果脯的加工工艺.doc

H:精品资料建筑精品网原稿ok（删除公文）建筑精品网5未上传百度果脯的加工工艺果脯是中国传统名特食品中流传广泛, 历史悠久的一个产品。其质地柔软、 光亮晶透、 耐贮易藏、 味佳形美, 不但闻名国内, 而且在世界上也享有盛誉。当前, 果脯在国内销售看好, 成交额每年递增十倍左右。制做原料与要求 水果中的大多数品种及部分蔬菜都能够用来制做果脯。各种水果由于其质地和含水量、 有机酸含量的差异, 加工方法和条件也各有不同, 但总的和平工艺流程不外乎是: 1、 原料选择: 果脯制做的基本原理, 是利用高浓度糖液的较高渗透压, 析出果实中的多余水分, 在果实的表面与内部吸收适合的糖分, 形成较高的渗透压, 抑制各种微生物的生存而达到保藏的目的。根据这一原理, 在制做果脯时应注意选择果实含水量较少、 因形物含量较高的品种, 果实颜色美观、 肉质细腻并具有韧性的品种, 耐贮运性良好、 果核容易脱离的品种等。 2、 预加工处理: 各种水果具有不同的质地和组织结构, 加工中应采取不同的方法及措施。例如枣脯加工前应将枣皮划破均匀条纹, 这样能够加速糖液的渗透; 又如杏脯等加工前应进行熏硫处理。经重硫处理的果实在干制加工过程中既可避免或减轻氧化褐变, 又可减少果实中维生素C的损失。据试验, 以重硫干制的刺梨其维生素C含量比未经重硫的对照组最少高25.84%, 最高达58.34%, 又如桃脯梨、 苹果脯加工前采取机械削皮, 人工去皮或化学去皮处理。 3、 糖液的配制: 正常果脯成品的含水量为17一19%, 总糖含量为6872, 其中还原糖含量为43, 占总糖含量的60以上时, 不会”返砂”(成品表面或内部产生蔗糖结晶)和”返糖”(成品发生葡萄糖结晶)现象, 这时产品质量最佳。当还原糖含量为30, 占总糖的50以下时, 干制后成品将会不周程度地出现返砂现象。返砂的果脯, 失去正常产品的光泽、 容易破损, 严重影响成品的外观和质量; 当还原糖含量在30中40之间时, 成品于制后虽暂时不返砂, 但经贮藏仍有可能产生轻微返砂现象, 其返砂程度将随还原糖含量的增多而减低; 当还原糖含量过高时, 遇高温潮湿季节, 易发生”返糖”现象。由此可见, 果脯成品中蔗糖与还原糖比例决定着成品的质量, 而成品中糖源的主要来源是糖液, 因此糖液的配制实为果脯生产的技术关键, 必须予以高度的重视。经验证明, 煮制果脯的糖液, 特别是苹果等含有机酸少的果品的糖液, 在煮制过程中应加入一定量的有机酸, 调整其pH值, 这样能够控制佐糖液中还原糖比例。实践中得出, 糖液pH值调为225时, 经90分钟煮制, 其中蔗糖的大部分发能够得到转化, 产品质量能够得到保证。 4、 煮制与浸渍: 各种果脯的煮制与浸渍方法, 基本上能够分为两种: (l)中次煮成法, 一次煮成法主要用于加工水果果实含水量较低, 细胞间隙较大, 组织结构较疏松的果类, 例如苹果、 枣等等。具体的煮制和浸制时间应根据品种的不同而分别确定。可是, 南方某些地区的果脯生产与北京略有不同, 例如福建制做的桃片、 李片等果脯, 将果实去皮、 磕开、 去核后用0.2的石灰水浸泡, 然后热烫、 糖渍, 采用一次煮制法生产。(2)多次煮制法, 多次煮制法适用于果实含水量较高、 细胞较厚、 组织结构较致密、 煮制过程中容易糜烂的果类。因为这样果实采用一次煮制浸渍, 不但糖液难以浸透到果实内部, 而且容易煮烂甚至而煮成果酱, 因而采取多次煮制浸渍法。例如桃、 梨、 杏等都是采取多次煮制法加工。其中有的梨虽然不易煮烂, 但由于其含水量较高, 糖分难以浸透到内部。煮制过程中果实中的水分在糖液浸沁下大量渗出、 稀释了糖液浓度, 若延长煮制时间, 必然会提高成本, 因此一般也都采取多次煮制法。除此之外, 多次煮制法还能够使果实中蛋白质细胞原生质受热凝固, 具有更好的渗透性, 同时也借助热烫而破坏丁果实中的各种酶, 有利于防止单宁氧化褐变, 保持果品的鲜美色泽。 5、 脱水干燥: 脱水干燥是果脯生产的最后一道工序, 其目的是将果实中多余的水分脱出, 使制品表面形成一层”糖衣”, 抑制各处中微生物生存, 达到较长时间保藏的目的。由于果脯成品不同, 干燥程度和时间也各不相同。几种果脯的加工方法: 1苹果脯 (l)主要原料(以生产100斤成品计)苹果160-180斤, 砂糖70斤。 (2)选料及预加工处理, 生产苹果脯一般以”国光”、 ”倭锦”、 ”红五”等为好。制做时选择完整无伤、 无病虫害的果实, 经浊皮或化学去皮后, 磕开、 去核后用清水洗净。 (3)熏硫处理, 经上步处理后的苹果需进行熏硫处理, 熏疏方法是将硫在空气中燃烧产生二氧化硫, 溶于果汁内, 因为二氧化硫具有强烈的还原性, 一方面夺取了单宁氧化时所需的氧: 另一方面也在一定程度上抑制了果实中的各种酶的活性, 因而有效地防止了果实的褐变。熏疏用量约为果实原料量纳0203, 时间为3060分钟。 另外, 还能够用亚硫酸氢钠溶液浸泡而代替熏硫处理。使用亚硫酸氢钠溶液浓度一般为0306, 浸泡时间30一120分钟。 (4)煮制与浸渍, 取清水30斤、 砂糖45厅、 柠檬酸 l两放在锅内煮制糖液, 然后投入 l10斤经上述处理过的苹果, 加热前沸10分钟左右, 取出几个果实检查变软时浇入50的糖液5斤, 待糖液沸腾后再按上述法加入两次糖液。沸腾后, 分三次各相隔10分钟左右加入干砂糖35斤, 浓糖液 l一2斤。最后根据煮制情况再加入23次砂糖, 每次1020斤。最后一次加糖后煮制20分钟左右, 视糖液浓度达65以上时, 倒入缸内浸渍。注意整个煮制时约为152小时, 浸渍时间为 l一2天。 (5)烘干脱水, 经浸渍后的苹果捞出放在竹屉上沥净糖液, 送人6070烘干室烘烤或日晒干燥。待果实表面不粘手, 含水量为20时取出修整, 剔除不合格产品即为成品。 2、 杏脯 (l)主要原料(以生产100斤成品计)杏350360斤, 砂糖6065斤。 (2)选料及预加工, 生产杏脯所用的果实颜色应呈金黄色, 果实易离核、 肉质细腻、 富有韧性、 耐贮性, 成熟后不变绵软、 无病虫害的完整无伤果实。生产中一般以”铁叭达”、 ”山黄杏”较为理想。果实采摘后沿合线磕开、 去核洗净。但生产青梅的青杏应用15的食盐水浸渍3天后、 使果肉与核分离, 用板将果核压出, 切乎, 用清水漂去盐分及治物待用。 (3)熏疏处理, 经上述处理后的果实要进行熏疏处理, 具体方法和用量同苹果熏硫处理。 (4)煮制与浸渍, 经上述处理后的果实要进行煮制与浸渍。因为杏中含水量较高, 细胞组织比较致密, 因此应采取多次煮制与浸渍。杏脯煮制最好用铜锅, 也能够用不锈钢锅。第一次煮制用35-40的糖液(连续生产时也能够使用第二次煮制时的剩糖液)。因为杏中含有机酸较多, 所南不必另加柠檬酸转化蔗糖, 煮制时间约为十多分钟, 但应注意煮制过程中应不断轻轻翻动, 以确保受热均匀。待果实表面稍呈膨胀并出现小气泡时倒入缸内浸渍, 浸渍时间一般为l2一24小时, 糖液应浸没果实。 第二次煮制的糖液含糖量应为50%(可加糖调制或用第三次煮制的剩糖液)。煮制时间一般为2一3分钟。煮后捞出, 沥干糖液放在竹屉上晾晒。凉晒过程中力口速水分蒸发, 应使果实凹面向上, 水分蒸发量约为原重的 l3。 第三次煮制的糖液浓度为56, 煮制时间1520分钟。在煮制过程中随水分不断蒸发糖液浓度不断提高。当食糖量达70以上时将果实捞出, 沥干糖液, 均匀放在竹屉上晾晒成烘干。待干燥至不粘手、 果实尚存韧性时即为成品。 3、 蜜枣 枣制成的果脯一般称为蜜枣。由于其表现带有许多细纹, 故又称之为金丝蜜枣。 制蜜枣的原料应选择果实体大、 果核细小、 果皮较薄、 果肉细胞组织疏松、 含水量较少、 含糖量较高纳品种。常选用的品种有”大糖枣”、 ”箔枣”等。制蜜枣的原料适用由青转白的, 过生或过熟的果实都不适宜加工。蜜枣加工过程中, 因其容易吸收糖液, 故一般采用一次煮法。 蜜枣煮制前应将其表皮顺枣的方向划制多条细纹, 划破深度以透过皮层为准, 然后按苹果脯的方法煮制与烘干。 每百斤蜜枣用鲜枣120-150斤, 砂糖60斤。 4桃脯 桃脯的原料一般采用白肉品种, 如”决红姚”、 ”大叶白”等。 桃可采用人工削皮或化学去皮(46%的氢氧化钠溶液煮沸后, 将鲜桃放在液内浸烫10分钟左右, 然后在清水中搅动, 相互摩擦中去掉表皮)、 然后对开切半、 去核、 熏硫和煮制。煮制和浸渍可参照杏脯制做法, 但煮制时间分别为: 第次10分钟, 第二次4一5分钟, 第三次1520分钟。 桃脯制做中, 因其果实含酸较少, 制取糖液时应参照苹果的糖液, 适当加入柠檬酸。 每百斤桃脯用鲜桃400斤, 砂糖65斤。 5梨脯 梨脯的选料、 配制糖液及预加工处理可参照苹果进行, 但因梨果实含水量较高, 故煮制与浸渍分三次进行: 第一次煮制57分钟, 第二次煮制10一15分钟, 第三次煮制2030分钟。 每百斤梨脯用梨450500斤, 砂糖6065斤。 6桔饼 (l)原料选择及处理, 主要为小红桔, 于成熟期采收。鲜桔刨去油胞层或不行刨皮, 依制品规格而定。原料先用划缝器划缝压扁, 挤出种子, 用22的石灰乳浸泡数小时, 进行硬化, 再用清水漂洗后预煮数分钟。 (2)糖制, 桔饼的糖制一般采用蜜制与糖煮相结合的办法。如四川桔饼的糖制, 是按桔胚50公斤, 用糖25公斤配料。先取糖9公斤入锅加水溶解(水量以淹没桔胚为度), 将糖液倒入桔胚中令其吸收, 待糖分渗入后再加入剩余的糖, 并加热煮制, 至桔果全部透明, 沸点温度达108一 l10时离火, 沥去糖液。冷却压扁、 晾干、 果面撒布干燥糖粉。 7话李(梅) 话李是凉果糖制品之一, 其成品含有盐、 糖酸、 甘草及各种香料。是一种能帮助消化和解暑的旅行食品。各地加工方法大致相同, 配料有的不同, 味道略有差异。 (l)原料和配料, 供制话李用的果实, 应选择果大肉厚、 核小的品种(如三华李), 宜在成熟时采收。也可用末熟坚硬的落果做原料, 食糖用砂糖或红砂糖, 配料有甘草、 柠檬酸、 香精、 食用色素等。 (2)加工方法 制胚 原料首先用水洗净, 故人滚动槽和陶缸中搅动擦皮、 然后按100公斤果子用盐1015公斤腌制15-20天, 盐腌在木桶或池子, 中进行先放层果子(约2寸厚), 后撤一层盐(约0.2寸厚), 依次一层果层盐装满, 最后在上面撤盐, 待57天果子往上浮时, 用木板盖, 上加重物压沉。一层l5一20天取出晒。晒干即成千胚。在用盐腌时, 为了增加脆度, 100公斤果实加入明矾200克或生石灰300克。 退盐 将盐将干胚放入流水缸(缸底装有进水管)或池中(每天换水两次)浸泡l一2天, 除去8090%盐分, 取出晒至半干。 浸糖 先进行甘草糖液煮制将甘草3公斤, 肉桂0.2公斤, 加水60公斤, 煮沸浓缩至50公斤。澄清过滤, 取其一半加糖20公斤, 糖精100克, 深解成甘草糖液。第二步浸糖, 将100公斤李胚, 趁甘草糖液还热, 一次倒下, 浸12小时捞出, 进行曝晒。晒至半干后收回到容器中, 再将剩余的甘草汁加到未被完全吸收的糖液中, 另加糖3-5公斤, 糖精10克, 以及少量的柠檬酸( 约100克) , 调均煮当时后, 倒入盛有李胚的容器。再浸8-12小时, 待饱和后取出曝晒。晒后再拌甘草粉3公斤, 少许香精和色素即成成品。产品表面灰褐色, 附着少许甘草粉。 话梅加工方法与话李相同, 所不同是不加或少加柠檬酸。 8.陈皮梅类 陈皮梅也是凉果类的糖制品,因其具有独特风味, 加之包装美观, 在国内外市场上深受欢迎。 这类加工品, 有各种不同的名称: 以果酱不同而命名的如陈皮李、 陈皮梅、 陈皮芒等; 以香淡季不同的则在果名上加上料名如五香李、 六合李、 八珍李、 会锦李等。现将陈皮梅的加工方法介绍如下: (l)制酱, 采用贮藏一年以上的柑桔皮, 先加水煮沸15-20分钟, 随后用清水漂洗直到无苦味为止。沥干后,入打浆机打浆(或用磨磨成浆), 然后按一分浆二分糖的比例煮成陈皮浆(浓度以倒出不流动为度)。 (2)梅胚糖液浸泡(和话梅加工方法相同), 晒干。 (3)按胚多酱少或酱多胚少比例, 趁酱热时混合, 使胚穿上”外皮”陈皮酱即成。成品用缸装或仿水果糖包装, 以增进美观。 9苹果酱 将苹果先洗净, 去皮切开, 挖心、 切成小块, 加入果肉 l5的水, 煮沸2030分钟, 使果肉充分软化; 也可用蒸气软化。然后稍加打浆(不要打得太烂), 再加糖浓缩。食糖先配成70的溶液, 分l一2次加入, 100公斤果肉加糖7080公斤。浓缩至105一106, 固形物达68以上, 即可出锅。冷却至70装罐, 杀菌(20-25/100), 冷却。 10桃、 李酱 加工前原料要用水充分洗净。因桃皮上随绒毛可在水中加05的明矾, 帮助脱毛。然后再用清水冲剖开去核, 入锅加水煮。水量为果肉的 l10; 煮沸10分钟, 加糖浓缩, 100公斤果肉加糖80一100公斤。糖液分1一2加入。在浓缩过程中不断搅拌并压碎大的果块。桃、 杏酱以不经打浆手续, 以减少工序, 缩短加工时间。煮至沸点温l05一106, 固形物68时出锅。冷却至70装瓶, 杀菌(20-25/100), 冷却。 ll、 猕猴桃酱 猕猴桃可制糖水罐头、 酿酒, 也可作果酱。透明, 棕黄色, 酸甜可口, 营养丰富, 深受国内外欢迎。制, 先将原料分级, 选充分成熟(至少八成熟)的果实, 剔除变质的果实, 然后用清水冲洗两次。去皮, 去皮可用手工,或先切成两半, 再用挖心刀挖出果肉,加糖煮酱。100公肉, 加糖100斤。先将食糖配成75的糖溶液, 第一次用l2煮沸后, 倒入果肉煮沸, 再加入其余糖液, 煮30分当沸点温度达到105, 可溶性固形物68以上时出锅, 出锅,装罐,密封,杀菌(20-25/100)杀菌后立即冷却。 12、 枣泥 选出霉烂果, 用水洗净, 加入为枣量40-50%水煮至肉果软烂。捣成糊状用筛过出果肉, 除去皮、 核。50公斤果肉加糖25公斤, 煮至沸点107, 取出冷却即可。 13、 山楂冻 将山楂洗净, 切开, 除出果梗、 蔸萼。加人为山楂重量l-15倍的水, 加热煮沸后再煮10分钟, 取出带水浸泡1224小时。至汁液呈鲜红并带有粘性时, 用细筛或布过滤, 得清亮的汁液。将汁液倒入锅中, 加热, 使水分蒸发一部分后再加糖深缩。加糖量依汁液中果胶量多少而定, 果胶含量高, 加糖少, 果胶含量低, 加糖量增加, 一般糖与浸出液的比例为1: 1或05: 1或0.3: 1。加糖后煮至沸点温度104一105, 用木板粘果汁悬于空中有片状落中, 即可出锅。温度降至75装罐, 密封, 杀菌( 20-25/100) , 冷却。 14、 果丹皮 果丹皮多采用含酸量和含果胶较高的植为原料。将果实经过预煮, 打浆, 过筛以后, 加入为果浆10的糖, 加热浓缩成稠泥状。也有采用与含糖量较高的柿子、 枣等混合, 不另加糖, 经浓缩后取出均匀摊于自布或烘盘上, 厚度约05厘米。送入烘房, 干燥至具有韧性的皮状时, 取出在布的反面洒水, 即可将果泥摊在玻璃板上, 可一次烘干即成。以上成品能够直接销售, 也可在成品上撤一层砂糖, 卷成小卷, 再切成小段或小片, 用透明玻璃纸或塑料小袋包装出售。 15、 菠萝汁 (一)原料选择 利用不宜作糖水罐头的水果、 果心、 果刺压汁过滤调整糖酸度预热装罐密封杀菌冷却装罐包装。 原料处理与榨汁 用菠萝作原料应以清洗、 切头尾、 去皮后即可榨汁。果心、 果刺和碎肉可搜集后直接榨汁。压榨机筛孔要求0.5-0.6毫米。 过滤 榨出的汁液迅速进行过滤, 停留时间不宜超过15分钟。 糖、 酸度调整 过滤后的果汁, 先测定可溶性固形物含量和含酸量, 再用浓度为50%的糖溶液将可溶性固形物调整到13%, 用柠檬酸将含酸量调整到0.7%。 预热 果汁经过调整以后, 要及时行进预热, 停留时间不宜超过15分钟。预热后的果汁温度要求在65-70。 装罐、 密封 空罐先经消毒, 然后将经过预热的果汁立即进行装罐, 一般要求是边预边装罐, 装罐后立即进行密封。 杀菌 密封后应立即用沸水杀菌。 杀菌公式: 200克( 2-5/100) 或500克( 3-6/100) 。 冷却 杀菌后立即投入冷水中冷却至40。注意事项 在果脯生产过程中, 由于果实种类和质量不同, 操作方法也应相应改变, 但即使如此, 由于经验不足或其它原因也往往会发生不合规格的现象, 生产中常出现的问题大致有: ( 1) ”返砂”和”流汤”现象出现在果脯生产中, 由于糖液中还原糖占总糖比率不适, 往往引起”返砂”、 ”流汤”或”返糖”缺陷, 这些现象的解决方法请参看”糖液的配制”。 ( 2) 煮烂和干缩现象 在果脯的加工制作过程中, 由于果类品种选择不当、 加热温度和时间不准, 预处理方法不正确以及浸糖数量不足, 会引起煮烂和干缩现象, 这些问题的解决方法应在小批量生产基础上, 不断加以调整和改进。 煮烂问题 制做苹果果脯的过程中, 煮烂现象是较容易遇到的问题, 常见措施是: A)接前文规定选择理想的果类品种; B)苹果的成熟度要适合; C)煮制前用1%食盐水热烫几分钟。 避免蜜枣煮烂的方法是: A)选择适合的品种; B)选择成熟度恰当的果实; C)划纹时既不可太深又还要交错。 干缩问题 干缩现象产生的主要原因是: A)果实成熟度不足而引起的吸糖量不足; B)煮制浸渍过程中糖液浓度不够而引起的吸糖不够。解决措施可酌情调整糖液浓度和浸渍时间。 ( 3) 褐变问题 在果脯生产过程中, 褐变现象也是影响产品质量的一个问题。这一问题产生的原因主要有: A)单宁氧化; B)非酶性褐变; C)烘烤条件不正确。避免和解决措施有: A)熏硫处理或用亚硫酸氢钠溶液烫处理; B)热烫处理; C)糖液与果实中的一些蛋白质相互作用会产生一种红褐色的黑蛋白素。这种蛋白素与煮制时间、 温度、 糖液中含酸量及转化糖含量有直接关系。因此, 在达到热烫和煮制目的的前提下, 应尽可能缩短时间。D)烘烤而引起的褐变可调了烘烤温度, 改进通风条件, 这样褐变问题可相应得到解决。 ( 4) 霉烂问题。果脯成品由于吸糖量不足还往往会发生霉菌污染, 即发生霉变, 其解决办法很简单, 一般情况下, 成品中总糖含量达68%以上时, 任何微生物都难于生存。 煮制果脯的糖液, 用后经过滤、 加入适量的淀粉可制成果脯干。 果脯的生产同其它食品一样, 它受着原料、 辅料及生产条件等因素的影响, 为提高产品质量, 确保食品固有的色香味形, 应根据不同果品品种特性等具体情况灵活掌握。