产品开发啤酒.pptx
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1、啤酒的生产工艺流啤酒的生产工艺流程程演讲人:王婷婷演讲人:王婷婷小组成员:王婷婷小组成员:王婷婷 王鑫璇王鑫璇 吕清惠吕清惠 申灵敏申灵敏基本原料:麦芽、酒花、酵母、糖、水麦芽、酒花、酵母、糖、水v麦芽麦芽:麦芽由大麦制成麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物,成熟比。大麦是一种坚硬的谷物,成熟比其他谷物快得多,正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕其他谷物快得多,正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快,所以才被选作酿造的主要原料。没有壳的小麦很难发麦快,所以才被选作酿造的主要原料。没有壳的小麦很难发出麦芽,而且也很不适合酿酒之用。出麦芽,而且也很不适合酿酒之用。大麦必须通过发麦芽过大麦必须通过
2、发麦芽过程将内含地难溶性淀粉转变为用于酿造工序的可溶性糖类程将内含地难溶性淀粉转变为用于酿造工序的可溶性糖类。除了一般的麦芽,还使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿除了一般的麦芽,还使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。造类型的成份。v酒花酒花:酒花是属于荨麻或:酒花是属于荨麻或大麻系的植物。酒花生有结大麻系的植物。酒花生有结球果的组织,正是这些结球球果的组织,正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜,果给啤酒注入了苦味与甘甜,使啤酒更加清爽可口,并且使啤酒更加清爽可口,并且有助消化。有助消化。酒花可分为结球酒花可分为结球果、球粒、提取液果、球粒、提取液酵母酵母:是真菌类的一种微生物。在啤
3、酒酿造过程中,它把麦是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中,它把麦芽和大米中的糖份发酵成啤酒,产生酒精、二氧化碳和其他芽和大米中的糖份发酵成啤酒,产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些微量发酵产物。这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起,组成了成品啤酒诱直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起,组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。人而独特的感官特征。啤酒酵母菌:啤酒酵母菌:“顶酵母顶酵母”和和“底酵母底酵母”。用显微镜看时,顶。用显微镜看时,顶酵母呈现的卵形稍比底酵母明显。酵母呈现的卵形稍比底酵母明显。“顶酵母顶酵母”名称的得来
4、是由于发酵过程中,酵母上升至啤酒名称的得来是由于发酵过程中,酵母上升至啤酒表面并能够在顶部撇取。表面并能够在顶部撇取。底酵母底酵母则存在于啤酒内,在发酵结束后并最终沉淀在发酵则存在于啤酒内,在发酵结束后并最终沉淀在发酵桶底部。桶底部。顶酵母顶酵母产生淡色啤酒,烈性黑啤酒,苦啤酒。产生淡色啤酒,烈性黑啤酒,苦啤酒。底酵母底酵母产出贮藏啤酒。产出贮藏啤酒。糖:糖:在某些啤酒中精炼糖是重要的添加物。它在某些啤酒中精炼糖是重要的添加物。它使啤酒颜色更淡,杂质更少,口味更加爽快。使啤酒颜色更淡,杂质更少,口味更加爽快。通过加入大米来获取精炼糖,使啤酒的口味通过加入大米来获取精炼糖,使啤酒的口味更加清爽,
5、以符合消费者口味的需要。更加清爽,以符合消费者口味的需要。水:水:每瓶啤酒每瓶啤酒90%以上的成份是水以上的成份是水,水在啤,水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。酒酿造的过程中起着非常重要的作用。啤酒啤酒酿造所需要的水质的洁净外,还必须去除水酿造所需要的水质的洁净外,还必须去除水中所含的矿物盐成为软水。中所含的矿物盐成为软水。出于环保的考虑,出于环保的考虑,越来越多有社会责任心的啤酒生产企业开始越来越多有社会责任心的啤酒生产企业开始放弃采用价格相对便宜的地下水来酿造啤酒,放弃采用价格相对便宜的地下水来酿造啤酒,而开始采用价格相对较贵的自来水。而开始采用价格相对较贵的自来水。啤酒生产流程图啤
6、酒生产流程图 啤酒生产工艺流程可以分为啤酒生产工艺流程可以分为制麦制麦、糖化糖化、发酵发酵、包装包装四个工序。现代化的啤酒厂一般四个工序。现代化的啤酒厂一般已经不再设立麦芽车间,因此制麦部分也将已经不再设立麦芽车间,因此制麦部分也将逐步从啤酒生产工艺流程中剥离。逐步从啤酒生产工艺流程中剥离。一、制麦一、制麦v大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变为用于酿造大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。大麦在收获后先贮存工序的可溶性糖类。大麦在收获后先贮存2-3月,才能进入月,才能进入麦芽车间开始制造麦芽。麦芽车间开始制造麦芽。v为了得到干净、一致的优良麦芽,制麦前,
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