韩咀寄宿制小学食堂管理制度汇编.doc

韩咀小学食堂管理制度汇编1、食堂管理制度2、食堂卫生基本规定3、从业人员卫生知识培训制度4、食品添加剂使用管理制度5、学校食堂库房管理制度6、烹调加工管理制度7、学校食堂粗加工管理制度8、学校食堂原料采购索证制度9、餐具、用餐清洗消毒制度10、学校食堂餐厅卫生管理制度11、配餐卫生管理制度12、学校防投毒措施13、学校从事食品生产经营人员健康检查制度14、学校食物中毒应急处理预案15、食堂卫生检查原则16、食堂人员上岗制度17、食堂清洁卫生制度18、食堂工作人员职责1、食堂管理制度学校食堂工作是整个学校工作一种重要环 节 . 学校食堂硬件建设无论是炊事设施现代化 , 餐厅 布局 , 还是管理手段都要到达有关食堂原则化要 求 .依法办学校食堂 . 食堂必须按有关规定 , 向所在 区 (县 食品卫生监督机构申请卫生许可证 . 新建 , 改建 , 扩建食堂必须经食品卫生监督机构审核和竣工验收 . 对上级部门意见要及时处理 .校方有关人员要随时对食堂进行检查 , 发现食堂 不符合中华人民共和国食品卫生法以及有关法规 , 校方要采用有力措施对食堂进行整改 , 并追究食堂 经营者或者管理者责任 .学校早、午、晚餐供应校方监管工作由校 长负责 , 食堂平常监管由后勤蓸喜泉教师负责 , 食堂 卫生监管由学校分管安全卫生任吉祥老师负责 . 重 点做好食堂卫生 , 环境保护和安全保卫工作 . 非食堂工作 人员严禁进入食堂 .2、食堂卫生基本规定1. 食堂在加工食品时 , 要做到生进熟出 .2. 食堂必须配置防蝇 , 防尘 , 通风 , 废弃物寄存和清洗消毒 , 洗手设施 .3. 食堂工作人员应按有关规定获得健康证后上岗 , 做好个 人卫生 , 不留长指甲 , 不涂指甲油 , 不戴饰物 , 上岗前和便后 应洗净双手 , 操作时穿戴清洁白色工作衣帽 , 不得吸烟 .4. 管理人员必须每天进行食品质量验收工作 , 并做好记录 .5. 腐败变质 , 油脂酸败 , 霉变 , 生虫 , 污秽 , 混有异物或感官 性状异常食品不得加工供应 . 熟食品和生食品分开寄存 . 6. 食品必须烧熟煮透 , 供应熟食品应在备餐间内寄存和 供应 .7. 不得供应生食水产品 , 生冷拌莱和改刀熟食卤味 .8. 食品成品必须按规定留样 .9. 食品分类 , 分架 , 隔墙离地寄存 , 做到先进先用 .10. 接触食品容器 , 工具用后应及时清洗洁净 , 妥善保管 . 接触生 , 熟食品容器和工具要有明显标志 , 严格分开 . 盛放 熟食品容器和食具应经有效消毒 .11. 常常保持食堂和餐厅环境整洁 , 清洁用工具不得与食 品同池清洗 . 垃圾箱定期清理 .3、从业人员卫生知识培训制度 1、 学校食堂卫生管理人员应常常参与食品卫生知识及 有关卫生法律、法规学习,掌握与食品卫生有关法律、法 规和卫生常识,并能对本单位食品从业人员进行卫生知识 教育和培训。2、食堂管理人员要定期组织本单位从业人员进行食品 卫生知识培训,做到人人掌握应知应会食品卫生知识,按 规定操作,养成良好个人卫生习惯。3、每年组织一次从业人员卫生知识培训。4、食品添加剂使用管理制度 1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐,学校食堂不得贮存 亚硝酸盐;2、采购食品添加剂要到正规食品添加剂商店购置, 并索取产品检查合格证,化验单和使用阐明书,对产品标签 没有卫生许可证编号,没有厂名、厂址,没有使用范围、使 用量等阐明内容添加剂不能购置;3、加工烹调食品必须使用添加剂时,要在使用前看清其 产品标签和阐明书,标签模糊不清或来源不明添加剂不 得使用;4、调料罐必须有明显标识,表明罐内调料品名,购入 调料或向调料罐内重新填加调料,必须向操作人员交接,操 作人员在不明调料来源时,不得使用。5、学校食堂库房管理制度 1、食堂库房必须专人负责,为保证食品安全,库房现 时上锁,除管理员外任何人都不得私自入库;2、库房内设置食品架,原料分类摆设,食品原料等应 离地 35cm ,离墙 45cm ,离棚 65cm 放置;3、严格执行出入库制度,做好出入库记录;4、严禁“三无”食品及腐烂变质食品、原料等入库 寄存;5、保持库房卫生清洁,物品规整,保证通风良好;6、设置防蝇、防鼠等设施,安全有效;7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽,佩带有效健 康证及卫生知识培训证上岗工作;8、库房管理工作未按上述规定操作,导致纰漏,将追 究库房管理员、负责人责任。6、烹调加工管理制度 1、进入烹调间人员必须携带健康证和卫生知识培训 合格证;2、进入烹调间人员必须穿戴工作衣、帽;3、所有待使用容器、用品必须洗净、消毒;4、食品加工前应检查与否有感官异常;5、进入烹调间食品必须洗净,盛装食品容器必须 放在指定台案上,不得放置在地面;6、炸制食品食用油不得反复使用二次以上;7、各岗位工作时必须随时打扫地面、案台;8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖;9、无防蝇窗纱窗户不得打开;10、个人物品不得带入烹调间;11、负责人定期检查各岗位人员操作状况。7、学校食堂粗加工管理制度 一、食堂管理员根据每日食谱规定,告知库管员准备每 餐所用食品原料;二、肉、禽类食品用专用清洗池清洗,用专用菜板、专 用刀进行切割,装入专用容器备用;三、蔬菜类根据不一样品种进行粗加工:1、叶菜类摘除不可食部分,用洗菜池清洗洁净后,用 专用案板、专用刀根据食谱规定切割装入专用容器备用; 2、根茎类:在洗菜池中清洗洁净外皮,需打皮处理, 打皮后再次清洗,然后用专用菜板、专用刀根据食谱规定切 割装入专用容器备用;四、粗加工人员必须穿戴整洁工作衣、帽,佩带有效 健康证及卫生知识培训证上岗工作。五、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作状况。8、学校食堂原料采购索证制度 1、食堂原料采购必须有专人负责,并掌握食品卫生知识 和采购常识;2、定点采购食品及食品原料,采购定型包装食品时要索 取食品卫生许可证、 食品检查合格证或化验单等, 采购肉、 禽类食品要索取检疫证明,采购非定型包装食品时要检查食 品色、香、味、形等感官性状;3、建立索证档案,索取证明要分类并准时间次序存档 管理;4、每次采购食物均要向货主索要收据,并保留收据至食 品进食后无异常;5、食品原料采购负责人应穿戴整洁工作衣、帽,并佩 带有效健康证及卫生知识培训证。9、餐具、用餐清洗消毒制度 1、使用后餐具必须在指定餐具洗涤槽内将食物残 渣和油污洗涤洁净,再将餐具置于另一餐具洗涤槽内用洗涤 剂冲洗洁净;2、确认餐具已洗净后,将餐具置于待消毒餐具寄存架 上;3、将待消毒餐具置于餐具消毒设施中消毒;4、将消毒后餐具置于餐具保洁柜中待用;5、厨房内待使用餐具及供学生使用餐具必须使用餐 具保洁柜中已消毒餐具,否则不得使用;6、厨房内使用食品容器、用品必须在指定容器洗刷 槽内洗刷,洗刷后置于指定消毒器内进行消毒(或以 75%酒精擦拭消毒 ;7、未经清洗消毒容器用品不得使用。10、学校食堂餐厅卫生管理制度 1、 建立健全餐厅卫生打扫制度, 坚持四定 (定人、 定物、 定期间、定质量划清分工包干负责制度,并定期检查;2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施,消灭“四害”;3、 餐厅地面保持清洁 (无水、 无油迹、 无尘土、 无垃圾 ;4、餐厅服务人员要常常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、 勤剪指甲,工作时间不得吸烟;5、餐厅服务人员必须穿工作服,戴工作帽,并用流水洗 手后上岗;6、餐厅服务人员出外办事,入侧前必须脱下工作服、帽 等,回来后用流水洗手;7、餐厅服务人员上岗必须佩带有效健康证及卫生知识 培训合格证。11、配餐卫生管理制度1、配餐间工作人员必须穿戴工作衣、帽,携带健康 证及卫生知识培训证上岗;2、每天配餐前后必须对配餐间进行空气消毒;3、配餐间内一切食品容器、用品、餐具必须洗净、 消毒;4、操作台使用前必须用 75%食用酒精擦拭消毒;5、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间;6、发售食品从业人员手不得接触钱币等污物,操 作人员必须常常洗手;7、操作完毕后关闭食品发售窗。12、学校防投毒措施1、加强门卫管理,严格执行校门出入登记制度;2、严把采购、储存、加工、供应等各环节安全关;3、原料库专人专管,其他人未经容许不得私自入内, 库房随时上锁;4、厨房内除本单位工作人员外(食堂人员 ,任何人不 能随意进入,工作人员离开时要锁门;5、定期对教职工进行食品安全知识培训,增强员工防 投毒意识;6、各环节由专人负责,学校卫生管理员定期对防投毒 措施贯彻状况进行检查,发现隐患要及时纠正,出现安全事 故要追究详细管理人员及主管人员责任。13、学校从事食品生产经营人员健康检查制度 1、从事食品生产经营人员上岗前必须到区疾病防止控 制部门进行健康检查,合格并获得健康证者方可上岗,工作 时要佩带或随身携带健康证;2、从业人员每年定期体检,合格者领取当年健康证, 健康证超过一年者,视为无证;3、本制度执行负责人每年组织本单位从业人员进行健 康检查,并掌握成果,发现“五病”人员及时调离岗位; 4、本制度执行负责人要定期检查从业人员持证状况, 如在有关部门检查时,发现无证上岗人员,除追究无证上岗 人员责任外,还要追究本制度执行负责人责任。14、学校食物中毒应急处理预案 为了及时处理和控制食物中毒事故,保障本校学生身 体健康,特制定学校食物中毒预案。一、食物中毒急救领导小组组 长:任国吉副组长:任吉祥、曹喜泉成 员:各班班主任二、发生食物中毒后汇报当共同就餐人员在就餐后一段时间被同步出现恶心、 呕吐、腹痛、腹泻等症状时应怀疑食物中毒。此时,第一发 现人应立即向学校食物中毒领导小组组长汇报,组长在接到 汇报后,应立即向当地卫生行政部门汇报,并告知领导小组 组员立即到岗,布署各项救治及处理工作。三、详细措施及责任1、组织急救工作由任吉祥负责。应立即联络医疗单位, 及时向医院运送患者进行救治;2、由任猛虎负责向卫生行政部门汇报;3、由任国吉向上级主管部门汇报,阐明事故通过及 严重程度,必要时祈求支援;4、由曹喜泉负责现场封闭保护。发生中毒食堂应 立即封闭,任何人不得进入。剩余食品及其原料,加工食 品容器用品必须保留,待卫生行政部门调查人员调查事 故原因;5、由曹喜泉维持现场秩序并接待有关专访人员。 四、校食物中毒急救领导小组组长任国吉负责校内急救 工作组织协调。15、食堂卫生检查原则一、仓库 :1、定型包装食品按类别品种上架 , 堆放整洁 , 食品与非 食品不得混放 .2、食品进出做到先进先出 , 易坏先用 .二、灶面 :1、每日炒菜结束后 , 作料桶加盖 , 工器具放置有序 .2、灶面周围墙砖保持清洁 , 地面不留污垢及油垢 . 三、工作间 :1、蒸馍板 , 消毒箱 , 和面机 , 案板 , 水池等用品整洁 .2、熟食板 , 餐具每餐消毒 (30分钟以上 , 保持地面清洁 . 四、餐厅 :1、餐厅内做到四无 :无鼠 , 无蟑螂 , 无蛛网 , 无寄生虫 .2、做到餐厅内桌椅 , 地面 , 门窗整洁 . 地面无垃圾 , 无积 灰 , 无痰迹 .五、个人卫生 :1、个人做到四勤 , 不在工作场所抽烟 , 不许对食品打喷 嚏 , 不许戴耳环 , 戒指 .2、开始工作前 , 上厕所后 , 处理被污染物后从事与食品 生产无关其他活动 , 操作期间应常常洗手 .16、食堂人员上岗制度 1、食堂工作人员 , 必须认真学习中华人民共和国食品 卫生法以及有关法规 . 必须是能严格按照卫生规定做好食 堂卫生人员 .2、食堂人员必须是个人卫生习惯好 , 讲究卫生人员 .3、食堂人员上岗前必须将手洗净 , 穿戴清洁工作衣 帽 .4、食堂人员必须是健康 , 无传染病者 , 每年按照防疫部 门规定进行定期体检 , 获得健康证后方能上岗 .17、食堂清洁卫生制度1. 食堂必须坚持每天一小扫 , 每周一大扫 , 有脏随时扫 .2. 食堂餐具 , 每次用餐后必须进行清洗 , 消毒 .3. 清洗食品必须按照初洗 , 精洗 , 清洗过程严格分开 , 未 精洗食品不得进厨房进行清洗 .4. 食堂内根据既有防蝇蚊设施 , 深入加强灭蚊蝇措 施 , 做到消灭蚊蝇 , 蟑螂 , 老鼠等有害动物 .5. 非食堂有关工作人员 , 严禁进入食堂 .18、食堂工作人员职责1、服从领导分派,接受任务不打折扣,努力完毕交给 工作。2、遵守劳动纪律,准时上下班,准时供应学生、教职工 饭菜。3、工作人员工作时间一律穿着工作服,不得在工作期间 吸烟, 不得让无关人员进食堂。 切实做好防火、 防电、 防爆、 防毒工作。4、努力提高炒菜技术,每餐不得少于二菜(一荤一素 , 尽量做到一周内荤菜不反复。要控制烧菜数量,不供应隔顿 菜。每周及时预告好菜谱。5、认真执行用餐规则,关怀集体,坚特原则,做到食堂 用碗、盘一律不外借。6、做好学生开水供应工作,保证保暖桶清洁,学期结 束,保管好保暖桶及底架。7、努力搞好食堂卫生以及食堂前环境卫生,做到一天 一小扫,一月一大扫。必须遵守卫生公约,切实做好碗筷等 炊具清毒工作,每天必须用开水将碗盘桶浸泡一次。 8、节省用水、用电、用煤、用柴,保管好食堂既有财产, 如有损失,应查找原因,追究责任。9、不得转让任何食堂物品，工作时间不干私活，一经发 现每次扣50元； 10、同志之间要互相团结，工作不斤斤计较，做到既明 确分工，又互相协作。 11、不停改善服务态度，虚心听取就餐人员意见，努力 提高服务质量，改善食堂工作。 12、食堂工人人员要严守学校各项规章，重视自身形象， 不得有有损于学校言行，不得参与社会歪风邪气，对有损 学校形象，参与社会歪风邪气，一经发现，情节稍轻， 学校将予以批评教育，并在月工资中扣除50-200元，情节严 重将予以全扣。