S4401乳及乳制品中沙门氏菌的检验培训.pptx
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1、主讲教师:芜湖职业技术学院 张爽M4-4乳及乳制品中沙门氏菌的检验食品检验工(高级)沙门氏菌肠杆菌科沙门氏菌属Salmonella6个亚属,即亚属亚属,其中亚属也称亚利桑那菌 致病性最强的是猪霍乱沙门氏菌,其次是鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌。4 目录页CONTENTS PAGE病原学特性1沙门氏菌食物中毒2检验方法3鉴定原理4 5 一、病原学特性(一)形态与染色(二)培养特性(三)生化特性(四)抗原结构(五)抵抗力 6 (一)形态与染色G短杆菌一般无荚膜,均无芽孢,周身鞭毛,能运动。7 (二)培养特性需氧或兼性厌氧。嗜温性,最适生长温度37,最适pH6.87.8。对营养要求不高,在普通培养基上
2、能生长良好。8 (二)培养特性选择性选择性琼脂平板琼脂平板沙门氏菌沙门氏菌、沙门氏菌沙门氏菌(即亚利桑那菌)(即亚利桑那菌)BS琼脂琼脂产硫化氢菌落为黑色有金属光泽、棕褐色或产硫化氢菌落为黑色有金属光泽、棕褐色或灰色,菌落周围培养基可呈黑色或棕色;有灰色,菌落周围培养基可呈黑色或棕色;有些菌株不产生硫化氢,形成灰绿色的菌落,些菌株不产生硫化氢,形成灰绿色的菌落,周围培养基不变。周围培养基不变。黑色有金属光泽黑色有金属光泽DHL琼脂琼脂无色半透明;产硫化氢菌落中心带黑色或几无色半透明;产硫化氢菌落中心带黑色或几乎全黑色乎全黑色乳糖迟缓阳性或阴性的菌株与沙门氏菌乳糖迟缓阳性或阴性的菌株与沙门氏菌、
3、相同;乳糖阳性菌株为相同;乳糖阳性菌株为粉红色,中心带黑色粉红色,中心带黑色HE琼脂琼脂WS琼脂琼脂蓝绿色或蓝色,多数菌株产硫化氢,菌落中蓝绿色或蓝色,多数菌株产硫化氢,菌落中心黑色或几乎全黑色心黑色或几乎全黑色乳糖阳性的菌株为黄色,中心黑色或几乎乳糖阳性的菌株为黄色,中心黑色或几乎全黑色;乳糖迟缓阳性或阴性的菌株为蓝全黑色;乳糖迟缓阳性或阴性的菌株为蓝绿色中心黑色或几乎全黑色绿色中心黑色或几乎全黑色SS琼脂琼脂无色半透明;无色半透明;产硫化氢菌株有的菌落中心带产硫化氢菌株有的菌落中心带黑色,但不如以上培养基明显黑色,但不如以上培养基明显乳糖迟缓阳性或阴性的菌株与沙门氏菌乳糖迟缓阳性或阴性的菌
4、株与沙门氏菌、相同;乳糖阳性的菌株相同;乳糖阳性的菌株为粉红色,中心黑色,但中心无黑色形成为粉红色,中心黑色,但中心无黑色形成时与大肠埃希氏菌不能区别时与大肠埃希氏菌不能区别 9 (二)培养特性 10 (二)培养特性 11 (二)培养特性 12 (三)生化特性1、发酵葡萄糖、麦芽糖和甘露醇、山梨酸,除伤寒沙门氏菌不产气外,其它沙门氏菌均产酸产气。2、不发酵乳糖或蔗糖。3、不产生吲哚,V-P阴性。4、不水解尿素,对苯丙氨酸不脱氨 13 (四)抗原结构菌体抗原(O抗原)鞭毛抗原(H抗原)表面抗原(K抗原)菌毛抗原 14 (五)抵抗力抵抗力中等。水经氯化物处理5min可杀灭其中的沙门氏菌。沙门氏菌属
5、不耐热,551h、601530min即被杀死。对氯霉素敏感。15 二、沙门氏菌食物中毒(一)流行病学特点(二)临床表现(三)预防措施 16 (一)流行病学特点1、季节性特点全年皆可发生,多见夏、秋两季。2、食品种类主要为动物性食品 17 (一)流行病学特点3、食品中沙门氏菌的来源(1)家畜、禽的生前感染和宰后污染(2)乳中沙门氏菌(3)蛋类沙门氏菌:原发和继发感染(4)熟制品中沙门氏菌:熟制品再次受到带菌容器、烹调工具等污染或食品从业带菌者的污染。(5)水产品中沙门氏菌:水源被污染4、染污途径(1)病畜、禽的肉制成食品(2)病畜、禽的粪便污染了食品(3)操作者带菌(4)生熟食品不分,交叉污染
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