茶叶的初制加工工艺.doc

茶叶的初制加工工艺

摘要：茶叶加工虽然各产区不尽相同，但主要过程是一致的，均分为杀青、揉捻、干燥三道工序。杀青是形成和提高茶叶品质关键性的技术措施。掌握杀青叶适度的主要标志，揉捻是为了卷紧茶条，缩小体积，可炒干成条打好基础，了解影响揉捻技术的各种因素。干燥是决定茶品质的最后一关也对形成茶品质有着重要的作用。
关键词：杀青技术 揉捻要求 干燥方法
1. 鲜叶加工方法
鲜叶加工虽然各产区不尽相同，但主要过程是一致的，均分为杀青、揉捻和干燥三道工序。
1.1杀青
杀青是形成和提高茶品质关键性的技术措施。
主要目的：一是彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以便获得绿茶应用的色、香、味；二是散发青气、发展茶香；三是改变叶子内合成分的性质，促进绿茶品质的形成；四是蒸发一部分水分，使叶质变为柔软，增加韧性，便于揉捻成条。
总之，破坏鲜叶的组织与结构，改造鲜叶的形质，为绿茶独特的品质奠定良好的基础，这即是杀青的目的，也是杀青技术措施的基本根据。
1.1.1杀青技术因素与技术措施
杀青有关技术因素，主要是温度、时间、投叶量以及鲜叶质量的相互关系，在相同的技术因素条件下，技术措施改变，杀青实际效果将有很大差异，二者关系十分密切。
在杀青过程中的具体掌握上，一个因素改变，其他因素也必须相应改变。如温度低，时间就应长；温度高，时间可短；如投叶量增加，温度必须相应增加，否则叶温太低，就达不到杀青所要求的理化性质，品质就会受到不良影响。
在相同锅温条件下，随着杀青投叶量的增加，锅温亦随之下降。杀青锅温在220℃—260℃，采用高温快炒的原则：用90型滚筒杀青机投叶量为5kg，要杀透杀足，以手握叶子有沙沙响，叶质柔软，手担成团不散，叶色晴绿，叶子含水量50%左右，清香显露为适度，但在投叶量增至6kg，而温度不变，则在杀青过程中叶温降低，经6min后，杀青不透不匀，有红醒红叶产生，杀青技术措施，主要有如下三点。
①高温杀青，先高后低，杀青都需要高温。鲜叶中所存在的多酚氧化酶和过氧化物酶等，对叶内含物的变化有着直接或间接的促进作用，提纯的多酚类化合物为白色粉末状，一经氧化便会变成黄色，进而变成红色，甚至褐色。这种红变的本质主要是酶催化多酚类化合物的氧化产物的表现。如果用一定的高温破坏酶的活化，则多酚类化合物就失去了催化氧反应的条件，于是就不会迅速变红，杀青就是利用高温破坏酶的催化作用。
各种酶对温度的反应是有差异的。杀青的基本原则，就是酶对温度的不稳定性，采取高温措施，迅速地破坏酶的催化作用，获得绿茶应有的色、香、味。
高温杀青的另一个重要作用，是对茶香气的影响。主要表现是低沸点的青草气物质大部分挥发散失，从而高沸点的芳香物质透发出来。
鲜叶中的香气物质绝大部分是青叶醇，具有强烈的青草气，经过高温杀青，大部分为挥发散失；有一部分具有清香气味。
高温杀青的主要标志是能迅速地使叶温达到80℃以上，以便尽快地抑制酶活世，在极短的时间内破坏的催化能力，同时散发青草气。但在具体掌握上，要看杀青所用的机具类型与机具大小而定，不同机具，所需温度有很大差异；同样的锅式杀青，亦要看锅之大小与投叶量多少而定，锅子大，投叶多，锅温宜高；锅子小，投叶量大，锅温应稍低。
炒法与叶温密切有关，以破坏酶活性的作用而论，闷炒效果较好，抛炒效果较差。因此，长期抛炒的，锅温应比闷炒的稍高一些，但也不是愈高愈好，过高的叶温对茶外形和内质都不利。
温度过高，叶绿素破坏较多。在热的作用下，叶绿素少量的破坏，有利于绿茶的色泽，特别是低档鲜叶，使深绿变为浅绿，而如果温度过高，叶绿素破坏较多，使叶色洽黄，降低茶品质，杀青温度较低，多酚类化合物减少较多，有利于提高绿茶品质；因为酚类化合物含量降低，可减轻的涩味，还有可溶性糖类，游离氨基酸，咖啡碱等物质，低湿杀青比高温杀青含量多，这些物质对形成茶叶的香气滋味都起着重要的作用。
所以，杀青温度，只要在不使叶子产生红梗红叶的前提下，温度勿过高，适当低温对茶品质有利。目前有的地方杀青锅温过高，竟把锅子烧得通红，这样，叶子很易烧焦、冒烟，这是目前茶叶烟焦味较重的主要原因，也是碎末茶较多的原因之一。在杀青后阶段，酶活性已破坏，叶子水分已大量蒸发，此时应适当降低温度，如果继续采用高温，不但芽尖和叶缘易炒焦，而内部化学成分也会受到损失，影响茶的品质。
因此，在掌握“高温杀青”时，还必须做到“先高后低”。这是使杀青叶能够达到“杀匀杀透”，以及达到“老而不焦，嫩而不生”的有效手段。
②抛闷结合，多抛少闷
在高温杀表条件下，叶子接触锅底的时间不能太长，必须用抛炒来使叶子蒸发出来的水蒸气和青草气迅速散发，同时，叶温也随着下降，然扣，再接解祸底使叶温再度上升，抛炒的优点是茶香气较好，低沸点的是有强列青草气的芳香油，在抛炒过程中容易散发。抛炒如果掌握得当，叶色往往较为翠绿，但如抛炒时间过长，就容易使芽叶断碎，甚至炒焦，再加上梗子分叶脉含水量高而与锅底接触面又小，升温没有叶片那么容易，因而，造成杀青不匀，甚至红梗红叶，所以，在杀青中，应注意采用抛闷结合的方法，利用闷炒形成的高温蒸汽的穿透力，使梗脉内部迅速升温，以解决抛炒中芽叶各部位升温不一致的矛盾。
闷炒时叶温较高，闷炒叶温不仅升得快，而升得高，对更快地彻底破坏酶的活性，具有十分显著的效果。因此，在锅温较底时可适当提早闷炒并适当延长闷炒时间，以避免产生红梗红叶。闷炒还能使叶质柔软，有利于揉捻成条。尤其是老嫩不匀以及梗子较多或粗老的叶子，闷炒作用更为显著。闷炒还能改善低级茶的内质，因闷炒加速蛋白质的水解作用，从而提高氨基酸的合里，增进茶汤滋味；时间、闷炒时适当破坏叶绿素，能改善低档茶的叶底色泽，但如闷炒时间过长，又会产生新的矛盾，首先是影响茶香气，主要是青草气不能充分散发，同时还会产生水闷气，其次是叶子变黄。在温热作用下，叶绿素易破坏。所以采取“抛闷结合”的杀青方法，即发扬了抛炒与闷炒的优点，又克服了二者的缺点，提高茶青效果。
③嫩叶老杀，老叶嫩杀
所谓老杀，主要标志是叶子失水多些；所谓嫩杀，就是叶子失水适当少些。因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高，所以要老杀。如果嫩杀，则酶活性未彻底破坏，易产生经梗红叶；同时，杀青叶含水量过高，在揉捻时液汁易流失，加压时易成糊状，芽叶易斯碎，低级粗老叶则相反，应杀得嫩，因为粗老叶含水量少，纤维素含量较高，叶质粗硬，如杀青叶含水量过少，揉捻少，纤维素含量较高，叶质粗硬，如杀青叶含水量过少，揉捻时难以成条，加压时易断碎。
不同老嫩鲜叶，即使投叶量相同，锅温变化有着明显差异。嫩叶虽然解质层较薄，水分容易散失；但在高温作用下，叶表角质层软化，使叶片的粘性增大，叶片之间相互粘贴，叶长之间的水分不易散失，加之嫩叶酶活性较强，不易获得“杀透杀匀”。因此，需适当延长杀青时间或适当减小投叶量，以达到“老杀”的目的。较嫩鲜叶含水量较高，杀青的水分蒸发多，热量吸收快，杀青初斯，锅温下降幅度较大，但到杀青后期，叶子含水量下降到一定程度时，锅温又回升。因此，较嫩鲜叶杀青，更需要掌握“高温杀青，先高后低”；而较老鲜叶则相反，较老鲜叶含水量较低，叶质较硬，叶片之间空隙大，水分较易散失，同时较老鲜叶酶活性较弱，容易“杀透”。因此，可采取适当降低锅温或适当减少投叶量，使之获得“老叶嫩杀”。
1.1.2杀青方法
杀青方法可分为：锅式杀青、滚筒杀青和槽式杀青。
锅式杀青 锅温掌握是叶量多应高，叶量少应低。鲜叶投入后，如听不到爆声，表示锅温太低，应立即使之提高。锅温的具体掌握视锅型及投叶量而定，如每锅5—7kg，锅温260～280℃已够；如投叶量在10kg左右的，锅温应在300—360℃之间。投叶量应以锅温，鲜叶老嫩，叶表含水等不同情况而定，锅温高，投叶量可以适当多些。雨水叶叶量不可过多。一般正常芽叶下锅后，先抛炒3—5min，然而闷炒1—2min，再抛炒直到杀青适度为止。雨水叶，露水叶，应多抛。较老叶子应多闷，杀青时间是因锅温与叶量以及叶子质量而异，在正常情况下，投叶量较多，时间较长，一般约需9—12min。
滚筒杀青 先将炉子烧红，待燃着后，立即将带滚筒体电动机启动。让筒体转动均匀受温，以免筒体变形。接着将鲜叶投入输送机的贮茶斗内。但此时输送带不予启动，当筒体加温处内壁微微有点发红，或见火在筒内跳跃时，即可启动输送上叶，开始上叶时量要多，以免焦变，在杀青过程中，应随时检查出叶子的情况，如杀青程度偏嫩，应减少投叶量；如杀青程度偏老时，则增加投叶量。杀青时还应随时检查炉温，必须使炉温保持恒定，不可忽高忽低。当杀青结束时，必须在结束前半小时降温，不要再加燃料，以免结束时产生焦叶。
槽式杀青 将炉灶烧旺后，启动机子，杀青前必须将槽的前端1m处底部烧至微红，先以15kg左右鲜叶倒入槽前端，接着由输送带连续不断地将鲜叶投入，在杀青过程中，应根据鲁叶老嫩，晴、雨天叶的不同和温度的高低，随时调整鲜叶输送数量，槽式连克服了锅式杀青机不能连续杀青机发展了锅式杀青机能保证杀青叶的质量。槽式连续生产的缺点。与滚筒杀青机相比，即可连续化生产，又可保证杀青叶的质量，尤其是杀青叶的叶色和香气都达到满意的效果。但槽式杀青机的弧形锅井在杀青受热过程中较易变形，这是有得克服的缺点。
通过实践结果认为，锅式杀青机易掌握，杀青叶质量好，香气较高。
1.1.3杀青程度
杀青叶质量的良好与否，是决定茶品质的重要环节。杀青叶适度的表示方法，主要有：一是以杀青叶减重率或杀青叶含水量来表示；二是以杀青叶外观叶相来表示。杀青叶适度的标志是：叶色暗绿，梗弯曲断不了，香气是露青气消，用手捏起软条条，就是要求叶色为鲜绿较暗绿，不带红梗红叶，手捏叶软，略有粘性，嫩茎梗折之不断，紧捏叶子成团，稍有弹性，青草气消失，略带有茶香。
1.2揉捻
目的是为了卷紧茶条，缩小体积，为炒干成条打好基础；适当破坏叶组织，即要茶汁易泡出，又要耐冲泡。
揉捻要求有五要五不要：一要叶条，不要叶片；二要圆条，不要扁条；三要直条，不要弯条；四要紧条，不要松条；五要整条，不要碎条，同时要求叶色翠绿，不泛黄，香气清高，不低闷。
揉捻技术因子和影响因素：叶量，时间和压力，是揉捻工序的主要技术因子。而叶子的老嫩和杀青叶的处理，即有冷揉或热揉，这是影响揉捻的主要因素，二者互有关联，必须掌握适当。
1.2.1冷揉和热揉
所谓冷揉，就是杀青叶出锅后，经过一段时时的摊凉，使叶温下降到一定程度时揉捻；所谓热揉，就是杀青叶不经摊凉趁热揉捻。
不同老嫩程度的叶具有不同的成条性，如较嫩叶子，由于纤维素含量低，又有较多的果胶等，揉捻时容易成条，较老叶子含有较多的淀粉糖，趁热揉捻有利于淀粉继续糊化有利于和其他物质充分混和，从而增加叶表物质的粘稠度，同时，在热的条件下，纤维素软化容易成条，但热揉的缺点往往是叶色易变黄，并有水闷气。因此，对高级嫩叶来说，它本身在揉捻时容易成条，为了保持良好的色泽和香气，应采用冷揉；对那些低级老叶，趁热揉捻可获得较好的外形，虽然热揉对色泽和香气有影响，但较老叶子本来香气并不高，叶子也常较深绿，热揉失去一部分叶绿素，不仅对它的叶色影响不大，有时反而会使叶底明亮些，所以较老叶子应该采用热揉，而对于最为普遍的一芽二三叶属中等嫩度，宜采用温揉，即杀青叶稍经摊放，而叶尚温时揉捻为好。
1.2.2叶量
各种型号的揉捻机，都有一定的投叶适量范围。投叶量的多少，直接关系到揉捻叶的质量。揉叶过多，杀青叶在揉桶内翻转困难，揉捻不均匀，不仅条索揉不紧，也会造成松散和扁碎条多，同时因叶子与叶子之间，叶子与揉桶之间以及叶子与揉盘之间磨擦增大，致使叶子在桶内磨擦发热，不仅影响外形也会影响内质。但投叶量过少，叶间相互带动力减弱，有易翻动，起不到揉捻的良好作用。
1.2.3揉捻机转速
绿茶鲜叶加工，揉捻机转速不宜过快，在一定范围内，揉捻叶的成条率是随着揉捻机转速增加而下降；而叶子断碎与此相反，是随着揉捻转速增加而增加。不同转速之间的成条率，断碎率差异十分显著。
1.2.4揉捻时间和加压
二者关系密切，应联系起来考虑，单强调一面不行，往往有这种情况，揉捻时间并不长，而由于加压过重，致使梗叶分离，未成条而先断碎，对揉捻叶即要达到一定的细胞破坏率，又要保持条索完整；成条率要达到规定的要求。除了投叶量要适当外，应该是“时间要保证，加压要适当”。相反，如果加压不适当，特别是加压过重，时间必然难以保证。因为在加压过重的情况下揉捻，到了一定时间芽叶必然断碎，揉捻高级嫩叶，在不加压或加轻压的前提一，时间必须保证，不能揉时过短，这是保证要揉透，不断碎；即成条，保毫尖的重要手段。相反，揉捻较老叶子，如果不予重压，这是达不到揉捻叶的要求的。
互于加压的具体方法，应该遵循“先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不加压”的原则，在揉捻开始阶段，一般都不加压，通过轻轻地搓揉，使叶片能逐渐沿着叶子主脉初步卷成坏。同时叶团开始在揉桶内能上下滚动，此时可开始加压，压力的轻重，应视叶子老嫩来掌握。一二级叶应以无压揉捻为主，中间适当加以轻压；三级以下叶子虽要适当重压，但应逐步加重。开始无压，中间加压，最后又松压。如果加压过早或过重或一压到底，往往达不到揉捻叶的良好效果。
总之，投叶要适宜，转速不应快，时间要保证，加压要适当。这样，外形能够做好，内质也可提高。
1.2.5揉捻程度
揉捻均匀，三级以上的叶子成条率要达80%以上，三级以下的叶子成条率达60%以上；揉捻叶细胞破坏率一般为45%—55%；茶汁粘附叶面，手摸有湿润粘手感觉。
1.3干燥
干燥是决定茶品质的最后一关。在投影茶过程中，不能单纯地认为仅是除去茶叶中的水分，而是在蒸发水分的同时，除去了外形上有显著改变以外，叶内发生着复杂的热物理变化。干燥的目的都是为了：一是叶子在杀青的基础继续使内含物发生变化，提高内在品质；二是在揉捻的基础上整理条索，改进外形；三是排除过多水分，防止霉变，便于贮藏。在茶鲜叶加工整个干燥中，二者用烘干，三青用锅炒、辉锅用滚炒，即采用烘→炒→滚的方法，是较为合理的流程所制毛茶品质最好，尤以中，低枯茶效果更为突出，二者用烘，叶子水均匀，透气好，不郁闷，对茶叶香气十分有利，并能保持茶叶完整条索紧直。
1.3.1二青
二青用烘，是较好的方法。问题在于叶子烘干程度必须严格掌握，烘叶过干，炒时容易断碎，烘叶过潮，锅中翻炒困难，影响品质和操作。二青叶烘干程度以含水量40%—45%为适宜。较老叶子叶质硬，果胶质含量较少，叶子本身含水量又较低，二青叶含水量宜高，如果烘得过干，就影响成条；较嫩叶与此相反，二青叶含水量可略低。一般烘到叶子手捏不粘，稍感触手，而叶子尚软，仍可成团，松手后会弹散，即可。
烘干温度不能过高。烘干机一般掌握95—115℃；烘笼以80—85℃为宜，不能超过90℃。
二青采用滚筒炒干机，只要掌握恰当，滚二青还是可取的。筒温宜高，叶量不断太多，要保持良好的排气性能，以使色、香、味较好。
1.3.2炒三青
经过初烘或初炒后的三青叶，上锅或炒干机炒三青。每锅投叶量约为7.5—10kg二青叶；锅温为100—110℃，炒到手捏叶子有部分发硬，便不会断碎，而有触手感觉，略有弹散力时即可，含水量20%左右为宜。
1.3.3辉锅
用锅或炒干机辉锅：叶量为15—20kg三青叶。锅温90—100℃，约炒30—40min，含水量5%—6%为适度。
锅炒毛坏，锅温约为120—130℃，每锅投叶量均5kg，叶子下锅后，适宜的锅温即可听到有轻微的炒籽麻的声响，随着叶内水分的蒸发，锅应逐渐降低，炒约30min，手握有触手的感觉，即七成干左右，就可起锅，经摊放回潮31min后，进行足干。
锅炒足干，投叶量为初炒时5—7.5kg，叶子下锅时，锅温为90—100℃，随着叶内水分的减少，慢慢降至60℃左右，全程炒约40—60min，炒到手捻叶能成碎末，含水量5%—6%，可起锅。
锅炒毛坏和锅炒是干的干燥方法，是屯绿茶区的传统制法。优点在于所制毛茶，条索紧结较圆直，色泽油润，缺点是如炒制不当，断碎较多。
2 总结：
在制造中，即要阐明科学理论，又要掌握生产实践技能，不断探讨茶叶内含化学成分的存在状态和特性，以及适量适比，随着科学技术的进步，人们对于茶叶的经济价值与生理功能的认识日益深化，将在多种科学技术的推动下向前发展。

参考文献：
《茶叶加工技术》贵州科技出版社
《制茶学》安徽农学院主编 中国农业出版社

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