冰激凌和雪糕的生产.pptx
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1、第八章第八章 冰激凌和雪糕的生产冰激凌和雪糕的生产n n第一节 冰淇淋的生产n n第二节 雪糕的生产第一节第一节 冰淇淋的生产冰淇淋的生产n n第一节第一节 冰淇淋的生产冰淇淋的生产n n一、概一、概 述述n n二、冰淇淋的组成及种类二、冰淇淋的组成及种类n n三、冰淇淋原料和辅料三、冰淇淋原料和辅料n n四、冰淇淋的生产工艺四、冰淇淋的生产工艺n n(一)工艺流程(一)工艺流程n n(二)原材料的收纳与贮存(二)原材料的收纳与贮存n n(三)原料的配比与计算(三)原料的配比与计算 n n(四)配方的计算(四)配方的计算n n(五)杀菌(五)杀菌n n(六)均质(六)均质n n(七)冷却与老化
2、(七)冷却与老化n n(八)凝冻(八)凝冻n n(九)成型与硬化(九)成型与硬化n n五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷一、概一、概 述述冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖为主要冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖为主要原料,并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳原料,并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂以及香料、着色剂等食品添加剂,定剂以及香料、着色剂等食品添加剂,经混合、均质、杀菌、老化、凝冻等工经混合、均质、杀菌、老化、凝冻等工艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。膨胀的冷冻食品。1概念概念一、概一、概 述述气泡包围着冰的结晶连续向液相中分散,
3、在液气泡包围着冰的结晶连续向液相中分散,在液相中含有固态的脂肪、蛋白质、不溶性盐类、相中含有固态的脂肪、蛋白质、不溶性盐类、乳糖结晶、稳定剂、溶液状的蔗糖、乳糖、盐乳糖结晶、稳定剂、溶液状的蔗糖、乳糖、盐类等,即由类等,即由液相、气相、固相液相、气相、固相等三相构成。等三相构成。2质构质构 一、概一、概 述述分为前、后两个工序分为前、后两个工序 3工艺特点工艺特点 前道工序为混合工序,包括配 料、均质、杀菌、冷却与成熟。后道工序则是凝冻、成形和硬化,它是制造冰淇淋的主要工序。一、概一、概 述述冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和无脂干物质,所以它具有浓郁的香味、细腻的组织和可口的滋味,还具有很高的营养
4、价值。4产品特点产品特点二、冰淇淋的组成及种类二、冰淇淋的组成及种类 一般冰淇淋中的脂肪含量在一般冰淇淋中的脂肪含量在6%12%,高的可达,高的可达16%以上以上;蛋白质含量为蛋白质含量为3%4%,蔗糖含量在,蔗糖含量在14%18%,而水果冰淇淋中含糖量可,而水果冰淇淋中含糖量可达达27%。冰淇淋的发热值可达冰淇淋的发热值可达8.36kJ/kg。1 1组成组成(1)高级奶油冰淇淋)高级奶油冰淇淋 脂肪脂肪14%16%,总干物质总干物质38%42%。(2)奶油冰淇淋)奶油冰淇淋 脂肪脂肪10%12%,总干物质总干物质 34%38%。二、冰淇淋的组成及种类二、冰淇淋的组成及种类2 2分类分类(3)
5、牛奶冰淇淋)牛奶冰淇淋 脂肪脂肪6%8%,总干物质总干物质32%34%(4)果味冰淇淋)果味冰淇淋 脂肪脂肪 3%5%,总干物质总干物质26%30%三、冰淇淋原料和辅料三、冰淇淋原料和辅料(一)原料(一)原料 1脂肪类脂肪类v 乳脂肪原料:全脂乳、稀奶油、奶油或天然乳脂。乳脂肪原料:全脂乳、稀奶油、奶油或天然乳脂。v植物脂肪原料:向日葵油、椰子油、豆油和葡萄仔植物脂肪原料:向日葵油、椰子油、豆油和葡萄仔油等。油等。v冰淇淋混合料中的乳脂肪经均质处理后,乳化效果冰淇淋混合料中的乳脂肪经均质处理后,乳化效果增高,可使料液粘度增加,在凝冻搅拌时,可以增增高,可使料液粘度增加,在凝冻搅拌时,可以增加膨
6、胀率。加膨胀率。可以是乳脂肪或植物油脂可以是乳脂肪或植物油脂 原原 料料 2非脂乳固体非脂乳固体(Milk Solid Nonfat,MSNF)v非脂乳固体非脂乳固体 含有蛋白质、乳糖及盐类含有蛋白质、乳糖及盐类 v成品中非脂乳固体含量以成品中非脂乳固体含量以8%10%为宜为宜 一般以一般以奶粉奶粉或或脱脂炼乳脱脂炼乳的形式被加入。的形式被加入。蛋白质和乳糖v蛋白质具有水合作用,在均质过程中它与乳化剂一同在生成的小脂肪球表面形成稳定的薄膜,确保油脂在水中的乳化稳定性,同时在凝冻过程中促使空气很好地混入,并能防止乳品冷饮制品中冰结晶的扩大使质地润滑。v乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味,将赋予制品
7、显著风味特征。v限制非脂乳固体的使用量的主要原因在于防止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶析出砂状沉淀,一般推荐其最大用量不超过制品中水分的16.7。v若全部采用乳粉或其他乳制品配制,由于其蛋白质的稳定性较差,会影响组织的细致性与冰淇淋、雪糕的膨胀率,易导致产品收缩,特别是溶解度不良的乳粉,则更易降低产品质量。3甜味剂甜味剂v可选用蔗糖、淀粉糖浆和葡萄糖等可选用蔗糖、淀粉糖浆和葡萄糖等 冰淇淋混和料中通常含冰淇淋混和料中通常含有有10%18%的糖。的糖。原原 料料v甜味料具有提高甜味、充当固形物、降低冰点、防止冰的再结晶等作用,对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏起着极其重要的影响。v蔗糖为最
8、常用的甜味剂,一般用量为15左右,过少会使制品甜味不足,过多则缺乏清凉爽口的感觉,并使料液冰点降低(一般增加2%的蔗糖则其冰点相对降低0.22),凝冻时膨胀率不易提高,易收缩,成品容易融化。蔗糖还能影响料液的粘度,控制冰晶的增大。v淀粉糖浆有抗结晶作用,乳品冷饮生产厂家常以淀粉糖浆部分代替蔗糖,一般以代替蔗糖的1/4为好,蔗糖与淀粉糖两者并用时,则制品的组织、贮运性能将更佳。4蛋与蛋制品蛋与蛋制品v能改善组织结构和风味,提高冰淇淋的营养价值。能改善组织结构和风味,提高冰淇淋的营养价值。v一般蛋黄粉用量为一般蛋黄粉用量为0.5%2.5%,若过量,则易呈现,若过量,则易呈现蛋腥味。蛋腥味。v由于卵
9、磷脂具有乳化剂和稳定剂的性能,由于卵磷脂具有乳化剂和稳定剂的性能,使用鸡蛋使用鸡蛋或蛋黄粉能形成持久的乳化能力和稳定作用,或蛋黄粉能形成持久的乳化能力和稳定作用,所以所以适量的蛋品使成品具有细腻的适量的蛋品使成品具有细腻的“质质”和优良的和优良的“体体”,并有明显的牛奶蛋糕的香味。,并有明显的牛奶蛋糕的香味。原原 料料 5稳定剂稳定剂v应具有较强的吸水性;应具有较强的吸水性;v能提高冰淇淋的粘度和膨胀率;能提高冰淇淋的粘度和膨胀率;v防止形成冰结晶,减少粗糙的舌感,使成品防止形成冰结晶,减少粗糙的舌感,使成品的组织润滑、吸水力良好、不易融化。的组织润滑、吸水力良好、不易融化。v借以改善组织状态
10、并提高凝结能力。借以改善组织状态并提高凝结能力。v用量一般为用量一般为0.3%0.9%。原原 料料蛋白质稳定剂蛋白质稳定剂主要有明胶、干酪素、主要有明胶、干酪素、乳白蛋白和乳球蛋白;乳白蛋白和乳球蛋白;碳水化合物稳定剂碳水化合物稳定剂主要有海藻胶类、主要有海藻胶类、半纤维素和改性纤维素化合物。半纤维素和改性纤维素化合物。有两种类型的有两种类型的稳定剂稳定剂 6乳化剂乳化剂v乳化剂是通过减小液体产品的表面张力来协助乳化作用的物乳化剂是通过减小液体产品的表面张力来协助乳化作用的物质,有助于稳定乳状液。质,有助于稳定乳状液。v常用的乳化剂常用的乳化剂主要是天然脂肪酯化的非离子衍生物,即在一主要是天然
11、脂肪酯化的非离子衍生物,即在一个或多个脂溶性残基上结合一个或多个水溶性残基。个或多个脂溶性残基上结合一个或多个水溶性残基。这里的乳化剂可分为四种:硬脂酸酯、山梨醇酯、糖酯和一些其它的酯类。在冰淇淋中的使用量通常为0.3%0.5%。原原 料料v乳品冷饮混合料中加入乳化剂除了有乳化作用外,还有其它作用:v(1)使脂肪呈微细乳浊状态,并使之稳定化。v(2)分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。v(3)增加室温下产品的耐热性,也就是增强了其抗融性和抗收缩性。v(4)防止或控制粗大冰晶形成,使产品组织细腻。7香料香料v香味料主要有香草、巧克力、草霉和坚果。香味料主要有香草、巧克力、草霉和坚果。通常用量在通常
12、用量在0.075%0.1%范围,果仁范围,果仁用量一般为用量一般为6%10%,芳香果实用量为,芳香果实用量为0.5%2.0%,鲜水果(经糖渍)的用,鲜水果(经糖渍)的用量在量在10%15%为宜。为宜。原原 料料 8食用色素食用色素混合料中加入色素以混合料中加入色素以提高冰淇淋的外提高冰淇淋的外观品质。观品质。调调色色时时以以淡淡薄薄为为佳佳,常常用用的的着着色色剂剂有有红红曲曲色色素素、姜姜黄黄色色素素、叶叶绿绿素素铜铜钠钠盐盐、焦焦糖糖色色素素、红红花花黄黄、-胡胡萝萝卜卜素素、辣辣椒椒红红、胭胭脂脂红红、柠柠檬檬黄黄、日日落落黄黄、亮亮蓝等。蓝等。原原 料料四、冰淇淋的生产工艺四、冰淇淋的
13、生产工艺(一)工艺流程(一)工艺流程(二)原材料的收纳与贮存(二)原材料的收纳与贮存v干物料干物料 用量相应比较小,如乳清粉,稳定剂用量相应比较小,如乳清粉,稳定剂和乳化剂。和乳化剂。液体产品如奶、稀奶油、炼乳、液体产品如奶、稀奶油、炼乳、液体葡萄糖和植物油由罐运送液体葡萄糖和植物油由罐运送 四、冰淇淋的生产工艺四、冰淇淋的生产工艺(二)原料的收纳与贮存(二)原料的收纳与贮存 乳原料乳原料 在贮存之前需冷却到在贮存之前需冷却到5。而甜炼乳,葡萄糖浆和植物油则必须贮于而甜炼乳,葡萄糖浆和植物油则必须贮于相对较高温度(相对较高温度(3050)以保持粘度足)以保持粘度足够低以便可以泵送。够低以便可以
14、泵送。乳脂以无水乳脂(乳脂以无水乳脂(AMF)的形式运送,如)的形式运送,如果是奶油,就需先融化脂肪再泵送入贮缸并果是奶油,就需先融化脂肪再泵送入贮缸并保持温度在保持温度在3540。四、冰淇淋的生产工艺四、冰淇淋的生产工艺(三)原料的配比与计算(三)原料的配比与计算 v冰淇淋原料配比的计算即为冰淇淋混合原料冰淇淋原料配比的计算即为冰淇淋混合原料的标准化。的标准化。1.原料配比的原则原料配比的原则原则上要考虑脂肪与非脂乳固体物原则上要考虑脂肪与非脂乳固体物成分的比例,总干物质含量,糖的种类成分的比例,总干物质含量,糖的种类和数量,乳化剂、稳定剂的选择和数量,乳化剂、稳定剂的选择与数量等。与数量等
15、。四、冰淇淋的生产工艺四、冰淇淋的生产工艺2.配方的计算配方的计算首先必须知道 各种原料及冰淇淋质量标准,作为配方计算的依据。3.混合原料的配制混合原料的配制冰淇淋混合原料的配制一般在杀菌缸内进行,杀菌缸应具有杀菌、搅拌和冷却之功能。混合料的酸度以混合料的酸度以0.18%0.18%0.2%0.2%范范围为宜!围为宜!4.配方的计算配方的计算 首先必须知道必须知道 各种原料和冰淇淋质量标准,作为配方计算的依据。例例 原料:原料:现备有脂肪含量30%、非脂乳固体含量为6.4%的稀奶油;含脂率4%、非脂乳固体含量为8.8%的牛奶;脂肪含量8%、非脂乳固体含量20%、含糖量为40%的甜炼乳及蔗糖等原料
16、。产品标准:产品标准:拟配制100kg脂肪含量12%、非脂乳固体含量11%、蔗糖含量为14%、明胶稳定剂0.5%、乳化剂0.4%、香料0.1%的混合料。试计算各种原料的用量。(1)先计算稳定剂、乳化剂和香精的需要量。)先计算稳定剂、乳化剂和香精的需要量。v 稳定剂(明胶):稳定剂(明胶):0.005100=0.5()()v 乳化剂:乳化剂:0.004100=0.4(kg)v 香香 料:料:0.001100=0.1(kg)(2)求出乳与乳制品和糖的需要量。)求出乳与乳制品和糖的需要量。v稀奶油的需要量为A,原料牛奶需要量为B,甜炼乳的需要量为C,蔗糖的需要量为D。v则:A+B+C+D+0.5+0
17、.4+0.1=100(kg)v 各种原料采用的物料量:v 脂肪:0.3A+0.04B+0.08C=12v 非脂乳固体:0.064A+0.088B+0.2C=11v 糖:0.4C+D=14解上述方程式,分别得:解上述方程式,分别得:vA=26.98kg(稀奶油),v B=41.03(原料乳),vC=28.31(甜炼乳),vD=2.68kg(蔗糖)。100混合原料中要求含有:混合原料中要求含有:v脂肪:脂肪:1000.1212();();v非脂乳固体:非脂乳固体:1000.1111();();v蔗糖:蔗糖:1000.1414()。()。(3)核算:核算:所配制的所配制的100混合原料中现含有:混合
18、原料中现含有:脂肪量:共脂肪量:共11.99kg。v由稀奶油引入由稀奶油引入26.980.38.09kg;v由原料乳引入:由原料乳引入:41.030.041.64kg;v由甜炼乳引入:由甜炼乳引入:28.310.082.26;非脂乳固体:非脂乳固体:共共11.0。由稀奶油引入:由稀奶油引入:26.980.0641.73kg,由原料乳引入:由原料乳引入:41.030.0883.61kg,由甜炼乳引入:由甜炼乳引入:28.310.25.66。蔗糖:蔗糖:共共14.0。由甜炼乳引入:由甜炼乳引入:28.310.411.32。由砂糖引入:由砂糖引入:2.68kg。v将上述计算的冰淇淋原料的配合比例汇将
19、上述计算的冰淇淋原料的配合比例汇总见表总见表9-3。v砂糖砂糖 预制成为65%70%的糖浆备用;v牛奶、炼乳及乳粉牛奶、炼乳及乳粉等 溶化混合经100120目筛过滤后使用;v蛋品和乳粉蛋品和乳粉 除先加水溶化过滤外,还应采取均质处理;v奶油或氢化油奶油或氢化油 可先加热融化,筛滤后使用;v明胶或琼脂明胶或琼脂等稳定剂 可先制成10%的溶液后加入;如用CMC则要先与砂糖混合,分散开,再用水浸泡、融化制成溶液再用。v香料香料 在凝冻前添加为宜,待各种配料加入后,充分搅拌均匀 原料处理要点原料处理要点(五)杀菌(五)杀菌v在杀菌缸内进行杀菌,可采用在杀菌缸内进行杀菌,可采用7578,保,保温温15m
20、in的巴氏杀菌条件,能杀灭病原菌、的巴氏杀菌条件,能杀灭病原菌、细菌、霉菌和酵母等。细菌、霉菌和酵母等。四、冰淇淋的生产工艺四、冰淇淋的生产工艺(六)均质(六)均质v杀菌之后料温在6365间,采用均质机以1518MPa压力均质。温度温度当均质温度低于当均质温度低于52时,均质时,均质后混合料粘度高,对凝冻不利,形体不良;后混合料粘度高,对凝冻不利,形体不良;而均质温度高于而均质温度高于70时,凝冻时膨胀率过时,凝冻时膨胀率过大,亦有损于形体。大,亦有损于形体。均质压力均质压力过低,过低,脂肪乳化效果不佳,脂肪乳化效果不佳,会影响制品的质地与形体;会影响制品的质地与形体;过高,过高,使混合使混合
21、料粘度过大料粘度过大 四、冰淇淋的生产工艺四、冰淇淋的生产工艺(七)冷却与老化(七)冷却与老化v冷却冷却:均质处理后,应立即转入冷却设备中,迅速:均质处理后,应立即转入冷却设备中,迅速冷却至老化温度冷却至老化温度24。v如混合料温度较高,如大于如混合料温度较高,如大于5,则易出现脂肪分离,则易出现脂肪分离现象,但亦不宜低于现象,但亦不宜低于0,否则容易产生冰结晶影响,否则容易产生冰结晶影响质地。冷却过程可在板式热交换器或圆筒式冷却缸质地。冷却过程可在板式热交换器或圆筒式冷却缸中进行。中进行。v老化:老化:是将混合原料在是将混合原料在24的低温下保持一定时的低温下保持一定时间,进行物理成熟的过程
22、。间,进行物理成熟的过程。目的目的 使蛋白质、脂肪凝结物和稳定剂使蛋白质、脂肪凝结物和稳定剂等物料充分地溶胀水化,提高粘度,等物料充分地溶胀水化,提高粘度,以利于凝冻膨胀时提高膨胀率,改善冰淇以利于凝冻膨胀时提高膨胀率,改善冰淇淋的组织结构状态。淋的组织结构状态。老化时间为老化时间为224h。四、冰淇淋的生产工艺四、冰淇淋的生产工艺v老化持续时间与混合料的组成成分也有关,干物质越多,粘度越高,老化所需要的时间越短。现由于制造设备的改进和乳化剂、稳定剂性能的提高,老化时间可缩短。有时,老化可以分二个阶段进行,将混合原料在冷却缸中先冷却至1518,并在此温度下保持23h,此时混合原料中明胶溶胀比在
23、低温下更充分。然后混合原料冷却至23保持34h,这样进行混合原料的粘度可以大大提高,并能缩短老化时间,还能使明胶的耗用量减少20%30%。(七)冷却与老化(七)冷却与老化 在老化过程中主要发生了如下的变化:在老化过程中主要发生了如下的变化:v(1)干物料的完全水合作用)干物料的完全水合作用 v(2)脂肪的结晶)脂肪的结晶 v(3)脂肪球表面蛋白质的解吸)脂肪球表面蛋白质的解吸 四、冰淇淋的生产工艺四、冰淇淋的生产工艺v凝冻凝冻 是冰淇淋制造中的一个重要工序,它是是冰淇淋制造中的一个重要工序,它是将混合原料在强制搅拌下进行冷冻,这样可将混合原料在强制搅拌下进行冷冻,这样可使空气呈极微小的气泡状态
24、均匀分布于混合使空气呈极微小的气泡状态均匀分布于混合原料中,而使水分中有一部分(原料中,而使水分中有一部分(20%40%)呈微细的冰结晶。)呈微细的冰结晶。v凝冻工序对冰淇淋的质量和产率有很大影响,凝冻工序对冰淇淋的质量和产率有很大影响,其作用在于冰淇淋混合原料受制冷剂的作用其作用在于冰淇淋混合原料受制冷剂的作用而降低了温度,逐渐变厚而成为半固体状态,而降低了温度,逐渐变厚而成为半固体状态,即凝冻状态。即凝冻状态。(八)凝冻(八)凝冻图图 9-3 连续凝冻机的内部构造连续凝冻机的内部构造1.冰淇淋在凝冻过程发生的变化冰淇淋在凝冻过程发生的变化v(1)空气混入空气混入 冰淇淋一般含有冰淇淋一般含
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