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营养与膳食平衡营养与膳食平衡（一）国内外膳食结构和营养模式：（一）国内外膳食结构和营养模式：膳食结构与膳食类型膳食结构与膳食类型1、膳食类型：、膳食类型：即人们长期经常进食食物的质量、组成及烹调方式的类型。即人们长期经常进食食物的质量、组成及烹调方式的类型。包括：包括：1）素膳：）素膳：主要或完全由植物性食品构成，又分纯素膳和广义素膳。主要或完全由植物性食品构成，又分纯素膳和广义素膳。2）混合膳食：）混合膳食：植物性食品和动物性食品构成，不但适合人类消化道解剖植物性食品和动物性食品构成，不但适合人类消化道解剖结构，也为其提供饱腹、易消化和全面的营养创造了条件。结构，也为其提供饱腹、易消化和全面的营养创造了条件。3）平衡膳食：）平衡膳食：指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适宜，既能满足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，宜，既能满足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。4）合成平衡膳食：）合成平衡膳食：由纯净的单糖、必需脂肪酸、维生素和矿物质等人工由纯净的单糖、必需脂肪酸、维生素和矿物质等人工合成的膳食。配比符合平衡膳食要求，不含高分子类难消化物质，可被合成的膳食。配比符合平衡膳食要求，不含高分子类难消化物质，可被机体全部吸收利用。机体全部吸收利用。我国目前的食物结构属于温饱型，其特点为：我国目前的食物结构属于温饱型，其特点为：以粮谷豆类、以粮谷豆类、蔬菜水果等植物性食物为主，畜禽蛋奶鱼等动物性食品为辅。蔬菜水果等植物性食物为主，畜禽蛋奶鱼等动物性食品为辅。能量和蛋白质主要来源于植物性食品，特别是谷类；平均日能量和蛋白质主要来源于植物性食品，特别是谷类；平均日摄取能量约摄取能量约2500kcal，基本满足需要，其中谷类食物供能约，基本满足需要，其中谷类食物供能约占占75%，动物性食物占约动物性食物占约8%。蛋白质摄入量约蛋白质摄入量约67g/d，而动而动物性蛋白质仅占物性蛋白质仅占11%。脂肪摄入脂肪摄入40-60g/d，占占15%-20%（以（以植物油脂为主）；而城市居民脂肪摄入占总能量植物油脂为主）；而城市居民脂肪摄入占总能量25%（动物（动物来源占脂肪总量的来源占脂肪总量的47%WHO33.3%的建议目标），农村的建议目标），农村则偏低。其它营养素则偏低。其它营养素Ca、VB2 摄入低于供给标准；摄入低于供给标准；VA 几乎几乎达标，但农村高而城市只有标准的达标，但农村高而城市只有标准的82%，且动物来源的，且动物来源的VA 不到不到1/3，VA 水平较差，以中小学生突出；水平较差，以中小学生突出；VD 摄入也少；摄入也少；Vc 由于加工、贮藏的损失，影响了机体的摄入。由于加工、贮藏的损失，影响了机体的摄入。铁铁摄入不摄入不足和植物性铁质差等。足和植物性铁质差等。我国食物结构现状：我国食物结构现状：降低谷类食品的摄入量，占降低谷类食品的摄入量，占60%-65%。提高蛋白质数量，。提高蛋白质数量，705g/d，蛋白质热比成人蛋白质热比成人12%，儿童，儿童14%；改进蛋白质；改进蛋白质质量，增加豆类和动物性食物比重，大豆蛋白质占总蛋白质量，增加豆类和动物性食物比重，大豆蛋白质占总蛋白质的质的20%，动物蛋白质占总蛋白质的动物蛋白质占总蛋白质的25%。改善摄入脂肪。改善摄入脂肪的质量，提高植物油和鱼类摄入以增加不饱和脂肪酸摄入。的质量，提高植物油和鱼类摄入以增加不饱和脂肪酸摄入。降低食盐摄入，应降低食盐摄入，应低于低于10g。三餐热比合理分配。三餐热比合理分配3：4：3。中国营养学会推荐的中国营养学会推荐的小康型食物结构仍以植物性食品为主小康型食物结构仍以植物性食品为主，保证谷物供给，大力开发豆类蛋白质，适当增加肉禽蛋奶保证谷物供给，大力开发豆类蛋白质，适当增加肉禽蛋奶鱼的比重。此种食物的营养构成是每人每日：鱼的比重。此种食物的营养构成是每人每日：能量能量2400kcal（谷类（谷类60%-65%）、蛋白质）、蛋白质70g（豆类（豆类20%、动物动物15%-20%），PEC指数达指数达12：25：63（WHO 提出提出的理想的理想PEC 为为12：30：53 接近）。接近）。我国膳食结构改进目标：我国膳食结构改进目标：膳食指南：膳食指南：是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则。是依据营养学理论，结合居民或特殊人群的总指导原则。是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。摄取合理营养促进健康的指导性意见。1.1.膳食指南膳食指南膳食指南与膳食宝塔膳食指南与膳食宝塔2.2.膳食宝塔膳食宝塔膳食宝塔：膳食宝塔：又叫膳食平衡宝塔，是将营养素的科学术语和又叫膳食平衡宝塔，是将营养素的科学术语和数字、翻译为食物种类、结构和概略定量。同时用形象的数字、翻译为食物种类、结构和概略定量。同时用形象的方式表达五大类食物的摄取形象化与量化，是一个营养上方式表达五大类食物的摄取形象化与量化，是一个营养上理想的膳食模式。理想的膳食模式。食物多样，谷类为主食物多样，谷类为主 多吃蔬菜、水果和薯类多吃蔬菜、水果和薯类 常吃奶类、豆类或其制品常吃奶类、豆类或其制品 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；肉，少吃肥肉和荤油；食量、体力活动要平衡，保食量、体力活动要平衡，保持适宜体重；持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；吃清淡少盐的膳食；饮酒应限量；饮酒应限量；吃清洁卫生、不变质的食物。吃清洁卫生、不变质的食物。中国营养学会中国营养学会1989 提出的提出的我国膳食指南如下：食物我国膳食指南如下：食物多样。饥饱适当。油脂适多样。饥饱适当。油脂适量。粗细搭配。食盐限量。量。粗细搭配。食盐限量。少吃甜食。节制饮酒。三少吃甜食。节制饮酒。三餐合理。餐合理。1997 年中国居民年中国居民膳食指南专家委员会根据膳食指南专家委员会根据全国营养调查资料、有关全国营养调查资料、有关研究报告及我国居民膳食研究报告及我国居民膳食结构的变化及居民膳食中结构的变化及居民膳食中存在的缺陷，修订了存在的缺陷，修订了中中国居民膳食指南国居民膳食指南，共有，共有8 条：条：我国的膳食指南及膳食宝塔我国的膳食指南及膳食宝塔1）婴儿：）婴儿：鼓励母乳喂养。母乳喂养鼓励母乳喂养。母乳喂养4 个月后逐步添加辅助食品。个月后逐步添加辅助食品。2）幼儿与学龄前儿童）幼儿与学龄前儿童：每日饮奶。养成不挑食、不偏食的良好：每日饮奶。养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。饮食习惯。3）学龄儿童）学龄儿童：保证吃好早餐。少吃零食，饮用清淡饮料，控制：保证吃好早餐。少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入，重视户外活动。食糖摄入，重视户外活动。4）青少年）青少年：多吃谷类，供充足的能量。保证肉、鱼、蛋、奶、：多吃谷类，供充足的能量。保证肉、鱼、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入。豆类和蔬菜的摄入。参加体力活动，避免盲目节食。参加体力活动，避免盲目节食。5）孕妇）孕妇：自妊娠：自妊娠4 个月起，保证充足的能量。妊娠后期保持体个月起，保证充足的能量。妊娠后期保持体重的正常增长。增加鱼、肉、蛋、奶和海产品的摄入。重的正常增长。增加鱼、肉、蛋、奶和海产品的摄入。6）乳母）乳母：保证充足的能量。增加鱼、肉、蛋、奶和海产品的摄：保证充足的能量。增加鱼、肉、蛋、奶和海产品的摄入。入。7）老年）老年：食物要粗细搭配，易于消化。积极参加适度体力活动，：食物要粗细搭配，易于消化。积极参加适度体力活动，保持能量平衡。保持能量平衡。中国特定人群膳食指南：中国特定人群膳食指南：中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔油脂类，油脂类，25克克(0.5两两)奶类及奶制品，奶类及奶制品，100克克(2两两)畜禽肉类，畜禽肉类，50-100克克(1-2两两)鱼虾类，鱼虾类，50克克(1两两)蛋类，蛋类，25-50克克(0.5-1两两)蔬菜类，蔬菜类，400-500克克(8两两-1斤斤)水果类，水果类，100-200克克(2-4两两)谷类，谷类，300-500克克(6两两-1斤斤)1）要满足身体的各种营养需要：）要满足身体的各种营养需要：足够的能量：维持体内外足够的能量：维持体内外的活动。适当的蛋白质：供生长发育体组织的修补、更新、的活动。适当的蛋白质：供生长发育体组织的修补、更新、维持正常的生理功能。充足的无机盐：参与构成身体组织和维持正常的生理功能。充足的无机盐：参与构成身体组织和调节生理机能。适量食物纤维：丰富的维生素：以保证身体调节生理机能。适量食物纤维：丰富的维生素：以保证身体健康、维持身体的正常生长发育，并提高身体抵抗力。充足健康、维持身体的正常生长发育，并提高身体抵抗力。充足的水分：以维持体内各种生理程序的正常进程。的水分：以维持体内各种生理程序的正常进程。2）每日应有的食物种类：）每日应有的食物种类：粮食类是能量主要来源，数量应粮食类是能量主要来源，数量应与热能需要量相适应，最好粗细搭配混用。一天进食的蛋白与热能需要量相适应，最好粗细搭配混用。一天进食的蛋白质中，动物蛋白质数量最好能达全部蛋白质的质中，动物蛋白质数量最好能达全部蛋白质的1/3。还有蔬。还有蔬菜水果类和烹调油类。菜水果类和烹调油类。3）要有合理的膳食制度：）要有合理的膳食制度：合理安排一日餐次、两餐间隔及合理安排一日餐次、两餐间隔及每餐的数量和质量。餐次及间隔：每餐的数量和质量。餐次及间隔：3 餐餐/日，日，4-6h/餐。数量餐。数量分配：分配：3：4：3。能促进消化、引起食欲。保证清洁卫生、。能促进消化、引起食欲。保证清洁卫生、防止食物污染等。防止食物污染等。平衡膳食的要求：平衡膳食的要求：营养食谱设计与膳食调查营养食谱设计与膳食调查食物交换表食物交换表平衡膳食宝塔建议不同膳食的各种食物参考摄入量平衡膳食宝塔建议不同膳食的各种食物参考摄入量(克克)低能量低能量中等能量中等能量高能量高能量(约约1800kcal)(约约2400kcal)(约约2800kcal)谷类谷类300400500蔬菜蔬菜400450500水果水果100150200禽肉禽肉5075200蛋类蛋类254050鱼虾鱼虾505050豆类及其制品豆类及其制品505050奶类奶类100100100油脂油脂2525251 1、食物交换份法食谱设计、食物交换份法食谱设计谷类食物互换表谷类食物互换表（相当于（相当于100克原粮的粮食制品）克原粮的粮食制品）食物名称食物名称重量（重量（g）食物名称食物名称食物量（食物量（g）大米、糯米、小米大米、糯米、小米100烧饼烧饼140富强粉、标准粉富强粉、标准粉100烙饼烙饼150玉米面、玉米糁玉米面、玉米糁100馒头、花卷馒头、花卷160挂面挂面100窝头窝头140切面切面120鲜玉米鲜玉米750800面包面包120140饼干饼干100乳类食品互换表乳类食品互换表食物名称食物名称重量（重量（g）食物名称食物名称重量（重量（g）鲜牛奶鲜牛奶100酸奶酸奶100速溶全脂奶粉速溶全脂奶粉1315奶酪奶酪12速溶脱脂奶粉速溶脱脂奶粉1315奶片奶片25蒸发淡奶粉蒸发淡奶粉50乳饮料乳饮料300炼乳炼乳40豆类食物互换表豆类食物互换表（相当于（相当于40g大豆的豆类食物）大豆的豆类食物）食物名称食物名称重量（重量（g）食物名称食物名称重量（重量（g）大豆大豆40豆腐干、熏干、豆腐泡豆腐干、熏干、豆腐泡80腐竹腐竹35素肝尖、素鸡、素火腿素肝尖、素鸡、素火腿80豆粉豆粉40素什锦素什锦100青豆、黑豆青豆、黑豆40北豆腐北豆腐120160蚕豆蚕豆50南豆腐南豆腐200240豆豉、千张、豆腐丝豆豉、千张、豆腐丝60内酯豆腐内酯豆腐280豌豆、绿豆、芸豆豌豆、绿豆、芸豆65豆奶、酸豆奶豆奶、酸豆奶600640豇豆、红小豆豇豆、红小豆70豆浆豆浆640800肉类食物互换表肉类食物互换表（相当于（相当于100g生肉的肉类食物）生肉的肉类食物）食物名称食物名称重量（重量（g）食物名称食物名称重量（重量（g）食物名称食物名称重量（重量（g）瘦猪肉瘦猪肉100猪排骨猪排骨160170鸡肉鸡肉100猪肉松猪肉松50瘦牛肉瘦牛肉100鸡翅鸡翅160叉烧肉叉烧肉80酱牛肉酱牛肉65白条鸡白条鸡150香肠香肠85牛肉干牛肉干45鸭肉、酱鸭鸭肉、酱鸭100大腊肠、蛋清肠大腊肠、蛋清肠160瘦羊肉瘦羊肉100盐水鸭盐水鸭110大、小红肠大、小红肠180蔬菜等值交换表蔬菜等值交换表 下列含糖下列含糖3%3%蔬菜食部每份蔬菜食部每份500g 500g 下列含糖下列含糖4%4%以上，食部每份重量（以上，食部每份重量（g g）白菜、圆白菜、菠菜、油菜、白菜、圆白菜、菠菜、油菜、倭瓜倭瓜 350350 韭菜、芹菜、莴笋、西葫芦、韭菜、芹菜、莴笋、西葫芦、柿子椒柿子椒 350350 西红柿、冬瓜、茄子、绿豆芽、西红柿、冬瓜、茄子、绿豆芽、丝瓜丝瓜 300300 菜花、鲜蘑菇菜花、鲜蘑菇 鲜豇豆鲜豇豆 250250 扁豆扁豆 250250 鲜豌豆鲜豌豆 100100 表中每份蔬菜中可提供能量表中每份蔬菜中可提供能量80kcal80kcal，蛋白质，蛋白质5g5g，碳水化物，碳水化物15g15g。等值水果互换表等值水果互换表食物名称食物名称重量（重量（g）食物名称食物名称重量（重量（g）鸭梨鸭梨250西瓜西瓜250葡萄葡萄200鲜荔枝鲜荔枝225苹果苹果200香蕉香蕉100桃桃175黄岩蜜橘黄岩蜜橘250李子李子200橙橙子子350鲜枣鲜枣100汕头蜜橘汕头蜜橘275每份水果中可提供能量每份水果中可提供能量90kcal，蛋白质，蛋白质1g，碳水化物，碳水化物21g等值油脂类互换表等值油脂类互换表名称名称重量（重量（g）名称名称重量（重量（g）植物油植物油9葵花籽葵花籽30花生米花生米15南瓜籽南瓜籽30核桃仁核桃仁12.5芝麻酱芝麻酱15杏仁杏仁15松籽松籽15西瓜籽西瓜籽20榛子榛子18每份食物中可提供能量每份食物中可提供能量80kcal，脂肪，脂肪9g 运用各种手段准确了解某一人群运用各种手段准确了解某一人群(以至个体以至个体)各种营养各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况，这称为营养调查指标的水平，用来判定其当前营养状况，这称为营养调查(nutritional survey)(nutritional survey)。搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展，这称为营养监测展，这称为营养监测(nutritional surveillance)(nutritional surveillance)。2.2.营养调查营养调查(nutritional survey)(nutritional survey)营养调查的目的营养调查的目的 了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的对了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的对比情况；比情况；了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营养政发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营养政策提供基础情况；策提供基础情况；作某些综合性或专题性科学研究，如某些地方病、作某些综合性或专题性科学研究，如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标等。平判定指标等。营养调查内容营养调查内容 膳食调查；人体营养水平的生化检验；营养不足或缺膳食调查；人体营养水平的生化检验；营养不足或缺乏的临床检查；人体测量资料分析。乏的临床检查；人体测量资料分析。膳食调查目的膳食调查目的 了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要能得到满足的程度。能得到满足的程度。方法方法 称量法（或称重法）称量法（或称重法）记账法记账法 询问法询问法 化学分析法化学分析法 称重法步骤称重法步骤 准确记录每餐各种食物及调味品的名称；准确记录每餐各种食物及调味品的名称；准确称取每餐各种食物的烹调前毛重、舍去废弃部分后准确称取每餐各种食物的烹调前毛重、舍去废弃部分后的净重、烹调后的熟重以及吃剩饭菜的重量；的净重、烹调后的熟重以及吃剩饭菜的重量；计算生熟比，生熟比计算生熟比，生熟比=生食物重量生食物重量/熟食物重量；熟食物重量；将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得每人将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得每人每日的食物消耗量；每日的食物消耗量；按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量。按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量。人体营养水平鉴人体营养水平鉴 是借助生化、生理实验手段，发现人体临床营养不足是借助生化、生理实验手段，发现人体临床营养不足症、营养储备水平低下或症、营养储备水平低下或过营养状况过营养状况(over nutrition)(over nutrition)，以便较早掌握营养失调征兆和变化动态，及时采取必要的以便较早掌握营养失调征兆和变化动态，及时采取必要的预防措施。有时为了研究某些有关因素对人体营养状态的预防措施。有时为了研究某些有关因素对人体营养状态的影响，也对营养水平进行研究测定。影响，也对营养水平进行研究测定。营养不足或缺乏的临床检查营养不足或缺乏的临床检查 目的是根据症状和体征检查营养不足症和缺乏症，是一种营养失调的临床检查。营养缺乏的体征营养缺乏的体征 人体测量资料分析人体测量资料分析 人体体格测量资料可以作为营养状况的综合观察指标。人体体格检查项目人体体格检查项目体重和身高体重和身高 理想体重理想体重(ideal weight)(ideal weight)理想体重理想体重(kg)=(kg)=身高身高(cm)-100(Broca(cm)-100(Broca公式公式)理想体重理想体重(kg)=(kg)=身高身高(cm)-105(Broca(cm)-105(Broca改良公式改良公式)理想体重理想体重(kg)=(kg)=身高身高(cm)-1000.9(cm)-1000.9(平田公式平田公式)理想体重理想体重10%10%为正常，为正常，10%10%20%20%为超重或瘦弱，为超重或瘦弱，20%20%为超重或极瘦弱。为超重或极瘦弱。体质指数体质指数(BMI)(BMI)：BMI=BMI=体重体重(kg)/(kg)/(身高身高m)m)2 2BMIBMI正常值为正常值为18.518.524.9924.99。BMI16BMI3030为肥胖。为肥胖。身高身高/体重体重(weight for height)(weight for height)：用于儿童，反映当前营养状用于儿童，反映当前营养状况。况。年龄年龄/身高身高(weight for age)(weight for age)：用于儿童，反映较长时期的营养用于儿童，反映较长时期的营养状况。状况。体重体重体重体重身高身高身高身高营养正常营养正常营养正常营养正常I I度营养不良度营养不良度营养不良度营养不良度营养不良度营养不良度营养不良度营养不良度营养不良度营养不良度营养不良度营养不良90%90%100%100%75%75%89%89%60%60%74%74%60%60%95%95%100%100%90%90%94%94%85%85%89%89%85%85%评价方法评价方法 离差法离差法 百分位数评价法百分位数评价法 GomezGomez分类法分类法体重和身高体重和身高100%100%者认为是营养良好。者认为是营养良好。上臂围与皮褶厚度上臂围与皮褶厚度 1 15 5岁儿童上臂围岁儿童上臂围 13.5cm 13.5cm 营养良好营养良好 12.512.513.5cm 13.5cm 营养中等营养中等 12.5cm12.5cm 营养不良营养不良 皮褶厚度皮褶厚度 男性男性10mm 10mm 瘦瘦 女性女性20mm 20mm 瘦瘦 101040mm 40mm 中等中等 202050mm 50mm 中等中等 40mm 40mm 肥胖肥胖 50mm 50mm 肥胖肥胖其他测量指标：其他测量指标：胸围、头围、骨盆径、小腿围、背高、胸围、头围、骨盆径、小腿围、背高、坐高、肩峰距和腕骨坐高、肩峰距和腕骨X X线。线。营养调查结果的分析评价营养调查结果的分析评价 居民膳食营养摄取量，食物组成结构与来源，食居民膳食营养摄取量，食物组成结构与来源，食物资源生产加工，供应分配，就餐方式习惯；人均动物物资源生产加工，供应分配，就餐方式习惯；人均动物性食品增长率或销售额；谷类食品能量与膳食能量之比性食品增长率或销售额；谷类食品能量与膳食能量之比值；居民蛋白质能量的摄取状况。值；居民蛋白质能量的摄取状况。居民营养状况与发育状况，营养缺乏与营养过剩居民营养状况与发育状况，营养缺乏与营养过剩的种类、发病率、原因和发展趋势，控制措施等。的种类、发病率、原因和发展趋势，控制措施等。营养方面一些值得重视的问题营养方面一些值得重视的问题 第二代发育趋势及原因分析第二代发育趋势及原因分析 各种人群中有倾向性的营养失调趋势各种人群中有倾向性的营养失调趋势 全国或地区特有的营养问题解决程度全国或地区特有的营养问题解决程度