公共营养师膳食指导与评估.pptx
《公共营养师膳食指导与评估.pptx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《公共营养师膳食指导与评估.pptx(162页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
1、公共营养师膳食指导与评估四级技能部分第1节 营养需要和食物种类的确定v知识准备 DRIs(三级技能教材 P475)供能比 蛋白质 10%15%脂肪 20%30%碳水化合物 55%65%劳动分级 轻体力劳动(75%坐,25%站)中等体力劳动(40%坐,60%特殊职业活动)重体力劳动(25%坐,75%特殊职业活动)BMI=体重/身高2 食物成分表的使用学习单元1 确定成人营养需要v1.成人食物的能量和营养素的需要 成人 18岁45岁(一般指1860岁)老年前期 46岁59岁 老年 60岁以上 能量 10%蛋白质 1.16g/kg 膳食纤维 20g30gv成人能量的确定方法1.查表法 DRIs2.计
2、算法 (1)标准体重=身高-105 (2)判断体型 (3)确定能量 能量=标准体重能量供给量/标准体重 成人每日能量供给量估算表体型体力劳动极轻体力劳动轻体力劳动中体力劳动重体力劳动消瘦3540454555正常2030354045超重2025303540肥胖152020253035v成人营养素目标的确定 蛋白质的确定 脂肪的确定 碳水化合物的确定 维生素的确定 矿物质的确定v例题:1.一位大学生一日所需能量2.一位8岁男孩一天所需要的能量3.一位60岁老爷爷所一天需要的能量4.一位女教师午餐所需要的能量5.大学教师两口之家,一天所需要的能量为多少?6.一个三口之家,男主人为出租车司机、女主人为
3、幼儿园教师、儿童为8岁男孩,他们家一天所需能量为多少?7.一位钟表修理工,每天应该由碳水化合物为他提供多少能量?8.一位服装厂女工,午餐应该由脂肪提供多少能量?9.一位女秘书一天需要三大产能营养素各多少克?10.一位大学生早餐应该安排多少克蛋白质?11.一位女教师每天脂肪最多不应超过多少克?12.一位20岁男青年,身高175cm,每天需要蛋白质多少克?13.一位24岁男医生,身高175cm,体重70kg,每天需要多少 能量?每天需要蛋白质多少克?14.一位24岁男医生,身高175cm,体重80kg,每天需要多少 能量?15.一位24岁男医生,身高175cm,体重90kg,每天需要多少 能量?1
4、6.一位24岁男医生,身高175cm,体重100kg,每天需要多少 能量?17.一位钟表修理工,每天需要多少钙?18.一位服装厂女工,每天应该由食物提供多少铁?19.一位女秘书一天需要多少维生素A?20.一位大学生一天应该由食物提供多少维生素B1?21.一位女教师每天食盐最多不应超过多少克?22.每天喝一袋牛奶能获得多少钙?23.若提供800g维生素A,需要多少鸡肝?24.若提供80mg维生素C,需要多少青椒?25.一位男学生,身高172cm,体重65kg,如何确定他一天三大产能营养素的需要量?26.一位男学生,身高172cm,体重65kg,如何确定他晚餐三大产能营养素的需要量?27.一位男教
5、师,身高179cm,体重65kg,如何确定他一天三大产能营养素的需要量?28.一位男教师,身高179cm,体重85kg,如何确定他一天三大产能营养素的需要量?v计算流程:四级教材p127学习单元2 食物类别的识别v食物的营养类别 五大类 谷薯类:米、面、豆类、地瓜、土豆 动物性食物:畜、禽、蛋、鱼、虾、贝类、奶类 大豆及其它豆制品 蔬菜、水果 纯能量食物:油脂、淀粉、精糖、酒 关于食物营养类别的识别v例题 某人一天食谱 早餐:大米红小豆粥、煎鸡蛋、烧饼、花生仁炝芹菜、小咸菜 午餐:米饭、馒头、香菇炖鸡、清炒油菜、虾子豆腐羹 晚餐:猪肉白菜包子、大米粥、拌金针菇黄瓜 请判断食物营养类别表 富含蛋
6、白质的食物:鸡蛋、鸡肉、豆腐、猪肉、虾子 富含碳水化合物的食物 大米、红小豆、面粉 富含脂肪的食物 花生 富含维生素、矿物质的食物 芹菜、咸菜、香菇、白菜、金针菇、黄瓜 富含能量的食物 烹调油 v食物营养成分的计算(依据食物成分表)v例题 1.某人从市场买回冬瓜500g,可食部位80%,求500g冬瓜的蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量。2.计算一个煮鸡蛋的蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量和能量。3.计算一盘番茄炒蛋的能量(鸡蛋80g、番茄200g、烹调油10g、淀粉3g、白糖3g)4.某公司为员工早餐提供的食物为:牛奶250g、馒头100g、茶鸡蛋60g、双色萝卜丝(胡萝卜丝50g、白萝卜丝100
7、g、豆油10g),根据以上食物计算每人摄入的能量学习单元3 成人的食物选择v食物选择的原则 膳食营养宝塔 膳食指南 蛋白质互补作用中国居民平衡膳食宝塔(2007)一般人群膳食指南v食物多样,谷类为主,粗细搭配v多吃蔬菜水果和薯类v每天吃奶类、大豆或其制品v常吃适量的鱼、禽蛋和瘦肉v减少烹调油用量、吃清淡少盐膳食v食不过量、天天运动,保持健康体重v三餐分配要合理、零食要适当v每天足量饮水、合理选择饮料v如饮酒要限量v吃新鲜卫生的食物一、食物多样,谷类为主,粗细搭配说明1.人体必需的营养素和食物成分有哪些?2.没有不好的食物,只有不合理的膳食,关键在于平衡3.食物多样化才能摄入更多有益的植物化学物
8、4.谷类为主是平衡膳食的基本保证5.粗细搭配有利于合理摄取营养素6.怎样正确理解血糖生成指数7.关于谷类食物的营养误区误区1:大米、面粉越白越好误区2:吃碳水化合物容易发胖误区3:主食吃的越少越好二、多吃蔬菜水果和薯类v说明说明1.蔬菜的营养特点蔬菜的营养特点 水分多、能量低、富含植物化学物质,提供微量营养素、膳食纤维和天然抗氧化水分多、能量低、富含植物化学物质,提供微量营养素、膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源。物的重要来源。2.什么是深色蔬菜什么是深色蔬菜 深色蔬菜指深绿色、红色、橘红色、紫红色蔬菜,富含胡萝卜素、叶绿素、叶黄深色蔬菜指深绿色、红色、橘红色、紫红色蔬菜,富含胡萝卜素、叶绿素、
9、叶黄素、番茄红素、花青素素、番茄红素、花青素3.选择蔬菜有讲究,选择新鲜和应季蔬菜、注意深色蔬菜,增加十字花科蔬菜和菌选择蔬菜有讲究,选择新鲜和应季蔬菜、注意深色蔬菜,增加十字花科蔬菜和菌藻类,少吃腌菜和酱菜。吃马铃薯、芋头等淀粉多的蔬菜应减少主食的摄入。藻类,少吃腌菜和酱菜。吃马铃薯、芋头等淀粉多的蔬菜应减少主食的摄入。4.合理烹调蔬菜,流水冲洗、先洗后切、急火快炒,尽量生吃、开汤下菜、烹后即合理烹调蔬菜,流水冲洗、先洗后切、急火快炒,尽量生吃、开汤下菜、烹后即食。食。5.水果的营养特点,是维生素、矿物质、膳食纤维的重要来源。红黄色水果胡萝卜水果的营养特点,是维生素、矿物质、膳食纤维的重要来
10、源。红黄色水果胡萝卜素含量高;枣类、柑橘类和浆果素含量高;枣类、柑橘类和浆果VC高;香蕉、黑加仑、山楂、龙眼钾含量高。高;香蕉、黑加仑、山楂、龙眼钾含量高。水果中的黄酮类物质、芳香物质、香豆素等植物化学物具有特殊生物活性。水果中的黄酮类物质、芳香物质、香豆素等植物化学物具有特殊生物活性。6.蔬菜和水果不能互换,深色蔬菜中的维生素、矿物质、植物化学物含量高于水果。蔬菜和水果不能互换,深色蔬菜中的维生素、矿物质、植物化学物含量高于水果。水果是蔬菜的补充。水果是蔬菜的补充。7.不要用加工的水果代替新鲜水果。不要用加工的水果代替新鲜水果。8.膳食纤维是人体必需的膳食成分膳食纤维是人体必需的膳食成分9.
11、薯类淀粉多,蛋白少,最好用蒸、煮、烤的方式。薯类淀粉多,蛋白少,最好用蒸、煮、烤的方式。富含VC的蔬菜和水果蔬菜名称VC(mg)水果名称VC(mg)辣椒(红、小)144刺梨2585青椒130酸枣900彩椒104鲜枣243芥蓝76沙棘204菜花61黑加仑(黑醋栗)181尖椒59中华猕猴桃62苦瓜56山楂53西蓝花56草莓47香菜48桂圆43水萝卜45木瓜31芦笋45柑橘28富含胡萝卜素的蔬菜和水果蔬菜名称胡萝卜素(g)水果名称胡萝卜素(g)西蓝花7210沙棘3480胡萝卜4107芒果2080芥蓝3450哈密瓜920芹菜叶2930木瓜870菠菜2920西瓜450茴香2410樱桃210蕹菜(空心菜)
12、1713橙160韭菜1596李子150南瓜1518猕猴桃130茼蒿1510山楂100富含钾的蔬菜和水果蔬菜名称钾(mg)水果名称钾(mg)毛豆478无花果(干)898南瓜445鲜枣375大蒜437沙棘359蚕豆391黑加仑322竹笋389山楂299红心萝卜385榴莲261芋头378香蕉256菠菜311桂圆248马铃薯347樱桃232蕹菜304松子(熟)1007芦笋304花生仁(炒)674莲藕293葵花籽(炒)491三、每天吃奶类、大豆或其制品v说明1.奶及奶制品的营养价值2.为什么要增加饮奶量 发达国家人年均占有奶量312kg,世界平均103kg,我国 1314kg。饮奶有利于预防骨质疏松,建
13、议每日300g。3.大豆及其制品的营养特点 大豆含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、钙、B族维生素。大豆蛋白除蛋氨酸外,其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似,富含赖氨酸。四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉v说明1.鱼类的营养价值2.禽类的营养价值3.蛋类的营养价值4.畜肉类的营养价值5.合理烹调6.饱和脂肪酸与人体健康 饱和脂肪酸提供能量,但摄入过多会影响血脂水平鱼类脂肪的含量及脂肪酸组成比较名称脂肪(g/100g)饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸鲤鱼4.10.81.30.6青鱼4.21.51.30.4银鱼4.01.01.11.5鲢鱼3.60.81.00.5鲫鱼2.70.50.80.5海鳗5
14、.01.21.40.8黄鱼2.50.70.70.3沙丁鱼1.10.30.20.3鲈鱼3.40.80.80.6鲐鱼7.42.21.71.3鲑鱼7.82.04.30.7鲳鱼7.32.12.30.5对虾 0.80.20.10.2五、减少烹调油用量,吃清淡少盐的膳食v说明说明1.烹调油的营养特点烹调油的营养特点 n-9系脂肪酸以油酸为代表,有降低血胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白,升高高密度系脂肪酸以油酸为代表,有降低血胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白,升高高密度脂蛋白作用。脂蛋白作用。n-6系脂肪酸以亚油酸为代表系脂肪酸以亚油酸为代表 n-3系脂肪酸以亚麻酸为代表,亚麻酸可以衍生出系脂肪酸以亚麻酸为代表
15、,亚麻酸可以衍生出EPA、DHA,促进婴儿视力和大脑的,促进婴儿视力和大脑的发育,还可降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝聚,防治心血管疾病。发育,还可降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝聚,防治心血管疾病。橄榄油和橄榄油和油茶子油的单不饱和脂肪酸较多,菜籽油中含有很多对健康不利的芥酸,玉米油和葵油茶子油的单不饱和脂肪酸较多,菜籽油中含有很多对健康不利的芥酸,玉米油和葵花油含亚油酸,大豆油中含有亚油酸和亚麻酸,低芥酸的菜籽油也含有单不饱和脂肪花油含亚油酸,大豆油中含有亚油酸和亚麻酸,低芥酸的菜籽油也含有单不饱和脂肪酸、亚油酸和一定量的亚麻酸。因此,应该经常更换烹调油的种类。酸、亚油酸和一定量的亚麻
16、酸。因此,应该经常更换烹调油的种类。2.远离反式脂肪酸远离反式脂肪酸 反式脂肪酸如氢化油脂、人造黄油、起酥油等,为了避免动物脂肪对健康的不利,欧反式脂肪酸如氢化油脂、人造黄油、起酥油等,为了避免动物脂肪对健康的不利,欧洲曾经用人造黄油代替天然黄油,研究表明,反式脂肪酸摄入过多可以升高低密度脂洲曾经用人造黄油代替天然黄油,研究表明,反式脂肪酸摄入过多可以升高低密度脂蛋白、降低高密度脂蛋白,增加冠心病的危险。蛋白、降低高密度脂蛋白,增加冠心病的危险。3.油炸食品不宜多吃。油炸食品不宜多吃。如:如:100g面粉制成的馒头是面粉制成的馒头是160g,产能,产能360kcal,加工成油条是,加工成油条是
17、162g,产能,产能626kcal;100g鸡翅产能鸡翅产能240kcal,炸鸡翅产能,炸鸡翅产能337kcal;100g蒸土豆产能蒸土豆产能70kcal,炸成薯条后重量为,炸成薯条后重量为50g,能量为,能量为150kcal,炸成薯片重量,炸成薯片重量25g,能量为,能量为138kcal。4.“咸咸”中的危险中的危险 当食盐摄入增加时,血压就升高。家族性高血压的人对食盐摄入量更加敏感。当食盐摄入增加时,血压就升高。家族性高血压的人对食盐摄入量更加敏感。我国高血压人群平均每年增加我国高血压人群平均每年增加300万人。万人。六、食不过量,天天运动,保持健康体重v我国健康成年人BMI 18.523
18、.9 超重 2427.9 肥胖 287岁17岁儿童青少年超重肥胖判断标准WHOWGOC性 别 年龄(岁)超重肥胖超重肥胖男717.3719.1817.419.2818.1120.3318.120.3918.8521.4718.921.41019.6022.6019.622.51120.3523.7320.323.61221.1224.8921.024.71321.9325.9321.925.71422.7726.9322.626.41523.6327.7623.126.91624.4528.5323.527.41725.2829.3223.827.81825.0030.0024.028.0女7
19、17.1718.9317.218.9818.1820.3618.119.9919.1921.7819.021.01020.1923.2020.022.11121.1824.5921.123.31222.1725.9521.924.51323.0827.0722.625.61423.8827.9723.026.31524.2928.5123.426.91624.7429.1023.727.41725.2329.7223.827.71825.0030.0024.028.0七、三餐分配要合理,零食要适当v说明1.合理分配三餐的时间和食物量2.应天天吃早餐并保证营养充足,午餐吃好,晚餐适量3.不暴饮暴
20、食4.合理选择零食 根据个人情况、正餐情况适当选择;选择营养价值高的零食(水果、奶制品、坚果),量不宜过多 八、每天足量饮水,合理选择饮料 九、饮酒应限量v说明 建议成年男性一天饮用酒精量不超过25g(啤酒750ml、葡萄酒250ml、38白酒75g,高度白酒50g),成年女性不超过15g(啤酒450ml、葡萄酒150ml、38白酒50g)。十、吃清洁卫生的食物平衡膳食的食物选择的原则v食物品种多样化,每天最好20种以上食物,(颜色最好保证红、黄、绿、白、黑)v每餐食物种类齐全(一荤、一素、一菇)v主食每天食用2个以上品种(最好每餐2个以上品种),避免单一的精米、精面,增加全麦粉和杂粮v动物蛋
21、白与大豆蛋白的供给量占蛋白质总供给量的1/31/2以上,但比例也不能太高。建议每人每周50g动物内脏。v蔬菜品种要多样化,深色蔬菜和叶菜要占50%以上,每天要食用一定量的生菜,12个品要种的水果;每周应食用50g以上的菌藻类、200g以上的硬果类v油脂摄入量控制在每天25g左右,食盐每日6g以内。鼓励选择的食物v水果和蔬菜维生素(200g水果、500g蔬菜)1)维生素A:深绿色蔬菜、橙色蔬菜和水果 2)维生素C:山楂(53)、鲜枣(243)、柑橘(28)、橙(33)、猕猴桃(62)、青椒(243)、苦瓜、蒜苗、白菜(47)、油菜(36)、花椰菜(61)、西兰花(51)、甘蓝 (40)、芫荽(4
22、8)3)叶酸:熟的干豆和豌豆、橙子和橙汁、深绿色叶菜v谷类主食、杂粮(300g),全麸谷类要占1/3v乳类牛奶及乳制品,每天至少1杯(240ml)限制摄入的食物v饱和脂肪酸、反式脂肪酸,饱和脂肪酸脂肪总量的10%,胆固醇300mg,脂肪摄入量能量总量30%v含糖高的食物v酒精食物名称脂肪脂肪酸总量饱和单不饱和多不饱和未知面粉1.10.70.20.20.30黄豆16.014.92.43.19.10豆腐3.73.40.60.82.10猪里脊7.97.22.73.30.90.4猪后臀尖30.829.410.813.43.61.6牛肥瘦肉4.23.82.01.70.20羊肥瘦肉14.112.96.24
23、.91.80平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的食物种类和数量(单位g/d)食 物低能量约1800kcal中等能量约2400kcal50高能量约2800kcal谷类300400500蔬菜400500500水果100150200肉、禽5075100蛋类254050鱼、虾505050豆类及豆制品505050奶类及奶制品100100100油脂252525中国成年人的平均能量摄入水平中国居民膳食指南年龄组城市 kJ(kcal)农村kJ(kcal)男女男女18岁59岁 9200(2200)7550(1800)10900(2600)9200(2200)60岁以上8350(2000)6700(1600)10500
24、(2400)8350(2000)按照7个 不同能量水平建议的食物摄入量(g/d)中国居民膳食指南能量水平1600kcal1800kcal2000kcal2200kcal2400kcal2600kcal2800kcal谷类225250300300350400450大豆类30304040405050蔬菜300300400400400500500水果200200300300400400500肉类50505075757575乳类300300300300300300300蛋类25252550505050水产品5050757575100100烹调油20252525303030食盐6666666注意事项v主
25、副食搭配v荤素搭配v干稀搭配v冷热搭配v粗细搭配v杂精搭配v一周不重样v每周换食谱第2节 食谱编制v食谱的含义 一种:食物调配与烹饪方法的总汇 一种:膳食调配计划(每日主食菜肴的名称 和数量)学习单元1 确定成人主食需要量v以碳水化合物作为主要参照v步骤1.计算碳水化合物总量2.确定食物种类3.分配比例4.计算重量:碳水化合物重量该种食物中碳水化合物的含量v例题1.某人早餐中需要100g碳水化合物,如果吃馒头,需要多少面粉?2.某人早餐中需要100g碳水化合物,如果吃馒头和米饭,需要多少面粉和大米?3.某人午餐中需要200g碳水化合物,如果吃大米绿豆饭,需要多少大米和绿豆?4.某人午餐中需要2
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 公共 营养师 膳食 指导 评估
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【精****】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【精****】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。