HACCP详细解读解析.pptx
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1、HACCP HACCP 体系体系什么是什么是HACCP?HACCP?Hazard Analysis Critical Control Point食品安全卫生预防控制体系食品安全卫生预防控制体系一、一、HACCPHACCP概念概念n n生产生产生产生产(加工加工加工加工)安全食品的一种控制手段;对原安全食品的一种控制手段;对原安全食品的一种控制手段;对原安全食品的一种控制手段;对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因料、关键生产工序及影响产品安全的人为因料、关键生产工序及影响产品安全的人为因料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析,确定加工过程中的关键环节,素进行分析,确定加工过程中的
2、关键环节,素进行分析,确定加工过程中的关键环节,素进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准建立、完善监控程序和监控标准建立、完善监控程序和监控标准建立、完善监控程序和监控标准,采取规范采取规范采取规范采取规范的纠正措施。的纠正措施。的纠正措施。的纠正措施。nHACCPHACCP是对可能发生在食品加工环节中的危是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估,进而采取控制的一种预防性的害进行评估,进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。食品安全控制体系。60年代末始创于美国宇航食品年代末始创于美国宇航食品1971年年 美国美国Pillsbury公司公开提出公司公开提出HAC
3、CP 1972年年 美国美国 FDA 开始培训有关人员开始培训有关人员 1974年年 美国美国 FDA 将将HACCP 原理应用于低酸罐头生产原理应用于低酸罐头生产 1985年年 美国科学院美国科学院NAS 评价并宣布采用评价并宣布采用 HACCP 1987年年 美国成立食品微生物基准咨询委员会美国成立食品微生物基准咨询委员会NACMCF 1992年年 NACMCF 采纳了采纳了HACCP 原理原理 二、二、HACCPHACCP发展发展93年年 FAO/WHO 食品法典委员会批准食品法典委员会批准HACCP 体系应用准则体系应用准则 95年美国相继颁布年美国相继颁布HACCP法规法规96年中国
4、商检参加年中国商检参加FDA和海产联盟培训和海产联盟培训97年年FDA水产品水产品HACCP法规生效、法规生效、CAC HACCP指南指南2000年美国禽肉年美国禽肉HACCP法规生效法规生效2001年颁布果蔬汁年颁布果蔬汁HACCP法规法规2003 97年年FAO/WHO 食品法典委员会批准食品法典委员会批准HACCP 体系应用准则体系应用准则 目前,英国、法国、比利时、荷兰、等国家已推广、目前,英国、法国、比利时、荷兰、等国家已推广、应用应用HACCPHACCP体系,相继发布实施体系,相继发布实施HACCPHACCP原理的法规、办法。原理的法规、办法。我国从上世纪我国从上世纪9090年代起
5、在一些出口食品企业推广年代起在一些出口食品企业推广HACCPHACCP体系,取得了显著效果。体系,取得了显著效果。HACCPHACCP体系已成为确保食品安全控制的基本政策,并体系已成为确保食品安全控制的基本政策,并逐步建立了与发达国家相对等的(逐步建立了与发达国家相对等的(HACCPHACCP)法规体系。)法规体系。2002 2002年国家认监委发布第年国家认监委发布第3 3号公告号公告食品生产企业危害食品生产企业危害分析与关键控制点分析与关键控制点HACCPHACCP体系管理体系认证管理规定体系管理体系认证管理规定 20022002年国家质量监督检验检疫总局发布了第年国家质量监督检验检疫总局
6、发布了第2020号令,号令,明确提出了明确提出了卫生注册需评审卫生注册需评审HACCPHACCP体系的产品目录体系的产品目录,第一次强制性要求某些食品生产企业建立和实施第一次强制性要求某些食品生产企业建立和实施HACCPHACCP管管理体系。理体系。三、三、HACCPHACCP的特点的特点n针对性强针对性强:主要针对食品的安全卫生,而且强调对关键控:主要针对食品的安全卫生,而且强调对关键控制点的控制。在生产中将精力集中在解决关键问题,而非制点的控制。在生产中将精力集中在解决关键问题,而非面面俱到。面面俱到。n预防性:预防性:变追溯性最终产品检验方法为预防性质量保证方变追溯性最终产品检验方法为预
7、防性质量保证方法。法。n全面性:全面性:HACCPHACCP是一种系统化方法,涉及食品安全的所有是一种系统化方法,涉及食品安全的所有方面,能够鉴别出现今能够想到的危害,包括实际预见到方面,能够鉴别出现今能够想到的危害,包括实际预见到可能发生的危害可能发生的危害。u强制性:强制性:被世界各国的官方所接受,并被用来强制执行被世界各国的官方所接受,并被用来强制执行,同时也被联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品法典委员同时也被联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品法典委员会会CACCAC的认同的认同.u经济性:经济性:通过预防措施减少损失,降低成本,减轻一线工通过预防措施减少损失,降低成本,减轻一线工人
8、的劳动强度,提高劳动效率;还降低了食品安全卫生的检人的劳动强度,提高劳动效率;还降低了食品安全卫生的检测成本测成本,同以往的食品安全控制体系比较同以往的食品安全控制体系比较,具有较高的经济效具有较高的经济效益和社会效益益和社会效益.u实用性强实用性强:作为食品安全控制方法已经被全世界认可,得:作为食品安全控制方法已经被全世界认可,得到了广泛的应用和发展。到了广泛的应用和发展。n非零风险性:非零风险性:HACCPHACCP不是零风险体系,并不能完全保证消灭所不是零风险体系,并不能完全保证消灭所有危害;同时需要配有检验、质管、卫生控制手段。有危害;同时需要配有检验、质管、卫生控制手段。n系统性:系
9、统性:它不是一个孤立的体系,必须建立在它不是一个孤立的体系,必须建立在GMPGMP、SSOPSSOP的基的基础之上础之上.n独特性:独特性:HACCPHACCP体系是根据不同食品加工过程来确定的,体系是根据不同食品加工过程来确定的,要反要反映出某一种食品从原材料到成品,从加工厂到加工设施,从映出某一种食品从原材料到成品,从加工厂到加工设施,从加工人员到消费方式等各方面的特性,其原则是具体问题具加工人员到消费方式等各方面的特性,其原则是具体问题具体分析,实事求是。体分析,实事求是。w技术性:技术性:需要强有力的技术支持。需要强有力的技术支持。w动态性动态性:HACCPHACCP体系不是一种僵硬的
10、、一成不变的理论体系,体系不是一种僵硬的、一成不变的理论体系,一劳永逸的模式,而是与实际工作密切相关的发展变化的体一劳永逸的模式,而是与实际工作密切相关的发展变化的体系。系。w发展性发展性:HACCPHACCP体系是一个应该认真实践体系是一个应该认真实践-认识认识-再实践再实践-再再认识的过程,而不是时尚的摆设,企业应积极推动、认真实认识的过程,而不是时尚的摆设,企业应积极推动、认真实践、持续验证、改善与提高。践、持续验证、改善与提高。四、四、HACCPHACCP认证对食品企业的意义认证对食品企业的意义n n1 1 1 1、强调识别并预防食品污染的风险,克服食品安全控、强调识别并预防食品污染的
11、风险,克服食品安全控、强调识别并预防食品污染的风险,克服食品安全控、强调识别并预防食品污染的风险,克服食品安全控制方面传统方法(通过检测,而不是预防食物安全问制方面传统方法(通过检测,而不是预防食物安全问制方面传统方法(通过检测,而不是预防食物安全问制方面传统方法(通过检测,而不是预防食物安全问题)的限制;题)的限制;题)的限制;题)的限制;n n2 2 2 2、降低生产成本、检验成本与索赔支出,避免浪费、降低生产成本、检验成本与索赔支出,避免浪费、降低生产成本、检验成本与索赔支出,避免浪费、降低生产成本、检验成本与索赔支出,避免浪费、降低费用、经济实用;降低费用、经济实用;降低费用、经济实用
12、;降低费用、经济实用;n n3 3 3 3、降低商业投资风险,避免企业面临危机;食品安全、降低商业投资风险,避免企业面临危机;食品安全、降低商业投资风险,避免企业面临危机;食品安全、降低商业投资风险,避免企业面临危机;食品安全是食品生产企业的基本生存保证。是食品生产企业的基本生存保证。是食品生产企业的基本生存保证。是食品生产企业的基本生存保证。n4 4、使生产操作更规范,产品质量更均匀一致,并促进、使生产操作更规范,产品质量更均匀一致,并促进员工对提高产品安全的全面参与。员工对提高产品安全的全面参与。n5 5、会直接影响原料供应商也采用、会直接影响原料供应商也采用HACCPHACCP方法来控制
13、食方法来控制食品安全。品安全。n6 6、使操作者能更好地了解产品的生产步骤及应承担的、使操作者能更好地了解产品的生产步骤及应承担的责任,更好地控制操作,优化生产过程,增强职员的责任,更好地控制操作,优化生产过程,增强职员的责任感和成就感。责任感和成就感。n7 7、有效地预防、消除、降低食品安全危害,提高食品、有效地预防、消除、降低食品安全危害,提高食品安全管理水平。安全管理水平。n8 8、通过对相关法规的实施,提高声誉,避免认证企业违反、通过对相关法规的实施,提高声誉,避免认证企业违反相关法规。相关法规。n9 9、消费者和、消费者和/或政府的信心。或政府的信心。n1010、提供给顾客或下一级加
14、工者更高的满意度。、提供给顾客或下一级加工者更高的满意度。n1111、使成为其他食品生产商受欢迎的合作者。、使成为其他食品生产商受欢迎的合作者。n1212、有助于改善生产商与官方主管部门的关系、工厂与消费、有助于改善生产商与官方主管部门的关系、工厂与消费者之间的关系,增强消费者对食品安全的信心。者之间的关系,增强消费者对食品安全的信心。n1313、为企业的形象增加新的亮点,有利于增强企业和产品的、为企业的形象增加新的亮点,有利于增强企业和产品的知名度。知名度。1414、企业可以向外界表明,已对食品安全进行了有效的管理,、企业可以向外界表明,已对食品安全进行了有效的管理,得到消费者的信任,提高竞
15、争力,增加国内外市场机会与非认得到消费者的信任,提高竞争力,增加国内外市场机会与非认证的企业相比,有更大的竞争优势。证的企业相比,有更大的竞争优势。1515、减少顾客审核的频度。、减少顾客审核的频度。1616、有利于出口卫生注册和、有利于出口卫生注册和QSQS的认证。的认证。1717、对于出口外向型企业,拥有第三方的、对于出口外向型企业,拥有第三方的HACCPHACCP认证证书可满认证证书可满足足FDAFDA进口商验证程序,也有利于申请国外卫生注册,消除贸进口商验证程序,也有利于申请国外卫生注册,消除贸易壁垒,使产品进入国际市场。易壁垒,使产品进入国际市场。HACCPHACCP认证对消费者的意
16、义认证对消费者的意义、减少食源性疾病的危害、减少食源性疾病的危害、减少食源性疾病的危害、减少食源性疾病的危害、增强卫生意识、增强卫生意识、增强卫生意识、增强卫生意识、增强对食品供应的信心、增强对食品供应的信心、增强对食品供应的信心、增强对食品供应的信心4 4 4 4、提高生活质量、提高生活质量、提高生活质量、提高生活质量HACCPHACCP认证对政府的意义认证对政府的意义改善公众健康改善公众健康改善公众健康改善公众健康更有效和有目的的食品监控更有效和有目的的食品监控更有效和有目的的食品监控更有效和有目的的食品监控减少公众健康支出减少公众健康支出减少公众健康支出减少公众健康支出确保贸易畅通确保贸
17、易畅通确保贸易畅通确保贸易畅通提高公众对食品供应的信心提高公众对食品供应的信心提高公众对食品供应的信心提高公众对食品供应的信心 五、五、HACCPHACCP使用范围使用范围可广泛应用于简单和复杂操作。可广泛应用于简单和复杂操作。食品的所有阶段的商品安全。食品的所有阶段的商品安全。产品和生产方法、原材料的供应、成品储存、产品和生产方法、原材料的供应、成品储存、发售环节、消费终点。发售环节、消费终点。食品加工过程、食品原料生产、销售、贮食品加工过程、食品原料生产、销售、贮运、家庭、餐饮业运、家庭、餐饮业六、六、HACCPHACCP体系与体系与ISO9000ISO9000、GMPGMP、SSOPSS
18、OP间的关系间的关系(一)(一)HACCPHACCP与与ISO9000ISO9000(1 1)相互兼容。国际食品法典委员会()相互兼容。国际食品法典委员会(CACCAC)认为,)认为,HACCPHACCP可以是可以是ISO9000ISO9000系列标准的一个部分。系列标准的一个部分。(2 2)HACCPHACCP体系中关于危害分析、关键控制点的确定及监体系中关于危害分析、关键控制点的确定及监控等与控等与ISO9001ISO9001的的“过程控制过程控制”是相似和对应的。是相似和对应的。(3 3)是否推行)是否推行ISO9000ISO9000是食品企业的自愿行为,而在不少是食品企业的自愿行为,而
19、在不少国家,实行国家,实行HACCPHACCP是法规规定的,如在美国,由执法机构是法规规定的,如在美国,由执法机构对食品加工企业实行强制性执行对食品加工企业实行强制性执行HACCPHACCP。(4 4)目前,国际贸易对食品生产实施目前,国际贸易对食品生产实施HACCPHACCP已进入法规已进入法规化阶段。化阶段。(二)(二)HACCPHACCP与与GMPGMP、SSOPSSOP 实施实施GMPGMP可以更好地促进食品企业加强自身质量保证措施,可以更好地促进食品企业加强自身质量保证措施,更好地运用更好地运用HACCPHACCP体系,保证食品的安全卫生。体系,保证食品的安全卫生。SSOPSSOP侧
20、重于卫生问题,侧重于卫生问题,HACCPHACCP更侧重于控制食品的安全性,更侧重于控制食品的安全性,良好的生产环境是食品企业得以规范运行的先决条件。良好的生产环境是食品企业得以规范运行的先决条件。HACCPHACCP必须建立在良好的必须建立在良好的GMPGMP和和SSOPSSOP的基础之上,只有与的基础之上,只有与GMPGMP和和SSOPSSOP有机的结合,才能更完整、更有效。有机的结合,才能更完整、更有效。GMPSSOP8个方面7个基本原理HACCP4个要素GMPGMPGMPGMP要素要素要素要素n nGMPGMP管理有四个关键要素:管理有四个关键要素:管理有四个关键要素:管理有四个关键要
21、素:n n 1 1由合适的人员来生产与管理由合适的人员来生产与管理由合适的人员来生产与管理由合适的人员来生产与管理n n 2 2选用良好的原材料选用良好的原材料选用良好的原材料选用良好的原材料n n 3 3采用规范的厂房及机器设备采用规范的厂房及机器设备采用规范的厂房及机器设备采用规范的厂房及机器设备n n 4 4采用适当的工艺采用适当的工艺采用适当的工艺采用适当的工艺SSOP 8SSOP 8SSOP 8SSOP 8个方面个方面个方面个方面n n1 1、水和冰的安全、水和冰的安全、水和冰的安全、水和冰的安全n n2 2、食品接触的表面的清洁度、食品接触的表面的清洁度、食品接触的表面的清洁度、食
22、品接触的表面的清洁度(包括设备、手套、工作服)(包括设备、手套、工作服)(包括设备、手套、工作服)(包括设备、手套、工作服)n n3 3、防止发生交叉污染、防止发生交叉污染、防止发生交叉污染、防止发生交叉污染n n4 4、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持n n5 5、防止食品被掺杂、防止食品被掺杂、防止食品被掺杂、防止食品被掺杂n n6 6、有毒化学物质的标记,贮存和使用、有毒化学物质的标记,贮存和使用、有毒化学物质的标记,贮存和使用、有毒化学物质的标记,贮存和
23、使用n n7 7、从业人员的健康与卫生控制、从业人员的健康与卫生控制、从业人员的健康与卫生控制、从业人员的健康与卫生控制n n8 8、有害动物的防治、有害动物的防治、有害动物的防治、有害动物的防治HACCP 7HACCP 7HACCP 7HACCP 7个基本原理个基本原理个基本原理个基本原理1 1、危害分析危害分析危害分析危害分析2 2 2 2、确定关键控制点、确定关键控制点、确定关键控制点、确定关键控制点3 3 3 3、建立关键限值、保证、建立关键限值、保证、建立关键限值、保证、建立关键限值、保证CCPCCPCCPCCP受控制受控制受控制受控制4 4 4 4、确定监控、确定监控、确定监控、确
24、定监控CCPCCPCCPCCP的措施的措施的措施的措施5 5 5 5、确立纠偏措施、确立纠偏措施、确立纠偏措施、确立纠偏措施6 6 6 6、确立有效的记录保持程序、确立有效的记录保持程序、确立有效的记录保持程序、确立有效的记录保持程序7 7 7 7、建立审核程序以证明、建立审核程序以证明、建立审核程序以证明、建立审核程序以证明HACCPHACCPHACCPHACCP系统是在正系统是在正系统是在正系统是在正 确运行中。确运行中。确运行中。确运行中。GMPISO推荐强制HACCP强制1.1.进行危害分析进行危害分析(HAHA)2.2.确定关键控制点确定关键控制点(CCPCCP)3.3.建立所确定的
25、关键控制点极限值建立所确定的关键控制点极限值(CLCL)4.4.对关键控制点进行监控对关键控制点进行监控(M M)5.5.建立纠偏程序建立纠偏程序(CACA)6.6.建立有效的记录及保存系统建立有效的记录及保存系统(R R)7.7.建立验证程序建立验证程序(V V)HACCPHACCP原理原理HAHACCPCCPCLCLM MCACAR RVW WH HF FW WHACCP循环控制模式循环控制模式 食品安全危害:是指引起人类使用食品食品安全危害:是指引起人类使用食品 不安全的任何生物的、化不安全的任何生物的、化 学的、物理的特性和因素。学的、物理的特性和因素。显著危害显著危害:有可能发生有可
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