冰淇淋加工技术.pptx
《冰淇淋加工技术.pptx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《冰淇淋加工技术.pptx(63页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
1、1第一节第一节第一节第一节 概述冰淇淋的种类及原料概述冰淇淋的种类及原料概述冰淇淋的种类及原料概述冰淇淋的种类及原料第二节第二节第二节第二节 冰淇淋生产工艺冰淇淋生产工艺冰淇淋生产工艺冰淇淋生产工艺第三节第三节第三节第三节 生产关键点控制生产关键点控制生产关键点控制生产关键点控制第四节第四节第四节第四节 冰淇淋生产质量控制冰淇淋生产质量控制冰淇淋生产质量控制冰淇淋生产质量控制第一节第一节 概述概述 冰淇淋(ice cream)是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等为主要原料,加入适量食品添加剂,经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻产品。2冰淇淋冰淇淋定义
2、:定义:1、唐朝末期,人们开始在夏天制冰。2、宋代,商人们开始在冷食里加上水果或果汁。3、元代,有人甚至在冰中加上果浆和牛奶。4、13世纪,马可波罗将制造冰淇淋的方法带到意大利,意大利人再把它传到法国。法国人发明了一种半固体状的冰淇淋把奶油、牛奶、香料掺进去再刻上花纹,使冰淇淋更加色泽鲜艳、美味可口。5、至此,冰淇淋的种类越来越多,成为大家所喜欢的一种食品。3冰淇淋冰淇淋发展历史发展历史:4冰淇淋冰淇淋的工业化:的工业化:一、冰淇淋的种类一、冰淇淋的种类其中甲种冰淇淋含脂率在14-16%,总固形物在37-41%;乙种冰淇淋含脂率在10-12%,总固形物在35-39%;丙种冰淇淋含脂率在8%左右
3、,总固形物在34-37%;丁种冰淇淋含脂率在3%左右,总固形物在32-33%。51按脂肪含量分为:按脂肪含量分为:香料冰淇淋、水果冰淇淋、果仁冰淇淋、布丁冰淇淋、紫雪糕。有可分为完全用乳与乳制品制作的冰淇淋(牛奶冰淇淋)、含有植物油的冰淇淋、及冰棍(含脂率及干物质较低)等。62按原料和辅料可分为:按原料和辅料可分为:二、冰淇淋原料及作用二、冰淇淋原料及作用 乳与乳制品是冰淇淋中脂肪和非脂乳固体(蛋白质、乳糖、盐类等)的主要来源,乳脂肪可增进风味。冰淇淋生产中常用乳制品有鲜牛奶、脱脂乳、稀奶油、甜炼乳、全脂乳粉等,一般在冰激凌中用量为8%到10%。7(一)(一)乳与乳制品乳与乳制品 蛋与蛋制品富
4、含卵磷脂能使冰淇淋形成永久性乳化的能力。蛋黄可起稳定剂的作用且使用蛋制品的冰淇淋可产生特殊的清香味,提高冰淇淋膨胀率。(二二)蛋与蛋制品蛋与蛋制品脂肪对冰淇淋、雪糕有很重要的作用:1 1为乳品冷饮提供丰富的营养及热能。为乳品冷饮提供丰富的营养及热能。2 2影响冰淇淋、雪糕的组织结构影响冰淇淋、雪糕的组织结构 由于脂肪在凝冻时形成网状结构,赋予冰淇淋、雪糕特有的细腻润滑的组织和良好的质构。3 3乳品冷饮风味的主要来源乳品冷饮风味的主要来源 由于油脂中含有许多风味物质,通过与乳品冷饮中蛋白质及其它原料作用,赋予乳品冷饮独特的芳香风味。8(三三)脂肪)脂肪 4 4增加冰淇淋、雪糕的抗融性增加冰淇淋、
5、雪糕的抗融性 在冰淇淋中,水所占比例相当大,它的许多物理性质对冰淇淋质量影响也大,一般油脂熔点在2450,而冰的熔点为0,因此适当添加油脂,可以增加冰淇淋、雪糕的抗融性,延长冰淇淋、雪糕的货架寿命。冰淇淋中油脂含量在612最为适宜、雪糕中含量在2%以上。如使用量低于此范围,不仅影响冰淇淋的风味,而且使冰淇淋的发泡性降低。9 如高于此范围,就会使冰淇淋、雪糕成品形体变得过软。乳脂肪的来源有稀奶油、奶油、鲜奶、炼乳、全脂奶粉等,但由于乳脂肪价格昂贵,目前普遍使用相当量的植物脂肪来取代乳脂肪,主要有起酥油、人造奶油、棕榈油、椰子油等,其熔点性质应类似于乳脂肪,在2832之间。(三)非脂乳固体(三)非
6、脂乳固体非非脂脂乳乳固固体体是牛乳总固形物除去脂肪而所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。其中蛋白质具有水合作用,在均质过程中它与乳化剂一同在生成的小脂肪球表面形成稳定的薄膜,确保油脂在水中的乳化稳定性,同时在凝冻过程中促使空气很好地混入,并能防止乳品冷饮制品中冰结晶的扩大使质地润滑。乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味,将赋予制品显著风味特征。限制非脂乳固体的使用量的主要原因在于防止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶析出砂状沉淀,一般推荐其最大用量不超过制品中水分的16.7。10非脂乳固体可以由鲜牛乳、脱脂乳、乳酪、炼乳、乳粉、酸乳、乳清粉等提供,冷饮食品中的非脂肪乳固体,以鲜牛乳及炼乳为最佳。若全部采
7、用乳粉或其他乳制品配制,由于其蛋白质的稳定性较差,会影响组织的细致性与冰淇淋、雪糕的膨胀率,易导致产品收缩,特别是溶解度不良的乳粉,则更易降低产品质量。11(五五)甜味料)甜味料甜味料具有提高甜味、充当固形物、降低冰点、防止冰的再结晶等作用,对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏起着极其重要的影响。蔗蔗糖糖为为最最常常用用的的甜甜味味剂剂,一般用量为15左右,过少会使制品甜味不足,过多则缺乏清凉爽口的感觉,并使料液冰点降低(一般增加2%的蔗糖则其冰点相对降低0.22),凝冻时膨胀率不易提高,易收缩,成品容易融化。蔗糖还能影响料液的粘度,控制冰晶的增大。12较低DE值的淀粉糖浆能使乳品冷饮玻
8、璃化转变温度提高,降低制品中冰晶的生长速率。鉴于淀粉糖浆的抗结晶作用,乳品冷饮生产厂家常以淀粉糖浆部分代替蔗糖,一般以代替蔗糖的1/4为好,蔗糖与淀粉糖两者并用时,则制品的组织、贮运性能将更佳。随着现代人们对低糖、无糖乳品冷饮的需求以及改进风味、增加品种或降低成本的需要,除常用的甜味料白砂糖、淀粉糖浆外,很多甜味料如蜂蜜、转化糖浆、阿斯巴甜、阿力甜、安赛蜜、甜蜜素、甜叶菊糖、罗汉果甜苷、山梨糖醇、麦芽糖醇、葡聚糖(PD)等普遍被配合使用。13(六)稳定剂(六)稳定剂 稳稳定定剂剂又称安定剂,具有亲水性,因此能提高料液的粘度及乳品冷饮的膨胀率,防止大冰结晶的产生,减少粗糙的感觉,对乳品冷饮产品融
9、化作用的抵抗力亦强,使制品不易融化和再结晶,在生产中能起到改善组织状态的作用。稳定剂的种类很多,较为常用的有明胶、琼脂、果胶、CMC、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、海藻胶、藻酸丙二醇酯、魔芋胶、变性淀粉等。1、稳定剂的选用稳定剂的选用2、稳稳定定剂剂的的添添加加量量是依原料的成分组成而变化,尤其是依总固形物含量而异,一般在0.1 0.5左右。14(七七)乳化剂)乳化剂乳乳化化剂剂是一种分子中具有亲水基和亲油基,并易在水与油的界面形成吸附层的表面活性剂,可使一相很好地分散于另一相中而形成稳定的乳化液。乳品冷饮混合料中加入乳化剂除了有乳化作用外,还有其它作用:(1 1)使脂肪呈微细乳浊状态,并使之稳定
10、化。)使脂肪呈微细乳浊状态,并使之稳定化。(2 2)分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。)分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。(3 3)增增加加室室温温下下产产品品的的耐耐热热性性,也也就就是是增增强强了了其其抗抗融性和抗收缩性。融性和抗收缩性。(4 4)防止或控制粗大冰晶形成,使产品组织细腻。)防止或控制粗大冰晶形成,使产品组织细腻。15乳品冷饮中常用的乳化剂有甘油酸酯(单甘酯)、蔗糖脂肪酸酯(蔗糖酯)、聚山梨酸酯(Tween)、山梨醇酐脂肪酸酯(Span)、丙二醇脂肪酸酯(PG酯)、卵磷酯、大豆磷酯、三聚甘油硬脂酸单甘酯等。乳化剂的添加量与混合料中脂肪含量有关,一般随脂肪量增加而增加,其范围在
11、0.1%0.5%之间,复合乳化剂的性能优于单一乳化剂。鲜鸡蛋与蛋制品,由于其含有大量的卵磷脂,具有永久性乳化能力,因而也能起到乳化剂的作用。16(八八)香味剂)香味剂(Flavouring Additites)香香味味剂剂能赋予乳品冷饮产品以醇和的香味,增进其食用价值。按其风味种类分为:果蔬类、干果类、奶香类;按其溶解性分为:水溶性和脂溶性。香精可以单独或搭配使用。香气类型接近的较易搭配,反之较难,如水果与奶类、干果与奶类易搭配;而干果类与水果类之间则较难搭配。一般在冷饮中用量为0.025%0.15%。,除了用上述香精调香外,亦可直接加入果仁、鲜水果、鲜果汁、果冻等,进行调香调味。17(九九)
12、着色剂)着色剂(Colouring agents)协调的色泽,能改善乳品冷饮的感官品质,大大增进人们的食欲。乳品冷饮调色时,应选择与产品名称相适应的着色剂,在选择使用色素时,应首先考虑符合添加剂卫生标准。调色时以淡薄为佳,常用的着色剂有红曲色素、姜黄色素、叶绿素铜钠盐、焦糖色素、红花黄、-胡萝卜素、辣椒红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。18 水是乳品冷饮生产中不可缺少的一种重要原料。对于冰淇淋来说,其水分主要来源于各种原料,如鲜牛奶、植物乳、炼乳、稀奶油、果汁、鸡蛋等,还需要添加大量的饮用水。19(十十)水)水(十一十一)其他其他 冰淇淋的口味、硬度、质地和成本都取决于各种配料成分的选择及比
13、例,合理的配方设计有助于配料平衡,并保证产品质量一致。制造冰激凌最基本的是配料及配方,计算冰激凌的配方组成,按消费者喜好、原料价格及供应情况、产品的销售情况来确定。20三、冰淇淋配方三、冰淇淋配方 混合料的标准组成:脂肪 砂糖 稳定剂 无脂乳固体 总固形物 814 1315 0.20.5 812 3238%21(一)冰淇淋感官要求(一)冰淇淋感官要求22四、冰淇淋的评定指标四、冰淇淋的评定指标(二)冰淇淋理化指标(二)冰淇淋理化指标(三)冰淇淋卫生指标(三)冰淇淋卫生指标23第二节第二节 冰淇淋加工工艺冰淇淋加工工艺24一、冰淇淋生产工艺原料配合杀菌均质成熟凝冻 灌装软质 包装硬化冷藏硬质 硬
14、化涂巧克力包装冷藏紫雪糕 25二、冰淇淋生产要点二、冰淇淋生产要点 将冰淇淋的各种原料以适当的比例加以混合,即称为冰淇淋混合料,简称为混合料。混合料的配制包括标准化和混合两个步骤。1混合料的标准 冰淇淋原料虽然有不同的原料选择,但标准的冰淇淋组成大致在下列范围:脂肪8-14%全脂乳干物质8-12%蔗糖13-15%稳定剂0.3%-0.5%。26(一)混合料的配制(一)混合料的配制 2混合料配合比例计算 按照冰淇淋标准和质量的要求,选择冰淇淋原料,而后依据原料成分计算各种原料的需要量。原辅料质量好坏直接影响冰淇淋质量,所以各种原辅料必须严格按照质量要求进行检验,不合格者不许使用。按照规定的产品配方
15、,核对各种原材料的数量后,即可进行配料。27(二)(二)原料的混合 配制时要求原料混合的顺序宜从浓度低的液体原料如牛乳等开始,其次为炼乳、稀奶油等液体原料,再次为砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体原料,最后以水作容量调整。混合溶解时的温度通常为4050。鲜乳要经100目筛进行过滤、除去杂质后再泵入缸内;乳粉在配制前应先加温水溶解,并经过过滤和均质再与其它原料混合。砂糖应先加入适量的水,加热溶解成糖浆,经160目筛过滤后泵入缸内。人造黄油、硬化油等使用前应加热融化或切成小块后加入28冰淇淋复合乳化、稳定剂可与其5倍以上的砂糖拌匀后,在不断搅拌的情况下加入到混合缸中,使其充分溶解和分散。鸡蛋应与水或
16、牛乳以1:4的比例混合后加入,以免蛋白质变性凝成絮状。明胶、琼脂等先用水泡软,加热使其溶解后加入。淀粉原料使用前要加入其量的810倍的水并不断搅拌制成淀粉浆,通过100目筛过滤,在搅拌的前提下徐徐加入配料缸内,加热糊化后使用。29(三三)混合料的杀菌混合料的杀菌通过杀菌可以杀灭料液中的一切病原菌和绝大部分的非病原菌,以保证产品的安全性、卫生指标,延长冰淇淋的保质期。杀菌温度和时间的确定,主要看杀菌的效果,过高的温度与过长的时间不但浪费能源,而且还会使料液中的蛋白质凝固、产生蒸煮味和焦味、维生素受到破坏而影响产品的风味及营养价值。通常间歇式杀菌的杀菌温度和时间为7577、2030min,连续式杀
17、菌的杀菌温度和时间为8385、15s。30(四四)混合料的均质混合料的均质1.1.均质的目的均质的目的(1)冰淇淋的混合料本质上是一种乳浊液,里面含有大量粒径为48m的脂肪球,这些脂肪粒与其他成分的密度相差较大,易于上浮,对冰淇淋的质量十分不利,故必须加以均质使混合原料中的乳脂肪球变小。由于细小的脂肪球互相吸引使混合料的粘度增加,能防止凝冻时乳脂肪被搅成奶油粒,以保证冰淇淋产品组织细腻。31(2)通过均质作用,强化酪蛋白胶粒与钙及磷的结合,使混合料的水合作用增强。(3)适宜的均质条件是改善混合料起泡性,获得良好组织状态及理想膨胀率冰淇淋的重要因素。(4)均质后制得的冰淇淋,组织细腻,形体润滑松
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 冰淇淋 加工 技术
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【丰****】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【丰****】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。