奶粉营养与安全.pptx
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1、母乳是婴幼儿最理想的天然食品。然而由于职业、疾病等原因,全球有1/3的婴幼儿是由非母乳喂养长大的。我国的母乳喂养率约80%,每年有2000万以上的婴幼儿出生,即约400万婴幼儿需要人工喂养。因此,生产出合格的、适合婴幼儿生长发育的婴幼儿代乳品非常重要。奶粉市场总的趋势:成人奶粉市场明显下降,婴幼儿奶粉的市场相对稳定。总的说来,奶粉有近300亿元的市场,未来的奶粉市场将会形成一个寡头式结构,能成为这个寡头组织中的成员必然是那些在“营养和安全”方面做的优秀的企业。奶粉:是以新鲜牛(羊)乳为主要原料,添加一定量奶粉:是以新鲜牛(羊)乳为主要原料,添加一定量的植物蛋白、脂肪、维生素、矿物质等配料,经杀
2、的植物蛋白、脂肪、维生素、矿物质等配料,经杀菌、浓缩、干燥等加工而成的粉末状产品。菌、浓缩、干燥等加工而成的粉末状产品。奶粉可分为:全脂奶粉(奶粉可分为:全脂奶粉(fat26fat26)、)、部分脱脂奶部分脱脂奶粉(粉(new standard 1.5-26%new standard 1.5-26%)、脱脂奶粉、脱脂奶粉(1.5%)(20%)(20%)、调味奶粉和配方奶粉。、调味奶粉和配方奶粉。1 1、全脂奶粉:仅以乳为原料,添加或不添加食品添加剂、全脂奶粉:仅以乳为原料,添加或不添加食品添加剂、食品营养强化剂,经浓缩、干燥制成的粉状产品。食品营养强化剂,经浓缩、干燥制成的粉状产品。全脂奶全脂
3、奶粉的脂肪含量高,易被氧化。粉的脂肪含量高,易被氧化。2 2、部分脱脂乳粉:仅以乳为原料,添加或不添加食品添加、部分脱脂乳粉:仅以乳为原料,添加或不添加食品添加剂、食品营养强化剂,脱去部分脂肪,经浓缩、干燥制成剂、食品营养强化剂,脱去部分脂肪,经浓缩、干燥制成的粉状产品。的粉状产品。3 3、脱脂奶粉:仅以乳为原料,添加或不添加食品添加剂、脱脂奶粉:仅以乳为原料,添加或不添加食品添加剂、食品营养强化剂,脱去脂肪,经浓缩、干燥制成的粉状产食品营养强化剂,脱去脂肪,经浓缩、干燥制成的粉状产品。品。由于脱去了脂肪,该产品保藏性好(通常达由于脱去了脂肪,该产品保藏性好(通常达1 1年以上),年以上),用
4、于点心、面包、冰淇淋、复原乳等。用于点心、面包、冰淇淋、复原乳等。4 4、全脂加糖奶粉:仅以乳、白砂糖为原料,添加或不添加、全脂加糖奶粉:仅以乳、白砂糖为原料,添加或不添加食品添加剂、食品营养强化剂,经浓缩、干燥制成的粉状食品添加剂、食品营养强化剂,经浓缩、干燥制成的粉状产品。产品。5 5、调味奶粉:以乳为主要原料,添加辅料,经浓缩、干燥、调味奶粉:以乳为主要原料,添加辅料,经浓缩、干燥(或干混)制成的、(或干混)制成的、乳固体含量不低于乳固体含量不低于70%70%的粉状产品的粉状产品。6 6、配方奶粉:调整了奶粉的营养成分配方奶粉:调整了奶粉的营养成分/含量含量/比例,满比例,满足特定人群的
5、营养需求,乳固体含量不低于足特定人群的营养需求,乳固体含量不低于70%70%的调的调制奶粉。制奶粉。(1 1)婴儿配方奶粉)婴儿配方奶粉(6-366-36个月龄):以新鲜牛乳个月龄):以新鲜牛乳(或羊乳)、白砂糖、大豆、饴糖为主要原料,加入(或羊乳)、白砂糖、大豆、饴糖为主要原料,加入适量维生素和矿物质,经加工制成的供婴幼儿食用的适量维生素和矿物质,经加工制成的供婴幼儿食用的粉未状产品。粉未状产品。(2 2)婴儿配方奶粉)婴儿配方奶粉、:以新鲜牛乳或羊乳、脱盐:以新鲜牛乳或羊乳、脱盐乳清粉(配方乳清粉(配方)、麦芽糊精(配方)、麦芽糊精(配方)、植物油、)、植物油、奶油、白砂糖为主要原料,加入
6、适量的维生素和矿物奶油、白砂糖为主要原料,加入适量的维生素和矿物质,经加工制成的供质,经加工制成的供6 6个月以内婴儿食用的粉未状产品。个月以内婴儿食用的粉未状产品。配方奶粉配方奶粉是针对不同人的营养需要是针对不同人的营养需要,在鲜乳中或乳在鲜乳中或乳粉中配以各种营养素经加工干燥而成的乳制品。包粉中配以各种营养素经加工干燥而成的乳制品。包括婴幼儿乳粉、老年人乳粉及特殊人群乳粉。配方括婴幼儿乳粉、老年人乳粉及特殊人群乳粉。配方奶粉奶粉最初是针对婴幼儿营养需要而研制的,供给母最初是针对婴幼儿营养需要而研制的,供给母乳不足的婴儿食用。目前,配方奶粉已呈现出系列乳不足的婴儿食用。目前,配方奶粉已呈现出
7、系列化的发展势头,如中小学生配方奶粉、中老年配方化的发展势头,如中小学生配方奶粉、中老年配方奶粉、孕妇配方奶粉、降糖配方奶粉等奶粉、孕妇配方奶粉、降糖配方奶粉等 ,对不同,对不同的人群具有一定的生理调节功能。的人群具有一定的生理调节功能。产品标签按产品标签按特殊营养食品标签特殊营养食品标签(GB13432GB13432)的规定外,还应标明:的规定外,还应标明:“婴儿最理想的食品是母乳,婴儿最理想的食品是母乳,在母乳不足或无母乳时可食用本产品;在母乳不足或无母乳时可食用本产品;6 6个月以上个月以上婴儿食用本产品时,应配合添加辅助食品婴儿食用本产品时,应配合添加辅助食品。”母乳是婴儿的保护神:母
8、乳是婴儿的保护神:胎儿离开母体后,失去母体的保护,环胎儿离开母体后,失去母体的保护,环境温度、湿度和大自然中各种微生物、过敏物质都将对新生儿境温度、湿度和大自然中各种微生物、过敏物质都将对新生儿构成威胁。从食物的角度来看,让婴儿具有一定抵抗力的最好构成威胁。从食物的角度来看,让婴儿具有一定抵抗力的最好食物就是母乳。食物就是母乳。母乳的三大功能:母乳的三大功能:一是营养功能。一是营养功能。母乳含有供人体生长发育所母乳含有供人体生长发育所必需的营养物质,必需的营养物质,4 4个月内的婴幼儿的发育,单以母乳就可以,个月内的婴幼儿的发育,单以母乳就可以,不需任何辅助食品;不需任何辅助食品;二是促进生长
9、代谢功能。二是促进生长代谢功能。母乳中含有促进母乳中含有促进组织正常生长、加快伤口愈合的因子,包括胰岛素生长因子、组织正常生长、加快伤口愈合的因子,包括胰岛素生长因子、神经营养生长因子、表皮生长因子、转化生长因子等;神经营养生长因子、表皮生长因子、转化生长因子等;三是免三是免疫抗病功能。疫抗病功能。母乳可提供人体所需的母乳可提供人体所需的5 5种免疫球蛋白种免疫球蛋白(IgG(IgG、MM、D D、E E、A)A),其中以,其中以IgAIgA为主;牛初乳中也含有这些免疫球蛋为主;牛初乳中也含有这些免疫球蛋白,而且含量很高(约为人初乳的白,而且含量很高(约为人初乳的5050倍),但以倍),但以I
10、gGIgG为主。另为主。另外,母乳中还含有细胞免疫成分,如巨噬细胞、淋巴细胞等,外,母乳中还含有细胞免疫成分,如巨噬细胞、淋巴细胞等,这些成分具有吞噬和杀灭葡萄球菌、致病性大肠杆菌和酵母菌这些成分具有吞噬和杀灭葡萄球菌、致病性大肠杆菌和酵母菌的能力,具有抗感染、减少婴幼儿的患病机会。的能力,具有抗感染、减少婴幼儿的患病机会。现行的普通奶粉标准是国家国家乳品中心发布的现行的普通奶粉标准是国家国家乳品中心发布的GB5410GB541020082008奶粉(乳粉)奶粉(乳粉)。该标准与原该标准与原标准突出的不同是增加了部分脱脂奶粉的标准,并标准突出的不同是增加了部分脱脂奶粉的标准,并进一步与进一步与
11、CACCAC等国际标准靠拢了。等国际标准靠拢了。GB10765GB107659797婴幼儿配方奶粉婴幼儿配方奶粉I I、GB10766GB107669797婴幼儿配方奶粉婴幼儿配方奶粉 (脱盐乳清粉)(脱盐乳清粉)、(麦芽糊精)(麦芽糊精)、GB2760GB27609696食品添加剂使食品添加剂使用卫生标准用卫生标准、GB14880GB148809494食品营养强化剂食品营养强化剂使用卫生标准使用卫生标准等是针对婴幼儿配方奶粉的有关标等是针对婴幼儿配方奶粉的有关标准,这些标准对配方粉及补充谷粉的各类营养素限准,这些标准对配方粉及补充谷粉的各类营养素限量指标作出了规定,而且还区分了婴儿量指标作出
12、了规定,而且还区分了婴儿(0(06 6月月)、较大婴儿较大婴儿(6(61212月月)和幼儿和幼儿(12(123636月月)。现行标准存在的问题很多,如对提高婴幼儿记忆至现行标准存在的问题很多,如对提高婴幼儿记忆至关重要的胆碱,国标规定关重要的胆碱,国标规定“每每100100克奶粉中的胆碱克奶粉中的胆碱含量不得超过含量不得超过200mg200mg”,那么,那么199mg199mg符合标准,符合标准,10mg10mg也符合标准;再如蛋白质的标准中只规定一也符合标准;再如蛋白质的标准中只规定一个蛋白质含量,客观上给制作假奶粉提供了机会,个蛋白质含量,客观上给制作假奶粉提供了机会,在标准中规定氨基酸尤
13、其是必需氨基酸的含量是重在标准中规定氨基酸尤其是必需氨基酸的含量是重要的;微生物指标与国外发达国家相比,国家标准要的;微生物指标与国外发达国家相比,国家标准过时过低。过时过低。因此,需根据国际婴幼儿营养领域最新的研究成果,因此,需根据国际婴幼儿营养领域最新的研究成果,参考国际上婴幼儿奶粉标准的变化,以及中国婴幼参考国际上婴幼儿奶粉标准的变化,以及中国婴幼儿营养发展的状况进行调整。儿营养发展的状况进行调整。18671867年世界首次生产婴儿配方食品,婴儿配方奶粉年世界首次生产婴儿配方食品,婴儿配方奶粉的发展也有近的发展也有近100100年的历史。在国内,年的历史。在国内,19581958年轻工部
14、年轻工部颁布了颁布了“代奶粉及乳儿糕代奶粉及乳儿糕”的试行标准;的试行标准;19641964年轻年轻工部重新制定和颁布了工部重新制定和颁布了“代奶粉(糕)代奶粉(糕)”的质量标准,的质量标准,19821982年通过了婴儿配方食品和断奶期食品的标准。年通过了婴儿配方食品和断奶期食品的标准。现行标准是现行标准是19971997年(年(GB10765GB10765、GB10766GB10766和和GB10767GB10767)开始实行的,已有十年的历史,这十年当)开始实行的,已有十年的历史,这十年当中,围绕营养学的学科发展很快,新的营养素和功能中,围绕营养学的学科发展很快,新的营养素和功能活性成分不
15、断得到科学验证并快速推出市场,因此,活性成分不断得到科学验证并快速推出市场,因此,现行标准已经大大落后了。现行标准已经大大落后了。为此,自为此,自20052005年年底,中国疾病控制预防科学院和中年年底,中国疾病控制预防科学院和中国儿童食品学会等部门开始对现行婴幼儿食品标准的进国儿童食品学会等部门开始对现行婴幼儿食品标准的进行修订,并先后召开了行修订,并先后召开了7 7次讨论会,将于次讨论会,将于20082008年年底年年底颁布,届时,婴幼儿配方食品的标准将会充分体现从宏颁布,届时,婴幼儿配方食品的标准将会充分体现从宏观母乳化到微观母乳化的转化,这是中国广大婴幼儿的观母乳化到微观母乳化的转化,
16、这是中国广大婴幼儿的福音,但同时对婴幼儿配方食品的生产商来说,又是一福音,但同时对婴幼儿配方食品的生产商来说,又是一个新的挑战。个新的挑战。新标准将涵盖新标准将涵盖6060多种指标,微生物等涉及食品安全的多种指标,微生物等涉及食品安全的指标会更加严格。其中脂肪酸指标包括亚油酸、指标会更加严格。其中脂肪酸指标包括亚油酸、-亚亚麻酸、二十二碳六稀酸、二十碳四稀酸及其比例;碳水麻酸、二十二碳六稀酸、二十碳四稀酸及其比例;碳水化合物对使用的糖类作出了要求:首选乳糖和葡萄糖,化合物对使用的糖类作出了要求:首选乳糖和葡萄糖,在必要时可以添加蔗糖,但不得使用果糖;并对检测方在必要时可以添加蔗糖,但不得使用果
17、糖;并对检测方法和标签进行了规范。法和标签进行了规范。新标准与旧标准的主要区别:新标准与旧标准的主要区别:(1 1)基准:理化指标中)基准:理化指标中的重量单位的重量单位“每每100g100g”,改为热量单位,改为热量单位“每每kJkJ”或或“每每kcalkcal”;(;(2 2)标准数量:按照)标准数量:按照CACCAC的的4 4项婴幼儿食品项婴幼儿食品标准,将我国标准,将我国1111项婴幼儿食品标准整合修订为项婴幼儿食品标准整合修订为4 4项;项;分别为分别为0 01212月的婴儿配方食品月的婴儿配方食品及特殊医用婴儿配方食及特殊医用婴儿配方食品品、6 63636个月的幼儿配方食品、个月的
18、幼儿配方食品、6 6个月以上的婴幼儿个月以上的婴幼儿谷物食品、谷物食品、6 6个月以上的婴幼儿罐装食品;(个月以上的婴幼儿罐装食品;(3 3)参)参照照CACCAC标准,增加营养指标,并分为强制和可选两部标准,增加营养指标,并分为强制和可选两部分;含量取消分;含量取消 或或,一律改为范围;(,一律改为范围;(4 4)微生物:)微生物:阪崎只规定阪崎只规定0 06 6个月。个月。奶粉的工艺流程:原料乳验收奶粉的工艺流程:原料乳验收 过滤及净化过滤及净化 冷却、贮藏冷却、贮藏 标准化标准化配料配料均质(成均质(成分均一、改善口感)分均一、改善口感)杀菌(婴儿杀菌(婴儿3 3万)万)浓浓缩缩喷雾干燥
19、喷雾干燥干混干混包装包装检验检验出厂。出厂。1 1、原料乳验收:按、原料乳验收:按生乳收购标准生乳收购标准收购,收购,拒收异常乳(生理异常乳、化学异常乳、微拒收异常乳(生理异常乳、化学异常乳、微生物污染乳、病理异常乳)。生物污染乳、病理异常乳)。贮藏时间(小时)贮藏时间(小时)6-1212-1818-2424-36冷却温度冷却温度10-88-66-55-4奶粉的生产工艺奶粉的生产工艺continue4 4、标准化:调整乳中脂肪含量。、标准化:调整乳中脂肪含量。5 5、配料:根据配方把需要添加的原辅料、部分营养素、添加、配料:根据配方把需要添加的原辅料、部分营养素、添加剂等用适量温水溶解后加入配
20、料缸与鲜奶混合均匀。剂等用适量温水溶解后加入配料缸与鲜奶混合均匀。6 6、均质、均质7 7、杀菌:采用高温短时杀菌(、杀菌:采用高温短时杀菌(88-9288-92,1515秒)。秒)。8 8、真空浓缩:双效(三效)降膜式浓缩,利用真空设备,使、真空浓缩:双效(三效)降膜式浓缩,利用真空设备,使牛乳的沸腾温度牛乳的沸腾温度7070。9 9、喷雾干燥:压力式或离心式,将乳液进行微粒化,使其表、喷雾干燥:压力式或离心式,将乳液进行微粒化,使其表面积增大为原来的面积增大为原来的100010001000010000倍,再与热风接触干燥。倍,再与热风接触干燥。1010、干混:不耐热的营养素和功能成分的混合
21、。、干混:不耐热的营养素和功能成分的混合。1111、包装、检验、出厂:产品要经过包装、检验才能出厂。、包装、检验、出厂:产品要经过包装、检验才能出厂。只要在网上搜索只要在网上搜索“食物中毒食物中毒“这个词你就会得这个词你就会得到到3030多万条信息,搜索多万条信息,搜索“牛乳安全牛乳安全”有有2020多多万条信息,搜索万条信息,搜索“牛乳中毒牛乳中毒”有有4 4万多条信息。万多条信息。质量合格的食品是营养品,而不合格的食品甚质量合格的食品是营养品,而不合格的食品甚至会成为毒品。对人而言,牛乳是一种全营养至会成为毒品。对人而言,牛乳是一种全营养素;对微生物而言,牛乳是很好的培养基,因素;对微生物
22、而言,牛乳是很好的培养基,因此,如果不重视质量控制,微生物会很快繁殖,此,如果不重视质量控制,微生物会很快繁殖,牛乳就会成为伤害人类健康的牛乳就会成为伤害人类健康的“毒品毒品”。19611961年,英国首次报道年,英国首次报道2 2例由例由阪崎肠杆菌阪崎肠杆菌引起的脑膜炎病例,引起的脑膜炎病例,以后相继在美国、希腊、荷兰、加拿大等国报道了新生儿感以后相继在美国、希腊、荷兰、加拿大等国报道了新生儿感染该菌事件。阪崎菌(条件致病菌)主要对新生儿,尤其是染该菌事件。阪崎菌(条件致病菌)主要对新生儿,尤其是对发育不良、免疫功能差的婴儿危害较大。对发育不良、免疫功能差的婴儿危害较大。FDAFDA的监测表
23、明,的监测表明,在美国出生体重偏低的新生儿中,感染率在美国出生体重偏低的新生儿中,感染率8.7/108.7/10万,万,1 1岁以岁以下婴儿感染率下婴儿感染率1/101/10万,感染死亡率万,感染死亡率202050%50%。全球从。全球从1961196120032003年的年的4848起婴儿感染事件中,有起婴儿感染事件中,有2525起是新生儿感染。起是新生儿感染。2525放置放置6hr6hr,该菌的危险性增加,该菌的危险性增加3030倍;倍;2525放置放置10hr10hr,危险增加危险增加3 3万倍。因此,即使奶粉中只有微量的阪崎菌污染,万倍。因此,即使奶粉中只有微量的阪崎菌污染,在食用前的
24、冲调和储藏期间该菌也会大量繁殖。有在食用前的冲调和储藏期间该菌也会大量繁殖。有3 3种途径种途径可导致婴儿配方粉中污染该菌,(可导致婴儿配方粉中污染该菌,(1 1)原料;()原料;(2 2)巴杀后二)巴杀后二次污染及干燥和罐装阶段;(次污染及干燥和罐装阶段;(3 3)喂养婴儿前被污染。与大)喂养婴儿前被污染。与大肠埃希菌、沙门菌相比,阪崎菌对渗透压和干燥具有更高的肠埃希菌、沙门菌相比,阪崎菌对渗透压和干燥具有更高的耐受力,这可能与该菌细胞内有大量的海藻糖酶有关。耐受力,这可能与该菌细胞内有大量的海藻糖酶有关。19651965年日本森永奶粉事件是因年日本森永奶粉事件是因砷污染砷污染造成的,森永公
25、造成的,森永公司在生产中使用了工业级的磷酸氢二钠作稳定剂,其司在生产中使用了工业级的磷酸氢二钠作稳定剂,其中砷含量较高,当婴儿每天摄入中砷含量较高,当婴儿每天摄入1.31.33.6mg3.6mg的砷,的砷,2 23 3周后周后,就会出现急性或亚急性中毒就会出现急性或亚急性中毒,出现肝肿涨、皮出现肝肿涨、皮肤黑化、急性肾功能及心脏功能损伤。结果有肤黑化、急性肾功能及心脏功能损伤。结果有1.21.2万人万人中毒,中毒,130130多人死亡。多人死亡。1414年后的调查表明,多数受害年后的调查表明,多数受害者有痴呆、畸形、残疾等后遗症,社会上再次起诉,者有痴呆、畸形、残疾等后遗症,社会上再次起诉,事
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