农学各类食品的营养价值.pptx

食品营养价值 通常是指食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需要的程度，包括：n营养素种类是否齐全n数量及其相互比例是否合理n能被人体消化、吸收及利用程度胡筱波电子教案胡筱波电子教案各类食品的营养价值各类食品的营养价值华中农业大学华中农业大学20032003评价原料营养价值的意义u全面了解原料营养素的组成与含量特点，全面了解原料营养素的组成与含量特点，以便于最大限度开发、利用食物资源；以便于最大限度开发、利用食物资源；u了解烹饪原料在收获、加工、贮存过程了解烹饪原料在收获、加工、贮存过程中可能存在的影响原料营养价值的因素，中可能存在的影响原料营养价值的因素，以便于烹饪过程中对食物的质量进行控以便于烹饪过程中对食物的质量进行控制，提高食物的营养价值；制，提高食物的营养价值；u指导科学配餐，使原料的选择和搭配更指导科学配餐，使原料的选择和搭配更加合理加合理胡筱波电子教案胡筱波电子教案各类食品的营养价值各类食品的营养价值华中农业大学华中农业大学20032003SomanyfoodsDelicious?Allayinghunger?Nutritionalvalue?胡筱波电子教案胡筱波电子教案各类食品的营养价值各类食品的营养价值华中农业大学华中农业大学20032003Assessment of food nutritional value:食物营养价值的评价：食物营养价值的评价：The kind and quantity of nutrients ：analysis,food composition 食物中营养素的种类和含量，通过化学分析、仪器分食物中营养素的种类和含量，通过化学分析、仪器分析、食物成分表析、食物成分表The quality of Nutrients:the rate of absorption and availability 食物营养素的质量：吸收利用率食物营养素的质量：吸收利用率:生物价，净利用率生物价，净利用率Change during cooking and processing:loss烹饪过程中营养素含量和结构的改变烹饪过程中营养素含量和结构的改变胡筱波电子教案胡筱波电子教案各类食品的营养价值各类食品的营养价值华中农业大学华中农业大学20032003营养素密度（nutrient density）营养素密度=（一定数量某食物中的某营养素含量/同量该食物中的含能量）1000食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。也可以表述为食物中相应于1000kcal能量含量的某营养素含量胡筱波电子教案胡筱波电子教案各类食品的营养价值各类食品的营养价值华中农业大学华中农业大学20032003Assessment of food nutritional value:食物营养价值的评价：食物营养价值的评价：营养质量指数营养质量指数(index of nutrition quality,INQ)某营养素密度某营养素密度 某营养素含量某营养素含量/该营养素供给量该营养素供给量 INQ=热能密度热能密度 所产生热能所产生热能/热能供给量标准热能供给量标准胡筱波电子教案胡筱波电子教案各类食品的营养价值各类食品的营养价值华中农业大学华中农业大学20032003INQ意义uINQ=1，表示食物的该营养素与营养含量达到平衡；uINQ1，表示该食物该营养素的共给量高于能量的供给量，故INQ1为营养价值高；uINQ1，表示该食物该营养素的供给量少于能量的供给量，长期食用此食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低。胡筱波电子教案胡筱波电子教案各类食品的营养价值各类食品的营养价值华中农业大学华中农业大学20032003食物的营养价值（成年男子轻体力劳动）食物的营养价值（成年男子轻体力劳动）energy(kJ)protein(g)Vit.A(gRE)Vit.B1(mg)Vit.B2(mg)RNI（A,M,L）1087880.08001.31.3100gegg65312.81940.130.32INQ2.674.041.673.80100grice14568.0-0.220.05INQ0.77-1.300.30100gsoybean150235.137.00.410.20INQ3.130.332.251.10胡筱波电子教案胡筱波电子教案各类食品的营养价值各类食品的营养价值华中农业大学华中农业大学20032003 Classification of food 食物的分类食物的分类 Origin and Character：来源及特征来源及特征 animal food plant food food produces 第二节 豆类及硬果类常见有大豆、蚕豆、豌豆、赤小豆、绿豆、云豆、豇豆等大豆含有较高蛋白质和脂肪，而碳水化合物则相对较少蚕豆、豌豆等，含有较多碳水化合物，中等量蛋白质及少量脂肪。在古希腊神话中,农业女神得墨忒耳给了出远门的女儿普西芬尼一粒大豆，说能“消除邪恶，防冶百病。”大豆大豆大豆蛋白是一种资源丰富和品质优良的植物性蛋白质，在膳食中可以代替。部分动物性蛋白质，有绿色牛乳、田中肉和素肉的美称。大豆蛋白质含量约为38%，是谷类食物的4-5倍，大豆蛋白质的氨基酸组成的牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同。FAO/WHO（1985）人类试验结果表明，大豆蛋白必需氨基酸组成较适合人体需要，对于两岁以上的人，大豆蛋白的生理效价为100，与鸡蛋、牛奶蛋白相同，换言之，在摄取推荐量蛋白质的情况下大豆蛋白包含有足够数量人体所需的全部必需氨基酸。近年各地研究机构纷纷报道大豆蛋白的保健功效，使大豆蛋白身价百倍，在全世界范围内，备受广泛重视。神话1：“聪明动力”大豆中富含磷脂是一种天然营养活性剂，是建筑聪明大脑的重要物质。由于人的大脑20-30由磷脂构成，所以多食富含磷脂的食物比如大豆可使脑中乙酰胆喊的释放增加，从而提高人的记忆和接受能力。此外，大豆磷脂中含磷脂酰肌醇、甾醇等营养素，可增加神经机能和活力，有较好的保健功能。大豆磷脂中含有85-90磷脂酰胆碱以及鳞脂酰乙醇胺、磷脂糖甙等，对人体器官有很好的保健效应。最近的研究成果表明，人体的各组织器官中含有大量麟脂，大豆磷脂可增加组织机能，降低胆固酵，改善脂质代谢，预防和治疗脑动脉、冠状动脉硬化，它还有助于肝赃健康，对肝炎、脂肪肝都有一定的疗效。另外，大豆磷脂还能促进脂溶性维生素的吸收，防止体质及各组织器官酸化。神话2：“防酸效应”大豆中的植物蛋白也是重要的健康物质，因为它是大脑从事复杂智力活动的基本原料。增加食物中大豆蛋白的含量，就能增加大脑皮层的兴奋和抑制功能，提高学习和工作效率。避免沮丧、抑郁的深层发展。曾有学者进行对比研究，发现经常吃植物蛋白的人，比对照组的胆固醇平均降低12。神话3：“多能效益”美国学者将胆固醇正常的人分为AB两组作临床实验，A组的膳食中以牛奶、动物蛋白质为主，B组膳食中主要是大豆蛋白，同时每天还摄取500毫克胆固醇。两周后实验拮果发现，B组不仅低密度脂蛋白明显减少，而且高密度脂蛋白还增加了15。远充分证明了大豆蛋白在心脏病的防治上，确实扮演了重要的角色。目前医学家们正在研制一种既有美容护肤价值，又避免一些副作用的外用美容用品植物雌激素制剂。这种植物雌激素是从大豆中提取出夹的一种类似异类黄酮的物质，被称作驻颜、护颜的健康使者。它有类似雌激素作用，而无雌激素的毒副作用如恶心、食欲不振、乳房肿胀、月经不调等，是美容抗皮肤衰老的上品。英美科学家经过研究，揭示了东方女性容颜俏丽、肌肤细腻、乳腺癌发生率较欧美低的奥秘，东方大豆制品为餐桌上的“贵宾”、“座上客”，而大豆（黄豆）恰恰堪称“雌激素之王”。神话4：“护颜使者”神话5：“美白皮肤”日本女子正流行一种时尚：“吃豆酱美白皮肤”。日本农林水产省食品综合研究所食品功能部研究室证实，豆酱中含有一种物质能够抑制黑色素的合成。黑色素是一种能使皮肤变黑的色素。皮肤受到紫外线照射时，就会促进皮肤黑色素的分泌，使之变黑。他们对小鼠进行试验，给小鼠的合成黑色素的细胞中添加从豆酱中提取的物质时，发现黑色的细胞变白了。据研究人员说它的成分就是亚油酸。黑色素是由氨基酸之一的酪氨酸合成的，亚油酸具有阻止细胞产生这种合成所需的酶的功能。日本人爱吃豆腐真是名不虚传，全国共有3万家豆腐店，平均每人每年要吃20多公斤豆腐。居住在夏威夷的美籍日本人，经常食用豆腐的人，胃癌患病率比不吃豆腐的美国人减少三分之一。夏威夷医务部门曾对8000名美籍日本人进行长达20年的跟踪调查，发现每周只吃一次或二三周吃一次豆腐的人，前列腺癌患病率较每天吃豆腐的人高出3倍。经过长期实验，专家们拿出大量数据证明，大豆中至少有5种物质具有防癌功效，它们是：1、蛋白酶抑制素；2、肌醇六磷酸酶；3、植物固醇；4、皂苷；5、异黄酮。其中异黄酮是1986年发现的，在国际上引起医学界极大的兴趣。神话6：“五效抗癌”大豆皂苷通过增加SOD的含量，清除自由基，具有抗氧化和降低过氧化脂质的作用。大豆皂苷具有抑制肿瘤细胞生长的作用，直接对毒细胞作用，免疫调节人体机能，还可以破坏仲瘤细胞膜的结构或抑制DNA的合成。大豆皂苷可控制血小板减少和凝血酶引起的血栓纤维蛋白形成，具有抗血栓作用。大豆皂苷的多种生理功能如降血脂、抗氧化、抗动脉粥样硬化和免疫调节等，决定了它在药物方面应用的广泛前景。神话7：“生理活性”神话8：“磷酶之谜”大豆中含有肌醇六磷酸酶，磷是人体必需的常量营养素。但是，医学界过去一直认为肌醇六磷酸酶会将人体中钙、铁固结于肠内，使这些矿物质难以吸收。后来发现，肌醇六磷酸酶虽将钙、铁固结在肠内影响人体吸收，可是它能抑制结肠癌的发生。肌醇六磷酸酶通常出现在高铁植物中，大豆含铁量高，而且又富含纤维素，纤维素能预防结肠癌，人们发现肌醇六磷酸酶后，更增强了大豆能预防结肠癌的信心。神话9：“固醇传寄”动物性食物中含胆固醇，植物性食物中含植物固醇。人体摄入胆固醇后分解的主要产物是胆汁酸，有害健康。植物固醇进入人体后，在肠道同胆固醇竞争中能较多地被肠吸收，从而降低胆固醇，不仅可抑制结肠癌，对防治心脏病也有好处。神话10：“酶素奇功”豆类、谷类和马铃薯这些农作物中，有一种被称为蛋白酶抑制素的物质，如果当饲料被动物生吃，会影响蛋白质消化，专家们认为这是麻烦的东西。美国纽约大学一位学者通过实验，发现大豆中的蛋白酶抑制素可以抑制皮肤癌、膀肚癌，对乳腺癌的抑制效果更明显，可达50%。另有报告说，蛋白酶抑制素对结肠癌、肺癌、胰腺癌、口腔癌亦能发挥抑制功效。神话11：“预防耳聋”年龄超过60岁以上的老人，听力减退患老年性耳聋的人不少。营养专家认为，人体补充铁质可以扩张微血管，软化红血球，保证耳部的血液供应，可以有效地防止听力减退。大豆中铁和锌的含量较其他食物高很多。因此，常吃豆制品，有利于预防老年性耳聋。神话12：“预防中风”中风的根源是高血压和脑脉硬化，这是它的主要病因和病理基础，美国医学界对2000名美国中年人调查发现，高血压患者的尿中尿钠增加尿钾减少这表明高血压患者的膳食结构中，钠的摄入量过多，钾的摄入量过少，因此必须摄入高钾食物，促使体内过多的钠盐排泄。富钾的食物品种很多，营养学家认为蔬菜中的豆制品、菠菜、黄瓜、西红柿、土豆，水果中的香蕉、柚子、柑桔、甜橙都对维护人体健康起到不可小看的作用。豆类中的抗营养因子 1、蛋白酶抑制剂(proteaseinhibitor，PI)有代表性的是胰蛋白酶抑制剂(TI)v 钝化TI的方法是常压加热30min，或大豆用水浸胀使含水量达60时水煮5min2植物红细胞凝集(phytohemagglutinin)它与红细胞上的某些糖分子有特殊的亲合力，它们一旦结合将引起红细胞凝集，造成生长缓慢。v豆类经浸泡后加热处理，即可消除其对人体的不利影响。3、植酸：可与锌、钙、镁、铁等螯合，影响其吸收调节pH4.5-5.5时，植酸可溶解35%-75%，而对蛋白质影响不大。加工对豆类营养价值的影响u大豆经过水泡、磨浆、加热、发酵及发芽等加工制作，不仅除去不利因子，而且使消化吸收率提高u非发酵性豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹等u发酵豆制品：腐乳、豆豉、臭豆腐等u豆类发芽时还可产生抗坏血酸保 健 功 能延缓衰老，调节内分泌：皂苷促进体内胆固醇和脂肪代谢，抑制过氧化脂质的生成；异黄酮雌激素样作用调节血脂：皂苷，卵磷脂和亚油酸调节血压：优质蛋白质和不饱和脂肪酸，能降低血胆固醇的水平，有利于保持血管弹性，防止动脉硬化；钙质有利于血压的下降调节血糖：大豆种皮纤维可促进血糖和胰岛素保持正常水平，防治糖尿病改善骨质疏松：钙质，大豆制品分解了植酸有利钙吸收抗突变：大豆异黄酮，可有效减少癌症的发生改善胃肠道功能：大豆低聚糖，双歧杆菌增殖因子胡筱波电子教案胡筱波电子教案各类食品的营养价值各类食品的营养价值华中农业大学华中农业大学20032003胡筱波电子教案胡筱波电子教案各类食品的营养价值各类食品的营养价值华中农业大学华中农业大学20032003胡筱波电子教案胡筱波电子教案各类食品的营养价值各类食品的营养价值华中农业大学华中农业大学20032003胡筱波电子教案胡筱波电子教案各类食品的营养价值各类食品的营养价值华中农业大学华中农业大学20032003其 他 豆 类 u蚕豆、豌豆、绿豆、赤小豆、豇豆、芸豆等豆类含碳水化合物55-60，蛋白质为20-25，蛋白质组成中赖氨酸丰富，但含硫氨基酸偏低：脂肪仅含0.5-2；微量元素、B族维生素都大大高于谷类。绿 豆 u本草纲目中有“绿豆煮食，可消肿下气、清热解毒、消暑止渴”之说，近代医学研究也证实绿豆皮有抗菌作用，绿豆确有利尿、促进机体代谢及促进体内毒物排泄的功效。u每天用绿豆120克，甘草15克煎水喝，可促进体内铅的排出。菜豆 又称四季豆、刀豆 u菜豆中含凝集素，刀豆氨酸。食用烹调不充分的菜豆易引起中毒。大白鼠饲料中含0.5的菜豆凝集素时，会明显影响白鼠生长，剂量再高时会引起死亡。u用油炒或沸水加热15-45min，可使菜豆凝集素失去活性，因此菜豆应充分煮熟后食用。蚕豆又称胡豆、南豆、罗汉豆 v-氰基丙氨酸是一种神经毒素，中毒后会出现肌肉无力、腿脚麻痹等症状。L-3，4-二羟基苯丙氨酸是“蚕豆病”的致病因子，表现为急性溶血性贫血，患者多为儿童，食后5-24h发病。v通常加热烹制可消除其毒性。u一类富含脂肪和蛋白质，如花生、核桃仁、杏仁、葵瓜子等。u另一类则含碳水化合物高而脂肪较少，如白果、栗子和莲子等。u硬果类除栗子外所含的蛋白质都较高，均在14以上，并富含B族维生素及钙、磷、铁、锌等多种矿物质元素。硬果类的营养价值 第三节 蔬菜、水果类的营养价值 u新鲜的蔬菜、水果水分含量大都在90以上，碳水化合物、蛋白质、脂肪含量很低，但它们含有多种维生素，并含丰富的矿物质及膳食纤维，因而在膳食中具有重要意义。碳水化合物 包括可溶性糖、淀粉及膳食纤维。可溶性糖主要有果糖、葡萄糖、蔗糖，其次为甘露糖、甘露醇和阿拉伯糖等，随着水果成熟可溶性糖增高，甜味增加。种类和品种不同，含糖的种类和数量不同。膳 食 纤 维 蔬菜、水果含有丰富的纤维素、半纤维素、果胶等膳食纤维，果实中纤维素含量0.2-0.41。果胶能与肠内致癌物质结合，使其成为无毒形式排出体外，纤维素中的木质素能使体内吞噬细菌及癌细胞的巨噬细胞活力提高3-4倍。维 生 素 u茄果类VC含量丰富的有柿子椒和青辣椒，其次为番茄；瓜类VC含量相对较少，其中苦瓜;水果中VC：鲜枣，其次是猕猴桃、山楂、柑橘;刺梨、沙棘等野生果类资源n蔬菜、水果中含有丰富的胡萝卜素，是我们日常膳食中重要的VA来源。n蔬菜中的核黄素含量不高，但目前也是VB2的重要来源之一。矿 物 质 u丰富的钾、钙、钠、镁及铁、铜、锰、硒等多种矿物质，其中以钾最多，钙、镁含量也丰富，这些碱性元素对维持人体内的酸碱平衡必不可少。u某些绿叶蔬菜中钙、镁、铁等元素虽含量丰富，但由于同时含有草酸，因此吸收利用率均低于动物食品。生物类黄酮（天然抗氧化剂）u甜菜、茄子、葡萄、杏、樱桃等食物中的花青苷色素；洋葱、大葱、芹菜、含有丰富的槲皮黄酮；桃、葡萄、苹果等含低聚儿茶素u常与VC共存，并对VC有增效作用，它们对毛细血管的脆性和渗透性有调节功能，并能抑制细菌繁殖，食后能增强人体抗病能力。有 机 酸 一般蔬菜均含有草酸，如菠菜、竹笋、苋菜等含有较多的草酸，草酸有一定涩味可影响口感且不利于钙、铁的吸收，因此烹制时可先用开水烫漂。水果中的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸和酒石酸，有机酸能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，帮助消化；另一方面，使食物保持一定的酸度，对VC的稳定性具有保护作用。芳香物质和色素 果实中普遍含有挥发性芳香油。由于成分不同，表现出各种果实特有的芳香气味。苹果中含有醋酸戊酯和微量苹果油。柑橘中有柠檬醛、癸醛、松油醇，大蒜的气味是硫化二丙烯，姜中挥发性物质是姜酮。色素主要有叶绿素、类胡萝卜素、花青色素、叶黄素等。果蔬固有的色泽是品种的特征，是鉴定果实品质的重要指标。胡萝卜和白萝卜胡萝卜含有丰富的胡萝卜素，又是低能量食品，近年研究表明维生素A及胡萝卜素均有抑制多环芳香烃(致癌物)和人体微粒体形成络合物的作用。还含有淀粉酶和脂肪酶，生食可帮助消化、促进胃肠蠕动，近年有报导指出萝卜还含有分解亚硝胺的酶，因而具有抗癌的作用，且还含有一种干扰素诱生剂可以刺激人体细胞产生干扰素，促使机体增强抗病毒感染能力.大 蒜大蒜鳞茎中的蒜氨酸(alliin)，经蒜酶(allinase)的分解生成挥发性的蒜辣素是大蒜抗菌消炎主要成分，蒜汁在3min内可杀死多种细菌。环蒜氨酸(cycloalliin)，有致泪作用。大蒜提取物具有降低血压，减少血中胆固醇的功效，可用于预防脂类在血管壁上沉着。它的有效成分能阻止亚硝胺的合成，还能抑制癌细胞生长，因此可认为大蒜是具有多功能的抗癌食品。洋葱、大葱 u洋葱含有丰富的胡萝卜素和维生素C，研究证明洋葱提取液具有一定的抗菌防腐作用。常食用洋葱也有降低血胆固醇和加强心脏功能的作用，若与大蒜同食还可抑制动物的血糖升高。u大葱中含有巴豆醛、双丙基二硫化合物(二硫化丙烷)等抗菌成分，能使人体发汗，可治疗和预防感冒，并能抑制痢疾、杀灭阴道滴虫、促进胃液分泌等。南 瓜u南瓜能促进人体胰岛素的分泌，食用南瓜可有效的防治糖尿病，还可预防中风。u生南瓜子中含有南瓜子氨酸可以驱虫，对防治绦虫病有特效。黄瓜和西瓜u黄瓜口感好，所含纤维素柔软，具有促进人肠道废物排泄和降低胆固醇的作用，黄瓜近年被誉为减肥食品，因为黄瓜中的丙醇二酸在人体内有抑制糖类转化为脂肪的作用。u西瓜清甜解渴，西瓜汁中含有L(+)瓜氨酸和吡唑丙氨酸有利尿清热、降血压和治疗肾炎的作用。u芹菜含有芹内酯(sedanonicacidlactone)，有抗胆碱镇挛和消炎镇痛作用，它赋予芹菜特殊香味，芹菜中含有芹黄素(apigenin)以糖芹苷(apiin)形式存在于芹菜叶子中。u荠菜含有荠菜苷(hyssopin)、黄素-7-芸香糖等黄酮苷，可能和荠菜止血止泻的作用有关。u芦笋中含有芦丁，芦丁有降低血管的脆性和降低血压的作用。u据流行病学调查，建议人们应经常食用十字花科蔬菜(白菜、大头菜、花椰菜、甘蓝、青菜、油菜、芥菜、萝卜等)，可减少胃肠癌和呼吸道癌的发病率，这些蔬菜中含有二硫酚硫酮和芳香异硫氰酸等有效成分及-谷固醇，有利于抑制结肠上皮细胞的增长，都具有防止肿瘤形成，起到抗癌作用。猕猴桃、柑橘、苹果、香蕉 u猕猴桃除含有丰富的Protein、Carb.和钙、磷、铁等矿物质，而且所含维生素C是水果中之最，具有抗疲劳和抗癌作用。加工烹调对蔬菜水果营养价值的影响在加工烹调中应注意水溶性Vitamin及无机盐的损失和破坏，特别是VC。烹调对蔬菜Vitamin的影响与烹调过程中洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度及时间有关。使用合理加工烹调方法，即先洗后切，急火快炒，现做现吃是保存蔬菜中Vitamin的有效措施。食用菌类的营养价值u 食用菌类蛋白含量丰富，鲜菇达3-4，干菇类达40以上，并含有多种必需氨基酸。食用菌脂肪含量很低，是理想的高蛋白低脂肪食品。大多数食用菌类有降血脂的作用，木耳所含脂类中有卵磷脂、脑磷脂和鞘磷脂等，对心血管和神经系统有益。世界现代保健食品之一u食用菌所含碳水化合物以蛋白多糖为主，食用菌的种类不同，其生理功能亦不相同。u如香菇多糖有抗癌、降血脂、抗疲劳作用；银耳多糖可增强巨噬细胞的吞噬能力，提高人体的免疫功能等等。u一般的食用菌多糖对白细胞减少、病毒性肝炎等有一定功效，同时又具有降低胆固醇、抗癌、降血脂、抗疲劳等功能 u不同的食用菌所含的鲜味物质不同，如香菇含有5-鸟苷酸与肉类中的5-肌苷酸鲜味相似，但显味能力要比5-肌苷酸强2-3倍。u此外，食用菌类还含丰富的B族维生素，特别是B12，含量比奶酪和鱼高。且还含有丰富的钙、镁、铜、铁、锌等多种矿物元素。第四节 畜、禽及水产食品的营养价值 u畜肉主要包括猪、牛、羊等大牲畜的肌肉、内脏及其制品。肉类食品营养价值高、消化吸收率高、饱腹作用大，并可烹调成各种美味佳肴。一、禽肉的营养价值蛋白质 n畜肉含蛋白质10-20，但因动物种类、年龄、肥瘦程度以及部位而异。通常牛、羊肉的蛋白质含量高于猪肉，若以部位看，蛋白质含量最高的是脊背的瘦肉。家畜内脏的蛋白质含量也较高。n畜肉蛋白质为完全蛋白，营养价值高，但结缔组织中所含胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸。脂 肪u猪肉脂肪含量大于牛肉、羊肉，部位不同差异较大。畜肉脂肪酸以饱和脂肪酸含量较多，主要是棕榈酸和硬脂酸，脂肪中还含有少量的卵磷脂等。u肉中胆固醇含量亦较高，而内脏及动物脑组织含胆固醇特别高，因此高血脂症患者不宜过量摄取肥肉、内脏和脑组织。维 生 素u畜肉肌肉组织和内脏器官的维生素含量差异较大，肌肉组织中维生素A、D含量少，B族维生素较高。内脏器官各种维生素含量都较高，尤其是肝脏，它是动物组织中多种维生素最丰富的器官，心、肾除含蛋白质外也含多种维生素。猪肉中维生素B1的含量较牛羊肉高，牛肉的叶酸含量又高于猪肉。矿 物 质 u每100g畜肉矿物质含量约1g左右，其中钙含量较低，仅为7-11mg，磷为127-170mg，铁为6.2-25mg。畜肉是锌、铜、锰等多种微量元素的良好来源，人体对肉类中的各种矿物元素消化吸收都高于植物性食品，尤其是对铁的吸收均高于其他类食品。碳水化合物 u肉类中碳水化合物含量很低，一般为0.3-0.9，以糖原形式存在。动物宰杀后保存过程中由于酶的分解作用，糖原量下降，乳酸含量上升，pH逐渐下降，对畜肉的风味和贮存有利。二、禽肉的营养价值u禽类食品通常指鸡、鸭、鹅等家禽肉。禽肉所含营养成分与大牲畜接近，是一类营养价值很高的食品。1、蛋白质禽肉一般含蛋白质1620，属优质蛋白，一般禽肉较畜肉有较多的柔软结缔组织，且均匀地分布于肌肉组织内，故禽肉较牲畜肉更细嫩，并容易消化。2、脂肪禽肉中脂肪含量不一，鸡肉含脂肪不高，如鸡胸脯肉仅含脂肪3，而肥的鸭、鹅肉脂肪量可高达40。禽肉脂肪含有丰富的亚油酸，其量约占脂肪总量的1/5，禽脂的营养价值高于畜肉脂肪。3、维生素禽肉含丰富的维生素，B族维生素含量与畜肉相似，其中烟酸含量较高，食禽肉对中老年人的健康极为有益。禽类内脏富含维生素A和核黄素 4、矿物质禽肉中钙、磷、铁等的含量均高于猪、牛、羊肉，微量元素铁、锌等也略高于畜肉，硒含量明显高于畜肉。u禽肉所含含氮浸出物与年龄有关，同一品种幼禽肉汤中含氮浸出物少于老禽，因而老禽烹制的肉汤比幼禽汤鲜美，人们常常习惯用老母鸡煨汤而以仔鸡炒食。禽肉除一般烹调外，常加工成酱鸭、风鸡、板鸭等制品。三、水产品的营养价值(一)鱼类、贝类鱼类营养成分与家禽肉基本相似，鱼类中蛋白质和脂肪含量视鱼的种类、鱼龄、肥瘦程度及捕获季节等不同而有较大的区别。1蛋白质 u大多数鱼含蛋白质18-20，其中90以上可被消化吸收，鱼肉是食物蛋白的上等品，又因鱼体组织柔软细嫩，比畜禽更易消化，鱼肉蛋白中赖氨酸含量丰富，其生物价仅次于鸡蛋，特别适合儿童和老人食用。虾、蟹、贝类等的蛋白质含量与鱼类相似，其蛋白质约为15-20。鱼肌肉中的鱼红肌含有丰富的氨基乙磺酸，有利胎儿和新生儿的大脑和眼睛发育，同时维持成人血压正常值、防止动脉硬化及保护视力等都有重要作用。u有些海产品如对虾、章鱼胆固醇含量较高，也含有较多降低胆固醇的氨基乙磺酸。2脂肪约为1-10，大多为1-3。鱼脂中不饱和脂肪酸可高达80，故呈液态并较易氧化酸败，新鲜鱼脂消化吸收率高达95，海产鱼、贝类中含二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)等PUFA。3维生素所含的VitA、VitD、VitE都高于畜、禽肉。海鱼肝特别富含VitA、VitD。鱼肉中含有多种B族维生素，如每100g鳝鱼中核黄素含量1-2mg，是腊肉核黄素含量的10倍。生鱼中含有硫胺酶可破坏硫胺素，因此鲜鱼应尽快加工烹制或冷藏以减少硫胺素的损失，有的贝类还含有VitB1。4矿物质 u鱼肉含1-2，高于畜肉，鱼肉中钾、钙、磷、镁、铁、锌、碘、硒等都较丰富，其中钙、硒含量明显高于畜、禽肉类，海鱼还含钴。虾、蟹及贝类都富含多种矿物元素，如牡蛎是含锌、铜最高的海品。u鱼、贝类的呈味物质有肌苷酸等鲜味核苷酸、多肽、鲜味氨基酸、甜菜碱及氧化三甲胺(淡甜味)等，氧化三甲胺极易被微生物还原为三甲胺。(二)藻 类 u藻类如海带、紫菜等，它们物美价廉含有丰富的蛋白质，几乎不含脂肪，市售海带约含蛋白质8，紫菜含28，蛋白质组成中赖氨酸和胱氨酸的含量都较高。海藻类的碳水化合物主要为海藻酸盐、多糖类物质，若以干重计含量可达40-60。另外在海带等海藻中含有结构特殊的氨基酸，具有降血压作用。u海藻中含有间苯三酚及羟基缩合物，有阻碍某些细菌和酵母菌生长作用，含有的谷甾醇能使血纤维蛋白溶原酶活化而溶散血栓，在褐藻和紫菜中还含有更多岩藻甾醇，它有活化存在于血管壁等的血纤维蛋白溶原酶的作用，所以海藻有抗血栓和防止血栓形成作用。褐藻中褐藻酸含水率高，在肠内形成凝胶状物质，从而可防止便秘。另外海带是高碱性食品，因为人们常吃肉类及其加工食品会使血液呈酸性，所以必须常食高碱性海藻类食品。在日本，海藻类食品有“长寿菜”之称。(三)珍贵水产品 u鲍鱼、海参、牡蛎、鱼翅有的虽然名贵但与其营养价值并不相称，如鱼翅，虽然蛋白质含量高达75-80，但其氨基酸组成很不平衡，缺乏色氨酸，因而它们蛋白质的营养价值还不及一般鱼肉，它们的脂肪和胆固醇含量很低；矿物元素中钾、钠、钙、镁的含量都较丰富，微量元素中铁、锌、硒的含量也都很高。第五节 蛋类食品的营养价值 u人们日常食用的禽蛋主要有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋等。各种禽蛋在营养成分上大致相同，它是一种营养价值很高，同时又是不耐热、不耐冻而易破损的天然食物。u食用比较普遍的是鸡蛋。鸡蛋是人类食品中营养最全面，各种营养素配比平衡的天然食品。一、蛋的结构蛋壳：占全蛋的11%，其中含96%的CaCO3，2%的MgCO3以及蛋白质。蛋清：占全蛋的55-60%，包括内稀薄蛋白、浓稠蛋白和外稀清蛋白三种蛋清体蛋黄：占全蛋的30-35%，位于蛋中央，表面包有透明卵黄膜。二、蛋类的营养价值 u各种禽蛋在营养成分上大致相同，食用比较普遍的是鸡蛋。鸡蛋是人类食品中营养最全面，各种营养素配比平衡的天然食品。u因为鸡蛋含有丰富的的优质蛋白和脂质，又含多种维生素和矿物质，从热量观点看鸡蛋热值适中，且容易消化，因此鸡蛋为各种年龄的人提供了四类极为平衡的营养源，鸡蛋能极大的满足婴幼儿、儿童、发育期青少年迅速生长时身体对营养的需要。鸡蛋蛋清和蛋黄的营养成分（%）成分蛋清蛋黄水分85.749.5蛋白质12.715.7脂类0.333碳水化合物0.70.4无机物0.61.1维生素B族vit，B2A，D，B2 u蛋类熟后易于消化，如生食蛋类，一方面蛋白质未变性，不利消化，而且生蛋含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶等抗营养因子，它们对健康不利，此外生蛋有微生物污染，未经消毒也不卫生。第六节 乳类食品的营养价值u乳类是哺乳动物的最好天然食品，它能满足和适应初生幼仔生长发育的需要。乳类中各种营养素的种类齐全，必需氨基酸组成种类适宜，易于被消化吸收，乳的味道温和，具有特殊的香味。奶类，尤其牛奶与奶制品的发展在我国具有广阔的前景。一、奶的组成成分和营养价值含水约为83%，奶中乳糖，水溶性维生素及盐类酪蛋白形成酪蛋白钙-磷脂复合体胶粒总固体成分脂肪以微粒形式和乳化液存约为17%少量丙酮、短链脂肪酸、内脂和二甲硫等使奶具有特殊风味。u奶中白色是由于胶体分散的脂肪球和酪蛋白胶粒对光反射的结果，淡黄色是由于VB2和胡萝卜素存在的结果，黄色的深浅受季节和饲料种类的影响。1、蛋白质：约占3-4%，比人奶高一倍以上，但牛、羊奶中蛋白质有85%的为酪蛋白，多与Ca、P形成复合物，在奶中以胶体悬浮液形式存在，人体的生物学利用率较人奶低。其余的为乳清蛋白和乳球蛋白，还有少量的血清蛋白、免疫球蛋白和酶等。人奶中的蛋白质含量仅为1.5%左右，但85%以上为乳清蛋白，而酪蛋白含量少，是所有食品中最好的优质蛋白质来源。动物奶中蛋白质的吸收率为85-89%，2、脂肪 u各种奶脂肪的含量比较相似，约为3.5-4.0%，多以较小的微粒分散于乳液中，消化吸收率为95%以上。其中短链脂肪酸、乙酸和丁酸含量约为9%，棕榈酸和硬脂酸含量约为40%，低级饱和脂肪酸如油酸含量约为30%，必需脂肪酸如亚油酸、亚麻酸含量仅占约3%，其余的为少量的卵磷脂和胆固醇。3、碳水化合物主要为乳糖，约占4.5-5%（人奶中为7-8%），乳糖的甜度很低，仅为蔗糖的1/6，机体内的乳糖酶可将少量的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，供人体的吸收利用。另外，乳糖还具有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺的分泌作用。4、维生素：牛奶中含有各种脂溶性和水溶性维生素，但含量却由于季节、饲养条件及加工方式不同而有所变化。5、无机盐：牛奶中无机盐总量可达0.7-0.75%。其中Mg很多,其常量元素有K、Na、Ca、P、S、Mg及微量元素Cu、Zn、Mn等，牛奶中Ca的含量很高，可达115mg/100g，约为人奶的4倍，含P约为人奶的6倍。牛奶中Ca：P=1.2：1,而人奶中Ca：P=1：1。牛奶中的Fe的含量很低（0.1-0.3mg/100g），仅为人乳的1/3，因此，以牛奶为主食的婴儿补铁是一个重要问题。三、奶制品的营养价值1、鲜牛奶：从奶牛中挤出的奶，立即进行巴氏杀菌，可供直接饮用，奶中的营养成分损失很少，保持了牛奶本身所具有的芳香。2、奶制品：（1）浓缩奶：淡炼乳：鲜奶经巴氏杀菌和均质后，在低温、真空条件下经脱水和浓缩处理，除去2/3的水分，装罐后再经加热灭菌，称淡炼乳。适合婴幼儿及对鲜奶过敏者食用。u甜炼乳：鲜奶经巴氏杀菌和均质后，再加入15%的蔗糖，在低温真空条件下，除去2/3的水分即为甜炼乳。甜炼乳中含蔗糖浓度达40%以上，由于甜度极高，在饮用时需稀释几倍，此时，它所提供的蛋白质和无机盐按每4184千焦热量计，只有鲜奶的50%，所以不适于喂养幼儿。（2）奶粉：包括全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉和乳清粉等全脂奶粉：消毒后的鲜奶先经浓缩，除去约70-80%的水分，然后经脱水、喷雾干燥而成。脱脂奶粉 u是将鲜牛奶脱脂、浓缩和喷雾干燥而成。脂肪含量一般不超过1-3%。由于牛奶中脂肪微粒比人奶中脂肪微粒大，且脂肪酶不足，不利于其在婴儿的消化吸收。牛奶中含较高的低级脂肪酸，刺激肠道，所以脱脂奶粉适用于暂时患腹泻及胃肠道消化不良的人食用。u调制奶粉：是以鲜奶作原料，根据人体的生理特点和需要，参照母乳中各种成分的模式加以调制而成的母乳化奶粉。u母乳是婴儿最理想的食物，母乳中所含的蛋白质是以乳清蛋白为主，它能有效地被人体消化吸收。而牛奶蛋白质中有80%以上是酪蛋白，它不易被消化吸收。母乳化奶粉u在蛋白质的质量上将乳清蛋白质和酪蛋白的比例加以调整，通过增加乳清粉的方法来增加乳清蛋白的含量，使其接近母乳蛋白质的组成，这种奶粉蛋白质颗粒细小，易被体内的蛋白酶所水解。u亚油酸为人体必需脂肪酸，它在母乳中占脂肪酸总量的12.8%，而牛奶中仅占2.2%。u牛奶中无机盐的含量显著高于母乳，特别是钙磷比例以及钾和钠的比例不适合于人体所需，为了使牛奶中Ca:P为1:1，K:Na为2.58，需脱去部分无机盐，使它更接近于母乳的比例。此外。母乳化奶粉还适当调整了其它微量元素及各种维生素的比例。u3、酸奶：含乳酸菌，能刺激胃液分泌，增强胃肠消化功能，促进新陈代谢。u在消毒的鲜奶中接种选定的乳酸菌种，如嗜酸乳酸杆菌，并使其在人工控制的环境温度下进行繁殖，发酵成为具有很高营养价值的酸牛奶。u牛奶中的蛋白质经发酵以后，产生细小而均匀的乳状凝块，与蛋白酶能充分接触肠细菌，同时酸奶还有利于一些维生素的保存，适合于各种人群食用。三、鲜羊奶u羊奶的营养成分同牛奶一样丰富。羊奶中除碳水化合物、VA、VB12及铁比牛奶稍低外，蛋白质及Ca、P等含量都高于牛奶，脂肪和B族维生素与牛奶相似。每100克羊奶中约含蛋白质3.8克，脂类4.1克，糖4.3克，总热量288.4千焦（69千卡），Ca140mg，P106mg，Fe0.1mg。第七节第七节 食用油脂及其他食用油脂及其他 调味品的营养价值调味品的营养价值 食用油的营养价值u食用油脂主要成分为甘油三酯，是人体的主要热能来源之一，油脂供给人体必需脂肪酸并有助于脂溶性维生素的吸收，油脂在胃内停留时间长，饱腹作用强，油脂烹调食物可使食物获得特别的香味、色泽和滋味，在食物中掺上油脂可使食物柔软u大多数的营养学家认为动、植物油脂混合食用有益人体健康。食 醋 u由谷类(淀粉)或果实或酒糟等原料经醋酸酵母发酵酿造而成，因原料不同，醋风味不同。但食醋主要成分为醋酸，含量1-5，此外，还有其他一些有机酸、糖类、醇类、醛类、酯类及氨基酸等。全氮含量为0.2-0.3，氨基酸态氮占45-50。含有1-3还原糖，主要为葡萄糖和麦芽糖。u食醋既增进食欲又可促使动物骨质中钙部分溶解，并能烹调出美味菜肴。如糖醋鱼、糖醋排骨等，同时醋又具有去除鱼虾腥味的作用。20世纪80年代，日本人曾掀起食醋热，认为食醋有消除疲劳，预防动脉硬化，促进新陈代谢的作用。我国市场食醋品种繁多，有镇江香醋、山西老陈醋、北京熏醋、杭州玫瑰醋等。