食堂采购新版.doc

第一章 编制根据一、编制根据1、名称：员工食堂食品采购及购置劳务项目 2、采购内容及规定：见“顾客需求书”。3、分包状况：本项目共1个包分两部分。第一部分是食品采购，有蔬菜类、豆制品、猪肉（鲜品和冻品）、禽类（鲜品和冻品）、鱼类（鲜品和冻品）、鸡蛋、面食类、干货、调味品；第二部分是购置劳务，有厨师、面点师、配菜员、洗碗工和勤杂工等进行本工程技术方案编制工作。二、编制原则1、本着对本采购工程质量高度责任感和对业主高度负责，我们以严谨科学态度向业主提供优质服务，保证本优质、高效完毕任务。2、我们将充足发挥我司数年丰富施工管理经验和一流技术水平，以及管理优势，精心筹划，严密组织工作。3、严格按有关规范及有关原则进行编制，并取对比优势化博采众长编制思绪，力争重点突出，针对性强，最合理运用业主资金。第二章 采购概况一、采购概况名称：员工食堂食品采购及购置劳务项目采购单位：供货地点：采购人指定地点。二、采购范围所发“顾客需求书”和招标文献中规定内容第三章 配送食品基本规定一、总体项目服务方案 “高效迅速、机动灵活，诚实守信，卓越服务”是我企业对客户遵守承诺和经营宗旨，食品原材料供应工作是一项责任工程，也是一项风险工程，需要多方联动，扎实推进。为了切实开展好厨房食品原材料供应工作，结合工作实际状况，特制定本方案。1、指导思想以科学发展观为指导，按照“以人为本、健康第一”指导思想，认真贯彻原材料供应有关规定。2、明确职责，贯彻工作（1）实行领导负责制，组长是该项工作第一负责人，要建立权责一致工作机制，明确工作职责，保证各项工作贯彻到位。按有关政策规定以及厨房规定制定切实可行方案，实承担起食品原材料供应详细组织实行和有关管理责任。（2）制定一整套管理制度、措施、应急预案、分工贯彻，保证各项工作顺利实行，保证食品安全。（3）确定食品原材料供应及食品卫生安全协议书，与有关人员签订工作岗位责任协议。3、加强从业人员管理（1）从业人员每年必须进行健康检查。获得健康证明后方可参与工作。凡有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病患者，严禁从事配送及管理工作。（2）从业人员应有良好个人卫生习惯。工作前、及便后，必须用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口货品之前，应洗手消毒。4、要加强对食品寄存管理，要建立健全食品出入库管理制度和收发登记制度；食品在储存期间，要按照食品保管规定，分类寄存，安全管理；要严防食品在储存期间发生霉变、腐烂和生虫不洁等现象；对过期和霉变食品要按规定及时处理，严禁不符合质量卫生规定食品流向食堂。5、应急措施，建立完善食品安全事故应急预案，一旦发生较严重食品卫生安全事故，迅速启动应急预案。6、货源保障：如我企业中标后立即与各有关企业、基地联络，由其安排组织货源，严格执行国家食品安全卫生原则，每一批次质检汇报随货同行，送交有关部门立案。7、严格执行企业“五心”原则 诚心- 诚心诚意贴心- 站在对方角度考虑问题，以心换心细心-细致周到，不遗漏一种问题，不放过一种细节。 耐心-一直保持服务耐心，最苛刻客户是我们最佳教练 舒心-客户放心，更开心，这就是我们工作客户1%不满意等于100%不满意，在整个服务链上我们保证服务精致性，不遗漏一种问题，不放过一种细节。二、 配送方案实行计划我企业配送宗旨是“三按”，准时、按质、按量。“二专”，专人、专车。 准时严格按照招标方时间规定和规定配送;按质保证提供质量合格优质产品，并登记记录每个送货批次；按量按照招标方配送明细、数量、食堂地址认真执行配送工作。专人企业安排5名工作人员实行配送方案，由配送中心领导详细负责；专车企业针对本项目实行。计划从企业配送中心抽出2辆运送车辆，实行专车配送，完全可以保证准时送到达指定目地；三.蔬菜类基本规定：1.采购蔬菜必须保证新鲜、健康、应季，无腐烂、无变质，农药残留不得超过国家法定原则。2.豆制品基本规定：采购豆制品必须保证新鲜、无变质、无异味，运送时保证豆制品完整性。3.肉类、鱼类等生鲜冻品基本规定：3.1采购猪肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、鱼类等生鲜食品必须保证新鲜，无变质、无异味，冷冻食品必须保证每次送货均有检查检疫部门出具合格证书及检查检疫证明，距保质期开始不能超过三个月。3.2 鱼肉类冻品运送时必须保证有冰块保鲜，以免因天气炎热发生变质。3.3生鲜食品运至我单位前储存时间不得过长，以保证绝对新鲜。3.4鲜猪肉必须是白条猪。4.鸡蛋基本规定：4.1 鸡蛋必须是新鲜鸡蛋，鸡蛋大小均匀。4.2采购鸡蛋严禁使用违禁药物，无公害、无残药、无激素。4.3鸡蛋必须保证每次送货均有动物防疫条件合格证，运至我单位前储存时间不得过长，以保证不变质。5.面食类食品基本规定：必须保证是国家认证大厂家生产，每次送货均有食品安全合格证书，剩余保质期应当有6个月以上。6.干货食品基本规定：必须保证食品干燥不发霉，运至我单位前储存时间不得过长，每次送货均有食品安全合格证书，剩余保质期限应当有6个月以上。7.调味品基本规定：采购调味品必须保证无菌灌装，不添加任何防腐剂；采用常温保留、运至我单位前储存时间不得过长，剩余保质期限应当有6个月以上。第四章 质量保证方案一产品质量保证计划1、产品质量A、感官指标：散装产品需大小均匀，无瑕疵，固有色泽等其他指标应与加工协议签订时样品保持一致或符合双方约定技术指标。B、克重：招标人规定克重为产品净重，不包括产品大小包装、内外包装重量，提供产品毛重应不小于产品包装所标示克重。C、口味：口味与货品技术规格、参数与规定保持一致。D、配料：严格按照配料表及配料比例进行生产加工，产品中不可出现未经约定配料成分。E、杂物：产品内应无配料表以外其他食材或物质，包括蟑螂、苍蝇、铁丝等。F、变质：产品性状应未发生变化，应无发霉变质、发黑发臭、长蛆长虫、发酸胀包等问题。2.产品包装A、产品小包装与食品接触材料必须为食品级材质且符合食品安全原则，不可使用不符合食品安全规定材料。B、产品小包装封口应密封严实，徒手、非锋利工具不可启动，不得有裂缝、开裂、开包。C、小包装用真空包装封口，包装袋不可有打折、烧焦、毛边。D、产品小包装袋、大包装袋不可有漏气、破损，内盒外箱不可破损。E、产品小包装袋、大包装袋、内盒、外箱上均不可有脏污、漏油。3.生产日期A、所有产品小包装上应详细标注生产日期或生产批次。B、产品外箱上应标注生产日期。C、产品小包装、大包装或内盒、外箱上生产日期或生产批次应保持一致。E、生产日期应清晰可识别，不可模糊重影。F、包装袋上标注生产日期须与实际生产日期保持一致，不可弄虚作假。4.合格证所有散装规格食品应在内包上张贴合格证，所有成品外包装箱上均应张贴合格证。B、为以便产品质量追溯和防止合格证遗失，合格证须采用不干胶，以便张贴在内包或外箱上。6、来料质量控制A、我企业对原材料实行严格进货检查，严格贯彻进货检查验收、索证、索票等制度措施，并保留有关档案及凭证。B、对原材料储存条件应符合国家或行业有关原则。C、对原材料应实行批次管理制度，严禁使用超期原材料8、出货质量控制A、我企业设置专门品管人员对产品出货品质进行管控把关，并按照有关品质原则对出货进行产品抽检并记录于有关品质报表。B、出货品质监控项目包括但不限于包装数量、产品克重、包装空盒、产品混料、生产日期、合格证等。9、严格遵守国家有关法律法规，合法经营。10、履行食品进货查验制度。对供货企业和生产企业企业资信证明证件和食品质量证明进行检查登记，将索取多种资信证明、商品质量证明原件或复印件存档备查，并在经营中亮明食品产地或进货渠道。11、实行不合格食品自查退市制度。发现不合格食品自查退市，对已销售有安全隐患食品，积极召回，彻底消除消费安全隐患。12、企业经营人员持有效健康证上岗，持证率为100%。二产品质量保障措施为保证产品质量，明确产品质量责任，保证产品质量合格，保证产品安全，特作如下保证：1、保证所有产品是合法食品生产厂商，具有食品行业生产许可，2、保证所提供产品符合食品安全法等食品有关法律法规规定，到达国家和行业规定质量原则和包装标识，且在规定保质期内。3、保证所提供产品没有违规使用添加剂，不使用非食品添加剂。不滥用食品添加剂，食品添加剂添加原则均符合食品安全有关国标。4、保证所提供产品均通过第三方正规检测机构食品安全检测并符合国家有关食品安全检测原则，并提供第三方检测汇报。5、所提供原辅料（包括但不限于配料表中原材料、配料、添加剂等）符合食品安全发等食品有关法律法规规定，符合国家食品安全检测原则，并按规定提供第三方正规检测机构检测汇报。6、保证食品生产场所及贮存（包括但不限于冷冻库、冷藏库、冷却间、泡制间）均符合食品生产有关规定。7、保证所有从业人员均已通过卫生部门体检并获得健康证，且无各类传染性疾病。8、我企业提供产品质量将严格按招标文献规定技术原则执行，并对产品质量负责，定期提供最新产品检查汇报书等有关资料。并保证产品质量稳定和逐渐提高。9、我方承认贵企业货品验收制度，并在对供应货品进行验收时，严格遵守贵企业货品验收制度。10、对通过验收货品，在贵企业投入使用之前，出既有关证照不全、品牌不符及质量问题，保证无条件退货，并在贵企业规定期间内补充合格货品。第五章 各部门功能及职责方案一、主管工作人员职责1、管理员职责 1.1负责职工政治思想工作和业务学习，合理地配置炊事人员，明确分工，分清责任，促使全体人员各负其责，团结合作。 1.2根据季节特点，市场供应状况和员工承受能力，合理安排员工膳食，努力增长花色品种，提高饭菜质量制定详细操作规程。 1.3每周对伙食质量进行检查。 1.4严格食堂卫生制度，监督执行卫生管理制度，防止食物中毒，保证全体员工身心健康。 1.5抓好食堂考勤，做好考勤记录，做到奖惩兑现。1.6负责炊具购置和维修。1.7完毕领导交办其他任务。2、采购员职责2.1负责采购职工食堂食物和调味品等,供货及时,数量精确。2.2负责保管食堂库房物品，做到安全寄存，常常组织清点，严防霉变、鼠害和丢失损坏。2.3计划安排每周食谱计划，掌握成本核算。2.4负责责任区域清洁卫生工作。 2.5办理食堂炊具添置和维修。2.6采购单据验罢手续齐全，做到日清月结。2.7完毕领导交办其他任务。3、炊事主管职责3.1根据采购员提供食品原料，合理调配饭菜食谱，明确伙食质量原则,为员工用餐时提供优质服务。3.2严格烹饪操作规程，精工细致，烹炒科学合理，不掺杂作假，严禁向员工提供变质和腐烂食物。3.3开饭准时，花色多样，荤素搭配适合员工口味。 3.4安排和调度食堂清整洁工作,检查和督促食堂工作人员岗位工作执行状况。3.5对就餐人员一视同仁。3.6完毕领导交办其他任务。二、食堂采购职责采购职责就是要在规定时间内从安全可靠渠道，以合理价格，按预定数量及规格原则采购到多种原材料及物品，是进行厨房正常生产及企业正常运行，提供优质餐饮服务所必须前提条件，特制定本岗位责任制；1、由于供货市场纷繁复杂，采购方式多种多样，根据采购需要材料供应计划，及时计划采购材料。2、选择供货商必须资质齐全，肉食品要具有卫生检疫证。3、认真检查所购原材料生产厂家产地与否合法，生产日期和保质期与否有效，方可购置。4、根据食堂每日计划，除部分应备库存（干调料和部分肉食类外），其他一律以当日加工量为准。5、应充足考虑到在采购运送过程中环境温度和路上时间等无法控制原因，应采用对应有效措施以保证采购回来物品质量万无一失。6、必须熟知各类烹饪原料品质鉴定及其他物品质量鉴定知识，才能保证所采购到原料物品无质量问题。7、采购回来原料物品必须通过专职检查人员进行验收后才能入库。8、必须当日完毕进货报表及单据，以便财务部门进行结算。三、入库管理流程1、对鱼、肉、蛋、禽、蔬菜、等不易保留消耗品，在货到后由库房管理员凭“订货单”会同质验员验货，填写“进货验收单”（规定填写项目：品名、单价、数量、单位、送货单位名称）由库管员、质检员、送货单位人员三方签字确认。2、主食调品等低值消耗品和厨房小型用品、保洁、餐具等低值耐用品：货到后由库房管理员凭“物资购置申请单”和“进货明细单”会同质检员验货，填写“进仓单”（按单据设置内容填写）。（注：低值消耗品包括米面、油、调料等同成品制作有关配料。）3、及时搜集、整顿归档本采购供货资料，推广应用计算机整编资料，保证资料及时、对、真实、齐全、美观。四、财务人员职责1、认真执行国家财经纪律、财务制度。认真执行现金及银行结算制度，复核报销凭证，监督财务收支合法性。2、建立有关账目，及时查对并清理债权债务，定期与企业财务部门查对工程资金收支状况，保证帐、款相符。3、及时做好现金、银行日志账等有关账目，做到日清月结，保证帐、款相符。4、保管好现金，空白支票，防止被盗遗失现象。5、负责到企业财务部，领取现金支票事宜。6、按月编报职工工资表，并据此领用职工工资。五、食堂蔬菜切配间操作规范1、安全生产，对使用切菜机，工作中菜刀不得对人，不得开玩笑、打闹。2、用料前必须检查与否有腐烂，变质原材料，如发现及时上报班组长或厨师长。3、购回原材料必须保持通风良好，并且把原材料码放整洁隔墙离地。4、摘选多种蔬菜时，不得带有菜叶、菜根、绳子、虫子、头发及其他杂物。5、清洗蔬菜时，必须清洗四次，清洗时发既有异物时应及时摘出。6、切配时，按厨师长与班组长规定将蔬菜切得均匀整洁，大小统一，搭配合理。在切配过程中，保持案板、地面卫生，及时清理。7、将切洗好蔬菜上架或入保鲜库，码放整洁，保持通风良好。8、切完菜后，将刀、菜墩整顿洁净，统一码放，同步将切配间地面、墙面、玻璃、案板、水池、切菜机清洗洁净。9、要做到先洗后切，码放整洁，当日用菜，当日切。10、切配间工具、用品每日切配工作完毕后刀礅应洗刷洁净，浸泡在消毒液中。11、每日工作完毕后用消毒水对工作区域喷洒消毒。六、食堂副食间操作规范1、安全第一，对使用煤气及多种厨房设备设施。2、按规定制作多种菜肴，不得使用腐烂变质过期原材料。3、器皿、工具、用品做到生熟分开。4、过油时应注意肉熟嫩程度，控制油温，焯蔬菜时要注意菜生熟程度，要做到现炒现滑，现焯现炒，保证菜质量。5、厨房内所有原材料一定要做到码放整洁，一律上架，不得与地面接触。6、必须做到节省用油、用水、调料，不得挥霍。7、保持副食间地面、墙面、案台、料理台、排烟罩、炉灶、工具、用品、及下水道清洁卫生。8、厨房用品必须专用，不得混放。9、每天由专人负责厨房卫生，保持地面整洁。10、每天由专人对用品进行消毒，即把用品放入专用消毒锅中煮沸五分钟以上。工做完毕后用消毒水对工作区域喷洒消毒。七、食堂肉加工间工作职责1、准时、准点上下班打卡，更换工作服、工作帽。2、进加工间前互检服装与否洁净，与否有异物（头发）。3、参与每天班前例会，认真听取领班对全天工作安排以及注意事项。4、按领班分派加工所需原材料（保证数量、质量）。5、在加工肉时，做到操作台面无污物、污水，保证脚底下卫生。6、将加工好肉，按规定盛入白色塑料箱中，但必须提前检查塑料箱卫生，不得有杂物、异味。码放时必须离地。7、加工好肉必须按规定分类码放整洁。8、在切肉过程中，必须认真观查肉中有无异物（猪毛等）、有无异味。9、每天必须将送来鲜肉进行清洗并及时入库。10、夏季加工肉时随加工随入库，以保证肉新鲜度。11、严格按照计划加工肉品。12、在工作时严禁挠头或摘工作帽。13、上班时严禁打闹，严禁将刀扎入肉墩。14、下班前将肉墩浸泡消毒，搞好自己卫生责任区领班检查合格后方可下班。15、在更衣室进行更衣,严禁穿工服进入宿舍。八、食堂菜加工间工作职责1、准时、准点上、下班打卡，更换工作服。2、进加工间前互检服装与否洁净，与否有异物（头发）。3、参与每天班前例会，认真听取领班对全天工作安排以及注意事项。4、按领班指挥加工原材料（保证加工数量与质量）。5、在加工菜时，做到操作台面无污物、污水，保证脚底下卫生。6、将加工好菜，按规定盛入塑料筐中，但必须提前检查塑料筐卫生，不得有杂物、异味。7、加工好菜必须按规定分类码放整洁。8、洗菜时做到无黄叶、泥污、根、茎等，带淀粉菜必须得把淀粉洗净，用水浸泡。9、在切菜时必须认真观测菜品中有无异物并做对应记录。10、加工葱、姜、蒜做到先洗后切。11、加工过程中严禁打闹，严禁将刀扎入菜墩（违者重罚）。12、加工完一种菜后，必须交到领班检查合格后，码放到指定地点收拾好操作台卫生，方可加工第二种菜（做记录）。13、在工作时严禁挠头或摘工作帽（违者重罚）。14、下班前将菜墩在消毒浸泡，搞好自己卫生责任区，领班检查合格后方可下班。九、食堂厨师工作职责1、准时、准点上班打卡，更换工作服。2、进厨房前互检服装与否洁净，与否有异物（头发）。3、参与每天班前例会，认真听取厨师长对全天工作安排，以及注意事项。4、听从厨师长指挥制做菜品，保证菜品色、香、味、形。5、早班在半成品加工时，根据计划菜单数量加工。6、在规定期间内准时、准点完毕半成品加工。7、在加工半成品过程中所有程序必须遵守有关卫生方面规定：7.1氽菜时根据菜品放碱面，以保证菜品色（所有青菜、绿菜）。7.2氽水时，保证菜品生熟比例（如土豆丝、冬瓜等）。7.3在过凉过程中，所有盛装菜品容器不能直接接触到地面。7.4所有半成品必须盛放在专用器具中。7.5对使用掉头筐，使筐底不能接触到菜品。7.6氽菜过凉时必须认真挑选菜品中异物。7.7扁豆必须过油炸熟（违者重罚）。7.8过油肉丝肉片等必须过熟。7.9主荤菜必须氽水，过凉洗净血沫（牛肉除外，不能用凉水冲）。7.10在半成品加工时应做到节水、节气、节原料（如有挥霍重罚）。7.11当原材料加工完毕后专人每天计算出当餐所需容器，并在正常班上班前用75酒精擦洁净内壁，包括盖子所用毛巾必须提前用消毒液浸泡到达无菌。7.12早班完毕后必须根据计划单二次自检与否有漏菜现象，并及时上报厨师长或主管。7.13打扫自己卫生责任区域。8、厨师在加工前，应问清该菜品与否有注意事项，或特殊规定后方可制作。9、每位厨师在领班带领下准时、准点按质、按量加工每个菜品。10、每位厨师对自己所烹制所有菜品负责并有记录。11、员工加工完菜品后，打扫完卫生，按照规定期间更换送 餐服去送餐，在送餐过程中，必须听从送餐主管指挥，假如投诉将予以惩罚。12、晚餐工作结束后，专人负责领出第二天所需调、配料，需提前加工调、配料应加工完，以便第二天正常使用，如有遗漏将予以惩罚。13、晚餐结束后，假如第二天有需加工菜品，必须提前给以加工。十、卫生管理职责1、环境卫生 1.1指定范围内卫生区无垃圾和杂物。 1.2餐厅、门窗、玻璃整洁、明亮。 1.3顶棚、墙角无珠网，墙壁整洁。 1.4餐桌、餐椅擦拭洁净，无油渍、饭渣。 1.5地面整洁、无垃圾、无油渍。 2、厨房卫生 2.1面案板洁净、整洁。 2.2菜案板面整洁，生、熟案板分开，物品摆放整洁。 2.3售饭台排放整洁、桌面整洁、无菜渣、无油渍。 2.4菜盆、面盆洁净、明亮、无油渍。 2.5碗筷洗涮洁净，并及时消毒，无米粒、无菜渣。 2.6售饭窗口整洁、无菜渣和饭渣。 2.7地面整洁、无垃圾。 2.8货架物品摆放整洁，严禁出现腐烂变质现象，洗菜池及地面洁净。 2.9及时清理垃圾桶，定期清理下水道和地沟内杂物，保障畅通，防止阻塞。 3、食品寄存库 3.1食品库内摆放整洁，无垃圾。 3.2物品归类摆放整洁，不零乱。 3.3地面无垃圾。3.4顶棚、墙角无蛛网。 3.5厨房院内、地面及走廊洁净、清洁、无杂物、无积水。4、饭菜质量 4.1主食必须保质保量，不得有不熟及有杂物现象。 4.2菜肴不变质、无异味、无杂物。 4.3菜肴新鲜可口、精而味美，菜肴不得少油缺盐。十一、食堂主食制作流程图第六章 应急处理方案一、食物中毒应急救援预案1、事故预案题目：食物中毒。2、事故救援组织人员及联络措施、电话:3、事故救援处理预案：3.1应急处理环节：3.1.1就地安抚观测就餐人员，待医生鉴定无问题后，组织有序疏散。3.1.2保健站人员接报后立即赶到事故现场，进行应急处理。3.1.3救护中毒人员送往就近医院。3.1.4就地封存所有未发售食品。4、防止事故发生防止措施：4.1把住进货渠道，由专人到各大超市购置，不购置超期、变质、不鲜、不洁食品。4.2库房设专人管理，及时翻倒清点货品，发现变质及时清除，保证在保质期内使用。生、熟食品分库寄存。4.3制作前，摘、洗、切食品必须作到洁净、清洁。制作后，上盘加罩，防止污染。售饭时，使用专用工具，严禁收现金。4.4常常保持食堂整洁，每次使用餐具后，进行高温消毒，放入专用柜内。4.5加强对操作间、库房管理，非工作人员严禁入内。二、食堂火灾应急救援预案1、事故预案题目：食堂火灾。2、事故救援组织人员及联络电话、措施：3、事故救援器材：担架一付、急救箱一只、氧气袋一种、救援车两辆。消防器材、水源配置和设置应符合消防条例、规程规定。4.事故救援处理（急救疏散方案）：4.1应急处理环节：4.1.1组织救援人员进行灭火和有序疏散。4.1.2应急救护伤员，并送往就近医院。4.1.3关闭总电源。4.1.4保健站人员接报后，立即赶到事故现场，进行应急处理。4.1.5急救设备。4.2应急处理安排：4.2.1发生火灾事件后，由负责人负责组织救援人员进行医生未到前应急救护。4.2.2组织急救人员，使用消防器材进行灭火工作。4.2.3规定各级人员接到告知后，立即赶赴现场理解调查状况，采用措施，指挥救援工作。4.2.4组织人员做好事故现场保护工作。4.2.5待消防人员赶到后，除必要配合人员外其他人员应立即撤离现场。4.2.6电话告知及报警时，阐明地点、着火物质、人员受伤等有关状况。4.3事故急救原则（在医生未到之前）：4.3.1先将伤员转移到安全、干燥、通风地带。4.3.2对烧伤伤员,及时扑灭身上火焰并衣服燃烧后粘在身上附着物（不好清除不得强行清除）。4.3.3对外伤伤员采用防止伤口大量出血措施以及断肢保管。5、防止事故发生防止措施：5.1坐油锅加热及炸食品时操作人员不得离开，随时调整火焰，控制好油温。5.2每天对液化气瓶、灶具、管道及接头进行检查和使用中检查，发现漏气现象，立即停止使用，待消除后方可使用。5.3每天对电气设备进行检查，发现过热等问题及时消除，不准超负荷使用电气设备。 5.4工作人员应做到会使用消防器材、会扑救初起火灾。