公众营养与人群营养.pptx
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1、中国居民膳食指南中国居民膳食指南主题:主题:平衡膳食、平衡膳食、合理营养、合理营养、促进健康促进健康中国居民膳食指南中国居民膳食指南至于如何定量的分配自己每天的饮食和至于如何定量的分配自己每天的饮食和营养,可以参考中国营养学会与中国预防营养,可以参考中国营养学会与中国预防医学科学院共同制定的医学科学院共同制定的中国居民膳食指中国居民膳食指南南,这一,这一指南指南是针对我国居民的营是针对我国居民的营养需要及膳食中存在的主要缺陷而制定的,养需要及膳食中存在的主要缺陷而制定的,具有普遍指导意义。其中包括八条标准:具有普遍指导意义。其中包括八条标准:中国居民膳食指南中国居民膳食指南一、食物多样、谷类为
2、主一、食物多样、谷类为主二、多吃蔬菜、水果和薯类二、多吃蔬菜、水果和薯类三、常吃奶类、豆类或其制品三、常吃奶类、豆类或其制品四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉。少吃肥肉和四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉。少吃肥肉和荤油荤油五、食量与体力活动要平衡,保持适宜体重五、食量与体力活动要平衡,保持适宜体重六、吃清淡少盐的膳食六、吃清淡少盐的膳食七、如饮酒应限量七、如饮酒应限量八、吃清洁卫生、不变质的食物八、吃清洁卫生、不变质的食物中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔是根据中国居民膳食指南和结合中中国居民平衡膳食宝塔是根据中国居民膳食指南和结合中国居民的膳食结构特点设计的。它把平衡膳食
3、的原则转化国居民的膳食结构特点设计的。它把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量,便于大家在日常生活中操作实行。成各类食物的重量,便于大家在日常生活中操作实行。平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式。平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式。它所建议的食物量它所建议的食物量,特别是奶类和豆类食物的量可能与大特别是奶类和豆类食物的量可能与大多数人当前的实际膳食还有一定距离,对某些贫困地区来多数人当前的实际膳食还有一定距离,对某些贫困地区来讲可能距离还很远,但为了改善中国居民的膳食营养状况,讲可能距离还很远,但为了改善中国居民的膳食营养状况,这是不可缺的。应把它看作是一个奋斗目标,努力争
4、取,这是不可缺的。应把它看作是一个奋斗目标,努力争取,逐步达到。逐步达到。中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔一、一、平衡膳食宝塔共分五层,包含我们每天应吃的主要食平衡膳食宝塔共分五层,包含我们每天应吃的主要食物种类,宝塔各层位置和面积不同,这在一定程度上反映物种类,宝塔各层位置和面积不同,这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。总原则为膳食出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。总原则为膳食中应有充分营养,食物要多样化,以植物性食物为主,占中应有充分营养,食物要多样化,以植物性食物为主,占2/3以上,包括蔬菜、水果、豆类以及粗加工的主食。以上,包括蔬菜、水果、豆类以及粗加工
5、的主食。谷类食物位居底层,每人每天应吃谷类食物位居底层,每人每天应吃300-500克;克;蔬菜和水果占据第二层,每天应吃蔬菜和水果占据第二层,每天应吃400-500克和克和100-200克;克;鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层,每天应吃鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层,每天应吃125-200克克(鱼虾类鱼虾类50克,畜、禽肉克,畜、禽肉50-100克,蛋类克,蛋类25-50克克);奶类和豆类食物合占第四层,每天应吃奶类及奶制品奶类和豆类食物合占第四层,每天应吃奶类及奶制品100克和豆类及豆制品克和豆类及豆制品50克克第五层塔尖是油脂类,每天不超过第五层塔尖是油脂类,每天不超过25克。克
6、。中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔宝塔没有建议食糖的摄入量。因为我国居民现在平均吃宝塔没有建议食糖的摄入量。因为我国居民现在平均吃食糖的量还不多,少吃些或适当多吃些可能对健康的影响食糖的量还不多,少吃些或适当多吃些可能对健康的影响不大。但多吃糖有增加龋齿的危险,尤其是儿童、青少年不大。但多吃糖有增加龋齿的危险,尤其是儿童、青少年不应吃太多的糖和含糖食品。食盐和饮酒的问题在不应吃太多的糖和含糖食品。食盐和饮酒的问题在中国中国居民膳食指南居民膳食指南中已有说明。中已有说明。二、二、宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重重各类食物的组成是根据全
7、国营养调查中居民膳食的实际各类食物的组成是根据全国营养调查中居民膳食的实际情况计算的,所以每一类食物的重量不是指某一种具体食情况计算的,所以每一类食物的重量不是指某一种具体食物的重量。物的重量。美国2005年膳食指南2005年年1月月12日,美国健康与人类服务部(日,美国健康与人类服务部(HealthandHumanServices,HHS)部长)部长TommyG.Thompson和农和农业部部长业部部长AnnM.Veneman宣布发行宣布发行2005年美国人膳食年美国人膳食指南指南(DietaryGuidelinesforAmericans2005),即联),即联邦政府关于通过营养和身体活动
8、促进健康和减少慢性病风邦政府关于通过营养和身体活动促进健康和减少慢性病风险的基于科学的建议。险的基于科学的建议。第六版的美国人膳食指南,更强调减少卡路里的摄入和增第六版的美国人膳食指南,更强调减少卡路里的摄入和增加身体活动(加身体活动(physicalactivity)。)。HHS和农业部的这个联和农业部的这个联合项目,是联邦法律所要求的最近的合项目,是联邦法律所要求的最近的5年审查(年审查(five-yearreviews)。它是联邦食品计划和营养教育计划的基础,)。它是联邦食品计划和营养教育计划的基础,并且是布什总统的并且是布什总统的更健康美国计划更健康美国计划(HealthierUSIn
9、itiative)的营养和健身支柱。)的营养和健身支柱。美国2005年膳食指南食用健康的营养平衡的食品,始终是膳食指南的一个中心,但是平衡的营食用健康的营养平衡的食品,始终是膳食指南的一个中心,但是平衡的营养对于健康还是不够的。总热量也要计算在内,特别是因为更多的美国人养对于健康还是不够的。总热量也要计算在内,特别是因为更多的美国人体重正在增加。因为几乎三分之二的美国人超重或者肥胖,并且超过一半体重正在增加。因为几乎三分之二的美国人超重或者肥胖,并且超过一半的美国人身体活动太少,这的美国人身体活动太少,这2005年膳食指南年膳食指南着重强调卡路里控制和身着重强调卡路里控制和身体活动。体活动。该
10、报告确定了该报告确定了41种关键性建议,其中种关键性建议,其中23种用于普通公众,种用于普通公众,18种用于特殊人种用于特殊人群。它们归入群。它们归入9个概括性专题(个概括性专题(generaltopics):):在卡路里需要范围内的适当的营养素在卡路里需要范围内的适当的营养素体重管理体重管理身体活动身体活动鼓励的食品类别鼓励的食品类别脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物钠和钾钠和钾酒精饮料酒精饮料食品安全食品安全美国的膳食指南保持健康体重;每日有体力活动;按“金字塔”指南选择食物;每日选择多种谷类,尤其是全谷物;保证食物安全;选择低饱和脂肪、低胆固醇而总脂肪适度的膳食;选择饮料与食物使糖摄入量适度;
11、选择与制备少盐食物;如饮酒精饮料,宜适量。十大营养食物十大营养食物美国时代周刊专辑介绍了十大最佳营养食品:一、绿茶(greentea)-防治各类癌症,如胃癌、食道癌、肝癌及皮肤癌等。-预防心脏病-用来漱口可防治蛀牙十大营养食物十大营养食物二、三文鱼(salmon)含有omega-3s脂肪酸-可防治血管阻塞-预防脑部老化例如老人痴呆症-降低胆固醇三、菠菜(spinach)-含大量铁质及叶酸-可防治血管疾病及心脏病-保护视力-热量低十大营养食物十大营养食物四、西兰花(broccoli)-含丰富胡萝卜及维他命c-减少罹患各类癌症的机会,如乳癌、直肠癌及胃癌等。五、蒜头(garlic)-防治心脏病-降
12、低胆固醇-杀菌十大营养食物十大营养食物六、红酒(redwine)-含抗氧化剂,有助增加好的胆固醇-减少血管硬化-喝小量对心脏有益七、西红柿(tomatoes)-含有具抗氧化功能的红西红柿素-防治前列腺癌-防治与消化系统有关的癌症-有丰富维他命C十大营养食物十大营养食物八、果仁(nuts)-含丰富维他命E-降低胆固醇-预防癌症-含甘油三酸酯,预防心脏病九、燕麦(oats)-降低血压-降低胆固醇-防治大肠癌-防治心脏疾病十大营养食物十大营养食物十、蓝莓(blueberries)-抗氧化-预防心脏病-防治癌症-增进脑力十大垃圾食物十大垃圾食物世界卫生组织公布的全球十大垃圾食物:一、油炸类食品-导致心
13、血管疾病元凶(油炸淀粉)-含致癌物质-破坏维生素,使蛋白质变性二、腌制类食品-导致高血压,肾负担过重,导致鼻咽癌-影响粘膜系统(对肠胃有害)-易得溃疡和发炎丙烯酰胺致癌丙烯酰胺致癌,其实并不是什么“新”闻。早在2002年4月,瑞典斯德哥尔摩大学的科学家就发布了一项研究报告指出,包括炸薯条在内的多种油炸淀粉类食品中含有致癌物质丙烯酰胺。该报道指出,1公斤炸薯条是含有丙烯酰胺400微克。相比之下,德国规定每升饮用水中丙烯酰胺含量不能超过0.1微克!丙烯酰胺致癌研究显示,长期低剂量接触丙烯酰胺的人会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状,并且伴有出汗、肌肉无力等末梢神经病症。实验证实,高含量的丙
14、烯酰胺能使动物患生殖系统癌症。因此早在1990年,美国加州法律就将它列入致癌物之列。而在2005年3月,世卫组织及联合国粮农组织等还专门呼吁采取措施减少食品中的丙烯酰胺含量,确保食品的安全性。随后,我国卫生部也专门发出公告,建议改变不良的膳食习惯,减少丙烯酰胺对人体的潜在危害。十大垃圾食物十大垃圾食物三、加工类肉食品(肉干、肉松、香肠等)-含三大致癌物质之一:亚硝酸盐(防腐和显色作用)-含大量防腐剂(加重肝脏负担)四、饼干类食品(不含低温烘烤和全麦饼干)-食用香精和色素过多(对肝脏功能造成负担)-严重破坏维生素-热量过多、营养成分低十大垃圾食物十大垃圾食物五、汽水可乐类食品-含磷酸、碳酸,会带
15、走体内大量的钙-含糖量过高,喝后有饱胀感,影响正餐六、方便类食品(主要指方便面和膨化食品)-盐分过高,含防腐剂、香精(损肝)-只有热量,没有营养十大垃圾食物十大垃圾食物七、罐头类食品(包括鱼肉类和水果类)-破坏维生素,使蛋白质变性-热量过多,营养成分低八、话梅蜜饯类食品(果脯)-含三大致癌物质之一:亚硝酸盐(防腐和显色作用)-盐分过高,含防腐剂、香精(损肝)十大垃圾食物十大垃圾食物九、冷冻甜品类食品(冰淇淋、冰棒和各种雪糕)-含奶油极易引起肥胖-含糖量过高影响正餐十、烧烤类食品-含大量“三苯四丙吡”(三大致癌物质之首)-1只烤鸡腿60支烟毒性-导致蛋白质炭化变性(加重肾脏、肝脏负担)垃圾食物的
16、危害垃圾食物的危害2004年5月中旬,一部名为给我最大号的记录片在美国开始上映。在这部记录片中,年轻的美国导演摩根斯普尔洛克用自己的身体做了一个实验:连续30天,他三餐只吃麦当劳的食物,只喝麦当劳饮料。在拍记录片之前,身高19米的斯普尔洛克身体健康,体重不到84公斤。在实验了两个星期之后,医生说他的肝受到严重损害,应当停止实验。但他没有听从医生的劝告,三周左右,他的心脏开始异常,一个月后,他的血压大大升高,体重增加了11公斤。这一实验已足以证明麦当劳食品为什么会被称为“垃圾食品”。然而我国许多人不知道它对身体的危害,对其情有独钟,这是缺乏营养常识造成的。抗氧化剂理论抗氧化剂理论科学家认为人体内
17、有两种巨大的力量共同运作:一种是具破坏力的氧化剂,从界环境产生的大量氧化物,能把细胞内和细胞膜的质膜氧化,对身体不但造成破坏,也是引致癌症的前奏曲;而另一种力量却是具有保护性的抗氧化剂,发挥强大的抗氧化作用,对氧自由基造成的损害作出预防及弥补,预防衰老及延长人类的寿命。抗氧化剂理论抗氧化剂包括我们所熟悉的维他命C、E及微量元素硒。从食物中,尤其是植物性的水果、蔬菜和谷类食物,均含有各种各样丰富的抗氧化剂,来满足人体的需要。植化物质植化物质的效用除此之外,科学家在多年前已开始研究一些名为植化物质(Phytochemicals)的元素。这些植化物质存在于天然食物当中,能预防癌症及心脏病的出现。较为
18、人知的植化物质包括胡萝卜素、黄碱素/黄酮素、靛基质、异黄酮素、番茄红素、茶多酚、蒜辣素。不同的植物含有不同分量植化物质,在人体内产生不同的效用。西兰花含有靛基质能启动酵素系统,有助抑制细胞核内的DNA免受破坏,令肿瘤细胞缩小。至于蒜头、洋葱的蒜辣素则可提升免疫能力,让酵素增加分泌,从而清理致癌物。不饱和脂肪酸脂肪缺乏,表现为上皮细胞功能异常、湿疹样皮炎、皮肤角化不全、创伤愈合不良、对疾病抵抗力下降、心肌收缩力降低。有些脂肪酸是不能在体内合成的,只能靠食物供给,这些脂肪酸我们叫必需脂肪酸。我们知道,在脂肪链中若没有共轭双键的称饱和脂肪酸,有一个共轭双键的称单不饱和脂肪酸,有两个以上共轭双键的称多
19、不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸联合国粮农组织、世界卫生组织和中国营养学会都认为,在膳食中较为理想的脂肪酸比例应该是饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸各占脂肪酸总量的三分之一。另外,从脂肪酸链的首端数起,在第三和第四个位置上有共轭双键的称-3脂肪酸,在第六和第七位置上共有轭双键的称-6脂肪酸。通常所说的DHA和EPA以及深海鱼油,就是指-3和-6脂肪酸。这两种脂肪酸对人体的生理作用非常重要,我们称之为必需脂肪酸。关于降脂的原理脂类对人体有极其重要的作用,它们可以抑制某些疾病,如预防及控制冠心病,这种作用主要是通过各种不同脂肪分子的微妙效应。耳熟能详的是-3脂肪酸,对患有血液胆固醇及三酸甘油脂
20、过高病者,能降低低密度脂蛋白胆固醇(俗称坏胆固醇),减少冠心病病发。而且鱼脂亦有助改善高血压。关于降脂的原理另一种有益的脂肪乃-6脂肪酸,存在于玉米油、豆油、太阳花籽中,通过增加坏胆固醇接收体的活动,有效把循环系统中的坏胆固醇清除。然而研究却指出,过多-6脂肪酸,即超出总热量的10%,则同时可令高密度脂蛋白胆固醇下降。-3脂肪酸和-6脂肪酸是对人体健康至关重要的两种脂肪酸,它们无法在人体中生成,必须要从饮食中摄取。-6脂肪酸的来源包括肉、蛋、谷物和绝大多数植物油等,-3脂肪酸则主要存在于亚麻籽、坚果、金枪鱼等鱼类之中。有营养的食物由此可见,有营养的食物皆具备抗氧化剂、植化物质、脂肪酸、或纤维的
21、优点。只要依循此途径,自然可发掘十大最有营养食物之外的另类营养食物:1.红米中国人世代相传,以米粮为主食。一般而言,红米比白米营养高,因保留了米壳上的纤维。2.橙在众多的水果类别中,以带酸性的水果含较多维他命C,现今的营养学已一致推崇维他命C为抗氧化剂之一:a.阻碍自由基破坏细胞,减少老化现象;b.避免防腐剂的硝酸钠及亚硝酸钠转化成致癌物质亚硝胺。对患癌病者大有保护作用,尤其是胃癌和食道癌;c.抑制坏胆固醇的氧化及保护好胆固醇,维持血管及心脏健康。有营养的食物3.胡萝卜内蕴藏着丰富的植化物质胡萝卜素,可以清除自由基,防止细胞表层氧化及产生异变,发挥防癌效用。4.黄豆价廉物美,含有的异黄酮素又能
22、产生与雌激素荷尔蒙相似的效用,降低血液胆固醇,保护心脏,预防乳癌、前列腺癌及骨质疏松的情况。5.菌类众所周知,菌类含有丰富的膳食纤维,能提升免疫能力,有助抗癌,是值得推荐的食物。总的来说,世上的食物有千万种之多,每一种均提供不同的营养,满足不同的需要,因此均具有其存在价值。尤其在医学上,饮食营养知识更日新月异,不断寻求新的领域。中老年膳食金字塔新说中老年膳食金字塔新说当今社会正朝着老年化社会发展,人们期盼长寿和健康,人们需要掌握更多如何去吃的科学知识,膳食金字塔形象地把人们每日习惯食用的各种食物作了科学的划分。目前,许多国家包括我国都有着各自指导本国居民的膳食金字塔来指导人民的合理膳食。几十年
23、来,营养学家们对膳食营养的知识不断掌握、更新。最近,美国Tufts大学研究人员针对中老年的膳食金字塔作出新的变动和补充。中老年膳食金字塔新说1多饮水多饮水:这是根据中老年人的生理特点,即口渴、对水:这是根据中老年人的生理特点,即口渴、对水分要求不如年轻人那样明显,因此体内常有缺水的危险而分要求不如年轻人那样明显,因此体内常有缺水的危险而增添的。原有金字塔的底部由占份额最大的谷物如面包、增添的。原有金字塔的底部由占份额最大的谷物如面包、玉米、米饭和面条等组成,这在西方工业化国家或是一些玉米、米饭和面条等组成,这在西方工业化国家或是一些发展中国家的居民膳食中有着重要指导意义,它对预防高发展中国家的
24、居民膳食中有着重要指导意义,它对预防高糖、高脂肪、高热量饮食引起的高血压、糖尿病和癌症等糖、高脂肪、高热量饮食引起的高血压、糖尿病和癌症等许多现代文明病的发生起到积极作用。现今,金字塔的基许多现代文明病的发生起到积极作用。现今,金字塔的基底部强调以底部强调以8个份额的水、果汁或其他液体个份额的水、果汁或其他液体(大约大约2000毫升毫升)来组成。与谷类粮食占来组成。与谷类粮食占6个份额相比,水分占的位置更为个份额相比,水分占的位置更为重要。修订的新的金字塔强调老年人多饮水,以防止皮肤重要。修订的新的金字塔强调老年人多饮水,以防止皮肤干燥、大便秘结和机体缺少水分对生理代谢造成的各种影干燥、大便秘
25、结和机体缺少水分对生理代谢造成的各种影响。响。中老年膳食金字塔新说2多纤维:多纤维:在新的金字塔中,几乎每层都尽可能加入纤在新的金字塔中,几乎每层都尽可能加入纤维素的象征性标志。多吃全谷类粗粮,选择糙米而不是精维素的象征性标志。多吃全谷类粗粮,选择糙米而不是精米,多吃胡萝卜、橘子、苹果而不仅是喝胡萝卜汁、橘子米,多吃胡萝卜、橘子、苹果而不仅是喝胡萝卜汁、橘子汁和各种其他果汁。每周至少两次吃豆荚类食物,像蚕豆、汁和各种其他果汁。每周至少两次吃豆荚类食物,像蚕豆、扁豆来代替肉类食品。由于中老年人肠道功能逐渐衰退,扁豆来代替肉类食品。由于中老年人肠道功能逐渐衰退,这些高纤维食物同时含有较低的胆固醇和
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