八大菜系之湘菜.pptx
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1、中国八大菜系之湘湘 菜菜湘菜湘菜 湘菜系即湖南菜,是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湖南菜的主要代表。其制作精细,用料广泛,品种繁多,其特色是油多、色浓,讲究实惠。在品味上注重香酥、酸辣、软嫩。湘菜湘菜 湘西菜擅长香酸辣,具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久,早在汉朝就已经形成菜系,烹调技艺已有相当高的水平。在长沙市郊马王堆出土的西汉墓中,不仅发现有鱼、猪、牛等遗骨,而且还有酱、醋以及腌制的果菜遗物。唐宋以后,由于长沙曾是封建王朝政治、经济、文化的重要城市,因而湘菜系发展很快,形成了一套以炖、焖、煨、烧、炒、熘、煎、熏、腊等烹饪技术,成为我
2、国著名的地方风味之一。解放以来,湘菜特色技术有了更进一步的发展。主要名菜主要名菜湘菜的主要名菜有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等。名菜大宴名菜大宴湘湘 菜菜腊味合蒸腊味合蒸 湖南传统名菜之一,是取腊肉、腊鸡、腊鱼于一钵,加入鸡汤和调料,下锅清蒸而成。徐睿称,腊味是湖南特产,主要有猪、牛、鸡、鱼、鸭等品种,将三种腊味一同蒸 熟即为“腊味合蒸”,吃时腊香浓重、咸甜 适口、柔韧不腻,是用来 送饭的首选。材料:腊猪肉材料:腊猪肉200克克 肉清汤肉清汤25克克 腊鸡肉腊鸡肉200克克 味精味精0.5克克 腊鲤鱼腊鲤鱼200克克 熟猪油熟猪油
3、25克克 白糖白糖15克克腊味合蒸腊味合蒸-制作方法制作方法1、洗净腊肉、腊鸡腿和腊鱼放入锅内,加盖大火隔水清蒸15分钟,取出摊凉备用;指天椒洗净,切成圈状。2、先将腊鸭腿斩成条状,腊肉也斩成大小均一的条状。3、去掉腊鲤鱼的鱼鳞,剔去鱼腹中的鱼刺,也切成大小均一的条状。4、取一深碗,将腊肉、腊鸭腿和腊鲤鱼分别皮朝下,整齐地排放于碗内,用手稍压紧实。5、加入1汤匙油和1/2汤匙白糖,淋入半杯清鸡汤。6、烧开锅内的水,放入盛腊味的碗,加盖大火隔水清蒸20分钟。7、取出腊味,先倒出碗内的鸡汤,然后倒扣于碟中。8、将指天椒圈摆于碟边作点缀,淋入鸡汤,即可上桌。东安子鸡东安子鸡东安子鸡,因用新母鸡烹制,
4、故名。本菜特色是特点:用嫩母鸡和红辣椒煸、烧而成。菜色呈红白绿黄四色相映,鸡肉肥嫩,味道酸辣鲜香。东安子鸡东安子鸡 烹制材料烹制材料 主要材料此菜白、红、绿、黄四色相映,色彩朴素清新,鸡肉肥嫩异常、味道酸辣鲜香。特 点东安子鸡东安子鸡-制作方法制作方法1、将鸡宰杀,去毛内内脏,清洗干净,放入汤锅内煮十分钟,至七成熟捞出,待凉,剁去头、颈、脚爪作他用。直将粗细骨全部剔除,顺肉纹切成5.5厘米长、1.3厘米宽的长条,姜切成丝。红干椒切成细末。花椒子拍碎。葱切成段。2、炒锅旺火烧热,放入猪油至八成热时,下鸡条、姜丝、干椒末煸炒,再放黄醋、绍酒、精盐、花椒末,再煸炒几下,接着放入肉清汤,焖四、五分钟,
5、至汤汁收干,剩下油汁时,放入葱段、味精、用湿淀粉勾芡,持锅颠翻几下,淋入麻油,出锅装盘即成。翠竹粉蒸鮰鱼隶属湘菜系列,以母鮰鱼为主料,辅以白醋、熟米粉、绍酒、五香粉、味精、原汁酱油、葱5、豆瓣酱、姜、甜面酱、精盐、胡椒粉、芝麻油、花椒粉、辣椒油、白糖、熟猪油等烹制而成。这道菜口感清爽滑嫩,非常适合宴客。翠竹粉蒸鮰鱼翠竹粉蒸鮰鱼翠竹粉蒸鮰鱼翠竹粉蒸鮰鱼-制作方法制作方法1、取直径10厘米、长25厘米、两端竹节的翠竹筒1节,离竹筒两端约4厘米处,横锯2条、再破成宽10厘米的口,破下的竹片作筒盖。2、将鮰鱼从腹部剖开,去内脏,洗净沥干。切成5厘米长,3厘米宽、2厘米厚的长方形块,再用水清洗一闪,沥干
6、水放入大碗。3、加原汁酱油、豆瓣酱、胡椒粉、五香粉、甜面酱、花椒粉、精盐、白糖、白醋、绍酒、味精、芝麻油、辣椒油、葱、姜末拌匀,然后加入米粉、熟猪拌匀,腌5分钟,再将腌好的鱼放入竹筒,盖上筒盖,上笼蒸20分钟取出。用托盘竹上席,揭去盖即成。翠竹粉翠竹粉蒸鮰鱼蒸鮰鱼翠竹粉蒸鮰鱼营养丰富,含蛋白质150克、脂肪62克、热量1172千卡、钙612毫克、磷1688毫克、铁18毫克。是贫血、营养不良、结核病、肝炎病、软骨病、骨质软化等患者和孕妇、乳母、老年人的佳肴。此菜选用新鲜翠竹筒,盛鱼后密蒸之。既保留了粉蒸鮰鱼的传统风味,又增加了翠竹本身的淡淡清香。菜型别具一格,回味悠长。鮰鱼,又名肥坨黄鲟鱼,亦称
7、肥坨鱼,背侧灰黄色,无鳞片,盛产于洞庭湖区,以岳阳一带居多。鮰鱼,味鲜美,是名贵食材。这道菜口感清爽滑嫩,非常适合宴客。造型美观,鱼片滑嫩鲜美,现涮现吃,气氛热烈。蝴蝴蝶蝶过过河河蝴蝶过河蝴蝶过河烹制材料烹制材料主料:财鱼1条(约1000克)。辅料:鸡蛋2个,小米辣椒30克,红萝卜15克,尖青椒20克。调料:茶油50克,精盐8克,味精6克,鸡精4克,料酒10克,胡椒粉5克,老姜10克,香葱10克,湿淀粉10克,鲜汤800克。蝴蝶过河蝴蝶过河制作方法制作方法1、将财鱼宰杀洗净,取肉切成薄片,加精盐、料酒、鸡蛋清、湿淀粉上浆;将鱼头、鱼尾分摆于碟子两端,鱼片摆在中间,再将2个蛋黄放入鱼片中;鱼骨剁
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