大师谈营养与健康之碳水化合物.pptx
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1、 碳水化合物是将太阳的辐射能转化成一种生命能利用碳水化合物是将太阳的辐射能转化成一种生命能利用的形式,驱动生命过程。它们形成了食物链中的第一环,的形式,驱动生命过程。它们形成了食物链中的第一环,支撑着地球上的所有生命。支撑着地球上的所有生命。富含碳水化合物的食物几乎都富含碳水化合物的食物几乎都富含碳水化合物的食物几乎都富含碳水化合物的食物几乎都是从植物获取的,是从植物获取的,是从植物获取的,是从植物获取的,牛奶是唯一源于动物的食品,它里面包牛奶是唯一源于动物的食品,它里面包含大量碳水化合物。含大量碳水化合物。常见问题:常见问题:我要减肥,就应避开碳水化合物吗?我要减肥,就应避开碳水化合物吗?食
2、物中纤维是怎样影响人们健康的?食物中纤维是怎样影响人们健康的?为什么有人对牛奶消化不良?为什么有人对牛奶消化不良?什么是糖尿病?什么是糖尿病?饭间我觉得头晕,我是否有低血糖征?饭间我觉得头晕,我是否有低血糖征?第1页/共41页2.1光合作用光合作用 在在叶绿素叶绿素叶绿素叶绿素和和光光光光存存在下绿色植物通过光在下绿色植物通过光合作用制造碳水化合合作用制造碳水化合物。在这个过程中,物。在这个过程中,水被植物的根部吸收,水被植物的根部吸收,提供提供氢和氧氢和氧氢和氧氢和氧;二氧化;二氧化碳被叶片吸收,提供碳被叶片吸收,提供碳和氧。所以水和二碳和氧。所以水和二氧化碳组成最常见的氧化碳组成最常见的葡
3、萄糖。葡萄糖。第2页/共41页2.2单糖、二糖、淀粉、糖原和纤维素单糖、二糖、淀粉、糖原和纤维素三种主要单糖:三种主要单糖:葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖、果糖果糖果糖果糖和和半乳糖半乳糖半乳糖半乳糖三种主要二糖:三种主要二糖:蔗糖蔗糖蔗糖蔗糖、麦芽糖麦芽糖麦芽糖麦芽糖和和乳糖乳糖乳糖乳糖果糖果糖果糖果糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖半乳糖半乳糖半乳糖半乳糖蔗蔗蔗蔗糖糖糖糖麦芽糖麦芽糖麦芽糖麦芽糖乳乳乳乳糖糖糖糖氧氧其余原子为碳其余原子为碳 葡萄糖葡萄糖 简化形式简化形式第3页/共41页葡萄糖葡萄糖糖原糖原支链淀粉支链淀粉 直链淀粉直链淀粉纤维素纤维素纤维素纤维素淀粉是植物贮存葡萄糖的一种形式,分为直链和
4、支链淀粉。淀粉是植物贮存葡萄糖的一种形式,分为直链和支链淀粉。糖原是动物贮存葡萄糖的一种形式,结构与支链淀粉类似,分糖原是动物贮存葡萄糖的一种形式,结构与支链淀粉类似,分 支更多。支更多。纤维素纤维素纤维素纤维素是植物叶、茎和种子的支撑结构成分,也是由葡萄糖组是植物叶、茎和种子的支撑结构成分,也是由葡萄糖组成的,但糖苷键与淀粉和糖原不同,不能被人体内酶消化。成的,但糖苷键与淀粉和糖原不同,不能被人体内酶消化。第4页/共41页2.3.碳水化合物的生理功能碳水化合物的生理功能 人体主要的能量来源人体主要的能量来源人体主要的能量来源人体主要的能量来源:是人们从膳食中取得能量的最经:是人们从膳食中取得
5、能量的最经济、最主要的来源。它在体内可迅速氧化降解,及时供给济、最主要的来源。它在体内可迅速氧化降解,及时供给身体所需能量。脑组织、骨骼肌和心肌活动主要靠碳水化身体所需能量。脑组织、骨骼肌和心肌活动主要靠碳水化合物供给能量。合物供给能量。构成人体的重要物质构成人体的重要物质构成人体的重要物质构成人体的重要物质:细胞膜中的糖蛋白、结缔组织的细胞膜中的糖蛋白、结缔组织的粘蛋白、神经组织以及传递遗传信息的核糖核酸和脱氧核粘蛋白、神经组织以及传递遗传信息的核糖核酸和脱氧核糖核酸中都含有碳水化合物糖核酸中都含有碳水化合物。节约蛋白质节约蛋白质节约蛋白质节约蛋白质:在碳水化合物供给充足时,它是人体首选在碳
6、水化合物供给充足时,它是人体首选的能量来源,这样便可节约蛋白质。的能量来源,这样便可节约蛋白质。减少酮体生成减少酮体生成减少酮体生成减少酮体生成:碳水化合物供给不充足,利用脂肪作为:碳水化合物供给不充足,利用脂肪作为燃料,会产生过量酮体(燃料,会产生过量酮体(乙酰乙酸、丙酮和乙酰乙酸、丙酮和乙酰乙酸、丙酮和乙酰乙酸、丙酮和-羟丁酸羟丁酸羟丁酸羟丁酸)。)。第5页/共41页2.4碳碳水水化化合合物物的的消消化化1.纤维、淀粉单纤维、淀粉单糖和双糖一起进糖和双糖一起进入胃和小肠。一入胃和小肠。一些淀粉在到达小些淀粉在到达小肠前以被唾液淀肠前以被唾液淀粉酶部分降解。粉酶部分降解。2.胰腺分泌胰腺分泌
7、的一种酶将的一种酶将大部分淀粉大部分淀粉消化为双糖消化为双糖3.小肠壁细小肠壁细胞表面的酶胞表面的酶将双糖分解将双糖分解成单糖。成单糖。4.单糖进入单糖进入毛细血管后毛细血管后经由门静脉经由门静脉被送入肝脏被送入肝脏5.肝脏把肝脏把半乳糖和半乳糖和果糖转化果糖转化为葡萄糖为葡萄糖6.纤维和抗性淀粉不被纤维和抗性淀粉不被消化,一直被送入结肠消化,一直被送入结肠肝脏肝脏大肠大肠小肠小肠小肠内小肠内壁细胞壁细胞 毛细毛细血管血管食道食道胰腺胰腺胃胃第6页/共41页 被被吸吸收收的的碳碳水水化化合合物物(葡葡萄萄糖糖、半半乳乳糖糖和和果果糖糖等等)被被送送到到肝肝脏脏。肝肝脏脏将将半半乳乳糖糖、果果糖
8、糖转转化化为为葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖或或其其它它代代谢谢物物(如如脂脂肪肪)。循循环环系系统统将将葡葡萄萄糖糖和和脂脂肪肪送送到到体体内内细细胞胞中中。肝肝细细胞胞和和肌肌细细胞胞能能以以糖糖原原形形式式存存储储葡葡萄萄糖糖,分分别别称称之之为为肝肝肝肝糖原糖原糖原糖原和和肌糖原肌糖原肌糖原肌糖原;所有细胞都能分解葡萄糖以获得能量所有细胞都能分解葡萄糖以获得能量所有细胞都能分解葡萄糖以获得能量所有细胞都能分解葡萄糖以获得能量。大大部部分分纤纤维维和和部部分分抗抗性性淀淀粉粉不不能能被被人人的的消消化化酶酶分分解解,但但它它们们大大多多数数能能被被人人消消化化道道中中的的细细菌菌所所分分解解。
9、这这些些细细菌菌对对消消化化所所起起的的作作用用被被专专家家称称为为“参参与与营营养养充充分分吸吸收收的的活活跃跃器器官官”。肠肠道道细细菌菌在在消消化化可可溶溶性性纤纤维维和和抗抗性性淀淀粉粉时时会会产产生生一一些些代代谢谢废废物物,主主要要是是小小的的脂脂肪肪片片段段,能能被被身身体体吸吸收收并并产产生生一一些些热热量量。其其中中一一些些脂脂肪肪片片段段可可能能有有降降低低血血脂脂的的起起作作用用,因为血脂与心脏病发作有关。因为血脂与心脏病发作有关。第7页/共41页 大部分淀粉的消化是从口腔开始的,唾液(大部分淀粉的消化是从口腔开始的,唾液(pH 6.67.1)中的酶与食物混合后将淀粉水解
10、为麦芽糖。当咀嚼一)中的酶与食物混合后将淀粉水解为麦芽糖。当咀嚼一片面包时,你会发现慢慢有了甜味,如果吃一点咸菜更甜。片面包时,你会发现慢慢有了甜味,如果吃一点咸菜更甜。这是因为淀粉在淀粉酶的作用下产生了这是因为淀粉在淀粉酶的作用下产生了麦芽糖麦芽糖麦芽糖麦芽糖。当食物被咽下存在胃中时,唾液还会起作用。接着咽下当食物被咽下存在胃中时,唾液还会起作用。接着咽下的每一块食物会慢慢向下与胃酸和其它消化液混合。淀粉的每一块食物会慢慢向下与胃酸和其它消化液混合。淀粉的消化在胃中便停止了,蛋白质会被胃里胃蛋白酶消化分的消化在胃中便停止了,蛋白质会被胃里胃蛋白酶消化分解(胃液(解(胃液(pH 0.91.5)
11、。)。小肠中有胰脏分泌的另一种淀粉酶,淀粉的水解也又一小肠中有胰脏分泌的另一种淀粉酶,淀粉的水解也又一次达到速度的顶峰。这种酶将淀粉彻底水解为单糖或小分次达到速度的顶峰。这种酶将淀粉彻底水解为单糖或小分子多糖。(胰液子多糖。(胰液pH7.88.4)第8页/共41页 2.5.葡萄糖降解提供能量葡萄糖降解提供能量 被细胞吸收的葡萄糖首先经无氧酵解降解成两被细胞吸收的葡萄糖首先经无氧酵解降解成两个三碳化合物(丙酮酸),产生少量能量。然后丙个三碳化合物(丙酮酸),产生少量能量。然后丙酮酸再继续经有氧代谢(柠檬酸循环和电子传递及酮酸再继续经有氧代谢(柠檬酸循环和电子传递及氧化磷酸化)降解为二氧化碳,并产
12、生大量能量。氧化磷酸化)降解为二氧化碳,并产生大量能量。食用的果糖和半乳糖在体内经简单反应后都可食用的果糖和半乳糖在体内经简单反应后都可转化为葡萄糖进一步代谢。转化为葡萄糖进一步代谢。无论是糖还是淀粉,无论是糖还是淀粉,1克碳水化合物都产生克碳水化合物都产生4千千卡热量卡热量。第9页/共41页 血糖在一餐之后上升了,肝脏会第一个作出反应。它释血糖在一餐之后上升了,肝脏会第一个作出反应。它释放放胰岛素胰岛素胰岛素胰岛素让身体组织吸收过多的葡萄糖。肌肉和肝脏用这些让身体组织吸收过多的葡萄糖。肌肉和肝脏用这些多余的葡萄糖合成糖原。肌肉含有身体多余的葡萄糖合成糖原。肌肉含有身体2/3的糖原并只作己用。
13、的糖原并只作己用。肝存有另外肝存有另外1/3的糖原,用于在血糖供应不足时补充血糖,供的糖原,用于在血糖供应不足时补充血糖,供给大脑和其他组织。给大脑和其他组织。糖糖原原分分子子非非常常适适合合于于用用来来在在需需要要时时释释放放葡葡萄萄糖糖,糖糖原原有有很很多多支支链链,每每个个分分子子都都有有上上百百个个末末端端。当当血血糖糖浓浓度度降降低低时时,胰胰脏脏便便会会向向血血液液分分泌泌胰胰胰胰高高高高血血血血糖糖糖糖素素素素。肝肝细细胞胞上上千千个个响响应应的的酶酶会会结结合合糖糖原原的的末末端端,并并释释放放出出一一批批葡葡萄萄糖糖进进入入血血液液,给给身身体体其其他他的的细细胞胞使使用用。
14、另另一一种种激激素素肾肾上上腺腺素素,在在身身体体遭遭遇遇危危险险时时起起同样的作用以进行防卫。同样的作用以进行防卫。2.6.将葡萄糖储存为糖原将葡萄糖储存为糖原第10页/共41页 含碳水化合物、搭配合理的膳食能控制体重使人保持苗条。含碳水化合物、搭配合理的膳食能控制体重使人保持苗条。碳水化合物对身体发胖的作用比脂类食物小得多。如果你用碳水化合物对身体发胖的作用比脂类食物小得多。如果你用油炸土豆片代替含油少的饼干作为看球时的点心,你将为吸油炸土豆片代替含油少的饼干作为看球时的点心,你将为吸收卡路里贮备更多的脂肪。当然碳水化合物的摄入也要适量。收卡路里贮备更多的脂肪。当然碳水化合物的摄入也要适量
15、。当食物充分时,人们食用食物常会超过需要的量。在满足当食物充分时,人们食用食物常会超过需要的量。在满足身体身体细胞能量需求细胞能量需求细胞能量需求细胞能量需求和和补充贮备糖原补充贮备糖原补充贮备糖原补充贮备糖原外,身体还有处理吸收的外,身体还有处理吸收的碳水化合物的第三条路径,即多余的葡萄糖肝脏不能处理时,碳水化合物的第三条路径,即多余的葡萄糖肝脏不能处理时,要将它们降解成小分子,并生成能量贮存更持久的化合物要将它们降解成小分子,并生成能量贮存更持久的化合物脂肪脂肪脂肪脂肪。脂肪被释放到血液中,进入身体的脂肪组织并存贮脂肪被释放到血液中,进入身体的脂肪组织并存贮在那儿。与肝细胞(只能贮存在那儿
16、。与肝细胞(只能贮存4至至6小时可利用的糖原)不同,小时可利用的糖原)不同,脂肪细胞理论上能存贮无限的脂肪。脂肪细胞理论上能存贮无限的脂肪。2.7.将葡萄糖转化为脂肪将葡萄糖转化为脂肪第11页/共41页2.8.乳糖不耐受乳糖不耐受v 全全世世界界有有75%的的人人随随着着年年龄龄的的增增加加逐逐渐渐丧丧失失了了制制造造足足够够量量乳乳糖糖酶酶的的能能力力。乳乳糖糖酶酶是是用用来来消消化化牛牛奶奶中中乳乳糖糖的的。乳乳糖糖酶酶生生成成于于小小肠肠,可可以以使使乳乳糖糖断断裂裂为为其其单单糖糖成成分分葡葡萄萄糖糖和和半半乳乳糖,生成的葡萄糖和半乳糖随后被吸收。糖,生成的葡萄糖和半乳糖随后被吸收。v
17、 对对乳乳糖糖不不耐耐受受的的人人在在喝喝牛牛奶奶或或食食用用含含乳乳糖糖的的食食物物后后会会有有恶恶心心、疼疼痛痛、腹腹泻泻、产产生生过过多多气气体体等等不不良良反反应应。小小肠肠中中的的细细菌菌利利用用没没被被消消化化的的乳乳糖糖制制造造它它们们自自己己需需要要的的能能量量。在在这这个个过过程程中,会产生气体和小肠刺激物。中,会产生气体和小肠刺激物。v 婴婴儿儿制制造造的的丰丰富富的的乳乳糖糖酶酶帮帮助助他他们们吸吸收收母母乳乳中中和和以以牛牛奶奶为为主主的的配配方方奶奶中中的的糖糖分分。少少数数天天生生对对乳乳糖糖有有不不耐耐性性的的婴婴儿儿只只能能用不含乳糖的食物喂养用不含乳糖的食物喂
18、养。第12页/共41页 儿儿童童生生长长需需要要钙钙元元素素。由由于于牛牛奶奶是是钙钙元元素素必必不不可可少少的的来来源源,所所以以必必须须为为那那些些患患有有乳乳糖糖不不耐耐性性的的儿儿童童找找到到一一种种牛牛奶奶的的代代用用品品。年年轻轻时时没没有有摄摄入入足足够够量量钙钙的的女女性性年年老老后后骨骨骼骼会会变变得得脆脆弱弱。所所以以对对于于那那些些患患有有乳乳糖糖不不耐耐性性的的年年轻轻女女性性,找找到到一一种种牛牛奶奶的的代代用用品品也也是是必必需需的的。有有有有时时时时酸酸酸酸奶奶奶奶或或或或长长长长久久久久放放放放置置置置的的的的奶奶奶奶酪酪酪酪是是是是一一一一种种种种可可可可被被
19、被被接接接接受受受受的的的的代代代代用用用用品品品品。制制造造产产品品过过程程中中使使用用的的细细菌菌在在它它们们把把奶奶转转化化为发酵产品的过程中帮助消化乳糖。为发酵产品的过程中帮助消化乳糖。有有些些儿儿童童和和成成年年人人对对牛牛奶奶过过敏敏,他他们们也也不不能能食食用用奶奶酪酪和和酸酸奶奶,所所以以他他们们必必须须有有非非奶奶制制品品的的钙钙来来源源。如如果果可可能能的的话话,强强强强化化化化钙钙钙钙的的的的橙橙橙橙汁汁汁汁或或豆豆豆豆奶奶奶奶都都是是很很好好的的选选择择。还还有有带带骨骨的的沙沙丁丁鱼鱼和和鲑鲑鱼罐头。鱼罐头。第13页/共41页2.9.膳食纤维对健康的影响和作用膳食纤维
20、对健康的影响和作用可可能能通通过过延延缓缓碳碳水水化化合合物物的的消消化化和和吸吸收收,使使得得身身体体能能更更好好的的控控制制葡葡萄萄糖糖。长长期期食食用用含含大大量量精精制制糖糖的的食食物物而而缺缺少少纤纤维维的的话话,会增加患糖尿病的危险。会增加患糖尿病的危险。会会减减少少患患结结肠肠癌癌的的危危险险。食食物物中中不不溶溶纤纤维维会会结结合合或或稀稀释释致致癌癌物质并加速它们通过结肠。物质并加速它们通过结肠。通通过过替替换换食食物物中中富富含含能能量量的的脂脂肪肪和和糖糖而而食食用用其其自自身身不不提提供供能能量的食物,纤维有益于控制体重。量的食物,纤维有益于控制体重。减减少少患患心心血
21、血管管病病的的危危险险。可可溶溶性性纤纤维维通通过过推推迟迟消消化化道道中中的的吸吸收收可可能能降降低低血血液液中中胆胆固固醇醇。有有些些可可溶溶性性纤纤维维会会被被肠肠道道细细菌菌分分解解成成小小的的脂脂类类产产物物,被被身身体体吸吸收收后后能能降降低低低低密密度度脂脂蛋蛋白白中中胆胆固固醇醇。纤维能替代饮食中油腻的、可使胆固醇浓度升高的食物。纤维能替代饮食中油腻的、可使胆固醇浓度升高的食物。第14页/共41页 因因为为它它们们吸吸水水膨膨胀胀,会会使使人人产产生生吃吃饱饱的的感感觉觉(饱饱腹腹感感)。食食物物中中可可溶溶性性纤纤维维会会减减慢慢食食物物通通过过消消化化道道上上端端的的速速度
22、度,使使人人更耐饿。更耐饿。能能有有效效阻阻止止便便秘秘、痔痔疮疮和和其其它它肠肠道道问问题题,因因为为纤纤维维能能使使肠肠内含物保持湿润并易于排出。内含物保持湿润并易于排出。通过类似的机理能防止阑尾被细菌感染(阑尾炎)。通过类似的机理能防止阑尾被细菌感染(阑尾炎)。刺刺激激肠肠道道肌肌肉肉,使使其其保保持持健健康康。防防止止肠肠憩憩室室病病(即即肠肠壁壁变变薄并有鼓状突起)。薄并有鼓状突起)。总的来说,膳食纤维有如下有益于健康的作用:总的来说,膳食纤维有如下有益于健康的作用:v 通过结合分子和阻止他们与肠壁接触调节营养素的吸收。通过结合分子和阻止他们与肠壁接触调节营养素的吸收。v 降低胆固醇
23、。降低胆固醇。v 加快结肠内的细菌发酵。加快结肠内的细菌发酵。v 通过保持水分增加粪便重量。通过保持水分增加粪便重量。第15页/共41页纤维结构纤维结构微原纤维微原纤维巨原纤维巨原纤维纤维素纤维纤维素纤维 葡萄糖链葡萄糖链第16页/共41页纤维种类和来源纤维种类和来源可溶性纤维:可溶性纤维:树胶、粘胶、果胶、树胶、粘胶、果胶、欧车前、半纤维素欧车前、半纤维素 来源:来源:大麦、水果、豆类、燕麦、燕麦麸、黑麦、大麦、水果、豆类、燕麦、燕麦麸、黑麦、种子、蔬菜种子、蔬菜不溶性纤维:纤维素、木质素、不溶性纤维:纤维素、木质素、不溶性纤维:纤维素、木质素、不溶性纤维:纤维素、木质素、一些半纤维素一些半
24、纤维素一些半纤维素一些半纤维素 来源:褐色大米、水果、豆类、种子、蔬菜、来源:褐色大米、水果、豆类、种子、蔬菜、小麦麸、谷类小麦麸、谷类食用纤维过多的危害食用纤维过多的危害食用纤维过多的危害食用纤维过多的危害 食用过多纤维是有害的。曾有一个过于爱好吃燕麦麸松饼的食用过多纤维是有害的。曾有一个过于爱好吃燕麦麸松饼的人因肠梗阻而动外科手术。他吃了太多麦麸而使得消化系统无法人因肠梗阻而动外科手术。他吃了太多麦麸而使得消化系统无法工作。铁元素主要在肠道前端被吸收,过多的不溶性纤维会加快工作。铁元素主要在肠道前端被吸收,过多的不溶性纤维会加快食物通过消化道上端,也就阻碍了铁的吸收。食物中过多的纤维食物通
25、过消化道上端,也就阻碍了铁的吸收。食物中过多的纤维使得摄入的食物总量不足并导致营养和能量缺乏。若在膳食中添使得摄入的食物总量不足并导致营养和能量缺乏。若在膳食中添加纤维,则需同时补充一到两杯水。加纤维,则需同时补充一到两杯水。第17页/共41页2.10.糖尿病和低血糖糖尿病和低血糖 糖糖尿尿病病是是以以高高血血糖糖浓浓度度为为特特征征的的慢慢性性病病。即即使使血血液液中中的的葡葡萄萄糖糖浓浓度度特特别别高高,但但这这些些葡葡萄萄糖糖也也不不能能进进入入饥饥饿饿的的细细胞胞和和作作为为所所需需要要的的燃燃料料。所所以以这这也也就就是是为为什什么么将将糖糖尿尿病病称称之之为为“富富有有的的贫困贫困
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