项目食堂卫生的管理制度(10篇).docx

项目食堂卫生的管理制度（10篇）
　　项目食堂卫生的管理制度1
1：严格遵守公司规章制度，按时上下班，坚守岗位，听从支配，外出请假。
2：树立服务意识，讲究职业道德。文明服务，看法和气，主动热忱，礼貌待人，喜爱本职，仔细负责，做到饭熟菜香，味美可口，饭菜定量，公平待人
3：爱惜公物。食堂的一切设备，餐具有登记，有账目，不贪小廉价，对放置在公共场所内的任何物件，不得任凭搬动或拿做他用。对无故损坏设备，餐具的，要照价赔偿
4：工作时严禁嬉笑玩打，食堂内严禁吸烟，午餐严禁喝酒。
5：全部餐具每餐后必需消毒。
6：熟食间紫外线消毒灯要有人专人管理，每天下班关门前打开。
7：炊事人员做好个人卫生，做到勤洗手，剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽。炊事人员每年进行一次健康检查，无健康证者，不准在食堂工作。
8：打算选购，避开过量选购，严禁选购腐烂，变质食物，防止食物中毒。
9：支配好员工就餐排队问题，缩短排队时间，按时开膳。每天制定一次食谱，早，午，晚餐品种要多式样，提高烹饪技术，改善员工伙食。对因工作需要不能按时就餐和临时客餐，可事前有预约和通知。
10：做好平安工作，使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生，严禁随带无关人员进入厨房和保管室，易燃，易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故发生，食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关，设备等。管理员要常常催促，检查。做好防盗工作。
　　项目食堂卫生的管理制度2
第一章总则
第一条本制度制定的目的是保证ｘｘ食堂的食品卫生平安，以确保全体员工和客人的身体健康。
其次条本制度适用于员工食堂〔餐饮部各厨房〕的食品卫生管理工作。
其次章食堂卫生管理细则
第三条餐具卫生。
(1)每日使用过的菜墩、菜刀必需放在适量的消毒液中浸泡，浸泡时间为1530分钟。不能浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具，必需定期用适量浓度消毒液擦拭。
(2)清洗餐具、用具时．应做到“四池分开”，并在水池的明显位置标明不同。
(3)餐具、用具在清洗消毒过程中必需做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，任何环节缺一不行。
(4)清洗时，须在水池里放入5‰10‰的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌匀称水温以40℃为宜；然后将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡510分钟后清洗.
(5)洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内消毒，蒸汽温度不低于95℃，蒸煮时间为1530分钟；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具等，应用药物浸泡消毒〔浓度参照说明书〕，浸泡时间为15—30分钟。
(6)每餐未使用的餐具，必需收回洗碗间冲洗、消毒后，方可再用。
(7)消毒后餐具、用具、器皿枯燥后，放入指定位置并加盖封闭，以防细菌侵入。
(8)洗碗间及消毒间必需保持干净卫生，严禁存放有毒物品、气体、污物和易燃易爆鞠品等。
(9)下班时，有专职管理人员应锁好餐具间、洗碗间的柜门和房间门窗。
第四条人员卫生。
(1)食堂工作人员应参与基础卫生培训，持合法有效的《健康证》，否则不予上岗。
(2)食堂工作人员必需在指定地点进行体检，统一办理《健康证》，《健康证》有效期为一年。
(3)食堂工作人员须本人办理《健康证》，严禁代检代查；严格遵守体检留意事项。
(4)《健康证》到期后再次体检人员，检查未合格的应马上停岗停岗期间禁止进入加工间，禁止接触原材料。
(5)每月都要对食堂工作人员进行一次卫生学问培训。
(6)平安操作规程和平安制度上墙，严格执行操作规程，杜绝操作事故发生。
第五条卫生检查。
(1)卫生管理人员负责每天不定时地抽查食堂及餐厅的大厅、外厅、后堂、用具、设施、设备等，记录存在的问题，并准时向食堂和餐厅负责人提出改良看法。
(2)抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组，每周五全面检查食堂、餐厅的卫生状况，做好卫生检查记录。
(3)食堂、餐厅卫生状况经多次通报仍未完善的，卫生管理人员有权对相关负责人予以批判等相应的惩罚；卫生执行状况将与年终考核挂钩。
第六条食品卫生
(1)厨师在进货验收环节要严把质量关，要除了要检查食品有效期、包装是否正常外，还要检查食品是否存在有效期内发生变质的状况。
(2)应加强食品保存期间的平安检查，需要低温、保险保存的物品必需存入指定冷库，不得随便存放在常温环境中。
(3)向员工或客人供应食品时，相关人员必需对所发放的冷冻、保险食品进行检查，发觉有腐败、变质的食品时一律不得对外发放。
(4)每日应依据实际需要状况进行订货，库存数量不得超过2天的使用需要量，对于有日期限制的食品应坚持先进先出的原则，坚决不得使用过期、变质食品。
第七条员工餐厅卫生。
(1)员工餐厅卫生由专人负责，定岗、定人、定区域。
(2)员工餐厅必需每天清洁1—3次，每周定期大扫除，并用杀虫剂、消毒剂进行全面的杀虫消毒。杀虫剂与消毒剂分开摆放，并指派专人管理。
(3)员工在工作时，应穿戴干净，不留长发、长指甲；不得用手接触或沾染盛装食物的容器内部及食物成品，尽量使用夹子等用具取用。
(4)员工餐厅工作人员在上班前和如厕后，要彻底清洁消毒双手，保持双手卫生清洁。
(5)摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生，非食品用具不得与食品用具混放。
第三章附则
第八条发生任何平安生产事故一律要检查四不放过原则进行妥当处理，并在第一时间通报ｘｘ安委会。
第九条本卫生管理制度自公布之日起实施。
　　项目食堂卫生的管理制度3
一、食堂工作人员卫生管理
1、严格遵守公司各项规定，应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，不要随地吐痰，保持良好的个人卫生习惯。
2、工作时要穿工作服，严禁上班时吸烟、喝酒。不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他碍食品卫生的行为。
3、具有有效健康证明持证上岗，并每年体检一次。
4、未经食堂管理人员允许，不能随便换岗，不得随便增减厨师。
5、一旦患上传染性疾病〔痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等〕不得从事食堂食品加工和销售工作。
二、厨房卫生管理
1、设施布局合理，干净通风，防鼠设施齐全，原料摆放整齐，生熟分开，标志明显，餐具存放整齐，密闭保存。
2、菜买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。
3、操作台上的调味品要分类摆放，并准时加盖。
4、用于原料半成品、成品的容器、用具，分开使用，用后必需准时消毒、清洗晾干。
5、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。
6、保持清洁卫生，保持上下水管畅通，准时清扫地面残留的废弃物等垃圾。
三、烹食过程卫生管理
1、严格根据食品卫生要求去操作，防止食物中毒，严格杜绝用腐败变质及其它不符合卫生要求的食品及其原料加工食品的行为。
2、整个烹食过程必需仔细清洗洁净并按时、按质供应。
3、粗加工过程中动物性食品与植物性食品必需分开存放。
4、加工后的原料、半成品、成品存放，符合卫生要求，防止交叉污染。
5、制做凉莱，符合规范要求。
6、食物没有烧熟煮透不得食用。隔餐隔夜的熟制品食用前必需充分加热，加热不彻底的严禁食用。
7、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。
8、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。
9、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成其次次污染。
四、餐具卫生管理
1、消毒设施必需监测合格、符合要求，并正常运转。
2、洗洁净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。
3、食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒常常化。
五、食堂环境卫生管理
1、每天清理，每月三次大扫除，确保厨房环境卫生，做到地面无油污，操作台及灶台无污垢，饭厅地面光滑，饭桌随时保持桌面洁净，剩饭剩菜桶准时清运。
2、按规定摆放全部设施，在使用方面的基础上，力求整齐美观。
3、门窗应有防蝇纱窗及门帘，保证完好无损。
六、办公室定期或不定期对食堂的食品卫生进行检查，对存在问题准时提出整改措施，并限期整改。
　　项目食堂卫生的管理制度4
一、工作人员
〔一〕食堂工作人员须经医院或卫生防疫部门体检合格，并持“健康证”方能上岗。上岗后，根据卫生防疫部门要求，定期体检。
〔二〕上岗时要穿戴干净的工作衣帽，不准带戒指、手表和其他装饰物，不准留长指甲和涂指甲油，指甲要短于手指2mm左右。做到
“四勤”：勤洗头、勤洗澡、勤洗工作服、勤理发。女员工不准浓妆艳抹和披头散发；男员工不准留长发和胡须。
〔三〕厨房内严禁吸烟、吐痰。不得在食物或餐具、厨具四周咳嗽、打喷嚏。万一打喷嚏或咳嗽，要背向食物或餐具、厨具并用手帕等罩住口鼻，随即洗手。
〔四〕工作前、便后，均要彻底洗手。
〔五〕感冒、皮肤有外伤或患传染病症时不准上岗。
〔六〕仔细学习并遵守食品卫生有关法规，并自觉按卫生防疫部门的要求搞好个人卫生和按程序操作。
二、食品
〔一〕食物应在工作台上料理操作，生食与熟食、海鲜与肉类，必需分开加工、分开清洗、分开存放。
〔二〕易腐食物或原料，应贮藏在摄氏零度以下冷藏柜内。
〔三〕蔬菜用流淌清水漂洗时间不少于20分钟。
〔四〕调味品放在专用调味车内，用后应随即加盖。
三、用具
食堂全部用具均应摆放整齐、洁净，清洗责任分类落实到人，用后马上清洗和凉干，不得外借他用。卫生标准如下：
〔一〕全部的不锈钢器具，均应保持内外光滑。
〔二〕工作台、架柜上摆放的东西整齐有序。
〔三〕冰柜、电饼档、蒸饭车、炉头、炉台、水池、消毒柜等固定用具，每天最少要清洗两次，即，餐前、餐后各清洗一次，保持无油迹、无杂物、无异味。
〔四〕铰肉机、刹菜机、和面机、各类刀具等，每次用后，均应从内到外彻底清洗一次，不留残物。
〔五〕餐具，清净后要放入消毒柜内，其次天开饭前非常钟取出放在取菜窗口前的台板上。
〔六〕各个用火、用电、用气、用水部位的清洗，均要在关闭的状态下进行。油、气、电、水、火各个部位用后要马上关闭，下班前食堂负责人要复查一次，确保关闭。
四、室内环境
〔一〕餐厅、厨房、走廊地面要勤拖洗，保持无污迹、无积水、无杂物。
〔二〕墙壁、天棚无污迹、无蜘蛛网、无吊尘。
〔三〕玻璃窗、灯具、吊扇洁亮、无灰尘。
〔四〕下水道每天用适量开水冲洗一次，保持无污物。
五、监督检查
主管部门：集团办公室。监督检查责任人：集团行政助理。办公室将定期、不定期对食堂卫生进行检查、监督，对没有到达上述要求的，将参照卫生管理方法赐予惩罚。
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一、食堂卫生管理制度
1、要严格遵循食品选购的卫生要求，严把食品选购关，并科学、合理地贮存食品。
2、坚决执行食品卫生法规，严格执行以下卫生制度，即：
1〕验收员不收腐烂变质食物，炊事员不做腐烂变质食物。
2〕炊事员个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤换工作服。
3〕炊事用具用实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。
4〕对食物存放做到：生与熟，成品与半成品，食品与杂物隔离。
3、餐厅、操作间、主副食库做到“四无制度”：无蛆、无蝇、无虫、无鼠。
4、坚持食物留验，杜绝食物中毒。
5、定型包装食品和食品添加剂必需有产品说明书和产品标准，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。
6、选购无法索要生产资质状况的农副产品时，需对方供应联系方式、联系人、联系地址等。
二、规范加工制度
1、操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。
2、烹制前，必需对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。原料的清洗要彻底。蔬菜与肉类、水产品须分池清洗洁净，此后分类存放，供加工制作用。
3、要严格根据食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的卫生平安。对盛装熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷洁净后必需进行热力消毒
4、食堂炊事员必需采纳新奇干净的原料制作食品，发觉有腐败变质或其他感官性状异样的食品及其原料，不得加工或使用。
5、加工食品必需做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放，熟食品应存放在专用的'经过消毒的用具、餐具中。未成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。
6、接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
7、工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理洁净，地面清扫拖净。食堂每日用完后的菜墩、菜刀必需放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必需定期用适量浓度消毒液进行擦拭。
三、工作人员个人卫生制度
1、要坚持四勤〔勤洗手、剪指甲、理发、勤换洗衣服、被褥、勤洗换工作服、帽〕。
2、仪容仪表符合要求〔按规定着装，上班不带戒指、耳环。男不留长发，女发不披肩，化妆淡而大方〕。
3、操作时不吸烟，工作时不做有碍服务形象的动作，如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠。咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住鼻等。
4、每年必需进行健康检查，新参与工作和临时工也必需进行体检，取得健康证和培训证后方可参与工作。
5、凡患有以下五种传染表的：痢疾、伤寒、病毒性肝炎〔包括病毒携带者〕、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，马上停止操作食品工作，进行治疗，经医生证明确已治愈无传染后才能恢复工作，患其它有碍食品卫生的病，如流涎症、膀胱瘘等，不得参与接触直接入口食品工作。
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1.选购员要仔细学习《xx省选购食品索证管理制度》，熟识并把握食品原料选购索证要求。
2.选购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)，要根据国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时留意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必需与产品相符，不得涂改、伪造。
3.所索取的检验合格证明由选购部门妥当保存，以备查验。
4.不得选购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新奇的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。
5.不得选购无卫生答应证的食品生产经营者供应的食品。
6.选购乳制品、肉制品、水产制品、食物油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索取的其他食品等，均应严格索证;生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。
7.验收员在验收食品时，要检查所收购食品有无检验合格证明，并做好记录。
　　项目食堂卫生的管理制度7
一、食堂工作人员上班必需穿戴工作服、戴工作帽。不准在工作间内吸烟，做与工作无关的事。个人卫生做到四勤〔勤洗手、勤剪指甲、勤洗头理发、勤换工作服〕。
二、从生菜到成品，实行四不制度〔不随地堆放、不加工未清洗洁净的原料、不做腐烂变质食品、不用手抓或用不洁器具盛装食品〕。
三、食品存放实行三隔离一热〔生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离、隔顿和放入冰箱的熟食必需加热后食用〕。
四、用具、餐具实行五过关〔一刷、二洗、三过、四消毒、五保洁〕。
五、开水桶必需每天清洗，隔夜开水必需放净，开水供应要充分。水房必需专人管理，一切闲杂人员不准入内。
六、做好食堂内外的环境卫生，就餐区、操作间、打饭间清洁卫生肯定要按时按质做好。
七、不得让与工作无关的人员进入密封室、配菜间、操作间。
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学校饮食直接关系到师生的健康和平安，因此受到各级领导和社会的关注。为加强食堂卫生平安管理，确保师生员工身体健康，特制定食堂卫生平安管理制度。
一、食品选购
1、严格把好食品选购关，用量较多物品必需索要经营单位凭证。
2、禁止选购腐烂变质食品及不符和卫生标准食品。
二、食品储存
1、肉类食品必需放入冰箱或冰柜储存。
2、蔬菜必需上架码放，不得混放。
3、半成品、成品和熟食品分柜存放。
三、食品加工
1、米淘净，菜洗净，方可加工。
2、加工食品必需做到熟透。
3、不准制售冷荤凉菜。
四、食品出售
1、不得向师生出售剩饭菜。
2、不得向师生出售冷菜饭。
五、从业人员卫生要求
1、每年必需进行健康检查，持证上岗。
2、穿戴清洁的工作衣帽。
3、不得养长指甲、涂指甲油、带戒指加工食品。
4、不得在食品加工和销售场所吸烟。
六、厨房、餐厅卫生管理
1、餐具定期消毒，并做好记录。
2、卫生区域实行包干到人，并与个人的效益工资挂钩。
3、餐具必需做到生熟分开，并有明显标志。
4、面案、菜案用毕要用搌布遮盖。
　　项目食堂卫生的管理制度9
1、建立学校食堂管理小组，由后勤负责人任组长，做好食堂用餐卫生，环境卫生、设备修理，食堂帐目等工作。
2、学校食堂工作人员定期向学校报告基本状况，每日在食堂验收购进货物，并不定期地对食堂进行卫生检查监督。
3、食堂管理详细要求：
①环境必需保持清洁，食具、日用品摆设合理，要常常清洗、清毒；
②不购置腐败变质或不符合卫生要求的蔬菜食品，掌握好库存，做到必需食品不脱销，一般食品不积压，做好防霉防腐工作，毁灭鼠患；
③食堂工作人员必需持健康证上岗，炊事员工作时必需穿戴工作衣帽，严格执行饮食卫生法，学校要常常检查其卫生习惯。禁止工作人员赤膊、赤脚，穿拖鞋及酒后工作，工作时不准开玩笑和嘻闹，防刀伤、烫伤和意外事故发生。
④定期对食堂内外的环境进行大扫除，削减或杜绝蚊、蝇的孽生。
⑤生熟菜不混放，生熟墩头要分开，隔餐菜必需回锅热透才能出售；
⑥食堂人员做到工作仔细，服务热忱、主动，行动快速，开饭准时，团结互助，勤俭节省，且要时刻留意防火；
⑦正确使用锅炉，按学校规定烧好茶水、饭，做到准时、烧开、熟透。防火、防盗、防意外事故，留意用电、用煤气平安。
⑧菜肴花色品种要不断翻新，力争色、香、味俱全，且搭协作理，价格公道，冬季保证饭热菜香。
4、建立并实行食堂中毒或其他食源性疾患报告制度，发生食物中毒或稍微食堂中毒事故应准时报告当地教育行政门部和卫生行政部门。
　　项目食堂卫生的管理制度10
一、建立健全卫生管理制度，配备专职管理人员，从事食品卫生管理和饮用水管理。
二、校食堂必需先取得卫生答应证后方可经营，末取得卫生答应证的，不得从事食品卫生生产经营活动。食品从业人员必需经过卫生学问培训并取得合格证和有效健康证方可上岗工作。
三、必需有有效的防蝇、防尘、防鼠、防腐及污水排放和符合卫生要求的存放废物的设施。
四、禁止选购以下食品：
1、有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异样的食品。
2、无检验合格证明的食品。
3、超过保质期及其他不符合食品标签的定型包装食品。
4、无卫生答应证的食品生产经营者供应的食品。
五、贮存食品的场所、设备应当保持清洁、无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。库房应当通风良好，禁止存放有毒、有害物品和个人生活物品。食品应当分类、分架、离墙、离地存放，定期检查处理变质或过期食品。
六、食品加工人员不得留长指甲，涂批甲油、戴戒指。不得在食品加工厂场所内吸烟，穿戴干净的工作衣帽，头发梳理整齐并置于帽内。
七、各种食品的原料在使用前必需洗净，用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆及其其他工具、容器必需标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
八、餐饮具使用前必需干净、消毒，末经消毒的餐饮 具不得使用。洗刷餐具必需有专用水池，不得与 清洗蔬菜、肉类等其他水池滥用。消毒后的餐饮具必需贮存在餐具专用保洁柜内备用。所使用的餐具洗涤剂、消毒剂必需符合卫生标准和要求。
九、食堂发生食物中毒或疑似食物中毒时，必需 立刻通知主管领导和值周领导，必需在2小时内向当地卫生行政部门报告，并保存造成食物或可能造成食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，主动 协作卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。
十、必需严格根据《卫生平安协议》实行责任追究制度。
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