中外名酒知识.pptx
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1、第一章 酒的概述第二章 中外著名发酵酒第三章 中外著名蒸馏酒第四章 配制酒第五章 中外著名啤酒第六章 中外著名葡萄酒内 容第一章 酒的概述v什么是酒?v酒的作用?v酒的分类 通常情况下,对酒的分类可以参考这样几种分类方法:(一)按酒的生产工艺进行分类(二)按酒精含量进行分类(三)按品种和类别进行分类(商业分类)什么是酒?v酒,用高粱、大麦、米、葡萄或其它水果发酵制成的饮料。如白酒;黄酒;啤酒;葡萄酒 v酒:1、饮料名。用粮食、水果等含淀粉或糖的物质发酵制成的含乙醇的饮料。2、饮酒。3、酒席、酒筵。4、姓。”酒的作用?(一)按酒的生产工艺的不同,可以分为(一)按酒的生产工艺的不同,可以分为:1.
2、酿造酒 2.蒸馏酒 3.配制酒酿造酒蒸馏酒配制酒蒸馏调香调味调香调味 1.酿造酒(发酵酒):又称原汁酒。酿造酒的主要酿造原料是谷物和水果,其特点是酒精含量低,属于低度酒。v水果酿造酒v粮食酿造酒粮食酿造酒葡萄酒、苹果酒、梅酒啤酒、黄酒、日本清酒 2.蒸馏酒:将原料发酵后,经一次或多次的蒸馏后而得到的高酒度的酒液。一般酒度不低于24。蒸馏酒有谷物蒸馏酒、水果蒸馏酒和果杂蒸馏酒三种。v谷物蒸馏酒:威士忌、伏特加、金酒、白酒v水果蒸馏酒:白兰地v果杂蒸馏酒:朗姆酒、特基拉 3.配置酒:在发酵酒、蒸馏酒或食用酒精中加入药材、香料或特定的植物等浸泡、配置而成的。如开胃酒类、佐甜食酒类、利口酒类。v开胃酒
3、开胃酒:味美思(Vermouth)、苦味酒(Bitters)、茴香酒(Anise)v佐甜食酒佐甜食酒:雪莉酒(Sherry)、波特酒(Porto)、马德拉酒(Madeira)、马萨拉酒(Masala)v餐后酒(利口酒):餐后酒(利口酒):果料类利口酒(Fruit Liqueur)、草料类利口酒(Plant Liqueur)、种料类利口酒(Seed Liqueur)(二)按酒精含量分类v1.高度酒:酒度在40以上的酒,主要是各种蒸馏酒,如白兰地、威士忌、高度白酒等。v2.中度酒:酒度在2040,主要是各种配制酒。v3.低度酒:酒度在20以下的酒,主要是各种发酵酒,如葡萄酒、啤酒、清酒等。(三)商
4、业分类v酒店业与餐饮业为方便顾客购买酒品,一般将酒分为以下几种:v(1)开胃酒(Aperitifs)v(2)雪莉酒和波特酒(Sherry and Porto)v(3)烈酒(Sprits)v(4)利口酒(Liqueur)v(5)葡萄酒(Wine)v(6)啤酒(Beer)v(7)鸡尾酒(Cocktail)第二章 中外著名发酵酒v第一节 中国著名黄酒v黄酒的起源 在河南郑州发掘出商代酿酒工厂的遗址,从殷墟中发现铜质及陶制酒器;在商代甲骨文中,记载3种黄酒:一种叫酒;一种叫鬯(chang),一种叫醴。“国之瑰宝”,与葡萄酒、啤酒并称为世界最古老的酒种。一、绍兴黄酒 绍兴黄酒作为中国黄酒的杰出代表,因产
5、于浙江绍兴而得名。绍兴酒的品种主要有元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒四种,它们分别代表着干型、半干型、半甜型、甜型四大类型黄酒。绍兴酒的生产操作法主要有淋饭法、摊饭法、喂饭法三种方式,淋饭酒和摊饭酒是因饭粒冷却方式不同而得名的,而喂饭酒则以发酵时采用逐次添加冷饭而命名,几种酒的风味各异。对绍兴黄酒的评价v调鼎集中把绍兴酒与其他地方酒相比认为:”像天下酒,有灰者甚多,饮之令人发渴,而绍酒独无;天下酒甜者居多,饮之令人体中满闷,而绍酒之性芳香醇烈,走而不守,故嗜之者为上品,非私评也”。并对绍兴酒的品质作了”味甘、色清、气香、力醇之上品唯陈绍兴酒为第一”的评述。v黄酒制作工艺视频播放。1.1.特点:特
6、点:酒精浓度较低,酒味醇和,刺激性小,营养丰富。元红酒发酵完全,残糖少,酒液呈橙黄色,透明发亮,具有独特的芬香,酒味甘爽微苦。酒度为十六度左右,总酸度在045以下,属干型酒类。它既是饮料酒,又是作料酒。2.2.生产工艺:生产工艺:绍兴元红酒的操作法在传统黄酒生产中具有代表性。它的主要工艺特点是使用淋饭酒母、采用摊贩操作法。另外,浸米时间较长并应用酸浆水发酵;使用天然培养的生麦曲为糖化剂;后发酵温度较低且时间较长。(一)绍兴元红酒(一)绍兴元红酒v3.配方:配方:品名用量(kg)精白度为90%的新糯米144块麦曲22.5酒母510浆水84鉴湖水*122绍兴元红酒配方绍兴元红酒配方*鉴湖水:60
7、年代前,每到酿季,绍兴的酒厂用船取水于湖心载回酿酒。水质具有鲜、嫩、甜的特点,“鉴湖名酒”的盛名即由此而来。浸米蒸饭、摊冷落缸糖化发酵后酵压榨生酒澄清煎酒成品清水麦曲浸米后的浆水淋饭酒母石灰酒糟密封蒸馏残糟糟烧酒加糖色绍兴元红酒的生产工艺(二)绍兴加饭酒v绍兴加饭酒古称“山阴甜酒”、“越酒”,距今已有2300多年的酿造历史。v特点:顾名思义,是在酿酒过程中,增加酿酒用米饭的数量,相对来说,用水量较少。加饭酒是一种半干酒。酒度15%左右,糖份0.5%-3%。酒质醇厚。气郁芳香。v绍兴加饭酒工艺流程同元红酒,但在灌坛前添加糟烧。(三)绍兴善酿酒v善酿酒又叫双套酒。它用贮存23年的陈元红酒代替水,因
8、此成品酒为半甜型。v特点:具有独特的芳香,酒度适中,口味甘甜。v鲜酿酒:类似善酿酒的另一种半甜型酒,操作方法同善酿酒,但以淋饭酒的上清液代替陈元红酒,成品酒更甜,然而口味不及善酿酒柔和醇厚。(四)绍兴香雪酒酿制过程v香雪酒:用淋饭法酿成甜酒酿后,加少量麦曲搅拌,再用40度-50度的糟烧酒发酵而酿成的。经过陈酿以后,白酒的强烈刺激性消失了,取而代之的是绍兴酒的特殊风味。v特点:酒液呈琥珀色,香气浓厚。酒精度在20度左右,香雪深受东南亚国家人民的喜爱。v香雪酒实质上是含高酒度的甜露酒,即甜酒酿中加糟烧,通常在夏季酿制。v这种酒以前是不做商品出售的,仅用来盖在灌坛后的元红酒的酒面上,以增加香气和风味
9、。近20多年才做为产品供应市场。二、沉缸酒与封缸酒v沉缸酒为甜型黄酒,因其在酿造过程中,酒醅必须沉浮3次,最后沉于缸底,故得此名。v沉缸酒产于福建龙岩,有160多年的历史。沉缸酒以优质糯米为原料,以红曲、白曲为糖化发酵剂,在糯米醅中掺入“三干”(经3次兑酒,将9kg米酿制5kg50度的米烧酒),形成了别具一格的沉缸酒。v特点:色泽红褐,清亮明澈,芳香幽郁,酒质醇原,入口甘甜,无稠粘之感,糖、酒、酸之味感协调,风味独特,余味绵长。(一)沉缸酒(二)封缸酒v封缸酒是以大米、黍米为原料,一般酒精含量为1220,属于低度酿造酒。v封缸酒因封存缸中贮藏长达45年之久,故名陈年封缸酒。除江西九江及江苏丹阳
10、的封缸酒外,江苏金坛的封缸酒也享有盛名。民谣道:“天上玉液琼浆,不如九江封缸。色美味甜性稳,气煞王母娘娘。”三、即墨老酒v即墨老酒产于山东即墨,是中国古典名酒之一,其酿造历史可上溯到2000多年前,有正式记载是始酿于北宋时期。v原料:黍米(大黄米)、陈伏麦曲、崂山(麦饭石)矿泉水v生产工艺:按照“黍米必齐、曲蘖必时、水泉必秀、陶器必良、湛炽比洁、火剂必得”的古代造酒六法酿制而成(“古遗六法”),经自然发酵后压榨所得的原汁而成。v特点:即墨老酒酒液清亮透明,深棕红色,酒香浓郁,口味醇厚,微苦而余香不绝。四、兰陵美酒v兰陵美酒山东省地方历史传统名酒之一,产于苍山县 兰陵镇(东阳)。酿制历史可上溯到
11、春秋时代,距今有2000多年。v原料:黍米v工艺:重酿工艺,古老深井水制糊,麦曲糖化,添加大曲酒,入瓷缸密封,重酿半年启缸。v特点:酒色呈琥珀光泽,晶莹明澈;保有原料的天然混合香气,浓郁袭人;酒质纯正甘冽;口味醇厚绵软。v含酒一般在25度左右,糖14-15%,以及天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸等17种氨基酸,营养丰富。v兰陵美酒实际是一种配制酒它与绍兴香雪酒类似。五、台湾的仿绍酒和红酒v(一)仿绍酒v抗战胜利后,当时台湾省的酒业公司从浙江绍兴请去5名技工传授绍兴酒酿造技术,至今约60多年的历史。v目前,台湾有两种仿绍酒,称作“绍兴酒”和“花雕酒”。它们的酿造工艺和成品酒风味,基本上保持绍兴酒原有的特
12、点,尤其是花雕酒。但与现在浙江的绍兴酒比较,在技术与产品成分上仍有些差异。v(二)台湾红酒(红露酒)v台湾的红露酒已有近200年的生产历史。相传是郑成功收复台湾时,从福建安溪县带去了酿制技术。最初是“家酿”自饮。目前,红酒生产主要集中于台北的树林、宜兰、花莲三个酒厂。台湾红酒与日本清酒相比,红酒的酸度较高,略有涩味,但香气较清爽。按贮存期长短分为红露酒和陈年红露酒两种。第二节 清酒清酒起源于中国。清酒色泽呈淡黄色或无色,清亮透明,芳香宜人,口味纯正,绵柔爽口,其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调,酒精含量在15-17以上,含多种氨基酸、维生素,是营养丰富的饮料酒。韩国清酒v韩国清酒一般可分为“纯米”和
13、“本酿造”两大类,酒精度皆介乎15至17度之间。“本酿造”在酿制时另外加入了酒精,而“纯米”的酒清则在发酵时产生,具有粮食的特有风味。日本清酒v清酒在日本俗称日本酒,普遍被认为是具有日本民族特色的酒。v“清酒”就是米酒的意思,现代中国称之为“醪糟”,这种酿造法是在晋代传入日本的。v根据原材料和制作方法,清酒可分为普通酒和特定名称酒两种。v而根据日本国税局公告之清酒酿造品质的表示基准,特定名称酒又可分为吟酿酒、纯米酒、本酿造酒三种:本酿造酒加入少量酿造酒精来调节香气和味道。适合加热后饮用。纯米酒单用米与米曲制造的酒,完全不添加酿造酒精。饮用时冷、热皆宜。吟酿酒使用特别酵母,进行长期低温发酵的酒,
14、有独特的香气与味道。一般不加热饮用。v如果再细分,共可分为八种:第三章 中外著名蒸馏酒v蒸馏酒是以粮谷或代用原料等淀粉质原料,利用由微生物培养的曲类或麦芽、酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾调而成的。若使用果类、糖蜜等糖质原料,则无需曲类和麦芽糖化。配制型的蒸馏酒,以蒸馏酒或食用脱臭酒精味酒基,用香源调制而成。蒸馏酒的历史(中国白酒)v在几千年漫长的历史前进过程中,人类在对酿酒的认识是经历了从盲目自然界酿酒转变到人为自然界酿酒这个过程,由此中国传统白酒开始进入到阶段性发展时期。v启蒙期v成长期v成熟期v提高期v变革期v1.启蒙期:v公元前40002000年,即由新石器时代的仰
15、韶文化早期到夏朝初年,漫长的2000年,是我国传统酒的启蒙期。用发酵的谷物来泡制水酒是当时酿酒的主要形式。认v识的盲然和无知性,认为饮酒所产生的兴奋作用神奇无比,先民把酒当成是一种具有极大魔力的饮料。v2.成长期:v公元前2000年公元前200年的秦王朝,历时1800年,为我国传统白酒的成长期。在这个时期,发明了钻木取火,出现了五谷六畜,加之酒曲的发明,醴、酒等饮品批量的生产;仪狄、杜康掌握了酿酒的技术而成为酿酒大师,推动了传统白酒的发展;官府设置专门酿酒的机构(如周朝掌管酿酒的官职就分别有“酒正”、“酒人”、“浆人”等),酒由官府控制(如商代出现了专门的酿酒作坊)。酒成为帝王及诸侯的享乐品。
16、酒开始与政治结合,被引入政治斗争的秦汉之交的”鸿门宴”便是典型事例。v3.成熟期:v公元前200年秦王朝到公元1000年的北宋,历时1200年,是我国传统白酒的成熟期。这一阶段,有关酒种及酿酒的文字著作问世,北魏人贾思勰的齐民要术,朱翼中的北山酒经,苏轼的酒经等;名优白酒新丰酒、兰陵美酒开始涌现;黄酒、果酒、药酒及葡萄酒等酒品得到发展;李白、杜甫、自居易、杜牧、苏东坡等酒文化名人与酒结下了不解之缘,留下佳话。v最盛时期是始自东汉末年至魏晋南北朝,战乱纷争,文人墨客,崇尚空谈,不问政事,借酒消愁,甚至狂饮无度。饮酒不仅流行在上层,而且普及到民间的普通人家。酒坊、酒店繁荣。与此同时,汉唐盛世同欧、
17、亚、非各国的陆上贸易和交流日益增多(著名的丝绸之路,日本等国派大使、官员长期在中国留学),使中西文化,特别是中西酒文化得以互相渗透,为白酒的发展与发明进一步奠定了基础。v4.提高期:v北宋到晚清时期是我国白酒的提高期。据考证产于埃及的蒸馏器,元代时由叙利亚传人中国,与我国古代炼丹取贡的蒸馏术形成的提炼的方法和技术结合,开始有了专门用来酿酒的蒸馏器。举世闻名的中国白酒从此发明诞生。v5.变革期:v鸦片战争至今。在此期间,西方先进的酿酒技术与我国传统的酿酒技艺争放异彩。使我国的酒苑百花齐放。啤酒、白兰地、威士忌、伏特加及日本清酒进入中国并立足;国内竹叶青、五加皮、玉冰烧等新酒种产量迅速增长,特别是
18、新中国成立以来的40多年,中国酿酒事业进入空前繁荣的时期。v中国白酒与法国的白兰地,俄罗斯的伏特加,英格兰的威士忌,起源于西印度地区的朗姆酒,荷兰的金酒并称为世界六大蒸馏酒。v中国的酿酒和中国的白酒历史最久远,在世界蒸馏酒史上有不可动摇的鼻祖地位。第一节 我国著名白酒v白酒自唐代起源发展到1989年中国第五次评酒会,评出了17个名酒、53个优质酒。这次评酒会把中国传统白酒推向了历史的顶峰,使中国白酒的名、优酒之多和香型之多,堪称固态白酒的发展之最。全国历届(五届)评酒会获奖名单 第一届:1952年在北京举行,共评出四大名酒:茅台酒、汾酒、泸州大曲酒、西凤酒。v第二届:1963年在北京举行,共评
19、出八大名酒:五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。第三届:1979年在大连举行,共评出八种名酒:茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖特曲。第四届:1984年在太原举行,共评出十三种名酒:茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、双沟大曲、黄鹤楼酒、郎酒、全兴大曲酒。第五届:1989年在合肥举行,共评出十七种名酒:茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。第五届评酒会将香型分为:浓香型浓香型
20、酱香型酱香型米香型米香型清香型清香型其他香型其他香型药香药香豉香豉香兼香兼香凤型凤型特型特型芝麻香芝麻香v贵州茅台酒独产于中国的贵州省仁怀市茅台镇,是与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的三大蒸馏名酒之一,是大曲酱香型白酒的鼻祖,也是中国的国酒,拥有悠久的历史。v特型酒:江西省四特酒 特点:整粒大米为原料,大麴麦麸加酒糟,红褚条石垒酒窖,三型具备犹不靠”(三香即酱香、浓香、清香),并认定四特酒香型属“特香型”,是我国白酒香型中新诞生的一个独特品种。芝麻香型酒江苏梅兰春v梅兰春是以优质高粱、玉米、小麦、大米为原料,配以地下两百米深处天然矿泉水,进行酿造,吸取酱香、浓香、清香三大香型酒酿造工艺精华
21、,从国酒茅台酒曲中分离得优良菌种,开创了白酒新香型芝麻香型之先河,成为全国芝麻香型的标杆酒。v芝麻香型山东景芝白干 产于山东省安丘市景芝镇景芝酒厂。景芝白干是中国的传统酒种,以芝麻香著称,具有酒体丰满,入口绵软,香味谐调,余味舒畅的独特风格。v白酒酿造工艺视频播放第二节 外国著名蒸馏酒v国外蒸馏酒:日本烧酒日本烧酒白白 兰兰 地地威威 士士 忌忌伏伏 特特 加加朗朗 姆姆 酒酒金金 酒酒特特 基基 拉拉一、日本烧酒v日本传统白酒有芋烧酒、米烧酒、荞麦烧酒、麦烧酒等 二、白兰地概念:所有由水果发酵并蒸馏得到的水果蒸馏酒。特点:白兰地是一种以水果为原料,经过发酵蒸馏贮藏而得到的烈性酒。口感柔和,香
22、味纯正。因在橡木桶中陈酿的缘故,酒液呈现出琥珀色。酒度:40-43v白兰地的历史v白兰地,从荷兰语 Brandewijn 而来,意思为“燃烧的酒”。白兰地的写法(Brandy)由此简化而来。16世纪时,荷兰为海上运输大国,法国是葡萄酒重要产地,荷兰船主将法国葡萄酒运往世界各地,但当时英国和法国开战,海上交通经常中断,葡萄酒贮藏占地费用大,于是荷兰商人想将葡萄酒蒸馏浓缩,可节省贮藏空间和运输费用,运到目的地后再兑水出售。但意想不到的是浓缩的酒更受欢迎,而且贮藏时间越长酒味越醇,从此,出现一种新酒,蒸馏葡萄酒白兰地。v早期法国人称葡萄白兰地为EAU-DE-VIE(生命之水),还有很多人称之为“葡萄
23、酒的灵魂”。白兰地生产工艺流程图白兰地生产工艺流程图工艺要点:v发酵:自然发酵,温度不超过34,时间45天v蒸馏:间断式或连续式v贮存:挥发,法国干邑地区一年蒸发掉的酒约2000万瓶。氧化口感和颜色变化。v勾兑:创造不同品质的产品v装瓶:在容器中稳定6个月。常见的水果白兰地v除葡萄可用来制作白兰地外,其他水果经过发酵后,也可以制作白兰地,即水果白兰地。v苹果白兰地v樱桃白兰地v李子白兰地v梨子白兰地v一升白兰地大约需要八升葡萄酒浓缩,蒸馏出的酒是近乎无色的。v目前世界最好的白兰地产地是法国夏朗德省(Charente)的干邑(科尼亚克Cognac)周围地区和热尔省(Gers)的亚文邑(阿马尼亚克
24、Armagnac)地区,这些地区传统生产白兰地,酒厂年代久远,因此有用以勾兑的老酒,价格也昂贵。世界著名的品牌如轩尼诗(Hennessy)、马爹利(Martell)、金御鹿(Hine)、人头马(Remy Martin)、路易老爹(Louis Royer)、百事吉(Bisquit)等都出自干邑地区。v(一)威士忌的历史v威士忌(Whisky)是源自于古代居住在爱尔兰和苏格兰高地的塞尔特人的语言。所谓的“生命之水”一开始其实是指酒精这种物质本身。因此,经过蒸馏之后产生、中文里称为“烈酒”的这种酒类,会在西方被称为“灵魂”(Spirits)。三、威士忌v威士忌、灵魂(烈酒)、生命之水乃至于如白兰地(
25、法文古名Eau-de-vie)、伏特加、阿克瓦维特(Akvavit)等跟蒸馏有关的名词,背后其实都有相关的语源。为了方便理解,人们通常只会称呼以谷物这类农产品为原料制造出的烈酒叫威士忌。v目前,威士忌的拼写方法有两种:Whisky是应该和加拿大的拼写方式,而Whiskey是美国和爱尔兰的拼写方式。v(二)特点v特点:威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料,经发酵、蒸馏后放入酒的橡木桶中陈酿,再经过勾兑而制成的烈性酒精饮料,是谷物蒸馏酒中最具代表性的酒品。酒度40,酒体呈浅棕红色,气味焦香。v主产地:苏格兰、爱尔兰、v美国、加拿大、日本。(三)威士忌的生产工艺v1.发芽v2.磨碎v3
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