餐饮行业分析分析.doc

２００９餐饮行业分析

　　中国餐饮业已经步入行业洗牌期，必须交流新思想、探索新模式，迅速由老式“粗放式、模糊式、经验式经营”向“精细化、流程化、连锁规模化经营”转型。
近年来，我国餐饮业发展非常迅速。，全国实现餐饮业零售额达15404亿元，比增长24.7％，持续保持两位数增速。而在海外，中餐不停攻城掠地，中餐首入奥运食谱，更深入走向国际化。餐饮业已经成为拉动消费、实现增长、扩大就业重要原因之一，估计未来将保持17％以上速度发展，行业发展前景看好。根据历年数据分析，估计到，中国餐饮业零售额将到达0亿元。
　　从长远来看，伴随对外开放扩大和经济持续稳定迅速增长，城镇居民收入增长，生活水平不停提高，近几年餐饮业增长率都比其他行业高出十个百分点以上，可以说我国正迎来一种餐饮业大发展时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。
　　目前，我国餐饮行业缺乏规划引导，缺乏统一行业执法，市场秩序不规范，餐饮环境不卫生，食品安全问题时有发生，市场管理和行业管理跟不上形势发展需要，市场秩序有待规范。不过，党十七大汇报提出“加紧发展现代服务业，提高服务业比重和水平”。国务院《有关加紧发展服务业若干意见》及国务院办公厅《有关加紧发展服务业若干政策措施实行意见》，为服务业加紧发展奠定了良好政策基础，为餐饮业发展带来难得机遇。
　　一、金融危机影响
　　自美国金融危机爆发波及全球，美国、日本、欧洲各国政府都忙着救市，目前来看效果还不明显，这次金融危机对于我国经济影响重要是外汇储备部分损失，出口困难，减缓经济增长，失业增长，消费者收入下降，对餐饮业影响重要有三个方面：一是居民消费能力减少，二是入境游客减少，旅游餐饮需求缩水；三是持续低迷将导致消费者信心受挫，减少消费热情。
　　但由于中国经济与国际经济有一定割裂，受口红经济效应影响，餐饮业成为了十大逆市而上行业——在危机影响下消费者花上万元吃奢华盛宴人少了，大宗采购和旅游减少了，但节假日亲朋好友外出会餐人反而增多了，中低级餐饮企业生意火爆。以第一季度发展速度，估计餐饮业实现2万亿元零售额没有阻碍。
　　有危机同步就有机遇，餐饮行业面临场地房租、原材料成本、运行成本减少机遇，同步劳动力充足、人工成本减少、吞并费用减少，将带来低成本扩张机遇，估计未来3年餐饮业将成为金融危机下国际风投、国内资金避风港，中低级餐饮企业成为本周期投资与发展热点。

　　二、业态分析

　　自改革开放后，世界上多种新型餐饮业态及形式在中国餐饮市场迅速发展，逐渐变化了中国餐饮市场格局。如发端于八十年代末期麦当劳等洋快餐业以及九十年代产生休闲餐饮、主题餐饮等业态，份额不停扩大。尤其在沿海经济发达中心都市，餐饮市场细分不停深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火锅、休闲餐饮、主题餐饮等业态迅速发展，展现国际化趋势。
　　目前国内中餐市场呈多元化、连锁化、规模化发展特性，虽然中餐在总体规模上仍然处在绝对主体地位，不过在都市餐饮市场上地位已经显现出由“绝对主体”转变为“相对主体”趋势。近三年餐饮业多种业态比例正加速变化，正餐营业收入(限额以上)由55.90％降至50.32％；快餐已在经济发达省份占据绝对优势，如上海、浙江、广东等形成有效规模竞争；除快餐外，休闲咖啡厅也正在十分有效抢夺中餐饮食市场，比例由1.57％增长到2.28％，咖啡厅目前重要在经济发达沿海地区蓬勃发展。

　　中餐格局变化首先源于国外连锁经营模式引入。以麦当劳、肯德基等跨国巨头主导餐饮业经营模式变革，而中式正餐内在特点导致了多数经营均为中小企业，“船小好掉头”是中餐经营一贯特点，估计餐饮业连锁经营瓶颈将导致中餐比例及份额逐渐下降。
　　另一方面，中餐格局将伴随餐饮消费形式不停变化而变化。伴随经济发展，中国家庭构造变化，三口之家逐渐成为餐饮消费主体；大众化、个人付费餐饮消费已经成为中国餐饮市场主流；老式中餐大酒席形式被小餐桌分餐制所替代。目前以二至四人为消费主体，具有较高消费能力，是中国餐饮消费未来发展方向。与此同步，国内新餐饮消费正与洋餐潜移默化融合，定位于年轻白领阶层休闲咖啡厅，伴随经济发展和这一阶层人数扩张，不少餐饮商纷纷以开设咖啡厅形式，在菜品选择上中西结合，直接与中餐竞争消费者。
　　互联网泡沫之后，风投开始将目光投向老式行业，VC参与将助力中餐行业迅速转化，餐饮业规模化、连锁化运作是吸引风投目光重要原因，与之前互联网投资相比，餐饮业现金流回收快，并且具有经营实体，有部分餐饮企业麾下尚有不少不动产。获得VC青睐中餐连锁企业，大体可以分为三类：一是休闲正餐，代表企业如俏江南、一茶一坐；二是火锅类，如小肥羊、小尾羊等；三是快餐，如真功夫、大娘水饺。VC投资几家中餐企业，如一茶一坐、小肥羊、真功夫等，虽然分属不一样中餐类型，却都具有可复制性、原则化程度高共性。

　　三、消费者分析

　　伴随我国人均国内生产总值迅速提高，人均国内生产总值(GDP)超过美元，居民消费能力增强，消费水平和层次提高，中式正餐高端消费额比重将持续增长。但餐饮需求是复杂多变，其消费口味和消费心理，会伴随社会环境变化而变化。餐饮企业必须根据自身条件和环境条件规定，看清餐饮市场发展趋势，选择合适营销措施，才有也许在剧烈市场竞争中获得成功。

　　四、菜系分析

　　中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性为社会所公认：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即“八大菜系”。各菜系形成和它悠久历史与独到烹饪特色是分不开。同步也受到该地区自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响存在较大差异，正是由于这些差异，各大菜系产品具有了强烈地区性，占据着当地重要市场份额。而地区差异存在，又引起消费者强烈求异心理，乐意去尝试不一样风味。因此跨地区经营是未来热点，它可以使各具特色风味饮食之间互相借鉴，取长补短。目前，八大菜系出现跨地区经营，互相融合趋势。起我国共有46个都市人均GDP在3000美元以上，这些都市人均消费水平比较高，成为中式正餐行业跨区域发展增长点。

　　五、消费者决策分析

　　经历了非典，禽流感、H1N1，健康观念早已经深入人心，消费者越来越重视健康和卫生。分餐制日渐流行，餐厅卫生状况及每日消毒也为消费者关注，伴随绿色食品，素食、食疗、滋补等等概念愈发得到消费者赞同。
　　消费者就餐选译不仅只是讲究口味，餐厅环境、气氛、情调都成了顾客挑选就餐地点必要考虑条件。消费者日渐重视享有，重视餐饮产品与文化融合，追求“色、香、味、形、器、质地、声、温、营养、卫生”同步，主张文化与食品、饮食方式、饮食习惯融合。近几年应需求而出现主题餐厅发展迅猛，将这个理念发挥到极致，无论是餐厅设计装璜、功能布局、装修装饰风格，甚至是其经营特色菜系，都体现出一定文化主题和内涵，使餐饮产品文化性得到了最大程度展现。抓住了文化这一卖点，将使餐饮产品具有无限生命力。
　　互联网是信息汇集地方，也是信息传递最迅速地方，对于餐饮企业，网民对餐厅或菜式讨论热情，会激发其他网民尝试与参与讨论爱好。而对于口碑很好餐厅也更轻易得到网民之间互相推荐，成为消费决策原因之一。网络口碑营销，网络搜索成为餐饮企业推广重要手段。

　　六、餐饮消费行为分析

　　伴随近年来中国居民收入水平增长、生活节奏加紧、消费观念更新，推进了餐饮行业迅速发展。中国餐饮消费者展现三大发展趋势：
　　一是商务型消费增长。
　　经济发展促使商务活动增长，商务应酬活动推进了高档次餐饮迅速发展。
　　二是替代型消费增长。
　　伴随经济发展，居民收入增长，越来越多人选择去酒店消费来替代自己做饭，这集中表目前近些年明年夜饭火爆。
　　三是被迫型消费增长。
　　越来越多白领人士和进城务工农民工，时间紧，也没有条件自己开伙做饭，他们出于无奈，没措施只能被迫在餐馆里就餐，这就促使快餐行业发展。
伴随经济发展，消费饮食习惯也在变化，餐饮产品消费时段也随之发生变化。现代人工作繁忙，进餐时间不稳定，加上现代营养学倡导，使餐饮产品消费时段变得模糊。为适应这一需求，多种24小时营业快餐店、小食店随之涌现；而某些大茶楼、食肆也纷纷推出下午茶和夜宵服务。这种随时供应，不分时段便利与快捷正成为一种趋势，以吸引便利型消费者、价格型消费者。

　　七、餐饮消费趋势分析

　　经济低迷时期，消费者实际收入或预期收入肯定会缩水，大众消费者自然捂紧钱袋，自觉不自觉地缩减了高档消费和大宗支出，一般消费和小额支出并不会受到多大影响。估计不一样类型餐饮消费在近3年消费趋势如下：
　　上班族：
　　在经济危机压力面前，上班族们把越来越多消费行为变成了DIY，将请朋友到家里吃饭，减少去餐馆次数。
　　家庭：
　　家庭预算和支出会减少，会缩减高档消费和大宗支出，但节假日亲朋好友外出会餐人反而增多。
　　商务：
　　吃奢华盛宴人少了，中等餐饮消费次数将增长。
八、竞争分析
　　中国餐饮市场通过数年改革与发展，已进入一种新阶段，市场竞争形势也发生某些新变化。把握这种变化趋势，研究制定对对策，对餐饮企业来说是至关重要。
　　1、由单纯价格竞争、产品质量竞争，发展到产品与企业品牌竞争，文化品位竞争。
　　2、由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模竞争。
　　3、由在当地发展走向外地发展，由小都市向大中都市发展，由东部沿海向中西部地区发展；也有是由大都市向中小都市延伸，由西部向东部延伸。几年来涌现出一批大餐饮企业和连锁企业，一种共同特点是它们都寻求向外地扩张，立足和占据外地市场，甚至打进中心都市和国际性大都市。如今，地区概念已经淡化，餐饮企业竞争市场半径大大延长。
　　4、中外餐饮企业竞争加剧。加入WTO后，更多外资餐饮企业进入加剧我国餐饮行业竞争。与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面差距较大。国外餐饮企业进入中国，对我国餐饮经营理念、服务质量原则、文化气氛、饮食构造、从业人员素质规定等将产生深远影响。
　　在国外，中餐企业大多体现为规模小、环境不佳、服务不到位，中餐特色不明显。在国内，中餐企业面临着外国品牌餐饮企业挤压，全国前10强仅占餐饮业总营业额4.78％，销售收入一般不超过数亿元。与以肯德基、必胜客为代表外国餐饮巨头形成巨大反差，单单肯德基在中国就超过家连锁店，销售收入超过215亿。竞争也必将深入激化。
　　中餐具有色、香、味具全独特魅力，有着广大消费者和市场份额，但原则化是规模竞争瓶颈，关键原因是将中餐烹饪作为一种高度手工艺化工作，需要科学分析形成中餐原则化、流水作业，使之成为餐饮企业关键竞争力主体和发展基础构成部分。这项工作需要长期推行和持续规范，是多数中小餐饮企业难以承受，但也是中餐必须突破关键。此外，中餐企业需要借鉴和学习国外餐饮品牌企业商圈选址方略、物流管理能力，单店运行能力，品牌扩张能力，信息化管理能力。

　　九、格局分析

　　据记录，我国既有餐饮网点400万个，从业人员将近万人，厨师700万人，平均每185人拥有1个厨师。餐饮市场相对来说是最分散一种市场，国内没有一种大餐饮集团可以占据1％市场份额，行业集中度相称低，未来发展趋势是行业集中度大幅提高，有待于规模企业整合。
　　然而，在餐饮行业高速发展同步，食品原材料成本、劳动力成本提高、管理人才匮乏、成本控制难等多方面问题日益凸显，行业竞争愈演愈烈，餐饮业全面进入“微利时代”，老式管理、经营模式遭遇严峻挑战。中国餐饮业已经步入行业洗牌期，必须交流新思想、探索新模式，迅速由老式“粗放式、模糊式、经验式经营”向“精细化、流程化、连锁规模化经营”转型。
　　未来5年，餐饮行业竞争局面剧烈仍将维持，中餐比例将深入下降；VC参与将加紧老式餐饮向现代餐饮转化，连锁经营将会加速规划化发展；同步大众化经营市场空间不停延伸，特色经营愈加突出。创新经营、品牌营销力度加强，管理与人才作用将愈加突出。

　　十、基本结论：中餐行业面临重要机会
　　1. 我国经济近年获得了迅速发展，国内生产总值迅速提高，将持续迅速带动国内餐饮需求增长，估计，到，中国餐饮业零售额将到达0亿元。未来5年将保持17％以上速度发展
　　2. 我国人均国内生产总值迅速提高，人均国内生产总值(GDP)超过美元，居民消费能力增强，消费水平和层次提高，长期而言中餐中高端消费额比重将持续增长。
　　3. 中餐服务行业集中度相称低，未来发展趋势是行业集中度大幅提高，有待于企业整合
　　4. 由于金融危机作用，租金、人工成本及吞并费用减少将带来餐饮企业低成本扩张机遇
　　5. 受口红经济效应影响，估计未年2年，中低级餐饮企业生意火爆，成为本周期投资与发展热点。
　　6. 估计未来3年餐饮业将成为金融危机下国际风投、国内资金避风港。VC参与将加紧老式餐饮向现代餐饮转化，连锁经营将会加速规划化发展；
　　7. 跨地区经营是未来趋势，粤菜引领消费时尚，份额将持续增长。
　　8. 起我国共有46个都市人均GDP在3000美元以上，这些都市人均消费水平比较高，可做为中式正餐行业跨区域发展增长点。
　　9. 老式餐饮向现代餐饮转化加紧，连锁经营将会加速发展；同步大众化经营市场空间不停延伸，特色经营愈加突出。创新经营、品牌营销力度加强，管理与人才作用将愈加突出。
　　10. 餐饮有关政策出台，将有助于规范行业行为，提高行业服务水平，提高行业进入有助于中餐企业深入做大做强。
　　中餐行业面临重要威胁：
　　1. 金融危机带来消费者信心下滑，旅游餐饮需求减少，估计未业3年高端餐饮消费减少
　　2. 国内餐饮市场日益展现多元化发展态势，规模以上正餐营业额比例将深入下降。
　　3. 未来5年竞争局面剧烈仍将维持，由单纯价格竞争、产品质量竞争，发展到产品与企业品牌竞争，文化品位竞争。
　　4. 中外餐饮企业竞争加剧。与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面差距较大，洋快餐主导中国餐饮竞争格局，
　　5. 融资扩张成了国内餐饮业发展新模式，估计未来3年经济回暖后，将有更多规模餐饮企业寻求上市。
　　6. 餐饮业全面进入“微利时代”，老式管理、经营模式遭遇严峻挑战，需要向精细化、流程化、连锁规模化经营转型。
　　7. 法规建设滞后。我国餐饮行业缺乏规划引导，尚未建立合用于餐饮业国家级法规，缺乏系统严格市场准入制度和强制性原则，餐饮企业原则参差不齐，内容不全面、技术知识含量低，缺乏全国统一性。
　　8. 餐饮构造失衡。由于竞争加剧、经营成本不停上涨，大众化餐饮在某些地区发展很不平衡。行业内高档餐饮势头强劲，中低级餐饮服务明显局限性。
　　9. 市场秩序有待规范。餐饮业缺乏统一行业执法，市场秩序不规范，餐饮环境不卫生，食品安全问题时有发生，影响正常有序竞争，市场管理和行业管理跟不上形势发展需要。
　　10. 企业正规经营及跨区域发展，营业税税收会增长，对企业利润产生重要影响

　　11. 餐饮人才供应局限性。餐饮教育科研滞后，全国没有本科烹饪院校，餐饮职业经理人队伍培养和专业培训工作滞后。行业人员素质不高，缺乏高层管理人才和烹饪技术人才。劳动力价格上升，中式正餐行业劳动力流动大，使得中式正餐行业比较难获得和留住比较优秀人才

　　12. 厨师资格认证混乱，名师大师认证失范，出现花钱买证现象。外资餐饮企业以多种优惠条件吸引中餐技术、管理、服务、文化等方面人才，导致中餐企业人才大量流失。