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中国名菜中州风味植物类洛阳燕菜主料辅料大白萝卜 .1个 酱油 .1克（约重1000克） 熟猪油 15克水发海参 250克 绿老蛋糕 100克水发鱿鱼 250克 鸡蛋清 2个熟鸡肉 .250克 湿淀粉 15克熟火腿 25克 绿豆干淀粉.250克水发蹄筋 .15克 精盐 .7克水发玉兰片 15克 味精 .2克生鸡胸脯肉.l00克 绍酒 .2克水发海米 .15克 清汤 1000克红老蛋糕 100克烹制方法1.将白萝卜洗净去皮，选用中段，切成2毫米粗，6厘米长的细丝。放入冷水中浸泡20分钟，捞出沥干水分，放入干淀粉中拌匀，摊在笼布上笼蒸 5分钟。取出晾凉，再放入冷水中抖开，捞出沥干水分，撒上精盐3克拌匀，然后再上笼蒸5分钟即成素燕菜。下笼后放在大品锅内。 2.将海参、鱿鱼、玉兰片、蹄筋和熟鸡肉都片约5厘米长、2厘米宽的长方形薄片。分别放人沸水中焯一下。然后把火腿也切长方形片。将海米与片好的配料，分别间隔相对地码在锅内的素燕菜上。 3.将生鸡脯肉剁砸成泥，放入蛋清、湿淀粉、精盐1克打上劲，再加入清汤100克，熟猪油5克，搅匀成糊放在小碗内。红，绿蛋糕均切成片，将红蛋糕切成花瓣，绿蛋糕做成对，制成牡丹花形，插放在小碗内的鸡糊上，上笼蒸透取出放在锅中央。4.汤锅放旺火上，添人清汤900克，放进精盐3克、酱油、绍酒、熟猪油10克、汤沸调好味，盛人锅中即成。工艺关键1.新鲜不糠的白萝卜，选其中段。切6厘米长的细丝，放人冷水中浸泡 20分钟，以除去异味，捞出沥干水备用。2.鸡脯片去皮，案上铺一块肉皮，棕眼向下，将鸡脯肉置于肉皮上，用刀背砸，边砸边挑筋（中间点点水，以防粘刀），至茸泥状便可。 3.搅拌鸡糊时，一定要加入熟猪油，可增加菜品风味，保证蛋糕软嫩。风味特点1.“洛阳燕菜”又名“假燕菜”、“牡丹燕菜”，是一道具有豫西地方特色的佳肴。历来被列为“洛阳水席”的首菜。“洛阳水席”起源于唐代，有1000多年历史，全席24道菜，有八冷下酒菜，四大菜、八中菜、四压桌菜，除冷菜外全都带汤上席，故名“水席”。2.据传，唐朝武周年间，女皇武则天驾临洛阳仙居宫，适逢城东关下园村长着一棵特大白萝卜，百姓视为奇瑞奇珍而贡奉进宫。经御厨精心琢磨，乃制成一品不失御膳风味的汤菜。女皇品尝之后，赞其清醇爽口，沁人心脾，观其形态酷似燕窝丝，当即赐名为“假燕菜”，此后，酒楼菜馆竞相仿效，得以流传至今。1973年，国务院总理周恩来陪同外宾到洛阳参观，名厨王胡子精心制作了这道菜肴，并在汤中摆放一朵色泽鲜艳的牡丹花，受到了外宾的交口称赞。席间，周总理风趣地说：“洛阳牡丹甲天下，菜中生花了”。从此，该菜又称为“牡丹燕菜”。现今以洛阳“真不同饭店”的“洛阳水席”和“牡丹燕菜“为最佳。红烧豆腐棍（主料辅料）陈留豆腐棍 10根 湿淀粉 25克（约重50克） 精盐 .3克水发玉兰片 50克 味精 2.5克鲜虾仁 25克 酱 5克鸡蛋 .1个 姜汁 .2克花椒油 35克 清汤 1000克熟猪油 .1000克烹制方法1.将豆腐棍切成3.3厘米的段，用布搌干水分，放入鸡蛋、湿淀粉调成的糊内抓匀。2.炒锅置旺火上，添入熟猪油，烧至七成热，下入豆腐棍，炸至柿黄色捞出。3.炒锅置旺火上，添人清汤，放人豆腐棍、玉兰片、虾仁、木耳，兑人精盐、味精、酱油、姜汁，加盖烧至汁收浓时，淋人花椒油，盛人汤碗即成。 工艺关键1.陈留豆腐棍在切前要温水浸泡，使之回软，便于烹调。2.虾仁等原料下人汤内，开锅后要将上面的浮沫打净。3.玉兰片、木耳在烹制时要用开水悼一下，洗净。风味特点“红烧豆腐棍”系豫东陈留镇地方名莱，陈留豆腐棍，早在明崇祯年间已成贡品，它以大豆为主料，经选豆、泡豆、磨浆、过滤、挑皮、成型等多道工序制成。因成品为圆柱形，故称豆腐棍。豆腐棍系低脂肪、低糖、高蛋白食品，每100克含蛋白质46.63克、脂肪39.31克、矿物质5.35克。糖尿病、贫血、及营养不良患者食之大有裨益。长期以来，产品畅销冀、鲁、皖、苏、陕、鄂等10余省区，陈留豆腐棍质量上乘，众口皆碑，可凉拌、烧、烩、炸。能制成甜、咸、荤、素多种莱肴。“红烧豆腐棍”经炸、烧烹制而成，色泽微黄，筋香鲜嫩。兰花豆腐主料辅料鸡脯肉 .175克 猪肥膘 75克豌豆苗 10克 精盐 .3克火腿 .50克 绍酒 .5克鸡蛋清 3个 味精 .2克湿淀粉 25克 清汤 150克葱姜水 30克 熟猪油 .150克烹制方法1.将鸡脯肉与猪肥膘砸成泥，盛在碗里与鸡蛋清、湿淀粉20克、葱姜水和清汤50克，精盐3克，绍酒3克，味精1克，熟猪油10O克掺在一起打暄糊。2.酒盅18个洗净，将豌豆苗、火腿对拼成兰花形放酒盅内壁，然后放人八分满的鸡糊，上笼蒸透，下笼后逐个扣人盘内。 3.炒锅置中火上，放人熟猪油50克、清汤100克、精盐2克、绍酒2克、味精1克见开时下湿淀粉5克，勾流水荧，汁沸起锅淋在兰花豆腐上即成。工艺关键1.选用鲜嫩的鸡脯肉，除去筋膜，放在洁净的肉皮上砸，边砸边挑筋，中间点点凉水（不粘刀），砸成茸泥状即可。2.将洗净的酒盅擦干，抹上熟猪油（保证主料不粘酒盅及形态完整），再填人主料蒸制。3.“蒸豆腐”时，火不可太大，蒸气过大，“豆腐”易起泡，脱水、发硬。风味特点1.“兰花豆腐”是中州众多“糊菜”中的一个传统名菜。因菜肴质嫩好似豆腐一样，装饰又似兰花，故名“兰花豆腐。” 2.以糊制菜，既能得心应手的造型，又能以多种方法烹调，还可以有“鸡糊“、“鱼糊”、“虾糊”等多种不同风味的变化，故而使糊菜在豫菜中得到广泛应用，又得以各家名厨的传播出新，使“兰花豆腐”更趋完美。 3.“制糊”在豫菜中颇为讲究，首先应在选料上精益求精，来不得半点马虎；其次是既剁又砸，去其筋膜，过箩取泥；要求达到肉泥细腻，色泽洁白，没有筋络皮膜等杂质。这时再打入充足水分，要慢慢兑水，不断搅动，一直到肉泥上劲，同时加入葱姜水等调味的调料，使其不但具有鲜香的味感，又具有成品时的暄大，软嫩、易于消化的口感。 4.此菜观之色形典雅、洁净大方；食之鲜香嫩滑，软嫩不腻。故“兰花豆腐“享誉中州流传盛行。江干人参萝卜主料辅料白萝卜 .500克 精盐 .3克水发干贝 .75克 味精 1.5克净冬笋 50克 绍酒 .5克水发香菇 .25克 姜汁 .15克火腿片 15克 清汤 150克湿淀粉 5克 熟猪油 .5OO克烹制方法1.把萝卜削去外皮洗净，一破四片，切成6.7厘米长的块。削椤刻成人参状。干贝掰小块，冬笋切成3.3厘米厚的长片，香菇去柄，备用。 2.炒锅置中火上，添人熟猪油，烧至二三成热时，放人刻好的萝卜炸制，炸透捞出。3.炒锅置旺火上，留油少许，烧至六成热时，放人清汤，随放人炸好的萝卜，干贝、冬笋、香菇、精盐、味精、绍酒、姜汁烧制，待菜烧透人味，放人湿淀粉，勾流水荧，汁浓盛人盘内即可。工艺关键1.萝卜选用新鲜、质嫩的刻成人参形。2；干贝用冷水泡浸，撕去筋、洗净表面的泥沙，装人小盆内，加清汤、葱、姜、绍酒、上笼蒸之小时左右，至干贝松散时捞出，放凉水中揉洗二三遍，至水底元沙子为度。3.炸萝卜时，中间要连续顿火三次，因萝卜水分大，不易炸透。风味特点1.谚云：“十月萝卜小人参，咬着萝卜同脆梨”。自称老饕的苏东坡不仅赋诗赞扬萝卜，还制粥食用，号称“东坡羹”，明代商丘的一位医生以萝卜人药治咳，而成富翁；李时珍说它“可生可熟、可菹可齑、可酱可鼓，可醋可糖、可腊可饭，乃蔬中最有益者。“元忽思慧饮善正要中说：“萝卜、味甘、温、无毒。主下气，消谷、去痰癣，治渴，制面毒。“ 2.江干人参以萝卜制成人参形与干贝（江干），同烹，使萝卜吸收江干之鲜味，于贝又具萝卜之香气，可谓相得益彰。此菜形似人参，脆嫩清鲜，深受中州食客厚爱。磨盘茄子主料辅料紫色茄子 .2个 酱油 .25克虾仁 .50克 精盐 .4克香菇丁 4克 绍酒 .6克菜心 .1棵 昧精 .5克鸡蛋清 2个 姜花 .7克熟猪油 .750克 花椒 .5克清汤 150克 湿淀粉 50克马蹄葱 5克烹制方法1.茄子去皮，顶刀切成5.5厘米直径，3厘米厚的片，两边交叉切深度为1厘米；每面约切8至9刀为宜，共切4片。鸡蛋清1个湿淀粉25克放碗里搅成糊，将4片加工好的茄子均匀地挂上糊。 2.虾仁洗净，振干水分放碗里，用鸡蛋清1个，湿淀粉25克抓匀。 3.炒锅置旺火上，烧热，添人熟猪油250克，下人虾仁；用勺蹚开、捞出。锅内留油50克，把花椒下人。炸出香味成花椒油备用。 4.炒锅放旺火上，添人熟猪油500克，油烧至七成热，把挂好糊的茄子下入，炸至棕黄色，起锅佬油。锅内留余油少许，仍放火上，下入马蹄葱、姜花、香菇丁，煸炒出香味，兑人清汤、酱油、精盐，汤沸下人炸好的茄子用小火烧透后，下人虾仁、菜心、绍酒、味精、调好口味，盛人大汤碗内，淋人花椒油即成。工艺关键1.茄子选用新鲜的嫩茄子。老茄子籽黑口感不佳。2.烧茄子宜用小火，如此茄子软烂，但形体圆整。 3.味精应在菜肴出锅前放人。因味精的最佳溶解度为6090度，如果继续加热，温度升高，鲜味便会减小。风味特点“磨盘茄子”因其成品形状似磨盘而得名。此莱是豫东通许县的传统名馔。相传明正统年间，通许名士娄良会任广东巡抚，告老还乡后，特别喜食此菜，每逢宴请宾朋，非此不表敬意。后经厨师不断改进，备受食客青睐，并以其色泽清雅，汤鲜味醇而广为流传。栗子烧白菜主料辅料大白菜心 1000克 精盐 .3克去皮熟粟子.1OO克 味精 .l克水发香菇 .25克 绍酒 .10克水发玉兰片 25克 姜丝 .5克湿淀粉 50克 酱油 .10克清汤 200克 白糖 .25克花生油 .1000克烹制方法1.大白菜洗净，切成长6.5厘米，宽1.3厘米的块。炒锅置旺火上，添人熟花生油，烧至七成热，把白菜块放人炸一下，捞出沥油，栗子切片，放油锅里炸一下捞出。2.炒锅内留少许余油，放旺火上，烧至六成热，下人姜丝，炸出香味，白菜、香菇、玉兰片、精盐、味精、绍酒、酱油、白糖下锅，添人清汤烧制。待白菜烧烂人味，放湿淀粉勾流水芡，盛人盘中即成。工艺关键1.洗净的白菜要控净水分，以防炸时油放炮伤人。 2.炸自莱时，切不可炸的时间过长，因时间过长，白菜中的水分将大量流失，使其质感柴老。3.栗子片炸熟即可。切不要炸焦。4。必须用清汤烧制，因白菜、粟子属于素莱，又经炸制，其鲜味不足，清汤味道鲜醇，用其烧制此菜，即可保持白菜，栗子的美味又可提高菜肴的鲜味。风味特点1.“栗子烧白菜”为豫东地方风味菜肴，河南通许县城东西卢村所产白菜，质嫩无丝，浑汤爽口，据传北宋天圣人年，当地贡生王拱辰19岁中状元，封为翰林学士，衣锦还乡时，曾对家乡的“烧白菜”大加赞赏。故而驰名，流传至今。2.此莱白菜清香软烂，栗子酥松香甜，配以清汤烧制，其味香鲜醇美。凉拌豆腐什锦主料辅料豆腐 100克 蒜未 .10克绿豆芽 .100克 白糖 .20克西红柿 1个 花椒 .20粒瘦肉丝 .100克 姜 10克青椒 .3个 麻油 .10克鸡蛋 .1个 盐 3克葱 10克 植物油 15克烹制方法1.豆腐放人开水锅中，加盐煮2分钟，捞出后切1厘米厚的片，排在盘中。2.鸡蛋打散加点盐下锅摊成蛋皮后切丝。3.西红柿用热水烫熟后去皮，切成片用糖渍匀。4.青椒切成丝在开水中稍烫后，捞出加少许盐拌匀。5.绿豆芽在开水锅中氽1分钟捞出，加少许麻油和盐拌匀。6.将瘦肉块煮熟后切成丝，加麻油，盐拌匀。7.将鸡蛋丝、西红柿片、青椒丝、绿豆芽、瘦肉丝分别摆于盘子的周围。 8.将锅烧热，下植物油烧到六成热，下花椒炸糊后捞出，再下葱、姜、蒜未、3汤匙水，用少许湿粉勾芡后，淋在豆腐上即成。 工艺关键西红柿、青椒、绿豆芽在开水中一烫即出，不可烫过火。最好烫后能在冷开水中过一下，使其迅速冷却，保持其营养成份和口感。 风味特点五彩缤纷，营养丰富，可与西餐色拉相媲美。江干拌莱心主料辅料江干 .15克 菜心 200克味精 .l克 小磨油 15克盐 1克烹制方法1.江干经过初步加工后，放人碗内，添人清水，上笼蒸烂，晾凉（原汁汤另用）。2.莱心掸一下，捞出晾凉，再用少许盐杀一下，把汁挤出（不要挤的过干）。3.江干、菜心放入碗内，加味精、小磨油、拌匀装盘即成。工艺关键1.江干初加工时要剔去外皮筋，用水洗净后，方可上笼蒸焖，原汁极其鲜美，可用做其他菜肴的烹调。2.菜心在过水时，不可掉得过老，断生即可，否则颜色发黄，营养损失过大。3.莱心挤汁要轻，使其水分较少即可，不然会破坏营养成份。风味特点1.江干就是我们常说的干贝，由海蚌的闭壳肌干制成，产于我国烟台、大连一带，属于干货类，稀珍价昂高档宴席常用此品。 2.菜品鲜香利口，为席中上品。3.菜心可根据不同季节选用不同蔬菜的最嫩部分，其中以菜苔、瓢菜味道最佳。掸炝黄花莱主料辅料鲜黄花菜 400克 葱丝 .5克冬笋丝 10克 姜丝 .5克木耳丝 10克 花椒 .5克辣椒丝 5克 酱油 .35克小磨油 50克 白糖 .35克精盐 .2克 香醋 .25克味精 .2克 料酒 .15克烹制方法1.黄花菜掐把，抽心，用开水氽一次捞出晾凉，用盐杀一下，少挤出些水分，放在碗里备用。2.锅内下人小磨油，烧热、投人花椒炸出香味，捞出不用，再把其他配料，调料放人锅内炒熟，烧在碗里拌匀，冷凉后即可食用。工艺关键1.鲜黄花菜有微毒，必须经过掐把、抽心、水淖、挤水方可食用。2.炒配料时，要先下液体后人固体，易于固体化开。风味特点1.干黄花菜以菜色黄亮，长而粗，柔软有弹性，身干，有清香味者为佳，与香菇、木耳、冬笋并列为“四大素山珍”。鲜黄花莱则为夏秋时令佳肴，是河南淮阳地区的传统风味名品。2.五味俱全，软嫩清香，色泽美观。朱仙镇五香豆腐干主料辅料五香豆腐干.150克 葱 30克香油 .15克烹制方法1.将五香豆腐干放开水中泡约15分钟，或上笼蒸20分钟后取出，先切成片，再改刀切成长约6厘米的丝，放盘中备用。 2.将30克葱切成丝，撒在豆腐丝上，再浇上香油，吃时拌匀。工艺关键1.豆腐干要在开水里浸泡或蒸后方可加工食用，作用在于使豆腐干变得软些，易于加工，更主要的是杀菌消毒作用。2.葱丝可用韭黄代替。风味特点1.朱仙镇五香豆腐干又名五香茶干，是开封县历史悠久的名食之一，朱仙镇是历史上有名的城镇，是全国四大古镇之一，这里制做的五香豆腐干已有好几百年的历史了，早在明末清初，朱仙镇“玉堂号”和“远香斋”制作的豆腐干就以香味人骨，坚韧筋道、回味浓香、色味俱全、久贮不坏等特点而闻名天下。1979年，朱仙镇又聘请原“玉堂号”的师傅，重新恢复这一名牌产品。其制法是以大豆为主要原料，先做成豆腐干，然后添加大、小茴香、丁香、陈皮、砂仁等十几种香料，一同人老汤中煮10次，晾10次而成。 2.北菜香味浓郁，坚韧筋道，是佐酒助餐的佳品。凉拌汝州粉皮主料辅料汝州干粉皮.150克 醋 20克辣椒油 15克 盐 5克烹制方法1.将干粉皮洗净，用温水泡软，切成丝条状，装盘中备用。2.将醋、辣椒油、盐调成汁浇在粉皮上，食用时拌匀即可。 工艺关键汝州粉皮既可单独食用，又可以同熟肉制品拌在一起食用，其味更加鲜香，若与熟鸡丝拌合，即成“鸡丝粉皮”。若与熟牛肉拌合，就成牛肉粉皮等。其调料也可根据不同人的口味进行调配，如蒜汁、麻辣汁、姜汁等。风味特点1.汝州粉皮是河南临汝县的传统名产，已有300多年的历史，闻名省内外。这种粉皮是以绿豆、碗豆和红薯淀粉为原料，采用传统工艺，再用手工操作精制而成，产品色泽光亮透明，片薄匀整，有韧性，久煮不化，味美爽口。2.菜品色白，鲜辣可口。若与熟肉食品相配，味道更佳。锅贴豆腐主料辅料豆腐 .50克 青菜叶 50克鸡脯肉 .150克 鸡蛋清 6个猪肥肉膘 150克 湿淀粉 40克味精 .2克 绍酒 .2克花椒盐 5克 熟猪油 25克葱姜水 .100克 花生油 .1000克葱椒 .1克烹制方法1.将鸡脯肉去筋去皮，剁砸成泥，放人碗内，加入鸡蛋清2个、葱椒及其他调料搅匀上劲，再添人猪油搅拌成糊。把豆腐捺成泥，掺到鸡糊里搅匀。 2.猪肥肉膘片成长6厘米、宽4厘米的薄片4片，用打好的糊逐个抹上；青菜叶在开水里蘸一下，截成与肥肉片同样大小的片，盖在糊上面。鸡蛋清 4个，湿淀粉搅打成蛋清糊备用。3.炒锅放中火上，添人花生油，至四成热，再把豆腐坯放人打成的糊里拖一下，菜叶向下放人油锅内炸制。稍停，翻过来使菜叶向上再炸。油温升高顿火，把豆腐炸透。把剩下的蛋清糊淋在豆腐周围，呈圆形。待蛋清微黄时捞出，改刀装盘。上菜时外带花椒盐即可。工艺关键1.鸡泥加蛋清后，顺一个方向搅上劲，再加调料及猪油，搅拌成糊。2.豆腐坯半煎半炸，风味更佳。风味特点“锅贴豆腐”是开封民乐亭饭庄的看家名菜，早在30年代已饮誉开封。后经厨师不断改进，已由常规“锅贴”演变为蘸蛋清糊后半煎半炸，成菜色泽微黄而酥软，人口即化，带花椒盐而食，别有风味，老幼最宜。锅烧豆腐主料辅料嫩豆腐 .100克 精盐 .3克生鸡脯肉 150克 味精 .1克猪网油 l张 湿淀粉 30克青菜叶 50克 清汤 .25克鸡蛋清 3个 花椒盐 5克葱椒 .3克 熟猪油 .750克烹制方法1.鸡脯肉去筋膜，剁砸成泥，豆腐用刀压成泥，放人碗内，加入鸡蛋清 1个，湿淀粉10克、味精、精盐、葱椒，清汤搅匀，制成豆腐茸待用。 2.猪网油、青菜叶分别在开水锅里蘸一下，取出，用布握于水分。用刀将网油裁成3张长9厘米、宽6厘米的长方形块。 3.将网油块平铺在墩子上面，把制好的豆腐茸分抹在3张网油上面，抹平后，再把青菜叶盖在豆腐茸上。鸡蛋清3个加入湿淀粉20克搅成蛋清糊。 4.炒锅置旺火上，添人熟猪油，烧至六成热，将制好的豆腐块在蛋清糊中蘸匀，下锅炸制至金黄色发暄时捞出沥油。5.将豆腐块改成条状，在盘内摆成马鞍桥式，外带花椒盐上桌即可。 工艺关键炸时注意火候，外色金黄，网油透明，立即捞出改刀，趁热上桌。 风味特点“锅烧豆腐”为河南传统佳品，各谓“豆腐”，实乃荤素合烹。此菜采用锅烧技法，使菜肴酥松软嫩。以荤料之长，益素料之短；以素之清香，克荤之肥腻。食时佐以椒盐，酥香味美，别具一格。虾籽烧请化笋主料辅料净清化笋 250克 精盐 .2克虾籽 .5克 味精 .1克湿淀粉 10克 绍酒 .3克熟猪油 75克 花椒油 1克清汤 250克烹制方法1.清化笋削净笋衣，洗净，下开水锅煮透捞到凉水盆中泡去苦味，切成片。2.炒锅放旺火上，加入熟猪油，烧至五成热，将笋片下锅爆炒，随即下清汤、精盐、味精、绍酒、虾籽烧制，笋人味后勾芡，淋人花椒油，出锅装盘即成。工艺关键选用“不露天”，为清化笋上品，清香脆嫩，为豫北高档宴席名菜。 风味特点1.“清化笋”产于豫北博爱县，历史悠久，据博爱县志载：清化笋在宋、元、明三代都是贡品。清化笋以斑笋较好，其中又以路笋为上，当地群众叫“不露天”，即不出土的笋。笋肉质地鲜嫩，有核桃香味。 2.“虾籽烧清化笋”，笋有虾味，虾有笋香，鲜嫩清香著称，别具一格。三鲜封芹主料辅料封芹 150克 干淀粉 10克鸡股 .50克 湿淀粉 5克虾仁 .50克 精盐 .3克猪腰子 50克 味精 .2克鸡蛋清 1个 绍酒 .5克姜未 .5克 熟猪油 .25O克清汤 .25克烹制方法1.将鸡胗破开，去内皮洗净，立刀解成十字花纹；猪腰子去外皮破开，挖去腰臊洗净，以立刀解成十字花纹，再改成象牙块；芹菜摘叶、去根、掐梢，洗净，改刀成3厘米的段。用小碗一个，放人绍酒、姜未、精盐、清汤，兑成调味汁。2.炒锅置旺火上烧热，添熟猪油，下人鸡胗、虾仁、猪腰，用勺蹚开，随后下人芹菜，翻身，立即出锅滗油。锅内留油少许，下人兑好的调味汁，汁沸后，放人原料，再沸，放湿淀粉勾流水灾，下味精，淋明油，簸翻两三下，出锅即成。工艺关键炒锅烧滚热，添熟猪油，热锅凉油即下鸡胗、虾仁、猪腰，要求动作迅速，保证主料脆嫩。风味特点1.封芹为豫北封丘县名产。据封丘县旧志载：“芹菜四时均有，而春种夏收冬成者嫩而无渣，为封丘特产，远近驰名。“清光绪帝与西太后庚子西狩，返京途经封丘，曾食封芹，连声称佳。此后遂成为贡品。 2.“三鲜封芹”以封芹为主料，配以鸡胗、虾仁、猪腰烹制成菜，色泽青翠，脆嫩爽口，芹香浓郁，为封丘传统名肴。凤尾胡芹主料辅料胡芹 750克 葱丝 .25克鸡脯肉 .100克 姜丝 .25克青虾 150克 精盐 4.5克酱瓜丝 25克 味精 .2克香菇丝 25克 绍酒 .8克红辣椒丝 25克 花椒 .10粒鸡蛋清 2个 葱 5克清汤 250克 姜 5克熟猪油 50克 湿淀粉 15克烹制方法1.芹菜摘去叶，削根，掐梢，洗净，切成4.5厘米长的段，用开水悼一下，捞出淘凉，备用。2.鸡脯肉去筋，用凉水浸一下，捞出搌干水分，用刀剁砸成泥，加入精盐1.5克、湿淀粉5克、绍酒3克、味精1克、熟猪油5克，搅打成糊。 3.青虾洗净，去掉须爪，加入葱、姜、花椒3粒、精盐1克，煮成盐水虾，捞出去头、皮，留尾。4.芹菜段从中间用刀划一下，将打好的鸡糊酿人芹菜内。把加工好的虾在芹菜段的两头各放1个。把每个芹莱段逐一做完，摆在盘子里，上笼蒸透。 5.炒锅放旺火上，添入熟猪油，油热七八成时，将花椒炸一下，捞出不用，下入辣椒丝、葱、姜丝、酱瓜丝及精盐1.5克，味精1克、绍酒5克，翻两个身，添人清汤，汤沸，下湿淀粉20克勾流水芡，浇在芹菜上即成。工艺关键1.蒸芹菜段，中等火力，不可久蒸，以10分钟为限。2.清汤下湿淀粉，要求明汁亮芡。风味特点1.“胡芹”又名“归芹”，是豫东名产，以其棵大、脆嫩而无渣丝著称。相传，宋太祖赵匡胤曾钦定胡芹为贡品。从此胡芹名扬遐迩。自宋以来，开封、商丘一带向以胡芹作为宴会佳肴，故有“喜有车马临门第，胡芹贡酒宴佳宾“之佳咏。胡芹可炒、炝、油渍，无不脆嫩爽口。 2.“凤尾胡芹”以胡芹酿上鸡茸糊，再配以凤尾虾，构思新颖，制工精巧。成菜色泽翠绿，形似凤尾，质脆鲜嫩，香辣爽口。蜜汁江米藕主料辅料白莲藕 .500克 糯米 .100克白糖 150克 青红丝 5克蜂蜜 .50克 桂花糖 50克熟猪油 15克烹制方法1.藕洗净切去藕节。糯米淘净，放冷水中浸泡3小时，捞出滤去水分，从藕的一端将糯米灌入藕眼，填满放盘中，上笼蒸熟取出，用凉水泡2分钟，揭去藕皮。晾凉后，切成0.5厘米厚的片。2.取一只净碗，内壁抹猪油，藕片放入摆成马鞍桥形，撒上白糖75克，上笼蒸15分钟，取出扣在盘中心。3.炒锅置中火上，将蒸藕的汤汁滗入，放白糖，将汁收浓，再放入蜂蜜、桂花糖，搅匀后起锅淋在江米藕上，撒上青红丝即可上桌。工艺关键先将江米泡好，藕去皮去节，灌入江米，立即上笼蒸熟，放置时间稍久，藕色变黑，颜色、质味皆差。风味特点1.豫西南社旗县唐庄所产白莲藕，个大节长，皮薄肉细，晶莹如玉，甘美可口。一般的藕切开后都有许多细丝相连，牵扯不断，故有“藕断丝连”的成语，而唐庄莲藕却切削刮剁都不见一丝，为藕中奇品。清代曾列为贡品。 2.“蜜汁江米藕”原名“熟灌藕”是豫西传统甜菜。据传“熟灌藕”始于元代，后经历代厨师不断改进，今为“蜜汁江米藕”。软糯香甜，为宴席名馔。煎藕饼主料辅料鲜藕 1000克 豆沙馅 .100克糯米面 .100克 花生油 .150克猪肥肉膘 .75克 白糖 l00克烹制方法1.把藕洗净，截去藕节，去皮擦成茸，用净布挤去水分，放在盘里。猪肥肉膘剁成茸。用糯米面、藕茸，搅成软硬适度的糊，分成18份，捺成直径3.5厘米的圆饼，放在抹过油的盘里。 2.炒锅放中火上，擦净，下入花生油，烧至三成热时，将藕饼逐个放入锅内，一面煎成微黄时，翻身煎另一面，两面煎透后，盛在盘内，另跟白糖两碟上桌。工艺关键成品盛盘，按里7外11成圆圈形摆好，是河南传统上菜格局。“煎虾饼”、“煎肉饼”、“煎鸡饼”皆仿此。风味特点藕，河南称莲菜，是多年生草本植物，含有淀粉、蛋白质、脂肪和钙、磷、维生素C等营养成分，其质地脆嫩，味道甘美。可以生食，也能炒、炖、煎、炸，为豫菜席上常见的佳品。“煎藕饼”原为河南民间风味菜。经历代厨师不断改进，成为豫菜中的传统名品。外形似鼓，色泽柿黄，外焦里软。蘸以白糖，香甜可口。烧酿鸽子嘴主料辅料菠菜根 .250克 精盐 .3克鸡脯肉 .100克 味精 .1克水发香菇 .50克 绍酒 .10克净鲜冬笋 .30克 湿淀粉 5克青豆 .10克 姜末 .3克鸡蛋清 1个 清汤 150克鸡油 .50克烹制方法1.菠菜根洗净，用小刀将菠菜根由大头到小头刻成鸽嘴状，当中破开，刀深达菠菜根长度的3/4，用开水焯一下，捞出晾凉待用。香菇、冬笋切片、备用。2.将鸡脯肉洗净，剁砸成细泥，加鸡蛋清、绍酒3克、精盐2克、搅匀成鸡茸。把鸡茸酿在菠菜根中，置入盘中，上笼蒸10分钟左右，取出待用。 3.炒锅放旺火上，加鸡油，六成热时，下姜末、香菇、冬笋、青豆、精盐5克、绍酒7克、味精、清汤，再将蒸好的菠菜根下入锅内，汤开加湿淀粉勾芡，翻匀盛入盘中即成。工艺关键1.制鸡茸，加入蛋清，料酒和盐后，顺一个方向搅上劲。2.蒸“鸽子嘴”火力不可过猛，时间不能过长，以10分钟之内为限。风味特点1.“烧酿鸽子嘴”源于东汉初年，已有2000余年历史。据传，刘秀当皇帝时，御厨在菠菜根中酿入鸡茸，经过精心制作，形似鸽子嘴。刘秀食后，大加赞赏。自此，这道菜成为宫廷御馔之一。后经历代厨师不断改进，今为洛阳地方名菜。2.色泽鲜明，形象逼真，清淡利爽，脍炙人口。虾籽烧蒲菜主料辅料嫩蒲菜 .750克 精盐 1.5克虾籽 .15克 味精 .1克水发木耳 .15克 酱油 .10克水发玉兰片.25克 姜末 .5克湿淀粉 5克 绍酒 .5克清汤 150克 花椒粒 3克植物油 50克烹制方法1.蒲菜去根去梢，剥去外皮洗净，入沸水焯一下捞出，放冷水中淘凉，改切成4厘米长的段。玉兰片切片。2.炒锅置旺火上，下植物油，三四成热，放入姜末、花椒粒稍炸，再放人蒲菜、虾籽、木耳、玉兰片及精盐、绍酒、酱油、清汤。蒲菜烧透入味，放入味精，用湿淀粉勾芡，汁浓即可出锅。工艺关键蒲菜先焯后焖，既清香又入味。直接爆炒，便失淮阳地方风味特色。风味特点“虾籽烧蒲菜”是河南淮阳地区的传统风味菜。蒲菜，学名香蒲。诗经陈风泽波曰：“彼降之坡，有蒲有荷”，说明当时陈国（今河南淮阳一带）出产蒲菜。据说孔子当年困于陈蔡，绝粮七日，靠食蒲菜维持生命。蒲菜根茎可烧、炒、焖、煮皆为时鲜佳蔬，风味独特。“虾炝烧蒲菜”集蒲菜之清香脆嫩与虾籽之鲜味为一体，风味更美。拔丝山药主料辅料怀山药 600克 白糖 200克花生油 .500克烹制方法1.山药洗净蒸熟，去掉外皮，切成滚刀块。2.炒锅置中火上，添入花生油，油热五成，将山药下锅炸制，中间顿火 3次，炸成柿黄色，捞出沥油。3.锅内余油少许，下白糖炒成稀汁，起小花时，把炸好的山药下锅，甩点清水，翻身出锅即成。外带一小碗凉开水，同时上桌。工艺关键1.炒好糖是制作拔丝的主要技术关键，有三种方法：第一油炒法，可先加入油，也可油糖同时下锅，糖油的重量比，一般按150克糖，5克油较为合适。第二水炒法，水与糖的重量比，一般为150克糖，25克水。第三油水混合炒法，糖和油、水之比为150克糖、20克水，5克油。以上三种炒法，均需在炒前把糖碾碎，糖一入锅，就要不停地翻炒，见糖先起大泡，而后气泡变小，溶化的糖由稠变稀且色变浅黄时，即可投入主料。不论采用哪种炒法，火力皆不宜大，注意不要使糖挂在锅边，以免焦糊影响颜色。 2.主料炸制和炒糖必须同时完成，一先一后，都将影响拔丝效果和成品质量。3.装拔丝菜的盘底必须抹一层油，随菜要跟一碗凉开水，吃时蘸水使菜肴变得脆甜可口而不粘牙。风味特点1.山药原名薯蓣，唐代宗名李预，因避讳改为薯药；北宋时又因避宋英宗赵曙讳而更名山药。河南怀庆府（今温县）所产最佳，谓之“怀山药”。“怀山药”曾在1914年巴拿马万国博览会上展出，遂蜚声中外，历年来向英，美等十多个国家和地区出口。本草纲目说它有补中益气，强筋健脾等滋补功效。2.“拔丝山药”为素馔名品，颜色柿黄，能拔出长丝一丈，脆甜爽口，为压桌甜菜。蜜汁江米枣主料辅料香稻糯米 150克 蜂蜜 .50克红枣 500克 熟猪油 .25克白糖 150克烹制方法1.红枣洗干净，放水中煮熟，去皮去核，搓成枣泥。2.香稻糯米淘净，加适量的水，蒸熟后，掺入白糖100克，拌匀。 3.取一块湿净布，将枣泥放在布上，摊成宽10厘米、厚约0.5厘米的长片，熟懦米搓成条状，顺长放在枣泥的边沿上，然后将湿布由外向里卷，枣泥卷住糯米后，再继续用手搓成卷，揭掉湿布，卷制成大约直径为1.52厘米的圆柱形，使枣泥裹着糯米，用刀切成长3.3厘米的段，即成“江米枣”。 4.取一净碗，碗壁抹匀猪油，将改成段的江米枣竖着摆放在碗内，上笼蒸透，取出扣入盘里。5.炒锅放旺火上，加入适量的清水，放入白糖，炒至汁浓，起锅放入蜂蜜搅匀，浇在江米枣上即成。工艺关键蜜汁为豫菜常用技法，用糖和蜂蜜加适量水温火熬成浓汁。然后浇在蒸熟或煮熟的主料上，即为蜜汁菜肴。除用糖和蜂蜜外，还可用糖与水分别加桂花酱、玫瑰酱、山楂糕（过箩成茸），枣茸、椰子酱等配制蜜汁。熬制蜜汁，忌用铁锅，否则汁乌暗不明，最好用铜锅或铝锅。风味特点“蜜汁江米枣”系选用豫北辉县名产“香稻糯米”与新郑县特产“新郑大枣“为主料，以上等枣花蜜烹炙而成，一馔集三将，软粘甜香，风味独特。糖拌三鲜主料辅料花下藕 500克 山楂糕丁 .15克鲜核桃仁 125克 白糖 175克鲜莲籽 .125克烹制方法1.藕洗净，用消过毒的刀削皮，去尖，切成约1.2厘米见方的丁；莲籽去皮抽心，鲜核桃去外皮、硬壳和仁皮。分别用开水焯过，再用凉开水淘净，沥去水分。2.净盘内先放藕丁，再把莲籽、核桃仁放在上边。 3.白糟放在碗里，添少许冷开水，搅成浓汁，浇在三鲜上边，撒上山楂糕丁即成。工艺关键此菜制作简单，关键在选料，若用秋藕、干核桃、干莲子、便失三鲜时令名品特色。风味特点“糖拌三鲜”是河南特色风味名菜。三鲜，指花下藕、鲜核桃仁和鲜莲籽。所谓花下藕，即农历6月荷花盛开时的地下茎，甘甜脆美，胜似水果，与之同时令的嫩核桃和鲜莲籽，虽然不到收获季节，但浆饱肉满，食之清新；三者以糖拌食，清肺润肠，爽脆利口，为夏令应时珍品。菊花白菜主料辅料嫩白莱叶 .18张 鸡糊 150克水发海参 .50克 味精 .1克水发干贝 .10克 绍酒 .1克水发海米 .5克 葱椒 2.5克水发鱿鱼 .75克 姜末 .1克猪里脊肉 .50克 湿淀粉 25克去皮荸荠 .25克 干淀粉 .100克青豆 .5克 奶汤 50克熟火腿 15克 芝麻油 25克黄蛋糕 .25克 熟猪油 50克精盐 7.5克烹制方法1.将白菜叶洗净去帮，把前叶改刀成直径12厘米的圆片，上笼蒸8分钟，取出晾凉，搌干水分备用。2.将海参、鱿鱼、干贝、海米、猪里脊肉和荸荠均改刀成豌豆大的丁，和青豆放在一起放人到鸡糊内，再将葱椒、姜未、精盐5克，和味精0.5克、绍酒0.5克、芝麻油20克兑入搅拌均匀成馅，共分18份待用。 3.将黄蛋糕切成2厘米长的细丝，火腿切成米粒状。 4.取白菜叶一张，两面抖上干淀粉，包人一份馅，成烧麦形，顶端口上撒上黄糕丝和火腿粒，作菊花心，修整成菊花形，依次包18个，码放入抹油的盘内，摆放成里7外11，上笼蒸8分钟取出。 5.炒锅放旺火上，添入熟猪油，下入奶汤和精盐2.5克、味精0.5克、绍酒0.5克，汤沸下入湿淀粉勾流水芡，淋入芝麻油，浇在菊花白菜上即成。工艺关键若无许昌俎庄白菜，可用北方大白菜之心，其颜色鹅黄，脆嫩无筋，亦为上品。风味特点“菊花白花”是豫南许昌地区名莱，以鲜嫩、软香、汁浓而著称。许昌市俎庄白菜，菜叶无筋，质脆，味鲜，为中州之冠，清同治年间曾被列贡品，饮誉四方。此菜以俎庄白菜为主料，形似菊花，色白软嫩，味道鲜美，清淡爽口。金钩扒七星白菜主料辅料净白菜 .200克 味精 .2克水发海米 .75克 精盐 .7克水发香菇 .1个 清汤 1000克净冬笋 15克 熟猪油 .750克熟火腿 15克烹制方法1.大白菜取直径6厘米的菜心，然后横截成6厘米的段（不带叶），共截7段。用竹签将各段白菜横插牢固。2.炒锅放旺火上，添入熟猪油，六成热时，再将白菜段中间1个，周围 6个用线捆在一起，放入热油锅内，炸熟出锅沥油，待用。 3.用一张大白菜叶放在锅垫上。香菇去柄刻成花形，菇面向下，放在菜叶中间。火腿、冬笋切成片，分别对称地摆在香菇的周围。把炸好的白菜中间对着香菇摆在锅垫上，最后把海米放在白菜周围。 4.炒锅放在旺火上，加熟猪油15克，兑入清汤、精盐，汤开，放入已摆好白菜的锅垫，上面用盘扣住，汤沸改用小火扒制，至汁浓菜烂，将盘揭去，用漏勺托住锅垫，将莱加入盘内，去掉线、竹签和白菜叶，将锅内余汁浇在余钩白菜上即成。