韩咀寄宿制小学食堂管理制度汇编.doc

韩咀小学食堂管理制度汇编
1、食堂管理制度
2、食堂卫生基本规定
3、从业人员卫生知识培训制度
4、食品添加剂使用管理制度
5、学校食堂库房管理制度
6、烹调加工管理制度
7、学校食堂粗加工管理制度
8、学校食堂原料采购索证制度
9、餐具、用餐清洗消毒制度
10、学校食堂餐厅卫生管理制度
11、配餐卫生管理制度
12、学校防投毒措施
13、学校从事食品生产经营人员健康检查制度
14、学校食物中毒应急处理预案
15、食堂卫生检查原则
16、食堂人员上岗制度
17、食堂清洁卫生制度
18、食堂工作人员职责
1、食堂管理制度
学校食堂工作是整个学校工作一种重要环 节 . 学校食堂硬件建设无论是炊事设施现代化 , 餐厅 布局 , 还是管理手段都要到达有关食堂原则化要 求 .
依法办学校食堂 . 食堂必须按有关规定 , 向所在 区 (县 食品卫生监督机构申请卫生许可证 . 新建 , 改建 , 扩建食堂必须经食品卫生监督机构审核和竣工验收 . 对上级部门意见要及时处理 .
校方有关人员要随时对食堂进行检查 , 发现食堂 不符合《中华人民共和国食品卫生法》以及有关法规 , 校方要采用有力措施对食堂进行整改 , 并追究食堂 经营者或者管理者责任 .
学校早、午、晚餐供应校方监管工作由校 长负责 , 食堂平常监管由后勤蓸喜泉教师负责 , 食堂 卫生监管由学校分管安全卫生任吉祥老师负责 . 重 点做好食堂卫生 , 环境保护和安全保卫工作 . 非食堂工作 人员严禁进入食堂 .
2、食堂卫生基本规定
1. 食堂在加工食品时 , 要做到生进熟出 .
2. 食堂必须配置防蝇 , 防尘 , 通风 , 废弃物寄存和清洗消毒 , 洗手设施 .
3. 食堂工作人员应按有关规定获得健康证后上岗 , 做好个 人卫生 , 不留长指甲 , 不涂指甲油 , 不戴饰物 , 上岗前和便后 应洗净双手 , 操作时穿戴清洁白色工作衣帽 , 不得吸烟 .
4. 管理人员必须每天进行食品质量验收工作 , 并做好记录 .
5. 腐败变质 , 油脂酸败 , 霉变 , 生虫 , 污秽 , 混有异物或感官 性状异常食品不得加工供应 . 熟食品和生食品分开寄存 . 6. 食品必须烧熟煮透 , 供应熟食品应在备餐间内寄存和 供应 .
7. 不得供应生食水产品 , 生冷拌莱和改刀熟食卤味 .
8. 食品成品必须按规定留样 .
9. 食品分类 , 分架 , 隔墙离地寄存 , 做到先进先用 .
10. 接触食品容器 , 工具用后应及时清洗洁净 , 妥善保管 . 接触生 , 熟食品容器和工具要有明显标志 , 严格分开 . 盛放 熟食品容器和食具应经有效消毒 .
11. 常常保持食堂和餐厅环境整洁 , 清洁用工具不得与食 品同池清洗 . 垃圾箱定期清理 .
3、从业人员卫生知识培训制度 1、 学校食堂卫生管理人员应常常参与食品卫生知识及 有关卫生法律、法规学习,掌握与食品卫生有关法律、法 规和卫生常识,并能对本单位食品从业人员进行卫生知识 教育和培训。
2、食堂管理人员要定期组织本单位从业人员进行食品 卫生知识培训,做到人人掌握应知应会食品卫生知识,按 规定操作,养成良好个人卫生习惯。
3、每年组织一次从业人员卫生知识培训。
4、食品添加剂使用管理制度 1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐,学校食堂不得贮存 亚硝酸盐;
2、采购食品添加剂要到正规食品添加剂商店购置, 并索取产品检查合格证,化验单和使用阐明书,对产品标签 没有卫生许可证编号,没有厂名、厂址,没有使用范围、使 用量等阐明内容添加剂不能购置;
3、加工烹调食品必须使用添加剂时,要在使用前看清其 产品标签和阐明书,标签模糊不清或来源不明添加剂不 得使用;
4、调料罐必须有明显标识,表明罐内调料品名,购入 调料或向调料罐内重新填加调料,必须向操作人员交接,操 作人员在不明调料来源时,不得使用。
5、学校食堂库房管理制度 1、食堂库房必须专人负责,为保证食品安全,库房现 时上锁,除管理员外任何人都不得私自入库;
2、库房内设置食品架,原料分类摆设,食品原料等应 离地 35cm ,离墙 45cm ,离棚 65cm 放置;
3、严格执行出入库制度,做好出入库记录;
4、严禁“三无”食品及腐烂变质食品、原料等入库 寄存;
5、保持库房卫生清洁,物品规整,保证通风良好;
6、设置防蝇、防鼠等设施,安全有效;
7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽,佩带有效健 康证及卫生知识培训证上岗工作;
8、库房管理工作未按上述规定操作,导致纰漏,将追 究库房管理员、负责人责任。
6、烹调加工管理制度 1、进入烹调间人员必须携带健康证和卫生知识培训 合格证;
2、进入烹调间人员必须穿戴工作衣、帽;
3、所有待使用容器、用品必须洗净、消毒;
4、食品加工前应检查与否有感官异常;
5、进入烹调间食品必须洗净,盛装食品容器必须 放在指定台案上,不得放置在地面;
6、炸制食品食用油不得反复使用二次以上;
7、各岗位工作时必须随时打扫地面、案台;
8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖;
9、无防蝇窗纱窗户不得打开;
10、个人物品不得带入烹调间;
11、负责人定期检查各岗位人员操作状况。
7、学校食堂粗加工管理制度 一、食堂管理员根据每日食谱规定,告知库管员准备每 餐所用食品原料;
二、肉、禽类食品用专用清洗池清洗,用专用菜板、专 用刀进行切割,装入专用容器备用;
三、蔬菜类根据不一样品种进行粗加工:
1、叶菜类摘除不可食部分,用洗菜池清洗洁净后,用 专用案板、专用刀根据食谱规定切割装入专用容器备用; 2、根茎类:在洗菜池中清洗洁净外皮,需打皮处理, 打皮后再次清洗,然后用专用菜板、专用刀根据食谱规定切 割装入专用容器备用;
四、粗加工人员必须穿戴整洁工作衣、帽,佩带有效 健康证及卫生知识培训证上岗工作。
五、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作状况。
8、学校食堂原料采购索证制度 1、食堂原料采购必须有专人负责,并掌握食品卫生知识 和采购常识;
2、定点采购食品及食品原料,采购定型包装食品时要索 取食品卫生许可证、 食品检查合格证或化验单等, 采购肉、 禽类食品要索取检疫证明,采购非定型包装食品时要检查食 品色、香、味、形等感官性状;
3、建立索证档案,索取证明要分类并准时间次序存档 管理;
4、每次采购食物均要向货主索要收据,并保留收据至食 品进食后无异常;
5、食品原料采购负责人应穿戴整洁工作衣、帽,并佩 带有效健康证及卫生知识培训证。
9、餐具、用餐清洗消毒制度 1、使用后餐具必须在指定餐具洗涤槽内将食物残 渣和油污洗涤洁净,再将餐具置于另一餐具洗涤槽内用洗涤 剂冲洗洁净;
2、确认餐具已洗净后,将餐具置于待消毒餐具寄存架 上;
3、将待消毒餐具置于餐具消毒设施中消毒;
4、将消毒后餐具置于餐具保洁柜中待用;
5、厨房内待使用餐具及供学生使用餐具必须使用餐 具保洁柜中已消毒餐具,否则不得使用;
6、厨房内使用食品容器、用品必须在指定容器洗刷 槽内洗刷,洗刷后置于指定消毒器内进行消毒(或以 75%酒精擦拭消毒 ;
7、未经清洗消毒容器用品不得使用。
10、学校食堂餐厅卫生管理制度 1、 建立健全餐厅卫生打扫制度, 坚持四定 (定人、 定物、 定期间、定质量划清分工包干负责制度,并定期检查;
2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施,消灭“四害”;
3、 餐厅地面保持清洁 (无水、 无油迹、 无尘土、 无垃圾 ;
4、餐厅服务人员要常常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、 勤剪指甲,工作时间不得吸烟;
5、餐厅服务人员必须穿工作服,戴工作帽,并用流水洗 手后上岗;
6、餐厅服务人员出外办事,入侧前必须脱下工作服、帽 等,回来后用流水洗手;
7、餐厅服务人员上岗必须佩带有效健康证及卫生知识 培训合格证。
11、配餐卫生管理制度
1、配餐间工作人员必须穿戴工作衣、帽,携带健康 证及卫生知识培训证上岗;
2、每天配餐前后必须对配餐间进行空气消毒;
3、配餐间内一切食品容器、用品、餐具必须洗净、 消毒;
4、操作台使用前必须用 75%食用酒精擦拭消毒;
5、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间;
6、发售食品从业人员手不得接触钱币等污物,操 作人员必须常常洗手;
7、操作完毕后关闭食品发售窗。
12、学校防投毒措施
1、加强门卫管理,严格执行校门出入登记制度;
2、严把采购、储存、加工、供应等各环节安全关;
3、原料库专人专管,其他人未经容许不得私自入内, 库房随时上锁;
4、厨房内除本单位工作人员外(食堂人员 ,任何人不 能随意进入,工作人员离开时要锁门;
5、定期对教职工进行食品安全知识培训,增强员工防 投毒意识;
6、各环节由专人负责,学校卫生管理员定期对防投毒 措施贯彻状况进行检查,发现隐患要及时纠正,出现安全事 故要追究详细管理人员及主管人员责任。
13、学校从事食品生产经营人员健康检查制度 1、从事食品生产经营人员上岗前必须到区疾病防止控 制部门进行健康检查,合格并获得健康证者方可上岗,工作 时要佩带或随身携带健康证;
2、从业人员每年定期体检,合格者领取当年健康证, 健康证超过一年者,视为无证;
3、本制度执行负责人每年组织本单位从业人员进行健 康检查,并掌握成果,发现“五病”人员及时调离岗位; 4、本制度执行负责人要定期检查从业人员持证状况, 如在有关部门检查时,发现无证上岗人员,除追究无证上岗 人员责任外,还要追究本制度执行负责人责任。
14、学校食物中毒应急处理预案 为了及时处理和控制食物中毒事故,保障本校学生身 体健康,特制定学校食物中毒预案。
一、食物中毒急救领导小组
组 长:任国吉
副组长:任吉祥、曹喜泉
成 员:各班班主任
二、发生食物中毒后汇报
当共同就餐人员在就餐后一段时间被同步出现恶心、 呕吐、腹痛、腹泻等症状时应怀疑食物中毒。此时,第一发 现人应立即向学校食物中毒领导小组组长汇报,组长在接到 汇报后,应立即向当地卫生行政部门汇报,并告知领导小组 组员立即到岗,布署各项救治及处理工作。
三、详细措施及责任
1、组织急救工作由任吉祥负责。应立即联络医疗单位, 及时向医院运送患者进行救治;
2、由任猛虎负责向卫生行政部门汇报;
3、由任国吉向上级主管部门汇报,阐明事故通过及 严重程度,必要时祈求支援;
4、由曹喜泉负责现场封闭保护。发生中毒食堂应 立即封闭,任何人不得进入。剩余食品及其原料,加工食 品容器用品必须保留,待卫生行政部门调查人员调查事 故原因;
5、由曹喜泉维持现场秩序并接待有关专访人员。 四、校食物中毒急救领导小组组长任国吉负责校内急救 工作组织协调。
15、食堂卫生检查原则
一、仓库 :
1、定型包装食品按类别品种上架 , 堆放整洁 , 食品与非 食品不得混放 .
2、食品进出做到先进先出 , 易坏先用 .
二、灶面 :
1、每日炒菜结束后 , 作料桶加盖 , 工器具放置有序 .
2、灶面周围墙砖保持清洁 , 地面不留污垢及油垢 . 三、工作间 :
1、蒸馍板 , 消毒箱 , 和面机 , 案板 , 水池等用品整洁 .
2、熟食板 , 餐具每餐消毒 (30分钟以上 , 保持地面清洁 . 四、餐厅 :
1、餐厅内做到四无 :无鼠 , 无蟑螂 , 无蛛网 , 无寄生虫 .
2、做到餐厅内桌椅 , 地面 , 门窗整洁 . 地面无垃圾 , 无积 灰 , 无痰迹 .
五、个人卫生 :
1、个人做到四勤 , 不在工作场所抽烟 , 不许对食品打喷 嚏 , 不许戴耳环 , 戒指 .
2、开始工作前 , 上厕所后 , 处理被污染物后从事与食品 生产无关其他活动 , 操作期间应常常洗手 .
16、食堂人员上岗制度 1、食堂工作人员 , 必须认真学习《中华人民共和国食品 卫生法》以及有关法规 . 必须是能严格按照卫生规定做好食 堂卫生人员 .
2、食堂人员必须是个人卫生习惯好 , 讲究卫生人员 .
3、食堂人员上岗前必须将手洗净 , 穿戴清洁工作衣 帽 .
4、食堂人员必须是健康 , 无传染病者 , 每年按照防疫部 门规定进行定期体检 , 获得健康证后方能上岗 .
17、食堂清洁卫生制度
1. 食堂必须坚持每天一小扫 , 每周一大扫 , 有脏随时扫 .
2. 食堂餐具 , 每次用餐后必须进行清洗 , 消毒 .
3. 清洗食品必须按照初洗 , 精洗 , 清洗过程严格分开 , 未 精洗食品不得进厨房进行清洗 .
4. 食堂内根据既有防蝇蚊设施 , 深入加强灭蚊蝇措 施 , 做到消灭蚊蝇 , 蟑螂 , 老鼠等有害动物 .
5. 非食堂有关工作人员 , 严禁进入食堂 .
18、食堂工作人员职责
1、服从领导分派,接受任务不打折扣,努力完毕交给 工作。
2、遵守劳动纪律,准时上下班,准时供应学生、教职工 饭菜。
3、工作人员工作时间一律穿着工作服,不得在工作期间 吸烟, 不得让无关人员进食堂。 切实做好防火、 防电、 防爆、 防毒工作。
4、努力提高炒菜技术,每餐不得少于二菜(一荤一素 , 尽量做到一周内荤菜不反复。要控制烧菜数量,不供应隔顿 菜。每周及时预告好菜谱。
5、认真执行用餐规则,关怀集体,坚特原则,做到食堂 用碗、盘一律不外借。
6、做好学生开水供应工作,保证保暖桶清洁,学期结 束,保管好保暖桶及底架。
7、努力搞好食堂卫生以及食堂前环境卫生,做到一天 一小扫,一月一大扫。必须遵守卫生公约,切实做好碗筷等 炊具清毒工作,每天必须用开水将碗盘桶浸泡一次。 8、节省用水、用电、用煤、用柴,保管好食堂既有财产, 如有损失,应查找原因,追究责任。
9、不得转让任何食堂物品，工作时间不干私活，一经发 现每次扣50元； 10、同志之间要互相团结，工作不斤斤计较，做到既明 确分工，又互相协作。 11、不停改善服务态度，虚心听取就餐人员意见，努力 提高服务质量，改善食堂工作。 12、食堂工人人员要严守学校各项规章，重视自身形象， 不得有有损于学校言行，不得参与社会歪风邪气，对有损 学校形象，参与社会歪风邪气，一经发现，情节稍轻， 学校将予以批评教育，并在月工资中扣除50-200元，情节严 重将予以全扣。