)来对产品质量等次进行评价和判断。对食品色、香、味、形、质地、口感等各项指标作出评价,一般是依托人视觉、听觉、触觉和嗅觉等感觉器官进行检查,并判断质量好坏或与否合格。3. 简述原子吸取法测定钙原理及注意事项 原理:将讲食品样品消化处理后,导入原子吸取分光光度计中,经火焰原子化后,吸取波长为422.7nm共振线,其吸取程度与钙含量成正比,与原则系列比较定量。注意事项:1. 试验室平行测定成果容许误差为5%,本法钙最低检出限为0.2ug/mL。 2.
8、样品消化后用氯化镧溶液定容,目是将钙从结合型变为游离型。4. 索氏抽提法测粗脂肪含量前,怎样判断乙醚与否具有过氧化物?若具有怎样清除?取适量乙醚,加入碘化钾溶液,用力摇动,放置1min,若出现黄色则表明存在过氧化物,应进行处理后方可使用。处理措施是:将乙醚放入分液漏斗,先以1/5 乙醚量稀KOH溶液洗涤23次,以除去乙醇;然后用盐酸酸化,加入1/5 乙醚量FeSO4或Na2SO3 溶液,振摇,放置,分层后弃去下层水溶液,以除去过氧化物;最终用水洗至中性,用无水CaCl2 或无水Na2SO4 脱水,并进行重蒸馏。 5. 对于颜色过深液体样品,用什么措施测定总酸度?设计方案假如是深色样品可采用如下
9、措施: 滴定前把样液已放入三角瓶内,用无CO2 水稀释一倍。若还不行,在上述快到终点时,用小烧杯取出 2 3 ml 液体,再加入 20 ml 水稀释,观测颜色。假如样液颜色过深或浑浊,也可以采用电位滴定法,经测pH值来定终点,一边滴定,一边电磁搅拌,到规定 pH值时为终点。6. 食品中粗纤维重量法测定原理及注意事项 原理:在热稀硫酸作用下,样品中糖、淀粉、果胶等物质经水解而除去,再用热氢氧化钾处理,使蛋白质溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚处理以除去单宁、色素及残存脂肪,所得残渣即为粗纤维,如其中具有无机物质,可经灰化后扣除。 注意事项:(1)该法重现性不好 (2)酸碱消化时,若产生大量泡
10、沫,可加入2滴辛醇消泡 (3)样品粒度大小、滤布孔径与否稳定及过滤时间,均影响成果重现性。加热回流时间、沸腾状态等原因也会影响测定成果,沸腾不适宜剧烈。(4)样品若脱脂局限性,则成果会偏高,因此样品中脂肪含量超过1%时,必须脱脂。7. 简述糖液澄清剂有哪些,其合用范围有哪些? 常用四种澄清剂是中性醋酸铅、碱性醋酸铅、乙酸锌和亚铁氰化钾溶液、硫酸铜和氢氧化钠溶液。 中性醋酸铅合用于除去蛋白质、有机酸、单宁等杂质,还能凝聚胶体。碱性醋酸铅能除去蛋白质、色素、有机酸等杂质,能凝聚胶体。最大长处是处理深色样液,但能吸附糖,尤其是果糖。乙酸锌和亚铁氰化钾溶液适于除去蛋白质,但脱色能力差,合用于色泽较浅、
11、蛋白质含量较高样液澄清,如乳制品、豆制品等。硫酸铜和氢氧化钠溶液适合富含蛋白质样品澄清。8. 微生物法测维生素B2原理及措施 维生素B2又称核黄素,某种微生物生长、繁殖必需某些维生素,如干酪乳酸菌生长需要核黄素,在一定条件下,该细菌生长状况,以及他代谢物乳酸浓度与培养基中核黄素含量成正比,因此可以用酸度及浑浊度测定法来测定样品中核黄素含量。在一组试管中分别加入一定培养基,然后加入不等量被测物质,再将已培养好、用于测定微生物接种进去,在规定条件下培养一定期间,观测其消长状况并与原则曲线对比,计算出被测物质含量。9. 食品中有毒有害物质分类及来源食品中有毒物质:指食品进入人体后能与人体内某些物质发
12、生化学变化,从而引起人体机能功能或器质性病理变化物质。食品中有害物质:指人类在生产条件下或平常生活中所接触,对人体组织、机能产生影响、损害物质。 食品中有毒有害物质分为三大类:物理性有毒有害物质、生物性有毒有害物质和化学性有毒有害物质。来源:天然存在和人为引入。天然存在包括霉菌素、蘑菇毒素、贝类毒素、组胺、鱼肉毒素,人为引入来源于食品生产、加工、储备、运送和消费各个环节,重要是在食品原料种养殖环节不妥使用农药、兽药,在食品加工、储备或运送环节中带来污染,食品生产加工工艺未严格遵守,尚有来源于特定食品加工工艺:如肉类熏烤、蔬菜腌制等等,食品包装和环境污染物等也是有毒有害物质引入来源。10. PC
13、R技术原理:PCR技术又称聚合酶链式反应,是通过模拟体内 DNA 复制方式,在体外选择性地将 DNA 某个特殊区域扩增出来技术。该技术是在模板DNA、引物和四种脱氧核糖核苷酸存在下,依赖于DNA聚合酶酶促合成反应。DNA聚合酶以单链DNA为模板,借助一小段双链DNA来启动合成,通过一种或两个人工合成寡核苷酸引物与单链DNA模板中一段互补序列结合,形成部分双链。在合适温度和环境下,DNA聚合酶将脱氧单核苷酸加到引物3-OH末端,并以此为起始点,沿模板53方向延伸,合成一条新DNA互补链。 食品分析与检测技术习题册(2)一, 填空题1. 使用天平秤取药物,如“秤取10.00g”是指称量精密度为 0
14、.01g 2. 试剂可按不一样用途制成不一样规格,在色谱分析中,用到试剂为 色谱纯 试剂;而在滴定分析中用到基准物质为 基准试剂 ;食品分析与检测所使用试剂除尤其注明外,一般为化学试剂. 3.系统误差可以分为 仪器 误差、 措施 误差、 试剂 误差、 操作 误差四类。4. 铅是有害元素之一,分布极广,食品中铅测定措施诸多,请说出三种常规措施: 原子吸取光谱法 、 二硫腙比色法 、 原子荧光光谱法 . 5. 卡尔费休法是一种以滴定法测定水分化学分析措施,其指示剂为 碘 , 滴定终点颜色呈 黄棕色 . 6. 食品中脂类存在形式有 脂肪 和 某些类脂质 ,大多数食品中所具有脂类为 游离态脂肪 。 7
15、. 测定含磷脂较多鱼、肉、蛋制品中脂肪含量常采用 索氏抽提法 。测定一般食品中总脂肪含量常采用酸水解法(酸性乙醚法)。 8. 分析糖常用色谱法为气相色谱法,其进行分离定量条件是 样品经处理后制备TMS衍生物,在一定条件下进行色谱分离,根据峰面积内标法定量 。.9.双指示剂甲醛滴定法测氨基酸总量,取等量两份样品,分别在两份样品中加入 中性红 和 百里酚酞 作指示剂,用氢氧化钠原则溶液滴定至终点分别呈琥珀色和淡蓝色颜色。 10. 测定蔬菜中VC含量时,加入草酸溶液作用是防止Vc氧化 。11. 目前合成色素测定措施重要有 高效液相色谱法 和 薄层色谱法 。12. 克伦特罗是 瘦肉精 重要成分,其可增
16、进动物生长,使体内脂肪分解代谢增强。13. 还原糖一般用氧化剂 碱性酒石酸铜 为原则溶液进行测定。指示剂是 亚甲基蓝。14. 凯氏定氮测蛋白质含量分为三步:_样品消化_、_蒸馏_、_吸取滴定_。15. 评价发酵工艺重要指标是酿造食品发酵过程中_乳酸菌_含量变化。 16. 蛋白质换算系数(F) 是 6.25 。 二, 名词解释1. 标定:使用原则物、原则溶液等确定已配制出滴定试剂精确浓度过程就是标定。 2. 误差:测定值与真实值之差。 3. 吸附色谱分离:运用吸附剂对不一样 组分物理吸附性能差异进行分离。吸附力相差越大分离效果越好。 4. 挥发酸度:食品中挥发酸重要是低碳链脂肪酸,重要是醋酸和痕
17、量甲酸、丁酸等。不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。5. 总糖:总糖在营养学概念是指能被人体消化、吸取运用糖类物质总和。食品中总糖一般是指具有还原性糖(葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽等)和在测定条件下能水解为还原性单糖蔗糖总量。6. 差异阈:指感官所能感受到刺激最小变化量。不是一种恒定值,随某些原因如环境、生理或心理变化而变化。 7. 漂白剂:漂白剂是为使食品保持特有色泽、退色或不褐变一种食品添加剂,如二氧化硫及亚硫酸盐。依托漂白剂氧化或还原能力,破坏食品变色因子。8. 每日容许摄入量:指人类每日摄入某物质直至终身,而不产生可检测到对健康产生危害量,以每公斤体重可摄入量(毫克)表达。9.
18、兽药:是指用于防止、治疗、诊断动物疾病或者有目地调整动物生理机能物质(含药物饲料添加剂),重要包括血清制品、疫苗、诊断制品、微生态制品等等。10. 聚合酶链式反应 PCR:聚合酶链式反应又称PCR技术(polymerase chain reaction),是通过模拟体内 DNA 复制方式,在体外选择性地将 DNA 某个特殊区域扩增出来技术。三, 问答题1. 食品分析一般程序是什么 食品分析一般程序是样品采集、制备和保留 样品采集、成分分析、分析数据处理、样品预处理、分析汇报。2. 测定食品相对密度意义何在? 相对密度是物质重要物理常数,多种液态食品均有一定相对密度,当其成分及浓度发生变化时,其
19、相对密度也随之变化,因此,通过测定液态食品相对密度,可以检查食品纯度或浓度。3. 简述食品中水分含量测定意义 水分是食品重要构成部分,其含量、分布和状态影响着食品感官性状、构造、风味、新鲜度以及加工、储备等特性,是决定食品品质成分之一,因此食品中水分含量测定是食品分析重要项目之一。4.在食品中总酸度含量测定中,CO2对酸碱滴定成果有何影响?怎样消除其影响? CO2溶于水中能成为酸性H2CO3,会影响测定成果而产生误差,使成果偏高,在整个测定过程中使用不含CO2蒸馏水(加热煮沸并冷却)可以消除其影响。5. 简述索氏抽提法、酸水解法、氯仿-甲醇提取法、碱性乙醚提取法,这四种测定脂类措施,其合用范围
20、分别是什么? 索氏抽提法:将经前处理而分散且干燥样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取,使样品中脂肪进入溶剂中,回收溶剂后所得到残留物,即为脂肪(或粗脂肪)。此法合用于脂类含量较高,结合态脂类含量较少,能烘干磨细,不易吸湿结块样品测定。索氏提取法测得只是游离态脂肪,而结合态脂肪测不出来。 酸分解法:将试祥与盐酸溶液一同加热进行水解,使结合或包藏在组织里脂肪游离出来,再用乙醚和石油醚提取脂肪,回收溶剂,干燥后称量,提取物重量即为脂肪含量。此法合用于各类、多种状态食品中脂肪测定。尤其是加工后混合食品,易吸湿,不好烘干,用索氏提取法不行样品,效果更好。氯仿-甲醇提取法:将试样分散于氯仿-甲醇混合液中,
21、于水浴上轻微沸腾,氯仿-甲醇混合液与一定水分形成提取脂类有效溶剂,在使试样组织中结合态脂类游离出来同步与磷脂等极性脂类亲合性增大,从而有效地提取出所有脂类。再通过滤,除去非脂成分,然后回收溶剂,对于残留脂类要用石油醚提取,定量。在一定水分存在下,极性甲醇及非极性氯仿混合溶液却能有效地提取结合态脂类,如脂蛋白、蛋白脂等及磷脂,此法对于高水分生物试样如鲜鱼、蛋类等脂类测定更为有效。碱性乙醚提取法(罗斯-哥特里):运用氨-乙醇溶液破坏乳胶体性状及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中,而脂肪游离出来,再用乙醚-石油醚提取出脂肪,蒸馏清除溶剂后,残留物即为乳脂肪。本法合用于多种液状乳(生乳、加工乳、部
22、分脱脂乳、脱脂乳等),多种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解乳制品,也合用于豆乳或加水呈乳状食品。6. 食品中碳水化合物测定意义 在食品加工工艺中,碳水化合物(糖类)对变化食品形态、组织构造、理化性质以及色、香、味等感官指标起着十分重要作用,因此,食品中碳水化合物测定,在食品工业中具有十分重要意义。7. 蒽酮比色法测总糖含量原理及计算公式 糖类遇浓硫酸时,脱水生成糠醛衍生物,后者可与蒽酮缩合成蓝绿色化合物,当糖量在20一200mg范围内时其呈色强度与溶液中糖含量成正比,故可比色定量。 总糖质量分数(以葡萄糖计)=8. 蛋白质迅速测定措施有哪些,简要阐明原理。 双缩脲法:双缩脲能和硫酸
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