WSET3级高级教程.doc

葡萄种群及主要品种世界上分布着约60多个不同的葡萄种，其中最为重要的有欧亚种群（Vitis vinifera）和美洲种群。世界上几乎所有的葡萄酒全是采用欧亚种的葡萄酿制的，目前全世界有5000-10000个葡萄品种属于欧亚种。这些葡萄品种呈现出不同的颜色、香气，果实中所含有的物质种类及含量也略有差异，在不同环境下的抗病能力、产量、成熟度也各不相同。葡萄酒的特点与用于酿酒的葡萄品种、产地及生产过程中的许多因素密切相关，其中酿酒葡萄品种对葡萄酒的特征和质量起着决定性的作用，对其风格和个性也有很大的影响。目前全世界主要的红色酿酒葡萄品种有黑皮诺（Pinot Noir）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅洛（Merlot）、西拉（Syrah/Shiraz）、歌海娜（Grenache）、桑娇维塞（Sangiovese）、丹魄（Tempranillo）。 主要的白色酿酒葡萄品种有霞多丽（Chardonnay）、长相思（Sauvignon blanc）、雷司令（Riesling）、灰皮诺（Pinot Gris）、维欧尼（Viognier）、麝香（Muscat）。河岸葡萄（V. riparia）、沙地葡萄（V.rupestris）、冬葡萄（V.berlandieri）等都属于美洲种群，这类葡萄因其抗病虫害的能力较强，常作为葡萄嫁接的砧木。 葡萄树的结构每一株葡萄树一般都是由新梢、叶、卷须、花朵（果实）、芽、一年生枝条（结果枝）、主干及根构成。1、新梢每一年，葡萄树都会长出新梢。新梢上面规律的分布着多个节点，每一个节点上都会有一片叶子、一束花或者一根卷须。芽一般会长在新梢的叶腋间。2、叶片叶片是葡萄树的营养来源，其主要职责是进行光合作用，通过叶绿体，利用光能将水和二氧化碳合成葡萄糖，并释放出氧气。这些葡萄糖的作用有三个：葡萄树可以将微小的葡萄糖分子转化成大量的碳水化合物，作为其他组织需要的重要组成物质。储存在葡萄糖中的能量可以为葡萄树的生长提供能量。葡萄糖集中在果实中，使它们吸引来昆虫，方便传播种子。3、卷须与树木不同，由于葡萄树太过柔韧，自身不能保持直立，它们需要一个支架以保持直立。卷须的作用就在于此。一旦卷须接触到直立的架子，便会紧紧缠住，帮助葡萄树直立的生长。4、花朵和果实花朵是葡萄的生殖器官。葡萄的花为雌雄同体，也就是说葡萄可以进行自花授粉。一束花称作花序。经过自然风授粉或者昆虫授粉，每一朵授粉成功的花都会成为一颗果粒。所以，花序最后会变成一串葡萄。5、芽芽一般会在新梢的叶腋间形成，成为一个胚茎。芽一旦形成，经过生长期的生长，来年便可长成新梢。 6、一年生枝条新梢长成后会在冬天进行木质化。来年春天，它们就会变成一年生枝条，去年形成的芽也会萌发成为新梢。一年生枝条的管理尤为重要，因为葡萄的果实会在新梢上形成。每年冬天都要进行冬剪，一年生枝条也可以根据芽的多少制作成插条或短藤蔓。插条（cane）需要有8-15个芽，而短藤蔓（spur）只需要2-3个芽即可。7、多年生枝条就是指多年生的枝条。在葡萄园里，多年生枝条的数目会通过修剪来限制。并非每一株葡萄树的树形都一样，多年生枝条主要包括葡萄树的枝条和主干，有时用骨干（cordon）来概括。这部分内容将在之后的整形修剪部分重点讨论。葡萄树需要枝干来储存碳水化合物以便度过寒冷的冬天。在叶子可以进行光合作用之前，葡萄植株自身以及新梢生长的能量需求均来源于此。在冬季比较漫长的地区，这部分能量对葡萄树来说尤为重要。8、根根的作用是从土壤中吸收养料和水分，并转化为碳水化合物，为葡萄过冬储存足够的能量。现代生产中常用的欧洲种葡萄大多是其他种葡萄的根系，用以抵御根瘤蚜的威胁。酿酒葡萄育种及繁殖新品种的来源追根溯源，现在众多不同的葡萄品种最初都是源于同一个亲本。那么这些新的葡萄品种到底是如何形成的呢？葡萄的新品种有两个来源，有性繁殖和基因突变。有性繁殖的过程，即是指葡萄花序授粉进行基因重组的过程，新长的葡萄种子因而发生改变，如雷司令（Rielsing）葡萄的种子不能长出雷司令葡萄，从理论上来说，每一粒新种子都是一个新品种。不过，如果将这颗种子埋进土里，这种改变却未必会表现在长出的果实上。莫里欧麝香（Morio Muscat）是由西万尼（Sylvaner）与白皮诺（Pinot Blanc）葡萄有性繁殖的。葡萄植株长出新芽时，需要进行一个复杂的基因序列的复制过程，这时可能就会发生基因突变。这种情况一旦出现，新长出枝条的基因也会发生变化。如果将这个新枝条作为插条埋入土中，新长出的植株会与其他的植株有不同的表现，这种差异一般都比较微小，但有时候却会非常明显。例如，黑皮诺（Pinot Noir）葡萄突变形成了白皮诺和灰皮诺（Pinot Gris）葡萄。很多时候，经过基因重组或者突变的新葡萄品种并不是人们需要的优良品种；因此，在选育一个优良的新葡萄品种时，人们通常需要进行多次试验，花费大量的时间研究。无性繁殖为了保持现有葡萄品种的优良性状，人们在生产过程中一般会使用插条繁殖或压条繁殖这些无性繁殖的方法。插条繁殖即是筛选那些未完全木质化的健康枝条，将它们与母株分离，然后埋入土中，促使其生根并长成新植株的繁殖方法。压条繁殖即是在枝条与母株没有分离的情况下，将枝梢部分埋于土中，或者将其包裹在能够生根的基质中，待枝梢生根后，将它与母株分离成为独立植株的繁殖方法。这两种繁殖方法都已经使用了几百年。一般来说，人们把从不同葡萄园不同植株上获得的插条或者压条进行繁殖的方法，称为大量混合选择（mass selection）。种植者只会从中选择那些表现出他们想要特征的植株，如抗病性强、高产、某些风味特征等。虽然一个葡萄园内也许只栽种了一种葡萄，但是随着时间的推移，这些葡萄植株会不断发生突变，不同的植株之间会表现出品种差异。 克隆选择则会按照逻辑推断的结论进行选择，选出一个风味最为浓郁的植株。这种技术在20世纪50年代时使用非常广泛，目前一些专业的育种人员还在继续进行克隆研究。随着每一代克隆植株的增加，从标本而来的插条最能展现出期望的特性。如果发现了一个理想的植株，可以先进行繁殖，之后将克隆的插条出售给葡萄园主，这些插条称为克隆。 对于克隆选择的方法，也有批评的声音。第一，葡萄园栽培中所使用的葡萄的侧重点与那些20-30年后再收获使用的葡萄的侧重点不同。在历史上，一些克隆选择优先考虑植株的高产量，而目前来说高质量则更重要。在未来，葡萄种植者们在克隆选择时还会考虑到耐旱、耐热或糖分积累能力。第二，严格的选育过程产生的新克隆意味着减少了葡萄园中的遗传变异；虽然变异也可能会产生一些劣等克隆苗，可能会使葡萄园更易感染某种特定的疾病，但是有些人认为，缺乏变异会导致生产带有一致性，缺乏创新。 创造新品种在过去，新品种往往是机缘巧合得来的。而今天，整个世界的研究机构都在试图通过种子创造出更好的新品种。研究人员正在寻找更能适应特定气候和土壤条件的葡萄藤蔓，并使其兼具更强的抗病性。 创造一个可以广泛栽种的新品种是一个耗时长、投资高的过程。几乎每一颗种子长成的新植株都是一个新品种。许多种子研究在第一年就失败了，研究人员在这些新的植株结果之前必须等待至少二至三年。要证明它的长期价值则需要花费更长的时间。要创造一个成功的新品种极为困难，这也解释了为什么在过去150年中新育成并成功在世界上推广的品种数量如此之少。虽然有1-2个品种在商业应用上非常成功，例如德国的丹菲特（Dornfelder）和南非的皮诺塔吉（Pinotage），但是没有一个品种能够真正达到非常优秀的品质。相比酿酒的葡萄品种，人类对于砧木的创造和发现，显然取得了更大的成功。按照亲本的来源，产生新品种的方法可分为两类。种间杂交（Crossings）是指欧洲种葡萄之间进行的杂交。如赤霞珠的双亲为品丽珠和长相思，米勒-图高（Muller-Thurgau）的双亲是雷司令和Madeline Royale，皮诺塔吉的双亲为黑皮诺和神索（Cinsault）。混合杂交（Hybirds）是指该品种的双亲来自不同的种群，可以包括或者不包括欧洲种葡萄。当欧洲人来到北美定居时，混合杂交首次应用于葡萄栽培。因为他们发现，从欧洲进口的葡萄植株无法适应北美当地的天气、虫害和疾病，而采用当地的葡萄酿成的葡萄酒味道不好。于是，欧洲葡萄与当地品种的第一批杂交种便产生了。新产生的品种既可以适应当地的条件，也可以酿制成相对可口的葡萄酒。在十九世纪中后期，当北美的各种藤蔓疾病（如白粉病、霜霉病）及病虫害（根瘤蚜）蔓延到欧洲时，杂交种起到了非常重要的作用。从北美培育的有抗病能力的杂交种，在整个欧洲得到广泛的传播。不过这些杂交种所酿的酒品质仍然不高，到了20世纪50年代，在欧洲高品质的葡萄酒中，这些杂交种的应用被禁止。如今，杂交种很少用来生产鲜食葡萄或酿酒。不过，几乎全球都在使用杂交种作为砧木。酿酒葡萄的福音砧木在十九世纪中期，根瘤蚜（Phylloxera）袭击了整个欧洲的葡萄园。由于欧洲种葡萄不抗根瘤蚜，因此到了19世纪后期，全欧洲的葡萄园几乎濒临毁灭。根瘤蚜与白粉病和霜霉病不同，喷洒化学药品并不能够控制它。根瘤蚜虫有一个生命周期，在一年不同的时期中它会有不同的表现。第一阶段它以葡萄的根为食物，在地下生长；细菌和真菌会通过葡萄树根部的伤口，感染葡萄根系。被感染的葡萄会越变越弱，葡萄园每年的产量也会越来越低；几年后，这些葡萄植株便会慢慢死去。美洲葡萄则不同，当根瘤蚜侵袭时，它可以用一种粘液堵住蚜虫的嘴巴，抑制蚜虫的发展，它们还会在伤口处形成一层保护膜以阻止再次感染。现在，根瘤蚜依然是世界各地葡萄园都存在的一个问题。不过，智利、阿根廷的部分产区及南澳大利亚则因为严格的检验检疫手续，而至今未受感染。砧木当十九世纪后期根瘤蚜袭击欧洲时，人们发现蚜虫的传播会因为沙质土壤而得到抑制，但这种方法并不适合整个欧洲。最初，人们试图种植一些美国种或杂交种来解决根瘤蚜的问题，但是这些葡萄所酿造的葡萄酒质量却不高。在19世纪末，人们终于找到了最适合的解决方法，那就是将欧洲种葡萄嫁接到美洲葡萄砧木上。这样既可以通过美洲种葡萄的根系抵御根瘤蚜，又可以保留欧洲种葡萄的味道。自从发现了这个方法之后，人们为发展更好的砧木投入了巨大的努力。第一个砧木是由可以抗根瘤蚜的河岸葡萄和沙地葡萄发展而来的，但这些葡萄树却很难适应那些生长欧洲优良葡萄树的石灰石土壤。河岸葡萄和沙地葡萄与冬葡萄（V.berlandieri）的种间杂交，创造出了既可以抗根瘤蚜又能够适应石灰石土壤的砧木。最近的种间杂交，已经诞生了许多能够抵御多种危害的砧木。随着越来越多的砧木被开发，这些砧木在葡萄栽培中具备了非常明显的优势。砧木可以抵御线虫的危害，在耐旱性和耐盐碱性方面也表现良好。因此，即使嫁接成本比起不进行嫁接相对昂贵，有时也不需要去抵御根瘤蚜，砧木仍然被频繁地使用。嫁接嫁接是将欧洲种葡萄接到混合杂交的葡萄砧木上。在过去，嫁接是一项非常繁琐且费时费力的操作，但是现代最流行的技术是室内嫁接（bench-grafting），这种方式是专业育种时所进行的全自动化过程。这种技术是在砧木上截取短枝条，并从欧洲种葡萄树上截取相同直径的短枝条，然后将两种短枝条用机器拼接起来，储存在具有一定湿度的温室中，促进伤口愈合形成愈伤组织，再剪去欧洲种短枝上的根须以及砧木上的枝条。准备好的接枝可以立即进行葡萄栽培，也可以冷藏一年使用。如果葡萄园内已经有稳定的葡萄植株，葡萄种植者想要更换葡萄品种的话，可以采用另一种嫁接方法头接枝法。新栽植的葡萄园至少需要三年时间才能够收获葡萄，但是这种方法可以帮助葡萄园主迅速收获葡萄，以适应市场的变化。此外，这种方法比起重新栽植来说也更为经济，新嫁接的葡萄也可以因为稳固的根系而受益。将现有葡萄树上的枝条剪去，只保留主干部分，将要更换的葡萄插条接到主干上。嫁接成功后，一般来说第二年就可以收获新的果实。此外，要将树干上萌发的原葡萄品种的枝条去除。主要的酿酒葡萄品种黑皮诺（Pinot Noir）典型香气：覆盆子、黑醋栗、樱桃、紫罗兰、甘草等。黑皮诺（Pinot Noir）是酿制法国勃艮第（Burgundy）红葡萄酒的唯一品种，其所在的皮诺家族因它而得名。与适应能力强，管理成本低，而又个性鲜明的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）相比，黑皮诺是一个需要葡萄种植者和酿酒师精心照顾的葡萄品种。一杯勃艮第地区品质较佳的黑皮诺红葡萄酒，会带给人无与伦比的感官享受。正因为如此，世界各地大部分野心勃勃的葡萄酒生产者们对这一性情不定的葡萄品种钟爱有加。尽管该品种在其原产地表现并不稳定，但目前除了极其炎热的地方，它几乎在世界各产酒区均有种植。如果说赤霞珠葡萄酒的魅力在于它能使人头脑振奋，那么黑皮诺的吸引力则在于它能带来更加强烈和明显的感官享受。勃艮第人并不认为他们出产的是黑皮诺葡萄酒，黑皮诺只是他们用来和当地地理及风土交流的一个媒介。也许世界各地黑皮诺的唯一共性是有些甜甜的果味，但总的来说，和法国更强劲的红葡萄品种赤霞珠及西拉（Syrah）相比，黑皮诺单宁含量更低，颜色更浅，年轻时更富有魅力，在熟成过程中，发展得更快，最佳状态的保持时间更长。黑皮诺在各地的表现，差异巨大，之所以如此，基因组成是原因之一。黑皮诺是一种尤为古老的葡萄品种，它很可能是人类在至少2千年前从野生葡萄品种中挑出来的。有证据显示，在公元4世纪，黑皮诺在勃艮第就已经存在。早期黑皮诺的常用名是“Morillon Noir”。公元14世纪时，在勃艮第相关记录中，一种被称为“Pinot Noir”的葡萄品种就已有描述。当时，法国东部及德国的各修道院位高权重，黑皮诺的命运无可避免地与之休戚相关。黑皮诺克隆品种很多证据表明，黑皮诺长期以来一直种植在勃艮第，但它极易退化和变异（白皮诺（Pinot Blanc）、灰皮诺（Pinot Gris）和莫尼耶皮诺（Pinot Meunier）就是明证）。即使是在法国境内，黑皮诺的克隆品种也是数不胜数。加力（Galet）指出，在法国，官方公认的黑皮诺克隆品种不少于50种（与之相比，种植更为广泛的赤霞珠为25种）。其中最普遍的是编号为115的勃艮第克隆品种，它是第一代的无病毒品种；紧接着是编号为375和386的香槟地区的克隆品种。玛希在21世纪初对金丘区（Cote dOr）的顶级葡萄酒生产者进行了调查，调查结果显示与编号为777或828且种植更加广泛的克隆品种相比，编号为677的二代克隆品种酿制的葡萄酒品质更高。葡萄酒生产者在选择黑皮诺克隆品种时，特别需要考虑的是其酿酒的品质、产量的高低及稳定性、抗腐能力和潜在的成熟度（各个克隆品种差异巨大）。20世纪70年代和80年代，勃艮第许多红葡萄酒出现了颜色浅及萃取物含量低的问题，其主要原因就是克隆品种选择的失误。尽管当时选择的克隆品种产量较高，但酿制出的葡萄酒个性不足，浓缩度也不够。目前，最卓越的葡萄酒生产者倾向于在他们种植的葡萄品种中进行混合选择。在新世界尤其是在北美，一种被称为玻玛的克隆品种种植广泛，这一克隆品种是以瑞士的一个葡萄栽培州维登斯威命名的。目前，更受欢迎的是勃艮第或第戎克隆品种。总的来说，最多产的克隆品种是一种被称为“Pinot Droit”的品种，该品种的葡萄藤直立向上生长，果实较多，且颗粒大。而Pinot Fin、Pinot Tordu或Pinot Classique的生长则没有Pinot Droit那般有规则，这几个品种果实更小，皮也更厚。黑皮诺生长的风土条件众多关于该品种的概述指出，黑皮诺通常发芽较早，因而易受春霜的侵害，常常出现开花后停止生长的情况。因此，最好不要将黑皮诺种植在地势较低而又潮湿阴凉的地方。理论上来说，黑皮诺的产量较低，但在20世纪70年代和80年代早期，勃艮第出现的多产的克隆品种，打破了这一理论。和大多数品种相比，该品种更易染上各种霉菌，更易腐烂（这是因为该品种的葡萄皮比大多数葡萄品种的皮更薄），也更易染上病毒，尤其是扇叶病毒和葡萄卷叶病毒。实际上，在20世纪70年代，正是由于疾病在勃艮第葡萄园里的蔓延，才促使了当时黑皮诺克隆品种的盛行。通常来说，石灰岩土壤上种植出来的黑皮诺品质最佳。在较凉爽的气候下，这种早熟的葡萄品种成熟得较慢，香气不足，酸度也不够。例如，在勃艮第，黑皮诺总是和同样早熟的霞多丽种植在一起，在有些年份里，黑皮诺可能比霞多丽晚熟，而在有些年份里，黑皮诺则可能比霞多丽早熟。在那里有一个共识，即黑皮诺的酿制比霞多丽困难得多。这是因为黑皮诺在酿制过程中，需要不断监视，还需要根据每个年份的不同需求，不断调整技术。20世纪80年代末，勃艮第大多葡萄酒生产者采用旋转发酵法酿酒。当时，为了让这种皮较薄的葡萄品种释放出更多的颜色和风味，这些葡萄酒生产者们十分推崇在发酵前采用冷浸的做法。黑皮诺在法国黑皮诺种植在整个法国东部。1988年，该品种在法国的种植面积为22,000公顷。随着其种植面积的稳步上升，到2000年为止，该品种在法国种植的总面积已经达到26,300公顷（约65,000英亩）。但这一总面积仍落后于勃艮第另一红葡萄品种佳美（Gamay）的种植面积，这是因为博若莱（Beaujolais）比著名的金丘（Cote dOr）更加辽阔。金丘曾经是黑皮诺最大的单一种植地。20世纪80年代，香槟地区扩大了黑皮诺的种植，到了20世纪末，黑皮诺更多的是种植于香槟区而非勃艮第红葡萄酒产区（金丘）。即使是在范围更大的勃艮第产区内，除了偶尔与佳美搭配酿制勃艮第帕斯托葡萄酒之外，黑皮诺也很少与其他葡萄品种混酿。此外，黑皮诺还被用于马贡葡萄酒中，用于增加酒的品位，并且这种做法越来越普遍。曾经，灰皮诺会和黑皮诺种植在同一葡萄园中，并且这两种葡萄会被混合在一起酿制葡萄酒。勃艮第的红葡萄酒形态万千，有的葡萄酒颜色深浓，单宁含量丰富，橡木味浓郁，需要长时间的瓶中陈年，而有的葡萄酒则颜色暗沉，酸味十足，需要趁着年轻尽快饮用。最上等的特级葡萄酒通常口感浓郁而丰厚，果味十足，活力四射，结构明显，橡木味和其他风味融合得天衣无缝。随着佳美在勃艮第子产区（地处金丘和博若莱之间）种植面积的减少，黑皮诺在夏隆内丘（Cote Chalonnaise）和马贡（Maconnais）也逐渐占有一席之地，不过相比马贡，黑皮诺在夏隆内丘所占的分量更重。20世纪90年代，索恩鲁瓦尔省黑皮诺的种植面积以绝对优势超过了佳美的种植面积。在勃艮第北部，黑皮诺也是备受追捧的红葡萄品种。在约讷省，占主导地位的葡萄品种是霞多丽，其种植面积为5,000公顷（1988年为3,000公顷），它多被用来酿制夏布利葡萄酒。该省除了种植霞多丽，也种植黑皮诺。到2000年为止，该省黑皮诺的种植面积为688公顷，这些黑皮诺多用于酿制伊朗西及勃艮第北部风格的葡萄酒。在勃艮第东北部更远的地方，也有种植黑皮诺，这里的黑皮诺用于酿制酒体轻盈的红葡萄酒、洛林灰葡萄酒（如图尔丘葡萄酒）及摩泽尔葡萄酒。尽管自20世纪80年代以来，黑皮诺的种植面积在整个法国都得到了增加（实际上整个世界范围内都有了增加），但面积增长最多的地方是香槟产区。在香槟产区，黑皮诺被用来酿制风格多样的起泡酒，这些起泡酒就是世人所知的香槟。在酿制香槟的过程中，黑皮诺会被轻柔地压榨，之后剩下的色素成分会和死酵母凝聚在一起。在香槟中，黑皮诺的使用可使酒体更丰满，陈年潜力更长。此外，全部使用黑皮诺酿制的香槟葡萄酒（数量很少）口感极为丰厚，令人印象尤为深刻。在香槟产区，只有少量的黑皮诺用于酿制静止葡萄酒：香槟山坡红葡萄酒和黎赛桃红葡萄酒。地处卢瓦尔河（Loire）及其支流最东部的葡萄园，也种有少量的黑皮诺，并且其种植面积在不断扩大。这里的黑皮诺主要用于酿制桑赛尔红葡萄酒和粉红葡萄酒，从技术层面上说，还可用于酿制各式各样的卢瓦尔优良地区餐酒。此外，黑皮诺在默讷图-萨隆和圣-普尔坎也有种植。几个世纪以前，黑皮诺被人们从勃艮第带到汝拉萨瓦（JuraSavoie）的葡萄园，用于酿制单一品种葡萄酒，现在这种情况越来越常见。但法国的南部或西部，几乎找到不到黑皮诺的踪影，因为那里是西拉和赤霞珠的天下。而在凉爽的朗格多克地区，则种有少量的黑皮诺，这些黑皮诺酿制的葡萄酒颇有趣味，与典型的黑皮诺葡萄酒不大一样，其中最著名的当属利慕葡萄酒。黑皮诺在德语地区在德国或说德语的所有地区，黑皮诺的酿制过程变得越来越精良，酿制的结果也是越来越令人满意。在阿尔萨斯（Alsace），黑皮诺自16世纪早期开始，就一直是该地重要的葡萄品种，目前仍是这里唯一的红葡萄品种。2000年，阿尔萨斯黑皮诺的总种植面积约为1,400公顷。黑皮诺在成熟状态最佳的年份里，可以酿制出颜色十分深浓，芳香四溢而又尤为甘甜的红葡萄酒。在比较凉爽的年份里，黑皮诺酿制出的葡萄酒颜色呈深粉红色，常带有与白皮诺或灰皮诺白葡萄酒类似的烟熏味，这味道能让人联想起德国古老的黑皮诺。在最潮湿的年份里，用黑皮诺酿制出的葡萄酒带有一点腐烂味。赤霞珠通常与橡木味联系在一起，而黑皮诺的标志性特点则是均衡的甜味，尤其是欧洲内陆地区所产的黑皮诺（尽管为了弥补成熟度的不够，有时会加入过多的糖分）。在奥地利，黑皮诺有时被称为“Blauburgunder”,其种植面积并不广泛。尽管奥地利其他地区所产的黑皮诺葡萄酒口感同样甘甜和粘稠，但最受推崇的葡萄酒来自维也纳和布尔根兰。与奥地利当地更常见葡萄品种圣-劳伦特颇为相似。黑皮诺在欧洲东部黑皮诺在欧洲东部的葡萄园里种植广泛。在勃艮第当地，该品种有不同的名字。克罗地亚的部分地区种有黑皮诺，不过在当地它被称为“Burgundac Crni”；在塞尔维亚，该品种的表现也十分出色；在科索沃地区，它的颜色更淡。此外，捷克共和国、斯洛伐克、匈牙利、保加利亚、罗马利亚、摩尔多瓦、格鲁吉亚、阿塞拜疆、哈萨克斯坦和吉尔吉斯斯坦地区均种有少量的黑皮诺。其中在罗马利亚，黑皮诺的种植面积达600公顷，不过仍不及当地被称为“Burgund Mare”的葡萄品种。在欧洲其他地方，黑皮诺挑剔的天性限制了它的广泛种植。不过，人们仍纷纷在各地进行黑皮诺种植实验。目前，在伊比利亚的索蒙塔诺，黑皮诺种植实验已经获得了成功；在西班牙的卡塔鲁尼亚，黑皮诺的种植也获得了成功；甚至在葡萄牙的特茹，黑皮诺种植实验也很成功。在西班牙，黑皮诺主要用于酿制卡瓦，2004年，其种植面积达到了400公顷。在瑞士，被称为“Blauburgunder”的黑皮诺占有较重要的地位，尤其是在说德语的瑞士东部地区。在说法语的瑞士地区，该品种用来与佳美混合酿制众所周知的多乐葡萄酒。在意大利一些较凉爽的产酒区（其中最著名的是伦巴第），人们也进行了一些黑皮诺种植实验。在伦巴第地区，黑皮诺主要用于酿制起泡酒。在瓦莱塔奥斯塔 、布雷干泽、特伦托、上阿第杰（在这里黑皮诺被称为“Blauburgunder”） 、科利奥、弗留利及奥尔特莱伯帕韦斯地区，缺乏十足个性的黑皮诺是用于酿制经典起泡葡萄酒的重要葡萄品种。黑皮诺在新世界国家在新世界，黑皮诺的兴盛正是得益于野心勃勃的葡萄酒生产者们。他们于20世纪80年代晚期和90年代初期，将他们的全部注意力转向黑皮诺。有些葡萄酒生产者为了更靠近适合黑皮诺种植的凉爽地区，甚至不惜将他们的酒厂搬迁数百里。目前，俄勒冈州葡萄酒的名气完全得益于口感细腻，果香四溢的黑皮诺葡萄酒。该州黑皮诺的种植面积为18,780英亩（约7,600公顷），比该州葡萄园总面积的一半还要多。俄勒冈州临近太平洋，地处美国西北部，其气候通常极为凉爽和潮湿，常被比作美国版本的勃艮第红葡萄酒产区金丘。20世纪80年代末，加利福尼亚州的黑皮诺种植呈现出一片大好的态势。这一态势重树了黑皮诺在位置更靠南的大州的名声，尤其是指（但又不局限于）索诺玛（Sonoma）、卡内罗斯、夏隆地区内俄罗斯河流经的地方，圣地亚哥地区的卡文来山脉所在地及深受太平洋影响的中部海岸地区。20世纪90年代之前，加利福尼亚黑皮诺的种植总面积一直维持着较稳定的状态，之后，该品种的种植面积大幅增加，2005年左右，该州黑皮诺的种植面积约为24,000英亩（约9,600公顷），其中主要集中在索诺玛地区。在中部海岸和门多西诺县内的安德森谷地区，黑皮诺的种植面积也得到了巨大的增长。此外，卡内罗斯也是黑皮诺的重要种植地，在这里，黑皮诺是酿制与香槟酒同类型的起泡酒的重要原料（这也是黑皮诺在新世界较重要的作用之一）。目前在加利福尼亚州，圣乔治皮诺葡萄的种植面积正锐减。这种葡萄与皮诺家族现有的葡萄品种没有任何关系，实际上，它有可能是内格瑞特（Negrette）葡萄。在该州，还有一种被称为佳美博若莱的葡萄（2003年，其种植面积超过了450英亩/180公顷），这种葡萄是黑皮诺的克隆品种，不过该品种在加利福尼亚并不受多数野心勃勃的葡萄酒生产者们欢迎。在加利福尼亚和俄勒冈州（与加利福尼亚相比，这里的黑皮诺采摘时间整整晚了6个星期）之外，黑皮诺还在美国的许多地区有种植，其中包括纽约、爱达荷、宾夕法尼亚州、亚利桑那州及密歇根湖周围的葡萄园，不过在这些地方，黑皮诺的表现一般。华盛顿州只在与俄勒冈州南部交界的地方种植黑皮诺。加拿大也种植黑皮诺，其中安大略和不列颠哥伦比亚地区所产的黑皮诺葡萄酒表现相当出色。在阿根廷，黑皮诺被称为“Pinot Negro”。该品种在该国的大多数省份都有种植，图篷加托山海拔最高处除外（这里和南美大部分地区一样，气候过于炎热，经常需要灌溉，根本无法酿制出品质纯正的葡萄酒）。在智利，黑皮诺种植在气候较凉爽的地区，如智巴伦哥、卡萨布兰卡和圣安东尼奥地区。21世纪伊始的时候，智利黑皮诺的种植面积将近为1,500公顷，并且由该品种酿制的葡萄酒品质不俗。在南非，曾经有一个名为汉密尔顿拉塞尔的葡萄酒生产者，成功地用种植在南非南部极为凉爽地区的黑皮诺酿制出了颇具勃艮第风味的葡萄酒。从那以后，众多葡萄酒生产者在他的鼓舞下开始种植黑皮诺。这些葡萄酒生产者包括汉密尔顿拉塞尔的邻居布夏尔芬利森和克洛斯卡布瑞拉。不过，与南非的标志性红葡萄品种，即黑皮诺的后裔皮诺塔吉（Pinotage）的总种植面积相比，纯正的黑皮诺在南非的种植面积仍微不足道。20世纪90年代初，黑皮诺的种植面积在澳大利亚和新西兰得到了巨大的增长，尤其是在新西兰。到2006年为止，新西兰黑皮诺的种植总面积达到了9,535英亩，这相当于1996年的8倍。其中增长最惊人的地区是马丁堡（Martinborough）和坎特伯雷（Canterbury），增长较快的的是中部奥塔哥（Central Otago）。新西兰已成为新世界范围内成功出产这一性情不定的葡萄品种的国家之一。在澳大利亚，这一精美的葡萄品种更加令人捉摸不透。1991年，澳大利亚黑皮诺种植的总面积为1,100公顷，到了2004年，这一面积攀升至4,400公顷。该品种在维多利亚州墨尔本附近的较凉爽的地区，如吉朗、吉普斯兰、马其顿山脉、雅拉谷和莫宁顿半岛，及塔斯马尼亚地区有着公认的成功表现。在这些地区，黑皮诺被用来酿制高品质的红葡萄酒（而非起泡酒）。对于黑皮诺，只要有味蕾正常的葡萄酒生产者，黑皮诺的种植实验就不会终止。赤霞珠（Cabernet Sauvignon）典型香气：黑醋栗、蓝莓、甘草、丁香花蕾和烟熏等。陈年之后还会有菌菇类、干树叶、动物皮毛和矿物的香气。作为世界上最著名的红葡萄品种，赤霞珠（Cabernet Sauvignon）的历史并不是特别悠久。它和与其种植面积不相上下的梅洛（Merlot）一起堪称世界上种植面积最广泛的两种深色葡萄品种。在其起源地波尔多，赤霞珠总是与其他葡萄混酿。目前，赤霞珠在法国的其他葡萄酒产区及新旧世界的众多产区均有种植。在这些地区，它总是与当地传统的葡萄品种混酿，同时也经常被用来酿制正宗的单一品种葡萄酒。赤霞珠的起源赤霞珠的起源一直以来是一个谜。1997年，相关专家利用DNA检测技术解开了这一谜团。结论显示赤霞珠正是由品丽珠（Cabernet Franc）和波尔多白葡萄品种长相思（Sauvignon Blanc）自然杂交而成。这就解释了为什么赤霞珠的香气与其父母亲如此相似的原因；这也解释了为什么品丽珠在文献记录中出现的时间比赤霞珠早的原因。在葡萄酒文献中，并没有关于赤霞珠的早期记载。该品种直到18世纪末才开始在波尔多的葡萄园里崭露头角。木桐酒庄（Chateau Mouton Rothschild）曾经的主人布莱凯特男爵和其邻居阿曼德达马邑对赤霞珠在梅多克的普及起到了重大作用。赤霞珠的风味及特点或许，赤霞珠最独特的地方在于它能酿制风格极为明显的葡萄酒。目前，这一优质的葡萄品种在梅多克（Medoc）、佩萨克-雷奥良（Pessac-Leognan）、纳帕（Napa Valley）、索诺玛（Sonoma）、圣克鲁斯山、保格利（Bolgheri）、库拉瓦拉（Coonawarra） 、玛格利特河（Margaret River）及佩内德斯（Penedes）的部分地区有着极为出色的表现。用赤霞珠酿制的葡萄酒通常具有黑醋栗的风味和青椒的香气，不过，这并不是赤霞珠葡萄酒最显著的特点。其真正的独特之处在于它具有明显的结构，它能忠实地反映各年份特点、酿酒和熟成技术特别是当地的风土特色。与种植面积也很广泛的霞多丽（Chardonnay）不一样的是，晚熟的赤霞珠必须种植在气候相对较温和的地方。在有些年份里，即使是在和梅多克气候一样温和的地区，赤霞珠也有可能无法达到完全成熟的状态。与其他种植广泛的葡萄品种相比，赤霞珠最大的特点在于其酚类物质含量丰富。因此，它酿制出的葡萄酒颜色深浓，可进行长时间的浸渍，具有巨大的陈年潜力。几个世纪以来，赤霞珠葡萄酒一直呈现出独特而丰富的法国橡木味。赤霞珠真正的魅力并不在于其丰富的果香（佳美（Gamay）和黑皮诺（Pinot Noir）等葡萄品种的特点所在），而在于其在瓶中数年的陈年所带来的风味物质。这些微妙的风味物质来源于葡萄本身、发酵过程中产生的物质以及酒精和橡木之间复杂的相互作用。即使在大批量生产的情况下，赤霞珠所酿制的葡萄酒依然品质不俗，这也是赤霞珠种植如此广泛的部分原因所在。赤霞珠标志性的特征是颗粒较小，葡萄籽与葡萄肉之比较高（赤霞珠为1/12，赛美蓉（Semillon）为1/25），皮厚，颜色呈深蓝色。赤霞珠的葡萄籽多，因而酿制的葡萄酒单宁含量丰富；又因其皮厚，所酿制的葡萄酒颜色深浓，在众多盲品中，这成为了辨别赤霞珠葡萄酒的典型特点。此外，赤霞珠不易腐烂。赤霞珠的生长条件不过，赤霞珠易染上白粉病以及侵害葡萄藤的葡萄顶枯病和excoriose病。白粉病很容易控制，但后两者的控制就并非易事。当然若能用心栽培，疾病还是可以避免的。赤霞珠的发芽和成熟都较晚，通常比在波尔多经常与之混酿的梅洛和品丽珠晚1到2周。赤霞珠成熟得较慢，因而相比其他葡萄品种（如西拉（Syrah），其对采摘时间的要求并不高；但是该品种在气候凉爽的地区不能完全成熟，尤其是在塔斯马里亚（Tasmania）或新西兰这样的地方，赤霞珠的能量很容易被转移，为葡萄果实遮挡阳光的葡萄叶，就对果实的生长十分有害，但若能采取树冠管理的方法，这种情况也能避免。未完全成熟的赤霞珠尝起来口感奇怪，与品丽珠有些类似（和未成熟的赛美蓉口感如出一辙，还碰巧和长相思的口感相近）。即便是在气候温和的波尔多地区，突如其来的冷空气也会对赤霞珠的开花产生影响，不期而遇的降雨会对赤霞珠的成熟产生影响。因此，波尔多地区的葡萄种植者通常会混种一些早熟和晚熟的当地葡萄品种，以减少风险。通常，在梅多克和格拉夫（Graves）地区，赤霞珠的种植比例为75%，剩下的为梅洛和品丽珠，有时还会种植一些味而多（Petit Verdot）。赤霞珠与其他品种的混酿混酿在葡萄酿造界被认为是一种明智的做法。果肉丰富，果香浓郁而又早熟的梅洛和口感强劲的赤霞珠是天作之合；味而多则能为赤霞珠增加特别的香料味（只在阳光最充足的年份里发生）；品丽珠则能在某种程度上使赤霞珠倍增芬芳。一般情况下（除了一些较温暖的地区），用赤霞珠酿制而成的单一品种葡萄酒总会少了点魅力，丰富度也不够，缺少了与强劲的单宁和深浓的颜色平衡的物质。随着赤霞珠与梅洛、品丽珠及味而多的搭配越来越受普及，一些新兴产酒地区的葡萄酒生产者们开始紧随波尔多的步伐，将赤霞珠和其他的葡萄品种混酿。不过，梅多克地区的混酿方法并非唯一的方法，在意大利托斯卡纳（Tuscany）地区，赤霞珠常与桑娇维塞（Sangiovese）搭配；在澳大利亚及普罗旺斯，赤霞珠则常与西拉搭配，所酿制出的葡萄酒口感大为不同。赤霞珠在法国的种植及表现赤霞珠，这一极具法国魅力的葡萄品种，在20世纪的最后20年里，在新世界得到了巨大的发展。然而在这同一时期，其原产地波尔多却开始倾向于种植梅洛（目前这一状况已经得以改变）。于是，在20世纪90年代，曾经世界上种植面积最广泛的顶级葡萄品种赤霞珠，被梅洛超越。即便如此，赤霞珠依然有着其不可取代的地位。有人说一个产酒区现代化的最初标志之一便是引进赤霞珠葡萄藤的插枝并尝试着栽种。在世界范围内，只有少数一些地区（如英国、德国和卢森堡）因气候原因，不得以才与赤霞珠失之交臂。在法国，赤霞珠的种植面积在20世纪80年代和90年代得到了极大的增长。到2000年前，该品种的种植面积为53,400公顷（约132,000英亩），其中60%种植在波尔多吉伦特省（尽管在吉伦特省，更加稳产的梅洛一直都更为普及）。赤霞珠的大本营位于吉伦特河的左岸，它在梅多克及格拉夫的列级名庄里，有着极为出色的表现，那里的葡萄园里到处布满了排水性能好的砾石，为赤霞珠的生长提供了绝佳的条件。在这些地区，赤霞珠葡萄酒通常会在新的法国小橡木桶中陈酿，而这会带来昂贵的成本，因此这些葡萄酒的售价并不低。拉图（chateau latour）和木桐（Chateau Mouton Rothschild）是世界上最出名的两个酒庄，这两个波雅克（Pauillac）一级名庄均以大面积种植赤霞珠而著称：大约每四株葡萄中就有三株是赤霞珠（尽管最近两个酒庄梅洛的种植面积得到了巨大的增长）。这两个酒庄所出产的赤霞珠葡萄酒特点各不相同，但都可长期陈年。赤霞珠在法国西南的许多地区也有种植。在该地区，赤霞珠经常是酿制红葡萄酒的品种之一，有时也用来酿制桃红葡萄酒，但并非主要的葡萄品种。只在贝格拉克及比泽地区，赤霞珠才是重要的葡萄品种。在更具国际风格的葡萄酒中，赤霞珠的作用也不小，如赤霞珠可使加亚克和弗龙地区的内格瑞特葡萄酒，贝亚恩、雷基和马德兰地区的丹娜葡萄酒更具结构感。赤霞珠也用来增加圣-蒙特丘红葡萄酒的丰富度。20世纪80年代，赤霞珠在朗格多克-鲁西永（Languedoc-Roussillon）地区的种植面积得到了进一步扩大，到1997年为止，其种植的总面积达到了12,000多公顷。不过在这一气候干燥的地区，赤霞珠的表现自然不能与西拉同日而语。到2000年为止，该地区的赤霞珠种植面积为13,000公顷，而西拉的种植面积则为30,000公顷。在朗格多克-鲁西永地区，赤霞珠经常需要灌溉，用这些赤霞珠酿制的葡萄酒通常具有草本植物的味道，丰富度不够。在法国南部，表现较成功的赤霞珠通常用来与西拉及其他罗讷河谷的葡萄品种搭配酿制产量较少的混酿酒，如：埃罗省的达摩哥玛酒庄或更靠东的普罗旺斯省的特维伦酒庄和维格尼洛酒庄。据2000年的统计显示，在南罗讷河谷地区的罗讷河口省，赤霞珠的种植面积和西拉旗鼓相当；在普罗旺斯的瓦尔省，赤霞珠的种植面积比西拉多1,700公顷。卢瓦尔地区是赤霞珠在法国的另外一个阵地。在该地区，通常品丽珠更加普遍，因为该品